孙艳秋（黑龙江 牡丹江 157000）
摘& 要：我国面点制作有着悠久的历史，在各地的小吃中就足可见其种类的繁多。随着人们生活质量的提高，对面点的要求也越来越高。本文对中式面点制作的原料选择、食、药物在面点中的运用、色彩搭配、标准化生产及创新进行了分析。
关键词：原料选择；色彩搭配；中式面点
&&&&&&& 前言
&&&&&&& 随着社会主义现代化建设的不断发展，人民物质生活水平的不断提高，市场日趋繁荣，势必要求我国的第三产业&&餐饮业加快改革与发展的脚步。而中式面点作为我国餐饮业中的一个重要组成部分，同样需要不断地改革与创新。我国风味面点品种众多，花色独特，取材广泛，造型美观，口感多样。从宫廷美点到民间小吃，从城市精点到乡村粗粮都有着不同的地方风味特色。由于各地的气候条件、物产、饮食习惯、宗教信仰等的不同，则形成了不同的风味流派。尽管各地风味面点特色各不相同，但所用的胚料、制作原理及成熟方法等方面都有着相似的地方。
&&&&&&& 1 中式面点的内涵
&&&&&&& 面点制作作为一门科学，一种文化，一种艺术，它反映了一个国家的经济发展和物质文明的状况。而中式面点经历了数千年的传承和发展，在其选料、制法、品种、风味、养生等方面均有着鲜明的地域、民族特色和深厚的文化积淀，是一份值得珍视的宝贵遗产。长期以来，面点在中国人民的日常生活中扮演了相当重要的角色。一方面，北方的人们以面制品为主食，另一方面，面点中的许多相对精细的品种则逐步演化为人们正餐之外用以垫饥、消闲、品味的品种，成为小吃的重要组成部分了。诸如馄饨、饺子、汤圆、包子、春卷、粽子、糍粑、米线、米粉、烧卖、馓子、麻花、猫耳朵、萨其玛、麻团等等；有些面点，又是宴会、筵席上不可缺少的品种。
&&&&&&& 2 中式面点的发展
&&&&&&& 我国面点有两千年以上的历史，在其发展过程中留下了许多精湛的技艺和珍品。因此，继承传统技艺、传统名品应是一个长期的任务。以前许多名店、老店在这方面也做了不少工作，但对于博大精深的中式面点文化来说，是远远不够的。如发酵法的研究，清汤、奶汤的制作，油炸品的酥脆，糕的松软糯，馅心风味的把握，名品的继承等等，每一项都有许多问题值得探讨，更需要创新。
&&&&&&& 3 面点制作原料的选择
&&&&&&& 3.1 原料的营养成分。蔬菜和水果所含营养素的一般特点是，含有大量的水分，丰富的无机盐（钙、钾、钠、镁）及一切重要的维生素，蛋白质和脂肪含量很低，有较多的膳食纤维和果胶。其中含有的有机酸，芳香物质，天然色素等对增进食欲，帮助消化吸收，丰富膳食的色彩有着重要的意义。多用水产品、果品等弥补日常面点馅心原料的不足，因为水产品等原料中含有丰富的必需氨基酸和碘、锌等微量元素。了解了食物原料中所含的营养成分，即便于我们面点制作过程中充分利用原料中所含的营养价值进行合理搭配，做到平衡膳食，保证人体健康。现在人们对此也越来越讲究，而利用果蔬杂粮制作面点提供给客人，其营养价值、微量元素丰富。特别是对一些特殊的客人，如运动员、病人、老人、儿童更有营养价值，更能适应于这些客人。发展营养食品面点利用果蔬杂粮为原料制作面点是一条广阔的大道。
&&&&&&& 3.2 原料的风味。
利用常用原料去开发制作新品点心，口味大同小异，一般没有多大的变化，但由于动植物原料本身大部分都具有其独特的口感与风味，利用它们的独特口味再通过适当的烹调方法制作成面点就形成了该面点的个性，成为一个新的面点品种以满足现代人对口味的需求。如：山鸡与圈养鸡在其所含的风味物质上就有着很大的区别，用这些原料来进行创新，一定会受到广大顾客的欢迎。
&&&&&&& 3.3 细粮粗做。随着人民生活水平的不断提高，人们不仅仅局限于温饱问题，而是注重营养健康的美食。食用粗粮已经成为当今社会的一种趋势，长时间食用精细的米、面等会使人体产生由于营养素的缺乏而导致的疾病，因此有些原料，如山芋、南瓜、玉米等现在已成为各大酒店宴席菜肴中一道必不可少的主食。我们要充分利用原料的天然特点来改革创新，丰富面点品种，提高经济效益。
&&&&&&& 4 食、药物在面点中的运用
&&&&&&& 根据我国《食品卫生法》的规定，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，国家卫生部先后规定了既是食品又是药物的名单，其中包括枣、山药、山楂、龙眼肉、白扁豆、百合、枸杞子、乌梅、青果、薄荷、白果、荷叶、马齿苋等以上物品，这又为我们制作面点提供了更多更广的原材料，同时也为制作发掘功能性面点打开思路。所谓功能性食品就是以健康人为食用对象，以增强人体健康和各项体能为目的的面点；以健康异常人为食用对象，以防病为目的的面点，如鸡蛋羊肉面，健脾开胃，益气补血，泽颜白面，羊肉味甘，性温，与鸡蛋清做成的面条合用，加入适当调料是一道不错的鲜美佳肴。这就是中医中&药食同源&在面点当中的运用，也是中国烹饪与世界烹饪最大的特点。
&&&&&&& 5 色彩搭配
&&&&&&& 中式面点是我国民族文化的宝贵遗产，是中华民族灿烂的一部分，中式面点造型生动，配以鲜艳的色彩，即给人以艺术美的享受，又具有诱发食欲的魅力。中国食品，历来讲究色、香、味、形、质、器、养。提供给客人选择的面点应该色彩丰富，几道面点色彩应合理搭配，避免色调单一。过去一般都使用食用色素，虽然色彩很鲜艳，但是不易于人体的健康，而现在人们追求的是营养健康的饮食，因此现在的人们对色素制作的面点己很少食用。那么我们则需要利用果蔬杂粮的天然色彩来制作出不同色彩的面点。不仅使面点达到引诱食欲的效果，而且在营养上，也可以得到很好的补充与搭配。
&&&&&&& 6 中式面点的标准化生产
&&&&&&& 随着时代的发展，科技的不断进步，工业化机械化已成为当今时代的主流。典型的品种如各种馅心的速冻水饺、汤圆等等。从中我们不难理解工业化生产的特点：是原料易于保存和运输；通过灭菌、真空包装、速冻等工序使原料便于贮存；美观、便于携带，通过包装等工序使食品具有了视觉上的美感，且方便携带；方便快速，由于机械化的生产减少了很多人力，操作起来也更加方便快速；清洁卫生，工业化生产避免了手工生产的很多不足，手工生产对食品的污染是常发生的，如没戴手套，手又未清洗干净等。
&&&&&&& 7 中式面点制作上的创新
&&&&&&& 从面点的造型上去创新。面点制品不同的色调，首先通过视觉器官使人脑神经系统起不同程度的反应，如白色给人以质洁、清淡之感。面点配色主要由天然原料、食用色素调料加熟制起色等手段从而使面点增辉添彩，起到非常重要的作用。比如，在洁白的馒头上点缀上碧绿葱花，显得色彩分明。起到促进食欲的作用，在食用的同时增加了美的感受。我国是一个历史悠久，地大物博，人杰地灵的文明古国，烹饪技术在世界享有盛誉。中式面点制作技术就是这门边缘学科中的重要组成部分，我们应在传统的基础上有所突破，不断创新。创新是市场经济优胜劣汰的必然要求，创新就是生命力。精致美观营养丰富，新奇保健，方便快捷是面点改革创新的方向，也是对我们面点制作人员的基本要求。
&&&&&&& 结束语
&&&&&&& 中式面点作为我国餐饮业中的重要组成部分，同样需要不断地改革与创新。面点制作作为一门科学，一种文化，一种艺术，它反映了一个国家的经济发展和物质文明的状况。我们应在传统的制作方式、选料和造型等基础上有所突破。
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　　六、组配中要根据宾客的风俗习惯、饮食特点、国藉和信仰来组配。
　　首先,不同国家、不同地区的气候、物产、风俗习惯上都有很大差异,这也造就了饮食方面的诸多不同之处。如我国口味上就有南甜、北咸、东辣、西酸之分。在美学风格上有中原地带的雄壮之美孕育出宫廷美学风格,形成极富传统民族特色的京式面点;江南水乡的幽雅之美孕育出文士美观学风格,形成小巧精工的苏式面点;华南地区的艳丽之美孕育出商贾美学风格,形成富有南国情调的面点品种;西南边陲的质朴之美孕育出平民美学风格,形成灵秀实惠的川式面点;塞北地区的粗犷之美孕育出牧民美学风格,形成豪放洒脱的蒙古族“白食”等等。我们在了解了这些不同地域的面点风格后,据宾客的需求灵活多便地配置相应面点品种,以迎合宾主的嗜好。就是同一个地区的不同年龄、和文化水平上的人群在饮食上也有很大差异,应区别对待。
　　其次,我们在配置宴席面点时还要考虑客人的信仰问题:如回族信奉伊斯兰教,禁食猪肉;信奉佛教的客人应避免用荤腥原料做面点等等。
　　再就是随着中外文化的交流,对外友好活动的增加,在招待外国宾客的宴席中,我们要充分了解并掌握客人所在国家的饮食习惯和忌讳物等:如日本客人喜清淡,忌油腻,视荷花为轻薄之物;法国人忌黄色的花,忌黑桃图案和仙鹤图案等等。只有掌握了这些才能使宴席面点配置更加完美,使宴席气氛更加融洽,更好地促进宾主间的情谊。
　　除以上所述之外,宴席面点在配置上还涉及到颜色的搭配,成本的核算,品种的协调等等多个方面。总之在配置时制作者要多方面考虑,灵活运用,使面点在宴席上起到“锦上添花”的作用。
摘自：　　
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全刊杂志赏析网 2015吃遍天下小小面点馆10――中式面点/深圳市金版文化发展有
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基本信息:书名:吃遍天下小小面点馆10――中式面点作者:深圳市金版文化发展有限公司 主编出版社:广州出版社定价:5.00出版时间:印刷时间:印次: 纸张:胶版纸页数:64ISBN:9开本: 包装:平装字数:80000内容简介:《中式面点》以通俗的文字介绍了36例精美的中式面点的制作方法，教您轻松制作出营养丰富的美食。书中介绍的中式面点品种繁多，南北风味皆具，可读性和可操作性强，方便，实用。除此之外，本书还具有三大特点：一、五元定价，绝对超值。此书不仅价格超低，而且质量一流，非常注重装帧的精美和图片的美观，一览便知。二、图文并茂，过程详细。书中面点大都配有详细的制作过程图，并配有通俗易懂的文字解说，为您提供更为直观的参考借鉴，使操作、更加方便、简单、实用，让您轻轻松松就能做出营养美味的中式面点。&&&&三、专业实用，科学讲究。书中的制作方法灵活多变，制作出来的味道不尽相同，方便您根据不同的口味制作出适合您及家人的味道。另外，专业的面点师为您详细讲解面点的分量搭配、造型、烹饪制作时间及操作过程中的一些小技巧，让您在品尝营养美味的面点之余，更能感受到亲手制作的乐趣!作者简介: 目录:蛋煎糍粑艾窝窝洋葱鸡粒酥盒冬蓉酥雪****迷你桂花条头糕糖麻团红姜莲蓉酥刺猬酥咸蛋莲蓉酥核桃酥黄金窝窝头南昌白糖糕豆沙扭酥凉瓜汤圆编辑推荐：详细的制作过程图，让人仿佛亲临现场；温馨的操作方法解说，让人有如聆听一堂生动的课程；靓丽的家常面点成品图，让人有一试身手的冲动。　　36种中式面点的精妙做法一次性大公开！一册五元钱，百分百超值！详细的制作过程图，让人仿佛亲临现场；温馨的操作方法解说，让人有如聆听一堂生动的课程；靓丽的家常面点成品图，让人有一试身手的冲动！内容丰富，图片精美，书本小巧，价廉物美，物超所值，只需5元钱，就能吃遍天下。只选好的，不买贵的！　　本书采用锁线装订，书打开之后轻轻一压，菜谱会平整地放在台面上，便于您看着菜谱做佳肴。　　本书以通俗的文字介绍了36例精美的中式面点的制作方法，教您轻松制作出营养丰富的美食。书中介绍的中式面点品种繁多，南北风味皆具，可读性和可操作性强，方便，实用。书中还配有精美详细的制作过程图，为您提供了更直观的参考借鉴，使操作更简单。36种中式面点的精妙做法一次性大公开！一册五元钱，百分百超值！详细的制作过程图，让人仿佛亲临现场；温馨的操作方法解说，让人有如聆听一堂生动的课程；靓丽的家常面点成品图，让人有一试身手的冲动！内容丰富，图片精美，书本小巧，价廉物美，物超所值，只需5元钱，就能吃遍天下。只选好的，不买贵的！本书采用锁线装订，书打开之后轻轻一压，菜谱会平整地放在台面上，便于您看着菜谱做佳肴。书摘与插图：
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食品工业科技投稿中式面点的造型与制作规范
发布时间： 16:19所属分类：浏览：1次
随着社会不断发展，人们的生活水平得到了快速的发展，对餐饮业的要求也越来越高。同时，中式面点作为餐饮业中的一个重要组成部分，也需要不断进行改革和创新。我国幅员辽阔，不同地方的气候条件、饮食习惯都存在着差异性，便形成了各种不同的风味。虽然存在
　　随着社会不断发展，人们的生活水平得到了快速的发展，对餐饮业的要求也越来越高。同时，中式面点作为餐饮业中的一个重要组成部分，也需要不断进行改革和创新。我国幅员辽阔，不同地方的气候条件、饮食习惯都存在着差异性，便形成了各种不同的风味。虽然存在着差异性，但是所用的材料还是有相同的地方。同时中式面点在经过点心师们的不断创新发展之后，也让民族食品的发展迸发了生机与活力。
　　摘要：中式面点在不断发展的过程中，将中国文化和中国饮食完美的融合在一起，也正是这样，中式面点才更具独特的魅力。其制作悠久，形态各异，而且要求也非常严格。本文从中式面点的内涵、中式面点的基本类型、中式面点的基本形态、中式面点的基本要求作简单的阐述。
　　关键词：制作,规范,中式面点
　　中式面点制作，不仅是一门技术，同时也具有深厚的文化底蕴。它不仅能够反映国家的经济发展，也能够反映一个国家的物质文明。其中面点在选材、制作等各个方面都有着深厚的文化底蕴，值得我们继续发展与传承。长期以来，面点一直备受中国人民的喜爱。特别是在北方地区，更是以面食为主食。另一方面，经过时代变迁，很多精致的面点品种已经成为了小吃的一个重要组成部分。
　　1中式面点的类型
　　1.1团类
　　团类的面点包括很多种，其中主要包括：熟粉团和生粉团。而熟粉团又包括双馅团，生粉团又包括汤团、鸽子圆子等等。
　　1.2卷类
　　中式面点中的卷类品种也非常多，主要包括折叠卷、酵面卷、抻切卷、饼皮卷、米团卷等等。其中折叠卷又有猪爪卷、荷叶卷等品种；四喜卷、蝴蝶卷又被称为酵面卷。
　　1.3包类
　　包类的种类也非常多，根据不同的特点进行区分。其中最为常见的就是小笼包，这在包类面点中被称为提褶包。然而，随着人们生活质量不断提高，在宴席上又能够见到各种花式的包点，比如寿桃包、金鱼包等。
　　1.4饺类
　　中国人还有一个传统便是吃水饺，随着时间不断发展，饺类面点的花样也越来越多，包括木鱼形、梳背形、锅贴、雀头型、牛角形等便是根据形态进行分类的。根据材料区分，有油面饺类、水面饺类、还有各种澄面饺、玉米面饺等等。
　　1.5糕类
　　糕类主要是用面粉、鸡蛋、米等主要的原材料制作而成。其中面粉类的糕点较多，比如说：千层油糕、蜂糖糕等等，这些糕点的制作都较为简单。人们较为熟悉的米粉类的糕点有松质糕和粘质糕，松质糕包括赤豆松糕、五色小圆松糕等。粘质糕有年糕等等。
　　1.6饼类
　　众所周知，饼类是我国面点种类的其中一种。按照坯皮可以分为三种类型：第一是酥皮面饼类，常见的有葱油酥饼以及苏式月饼；第二是酵面饼类，常见的有黄桥烧饼以及酒酿饼；第三类是酥面饼，常见的有薄饼以及清油饼；第四类有米粉制作的煎米饼，其中包括肴肉锅饼等等。
　　2中式面点外形特征
　　中式面点在历史长河的发展中，因为地区不同，面点的品种也分为很多种。然而，不同的品种，造型常常不尽相同。虽然这些东西存在着差异性，但是总体来说还是具有一定的规律性。其中主要包括：
　　2.1象形形态
　　象形从字面意思便理解为，通过模仿动物或者植物的动作形态，并将其应用到面点的制作过程中。比如说模仿燕子的动作形态做成的面点便叫燕子饺，模仿知了做成的饺子便叫知了饺等等。面点制作师还利用发酵过后的面制作金鱼包和蝙蝠夹等，造型各异，形态万千。有的面点师观察水里的动物，做出的糕点就更丰富，比如金鱼型、青蛙型、白鹅型等等。艺术源于生活，面点师们创作的灵感便来自于辽阔的自然界。
　　面点师们用善于观察的眼光，不仅仅观察动物的形态，还模仿一些植物的花样进行造型。比如油酥制品中的荷花酥、海棠酥等。面点师们在制作的过程中，有的直接利用花作为材料，有的则是将面点做成花的形态，比如说：水调制品中的兰花饺、梅花饺等。
　　2.2几何形态
　　面点中的几何形态便是观察生活中的各种几何形态制作而成的。有的呈现三角形；有的呈现长方形；有的呈现圆形、有的呈现菱形等。就是这些简单的几何形状，再加上各种造型的组合，便形成了现在各种造型不同的糕点。比如汤圆、锅饼、方糕、千层油糕等等。
　　3中式面点的形状具体要求
　　在我国，中式面点的成型手段主要包括手工成型、印模成型、机器成型等3种。但现在人们的生活水平越来越高，面点师傅便是利用自己灵活的双手捏成的各种形态不一的面点。不仅好看，而且好吃，所以仍以手工制作的最受人们的青睐。因此，为了能够让面点更好的销售，需要既能满足人们对饮食的欲望，而且当呈现在人们面前的时候，也必须呈现美感。只有做到这些条件，才能够将中式面点发扬光大。
　　3.1造型讲求形象生动
　　为了让面点能够创造更多的经济效益，面点师在制作的时候，不仅需要做到味道好，而且还需要给人以艺术上的享受。面点师们通过仔细的观察，将鱼虫、花卉、瓜果等形态完美的应用于面点的制作中。以逼真的想象赢得广大消费者的喜爱。
　　3.2造型力求简洁自然
　　在现代社会里，人们不仅讲究食品好看，满足食欲，同时更加讲究食品的安全卫生。所以，人们制作的首要目的便是让人们能够放心食用，其次便是在实用的原则上进行创新设计。现代人们主要讲究的是简洁、明快，卫生，那些繁杂、脏的食品，终究会被淘汰。
　　3.3色彩搭配
　　中式面点是我国文化的重要组成部分。中式面点不仅讲究形态美观，在颜色搭配上也非常讲究。主要是通过生动的造型、鲜艳的色彩，散发出独特的食欲魅力，吸引人们。中国食品，主要讲究色香味俱全，提供给消费者的面点需要搭配合理，避免出现色调单一的情况。现在人们对生活质量要求越来越高，因此，在制作的时候不能够仅仅追求色彩鲜艳，而添加很多色素。这样对人们的身体健康非常不利。
　　3.4细粮粗做
　　随着社会快速发展，现在人们已经不局限于吃饱，然而更加重视食品的营养健康问题。人们长时间食用较为精细的米和面，导致很多人因为营养缺乏而生疾病。因此，现代社会的流行趋势是食用粗粮，这样便增加了粗粮在各大宴席上的上桌频率。面点师可以充分利用粗粮进行面点创新，丰富面点的品种，提高经济效益。
　　4中式面点制作上的创新
　　为了能够创造更多的经济效益，面点师便需要不断创新。首先从造型上进行创新，通过刺激消费者的视觉，从而吸引消费者进行购买；其次是在配色上面也需要进行创新，比如说应该采用天然的原料、食用色素等调料从而为面点增添光彩。在起到促进食欲作用的同时，也能够增加美的感受。中式面点制作技术是烹饪这门学科重要的组成部门，因此，只有不断在传统的基础上有所突破，才能够取得最终成功。创新不仅是优胜劣汰的要求，同时也是旺盛的生命力的表现。因此，面点创新便需要朝着营养丰富、新奇保健、方便快捷的方向前进。
　　综上所述，中式面点的制作历史悠久，形态各异，而且要求也非常严格。只有根据不同人们的需求，然后不断进行创新，才能够让中式面点更好的发展，从而让中式面点充满生机和活力。
　　参考文献
　　[1]韦春林.让面点制作成为艺术创作[J]；广西轻工业；2009年06期.
　　[2]史葵.浅谈面点的色泽与质感[J]；哈尔滨职业技术学院学报；2007年05期.
　　[3]秀川.丰富多彩的中国面点[J]；食品与生活；2005年06期.
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