有关微波烹调的5个问题回答
& & 某报刊记者要求采访关于微波炉烹饪对食品营养价值与食品安全的影响。虽然科学松鼠会、云无心博士和我已经多次解释，但相信很多新朋友还有类似的问题。这里就把采访中的回答贴出来，尚有疑问的朋友可以参考一下。1、近期有关微波炉危害的谣言又起，本年度4月份，中国家电研究院联合国家食品质量监督检验中心召开关于&微波炉烹饪对食品安全和营养的影响&的研究成果发布会。在上述研究报告中，国家食品质检中心提到，微波炉烹饪时间较短，能更多地保留食物中维生素和矿物质。但我注意到在报告中，除维生素C和维生素B6外，微波炉烹饪和明火烹饪的差距似乎并不大，这是否说明这一论点的说服力并不强？& & 答：这份报告中的实验所涉及的食物种类比较有限，检测的营养成分也不够全面，不能说明微波烹调比其他烹调方式在保存营养素方面有很大优势，但它也在一定程度上证明&微波烹调会把营养素损失殆尽&的说法并不成立。无论国内外，几十年来，关于微波加工应用于食品加工和保健成分提取的研究，数不胜数，内容也已非常广泛。可以这么说，即便在家里不用微波炉，只要购买加工食品，甚至购买各种保健品，就非常可能吃到经过微波处理的食物。& & 我在此前有相关博文讲到微波烹调对食物成分的影响，您可以参考后面的链接博文。其实，国内有很多研究者做过微波烹调对营养影响的综述，也有关于微波烹调安全性的综述，您可以在期刊网上找到并参考。简单解释如下：& & 有关矿物质：由于元素不灭定律，除非丢弃一部分食物，或者把溶有矿物质的汤汁弃去，否则矿物质根本不会因为烹调而发生损失。& & 有关维生素：有研究比较了肉类经微波烹调后的维生素含量，发现维生素B2、维生素PP和维生素B6的保留率较高；还有研究表明，在达到同样加热效果的情况下，微波烹调对维生素C所造成的损失低于煮、炖等加工方法。& & 有关蛋白质：微波烹调和其他加热一样，都会致使&蛋白质变性&。但变性和有毒有害、不能消化，完全不是一回事。烹&熟&就必须发生蛋白质变性，适度的蛋白质变性有利于消化吸收。不变性的蛋白质基本上是生食物的状态，而且细菌蛋白质不变性就无法杀灭微生物。有报道含有8.7%大豆水溶性提取物的豆奶，经微波处理240秒后，能得到更高的蛋白质化学评分和蛋白质功效评价。但如果不控制好加热功率和时间，长时间的微波加热也可能带来敏感氨基酸的降解、氧化、聚合等情况。其他烹调方法也一样，过度加热都是有害蛋白质营养价值的。& & 有关脂肪：经微波处理，脂肪总含量没有明显变化。较高温度的微波处理可引起不饱和脂肪酸的氧化损失，但这种程度并不比油炸油煎更严重。需要提示的是，微波炉不适合加热高脂肪低水分食物，因为温度上升过快容易发生过热。特别是纯的油脂，微波加热甚至可能带来自燃危险。& & 有关抗营养因子：蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂、凝集素等抗营养因子属于蛋白质类物质，它们在水溶性体系当中的灭活情况主要与加热温度相关。如果把含抗营养因素的食材浸泡或分散在足够数量的水中，由于微波加热效率高，与其他加热方法相比，可以在更短的时间内使这些抗营养因子灭活。对于植酸和单宁，微波加热对它们的去除效果也比较好。& & 有关抗氧化成分：微波处理后的类黄酮的保存率较高，甚至有报道经微波灭菌之后的抗氧化活性保留率比其他烹调方法略高一些。研究者还发现，相比其他加热方法而言，微波处理的芦笋颜色更绿。两项对野菜进行烹调加工的研究都发现，微波烹调时叶绿素损失较其他烹调方式小。例如，苦菜经过微波烹调之后，叶绿素的损失只有8.2%，而焯烫之后叶绿素的损失达46.9%。& & 我的实验室也曾做过关于微波烹调对蔬菜营养尤其植物化学物，如黄酮类物质、硫甙物质、花青素、辣椒素等的研究，发现微波加热对硫甙类物质和黄酮类物质的保存率非常高，明显高于焯煮方法，和蒸的方法接近；但花青素的保存率略低于蒸的方法。值得一提的是，各个研究中往往因采取的具体烹调条件（如食物量、切割方式、加热时间、温度等）会存在差异，食物最后所达烹调程度不尽相同，结论之间也就不完全统一。& & 这里特别需要注意的是，如何去比较营养素在不同烹调方法中的损失。如果同样加热10分钟，那么微波烹调比传统烹调损失大。因为它的加热效率高，升温非常快。但是，如果按照加热到同样温度去比较，由于微波加热用时短，引起的维生素损失就会减小。同时，传统烹调方法的温度控制较为困难，很难迅速停止加热。比如牛奶沸腾之后，即便关掉天然气灶，灶台和锅体余热仍然会继续加热一段时间。然而，用微波炉加热，可以较为迅速地停止加热过程。食品的杀菌工艺当中，减少维生素的损失，用的是&高温短时&这个原则。也就是说，缩短加热时间是保存营养成分的关键所在。在这方面，微波加热有一定优势。& & 然而，这并不是说微波烹调十全十美。它不太适合用于水分少而脂肪含量高的食物，以及富含不饱和脂肪酸的食物。我们的测定表明，微波加热之后，鱼类中多不饱和脂肪酸含量的保存率低于蒸煮方法，特别是omega-3脂肪酸会有下降。国内其他相关研究也证实，微波加热肉类也引起不饱和脂肪酸的降低。但是，微波加热并不是最严重破坏omega-3脂肪酸的烹调方法，因为油炸和油煎方法损失更大。& & 现有数据总体上表明：在食品加工当中，恰当地用微波来替代传统加热方法，做到烹调时间有效缩短，烹调温度控制严格，那么维生素C、多种B族维生素、类黄酮、叶绿素、硫甙等植物化学物的损失影响并不会比其它烹调大。事实上，微波处理经常被用在食品中活性成分的工业提取工艺当中。所谓微波加热后就会破坏大量营养成分的说法，无论从国内外文献看都缺乏数据支持。它即便不能说比传统方法都优越，至少可以说，比煎炸、熏烤的加工方法有利营养素保存和食品安全。2、微波炉加热会有加热不均匀的问题，这是否会导致食物的营养流失？& & 答：只要是烹调就会有一定的营养损失，但如果微波烹调时间合理的话，并不会因此造成更大的营养损失。这是因为，微波加热的原理是通过电场的高速变化，让极性分子迅速旋转、运动而产生热量。对于高水分食物如牛奶、豆浆、粥、米饭、面条、水果、蔬菜等来说，食物中最大量的极性分子就是水分子，所以在水分并未蒸干的情况下，微波后食物温度不容易超过100度。在家庭当中，微波加热的目标温度通常不超过100度，甚至只是把冰箱里取出来的食物热一下，到五六十度而已。如果达到温度便立刻停止加热，加热的时间既不比传统烹调长，加热的温度也不比传统烹调高，因此谈不上营养素损失增加。& & 在加热和化冻食物的时候，由于食物形状不规则，容易出现加热不均匀的情况，但这并不是微波炉的错误。因为一只整鸡就算放在普通煮锅或蒸锅里，也不可能在短时间内达到加热均匀。人们都知道，用普通锅加热烹调食物时，应当把食物的块切小一些才能受热均匀；而用微波炉加热的时候，把食物铺成一个扁平的平面最有利于均匀加热。& & 微波炉最适合加热水分含量很高而没有固定形状的食物，如豆浆、牛奶、粥、汤等，此时加热不均匀的问题不明显。水分很少的食物（比如坚果、油脂等），或有膜阻挡的食物（如鸡蛋、带壳食物），可能会出现局部温度过高而发生营养损失的问题，但这类食物本来就不适合用微波炉长时间加热。& & &3、关于微波烹饪是否会让食物产生致癌物质，有多家媒体提到&2004年发表的一篇科学综述介绍了这类致癌物的产生以及致癌性，最后指出：用微波炉加热可以有效降低这类致癌物的产生。&请问您是否阅读过相关论文？其中的原理是什么？& & 答：我没有看到这篇谈致癌物生成的文章，但食物在烹调加工中所产生的致癌物，早就有科学定论。传统烹调方法中，烧、烤、炸的烹调温度在180-300摄氏度之间。在200度以上的烹调温度下，蛋白质类易产生杂环胺类致癌物，脂肪类会产生多环芳烃类致癌物，特别是300度以上产生量很高。富含碳水化合物，同时含少量蛋白质的食物，在120-200度之间会产生丙烯酰胺这种疑似致癌物。& & 总之，这些致癌物的产生均需要较高的温度，所以严格控制烹调中产生致癌物的关键是降低烹调温度。微波烹调时由于主要以水分子作为导热介质，在含有大量水分的情况下，加热温度不会超过100度，更不会达到180度以上，而这个温度不产生杂环胺和多环芳烃类致癌物。同时，由于微波加热的高效性，需要达到70度的中心温度所需的烹调用时会缩短（按国际惯例，肉的中心温度达到70摄氏度以上就叫做烹熟）。所以，只要加热不过度，中心温度恰当，反而可能减少致癌物产生的机会。国内外研究也证明了这一点。& & 唯一的一个例外，就是大米饭烹调时产生丙烯酰胺的数量。有研究发现微波烹调大米饭，其丙烯酰胺产生量是普通饭锅烹调量的数倍。尽管这个数量仍然远低于煎炸食品中的量，也引起了研究者的注意。推测其原因可能是因为大米淀粉粒受热糊化时，由于淀粉粒外包裹物和米粒本身的限制，其热量不能及时传出，从而使局部温度升高，出现&过热&现象。由于我国居民很少用微波炉烹调大米饭，而主要用其加热冷饭冷粥，而这时加热温度低于100度，且不属于糊化过程，并不会引起过热问题及丙烯酰胺的产生，故无需忧虑。4、类似微波炉致癌的谣言年年辟谣，又年年传起，在您看来，这种谣言会被广为传播的原因是什么？这是否反映了目前国内民众对食品安全的恐慌？& & 答：个人分析，这种情况，可能表现出几个方面的问题：& & 首先，说明消费者不擅长使用新的烹调器械，往往在使用时出现过热、爆沸等情况，造成不必要的危险和麻烦，比如微波炉内被喷出的食物污染，比如烫伤，比如加热不当使食物口感变差等，从而对微波炉产生反感。实际上，人们热衷于使用各种最新电器，比如手机更换速度频繁，并不觉得学习一个新系统麻烦。但是，对于烹调工具，人们就没有耐心去学习它的用法，不知道加热时应当注意什么问题，也不去好好阅读说明书。很多人有&君子远庖厨&的思想，认为烹调不重要，不值得花时间学习。同时也说明，生产企业的消费者教育还很不足，对消费者的合理使用没有尽到指导义务。& & 其次，这些恐慌体现出大众对新技术存在疑虑，特别是涉及饮食的方面。由于大众的物理化学生物学等基础知识不足，中学里学的那点常识基本上都还给老师，对涉及科技方面的名词，特别是化学名词，往往抱有恐惧心理，对各种谣言&宁可信其有&，缺乏必要的判断鉴别能力。& & 同时，大部分居民对国外的情况不了解，只要有人造谣说&发达国家都不用&，就会产生严重的心理抵触。实际上，微波炉是各国都广泛使用的加热器具，无论在各种保健品的生产中、学校食堂、餐馆酒店还是家庭生活当中。只要出国的时候去当地居民家里和学校餐厅里看看就知道了。5、我注意到一些微波炉厂家在推出新产品时，特别注明某些型号的微波炉&辐射更低&，&对孕妇和小孩更安全&，言下之意，就是其它型号的微波炉有较高的辐射，在您看来，这是否在某种程度上助长了谣言的传播？& & 答：我不赞成这些说法。在某种程度上这是厂家在谣言压力之下努力扩大销售的一种做法，但是它客观上迎合了谣言，甚至会助长谣言。厂家真正需要做的事情是提供经费支持，联合全国的科普工作者一起破除谣言。很遗憾的是，民间科普人士们一直在尽力辟谣，而微波炉生产企业们自身却对这些公益活动毫无支持，甚至在某种程度上还起到反作用。& & 我在&健康因素对消费者选择的影响&方面做了几年的粗浅研究，非常遗憾地发现，我国大大小小的企业，包括上市公司和国企，在应对谣言危机方面能力都极为低下，严重缺乏联合研究机构对消费选择障碍进行系统研究的意识，也没有耐心进行广泛的消费者教育，甚至有的企业在商战中互相造谣，不惜毁掉行业共同的市场。如果这方面的意识和觉悟不提高，没有相关研究支持和各种预案，没有行业自律精神，那么&一个谣言打击一个行业，一个谣言毁掉一个企业&的情况，还将一再发生。相关中文综述文献供参考：1 王静等，微波加热对农产品营养和风味的影响，农产品加工，2010（01）2 杨文慧等，微波加工对食品营养成分影响的研究进展，宁夏农林科技，2011（03）3 刘晓庚等，微波加工对食品安全性的影响，食品科学，2008（5）4 蒋岚等，微波加热食品的安全性，食品工业，2011（9）我的相关日志：&|&&|&&|&&|&
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罐头食品中的营养成分比日常烹饪的食品高
&&&&在国外，罐头几乎是每家的必备品。在战争时代用来为士兵补充能量，而现在更多的是作为一种休闲食品被人们喜爱着。在西方国家人均罐头年消费量已经达到了几十公斤，但我国目前的人均消费量仅为一公斤。如此巨大的反差缘于国内消费者对罐头食品的认知度较低，很多人不知道，小小的罐头食品不但安全卫生，还富含营养，能为人体提供充分的能量，健康美味又便捷。&&&&随着人们生活节奏的日益加快，大众对食品消费的观念和方式也正在发展改变，为了适应现在都市人像上了发条一样的生活，罐头食品以其便捷、卫生、易储存等特点，越来越受到了年轻时尚人群的青睐和欢迎，成了居家旅行，日常生活的必备品。但从竞争力来看，业界人士认为，虽然我国目前也有像“梅林”、“果秀”、“欢乐家”等颇具影响力的罐头品牌，但行业内没有形成强势品牌且仅在国内某一地区有知名度的企业也不在少数。 &&&&罐头食品的健康理念已经被愈来愈多的人所接受和认知，开始展现巨大发展潜力和前景。罐头可以锁住更新鲜的营养，虽然我们很容易买到各地运来的“新鲜”水果，但是它们只是看起来新鲜，营养素却在不断地损失。因为任何蔬果在采摘后都仍在继续“呼吸”，一些营养素会不断减少。而水果罐头从原材料的采摘到加工好的全过程不超过六小时，高温热处理会停止或减缓营养损失的化学反应，保持食物的鲜度和营养。 &&&&研究表明，罐头食品中的某些营养成分比我们按日常烹饪方式做出的食品还要高。胡萝卜素和番茄红素都对热非常稳定，因此不会损失。拿罐头鱼来说，杀菌过程对鱼类中的蛋白质、铁、锌、碘、硒等营养素不但没有什么影响，还能够使鱼骨变酥变软，溶出大量的钙，因此，罐头鱼的含钙量比鲜鱼增加了十倍以上。另外研究显示，水果罐头与新鲜水果的营养相差不大，不过因为糖分偏高，不太适合老年人，但对儿童就很适合。而老年人吃鱼罐头较为合适。鱼类营养丰富，但做着麻烦，还因为有刺，老年人吃起来不方便。鱼类罐头就能很好地解决这个麻烦。因为鱼罐头的骨头已经很酥烂，并且钙质大量溶出，更易老人食用。而对于上班族来说，蔬菜罐头是比较好的选择。上班族生活节奏快，没有时间摄入足够的蔬菜。蔬菜罐头食用很方便，搭配点火腿、鸡蛋、肉馅，就能做出营养均衡的一餐，比如玉米青豆火腿炒饭、粟米羹、荸荠丸子等。
信息分类： 编辑：小宋
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