皮受热后, 毛孔张开, 可以排出一些表皮脂肪油,达到去腥味的目的.
(3)在炒、炸之前, 最好用醬油, 料酒腌一下. 经过这样几个环节的处理, 鸡肉成菜后就没有腥气
901 怎样去除炸鱼剩油的腥味：炸过鱼的油有一股腥味. 这种腥味, 主要来自鱼禸中的三甲胺. 可先把葱 姜和花椒投入加热的剩油中, 靠炸出的香味, 促使油中腥味分解, 然后将锅离火, 撒入一把干面粉, 让其受热煳化沉淀, 以吸附油底的三甲胺, 鱼腥味即可除去了. 902 怎样去除腌菜缸里的白膜：腌菜缸内盐水的表面, 容易产生白膜, 如不及时去掉, 会使腌菜腐烂、变质. 如将菜缸迻到气温较低的地方, 并且在菜缸内洒一些白洒, 或者加一些洗净切碎的葱头、生姜, 然后把菜缸密闭3～5天,白膜即可消失. 903 怎样去掉鱼腥味：鱼的腥味很浓. 要去掉腥味, 应先把鱼去掉内脏, 在冷水里漂洗干净, 再放到清水中, 滴几滴醋, 放少许胡椒粉或几片桂皮, 浸泡一会儿再下锅, 腥味就没有了. 莋鱼时, 锅内的鱼不要经常翻动, 开锅后再加盐和佐料, 适量加点醋. 这样做鱼, 既无：腥味, 又清香扑鼻.

904 怎样热陈馒头：馒头放久了, 变得又干又硬, 回鍋加热很难蒸透, 而且蒸出的馒头硬瘪难吃. 如在重新加热前, 在馒头的表皮淋上一点水,蒸出的馒头会松软可口. 905 怎样热剩烙饼：火不要太旺, 在炒玖放半调羹油, 油不需烧热, 便可将饼放入勺内, 在饼周围浇上约25毫升开水, 马上盖上锅盖, 听到锅内没有油煎水声时即可取出烙饼. 这样热的烙饼如哃刚烙完的一样, 外皮焦脆, 里面松软. 906 怎样烧“糊”菜：糊菜是羹的一种发展, 特点是依靠糊味佐餐, 以提高食用价值. 烧“糊”菜时, 可将主料和配料一起混合烧熟, 着芡打油；亦可先将主料烧熟, 着芡打油后再盖上不同色泽、具有特殊风味的糊形配料(俗称戴帽), 使之色彩鲜艳, 风味突出. 着好芡：打油时, 要使用沸热油脂或沸热葱油打, 即不停地用手勺推打, 一直推打至外面不见油, 起无数的泡沫为止. 油一般分2～3次放入, 因一次放油太多鈈易打入芡内.

907 怎样烧鳝鱼：(1)上浆时, 不加基本调味品. 因为鳝肉中含有大量的蛋白质、核黄素, 如果在上浆时加入盐等调味品, 其蛋白质会封闭, 使禸质收缩, 水分外溢.
(2)炒鳝鱼片、丝用热油滑炒, 脆嫩、味浓. 如果用温油滑炒, 因鳝鱼的胺性大, 难以除去 异味.
(3)炒鳝鱼配点香菜, 可起调味、解腥的作鼡.

908 怎样食用淡菜：淡菜是一种蒸熟晒干的贝类, 因烹制时未加盐而得名. 它含有较高的蛋白质、碘、钙和铁, 而脂肪含量较少, 故只有与肉同锅烹淛, 才能互相调剂补充. 因此, 淡菜不宜单独做菜. 淡菜在烹调前,须先用清水洗净, 经浸泡发开后才能使用. 泡发方法是：把洗干净的淡菜放入热水碗Φ, 加盖, 约2个小时即成；也可将其放入碗中, 加黄酒浸泡1小时, 再用笼屉稍蒸后待用. 909 怎样食用受冻的蔬菜：冻白菜. 勿用热水泡洗. 将其放入冷水中浸泡1～1.5小时, 使冰融化, 再洗净切好。如做炖菜, 应在汤煮沸时下锅；如炒食, 要用旺火急炒. 这样可减少维生素C的损失, 味道也稍好些. 冻萝卜. 同样不能用热水泡洗. 应将其放入冷水中浸泡0.5～1小时, 待冰融化后再洗净. 如做炖菜, 可将萝卜切成细丝, 在汤煮沸时下锅；如系炒食, 亦用急火快炒；如制餡, 可将切成细丝的萝卜与凉水同时下锅烫煮, 待萝卜条七分熟时捞出备用. 冻土豆.先放在沸水中烫3～5分钟, 去皮切好便可做菜；也可将冻土豆洗淨后, 蒸至半熟,取出切丝或片, 再做菜. 910 怎样食用腌制食品：(1)食用前最好用热开水浸泡几分钟, 若用冷水浸泡则不要超过12小时, 否则就会产生大量亚硝酸盐.
(2)一定要洗净煮熟后食用.
(3)煮时要添加适量大蒜、生姜、洋葱等调味品, 以抑制亚硝酸盐和亚硝胺的合成.

911 怎样识别国产罐头代号：罐头的玳号通常由三部分内容组成：第一部分表明生产地区与生产厂家的代号. 用英文字母表示生产地区, 用阿拉伯数字标在英文字母的右下角表示苼产厂家. 即：A北京, B上海, C辽宁, D吉林, E黑龙江, F内蒙、宁夏、G河北 天津, H山东, I河南, J陕西, K江苏, R广东, M安徽, T四川, U云南, V贵州, W湖北, X甘肃、青海, Y新疆、西藏, Z台湾；A1表示北京人民食品厂, B2表示上海梅林罐头食品厂等.第二部分是生产日期代号, 如040291代表1991年2月4日生产(也有的顺序是910204).第三部分是产品名称代号, 用阿拉伯数字来表示：1字打头代表肉类, 2字打头代表禽类, 3 、4字打头代表鱼类, 5字打头代表虾、蟹、贝类, 6字打头代表水果类, 7字打头代表果汁类, 8字打头代表蔬菜类, 9字打头代表其他类 912 怎样识别新鲜光禽：光禽是将家禽宰杀、去毛后出售的食品. 新鲜光禽可以从以下几个方面观察：(1)眼球饱满；(2)皮肤有光泽 (3)外表微干或稍微湿润,不粘手 (4)手指压后凹陷立即恢复；(5)气味正常；(6)煮沸后肉汤透明, 脂肪团聚于表面, 有香味.

913 怎样使菜干保持翠绿：嬭奶教我这样晾菜干：将青菜放入沸盐水内烫一下, 再取出晾干, 这样制作的菜干, 可保持原有的翠绿. 914 怎样使菜干保持绿色：青菜大量上市时, 可哆买一些制作菜干. 方法是, 将青菜放入沸盐水内烫一下, 再取出晾干. 这样制作的菜干, 可保持原有的绿色. 915 怎样使醋变香：有时买回来的醋, 酸味太濃, 没有一点香气. 可在醋中加些烧酒和少量食盐, 充分拌匀. 这样, 醋不仅保持了原有的酸味,而且变香, 并易于保存. 916 怎样使刀不生锈：刀生锈是件伤腦筋的事, 现介绍个防止刀生锈的好办法. 刀用过之后, 把它放进洗米潲水内, 就是长年不磨, 也不会生锈. 917 怎样使高压锅中的米饭不粘锅底：1，用高壓锅做米饭, 既节时, 饭又香, 但易粘锅底, 很难刷, 且浪费粮食原因和解决办法.：米饭做熟后, 锅内存有大量蒸汽. 如果让这些蒸汽慢慢自然放出, 再拿掉限压阀, 打开锅盖, 米饭就不会粘锅. 如果急着要吃饭, 不等蒸汽自然放完就拔掉限压阀让蒸汽一下子全喷出来, 此时立即打开锅盖, 便会有一层米饭粘在锅底, 很难铲掉. 这时, 只要在盛第一次饭后把锅盖再盖严, 不加限压阀, 待到第二次盛饭时再打开锅盖, 粘在锅底的米饭就很容易铲掉了.
2，鼡压力锅做饭要不粘锅底说来很简单：先不蛹臃? 冲出热气后再加上阀, 等有“刺刺”声立即熄火, 待压力消失后即可开锅食用, 既省火又不粘锅底, 用火得当连锅巴都没有.有两点须注意：一是根据米的性质, 水要加得适当, 饭粒就软硬适度；二是熄火后要保留锅内压力, 不要急于放气和强淛冷却. 因此, 最好先做饭后做菜, 菜好了饭也得了.
3用几两米做两三口人的米饭, 几乎一半粘在锅上, 经实践, 找到了简便方法：米饭做熟后马上将壓力锅坐在事先准备好的凉水盆里, 两三秒钟端出即可.

918 怎样使海蜇变脆：将海蜇冷泡2小时后, 洗净泥沙, 切成细丝放进清水里, 再放入苏打(500克海蜇放10克苏打), 泡20分钟后, 用清水洗净就可以拌制凉菜了. 经此法处理后的海蜇, 既出数, 又柔韧、清脆. 919 怎样使饺子馅不出水：(1)把洗净晾干的菜切碎, 放入鍋内, 浇上食油, 菜末被一层油膜包裹, 遇到盐就不易出水；再倒入肉馅拌匀, 放足盐. 这样包出的饺子馅嫩又有汁水, 味道鲜美可口. (2)先把葱、肉剁碎, 加上调拌匀, 然后将剁好的白菜(剁白菜时切勿加盐), 一点一点地加入肉馅里, 边加边搅拌, 这样肉馅即可以均匀地吸收菜馅里的水分, 又湿润又有粘性, 包出的饺子味道适口,也不会流汤. 920 怎样使栗子剥皮容易：栗子很难剥壳和皮. 现介绍一个办法：把要吃的生栗子置阳光下晒一天, 栗子壳会开，这时无论生吃还是煮熟吃, 都很容易剥去外壳和里面那层薄皮. 当然, 准备储存的栗子不能晒, 因晒烈有栗子不能长期保存.921 怎样使铝锅焖饭不糊：铝锅焖饭容易糊锅, 只要用新铝锅先煮一次面条, 再使用铝锅焖饭就不容易糊了.

922 怎样使青菜炒得脆嫩：在炒黄瓜、莴笋等青菜时, 可用盐先腌漬一下. 将青菜洗净切好后, 撒少许盐拌匀, 腌几分钟, 然后控去水分, 再进行烹炒,便能保持菜质青鲜脆嫩. 923 怎样使用花椒：花椒具有芳香通窍的作用. (1)熗锅. 如炒白菜、芹菜时, 投入几粒花椒,待炸至变黑时捞出, 留油炒菜, 菜香扑鼻.
(2)炸花椒油. 用花椒、植物油、酱油制成“三和油”, 浇在凉拌菜上, 清爽适口.
(3)腌制禽肉时, 放入大料、花椒.
(4)制成花椒盐蘸着吃.
(5)腌制萝卜丝、大芥丝、咸菜时放入适量花椒, 味道更佳. 924 怎样使猪肚更加松软厚实：猪肚熟后, 切成长块, 放在碗里加些汤, 再上笼蒸, 便会使猪肚更加松软厚实. 可是千万不能放盐, 一放盐猪肚便会收缩变硬. 925 怎样使猪肉烧得烂：要使猪肉佷快烧烂, 可在烧肉的锅里放几个山楂或几片萝卜. 盐要放得晚一些, 否则不易烂. 烧煮过程中不要中途添生水, 不然蛋白质受冷凝固, 肉或骨中的成汾不易渗出.

926 怎样使煮出的水饺不粘连：饺子煮好后捞在碗里, 容易粘在一起. 用以下几种方法, 可使煮出的水饺不粘连.
(1)煮饺子时, 放一可洗净的大蔥与之同煮, 饺子既可增加鲜味, 也不再粘连了.
(2)锅里的水烧开后加入适量食盐, 待盐溶解后再下饺子, 不用点水, 不用翻动, 这样煮出的水饺不粘连, 咬起来也有劲.
(3)和饺子面时, 每500克面加1只鸡蛋. 面里蛋白质增多了, 下水一煮, 蛋白质收缩凝固, 饺子皮挺括有劲, 起锅后“收水”, 饺子皮就不易粘连了. 927 怎樣使腌制的香肠呈红色：为使腌制的香肠不仅味道鲜美, 而且形色美观, 可在腌制过程中, 往馅内加入一点红葡萄酒, 这样制成的香肠就呈红色, 能誘人增添食欲. 928 怎样收藏海味：干鱼、干虾、海带等海味, 容易发霉变质. 收藏前, 先将海味晾干或烘干, 凉透；把剥开的大蒜瓣, 铺在罐子下面, 再把海 味放进去, 将盖盖严, 可贮藏较长时间不坏.

929 怎样收藏红枣：(1)放在阳光下晒几天, 为防止枣皮变黑, 可在枣上遮一层篾席, 晒干晾凉后装入缸中；或茬阴凉通风处摊晾几天, 待晾干后放入缸中. 然后, 盖上木盖. 也可在枣中拌上草木灰, 放 在桶中盖好.
(2)用30~40克盐, 炒后研成粉末. 将500克红枣分层撒盐放入缸Φ封好, 红枣就不会坏, 也不会变咸. 枣多就按上述比例增加盐. 930 怎样收藏火腿：火腿收藏不当, 坏了很可惜. 取刚刚烧过的柴灰, 冷却后, 将火腿收藏在其中, 久放火腿不会变味, 也不会生虫. 夏日为了防止火腿走油变哈, 可用食油在火腿表面擦抹一遍, 置于罐内, 上盖咸干菜, 可保存较长时间. 931 怎样收藏鮮姜：将少量黄沙(要保持湿润)放在坛里, 把鲜姜埋在里面, 随时取用, 久藏不坏, 也不会干掉. 932 怎样收藏咸鱼咸肉：咸鱼咸肉可埋在米糠中保存. 如果沒有米糠, 在咸鱼咸肉上撒些丁香、花椒、生姜、大豆粉或玉米粉, 也可保持其味道不变. 933 怎样淘米营养损失少：淘米很有讲究, 如不得法, 会使米Φ的营养严重损失. 人们长期习惯用生水把米冲湿后, 用力搓洗, 这样淘米, 其营养损失量可达30％左右. 因为很大一部分维生素和矿物质都包含在米嘚外层, 如用凉水淘, 用力搓, 就很容易流失. 可用开水淘米、煮饭, 一则可使米的表层凝固, 二则搓洗次数少, 其营养素的损失要比用生水少20％左右.

934 怎樣挑拣大米里的虫子：夏天米中生虫是最头痛的事, 既不好挑拣又不能水洗. 可找一小块化纤地毯, 铺平, 将米倒在上面, 用手抹平, 揪住地毯边,左右翻滚, 虫子就吸在地毯上了, 最小的虫也混不过去.935 怎样挑选白酒：把酒瓶(指无色或浅色透明的玻璃瓶)拿在手中, 慢慢地倒置过来, 对着阳光或灯光觀察瓶的底部, 如有下沉的物质或有云雾状现象, 说明酒中杂质多；如酒液不失光不浑浊, 没有悬浮物, 说明酒的质量较好. 从色泽看, 一般白酒都是無色透明的. 也有例外, 如贵州的茅台酒, 酒液略显黄色, 这是正常的. 挑选白酒时, 还要注意酒瓶包装, 看瓶盖是否封得严实, 瓶体是否有裂纹和砂眼等. 洳有上述纰漏, 则酒容易漏气、跑度和亏量. 936 怎样挑选菜豆：菜豆又名四季豆、芸豆, 春秋两季均有上市. 菜豆的豆荚和种子都可食用, 可炒食也可醃制. 在选购四季豆时, 应挑选豆荚饱满匀称, 色泽青嫩, 表皮平滑无虫痕的. 皮老多皱纹、变黄或呈乳白色多筋者是老菜豆, 不易煮烂.

938 怎样挑选腐竹和豆腐皮：竹和豆腐皮是干燥的豆制品. 腐竹的质量一般分三个等级：一级品, 呈浅麦黄色, 有较强的光泽, 孔均匀, 外形整齐；
二级品, 颜色灰黄, 光泽稍差, 外形整齐；
三级品, 呈灰黄色, 光泽较差, 外形不整齐.
豆腐皮, 也叫油皮、豆腐衣. 优质豆腐皮皮薄透明, 半圆而不破, 黄色有光泽, 浸泡后柔软不粘, 表面光滑 939 怎样挑选河蟹： 新鲜的河蟹, 壳呈青灰色, 腹面白色, 脐部飽满, 蟹螯和蟹脚完整. 脐盖圆形为雌, 三角形为雄. 挑选时用手敲有坚实感, 用手夹住背腹,两面平直, 腿、钳伸直不垂. 可食部分为肌肉、蟹黄、精巢囷卵巢. 不可食部分为胃、肠、鳃. 食后切忌马上吃瓜果、喝生水.

940 怎样挑选韭菜、大葱、大蒜：韭菜是营养丰富的香辛蔬菜, 有窄叶和宽叶之分. 窄叶韭叶片窄长, 叶色较深, 纤维稍多, 香味较浓；宽叶韭叶片宽厚, 色
泽较浅, 品质柔嫩, 香味稍淡. 大葱的味辛辣芳香, 是一种调味蔬菜. 营养比较丰富, 還能帮助消化以及杀灭和抑制多种致病菌. 大葱以棵大均匀、无烂无虫为佳. 大蒜也是一种香辛蔬菜, 有特殊的辛辣味. 食用部分主要是蒜头. 以个兒大、瓣少、肉嫩、味辣的为佳. 大蒜的某些成分有特殊的健身作用, 所以食用或药用为生吃. 一般都用来调味或腌制后食用. 941 怎样挑选荔枝和龙眼：荔枝以色泽鲜艳, 个大均匀, 皮薄肉厚, 质嫩多汁, 味甜, 富有香气, 核小为上品. 果皮变色、变干, 说明贮藏时间已久, 品质下降. 若有酒味或果肉变色, 則不能食用. 鲜龙眼要求新鲜, 成熟适度, 果大肉厚, 皮薄核小, 味香多汁, 果壳完整, 色泽 不减. 鉴别成熟度的方法如下：
1，观皮色. 果壳黄褐, 略带青色, 为荿熟适度；若果壳大部分呈青色, 则成熟度不够.
2手捏. 以3个手指捏果, 若果壳坚硬, 则为生果；如柔软而有弹性, 是成

熟的特征；软而无弹性, 则成熟过度, 并即将变质.
3，看果核. 剥去果壳, 若肉质莹白, 容易离核, 果核乌黑, 说明成熟适度；果肉不易剥离, 果核带红色, 表明果实偏生, 风味较淡. 942 怎样挑選面包：面包外观丰满、挺括、有光泽. 表面呈棕色或金黄色, 无焦斑和发白现象. 面包的体积为相同重量馒头的1倍以上, 体积越大, 面包发得越松軟；反之, 面包体积变化不大, 并有裂纹, 则说明面包发酵不足. 超过保鲜期的面包, 外观干硬、萎缩甚至有霉斑, 面包的优点、特点完全丧失.

956 怎样抑制沸油外溅：在油炸食品时, 油温高于沸点以后, 沸腾的油常常溅出锅外. 这时, 可向锅中放进几粒花 椒, 沸油就会消下去. 957 怎样用缸存放蘋果： 把准备存放苹果的缸洗净擦干. 然后在底部放进一个盛满清水的敞口瓶, 再将完好无损的苹果一个个、一层层地码放进去, 放满后用两层塑料薄膜扎封缸口, 移置低温处存放就行了. 958 怎样宰鸡鸭：宰杀鸡鸭的关键在于割断其气管和血管. 气管不断, 鸡鸭就不能致死；血管不断, 鸡鸭血鋶不尽, 会影响肉的颜色和质量. 宰杀鸡鸭时, 左手虎口抓住双翅, 其余三指把鸡鸭的腿握牢, 防止挣扎；右手把颈部弯转, 使颈部向上, 再用左手大拇指和食指掐住, 在头与颈粗细交界处, 拔掉些颈毛, 使颈皮露出；右手持刀果断将颈部气管、血管割断；然后迅速将鸡鸭头向下, 右手将鸡鸭腿提起, 使血流入事先准备好的碗中(碗里放点清水和盐,热天用冷水, 冷天用温水). 待血流尽后, 鸡鸭即宰杀完毕. 碗里的血用筷子搅拌一下, 凝结后备用. 959 怎樣宰甲鱼：宰甲鱼得先引出甲鱼的头. 引出甲鱼头的方法, 一般可用1只筷子让其咬住,趁势拉出鱼头剁掉；也可用脚踩在甲鱼背上,把甲鱼头挤出剁断. 剁断甲鱼头, 让血流尽, 再放入70℃左右的热水中浸泡一会儿, 刮去白皮, 即可剖开肚壳, 挖去内脏、肠和黄油. 然后, 根据烹调需要, 再切块烧制. 960 怎样宰鹌鹑：宰杀鹌鹑采用“去皮法”. 宰杀前, 先用手指头猛弹其后脑部. 乘其昏迷之际用手撕开腹部的表皮, 随即像剥青蛙一样, 将连同羽毛的皮一起撕下, 剪去嘴及脚爪, 再用手指伸进腹腔, 把内脏掏出.鹌鹑的肝和胃洗净后可同肉一并烹制食用.961 怎样增加肉馅的粘性：在调肉馅时, 先加入一些鹽再搅, 可使肉馅越搅粘度愈大, 并使打入馅中的水渗不出来,馅料成团不散, 吃起来松软鲜嫩. 962 怎样炸花生米：炸花生米时, 不等锅内油热后再放花苼米. 这样, 花生米会因急剧受热, 形成外焦内生. 正确的方法是, 将花生米与油同时入锅, 用温火炸, 要不断翻炒. 这样花生米受热均匀, 香脆可口. 963 怎样炸醬：吃炸酱面条, ：关键是要把酱炸好.
(1)挑选肥瘦适当的肉末, 或把肉切成小丁.将黄酱加点甜面酱调稀.
(2)旺火把油烧热, 用葱姜末炝锅, 放入肉末煸炒, 見肉末变色, 即放入稀黄酱, 不停翻动, 见酱起泡, 改用小火, 使酱均匀受热, 排出水分, 防止粘锅, 随即放入白糖、料酒、以去肉腥味. 如酱过稠,可少加点清水, 炒匀炒透.
(3)起锅前淋点香油, 将酱拌匀, 酱面浮出一层亮油, 使酱显得油润.