新鲜鲍鱼的做法_百度知道
新鲜鲍鱼的做法
新鲜鲍鱼： 新鲜鲍鱼即为活鲍鱼，这种鲜鲍鱼，在用刷子刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味。 ---------------------------------------------- 鲍鱼香菇鸡汤 材料: 1. 碎鲍鱼片(可到参茸药行购买,一包约12 元8 毛) 2. 老鸡半只(可请肉铺先去皮去油),或用竹丝鸡也可(胶质很多) 3. 香菇数朵 4. 姜少许 5. 盐少许 做法: 1. 鲍鱼片洗净(不用泡) 2. 香菇泡软 3. 老鸡洗净川烫 4. 另再烧一锅水,待水滚后将材料全放入,待水开后再转小火煮3~4 小时,鲍鱼片才 会软且入味 5. 上桌前再放盐即可 瘦肉鲍鱼汤： 功效：由于夏枯草有清肝明目、清热散结的作用；瘦猪肉有滋阴补肌的作用，再配合具有育阴潜阳作用的鲍鱼，使煲成的这一款“夏枯草瘦肉煲鲍鱼汤”有平肝熄风、止头痛、除烦躁的作用，对于肝肠亢盛的血压高病症的治疗，是有一定的作用的。 原料：鲍鱼(连壳) 500克，夏枯草50克，瘦猪肉20克。 做法：只要拣选新鲜鲍鱼，将鲍鱼壳和鲍鱼肉分离。鲍鱼壳用清水擦洗干净，去掉泥污；鲍鱼肉去掉污秽粘连部分，再用清水洗干净，切成片状。再加上夏枯草、瘦猪肉，一齐放入已经用猛火煲滚了的清水内，改用中火，继续煲3小时左右，以少许幼盐调味，即可佐膳饮汤吃肉了 ----------------------- 都是比较好做材料少的鲍鱼做法` 罐头鲍鱼： 罐头鲍鱼是熟的，切成薄片是一道上好的冷荤，若是配上罐头龙须菜，便是绝妙的一道双拼。有人喜欢吃鲍鱼，能迫不及待地打开罐头就用叉子取出一块举着啃，像吃玉米棒子似的一口一口地啃!罐头鲍鱼有日本的和墨西哥的两种，各有千秋。日本的鲍鱼小些，颜色淡—些，一罐可能有三五个还不止。质地较为细嫩。墨西哥的罐头在美国畅销，品质不齐。 新鲜鲍鱼： 新鲜鲍鱼即为活鲍鱼，这种鲜鲍鱼，在用刷子刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味。其中以“沙西米”生吃法较为普遍，也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式。 干鲍鱼： 干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成，是海鲜里徊当名贵的美味，其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。干鲍之中，以网鲍为首，其次有窝麻鲍、吉品鲍等等。干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味。 处理方法： 1．将鲍鱼泡于冷水中48小时。 2．取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展，回复原状。 3．将干鲍四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。 4．洗净后加水没过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。 5．于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料；慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果最佳)后再温一晚。 6．第二天取出后，加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。 红烧鲍鱼： 特点：汁浓厚，味鲜，软嫩。 原料：干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。 制法：将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉，火腿，干贝，上火焖3小时后，将鲍鱼取出，原汤过罗备用；将鲍鱼剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；将100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤，干贝汤一起放进双耳锅，煮沸后放入鲍鱼片，滚煮10分钟，加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料，以淀粉调成浓汁，出锅前加少许鸡油。 干禾麻鲍鱼 主 料：干禾麻鲍鱼10克。 配 料：金华火腿、排骨、大虾、母鸡、菜胆。 调料：蚝油、老抽、白糖、料酒、味精、淀粉、 高汤。 做 法： 1、 将干鲍鱼放进清水里泡浸12小时，去边刷洗干净，放入容器，上火下高汤及排骨、大虾、母鸡、金华火腿、老抽、料酒等配料，炆扣6个小时至软烂，取出摆放在盘中待用。 2、 将菜胆用开水焯熟，拌于鲍鱼边。锅上火注入炆鲍鱼原汁调味，用淀粉勾芡，淋在鲍鱼和菜胆面，即可上桌。 鲍鱼香菇鸡汤 材料: 1. 碎鲍鱼片(可到参茸药行购买,一包约12 元8 毛) 2. 老鸡半只(可请肉铺先去皮去油),或用竹丝鸡也可(胶质很多) 3. 香菇数朵 4. 姜少许 5. 盐少许 做法: 1. 鲍鱼片洗净(不用泡) 2. 香菇泡软 3. 老鸡洗净川烫 4. 另再烧一锅水,待水滚后将材料全放入,待水开后再转小火煮3~4 小时,鲍鱼片才 会软且入味 5. 上桌前再放盐即可
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鲜鲍能替代干鲍？活鲍鱼处理八法！
如今，鲍参翅肚燕等高价名贵食材已逐渐在餐桌上隐退，随着“三公消费”持续打压，餐饮业不得不回归到正常的大众餐饮中争夺市场。在这场争夺战中，一些聪明的厨师发现以活鲍鱼代替干鲍鱼十分受消费者垂青，因此便开始开发更多的活鲍鱼做法。
& & & & 如今，鲍参翅肚燕等高价名贵食材已逐渐在餐桌上隐退，随着&三公消费&持续打压，餐饮业不得不回归到正常的大众餐饮中争夺市场。在这场争夺战中，一些聪明的厨师发现以活鲍鱼代替干鲍鱼十分受消费者垂青，因此便开始开发更多的活鲍鱼做法。此文将给大家介绍活鲍鱼的数种处理方法和入肴方法。
活鲍鱼的四个优势
& & & & 比起干鲍，活鲍的售价相当低，根据个头大小，一般8头左右的每斤售价90元，个头小的每只需5元左右就可买到。成菜后售价当然也不高，每位18元、28元的鲍鱼菜开始走上菜单，因此一些中档酒店也纷纷推出鲍鱼菜。
& & & & 虽然活鲍的成本不高，但上桌形式一般按位分餐，且卖相跟干鲍做的菜品相差无几，非常显档次，哪怕是每个成本只有10元的活鲍也可以上高档宴席。
3、口感鲜嫩
& & & & 比起干鲍，活鲍口感鲜嫩、有弹性且有嚼劲。
4、做方法多样且简单
& & & & 活鲍的吃法非常多，适合各种烹饪方法，可煨、焖、烧、炸、煎、烤、炒、h、生吃等，不管哪种方法，操作都非常简单，因为活鲍的处理越简单口味越好，比起干鲍要经过长时间的发制等操作手法，活鲍入菜更便于一般的大厨掌握。
处理活鲍九个方法
招术一：带壳汆水法
做法1：冷水下锅，小火养至水冒热气捞出
& & & & 鲍鱼取肉后再烹熟会收缩严重，也不易掌握火候和时间，所以，可以先把活鲍带壳养熟再取肉，这样可保证鲍鱼肉的鲜嫩，且取肉方便，用手一抠即可。
具体操作：
& & & & 活鲍鱼带壳刷净，冷水下锅（锅中加葱、姜），小火养5--10分钟，发现水面开始冒热气、水温烫手时捞出，此时鲍鱼已断生，捞出揭开壳，用手抠出鲍鱼肉，去掉内脏即可。
& & & & 应将鲍鱼养熟后再改刀，这样再烹调也不会影响肉质的鲜嫩。
做法2：40℃下锅，80℃捞出
& & & & 方法是：锅入清水，烧到40℃时放入带壳鲍鱼，中火继续烧到70-80℃时，停火捞出鲍鱼。鲍鱼不要冷水下锅，而是40℃时下锅，这样烫好的鲍鱼最嫩，如果冷水下锅，鲍鱼受热时间略长了点，肉质会老。汆后的鲍鱼入菜时，加热时间要短（比如制作烧菜，要将鲍鱼最后放入，小火一起烧30秒左右即停火，如果长时间加热仍然会影响其口感）。
做法3：冷水下锅，中火烧至85度，再改小火汆20秒捞出
& & & & 活鲍鱼带壳冷水下锅，中火慢慢加热，待水温升至85度后，换成小火煨制20秒钟，使鲍鱼壳和鲍鱼肉分离，此时捞出鲍鱼过凉，直接用手就能够抠出鲍鱼肉，然后撕下鲍鱼黄等内脏，刷净鲍鱼侧肉即可。这样处理活鲍鱼受热均匀，不会收缩，口感鲜嫩。
招术二：直接取肉法
活着取肉不改刀
& & & & 如果是做蒸菜，最好活着取肉，因为养熟后鲍鱼口感最佳，再经过蒸的加热过程，口感会变老。具体取肉方法：取肉时把小刀紧贴壳内壁，慢慢把肉撬下来，去掉鲍鱼黄等杂物即可。这种方法处理的鲍鱼做菜尽量不要改刀，否则口感容易老。
招术三：清汤浸泡法 ?
清汤泡半天 鲍鱼更入味
& & & & 活鲍不易入味，尤其是凉拌、生吃，如何更好地入味是个问题。解决办法是：把取下来的鲍鱼肉在烧开的清汤中离火浸泡半天，这既是成熟的过程也是入味的过程，效果很好。
1、用小刀取下鲍鱼肉，去掉内脏，洗净。
2、清汤烧开加盐、味精调味，关火，放入洗净的鲍鱼肉浸泡半天，待清汤晾凉后放入香菜末（如果汤太热时放香菜末香味会很快挥发掉）即可，此时鲍鱼肉已经断生，且达到入味的效果，最适合凉拌或者生吃。
招术四：按摩法
& & & & 按摩鲜鲍肉质更爽脆。
招术五：另类三法：蒸、焖、微波
蒸、焖、微波 不许超过4分钟
& & & & 将带壳的活鲍鱼刷掉黑膜，不去内脏，直接入蒸笼旺火蒸4分钟（因为鲍鱼带壳，所以蒸的时间略长一点），蒸到&能很容易将鲍鱼的肉抠下来&为准，取出鲍鱼，趁热放入盆中，倒入自来水，此时就可以去内脏取肉了。鲍鱼遇到冷自来水，其肉质会猛然一紧，鲜味就封在肉里了。这种方法的好处是能够批量处理活鲍鱼。
& & & & 将带壳活鲍鱼刷掉黑膜，入微波炉高火打3分钟，取出入盆，加入自来水，取肉去内脏即可。这种方法简单快捷，不占用炉灶，而且用微波炉加热，食物是由内到外受热，其鲜味不流失。但是此法不能大批量加工活鲍鱼。
& & & & 将带壳活鲍鱼刷掉黑膜，排入普通的炒锅中，不要加水，盖上盖子，开中火焖烧4分钟，加热过程中鲍鱼会吐出一部分海水，但是鲜味不会流失，其肉质也很鲜嫩。这种方法适合家用。
& & & & 以上三种方法加工的活鲍鱼口感都是鲜嫩，原汁原味。由于是带壳加热，鲍鱼肉不会收缩。
招术六：先汆后煲法
去壳汆水再用砂锅煲15分钟
具体操作：
1、将鲍鱼宰杀，取肉洗净，入40℃的热水，待水温升至70-80℃时停火捞出。
2、砂锅内放入调好的鲍鱼汁、适量的花雕酒（花雕酒可去腥提鲜）烧开，下鲍鱼小火煲15分钟左右至软（用指甲掐鲍鱼，很容易掐动），捞出即可烹调入菜。用这种方法煲好的鲍鱼肉软嫩，香味足。
肉质变化三部曲：软&&硬&&软
& & & & 一般去壳的活鲍鱼受热后其肉质变化分为三个阶段：加热3分钟，口感鲜嫩；加热4--10分钟，变硬、变老；加热10分钟之后，鲍鱼又变得软嫩。
& & & & 另外，活鲍鱼还有一个特性：加热后的鲍鱼只要已经取出放凉，它的肉质就定性了，再将其入菜加热，它也不会收缩、变硬了。根据这个特性，鲍鱼的加工方式可分为两类:
1、将鲍鱼短时间加热之后入菜（加热时间在4分钟以内），取其鲜嫩口感。
2、将鲍鱼长时间加热，比如高压、砂锅煲等，将其加热到香软嫩，这样处理后的活鲍鱼口感类似发好的干鲍。
招术七：高压法
高压锅压5分钟
具体操作：
1、将鲍鱼杀洗取肉，入40℃的热水，待水温升至70--80℃时停火捞出。
2、高压锅内加入调好的鲍鱼汁、花雕酒，然后放入活鲍鱼，上汽后压5--6分钟，停火取出，即可烹调菜品。压好的鲍鱼口感很嫩，口味浓香，类似发好的干鲍。
高压后再改刀
& & & & 还有一种需要高压的鲍鱼即澳洲鲜鲍，澳洲鲍鱼比常见的大连鲍体型要大，肉质偏厚，一般改刀后才能入菜，以便鲍鱼充分入味。如果将澳洲鲍宰杀后直接改刀成块，然后放入高汤中炖制，鲍鱼块加热后会收缩幅度不一致，大小不一，卖相很不好。
& & & & 解决方法是：将澳洲鲍（带壳）冷水下锅，中火加热至90℃之后，转小火煨1分钟，然后去壳、去内脏，宰杀制净后放入高压锅中压制2分钟，此时澳洲鲍的肌肉组织充分舒张，不会回缩，再改刀成块，形状就很整齐。
招术八：汆水淋油法
鲍片用油淋一下
& & & & 在处理活鲍鱼时，一般只汆水不过油，其实可用热油烫鲍鱼，这样处理过的鲍鱼颜色油亮诱人，入口脆。不过想鲍鱼肉质鲜嫩，一定要控制好油温和油量。
1、取十多个头的鲍鱼仔，用小刀沿壳撬出肉，去掉内脏及杂质，冲洗干净备用。
2、将鲍鱼切成1毫米的薄片，锅入水烧开至80度时关火，放入鲍鱼片烫水3秒钟，捞出鲍鱼片控在漏勺里，另起锅入底油50克烧至五成热，淋在鲍鱼片上即可。
& & & & 此为淋油而非泼油，油不能太多，能淋遍鲍鱼片即可，否则会将鲍鱼片烫老。处理整个的鲍鱼也是按照同样的方法，鲍鱼汆水至裙边刚翻花时捞出，用五成热的油淋一下即可。
鲜鲍菜式做法
特色鲍鱼鸡
鲜鲍6只，鸡翅3只，干葱头、姜片、青红椒件各少许。
盐、味粉、鸡粉、蚝油、生抽、老抽、二汤、芡粉（内加麻油、胡椒粉）各适量。
1、鸡翅洗净斩成小块，加盐、味粉、鸡粉、生抽、生粉先腌渍一下，然后入油锅煎至两面色金黄，盛出来待用。
2、把鲍鱼仔宰杀治净，入二汤锅煨至断生才捞出。
3、把煎好的鸡中翅和鲍鱼仔入锅，下二汤并调好口味，改小火焖至软熟才改大火收汁，起锅盛入小炒锅内，再放到煲仔炉上稍烧热一下小炒锅，即可上桌。
西红柿小麦煮鲍鱼
台湾鲍2只，番茄100克，干小麦25克。
番茄膏20克，白糖10克，盐1克，鲍汁150克，上汤300克，湿淀粉2克，葱花0.5克。
1、将台湾鲍表面和外壳刷净，用刀将鲍鱼肉剜出，去掉肠子，在台湾鲍上打深1厘米、间距为0.3厘米的十字花刀、番茄切成3厘米见方的小丁。
2、小麦入碗中，加清水100克入蒸箱内中火蒸40分钟，取出备用、锅入鲍汁，加小麦小火煲5分钟，捞出入小碗内。
3、台湾鲍入沸水中大火氽2分钟，捞出控水、锅烧热，入番茄丁、番茄膏、白糖、盐小火煸香，加上汤小火烧开，入台湾鲍小火煮3分钟，用湿淀粉勾芡，出锅倒入装有小麦的碗中，撒葱花上桌。
烧椒鲜鲍鱼
活鲍鱼2只，青杭椒100克。
辣鲜露5克，美极鲜8克，白糖3克，东古一品鲜酱油5克。
1、青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑，然后撕掉表皮，切成丝，垫入玻璃碗底部、活鲍鱼宰杀治净，入沸水快速汆水，捞出控干水分切片，码在烧椒丝上，淋入所有调料，上桌拌匀即可食用。
辣子炒鲍鱼
油泼辣子：
净锅炙热，下入干红椒节5斤，小火炒干，加入花椒50克、小茴香50克、八角100克和少许香叶炒香后碾碎，泼入七成热的油（1斤辣椒泼7两油）即可。
净锅炙热，下入香辣酥200克、杏仁50克，小火炒香，盛出后剁碎待用。做法：
1、净锅滑透，留少许底油，下入青椒圈250克，中火煸至青红椒刚刚变蔫、出水，盛入漏勺待用。
2、锅留少许底油，下入葱姜蒜末各2克、XO酱5克炒香，下入青椒圈炒匀，调入美极鲜4克、生抽4克、老抽3克、鸡精3克和少许盐快速炒匀，加鲍鱼原汤100克，下鲍鱼片100克翻匀，最后再加油泼辣子7克翻炒均匀即成。
富贵带子鲍
大连鲍6只，澳带200克，蒜片30克，辣椒块20克。
鲜花椒8克，一品鲜、糖、鸡粉各2克，美极鲜味汁6克，红油5克，盐3克。
1、将大连鲍去壳，刷干净，用高压锅加入水和盐2克，压制6分钟成熟。
2、澳带温水浸泡，慢火烧开定形。
3、起锅放入辣椒、鲜花椒、蒜片扁香，放入澳带、鲍鱼，下入剩余调料，炒匀即可。
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