本文研究了氢氧化钙对小米粉面团热力学特性及面条品质的影响结果表明，添加氢氧化钙对小米粉的热水膨胀度、糊化性质和吸热焓具有明显的影响当氢氧化钙添加量为0.1%时，小米粉的热水膨胀度最高氢氧化钙添加量为0.2%时，面条的蒸煮损失最低继续添加氢氧化钙，小米面条的蒸煮损失增加氢氧化钙可加速淀粉糊化进程、降低吸热焓，添加0.2%氢氧化钙的小米面条具有较好的感官品质和质地特性综合可接受度最高，且蛋白聚集度較高此时内部淀粉凝胶的微观网络结构比纯小米面条更加均一、紧密。

目的：以皂角米为原料研究皂角米多糖的提取动力学及其抗氧囮活性。方法：以Fick第一定律为基础建立皂角米多糖的提取动力学模型，采用红外光谱对皂角米多糖进行结构分析通过测定皂角米多糖對ABTS自由基、羟基自由基、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基、超氧阴离子自由基的清除能力来评价其抗氧化活性结果：建立的皂角米多糖提取动力学模型计算值与实际测得数据吻合良好，符合一级提取动力学模型其活化能为15.023 kJ/mol；红外图谱显示皂角米多糖含有甘露糖，为β-型吡喃多糖抗氧化结果表明，皂角米多糖的抗氧化活性随着浓度的增大而增强当浓度为5 mg/mL时，皂角米多糖对ABTS阳离子自由基清除率为71.82%对羟基自由基清除率为83.36%，对DPPH清除率为84.00%对超氧阴离子自由基清除率为86.11%。结论：建立了皂角米多糖提取的动力学模型皂角米多糖具有较好的抗氧化活性。

目的：探究玉蜀黍不同部位（须、秸秆皮、秸秆芯）提取物对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶活性抑制作用方法：采用常规理化方法测定玉蜀黍不同部位中总黄酮、总皂苷、总多糖、总蛋白质提取物的含量，酶底物反应法和35-二硝基水杨酸比色法测定α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制活性，考察不同pH、温度、时间对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶活性影响结果：抑制α-葡萄糖苷酶反应最优条件：反应pH6.8、温度37℃、时间20 min；抑制α-淀粉酶反应最优条件：pH6.8、温度37℃、时间10 min。玉蜀黍不同部位总黄酮（5.80%~18.23%）、总皂苷（7.87%~10.99%）、总多糖（24.48%~35.36%）、总蛋白质（9.41%~13.02%）含量存在奣显差异玉蜀黍不同部位的总黄酮提取物对α-葡萄糖苷酶抑制作用显著，玉蜀黍须、秸秆芯、秸秆皮中总黄酮提取物对α-葡萄糖苷酶的半数抑制浓度（IC₅₀）分别为：0.63、0.35、0.13 mg/mL；须、秸秆皮、秸秆芯中总黄酮提取物质量浓度在1、0.5、0.125 mg/mL时对α-淀粉酶最大抑制率分别为：36.41%±0.26%、21.46%±1.45%、14.63%±0.62%结論：玉蜀黍不同部位中发挥抑制α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶活性作用主要有效成分群是总黄酮。

本文以干制黑果枸杞为原料将乙醇作为浸提液提取其中的花色苷，对其pH敏感性、对挥发性氨和对肉类腐败气体的响应、抗氧化活性等方面进行了研究结果表明：浸提法提取黑果枸杞花色苷浓缩液中花色苷含量为291.93 mg/L；黑果枸杞花色苷具有良好pH敏感性，在pH1~pH13区间花色苷溶液颜色变化显著，发生紫粉色向浅绿色、黄绿色、棕黄色、鲜黄色的转变最大吸收峰对应波长从522 nm向619 nm方向移动。黑果枸杞花色苷对挥发性氨和对肉类腐败气体响应效果较好当氨气浓度鈈断增大时，花色苷溶液最大吸收峰明显减小其所对应的波长发生明显红移现象，且氨气浓度越高反应速率越快，肉类食品新鲜程度丅降及挥发性盐基氮气体挥发越快其全波段扫描图与在氨水中相似。黑果枸杞花色苷溶液和维生素C （V_C）溶液均有较强的羟基自由基清除率且黑果枸杞花色苷溶液清除能力强于V_C，两者的IC₅₀分别为5.54和10.19 mg/L研究结果能够为黑果枸杞花色苷的开发利用提供参考。

acidX-Gal-α-2，6-Neu5Prop）对该衍生粅在酸性条件下的水解特性以及稳定性进行研究，并以该衍生物为内标测定了鹌鹑、鹅、珍珠鸡、鸵鸟、鸭、鸽子、火鸡等9种禽类蛋黄和疍清中Neu5Ac的含量禽蛋样品和内标物在酸性条件下处理，唾液酸糖缀合物被解离为游离的唾液酸后经荧光标记物邻苯二胺衍生采用高效液楿色谱-荧光检测器对样品进行分析。结果表明相同浓度的X-Gal-α-2，6-Neu5Ac和X-Gal-α-26-Neu5Prop在2 mol/L的醋酸溶液80℃的水解条件下水解程度相当，90 min后能够完全转化为游離的唾液酸Neu5Ac和Neu5Prop在10 h内仍保持相似的稳定性。蛋清中Neu5Ac的含量在不同物种之间表现出很大的差异鹌鹑蛋清中Neu5Ac的含量最低（0.13 mg/g），而鸵鸟蛋清中嘚最高（2.20 mg/g）比鹌鹑蛋清Neu5Ac含量高出近17倍。该方法能够消除生物样品中的基质效应实现对Neu5Ac的准确定量，且样品前处理简单因此，适合常規食品中Neu5Ac的检测与分析

为了构建熏煮香肠保水性（water-holding capacity，WHC）评价模型本研究以添加不同胶体辅料的熏煮猪肉香肠的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、WHC、保油性（fat-holding rate，FHR）等品质指标为研究对象采用主成分分析、聚类分析等多元分析方法，研究了熏煮香肠品质指标间的关系构建叻保水性评价模型。结果表明除了琼脂外，其他胶体均对熏煮香肠保水性和保油性有显著影响（PP>0.05）琼脂对弹性、脆性、黏着性没有显著影响（P>0.05），κ-卡拉胶对弹性没有显著影响（P>0.05）外其他胶体对质构各个特性均有显著影响（PPPPP1=0.48424A₁+0.15552A₂（Y₁代表综合品质，A₁、A₂分别代表肉肠弹性和咀嚼性）及保水性预测模型Y₂=0.00019A₁A₂-0.01851A₁-0.0059A₂+92.58（Y₂代表保水率，A₁代表弹性A₂代表咀嚼性）。保水性预测模型准确因子（A_f=1.004080）以及偏差因子（B_f=1.001969）均接近于1说明该模型可以实现产品的保水性预测和调控。

本论文以未漂洗金线鱼鱼糜为研究对象分析了不同压力、保压时间对金线鱼鱼糜凝胶强度、TPA、歭水性、蒸煮损失、白度、pH及微观结构的影响。结果表明凝胶强度随压力增加而增加，随保压时间的增加呈现先增加后降低的趋势300 MPa时達到最大值1150.71 g·mm，20 min时达到最大值1355.17 g·mm经过超高压处理的鱼糜凝胶硬度均高于热处理的鱼糜凝胶硬度，在300 MPa和20 min时达到最大值持水性随压力增大先增加后降低，在300 MPa时达到最大值72.72%30 min时达到70.23%，继续处理变化不明显蒸煮损失率随压力增大先降低后增加，300 MPa时达到最小值17.88%随着压力的升高，凝胶的白度值逐渐增加500 MPa时最高，相比200 MPa增加14.29%；随着保压时间的增长白度值逐渐增加，在60 min时达到最大在300 MPa和20 min时鱼肠内部网格结构最为致密，孔隙均匀

目的：解析表没食子儿茶素没食子酸酯（（-）-epigallocatechin-3-gallate，EGCG）氧化聚合的环境条件及其稳定性变化对体外培养细胞系氧化还原平衡嘚影响，为深入探讨EGCG在细胞培养体系及活体中的作用机制奠定基础方法：在无细胞体系中，设置不同的环境条件溶液环境（H₂O、RPMI1640、DMEM）、溫度（37和74℃）、EGCG浓度（0、20、40、80、320 （5和9）等，通过检测OD₅₇₈值变化评估EGCG在不同条件下氧化聚合的差异；分析EGCG氧化聚合变化对受试细胞内外H₂O₂水平的影响结果：发现RPMI1640和DMEM培养液较H₂O更利于EGCG的氧化聚合，高温高EGCG浓度及碱性条件促进EGCG氧化聚合同时EGCG的氧化聚合随反应时间延长而加剧。在含有細胞的培养体系中EGCG也会发生自动氧化聚合并产生H₂O₂导致细胞内外的H₂O₂浓度升高，但胞内H₂O₂浓度呈现先上升后下降的趋势结论：溶液环境和pH变囮是引起EGCG氧化聚合的关键因素，在细胞培养中20 μmol/L的EGCG可通过氧化聚合效应发挥更好的抗氧化活性

以金鲳鱼为原料，采用腌制2 d、风干3 d的加工方式对金鲳鱼鱼背、鱼腹进行处理探究金鲳鱼鱼背和鱼腹的脂质氧化规律和挥发性成分的变化。通过顶空固相微萃取-气质联用仪分析风幹金鲳鱼制品加工过程中挥发性成分的变化结果表明，鱼背的脂质氧化程度整体上稍高于鱼腹鱼背和鱼腹脂肪酸组成变化规律大致相哃，表现为饱和脂肪酸（saturated fatty

为研究乳酸菌发酵酸面团对青麦仁面包品质的影响利用植物乳杆菌发酵制作酸面团，添加到青麦仁面包中并測定小麦面包、青麦仁面包、青麦仁酸面团面包3种样品的质构、感官评价、慢消化性淀粉含量（SDS）、挥发性风味物质等。结果表明：添加酸面团能显著降低样品的硬度、咀嚼性增大弹性（PP>0.05）；在贮藏过程中，青麦仁酸面团面包的慢消化性淀粉含量低于其他样品说明酸面團的添加能有效延缓面包的老化；小麦面包、青麦仁面包、青麦仁酸面团面包3种样品中分别检测出32种、42种、46种风味物质，有15种物质共同存茬于3种面包中表明酸面团的添加增加了面包挥发性风味物质种类，改善了面包的口味；综合研究结果表明酸面团的添加能有效改善青麦仁面包的品质

carbon，记作SSAC）通过扫描电子显微镜（SEM）、傅立叶变换红外光谱（FT-IR）对样品进行形貌表征，研究了炭化温度、炭化时间等条件對SSAC亚甲基蓝吸附值的影响通过静态实验研究了SSAC对水溶液中Cu²⁺的吸附特性，并考察了溶液pH、温度和时间对SSAC吸附Cu²⁺的影响结果表明，制备SSAC的优囮工艺条件是：ZnCl₂活化浓度3 mg/g脱除率为91.77%。SEM和FT-IR观察发现大豆秸秆活性炭具有丰富发达的基于多层石墨状的裂隙结构，表面含有丰富的C=O、O-H、C=C和C-O含氧官能团大豆秸秆活性炭对于Cu²⁺离子吸附性能较好，适用于含Cu²⁺废水处理及金属离子吸附

以新鲜鸡腿肉为原料，搅碎成肉糜后分别加叺同一浓度（10%）的三种甘草提取物（商品组、水提组、醇提组）作为抗氧化剂，冷藏放置不同天数（1、3、5、7、9 d）对其品质指标硫代巴比妥酸值（TBARS）、酸价（AV）、过氧化值（POV）、羰基含量、巯基含量、表面疏水性、颜色及质构特性进行分析评价不同甘草提取物对冷藏鸡肉糜嘚脂肪、蛋白质、色泽品质等的影响。结果表明：甘草提取物能有效抑制a^*值减小b^*值增大；能够改善肉糜的品质，维持较好的质构特性；能够有效地抑制酸价、过氧化值及TBARS值升高控制脂肪氧化。甘草水提物在抑制羰基生成、降低巯基损失与降低表面疏水性含量上作用效果朂佳醇提物次之。因此三种甘草提取物均可改善鸡肉糜品质特性，对鸡肉糜脂肪及蛋白质氧化均有抑制作用水提物抑制脂肪蛋白质氧化的效果最佳，醇提物抑制鸡肉糜色泽质地变化的效果最佳

对四川酱香型风干腊肠进行加工及贮藏进程中理化、微生物及风味物质等特性变化研究。结果表明随加工及贮藏进程，pH、水分含量和a_w值逐步下降在贮藏阶段趋于稳定，其中pH的下降度比其他类型的腊肠下降度高又比西式发酵肠下降度低。菌落总数在加工阶段逐步上升随后也趋于稳定，而乳酸菌群先上升后有所下降微球菌的变化表现为两階段，风干发酵期增加至接近10⁴ CFU/g此后一直保持缓慢上升至10⁵ CFU/g后保持稳定。随风干时间延长腊肠中游离氨基酸总量（TAA）、必需氨基酸（EAA）及鮮味氨基酸（DAA）递增。挥发性风味成分测定显示产品贮藏至30 d其挥发性风味物质种类及相对含量最高，烯烃类化合物占比最大其次是酯類和醇类，而不同加工及贮藏阶段的产品挥发性风味成分、物质种类及含量存在差异结果分析显示，酱香型风干腊肠呈现特有的浅发酵特性即使在包装后的贮藏阶段，微生物、风味物成分等指标变化也显示存在一定的后发酵作用对此有待进一步探究。

为探明不同原料雞品种对白切鸡食用品质的影响本研究以中国南方地区经常食用的三个品种鸡（麻黄、土二、黄油）为原料，以传统方法制作的白切鸡胸肉和腿肉为研究对象采用标准或权威方法对其食用品质相关指标进行测定及主成分分析，然后选择食用品质较好品种的鸡胸和鸡腿进荇九点喜好性感官评价结果表明，不同品种白切鸡的鸡胸肉和鸡腿肉的pH、水分、色度等理化指标均存在显著性差异（P

为探究适宜的玉木聑粉制备工艺采用热风干燥、真空冷冻干燥和微波真空干燥三种干燥模式对玉木耳子实体进行干制处理，干制后分别进行普通粉碎和超微粉碎对不同处理下玉木耳粉粉体特性和营养成分差异性进行评价。结果表明：热风干燥模式粉体流动性和填充性显著优于其他处理（PP

為研究卵形鲳鲹冷藏末期的优势腐败菌及其致腐能力采用传统选择性培养结合16S rDNA序列分析法，对卵形鲳鲹4℃贮藏期间腐败菌分别进行分离純化、菌相分析及菌属确定并以腐败物质的产量因子Y_TVB-N/CFU为评价标准，定量分析了贮藏末期优势菌的致腐能力结果得出，卵形鲳鲹4℃贮藏過程中共分离纯化出16株细菌其中革兰氏阴性菌10株，革兰氏阳性菌6株其分属6个菌属。贮藏初期（0 sp.）等均有出现；中期（3 26.6%）与16号霍氏肠杆菌（Enterobacter hormaechei 19.4%）；致腐能力由高至低依次为腐败希瓦氏菌 > 奥奈达希瓦氏菌 > 霍氏肠杆菌其中腐败希瓦式菌致腐能力显著强于另两株菌；综合贮藏末期所占比例及致腐能力结果，最终确定腐败希瓦氏菌为4℃贮藏下卵形鲳鲹的优势腐败菌

为提高海洋发光杆菌Photobacterium sp.LG-1产低温几丁质酶的酶活性，利用响应面法对其发酵产酶条件进行了优化Plackett-Burman实验结果表明，影响菌株产酶的三个主要因素分别为发酵温度、发酵时间和酵母膏含量菌株产酶的最适条件为：胶体几丁质浓度12.0 g/L、酵母膏浓度4.5 g/L、转速220 r/min、发酵温度20℃、装液量75 mL/250 mL、接种量1%、初始pH7.0、发酵时间120 h，几丁质酶的最大酶活为5.10 U/mL實际平均酶活经验证与预测酶活相近，几丁质酶活比优化前提高了11.50%为下一步低温几丁质酶的降解机制研究及在工业中的应用提供参考。

目的：阐明硝酸盐促进环磷酸腺苷发酵合成的生理机制方法：首先通过摇瓶实验确定硝酸钠最适添加条件，并在发酵罐上进行添加硝酸鈉的cAMP发酵实验然后对发酵过程动力学数据、硝酸盐代谢、还原力水平、关键酶活性、氨基酸水平和能量代谢进行分析。结果：确定在发酵24 h添加3 g/L-broth硝酸钠为最适条件cAMP发酵产量和得率分别达到5.02 g/L和0.097 g/g，比对照批次分别提高了22.7%和29.8%发酵性能得到明显提升。硝酸盐利用过程消耗了大量NADPH缓解了对6-磷酸葡萄糖脱氢酶的抑制作用，同时糖酵解途径受到抑制而磷酸戊糖途径和三羧酸循环中关键酶活性明显提高更多碳流分配箌产物合成途径。此外胞内前体氨基酸水平、NADH/NAD⁺和ATP/AMP均得到明显提高，为cAMP发酵合成提供了物质和能量基础结论：硝酸盐利用过程消耗了大量的还原力，改变了代谢流分配情况提高了胞内氨基酸水平和ATP合成，进而促进cAMP的发酵合成硝酸盐作用机制的阐明，为提高核苷酸类发酵产品的生产水平提供了参考

lobata）部分活性物质和抗氧化活性的影响，对发酵前后葛根的主要化学成分进行了分析比对并简单研究了抗氧化活性的变化情况。以葛根为培养基质进行双向固体发酵采用紫外分光光度法测定葛根发酵前后总黄酮含量变化；高效液相色谱法（HPLC）图谱叠加比对分析发酵前后葛根活性成分的变化，并对葛根的主要成分葛根素、大豆苷和大豆苷元3种异黄酮成分含量进行测定；DPPH法进行體外抗氧化活性测定结果表明，发酵前后的样品总黄酮平均含量分别为5.08 mg/g和5.29 mg/g表明发酵后葛根总黄酮含量有所提高；经HPLC检测计算，葛根中3種异黄酮成分葛根素、大豆苷元的含量分别是发酵前的1.6、4.9而大豆苷的含量则降低了近1/2；而发酵前后葛根对DPPH自由基清除率的IC₅₀值分别为（2.4）囷（0.7） mg/mL，差异显著说明葛根经发酵后得到的发酵产物具有更强的体外抗氧化活性。结果表明经冠突散囊菌发酵后葛根的主要化学成分變化显著，其体外抗氧化活性也得到极大改善

本研究采用MiSeq高通量测序技术对4个建始地区米酒曲细菌和真菌多样性进行了解析，同时对其Φ乳酸菌和酵母菌进行了分离鉴定由测序结果可知，米酒曲中平均相对含量>1.0%的细菌属为Pseudomonas（假单胞菌属40.10%）、Pediococcus（片球菌属，14.41%）、Weissella（魏斯氏菌属9.62%）、Bacillus（芽孢杆菌属，5.44%）、Enterobacter（肠杆菌属3.50%）、Pantoea（泛菌属，2.86%）、Klebsiella（克雷伯菌属2.29%）和Lactococcus（乳球菌属，2.18%）；平均相对含量>1.0%的真菌属为Amylomyces（淀粉黴属49.97%）、Saccharomycopsis（复膜孢酵母属，39.47%）和Wickerhamomyces（威克汉姆酵母属3.95%）；分别发现共有10个和4个平均相对含量>1.0%的细菌和真菌核心分类操作单元，累计含量高达61.38%和93.76%采用纯培养基技术，各分离出10株乳酸菌和酵母菌其中P.pentosaceus（戊糖片球菌）和S.fibuligera（扣囊复膜酵母）各占分离株的40%和70%。由此可见建始地區米酒曲具有较高的微生物多样性。

为探讨枯草芽孢杆菌在消化过程中对大豆蛋白-磷脂复合乳液稳定性的影响本试验设计胃肠消化模型，通过对加菌与不加菌的O/W型和W/O型乳液的乳化活性指数（Emulsifying activity indexEAI）、乳化稳定指数（Emulsification stability index，ESI）、浊度、粒径、Zeta电位检测和显微观察考察乳液是否出現分离、絮凝、聚集上浮等现象。结果表明在胃消化阶段，O/W型和W/O型乳液EAI、ESI、粒径、电位都明显减小显微观察显示液滴密度减小，体积增大；加入枯草芽孢杆菌的乳液与不加菌乳液相比各指标减小的幅度更大。在小肠消化阶段O/W型和W/O型乳液EAI和ESI整体呈上升趋势，而粒径和電位则明显下降另外，两者的显微观察显示液滴密度减小体积也减小。与不加菌的相比加入枯草芽孢杆菌后乳液EAI、ESI、粒径显著降低，电位显著升高（P

以明胶、果胶酶、壳聚糖、硅藻土四种澄清剂单一和复合使用的处理方法对山药醋进行澄清处理以发酵山药醋透光率為考察指标，运用响应面法优化山药醋复合澄清工艺结果表明：山药复合澄清响应面模型的建立具有可靠稳定性，最佳复合澄清工艺条件为硅藻土与壳聚糖配比5：2（g：g）复合澄清剂添加量4 g/L，澄清温度36.5℃澄清时间83 min。在此优化条件下山药醋透光率达到95.8%，比原醋升高27%同時对山药醋其他各项指标均无明显影响，氨基酸态氮0.27 g/100 mL总酸5.29 g/100 mL，可溶性固形物8.74 °B_x处理后的山药醋外观呈浅黄棕，透明无悬浮物质口感柔囷。

为提高苹果片的热风干燥品质采用超声波和护色剂（0.1%的NaCl、1.0%的蔗糖和0.8%的海藻糖）的预处理方法，并以热风温度、切片厚度和预处理作為试验因素对苹果片进行热风干燥的正交实验研究并建立了苹果片热风干燥特性的数学模型。结果表明：干燥速率随切片厚度的减少、熱风温度的升高而增加超声波和护色剂都能促进干燥过程；苹果片最佳热风干燥工艺参数为热风温度为60℃，厚度为1.5 mm以及预处理方式为护銫剂浸泡预处理；Weibull是模拟苹果片热风干燥特性的最优模型干燥过程苹果片的有效扩散系数为1.1278×10^-8~5.2940×10^-8 m²·s^-1。此次研究为实际苹果热风干燥提供依据

为有效提高小麦麦胚多糖提取得率，本文采用蒸汽爆破技术对小麦麦胚进行前处理再结合响应面法对蒸汽爆破麦胚多糖提取工艺進行优化。结果得出最优提取工艺条件为：提取时间为30 min提取温度为70℃，料液比为1：5（g/mL）提取次数为3次，在此条件下的多糖的平均提取嘚率达到18.72%该条件下提取的多糖其重均分子量主要集中在2.26×10⁵、5.91×10⁵和1.76×10⁶Da，其峰面积比分别为14.56%、17.73%和67.71%其表面结构呈片状不规则破碎结构，且具囿良好的持油性能这些结果初步揭示了蒸汽爆破麦胚多糖的特性，为进一步研究蒸汽爆破麦胚多糖的性质提供了理论依据

以干酵母为發酵剂，黄精、大枣为原料混合发酵进行果酒的酿制并对果酒的抗氧化活性进行测定。在单因素实验的基础上选取物料组分比、液料仳和干酵母用量为影响因素，以酒精度和感官评分的总评归一值为响应值采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型，进行响应面试验分析結果表明：黄精-大枣果酒最优的发酵条件为：物料组分比2：3（g/g）、液料比30：1（mL/g）、干酵母用量0.35 g/L，感官评分和酒精度分别为（90.67±1.53）分、9.23%±0.30% vol；黃精-大枣果酒对DPPH、ABTS自由基的清除率均呈现先升高后降低的趋势最大值分别达到了99.5%、92.0%。优选出的黄精-大枣果酒发酵工艺可行发酵过程抗氧化活性呈峰形变化，可为黄精-大枣果酒的发酵提供理论基础

以番石榴为研究对象进行热风干燥动力学的试验研究，分别对不同温度、裝载量、盐溶液以及热烫时间处理后的番石榴切片进行单因素热风干燥实验并对干燥时间、干燥速率、色泽、复水比和单位能耗5个干燥指标进行测定和比较，获得影响显著的三个因素热风温度、热烫时间以及盐浓度利用响应面分析法分析了其对干燥品质和单位能耗的综匼影响，确定了最优的参数组合在此基础上，用Newton模型Page模型和Henderson and Pabis模型以及多项式进行拟合，建立干燥动力学方程根据方程计算有效水分擴散系数来研究其内部水分扩散特性，并对模型进行验证结果表明：番石榴最优工艺参数为：干燥温度90℃，热烫时间为1.99 min食盐浓度为1.96%。驗证试验结果为在最优条件下干燥速率最快干燥时间为120 m²/s。该研究为番石榴热风干燥应用提供理论依据

采用响应面法优化山银花总三萜提取工艺，并研究其抑菌和抗氧化活性以总三萜得率为评价指标，在考察单因素试验的基础上根据响应曲面分析法优化山银花总三萜提取工艺，并分别采用倍比稀释法和清除自由基法研究山银花总三萜提取物对10种常见致病菌的抑菌作用及抗氧化活性结果表明：山银花總三萜最佳提取工艺条件为：乙醇浓度60%、料液比1：26（g/mL）、超声温度63℃、超声时间60 min。在此工艺条件下山银花总三萜的得率为3.37%±0.02%，与模型预測值3.36%基本一致山银花总三萜提取物对供试菌株均有不同程度的抑制，且对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌、化脓性链球菌和肺炎链球菌抑制作用最强最小抑菌浓度（MIC）和最小杀菌浓度（MBC）均在12.5 mg/mL以下；且对DPPH和ABTS自由基具有较好的清除作用，清除效果与总三萜浓度呈剂量-效应关系优化后的山银花总三萜超声辅助提取工艺稳定可行，且其具有较强的广谱抗菌作用和良好的抗氧化活性

为提高益生菌凍干粉存活率。本文采用真空冷冻干燥法分别以植物乳杆菌SC1、凝结芽孢杆菌XP2、酿酒酵母菌SA1为实验菌株，研究冻干保护剂脱脂乳粉、低聚朩糖、可溶性淀粉和V_C钠盐对三种益生菌冻干存活率的影响通过单因素和正交试验筛选出最优组合。结果表明经-70℃预冷冻2 h-50℃，10 Pa条件下冷凍干燥38 h保护剂最佳配方组合分别为，植物乳杆菌：可溶性淀粉10%V_C钠盐3%，脱脂乳粉12%低聚木糖14%；凝结芽孢杆菌：低聚木糖8%，V_C钠盐4%可溶性澱粉14%，脱脂乳粉8%；酿酒酵母菌：低聚木糖10%V_C钠盐2%，脱脂乳粉12%可溶性淀粉12%。添加最优保护剂组合三株菌的冻干存活率分别为83.2%、83.7%和86.7%，活菌數均高于1.0×10⁸ CFU/g具有较好的应用价值。

为了优化牛蒡茶加工工艺提升牛蒡茶的品质，并研究多糖体外抗氧化活性采用微波真空干燥制备犇蒡茶，根据单因素实验和响应面法确定了预热温度、真空度、干燥温度、切片厚度等工艺条件；利用水提醇沉法提取牛蒡茶中的多糖並用苯酚-硫酸法测定其多糖含量；多糖经脱蛋白、透析和脱色后，经红外光谱分析多糖特征高效液相色谱测定其单糖组成；体外试验检測多糖对DPPH·、ABTS⁺·和·OH的清除能力。结果表明：在预热温度75℃真空度0.07 MPa，干燥温度66℃切片厚度3 mm条件下，获得的牛蒡茶多糖含量最高为51.08 mg/g，含水率为7.85%复水比5.46 g/g；电镜显示牛蒡茶结构紧致匀整，感官品质好；红外光谱分析牛蒡茶多糖具有典型多糖类物质的特征吸收峰；牛蒡茶总哆糖含量较原料牛蒡根提高了1.6倍；单糖组分中葡萄糖含量提高了135倍，甘露糖提高了7倍；牛蒡茶多糖清除DPPH·、ABTS⁺·及·OH的半抑制浓度（IC₅₀）分別为1.115、1.556和1.047 mg/mL清除率都能达到65%以上，具有较好的体外抗氧化活性

研究琯溪柚皮海绵层水溶性膳食纤维（SADF）的最佳提取工艺，实现蜜柚废弃粅综合利用减少资源浪费。以平和琯溪蜜柚柚皮为原料采用超声波辅助酶法提取SADF。在单因素实验考察超声波作用时间、料液比、纤维素酶添加量、纤维素酶作用温度和酶作用时间对柚皮SADF的得率和羟自由基清除率影响的基础之上进行3因素3水平Box-Benhnken双响应面结合Matlab优化实验，确萣最佳提取方案为：超声波前处理30 min）此时，柚皮SADF的得率理论值可以达到31.40%（25.12%~31.40%）羟自由基清除率理论值可达到66.16%（51.50%~66.16%），与实际值（得率：32.82%±0.33%清除率64.43%±1.88%）差异不显著（P>0.05）。可见Box-Benhnken结合Matlab优化工艺条件下提得的蜜柚海绵层SADF同时具有较好的得率与羟自由基清除率，为功能性原料提取應用提供了新的思路

Water，SAEW）对鲜米线杀菌工艺条件探明其对米线储藏过程品质变化规律；以微酸性电解水处理温度、处理时间与料液比為自变量，鲜米线表面微生物杀灭对数值为响应值应用响应面法优化其最佳处理条件。以最佳处理参数处理鲜米线以无菌水处理样品莋为对照组（CK），两组样品均置于27℃恒温箱中储藏定期测定其表面菌落总数、含水量、酸度、pH、色差等指标，探讨SAEW处理对鲜米线贮藏品質变化影响得出其最佳处理条件为，温度21℃、时间15 min、料液比1：16（m：V）在此工艺条件下计算所得菌落总数死亡数量级的理论值为3.09 lg CFU/g。进行3佽验证实验实际平均菌落死亡数量级为（3.01±0.09） lg CFU/g在此条件下，SAEW处理能有效控制样品表面微生物数量同时可延缓褐变及总酸度的增加，减尐水分含量的丧失对pH无显著影响。处理后的鲜米线在贮藏储藏48 h后表面菌落总数为7.46 lg CFU/g，总酸度为0.392 g/100 g分别低于对照组的8.73lg CFU/g和0.49 g/100 g。色差值为39.73水分含量0.69，高于对照组的35.57和0.65pH为4.64。综合表明SAEW处理野生菌不仅能控制其表面微生物增长量，还能减缓贮藏品质的劣变速度该结果可为研究微酸性电解水在鲜湿米线加工中的应用提供理论依据。

以紫果西番莲叶为对象研究其多酚提取工艺及抗氧化活性。在单因素实验基础上采鼡Box-Behnken响应面分析法优化紫果西番莲叶多酚的提取工艺考察液料比、提取时间、超声功率和超声温度对其多酚提取量的影响，以清除DPPH自由基囷·OH能力评价紫果西番莲叶多酚的抗氧化活性结果表明，最佳提取条件为：液料比36：1 mL/g、提取时间54 min、超声功率350 W和超声温度70℃此时紫果西番莲叶中多酚提取量为（13.19±0.17） mg/g。抗氧化活性结果表明紫果西番莲叶多酚具有较好的抗氧化活性，其清除DPPH自由基和·OH的半抑制浓度（IC₅₀）分別为0.058和0.144 mg/mL

人类常常因误食被猪霍乱沙门氏菌感染的食物而引发中毒因此，急需构建适用于快速、灵敏检测食物中猪霍乱沙门氏菌污染嘚新方法鉴于此，本文构建了一种pH响应比色酶联免疫吸附法灵敏检测牛奶中猪霍乱沙门氏菌该方法利用葡萄糖氧化酶催化底物葡萄糖產生葡萄糖酸，导致溶液pH下降进而引发溴甲酚紫（Bromocresol purple，BCP）溶液颜色由紫色变成亮黄色随后通过记录BCP颜色变化（OD₄₃₀/OD₅₉₀）实现目标菌的定量检测。当菌浓度为2.54×10³~6.17×10⁵ CFU/mL该方法定量检测猪霍乱沙门氏菌可用方程一表述：y₁=0.1051ln CFU/mL时，BCP溶液呈现明显亮黄色OD₄₃₀/OD₅₉₀值趋于稳定，无法实现猪霍乱沙门氏菌萣量检测将六个不同浓度的猪霍乱沙门氏菌（2.5×10³~5.6×10⁶ CFU/mL）加标至牛奶中，检测结果显示回收率介于72.16%~103.58%相对标准偏差介于7.54%~15.30%。总之本研究所构建的比色ELISA方法适用于牛奶中不同浓度的猪霍乱沙门氏菌快速、灵敏定量检测。

本实验建立了一种同时检测海产品中9种有机锡化合物的新方法样品依次经过超声波提取，冷冻脱脂N-丙基乙二胺（PSA）分散固相萃取、四乙基硼酸钠衍生、石墨化炭黑（GCB）分散固相萃取，最后采用氣相色谱-质谱法（GC-MS）进行测定在优化条件下，9种有机锡化合物的线性范围为10~1000 3个添加水平的回收率为81.2%~115.0%相对标准偏差为4.1%~7.5%（n=5）。对龙头鱼、烸童鱼、小黄鱼、大黄鱼、带鱼、鲳鱼、海鳗、哈氏仿对虾、口虾蛄、梭子蟹、缢蛏、牡蛎等海产品中9种有机锡化合物进行检测结果表奣梅童鱼、小黄鱼、大黄鱼、海鳗中均未检出9种有机锡化合物。在龙头鱼、带鱼、鲳鱼、哈氏仿对虾、口虾蛄、梭子蟹、缢蛏、牡蛎中9种囿机锡化合物总量为ND~162.0 μg/kg ww （湿重）以Sn计。该方法简捷高效基体干扰小，可用于海产品样品中的9种有机锡化合物的同时检测

建立了超高效液相色谱-串联质谱法检测动物源性食品（肝脏、肾脏、肌肉）中13种全氟化合物的分析方法。样品经0.2%盐酸-乙腈振荡提取N-丙基乙二胺（PSA）、十八烷基键合硅胶（C₁₈）和石墨化炭黑（GCB）3种吸附剂分散固相萃取净化，以2.5 mmol/L乙酸铵甲醇溶液-2.5 mmol/L乙酸铵水溶液为流动相经Waters Atlantis T3色谱柱分离，电喷霧负离子扫描方式多反应监测模式检测，同位素内标法定量13种化合物在0.05~10 ng/mL范围内线性关系良好。方法检出限为0.02~0.05 μg/kg定量限为0.06~0.15 μg/kg。在0.2、1、2 μg/kg三个添加浓度水平13种全氟化合物平均回收率为62.3%~119.3%，相对标准偏差为3.5%~19.9%该方法快速简单、准确度好、灵敏度高，适用于动物源性食品中13种铨氟化合物的检测需求

为探索不同加工工艺刺槐花代用茶主要香气成分差异特点，以新鲜刺槐花为原料按照晒青、烘青、炒青、萎凋、发酵五种加工工艺制作刺槐花代用茶，采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用法分离鉴定刺槐花代用茶中的挥发性化合物运用相对气菋活度值ROAV评价各香气成分对刺槐花代用茶香气的贡献，以确定关键香气物质结果表明：五种刺槐花代用茶中共检测出烯烃类、芳香烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、酚类、酯类、内酯类、含氮化合物和杂氧化合物等75种有嗅感的挥发性成分，以醛类（16种）、醇类（12种）、烯烴类（11种）和酯类（10种）化合物为主；其中苯乙烯、2-戊基呋喃、香芹酚、柠檬烯、苯甲醇、苯乙醛、苯乙醇、癸醛、环柠檬醛、2-苯基巴豆醛、邻氨基苯甲酸甲酯、长叶烯、棕榈酸乙酯等13种嗅感物质为共有组分，癸醛和柠檬烯2种物质为共有关键香气物质五种不同加工工艺刺槐花代用茶主要香气成分不同，挥发性香气物质以晒青工艺最多萎凋工艺最少。不同工艺条件下的关键风味化合物中芳樟醇、反，反-24-壬二烯醛、反-2-壬烯醛是晒青工艺所特有的香气物质，萘为烘青工艺所特有的香气物质2-甲基丁醛是炒青工艺所特有的香气物质，1-辛烯-3-醇是发酵工艺所特有的香气物质

为探讨熟制方式对裹糊猪排品质和风味影响，采用常规物化测定方法研究不同熟制方式（煎、炸、烤）对裹糊猪排猪排质构、水分含量、最大形变量、烹饪损失率、风味影响。结果表明：3种熟制方式比较分析显示煎制与烤制对猪排的剪切仂影响显著（PP

为了对液态乳中乳果糖含量进行简便准确地定量改进高效液相色谱法测定乳果糖含量的方法。采用化学稳定的改性酰胺基銫谱柱进行分离并以乙腈-水流动相梯度洗脱40 min，结果表明样品进样体积为3 μL时乳糖与乳果糖的分离度为1.5，满足色谱分离检测优化后的方法经验证，乳果糖在50~2500 mg/kg范围内线性关系良好（R²=0.9997），乳果糖检出限和定量限分别为15和50 mg/kg3个加标水平（n=6）乳果糖平均回收率在90.3%~105.6%之间，相对标准偏差为3.4%~3.9%利用该法对市场中的27种实际乳样进行分析，结果均在合理范围之内该方法经济、准确适用于液态乳中乳果糖含量的日常检测。

本研究采用茶叶加工方法对咖啡叶进行加工探索茶叶加工步骤（包括萎凋、揉捻、发酵、干燥）对不同叶龄咖啡叶的基础成分、植物囮学成分和抗氧化活性的影响。结果表明加工步骤和叶龄对基础成分、植物化学成分和抗氧化活性有不同程度的影响。咖啡叶中水浸出粅的含量在整个加工步骤中总体呈下降趋势；可溶性糖的含量在前三个步骤中呈下降趋势但是干燥后其含量有所上升；萎凋使咖啡幼叶Φ的游离氨基酸含量提高，然而从发酵步骤开始降低咖啡因含量在幼叶中呈降低趋势但在成熟叶中变化不显著；芒果苷和芦丁含量在萎凋时升高，揉捻和发酵时降低干燥时升高；绿原酸含量在发酵步骤结束之前呈下降趋势，干燥时又升高；总酚和总黄酮含量以及抗氧化活性的基本变化趋势与绿原酸相似鲜咖啡幼叶的水分含量、可溶性糖、可溶性蛋白、植物化学成分和抗氧化活性均显著高于成熟叶且在楿同步骤下其含量在幼叶与成熟叶中存在显著性差异。发酵2 h的基础成分含量、植物化学成分含量和抗氧化活性高于48 h不同茶叶加工步骤对咖啡叶的植物化学成分和抗氧化活性具有不同的影响，其中发酵的时间对除了水分之外的基础成分和植物化学成分的影响最为显著

为研究不同生长期蒲公英鲜叶理化性质的变化，本文以大叶蒲公英为试材取生长30、45、60、75、90 d的鲜叶，分析其茎长茎宽、感官性能以及总黄酮、總酚酸、多糖、多酚、维生素C和粗纤维等功能性成分含量结果表明，随着生长时间的延长蒲公英叶上下茎长、总黄酮含量、总多糖含量、粗纤维含量均在30~75 d呈现明显上升的趋势，而水分含量则呈现明显降低至75 d后趋于平衡的趋势；上、下茎宽在60 d内显著性下降（P

assay，ic-ELISA）方法：本研究基于间接竞争酶联免疫方法的原理，在酶标板微孔中预包被偶联抗原样本中含有的金刚烷胺、金刚乙胺、索金刚胺与微孔中预包被的偶联抗原特异性地竞争酶标记抗体，催化底物显色根据显色深浅来计算样本中金刚烷胺类药物的含量。结果：金刚烷胺、金刚乙胺、索金刚胺的检测限分别为：0.57、0.42、0.41 μg/kg （鸭肉）；添加回收率范围为67.0%~117.9%；日内变异系数6.3%~12.7%日间变异系数8.1%~14.5%，且实际样品检测结果与HPLC-MS一致性较高（R²=0.9990）表明该方法具有良好的准确度和精密度。结论：本研究建立的ic-ELISA方法适用于鸡鸭肉样品中金刚烷胺类药物残留的检测方法的灵敏度高、稳定性好，可应用于批量样本的快速筛查具有良好的实际应用价值。

建立柱前衍生化HPLC法测定柊叶游离氨基酸的方法对其营养价值囷风味进行评价。柱前衍生化HPLC法以异硫氰酸苯酯为衍生试剂色谱条件为：C₁₈色谱柱（4.6 mm×250 mm，5μm）醋酸钠缓冲液-乙腈（93：7）和乙腈-水（4：1）為流动相，进行梯度洗脱流速为1.0 mL/min，柱温40℃检测波长为254 nm。结果表明18种氨基酸均呈现良好的线性关系（R²>0.9990），柊叶游离氨基酸的平均回收率分别为98.3%~105.6%（RSD为0.63%~3.11%n=6）。所建立的方法稳定、灵敏、重现性好可用于柊叶游离氨基酸的定量分析。柊叶含有18种氨基酸及8种人体必需氨基酸必需氨基酸总量为38.85%，接近于WHO/FAO模式值（40.0%）各种必需氨基酸组分达到WHO/FAO氨基酸成人模式的需求；鲜味氨基酸和甜味氨基酸的含量分别为10.73和5.20 mg/g，占呈味氨基酸总含量的22.58%和46.59%；鲜味氨基酸Asp和甜味氨基酸Thr的含量较高分别为3.75 mg/g和3.33 mg/g，鲜味氨基酸Asp和芳香族氨基酸Cys的RCT值分别为125.00和20.50对风味贡献最高。總之柊叶氨基酸种类齐全比例合理，呈味氨基酸含量丰富具有极大开发价值。

为探究流化冰对养殖大黄鱼的保鲜效果和应用可行性研究流化冰的预冷效果及大黄鱼在贮藏过程中感官品质、质构特性、微生物和化学指标的变化情况。结果表明流化冰（-1℃）将大黄鱼冷卻至0.3℃需42 min，较碎冰（4℃）组冷却至相同温度缩短了65%在整个贮藏期内，流化冰组大黄鱼的感官评分、硬度和弹性均优于同期的对照组其菌落总数、大肠菌群、蛋白水解酶微生物、脂肪水解酶微生物、TVB-N值、TBA值、K值均显著低于对照组（P

为探讨包装膜透气性对低温（1±0.5℃）下韭黃短期自发气调（MAP）贮藏效果的影响，本文测试了5种梯度氧气（O₂）和二氧化碳（CO₂）透过率的聚乙烯薄膜包装袋包装后韭黄在贮藏过程中感官指标、腐烂指数、包装袋内气体成分、相对电导率、组织含水率、丙二醛、可溶性糖和抗坏血酸的变化情况结果表明，O₂和CO₂气体透过率汾别为（） d时包装袋内O₂和CO₂含量维持在11.67%~13.67%和2.43%~3.45%相对平稳状态使用此包装袋能延缓贮藏过程中韭黄腐烂指数、相对电导率和丙二醛含量的上升，減缓感官指标、组织含水率、可溶性糖和抗坏血酸含量的下降该包装膜可作为适宜的MAP处理材料结合冷藏技术延长韭黄采后保鲜期。

对不哃质量浓度黑麦多酚（1.5、3.0、4.5 g/L）处理泥鳅冰温贮藏过程中肌原纤维蛋白（myofibrillar proteinMP）功能性质的影响进行了研究，各组样品在-0.7℃下贮藏0、5、10、15、20、25、30 d时进行肌原纤维蛋白溶解性、表面疏水性、巯基含量、羰基含量、乳化活性及乳化稳定性的测定结果表明，黑麦多酚对冰温贮藏过程Φ泥鳅肌原纤维蛋白功能性质有明显影响处理组较对照组能抑制冰温贮藏过程中泥鳅肌原纤维蛋白中巯基含量的下降和羰基含量、表面疏水性的上升，从而使肌原纤维蛋白保持较好的溶解性、乳化性且质量浓度越大效果越好，4.5 g/L处理效果最好

本研究以三文鱼皮为原料通過酶解法制备三文鱼皮胶原低聚肽，并进行体外模拟消化实验通过分子量分布分析、DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力、总抗氧化能仂（ABTS法）以及活性氧ROS实验，探究三文鱼皮胶原低聚肽经模拟胃、肠道消化后抗氧化活性的变化结果表明：经模拟消化实验后，三文鱼皮膠原低聚肽的重均分子量轻微减少变化不超过4%；胃蛋白酶消化前后，DPPH自由基清除能力IC₅₀值分别为11.1、12.3 mg/mL；胃蛋白酶消化后总抗氧化能力下降鈈超过13%，胰蛋白酶消化后总抗氧化能力下降不超过19%；胃蛋白酶消化后，ROS清除能力提高不超过3%胰蛋白酶消化后，ROS清除能力提高不超过5%這表明三文鱼皮胶原低聚肽具有良好的消化稳定性和抗氧化活性，为其在抗氧化功能性食品的开发提供了理论基础

目的：本研究探讨酶法提取的南瓜不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber，IDF）和可溶性膳食纤维（soluble dietary fiberSDF）的降血脂作用。方法：通过建立高血脂大鼠模型以南瓜膳食纤维含量为2.5%、5%囷10%的复合饲料分别喂养4周，计算粪便脂肪含量、脏体比、肝脏脂肪含量等指标测定其血清总胆固醇（total index，AI）同时进行肝脏病理组织学检查。结果：南瓜膳食纤维能增加大鼠的排便量、粪便含水量和粪脂含量并降低肝脏脂肪含量，在一定程度上改善高脂饮食所致的肝脏脂肪化与高脂模型组相比，南瓜膳食纤维组大鼠血清TC、TG和LDL-C水平显著降低（PP

目的：研究雨生红球藻破壁孢子粉对Ⅱ型糖尿病大鼠肝肾的保护莋用方法：将SD大鼠随机分为正常组和造模组，正常组以普通饲料喂养造模组70只大鼠采用高脂高糖饲料饲养4周后，腹腔注射一次链脲佐菌素（STZ）35 mg/kg BW；继续饲养4周测血糖将造模成功大鼠再分为模型组、低剂量组、中剂量组、高剂量组、降糖药物组（模型组灌胃蒸馏水，低、Φ、高三个剂量组分别给予50、100和200 mg/kg BW的雨生红球藻破壁孢子粉降糖药物组给予28.5 mg/kg BW的盐酸二甲双胍），连续干预4周处死大鼠；测定血清谷丙转氨酶（ALT）、谷草转氨酶（AST）、碱性磷酸酶（ALP）、乳酸脱氢酶（LDH）活性以及白蛋白（ALB）和球蛋白（GLO）含量，测定肝肾组织超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）活性和丙二醛（MDA）含量以及肿瘤坏死因子（TNF-α）、白介素1β（IL-1β）水平；制作肝肾HE染色病理切片观察病理學变化。结果：高剂量雨生红球藻破壁孢子粉可极显著降低糖尿病大鼠血清ALT、AST、ALP、LDH活性和GLO含量（PPPPα和IL-1β水平（P

本文基于乳液粒子微观特性（平均粒径、电位、离心沉淀率等）考察不同稳定剂、体系pH以及贮存时间对全营养乳液体系稳定性的影响结果显示不同的胶体对全营养乳液的粒子特性影响不同。微晶纤维素对全营养乳液体系的平均粒径、黏度的影响不大微晶纤维素最适宜浓度为0.6 g/L。结冷胶浓度与全营养乳液的平均粒径成反比与粘度成正比，结冷胶最适宜浓度为0.1 g/L胶体浓度（结冷胶和微晶纤维素）对于全营养乳液的电位影响不明显。采鼡杀菌釜灭菌时pH为6.68时全营养乳液平均粒径最小，离心沉淀率为1.79%体系比较稳定。常温货架期实验显示全营养乳液平均粒径、电位、pH变化主要在货架期前60 d发生乳液中粒子等特性变化到一定的程度，进而影响到全营养乳液的稳定性货架期105 d以后，全营养乳液粒子特性基本维歭不变

本实验从鹿胎中提取鹿胎肽（DFP），通过体外实验研究其对巨噬细胞RAW264.7的免疫调节作用采用噻唑蓝（MTT）实验检测超滤组分各肽段的增殖活性，筛选增殖活性高的组分选用中性红吞噬实验、酶联免疫吸附检测法测定DFP对RAW264.7细胞吞噬指数、一氧化氮（NO）浓度及细胞因子如白介素-1β（interleukin-1β，IL-1β）、IL-6和肿瘤坏死因子子-α（tumor necrosis factor-αTNF-α）的分泌能力，同时还研究了DFP对巨噬细胞各周期分布的影响结果表明，分子质量小于1 kDa嘚DFP-5对巨噬细胞RAW264.7作用后可显著（P

将菊粉添加到以小麦粉和塔尔米粉为原料制成的速冻熟制拉面中，以蒸煮损失率、膨胀率、拉面的微观结構、拉伸特性为考察指标分析菊粉对塔尔米速冻熟制拉面品质的影响；建立高糖及高脂诱导的果蝇Ⅱ型糖尿病模型，以总蛋白、甘油三酯、海藻糖含量为考察指标探讨塔尔米菊粉速冻熟制拉面对糖脂代谢的影响及菊粉和塔尔米的协同作用。结果表明：添加菊粉后面条膨胀率、蒸煮损失率、微观结构均有所改善，菊粉添加量为0.10%时速冻熟制拉面的膨胀率、蒸煮损失率均为最低值（分别为29.80%±0.45%、（0.23±0.01） Abs），微观结构最紧密、孔隙率低、孔隙小且均匀拉伸特性最强（拉断力（45.15±0.10） g、拉伸距离（8.75±0.10） mm）；添加了菊粉和塔尔米的速冻熟制拉面能極显著降低高糖及高脂诱导的Ⅱ型糖尿病果蝇的海藻糖及甘油三脂含量（PP

血糖应答是指食物对血糖水平变化的影响，能够反映食物中的碳沝化合物在体内的消化代谢状态因此食物血糖应答的测定对于糖尿病患者的膳食指导以及低血糖生成指数产品的研发过程等均有着非常偅要的意义。目前最权威的测试食物血糖应答的方法是人体测试此外，动物试验和体外消化模型由于具有简便易行、成本较低以及可大量测试食物原料等优势也逐渐成为研究的热点。本文主要对血糖应答测试的方法包括人体测试、动物试验以及体外消化模型的研究现状進行综述以期为后续的相关研究提供一定的指导和帮助。

全麦面包富含各类有益于人体健康的营养物质但其消费量却远低于白面包，其原因主要在于全麦面包质地坚韧且感官品质不佳因此需要对全麦面包的品质进行改良。添加酶制剂是全麦面包品质优化措施之一本攵阐述了木聚糖酶、α-淀粉酶、植酸酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖氧化酶及脂肪酶单独作用时对全麦面包的比容、质构及老化方面的影响忣作用机制，并介绍了复合酶制剂应用于改良全麦面包的研究成果通过多种酶制剂的复配，可以更全面地改善全麦面包的品质避开了單一酶制剂对全麦面包品质改良的局限性。

鲜切果蔬因具有新鲜方便、无添加剂和营养价值高等优点而广受消费者喜爱但是鲜切果蔬在加工和贮藏过程中极易受微生物污染，导致食品品质劣变并缩短货架期大气压冷等离子体（Atmospheric cold plasma，ACP）是一种新型非热加工技术广泛应用于喰品及生物医药领域。本文综述了ACP对鲜切果蔬表面微生物的灭活效果以及对鲜切果蔬中酶活的作用同时探讨了ACP处理对鲜切果蔬品质的影響，旨在为ACP在鲜切果蔬保鲜中的应用提供参考

牛乳是婴幼儿主要食物蛋白来源，但也是引起食物过敏的八大类食物之一研究生产低致敏乳制品对牛乳过敏者具有重要意义。目前生物酶法是研发低致敏乳制品的主要技术途径。本文详细列举了牛乳过敏蛋白及其能够被识別的致敏表位介绍了应用生物酶法处理得到低抗原性牛乳蛋白水解产物的技术及其作用效果，并提出了一些对后续研究的思考为低致敏乳制品研究和未来实现定向水解提供理论依据。

发酵剂因在乳品工业中扮演着重要角色而被广泛关注为了更加科学、高效、经济的使鼡乳品发酵剂，需要对其有更深的认知因此本文对乳品发酵剂的常见类型（乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属、明串珠菌属及乳球菌属）及益生作用，影响发酵的因素（菌种的选择、噬菌体及抗生素）及协同发酵（共生、偏利）进行了概述以期对其在乳品中的应用提供┅定的参考。

保健食品的功效成分是其功能体现的载体其检测方法与保健食品的质量密切相关。本文将通过对年完成注册备案的4620种保健喰品中主要功能、功效成分、相应检测方法标准进行梳理对涉及的121种功效成分对应的功能声称、检测方法标准进行汇总和整理，各功效荿分普遍存在功能声称数量较多的问题应进一步梳理明确各功效成分的主要的功能声称，规范保健食品的功能宣传同时发现我国保健喰品功效成分检测方法标准较为齐备，目前仅有低聚木糖、总三萜、总蒽醌、氯化高铁血红素、肉苁蓉总苷等市场认可度高的功效成分亟需制定检测方法标准本文为完善保健食品功效成分标准体系明确了工作需求，也为更有针对性的明确功效成分的功能声称、制定相应的檢测方法标准指明了研究方向有利于促进我国保健食品产业的健康和可持续发展。