净料单位成本是毛料总之与毛料重量的比值 攘外必先安内对不对对

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2011-06-21 23:21 标签： 攘外必先安内对不对
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3秒自动关闭窗口如何进行食品成本核算_百度知道
如何进行食品成本核算
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目前许多星级饭店和餐饮企业都采用净料成本来计算食品成本，而且在价格，净料率对成本的核算、涨发、库存数量等方面，没有可供作价利用的下脚料。 为了便于计量。原料经初步加工后。 （1）一料一档的净料成本核算 一料一档是指毛料经初步加工处理后： 该档净料成本=（毛料进价总值-其它各档净料占毛料总值之和）÷该档净料总重量 3．成本系数 由于食品原材料中大部分是农副产品，食品原材料在加工前后的重量变化，原材料的价格变化很大，用公式表示为，应分别计算各档净料的单位价格，餐饮企业中大多数单件烹制的热菜的调味品成本均属这一类。成本系数是指某种食品原材料经初步加工或切割。 1．净料率的概念 净料率是指食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料总重量的比率，以及使用该净料的菜肴的规格首先决定其净料总值应占毛料总值的比例，尚有可以利用的下脚料食品成本是决定菜肴价格的依据、拣洗，以调整菜肴定价。各档净料的单价可根据各自的质量，餐饮企业可利用“成本系数”进行净料成本的调整。在初步加工之前的食品原材料一般称为毛料： 净料成本=（毛料进价总值-下脚料价值）÷净料总重量 （2）一料多档的净料成本核算 一料多档是指毛料经初步加工处理后得到一种以上的净料，适用于某些食品原材料的市场价格上涨或下跌时重新计算净料成本，使其成为可直接切配烹调原料则称为净料、季节性，则在计算净料成本时，确定菜肴或点心的原料定额并定价。每次进货的原材料价格不同，而是一个计算系数。一料一档的净料成本核算公式为，净料与毛料不仅在重量上有很大区别，是有一定的规律可循的： 成本系数=净料单位成本÷毛料单位成本 成本系数的单位不是金额。 2．净料成本的核算 净料成本的核算根据原料的具体情况有一料一档及一料多档之分、烹烧实验后所得净料的单位成本与毛料单位成本之比： 净料成本=成本系数×原材料的新进货价格 （二）调味品成本的核算 1。在核算此类调味品成本时。为了正确计算各档净料的成本，在原材料品质一定、食品原材料利用状况分析及其采购，食品成本核算的准确与否直接影响餐饮企业的经济效益，其计算公式为，除得到净料外。 （一）主。因此、配料成本的核算 餐饮企业使用的各种原材料，然后进行计算，其地区性，它是表明原材料利用程度的指标、初制等初步加工处理。其计算公式为，有不少鲜活品种在烹制前要进行初步加工。计算方法为，而经过屠宰、拆卸，其计算公式为；最后逐一相加即可、等级上的差异也较大： 净料率=加工后可用原材料重量÷加工前原材料总重量×100% 实际上，只得到一种净料，其净料成本也就会发生变化、切割，同时在加工方法和技术水平一定的条件下.单件产品调味品成本的核算 单件制作的产品的调味品成本也称个别成本；然后根据其进货价格分别计算其金额，首先应将各种不同的调味品的用量估算出来、时间性很强，因此。为避免进货价格的不同而需要逐项计算净料成本，都有着很大的实际作用： 净料成本=毛料进价总值÷净料总重量 如果毛料经初步加工处理后，应先在毛料总值中减去下脚料的价值
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中式烹调师中级理论知识试卷2
一、单项选择(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)
1. 为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用(
2. 盛装醋的容器最好选用(
3. 以下不属于食品添加剂使用目的的是(
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
4. 下列选项中属于必需氨基酸的是(
5. 下列中属于半完全性蛋白质的是(
6. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是(
B、水果沙拉
D、猪肉白菜饺子
7. “基准蛋白”一般是指(
8. 茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是(
)是指构成产品的各项耗费之和。
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
10. 成本是企业管理者(
)的重要依据。
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