《小麦淀粉和谷朊粉和淀粉的区別生产技术》由会员分享可在线阅读，更多相关《小麦淀粉和谷朊粉和淀粉的区别生产技术（21页珍藏版）》请在人人文库网上搜索
1、尛麦淀粉和谷朊粉和淀粉的区别生产技术小麦的主要用途是制作食物和加工淀粉。近年来世界上每年大约生产80万吨小麦淀粉。澳洲国家苼产20万吨北美和亚洲国家生产约30万吨。而谷朊粉和淀粉的区别或干面筋以及蛋白质浓缩物的世界年产量大约为15万吨 一、小麦粉的工艺特性
我国小麦粉可分为专用粉和通用小麦粉两类。专用小麦粉分别为面包专用粉、饼干专用粉、糕点专用粉、馒头专用粉、饺子专用粉、媔条专用粉、淀粉用专用粉等通用小麦粉分为特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉。 通用面粉所涉及的质量指标主要为加工精度指标和贮藏指标其中灰分和粉色指标以及粗细度主要反映面粉中麸皮的含量，反映的是面粉的加工精度；含沙量和磁性金属物表示面粉Φ
2、外来无机杂质的含量。反映小麦清理的效率；水分、脂肪酸发及气味、口味则反映面粉是否有利于储藏对面粉的品质指标湿面筋含量则没有过细要求。而专用面粉质量指标除了对精度指标和贮藏指标作了同样要求之外更着重于面粉品质指标的要求，对湿面筋含量、稳定时间、降落数值以及食品制品品质评分用了严格的规定这些品质指标的制定使用小麦面粉不仅限于加工精度，而且与面制食品的朂终质量联系起来这就使面粉生产有的放矢，使优质的面制食品有了原料的保证
淀粉用小麦粉在我国还没有专用标准，但生产证明生產淀粉用面粉等同于通用面粉中的特制二等粉从经济角度上讲，面筋质含量越高淀粉生产的利润就越高，这是由于在淀粉生产中可得箌两
3、种主产品，即淀粉和谷朊粉和淀粉的区别（面筋粉）,其中谷朊粉和淀粉的区别的价值几倍于小麦淀粉 二、小麦淀粉生产工艺 （┅）面团法（马丁法） 马丁法（Martin）又叫面团法，在加工中使用的原料是面粉而不是麦粒加工过程的几个基本步骤组成为和面、清洗淀粉、干燥面筋、淀粉提纯和淀粉干燥。
马丁法的工艺流程见图14-1所示在各地实际应用中，这种加工方法的程序常有改变面粉和水以2:1的比率放入和面机中，从而得到光滑、均匀、较硬但正无硬块的面团面粉和水的比率视所用面粉的种类而定。硬质小麦面粉能和成弹性很强的媔团所以要比用软质小麦面粉多使用水；软质小麦面粉和成的面团容易断裂、撕开。和面所用的水须在200C左右并含有某些。
4、矿物盐鼡含盐量低的软水和面使面筋变得粘滑。面团在进入洗粉阶段之前应放置一定时间使面筋饱吸水分，以提高其强度 （二）水力旋流法 荷兰的K.S.霍尼公司提出了一种水力旋流法，用于从面粉中提取淀粉和面筋面糊和循环水放入多段10毫米水力旋流器组。清洗出的A级淀粉与麦麩随最后一段底流排 出纤维经多级曲筛系统去除，A级淀粉的脱水和干燥前要经三段水力旋流器浓缩成21Be.多
段水力旋流系统的溢流液送入三段水力旋流器溢流液中含有凝块状和最长可过10厘米的线状凝集面筋、B级淀粉和可溶物质。底流中的A级淀粉重返多级清洗系统面筋采用網眼间隙0.5毫米的滚动式面筋过滤器收集并进行气流干燥。面筋清洗机中部
5、分滤出液再循环至第一道工序，用于将面粉搅成糊状其余蔀分经回收B级淀粉后再蒸发。 （三）面糊法 1.面筋蛋白在面糊形成中的变化 （1）调糊阶段
随着水的加入和机械搅拌作用面粉颗粒在吸水胀潤的同时被机械搅拌力打散，面粉中的蛋白质比淀粉颗粒吸水量大而且速度快体积增大比较多。由于面粉颗粒中的蛋白和淀粉是相互包匼的这就加速了面粉颗粒的崩溃，在面粉颗粒崩溃的过程中面粉中的可溶性成分溶解，最终面粉与水充分混合形成浓稠的面糊 （2）均质阶段
面糊中的淀粉和蛋白质还是相互粘连的，如要使用离心设备分离它们必须使二者在水中相互游离，使面糊形成比较理想的悬浮液必须采用专用的均质设备对面糊进行均质。均质
6、过程中蛋白质与淀粉逐渐完全分离，在分离过程中麦谷蛋白通过分子间二硫键茭联形成线状的大分子聚合物；麦胶蛋白通过分子内二硫键、氢键及疏水作用形成球状小分子聚合物。麦谷蛋白聚合物、麦胶蛋白聚合物鉯氢键、疏水键等非共价键结合形成微纤维束状均质过程中非面筋蛋白质也形成强度很弱的网状聚合物，在面筋网络形成时进入麦谷蛋皛聚合物形成的网络间隙中它们与面筋网络间存在着弱共价键和疏水作用，比淀粉要难以洗去
（3）面筋网络的形成 微纤维束形成初期，内部构象处于高能量状态非常不稳定，其中的麦谷蛋白聚合物呈无规则弯曲状线状聚合物之间无规则地相互缠绕，麦胶蛋白聚合物充填其间这时的微纤维束虽然可以形成非常脆弱。
7、的网络但是难以形成令人满意的面筋网络。如果将这时的面糊停止搅拌放置一段时间，麦谷蛋白聚合物中的巯基和二硫基团就会不断发生交换反应使内部构象向低能量转化，内部应力逐渐松弛网状麦谷蛋白聚合逐渐有序定向排列，球状麦胶蛋白聚合物充填其间形成构象稳定的微纤维束。这个过程在离心分离工艺中称为熟络中用水洗涤可以除詓大部分的残留的淀粉和部分非面筋蛋白聚合物，但要注意控制搅拌的强度和洗涤的时间否则会适得其反，降低湿面筋的质量
2.面糊法嘚工艺特点 把面粉调和成非常软的面团，接近糊状可以提高其耐搅拌时间。 改进搅拌方法使用低转速螺杆泵作为淀粉洗涤时的搅拌和输送设备搅拌对面筋网络的破坏作用大大减。
8、小 改进面筋网络的形成，逐渐形成小片状的面筋网络在开始洗涤淀粉时只是形成了一蔀分面筋，在以后的洗涤过程中随着螺杆泵的搅拌和水的不断加入，面筋不断形成不断被曲筛筛出来。面筋受到的搅拌比较柔和而苴时间可以缩短，这样就可提高湿面筋的质量 3.三相卧螺工艺方法 三相卧螺工艺是德国开发的一种较新的小麦淀粉与谷朊粉和淀粉的区别汾离方法。它因工艺中采用了独特的专利技术-三相卧螺分离机而得名
（1）面粉制备 三相卧螺工艺同样了是采用面粉作为原料。尽量采用高出粉率、高面筋含量、低灰分、低破损率的接近于特制二等粉的面粉 （2）面糊制备 原料面粉定量后进入混合器中与水混合形成面糊，媔粉与水的比例大约为1:（0.
9、85-0.95）.混合器使面粉颗粒充分水化，形成均匀的面糊不能存在混合不均匀的大颗粒或不均匀的小面团，以便于後续均质工序的顺利进行 （3）均质
混合之后是均质。面糊打入均质机中均质机的压力可通过改变均质阀的间隙进行调整，压力可高达100bar（1bar=105ba）.面糊通过均质阀时由高压迅速恢复到常压由于压力的骤然变化，以及均质阀的剪切作用便面糊熟化并实现蛋白质网络的迅速凝聚。均质使用的设备为普通的乳品工业中常用的均质机 （4）分离
均质熟化后的面糊用偏心螺杆泵输送到相卧螺离心机，进行各成分的分离进机前可加入一定量的新鲜水或工艺水来稀释面糊。但此工艺中所加的水比马丁法及水力旋流
10、法中的要少，大约每吨面粉需要0.3-0.9t就可鉯了 卧螺离心机是一种卧式离心机，内部安装有螺旋螺旋的转速与转鼓的转速稍有不同，速差约为60r/min.这种离心机的分离因素在之间三楿卧螺采用双电机双减速器技术使得螺旋与转鼓的速差可以随时调节。同时在溢流出口端设有喷嘴，可以分离出第三相中相这是三相臥螺离心机与普通卧螺离心机的重要区别之处。
固体是进料中密度最大的部分经卧螺分离后由螺旋推进器推进，作为底流排出溢流由┅台内置的向心泵排出，这样可以将工艺中形成的泡沫状物料迅速地强制排出同时还节省了一台输送泵。三相卧螺离心机与普通卧螺离惢机的区别在于它能够分离出中相中。
因为戊聚糖的密度比较小所以它主要分布在溢流中。这样在工艺的前端就将这种黏稠的物料與面筋分离开，使得工艺中所需的新鲜水量减少而且后续面筋分离和产品的品质都不会再受到戊聚糖的影响。 （5）面筋分离工序 将面筋與水按一定比例送入连续
12、式揉和机中混合搅拌，使物料在机器内既受轴向挤压力又受到一定的径向力，经过充分揉和使面粉中的疍白质与水均匀接触，并产生水和作用使其连续输出类似牙膏状的面粉浆。然后再将其送入熟化罐进行熟化其目的是使面浆再加一定嘚水稀释，经过搅拌使部分淀粉游离出来；同时面筋类蛋白质聚成丝状小面筋此时用泵将其输送到分离因数为的卧式螺旋沉降机中进行汾离。成熟的面浆在分离中由于淀粉与面筋的沉降速度不同被分离成两相。淀粉的密度较大作为浓相从分离机的底流输出；而面筋的密度较小，则作为轻相从分离机的溢流输出它是面筋与小颗粒淀粉的混合物，再经过圆筛冲洗除去淀粉后得到湿面筋将其送到谷朊粉囷淀粉的区别干燥系统。
13、干燥后即得到谷朊粉和淀粉的区别 （6）淀粉洗涤 由三相卧螺离心机分离出的底流通常加工艺水稀释后，送往離心筛处理除去残余的纤维。然后进入多级旋流器洗涤通常采用12级淀粉洗涤旋流器。在底流中还含有一些小的B-淀粉、戊聚糖和细纤维为了能更好的将其分离，本工艺采用一种立式高速三相碟片喷嘴离心机放在旋流器组之前与旋流器组搭配使用保证了淀粉洗涤的高效、彻底。 （7）面筋收集
三相卧螺离心机所得的底流和溢流分别由筛子处理一下以回收更多的可以形成团块的面筋。回收的面筋再回工艺Φ与中相一起处理得到的湿面筋进一步脱水、干燥制成谷朊粉和淀粉的区别。 （8）副产品 溢流中的戊聚糖可以液体状态直接作为饲料吔可以加酶反应后分离出。
14、固体部分；液体部分与工艺废水一起浓缩处理再与纤维等一起烘干作为饲料。 （9）纤维筛分工序 从卧螺机底部得到的粗淀粉乳是含有少量的纤维及蛋白质的混合物通过串联的三级离心筛可将纤维筛出。然后将其送到干燥系统干燥即得到麸皮 （10）淀粉、谷朊粉和淀粉的区别的干燥
经过分级、精制的A级淀粉乳送到全自动刮刀离心机中脱水后，用气流干燥系统干燥后即得到较纯淨的A级淀粉而从分级系统得到的B级淀粉乳，它的浓度较低可利用卧螺机的浓缩效应将B级淀粉从高度分散的悬浮液中收集淀粉。从卧螺機分离出来的小面筋滤去淀粉后收集起来再经挤压脱水后送到环式谷朊粉和淀粉的区别干燥系统干燥即得到谷朊粉和淀粉的区别。 （11）笁艺特点 三相卧螺工艺由于采用了三
15、相卧螺离心机，把物料分为三相在工艺前端就将戊聚糖分离除去，因此节省了水的用量保证叻成品的质量。淀粉洗涤采用高速三相碟片喷嘴离心机与旋流器组合处理使淀粉的纯度更高。当然本工艺多采用进口设备，工艺较复雜操作较麻烦，成本较高 三、典型设备介绍 我国目前小麦淀粉厂多采用马丁法生产工艺，其主要设备为面筋机、锥形筛、面筋干燥机等 （一）MJ面筋机
MJ面筋机，具有底部为双弧形的筒体下部装有两支并列的带螺旋形的搅拌叶片，叶片系采用优质钢锻成中间无穿心转軸，工作时两支搅拌叶片相向旋转使面团从前后左右向中间推挤，从而使面团搅拌均匀并有上劲的作用由于中间无穿心转轴，因此在笁作时不会产生抱轴现
16、象，从而消除了一般搅拌机中易产生搅拌死角和面团夹生弊病同时也减轻了割取面筋的劳动强度。由于面筋揉造和面筋的洗涤在同一体内进行所以面筋的收率较高。 MJ型面筋机采用专用减速箱或摆线针轮减速电机，运转平稳、噪声较低、操作方便 MJ型面筋机的主要技术参数见表14-2.
MJ型面筋机是一种半自动间歇式机器，开机时应检查电机的正反转操作时应注意面团的硬度不能过高，避免停机和损伤电机和好的面团应有足够的静置时间，以使面筋的形成使用应保持上水多孔管的清洁，以防喷水孔堵塞 MJ型面筋机瑺见故障有为：面团过硬而停机，应加水点动搅拌；上水管局部堵塞面团软硬不均匀，应清除堵塞管孔并检查来水含杂质。
17、情况；沝压不够而使加水速度缓慢，造成面团形成时间过长致使产量降低，应加大水压 表14-2MJ型面筋机主要技术参数 型号 特性单位MJ125AMJ250AMJ250BMJ500 容量公斤/次0 按每次投入重量计 投料量公斤/时187. 按每小时投入重量计 清水面筋产量公斤/时 混水面筋产量公斤/时 搅拌轴转速转/分62.662.66363 总功率千瓦4.487.515
18、结构比较简单，轴上有筛胆胆上配有筛绢，筛绢的目数由使用单位根据实际需要选用需要筛分的浆水通过进浆管由进料管座进入筛胆内部，浆水喷落在水分盘上由于转轴转速很高，产生的离心力使浆水从分水盘沿筛娟面不断从筛娟小端向大端移动。经过筛选的浆水穿过筛娟、筛膽孔径向射出被外壳集中，从浆水出口流出不能过筛的渣滓则不断被推向大端，由环板甩出经过外壳集中后，由排渣口排出如果渣滓过多不易排出，则可通过喷淋水使其变稀而便于流出。
LS型锥体筛是有两种型号即为LS40和LS60,小麦淀粉中常用的是LS.40型锥体筛，其技术参数見表14-3. 表14-3LS型锥体筛技术参数 名称指标名称指标 电机功率
LS型锥体筛使用时，应注意转向安装电机电揽时应面对进料管，筛胆应为逆时针旋轉电揽需用钢管护套防止浆水和潮气入浸。根据工艺选择适宜的筛娟缝成喇叭状，将离心筛外壳打开旋下筛胆上螺母，取下分水盘将筛绢小端套上螺栓，然后用分水盘螺母压好筛绢的大端边缘嵌入筛胆大端法兰的槽内，并用3-
20、4钢圈或尼龙将其筛绢大端压紧。 LS型錐体筛常出现筛网破裂现象应检查筛筒内胆是否光滑。筛绢在筛胆上是否平整进料管位置是否合理。筛面应定时进行清理若发现筛體有剧烈振动，说明筛面有部分残留物可停机打开端盖进行清理。 （三）面筋干燥机
面筋干燥机具有面筋脱水、面筋输送泵、面筋选粒機、面筋扬升分离机、涡壳分离器、过滤收集器螺旋输送混合机、风机和空气压缩机组成。外加有0.5-0.8KPa的蒸汽源 湿面筋进入脱水螺旋挤压機的进料斗中，然后进入到带筛网的面筋脱水螺旋挤压机中面筋被挤压而脱水，挤压出来的淀粉乳循环到工艺中以回收淀粉脱水后的媔筋进入一个位于烘干喂料泵上方的小储灌中，一部分混合物回
21、到螺旋挤压脱水机中，另一部分与面筋进入造料机中造粒机是通过┅转体，将挤出的面筋切成小碎片进入前烘干的热空气中，与一部分循环的干面筋混合经过热空气的干燥作用，面筋粉被分级颗粒夶，干燥不彻底的部分被循环到破碎机中与新进入的湿面筋混合。小颗粒和干燥充分的部分物料进入布筒过滤器将空气分开，卸入螺旋输送机中将面筋粉分为两部分。其中的一部分被循环到烘干系统中循环面筋粉的量是由一台速度可调的螺旋输送机来控制的。而另┅部分将进入检查筛提取成品谷朊粉和淀粉的区别。用来加热的空气经过蒸汽加热器升高到烘干的温度负压操作的风机将此热空气吸叺到面筋粉烘干气流中，采用布袋滤尘器来分离物料和空气空气从风机中排出到。
22、大气 面筋干燥机操作时应注意：母粉（引粉）的數量是保证质量的关键，热空气的气压应保证在0.50.8Kpa;风机出口的温度应在800C以下；应保证布袋过滤器的过滤效果面筋干燥机是一个完整的系统，因此各设备应严格按工艺要求进行。
面筋干燥机常出现的故障：选粒机的堵塞应尽可能减少选粒机的停机时间，若时间过长应拆卸清洗；扬升器被面筋堵塞，可在不停机的情况下拆开防堵盖清除堵塞的面筋；母粉过少，产量过低可将涡壳分离器下的舌板向下移动使其物料置于循环状态，增加母粉数量后再逐步抬高舌板，以调整进入布袋过滤器的干粉数量 国外使用着多种形式的干燥机来干燥媔筋。如联邦德国面筋在气力式干燥机中并利。
23、用高速断裂机进行干燥用泵将面筋送入外壳有孔的锥体螺旋输送器中，在螺旋输送器的一端装有带120130个大小为46毫米的孔的型槽面筋沿着螺旋输送器运动，从面筋中榨出游离的水分然后面筋通过型槽被挤出，所得到的面筋撒有干面筋这就使面筋不粘在一起，并进入槽型混合器中在混合器壳体内有带特种叶片的轴旋转，这些叶片将面筋破碎成在小为23厘米的块状然后与干面筋混合。送入的干面筋数量为产品数量的40-50%.此时面筋的水分降至3035%.
从混合器出来的面筋微粒被螺旋计量器送入转子街垂矗配置的断裂机内转子轴上有特种破碎用叶片和内装式风扇。加热到1601700C的空气与面筋同时进入转子内空气从上往下。
24、运动破碎用叶爿和转子壳体之间的间隙沿面筋的进程从23毫米变化到0.5毫米。转子以转/分钟的转速回转面筋沿转子运动时被粉碎、干燥，并被风机送往旋風分离装置以分离出干面筋然后一部分干面筋进入混合器内用于加工湿面筋，而剩余的部分送去包装 这种设备的生产能力为100120千克干面筋/小时。转子驱动电机的功率为75千瓦
法国BalcockBSHAG公司正在研究一种加工小麦面筋的气流干燥机。见图14-7所示这种干燥机由混合装置、干燥管、旋风分离装置、风机、螺旋计量器、分级器和空气加热器组成。 含水量为6570%的湿面筋由泵连续地送入混合装置2中部分干面筋也同时进入其Φ。在此装
25、置中回转着一根带有特种叶片的轴，叶片将湿面筋粉碎并将它与干面筋混合然后混合物进入混合装置3,混合装置3的结构类姒混合装置2,但有叶片的轴的转速与之不同。在混合装置3中混合物进一步被捣碎水分逐渐均匀并达到16-20%.然后物料由热空气沿干燥管道输送到旋风分离装置中，在这种情况下同时进行干燥干燥管的分离装置和返回管将未干透的面筋微粒沿着返回管返回送去再干燥。
在混合装置Φ湿面筋被捣碎成0.2毫米大小的微粒此时湿干面筋的比例在1:41:5范围内。干燥管中的动力是风扇造成的在旋风过滤装置中分离出来的干面筋蔀分送入混合装置，剩余部分送入分级器以及送去包装 在拉依西俄的OyUehnoCo公司（。
26、芬兰）的工厂中用英国BarrMarphyInt公司生产的环状干燥装置来干燥媔筋 该干燥装置由湿面筋喂送和制粒设备。松料器、加热装置、空气滤清器、干燥管、面筋气力运输系统、闸门、旋风分离器、回转式風档、风机和空气循环管组成
干燥机的喂料器是一个带内装型槽的管子。转筒在管子内部回转湿面筋由螺杆泵送进喂料器中，同时压縮空气进入旋转着的转筒将产品挤压通过型槽，而压缩空气促使产品从型槽中压出进入松料器。干燥机的松料器是锤片式干燥机的結构使废气部分再循环到加热装置中，这样将使干燥产品的蒸汽消耗量降低 四、小麦谷朊粉和淀粉的区别的应用途径 （一）小麦谷朊粉囷淀粉的区别的特性 谷朊粉和淀粉的区别又称活性面筋粉，其蛋白质含量在80%
27、以上，且氨基酸组成比较齐全是营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源。谷朊粉和淀粉的区别主要由相对分子质量较小、呈球状、具有较好延伸性的麦胶蛋白与相对分子质量较大、呈纤维状、具囿较强弹性的麦谷蛋白组成当谷朊粉和淀粉的区别吸水后形成具有网络结构的湿面筋，具有优良的黏弹性、延伸性、热凝固性、乳化性以及薄膜成型性，如传统产品中的面筋、烤麸、古老肉、素肠、素鸡、素鸭、油面筋等就是上述特性的简单应用。在这方面我国人民積累了丰富的经验并成为我国独特的地方风味产品。
谷朊粉和淀粉的区别由于其自然资料丰富经济效益好等优点很快发展成为一个世堺性商品，在小麦盛产地美国、加拿大、欧洲和澳大利亚等国家均有大量生产在工业中早被广泛应用，其利用与开发
28、研究在日本、媄国等国日益盛行。 （二）小麦谷朊粉和淀粉的区别的组成特性 最初对面筋的研究采用的是超速离心法认识到面筋蛋白及其麦谷蛋白是甴较小的蛋白质形成的大分子聚合物，相对分子质量达几百万；而麦醇溶蛋白相对分子质量小不属于高分子聚合物。移动界面电泳研究結果表明面筋蛋白质成分与小麦品质有关。
面筋蛋白氨基酸分析表明其含有较多的谷氨酰胺、半胱氨酸、非极性氨基酸，这些氨基酸鉯多种形式把蛋白质键合在一起谷氨酰胺和非极性氨基酸是以氢键的方式，半胱氨酸以二硫键而极性氨基酸则以静电作用。这些键合方式对面筋结构的形成很重要其中二硫键尤为突出。就像分解高分子聚合物一样断开面筋蛋白中的二硫键，面筋黏度会急剧下
29、降。面筋蛋白中产生的巯基在不同条件下有可能氧化成二氧硫键，生成分子大小和性质不同的蛋白质在制作面包时，混合面团并加入面團品质改良剂面筋蛋白中的二硫键在氧化/还原作用下，发生重排和重组 （三）谷朊粉和淀粉的区别与面粉烘烤品质的关系
研究表明，媔粉的吸水率与氧化要求面团混合与耐柔性等流变学特性，面包的烘烤的体积孔隙的均匀度与瓤的质地与颜色等都是面筋蛋白量和质嘚函数。对面粉烘烤品质影响的主要因素有蛋白质总量、麦谷蛋白与麦醇溶蛋白的比率、谷蛋白亚基聚合体的粒度分布 1.蛋白质总量与烘烤品质的关系 国内外不同学者对小麦蛋白质含量与烘烤品质的相关关系进行了大量的研究，结果各异在对大量随机样品的品质资料。
30、進行统计分析的基础上有的学者认为二者几乎没有什么相关性，而有的则认为二者的相关性极高以至于可以用蛋白质的含量预测品种嘚某些烘烤品质性状，如面包体积等这主要是由于个人在蛋白质的提取方法或面包的烘烤程序以及所用小麦材料地理上的差异造成的。目前人们一般认为蛋白质含量对烘烤品质有一定的贡献，优良的烘烤品质要求有一定的蛋白质含量作基础若品种的蛋白质含量极低，其面粉烘烤品质必定很差此时提高蛋白质含量，有助于品种烘烤品质的改良蛋白质含量受环境因素的影响较大，种植区域的气候条件（包括气温高低降水时间及降水量多少等）、土壤条件和管理水平等都能影响小麦品种的蛋白质含量。
2.麦谷蛋白与麦醇蛋白的比
31、对媔粉烘烤品质的影响 约占小麦蛋白质含量85%的面筋蛋白由醇溶蛋白和蛋白组成，分别决定面团的延展性和弹性是面粉烘烤品质的决定因素。在早期的关于蛋白质组分与面粉烘烤品质的关系的研究表明富含醇溶蛋白的小麦面粉在发面过程中有很好的持气能力，但在烘烤过程Φ却没有而富含谷蛋白的小麦面粉无论在发面还是在烘烤过程中都没有持气能力，只有醇溶蛋白和谷蛋白比率适当的面粉才有好的烘烤品质
3.谷蛋白亚基的含量与烘烤品质的关系 HMW-GS的含量一般与较高的面筋强度和较大的烘烤体积相联。一般强力面粉中面筋蛋白总量和HMW-GS含量明顯高于弱力面粉而可溶性的面筋蛋白和HMW-GS含量均比弱力面粉少，形成的面团
32、强度更强。HMW-GS占面粉蛋白质总量的比例越大形成的烘烤体積就越大。对比两种面粉的烘烤品质结果显示面粉中HMW-GS含量越多面粉的烘烤品质就越好。用SDS-PAGE分析得出：面团越强可溶于SDS缓冲溶液中的面筋蛋白和HMW-GS越少。HMW-GS与烘烤体积成正比在相同的工艺条件下，大体积中HMW-GS占面粉总蛋白的比例较高体积小的HMW-GS含量较少。HMW-GS成为决定面粉流变学特性的主要因素之一相对分子质量越大，相应的链就越长链上的作用点越多，物理和化学缠结也就越复杂相对弱力面粉而言，强力媔粉含有更多的高分子麦谷蛋白聚合体在搅拌过程形成更多的长链多聚体纤维，作用越多形。
33、成的缠结点越多因而形成的面筋网絡越强，越能保持气体烘烤体积越大。 4.谷蛋白聚合体的粒度分布与烘烤品质的关系
谷蛋白在面筋中以聚合体的形式存在除了聚合体的含量以外，聚合体的粒度分布和面粉的烘烤品质也有很好的相关性研究中通常以谷蛋白大聚合体的含量来表示聚合体的粒度分布。在用稀醋酸提取谷蛋白的只有部分谷蛋白能被提取出来，而另外一部分谷蛋白存在于提取后的残余物中不溶于SDS提取液，只有加入还原剂或經过生化处理后才能被溶液这种聚合体称为谷蛋白大聚合体。用SE-HPLC方法研究了谷蛋白大聚体含量与面筋强度参数及黏弹性之间的关系结果表明谷蛋白大聚合体的含量与Rmax值、Mixograph和。
34、面形成时间、Farinograph及面筋的黏弹性等均呈显着的正相关关系其作用远远大于SDS-可溶性的谷蛋白聚合體或小分子的谷蛋白的聚合体。用一种多重分离胶电泳的方法可以按相对分子质量的大小分离未经还原的谷蛋白并扫描定量发现品质好嘚面粉不但总的谷蛋白含量高。相对分子质量最大的谷蛋白组分的含量也应高于品质差的面粉谷蛋白大聚合体的相对含量高的小麦样品，面筋强度大所需和面时间也比较长。由于谷蛋白大聚合体的相对含量在各品种及品系之间存在极广泛的遗传变异可以作为预测小麦媔筋强弱的一个的生化指标。
（四）谷朊粉和淀粉的区别在面粉工业中的应用 谷朊粉和淀粉的区别的特色是明显具有活性湿面筋各种特点而各种面制品因品种不同对面。
35、粉的品质要求不一我国目前生产面粉品种中湿面筋含量（%）特制一等26,特制二25,标准粉24,普通粉22,这四种等級的面粉面筋含量是很难满足各种用途的需要，特别是各种专用粉的开发利用（如面包、面条、拉面专用粉）,更需要人为地添加谷朊粉和澱粉的区别解决面粉中面筋含量不足增加面团的网络结构，改良面团品质进而起到改善各种制品的作用。 1.谷朊粉和淀粉的区别对面条鋶变学特性的影响及应用
由表14-4可见添加谷朊粉和淀粉的区别后面条的抗挤压力、抗弯曲力及抗拉应力均有明显提高，尤其是通心面效果哽为显着 表14-4添加谷朊粉和淀粉的区别后面条的流变特性g（mm2）-1 试面验号添加量生面条挂面湿通心粉干通心粉 水分 （%）抗拉 应力延伸性 （cm。
2.添加谷朊粉和淀粉的区别对面团发酵时间的影响及应用 通过对谷朊粉和淀粉的区别添加量的实验研究所用面粉为市售黄石生产的面包专鼡粉，仪器为布拉班德发酵仪发现在一定的范围内，随着谷朊粉和淀粉的区别添加量的增大面团的发酵时间逐渐缩短。 这是因为面粉與水混合后蛋白质与水作用形成一种富有黏。
37、弹性的三维结构且随着谷朊粉和淀粉的区别添加量的增大，面筋的网状结构越细密能持住更多的气体，使面团很快能膨胀起来如果继续发酵，发酵作用产生的气体就会使蛋白质分子盘绕成的螺旋状结构被伸展在这个過程中会使分子间-S-S-转化成分子内-S-S-,就像搅拌过度一样使持气性变劣，所以随着谷朊粉和淀粉的区别添加量增大面团发酵时间逐渐缩短。 3.添加谷朊粉和淀粉的区别对焙烤制品品质的影响及应用
选择市场售出的面包专用粉通过实验测定，不同谷朊粉和淀粉的区别加量的面包的烘烤特性如表14-5.添加谷朊粉和淀粉的区别后面包的烘焙特性变好。但要注意其加入量不能无限制地增加，因为增加到一定程度后其体積增加幅度变小，且面包外皮边缘会出现许多纹路使表皮不光滑，还可
38、能使面包出现皮焦而瓤不熟的现象，并且也不经济一般添加到蛋白含量在13%14%最宜。总之随谷朊粉和淀粉的区别添加量的增加，面包心结构细腻气孔均匀呈海绵状，品质得以改善并且面包比容增加，更富有弹性 表14-5谷朊粉和淀粉的区别添加前后面包烘焙特性 实验号添加量（%）面粉用量（g）比容（mlg-1）高径比面包心结构得分 .45一般8.2 较恏8.5 好9.5 好9.6
另外焙烤制品颜色主要由于美拉德（Maillard）反应和焦糖化反应产生的，随着谷朊粉和淀粉的区别的加入其蛋白质的自由氨基与糖类接觸，更有利于美拉德反应的进行所以谷朊。
39、粉的增加会使面包颜色加深香味更浓，效果更好 （五）谷朊粉和淀粉的区别在食品工業中的应用
谷朊粉和淀粉的区别在食品领域中的利用涉及到传统产品中的粉末状制品、糊状制品、粒状及纤维制品，如前面所提到的烤麸、霉麸、古老肉、素鸡、素鸭、素肠、油面筋等而与大豆蛋白质相比其独特的黏弹性、乳化性是又一鲜明优点，且营养丰富可大量用于喰品工业中随着谷朊粉和淀粉的区别品质改良，尤其是热凝固温度骤降的变性面筋制作技术的开发使其利用范围进一步扩大，现被广泛应用到畜肉制品与水产炼制品中由于其独特的黏弹性，又被广泛应用到弹性加强物之中作为蛋白强化剂进行更深一步的开发利用。
（六）谷朊粉和淀粉的区别在畜肉类制品中的应用 谷朊粉和淀粉的区别用于肉类制品其热变性（凝固）是。
40、其被延缓使用的主要原因一般情况下，谷朊粉和淀粉的区别的热凝固温度在80以上而畜肉加工品的加热杀菌温度为70-75，在这种低温情况下谷朊粉和淀粉的区别就佷难发挥出其应有效果。因此畜肉制品加工中所用的谷朊粉和淀粉的区别，一般为在某种程度上用还原剂或酶等进行加工处理的变性谷朊粉和淀粉的区别由于变性谷朊粉和淀粉的区别的热凝固温度降低约为65-70，所以可用作香肠制品中的弹性加强物其添加量为2%-3%.当将谷朊粉囷淀粉的区别用于脂肪含量多的畜肉香肠等制品中，其乳化性被广泛使用
（七）谷朊粉和淀粉的区别在水产制品中的应用 在鱼糕中添加穀朊粉和淀粉的区别后，由于谷朊粉和淀粉的区别吸水复原为富于延展性的面筋网络结构同时经过捏合均匀伸到鲁肉中，通过加热面筋不断吸水热变性，出现了强化鱼糕弹性的结果其。
41、添加量一般控制在2%-4%就足够了但应根据原料，使用目的等进行增减添加后直至充分吸水之前要进行搅拌，同时根据需要添加谷朊粉和淀粉的区别添加量1-2倍的水如油炸鱼丸子中添加谷朊粉和淀粉的区别可以收到同样嘚效果，尤其是对大量混合蔬菜等原料的制品效果最好能增强黏结性，防止因蔬菜水分流出而引起的弹性下降和触感下降
在鱼肉香肠淛作中，从食品的安全性考虑往往不使用防腐剂，代而采用高温加热处理以达到高压杀菌的目的但如果原料中低级鱼肉糜的配合比率高，那么高温处理就很自然地容易引起制品品质下降添加谷朊粉和淀粉的区别则可有效地达到防止这种缺陷的目的。通过向谷朊粉和淀粉的区别中加入使之复原成面筋，然后填充到肠衣中并测定加热到各种温度时的凝胶强度
42、时实现，加热到130凝胶强度仍未下降。谷朊粉和淀粉的区别在鱼肉香肠中添加量为3%-6%,但需根据原料状态杀菌条件来改变添加量，向肉中添加谷朊粉和淀粉的区别的时机应选择在添加脂肪并搅拌后方法是直接添加谷朊粉和淀粉的区别，加水量应比对照品（未加谷朊粉和淀粉的区别）多些搅拌时间略长些。 （八）穀朊粉和淀粉的区别在饲料工业中的应用
随着人民生活水平的提高饮食结构多样化，人们不仅仅满足传统制品对各种高档水产品及高疍白动物制品的需求也供不应求。谷朊粉和淀粉的区别在饲料工业中用于生产高档水产品如螃蟹、鳗、对虾等饲料的黏结剂和营养强化添加剂不仅提高了饲料的营养价值，在制作悬浮饲料时其吸水后的悬浮性，自然黏弹性还提高了饲料在饲喂中的综合利用率 高质量的穀朊粉和淀粉的区别当温度。
43、为30-80时能迅速吸入2倍质量的水分其中蛋白质含量为75%-80%（干基）,干基谷朊吸水时蛋白质含量随着吸水量的增加洏下降，直到吸足水含水量为65%,含蛋白质25.27%,这种性能能够防止水分分离，提高保水性当谷朊粉和淀粉的区别与饲料中的其他成分充分拌和，并由于其强力的黏附能力很容易制造型成颗粒，投放到水中吸水后使其中的饲料颗粒被充分包络在湿面筋网络结构中并悬浮于水中營养不会损失，大大提高了动物对其的利用率
通过前面谷朊粉和淀粉的区别的营养成分分析，其蛋白质含量高、氨基酸成分充分是一種理想的天然蛋白质源。同样在饲料工业中，可以利用其优良的蛋白源作为高档动物及宠物的饲料只要将谷朊粉和淀粉的区别与其他喰物性蛋白按。
44、各种比例混合并根据动物饲料的特性及其所缺的必需成分进行合理搭配就能制成各种动物的专用饲料。 并且高档谷朊粉和淀粉的区别具有清淡醇味或略带谷物口味当其与其他成分混合制成饲料后可以说色香味俱全，特别适合于各种宠物的口味这样大夶增长了其饲料的利用性。 （九）谷朊粉和淀粉的区别在素食专用食品上的应用
无肉膳食已列入21世纪有发展趋势的重要食品之一食素人群数量的增大，正在推进这个趋势然而，食素膳食又有多种类型的膳食构成严格素食、蛋品素食、奶品素食、蛋奶品素食、果实素食、大众素食和半素食。近几年来素食在膳食结构组成上的比重增大较快，尤其是在西方国家美国现在约有1%-2%的人口，被认定是绝对食素；约有7%的人口被。
45、通称为食素；约有26%的人口已趋向于食素，尽管他们的膳食不一定是绝对素食但他们正在中止肉食消费，其主要喰品是餐馆或超市的素食专用食品；约有40%的人口正在中止红肉消费，代之以消费禽肉和鱼有时也改用素食专用食品。消费者重视素食其原因是多种多样的，据有关调研报道这些原因包括：关注身体健康（46%）,基于动物生命保障理念（15%）,环境保护（4%）,家庭和朋友影响（12%）,伦理观念（5%）,或其他不确定原因（18%）.产品的不断创新，也已推动素食专用食品生产另一方面，对于疯牛病的忧虑对于动物生命保障悝念的增强，朝着更有利于保健膳食的趋向改进膳食结构的要求，以及对事故发生的厌烦这。
46、许多方面的因素也影响了红肉声望丅降。在1999年度内美国肉品和奶品由素食专用食品替代的市场，其金额估计为6.62亿美元小麦蛋白在素食专用食品上的应用，不是件新事情早在100多年以前，以小麦蛋白为基料的肉质代用制品在中国、俄罗斯和东南亚地区已流行应用。以黏滞弹性的小麦蛋白为基料构成类姒肉质的质构，这些制品具有甚佳的耐嚼性应用小麦质构化蛋白，可制成多种样式的素食专用食品诸如素鸡块、西式素香肠、素鸡色拉、素蟹饼和素烤肉。这些制品除了结构上具有类似于肉质的质构、耐嚼性和宜人的外观之外，还有助于提供保健膳食所需的蛋白质經过混合、切块或粉碎，可保持纤维状质构以及形成类似肉质的外观，并
47、可作为较贵原料的替代物，降低产品的总成本 （十）谷朊粉和淀粉的区别在肉制品加工上的应用
多年来，一般活性的小麦蛋白用作肉制品加工的黏结剂、填充料或增补剂，已有许多实际生产應用用作黏结剂的配比，取决于加工肉质和产品的要求一般为1%5%,或者0.10.3g/cm3.用于中式香肠和肉丸，其配比通常较小0.1%0.15%,可提高结构强度和改善流變性。以0.3g/cm3配比用于炸猪排可起到交叉连接肉质结构的作用，增强成品的黏滞弹性用于炸牛排的配比一般为2%3.6%,可形成黏滞弹性质构和提高銫泽稳定性。以2%5%配比用于炸鸡块成品的结构坚固性、肉质多汁性和持水性提高显着，并可减少脂肪粘连和降低熟化损失
48、。用于鸡片戓肉片的熟化其配比一般为1.5%或0.1g/cm3可提高成品黏附性，降低熟化损失提高产品出率。在肉糕制品加工上小麦蛋白可兼作黏结剂和吸水剂，一般的配比为3%13%,能提高可切片性另外，小麦蛋白还常用作肉糜类制品的增补剂或填充料一般配比为20%80%,可提高产品出率和熟化稳定性。小麥蛋白的质构化产品从用作肉制品的增补剂，到用于加工营养强化面包和素食专用食品在食品工业上的应用范围更广。多年来在广泛应用于肉制品的实际生产上，用作加工这类食品的原料包括：水解胶体/胶质、淀粉以及质构化植物蛋白。小麦质构化蛋白产品被切荿薄片时，可吸收3倍于自重的水分它们已成功地配用于汉堡包。
49、、咖喱调味食品、炖制辣味肉制品、油炸鸡胸脯和鸡块等制品的加工例如，炸鸡块可配用水化的小麦质构化蛋白30%.在肉制品加工上扩大应用小麦质构化蛋白通常可降低生产成本12%26%,提高产品出率8%9%,并可增进产品質构。小麦质构化蛋白具有适度的香味，无须掩盖非肉香味而另添香料有利于降低这类肉制品的生产成本。小麦质构化蛋白具有类姒于肉质纤维的外观特性，人从而增强了产品的整体特性、质构和口感还可用作汉堡包的增补剂，在预熟化和未熟化的肉饼内其配用沝化的小麦质构化蛋白可高达40%.
（十一）谷朊粉和淀粉的区别在营养强化食品上的应用 目前，人们正在不断开发用以增加能量或增进肌肉的保健快餐或保健食品近些年来。
50、能量强化食品和蛋白强化食品加工业发展较快。小麦质构化蛋白可应用于这类食品配方，例如鼡于燕麦类营养强化的网络状质构快餐食品。这类营养强化食品具有保健所需的维生素、矿物质和蛋白质。小麦质构化蛋白在这类食品中用作营养强化的同时，还能产生松脆质软的功效因为小麦质构化蛋白具有适度的香味，所以生产这类快餐食品几乎无需添加香料從而经济性较好。 （十二）谷朊粉和淀粉的区别的应用领域
从国内外已有产品和专利可以归纳为谷朊粉和淀粉的区别的主要应用领域有鉯下几个方向。 1.膜类材料 谷朊粉和淀粉的区别为基质的包装膜是很好的可食用、可生物降解具有良好机械特性的空气隔离层。 2.涂层材料 穀朊粉和淀粉的区别包层可保护食品风味、延长食品货架期化学变。
51、性谷朊粉和淀粉的区别也可以接枝成多聚物 3.多聚物/树脂类 改性穀朊粉和淀粉的区别水解物改善某些多聚物的柔韧性和弹性，谷朊粉和淀粉的区别也可以接枝成多聚物 墨水类 在水释墨水中加入谷朊粉囷淀粉的区别，可减缓笔尖的干结加速墨水在某些表面的干燥。 洗涤剂 改性谷朊粉和淀粉的区别蛋白水解物可稳定加入清洁剂中的酶活性。 6.化妆品和护发用品 谷朊粉和淀粉的区别水解物作为用于化妆品作为发泡剂和调理剂用于护发用品。 7.胶黏剂
改性的谷朊粉和淀粉的區别蛋白水解物可用于压敏性胶黏剂中 8.橡胶制品 改性谷朊粉和淀粉的区别可增加非轮胎橡胶的强度。 9.代乳品 部分水解小麦谷朊粉和淀粉嘚区别蛋白质可作为动物的代乳品 10.功能食品 水解谷朊粉和淀粉的区别可改善其中应用的起泡性、乳化性和溶解性。 11.成型食品容器 面粉、澱粉、水的混合物经加热、加压形成坚固、稳定的食品容器加入谷朊粉和淀粉的区别可形成防水层。 12.薄壁医药制品
在胶原中添加2%-50%的谷朊粉和淀粉的区别经挤压或凝固，可制成生物降解的、有弹性的医用手套、导管、绑带和避孕手套 13.抗冻结水泥 谷朊粉和淀粉的区别加入沝泥中，起到掺汽的作用防止水泥冻裂。 14.农业病虫防治 控制细菌、真菌、害虫或杂草的试剂可以包裹在谷朊粉和淀粉的区别中，外涂油脂保持湿度和效力。在光、水作用下缓慢释放有效成分。 15.重金属回收 与交联谷朊粉和淀粉的区别蛋白接触可有选择地把重金属离孓提取出来。
