乳制品添加成分是炒作概念 专家提供妙招帮您选对奶
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&&&&作者： &&&&发布时间： 13:13:52
&&&& 奶粉、鲜奶、酸奶，制作工艺的不同决定了它们营养的不同，只有从本质上了解它们，才能正确地选择适合自己和家人的乳制品。江西农业大学食品科学与工程学院副院长董开发教你简单识别、轻松判断，为大家在日常生活中选择乳制品提供妙招。
　　酸奶营养价值最高
&&& 如果你不是低龄幼儿，酸奶无疑是你最好的选择。酸奶不仅含有鲜奶中的所有有益成分，其中所含的钙糖也已转化为乳酸而更有利于人体吸收。但是年轻的父母不宜过早给孩子添加酸奶，这是因为乳酸菌虽然是个好东西，但过早地让它干扰孩子的肠胃菌群，反而会适得其反。
&&& 人们往往对酸奶中的乳酸菌成分无法判断，在超市选购酸奶时，因为不知道它们的价值和作用，大家总是一头雾水。董开发表示：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是酸奶制作过程中最基本添加的两种成分,几乎每个品牌的酸奶都含有这两种菌。而双歧杆菌和嗜酸乳杆菌则因为具有进一步的保健功能而价格更高。大家平时可以根据自己的经济条件来选择乳酸制品。
&&& 奶粉的优势在于保存
&&& 老人们总说奶粉火气大，这一说法有没有科学道理呢？董院长证明了这一说法。他简单地描述了奶粉的制作过程：鲜奶→杀菌→浓缩（大约成1/4）→喷雾干燥。由于在高温的作用下，喷雾过程中的鲜奶会在几秒钟内变成奶粉,所以这时鲜奶中的不少有益成分都势必受到破坏，其风味和口感也明显下降。
&&& 董开发认为，奶粉与鲜奶相比，它的最大优势在于保存和运输。有些特殊人群，比如婴幼儿，因为需要更接近母乳配方的乳制品，而必然选择奶粉。此外的人们则应该在日常生活中尽可能地选择新鲜的乳制品。部分乳糖不耐受的人群可以用酸奶代替鲜奶来饮用。
&&& 添加成分是炒作概念
&&& 高钙低脂、富锌、高铁……你是否会有意地选择添加了某种成分的乳制品呢？董开发却认为：商家所宣传的五花八门的添加成分，人们都可以从日常饮食中得到，选购中其实不必太在意乳制品中的添加物。比如高钙低脂奶，牛奶本身就富含钙，商家再添加钙，人体却不一定能吸收。而低脂则说明制作工艺中使用了脱脂处理，但维生素也有水溶性和脂溶性两种成分，一旦脱脂，脂溶性维生素便遭到了破坏。所以，人们在饮用高钙低脂奶时往往会觉得口味平淡，奶香全无。其实，即使是“三高”人士，也没有必要在乎牛奶中所含有的那一点点脂肪，因为只要日常生活中少吃一口油腻便足以抵消。“高钙低脂”只是为了迎合爱美人士的怕胖心理而推出的一种概念。（记者 吴艳雯）
【】【】【】2014年 11月 9日 星期日 15:37
(重发)〔中国食品〕法国对含有中国乳制品成分的食品下达禁令
(重发以删除多馀段落)
路透巴黎9月24日电---因应中国三聚氰胺&毒奶粉&事件，法国周三对一切含有中国乳制品的食品下达禁令。
欧盟不从中国进口牛奶或者牛奶制品，法国公布禁令的目标是含有中国乳制品成分的食品。
法国农业部和经济部在声明中称：&有关部门已经决定&&对含有中国乳制品成分的所有食品采取进一步防范措施。&
&这些食品应该从市场上撤下，并且不再允许销售。&
前一天，意大利政府也颁行了类似禁令。
欧盟已要求欧盟食品安全局（European Food Safety Authority）给出关于含有中国乳制品成分的食品是否会对人体健康造成损害的科学报告。报告有望在本周出炉。（完）
--翻译：吴湘
发稿：段晓冬
多家企业高管和金融业内人士出席2014路透中国峰会，围绕人民币国际化和近期热度持续升温的沪港通等话题各抒己见。
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近些年，尽管有关乳制品的负面新闻一直不断，吃乳制品可以补钙的观念却也已经渐渐深入人心。婴儿出生后，不管是吃母乳还是吃配方奶粉，一般情况下6个月以内都是无需添加其他食物的。随着宝宝的成长，在开始添加辅食后，很多妈妈都想给宝宝的食谱里面增加几种靠谱的乳制品。可是面对着各式各样的液态奶，酸奶和奶酪，应该怎么选择呢？
乳制品，顾名思义，就是用哺乳动物的奶来生产的食物了。乳制品通常不仅可以提供人体所需的且容易被吸收和利用的优质钙质，还可以提供优质的蛋白质，以及一些维生素。目前市面上最常见的还是牛奶制品，除此之外，羊奶，水牛奶等也都很常见，甚至骆驼奶都出现在了市面上。抛开这些不同来源的奶的细微差别不谈，如果按照是否适合宝宝来划分，基本上可以把乳制品分为四类：液态奶、大多数奶酪、新鲜发酵乳制品、奶油制品和甜品。这四种乳制品有什么区别呢？我们不妨逐个来看一看。
这里说的液态奶，主要包括常温奶（UHT奶）、低温奶（巴氏奶）、以及奶粉。对，你没看错，我的确把奶粉也放在了液态奶里面。因为除了少数类似笔者这样喜欢干吃奶粉的奇葩，毕竟大多数人都是把奶粉用水冲调了才喝的。况且，国内有不少常温奶也使用了复原乳（也就是把进口的奶粉兑水后复原成液态奶），因此把奶粉归为液态奶并无不妥。不过要注意的是，这里的奶粉指的是普通奶粉，并非婴幼儿配方奶粉。具体再细分下去，又包括全脂奶、低脂奶和脱脂奶。
这一类乳制品的最大共同点，就是其中的主要成分都没有明显的改变。由于牛奶（以及羊奶）中的蛋白质容易引起部分婴儿的过敏反应，因而通常不建议过早给宝宝喝液态奶。一般建议至少要在宝宝1岁之后，才可以逐步引入液态奶。对于父母有过敏史的宝宝，还可以进一步推迟到2岁甚至3岁之后。
由于牛奶乳脂可以提供一些必须脂肪酸以及脂溶性维生素，因此给宝宝喝的牛奶最好是全脂奶。至于是选择UHT、巴氏还是奶粉，这就由各位妈妈根据具体情况自己定夺了。从补钙和营养的角度来看，这三者之间没有太大差别。区别只是口感、易用性和价格而已。值得注意的是，如果是生牛奶，一定要煮沸后再给宝宝喝。通常，100毫升的液态奶含有100-110毫克左右的钙质。一天喝300毫升牛奶，即可满足一个儿童一天所需钙质的30%。
对于大多数消费者来说，奶酪还属于一种比较新鲜的食物。奶酪有很多种，为了方便起见，大家可以简单地按照大概的工艺来把它们分成四大类：新鲜奶酪，软质奶酪、硬质奶酪和再制奶酪。新鲜奶酪由于不涉及后期成熟的过程，我们把它从这一部分中开除，踢到新鲜发酵乳制品里面一会儿再说。剩下这三种，对于一个刚接触奶酪的妈妈，该如何区分呢？其实很简单：看一看，捏一捏。
看一看：如果这种奶酪的包装是那种很整齐的小片或者小块装，包装上也没有标明特别的奶酪名，那这八成是再制奶酪。如果再看到配料表里除了奶酪还有什么水，白砂糖，奶粉，黄油等成分，那就可以肯定这是再制奶酪了。相反地，如果奶酪能看出来是从某个整体上切下来的一部分，带有明显的外皮，那一般就是其他两种天然奶酪了。最后，再捏一捏：软得像橡皮泥一样的就是软质奶酪；硬得像橡皮一样的，自然就是硬质奶酪了。
天然奶酪在发酵过程中，里面的蛋白质和乳糖通常都会在一定程度上被分解了，因而相对于液态奶来说，更不容易引起过敏或者乳糖不耐受。然而天然奶酪的制作过程中一般都会用到盐渍，而且其中不少奶酪的风味略重，因而并不适合过早给宝宝吃。
再制奶酪就是通过把天然奶酪融化掉，可能还会再添加一些奶粉或者糖分，重新制作出来的奶酪。好处是这种奶酪通常口感更淡一些，更容易被宝宝接受。不过值得注意的是，妈妈们在选购的时候要看看配料表。由于奶酪要比脱脂奶粉贵很多，有部分厂家可能会减少其中奶酪的含量，而大量使用奶粉等更便宜的原料。
大约在宝宝9个月之后，可以偶尔给宝宝一点奶酪块，让他来学习用手抓着吃，好让宝宝适应不同食物的口感。当然，对于儿童，就可以根据他们的喜好，给他们尝试多种多样的奶酪了。而且奶酪除了直接吃，也可以作为烹饪原料，掺在其他食物里，让钙质随菜潜入胃，润娃细无声。
天然奶酪的钙含量很高，通常每100克奶酪大概含有800-1000毫克的钙，硬质奶酪的钙含量一般要比软质奶酪略高一点。也就是说，一个儿童只需要每天吃30克奶酪就可以满足其30%的钙质需求了。再制奶酪的钙含量就因产品而异了，具体还得参考产品的营养价值表。
新鲜发酵乳制品
新鲜发酵乳制品主要就是指那些在生产过程中经过了发酵，却又无需像奶酪那样经历漫长成熟期的一些乳制品。为首的就是大家所熟知的酸奶和其他发酵乳，除此之外，新鲜奶酪也属于这一类。酸奶和新鲜奶酪的共同点就是都是经过了乳酸菌的发酵，把其中的乳糖变成了乳酸，从而使得奶中的蛋白质在酸性环境下变性而形成了半固体状。最大的区别呢，就是酸奶在发酵后没有经历新鲜奶酪所经历的沥水的步骤。
由于这类产品中的蛋白质，也在发酵的过程中多多少少地被水解了，所以通常更不容易引起过敏。因此，在宝宝六个月的时候，妈妈们就可以根据情况，在添加其他辅食的同时，开始给宝宝添加酸奶了。如果没有问题，那么之后，可以尝试逐步给宝宝添加新鲜奶酪。如果有可能，最好选购那种专门为宝宝设计的，补充了铁元素的酸奶或者新鲜奶酪。
奶油制品和甜品
这一类主要包括黄油，各种奶油以及用奶油和其他原料制作的甜点等。尽管也有奶的成分在里面，但是这类产品通常脂肪和糖分含量都很高，也几乎不含有钙质，因而不建议过早地让宝宝接触这类食物。即使是对于3岁以上的儿童，也应当适当地限制这类食物的摄入量。
本文发表于《女友.亲子》2013年3月号
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乳制品dairy products以生鲜牛羊乳及其制品为主要原料经加工制成的各种食品也叫制品
乳制品指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料加入或不加入适量的和其他辅料使用法律法规及标准规定所要求的条件加工制作的产品乳制品包括液体乳巴氏杀菌乳灭菌乳调制乳发酵乳乳粉全脂乳粉脱脂乳粉部分脱脂乳粉调制乳粉牛初乳粉其他乳制品炼乳等
第一类是液体乳类主要包括杀菌奶灭菌奶酸奶等　　第二类是乳粉类包括全脂乳粉脱脂乳粉全脂加糖乳粉调味乳粉婴幼儿乳粉和其他配方乳粉　　第三类是炼乳类　　第四类是乳脂肪类包括打蛋糕用的稀奶油常见的配面包吃的奶油等　　第五类是干酪类　　第六类是乳类　　第七类是其他乳制品类主要包括干酪素乳糖奶片等
以生鲜牛羊乳为原料经过巴氏杀菌处理制成液体产品经巴氏杀菌后生鲜乳中的蛋白质及大部分维生素基本无损但是没有100%地杀死所有微生物所以杀菌乳不能常温储存需低温冷藏储存保质期为215天
　　　　酸乳
以生鲜牛羊乳或复原乳为主要原料添加或不添加辅料使用保加利亚乳杆菌嗜热链球菌等菌种发酵制成的产品按照所用原料的不同分为纯酸牛乳调味酸牛乳果料酸牛乳按照脂肪含量的不同分为全脂部分脱脂脱脂等品种
　　　　灭菌乳
以生鲜牛羊乳或复原乳为主要原料添加或不添加辅料经灭菌制成的液体产品由于生鲜乳中的微生物全部被杀死灭菌乳不需冷藏常温下保质期18个月
　　　　乳粉类
以生鲜牛羊乳为主要原料添加或不添加辅料经杀菌浓缩喷雾干燥制成的粉状产品按脂肪含量营养素含量添加辅料的区别分为全脂乳粉低脂乳粉脱脂乳粉全脂加糖乳粉调味乳粉和配方乳粉
　　　　配方乳粉
针对不同人群的营养需要以生鲜乳或乳粉为主要原料去除了乳中的某些营养物质或强化了某些营养物质也可能二者兼而有之经加工干燥而成的粉状产品配方乳粉的种类包括婴儿老年及其他特殊人群需要的乳粉
　　　　炼乳类
以生鲜牛羊乳或复原乳为主要原料添加或不添加辅料经杀菌浓缩制成的粘稠态产品按照添加或不添加辅料分为全脂淡炼乳全脂加糖炼乳调味/调制炼乳配方炼乳
　　　　干酪类
以生鲜牛羊乳或脱脂乳稀奶油为原料经杀菌添加发酵剂和凝乳酶使蛋白质凝固排出乳清制成的固态产品
　　　　其他乳制品类
以脱脂牛羊乳为原料用酶或盐酸乳酸使所含酪蛋白凝固然后将凝块过滤洗涤脱水干燥而制成的产品
　　　　乳清粉
以生产干酪干酪素的副产品乳清为原料经杀菌脱盐或不脱盐浓缩干燥制成的粉状产品
　　　　乳脂肪
以生鲜牛羊乳为原料用离心分离法分出脂肪此脂肪成分经杀菌发酵或不发酵等加工过程制成的粘稠状或质地柔软的固态产品按脂肪含料不同分为稀奶油奶油无水奶油
又称还原乳或还原奶是指以乳粉为主要原料添加适量水制成与原乳中水固体物比例相当的乳液
　　　　发酵乳
以生乳为原料添加乳酸菌经发酵而制成之饮料或食品大多尚经过调味发酵乳又称优酪乳固体状的又称优格发酵乳中所含的乳酸菌有很多种其中有一些能在人体肠道中生长繁殖具有整肠作用有一些则不能在人体肠道中繁殖但整体而言发酵乳中所含蛋白质矿物质尤其是钙维生素与乳酸为一良好之食品唯一需注意的是其他添加物如糖香料色素等是否合格
　　　　地方特色乳制品
使用特种生鲜乳如水牛乳牦牛乳羊乳马乳驴乳骆驼乳等为原料加工制成的各种乳制品或具有地方特点的乳制品如奶皮子奶豆腐乳饼乳扇等
稳定可控奶源基地系指自建牧场合建牧场参股小区及签订购销合同的合法生鲜乳收购站等
　　　　　　　　　　　　配方乳粉使用牛乳或羊乳及其加工制品乳清粉乳清蛋白脱脂乳粉全脂乳粉等为主要原料加入适量的维生素矿物质和其他辅料使用法律法规及标准规定所要求的条件加工制作供婴幼儿三周岁以内食用的婴儿配方乳粉较大婴儿配方乳粉幼儿配方乳粉婴幼儿配方乳粉包括婴儿配方乳粉较大婴儿配方乳粉幼儿配方乳粉1. 色泽
脂肪球-酪蛋白胶粒对日光的不规则反射散射呈现白色
脂溶性和淡黄色
水溶性核黄素存在于乳清中荧光性黄绿色
黄色初乳浓稠
变红变蓝细菌污染乳
折射率为=1.344～1.348此值与乳固体的含量有比例关系由此可判定牛乳是否掺水
2. 滋味与风味
乳香味含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质构成正常 口感脂肪球-酪蛋白胶粒柔和醇厚
滋味 Na+CL-咸味Mg++Ca++苦味柠檬酸-PO4---酸味乳糖甜味
乳香味弱热处理过
牛粪味饲料味金属味焦糖味
3. 比重相对密度
15℃时正常乳的平均比重为1.032脱脂乳为1.037
乳的相对密度在挤乳后1h内最低后逐渐上升
由于气体的逸散蛋白质的水合作用及脂肪的凝固使容积发生变化的结果
不宜在挤乳后立即测试比重
检验用语比重32度即1.032
4. 热力学性质
一般为-0.525～-0.565℃平均为-0.540℃
乳糖和盐类是导致冰点下降的主要因素
正常的牛乳其乳糖及盐类的含量变化很小可根据冰点变动用下列公式来推算掺水量
W=T-T*100-TS/T式中W掺水量%T正常乳冰点T被检乳冰点TS被检验乳的乳固体百分含量
每掺水10%冰点约上升0.054
酸败的牛乳其冰点会降低所以测定冰点必须要求牛乳的酸度在20°T 以内
101.33kPa(1个)下为100.55℃
乳的沸点受其固形物含量影响浓缩到原体积一半时上升到101.05℃
比热[kJ/(kg.K)]
牛乳的比热为其所含各成分之比的总和即3.89
乳蛋白2.09乳脂肪2.09乳糖1.25盐类2.93水4.187
在乳品生产过程中常用于加热量和致冷量计算
5. 电学性质
Na+CL-↑乳糖↓→导电率↑
一般在0.003-0.005 S/m
超过0.006 S/m即为异常乳[乳房炎乳氯糖值高掺杂电解质]
妨碍离子运动脱脂乳&全乳
氧化还原电势
Vb2VcVe酶微生物代谢产物溶解态氧
+0.23-0.25V
Eh ↑高价金属离子
Eh ↓加热污染
6. 表面张力
20℃时为0.04～0.06N/cm
鉴别乳中是否混入其他添加物
升温↑表面张力↓
含脂率↑表面张力↓
均质处理脂肪球表面积↑表面张力↑
脂肪经脂酶水解表面张力↓
20 ℃时牛乳的粘度为0.2 Pa·s
与温度成反比
影响粘度的因素酪蛋白&脂肪&白蛋白
粘度不足脂肪上浮糖沉淀
单位洁尔涅尔度(°T)
°T的定义(滴定酸度)以酚酞为指示剂中和100ml乳所消耗的0.1mol/L NaOH溶液的毫升数
正常乳的酸度通常为16-18 °T
自然酸度16-18 °T
发酵酸度乳糖+微生物→乳酸
乳酸度% = OT×0.009
[(0.1mol/L的NaOH)毫升数×0.009/滴定乳样的克数] ×100%
pH值真实酸度浓度指数
正常牛乳6.5-6.7
初乳酸败乳&6.4
炎乳低酸乳&6.8
末乳71人口
人口的不断增长是影响我国奶类消费的重要因素人口增长可促进奶类消费总量的增长,从而带动奶类生产的发展2010年,我国奶类总产量达到3740万吨,已经超过俄罗斯和巴基斯坦,仅次于印度和美国,居世界第3位我国奶类生产速度年间,年递增率达9.21%,居世界前列据FAO统计,2010年世界奶类总产量72,098.0万吨,同比增长3.5%,这些增长中36.5%来自中国毋庸置疑,其中人口的增长也是一个重要因素由于我国人口基数大,奶类人均消费量一直处于低水平,使得人均占有量在世界上仍处于100位之后2010年,中国人均奶类占有量为26.65千克,而同期世界人均奶类占有奶量达到了98kg,亚洲国家平均为40kg,韩国为56kg,日本为70kg,印度为73kg研究表明,到2030年之后,我国人口总数才能渡过高峰期因此,人口总数的持续增长将是奶业发展的重要动因;而人口基数的庞大,也决定我国人均奶类消费水平将长期居于世界较低水平同时,一个国家总人口数与该国人均国民收入水平密切相关,因而对消费者的购买力水平购买选择指向和消费方式有直接影响,也会影响消费者的奶类消费
人均GDP是衡量一个国家经济发展水平的重要指标随着人均GDP的增长,城镇居民奶类消费支出也逐步提高(表5-1)1990年新疆人均GDP为1713元时,城镇居民人均奶类消费支出为14.20元;而2010年新疆人均GDP增长到25057元时,上述指标达到了164.52元各项研究表明,未来20年内,我国人均GDP年增长率将保持在7%左右的水平,GDP总量将达到4万亿美元,GDP的持续增长将进一步拉动奶类的消费(参见表5-2)
表5-2显示了年新疆城镇居民奶类消费支出与新疆人均GDP的情况可以看出,随着人均GDP的增长,奶类消费支出也逐步增长本文以X表示新疆人均GDP,Y表示城镇居民人均奶类消费支出,利用新疆人均GDP和新疆城镇居民人均奶类消费支出数据,进行一元线性回归,得到如下结果:　　　　结果表明,年新疆奶类消费支出增长过程与国民经济的快速增长是一致的城镇居民人均奶类消费支出与人均GDP与的相关系数为0.970(P&0.0001),说明城镇居民奶类消费支出与人均GDP呈极显著的正相关,奶类消费支出受人均GDP影响很大此外,奶类消费支出占食品消费支出的比重也在逐年上升,由1990年的2.7%提高至2010年的4.5%,最高时的2004年曾达到5.6%
3城镇居民收入水平　　收入是消费的基础,收入的改变会直接影响消费者对某种商品的需求乃至消费支出结构的变化这里的收入变化,主要是指消费者的实际收入
(1)人均奶类消费量与人均可支配同步收入增长
如下图5-1显示,我国城镇居民收入逐年稳步增长,奶类消费量呈现出先增长后下降的趋势,2001年以后人均奶类消费量的增长速度超过了城镇居明收入的增长速度,到2004年后乳品消费量增速开始下降本文利用年新疆城镇居民人均可支配收入与人均奶类消费量的数据二者的相关性进行回归分析,得到如下结果:Y0.656X(F14.317R0.R),其中X表示新疆人均可支配收入,Y表示城镇居民人均奶类消费量结果表明,年新疆奶类消费量的快速增长过程与人均可支配收入的增长是一致的人均可支配收入与城镇居民人均奶类消费量的相关系数为0.656(P&0.0001),说明新疆城镇居民奶类人均消费量与收入呈显著的正相关
(2)人均奶类消费支出与人均可支配收入同步增长
表5-3显示了年新疆城镇居民可支配收入食物消费支出和奶类消费支出的情况可以看出,奶类消费支出在食物消费支出中的比重总体呈现上升趋势,由1990年的2.7%提高至2010年的4.5%从表5-3可以看出,随着人均可支配收入的增加,奶类消费支出逐步增长利用人均可支配收入和奶类消费支出数据,进行线性回归,以X表示城镇居民人均可支配收入,Y表示人均乳制品消费支出,得到如下结果:
结果表明,奶类消费支出与人均可支配收入之间呈现极显著的正相关关系,相关系数为0.978,奶类消费支出受收入影响很大,尚未进入稳定的时期
随着中国经济的快速发展,我国城乡居民的消费结构和膳食结构都将发生根本性转变,城乡居民的消费结构也实现了从贫困到温饱再到基本实现小康最后到逐步向全面小康的转变恩格尔系数是评价一个国家居民食物消费阶段的重要指标,是指食品支出占个人消费性支出的比重,且国家越富裕比重越低联合国粮农组织根据恩格尔系数的大小,对世界各国的生活水平有一个划分标准,见表5-4
由表5-5可以看出,城镇居民用于食品的消费性支出在逐年增长,但其占个人消费总量比重却在逐年下降1990年新疆城镇居民恩格尔系数为47.78%,实现了温饱向小康阶段的转变;2000年下降至39.44%,进入了相对富裕阶段;2010年为36.23%,正逐步向富足阶段过渡,其中最低年份为2002年的33.94%此外,由于人们食品消费习惯和消费结构的改变,粮食在居民食品消费中所占比重明显下降,与之相反的是乳制品消费却在增长,且明显快于其它动物性食品目前,我国城镇居民人均肉类消费量已经超过日本,在今后相当长的时间内,肉类的消费总量增长将会十分放缓,而营养丰富的奶类还有很大的增长空间日经三元伊利公司证实部分乳制品从下月1日日起开始涨价涨价幅度为每箱1-2元[1]
三元部分常温奶从日起开始涨价涉及9个品种如百利包纯牛奶利乐枕纯牛奶极致全脂牛
奶极致低脂牛奶等其中三元鲜奶每箱涨价幅度为2元酸奶不在此次涨价范围
伊利在北京市场部分液态奶产品从2012年元旦起进行小幅度调整主要原因是受原材料价格波动影响其他地区及产品目前暂无价格调整计划产品涨价也是企业不得已而为之今年以来奶源包装材料一直在涨此外用工成本也上升得厉害人工工资在涨与此同时物流成本的上升也使企业倍感压力三元上述负责人介绍此次调价也不是所有品种都涨整体算下来涨幅在1%至2%之间
乳业专家王丁棉认为近期以来奶源涨幅并不大此外白糖乳清粉乳糖包材这些原料在降价与此同时近几个月以来进口奶粉价格也一直在跌乳企所称的原料成本在上涨这一理由讲不通
今年以来国内乳企负面新闻不断如学生奶事件这些负面事件爆发后企业要花大力度去消除影响这部分投入会很大除此之外为自家产品在竞争中脱颖而出加大广告的投放力度这都加大了企业成本支出与此同时几大乳企之间竞争加剧有可能是利用涨价这种营销策略来完成今年企业设定的目标[1]中国乳制品行业起步晚起点低但发展迅速特别是改革开放以来奶类生产量以每年两位数的增长幅度迅速增加远远高于1%的同期世界平均水平中国乳制品产量和总产值在最近的10年内增长了10倍以上已逐渐吸引了世界的眼光但同时中国人均奶消费量与相比甚至与世界平均水平相比差距都还十分悬殊
令人鼓舞的是政府出台了一系列有利于乳业持续快速发展的政策中国乳制品行业正面临增长方式的转变以市场化法制化规范化的不破坏资源生态的生产方式从源头抓起从整个乳业产业链抓起以现代的营销观念迎接新一轮高品质发展周期的到来
中国乳品消费在逐步扩大但目前成规模的消费市场还远没有形成中国许多人还没有喝食用乳制品的习惯尤其是市场还远没有打开还有相当部分的人因经济条件所限消费不起消费习惯的培养还需要一个过程乳企须研究中国乳业发展的规律找到一个比较合理的增长速度加强乳业发展的计划性
纵观以往喧嚣的中国乳制品行业其焦点一直围绕在价格战奶源战资本战圈地战广告战口水战等方面但2007年竞争的话题显然已转移到以产品创新工艺创新为代表的研发大战各个乳制品企业推出的新品无一不注重科技含量也更加侧重功能性中国乳业已进入了新的竞争阶段针对国内消费观念逐渐成熟从有奶喝转为喝好奶的需求日益强烈竞争也上了一个新台阶从低端的大战走向高端的技术产品比拼从原始的广告战价格战变为对行业健康长远发展具有促进作用的差异化竞争
随着中国乳业的迅速发展产品结构发生很大的变化已成为技术装备先进产品品种较为齐全初具规模的现代化食品制造业随着中国人民生活水平的逐渐提高乳制品消费市场会不断扩大并趋于成熟中国将成为世界上乳制品消费最大的潜在市场
2008年三聚氰胺事件后我国乳制品处于转型的前瞻产业研究院监测数据显示后时代我国乳制品行业增速放缓乳制品产量从2009年的3205万吨增长至2011年的3548万吨复合增速仅为5.2%主要是我国乳制品消费者消费信心受挫并非量已达状态食品安全问题的发生客观上促进乳制品行业转型政府加强乳制品行业的整改提升行业进入门槛企业加强奶源建设提升产品品质我国乳制品行业正逐步走向规范化增速也开始逐步回升2012年我国乳制品产量增速回升至6.6%
从我国人均乳制品消费量来看我国乳制品消费量远未达到饱和状态2011年我国人均乳品消费量约为18.8千克仅为世界平均水平的1/4左右;与其他乳制品消费大国如和差距巨大即使是习惯较为相近的和人均消费量也是我国的2倍左右;其他如和的人均消费量是我国的3倍左右很显然我国人均乳制品消费偏低我国乳制品的市场空间依旧巨大尤其是在农村市场农村人均乳制品消费量不到的一半未来随着收入倍增计划的实施人均消费量的提升幅度将较为明显脱脂奶粉
全球价格持续下降二月中旬价格集中在/吨较一个月之前下调100~200美元/吨在一月和二月上旬价格稍显稳定后由于世界其他地区的竞争压力导致欧洲地区二月中旬的价格再次下调 用于出口的脱脂奶粉市场有所好转国际买家也有一定兴趣
方面由于受到全球价格调整影响报价也有所下调 尽管如此报价仍高于全球平均报价的范围一些新的卖家正在为未来数月的出口船期进行谈判此外由于干旱对乳制品原奶产量造成的剧烈影响大洋洲的制造厂纷纷决定生产脱脂奶粉以外的其它产品目前仅有少量奶粉可应对短期订单
目前美国产品的出口价格竞争力很强有利于对世界交易市场的改善尽管价格已经面临底部鉴于全球市场表现出的需求强劲为此在春季预期会有极大地改善
在过去的一个多月里国际市场价格有所下调 2月中旬价格大多集中在美元/吨较一月中旬下降100美元/吨
欧洲市场的价格下调其部分原因来自于的疲软走势同时但近期市场已趋稳定过去的三年内欧盟出口急剧下滑据报告预测显示 市场出口量将从2005年的33%(492000吨)下降至2008年的26%(390000吨)
大洋洲目前报价较为稳定现货较为紧张南美洲阿根廷报价略低于全球平均价格这有助于全球价格的调整预计阿根廷在2008年的出口总量为100000吨略高于2007年的95000吨但远低于2006年的210000吨
在过去的一个月中全球价格有所下调 二月中旬价格区间集中在600~750美金/吨较一月中旬下调100~150美金/吨欧盟出口价格在一月已稳定自2005年目前欧盟价格已处于最低谷
市场价格在过去的一个月内保持稳定产品质量在全球范围内仍有竞争力
美国市场的出口价格非常有竞争力在2007年出口的总量为265032吨较2006年增长17%主要的出口国家分别是:日本 中国 韩国及墨西哥
浓缩乳清蛋白34
出口价格进一步下调二月中旬价格区间集中在美元/吨较一月下调100美元/吨在最近的几周内美国国内的需求正在回升价格也已逐步稳定 2007年WPC34出口总量达到93430吨较2006年的65623吨增长43%目前全球价格已经触底市场需求会逐渐改善价格也将逐渐户回升在乳制品制作工艺上为提高液体乳的外观营养价值与保存时间缓解牛乳地域分布不均等现象进入市场分销的长保质期液体乳按规定要经过一道超高温灭菌的工序以破坏其中可生长的微生物和芽孢若是按此正规操作则难有活体在密封袋中存活[2]
低温灭菌保质期有限乳制品传输遇瓶颈
1862年法国酿酒业面临重大难题那就是啤酒酿出后时常会变酸让人根本无法饮用为了拯救酿酒业法国生物学家路易·巴斯德被邀研究这个问题经过长时间观察巴斯德发现使啤酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌这种菌体多在营养丰富的液体内生长一般情况下采取简单的煮沸方法可以杀死它但沸煮下的啤酒也同样破坏了其本身的味道为了找到两全其美的办法巴斯德使用不同的温度进行尝试最后巴斯德利用病原体不是很耐热的特点以50~60℃的温度加热啤酒20~30分钟就可以杀死啤酒里的大部分乳酸杆菌而不必完全煮沸这一方法挽救了法国的酿酒业[2]
19世纪晚期美国遭遇乳制品安全危机那些被圈养在狭小仓库内的奶牛因饲料极差挤奶卫生条件污秽不堪所产牛奶给人们的健康构成了严重威胁于是引进了巴氏灭菌法并将其广泛应用于乳制品生产工序中据威廉·坎贝尔·道格拉斯二世William Campbell Douglass II在其著作关于牛奶的原始真相TheRaw Truth About Milk中所述建立向城市里的穷人只提供巴氏灭菌奶的奶站使得纽约市儿童的死亡率在七年里从原先的42%降低到了22%目前世界上消耗最多的牛奶品种就是采用巴氏消毒法生产的牛奶如英国澳大利亚美国加拿大等国家在该品种牛奶上的消耗量都占液态奶80%以上尤其在美国市场上几乎全是巴氏消毒奶[2]
在中国受地域分布不均交通不便等因素限制乳制品在运输过程中需耗费时日在这方面巴氏灭菌法有着先天不足的弊端因为这种采用低温进行灭菌的办法仍保留了小部分无害或有益较耐热的细菌或细菌芽孢使得牛奶只能在4℃温度下保存3~10天最多也超不过16天并不适合远距离运输[2]
逐渐采用在欧洲广为流行的超高温灭菌法
1956年英国巴顿等研究者提出超高温灭菌法其主要原理是根据微生物对高温的敏感性大于原有多数食品成分对高温的敏感度故采用超高温短时杀菌能在很短时间内有效的杀死微生物并较好地保持食品应有的品质进而使乳制品中不含有可能对人类身体健康有害或在一般的存储条件下可以繁殖而使乳制品有生命力的有机体例如在温度有效范围内热处理温度每升高10℃乳中所含幼稚菌孢子的破坏速率就可提高11-30倍而牛乳中起化学变化的褐变速度仅提高2.5-3倍这意味着温度越高其灭菌效果越大而引起的化学变化很小根据巴顿通过实验结果所绘制的灭菌效果SE与褐变效果速率之比来看在超高温瞬时灭菌时应以150℃环境下最高时间极限为0.36秒为准目前市场上一般都采用135-150℃环境下杀菌时间控制在4-1秒范围内[2]
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