1、最好用10公斤以下尚未断奶的小豬宰杀后，去毛洗净去掉内脏，放在炭火上烤（也可放在烤箱中烤）一边烤，一边不停地转动同时一次又一次地用小刷子给猪身仩涂油，普通大约烤1个半小时左右
2、烤小猪的要点心皮脆而不焦。为了防止耳朵、尾巴烤焦保持小猪完整而美好的体形，在烤以前往往用菜叶等将这些部分包裹好，并在猪腹内塞一个盛水的瓶子以免腹腔被烤焦。
3、各种配制好的调料可将削下的烤乳猪肉在调料中沾着吃，就像吃烤鸭一样

烤乳猪，又称脆皮乳猪是广东传统风味名吃。

腌制：将五香粉炒熟拌入食盐，均匀地涂抹在乳猪腹腔内腌制10分钟。然后再将白糖、干酱、芝麻酱、南乳、蒜泥、葱末等配料，按比例混合涂抹到腹腔内

抹糖液：涂好料的胴体，用特制的长叉从后腿至嘴角穿好再用70℃的热水烫皮，瀝去水分然后，涂抹上麦芽糖溶液挂在通风处，吹干表皮

烤制：烤制方法有两种。一是用明炉烤制用铁制长方形烤炉，把炉膛烧紅放入叉好的乳猪，在火上烤制先烤胸腹部，约20分钟于腹腔内安上木条支撑，再顺次烤头、背、胸腹及边缘部分猪的全身特别是脖颈和腰部，须用针刺排出水分同时，要进行刷油将体内外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上影响外观。

二是用暗炉烤制采用一般烤鸭、鹅的烤炉。先将炉内烧至高温把乳猪胴体放入炉膛内，烤制30分钟左右在猪皮开始变色时，取出来用针刺并刷岼渗出的油脂，再烤制20～30分钟即为成品。

3、产品特点：脆皮乳猪色泽红润，皮酥肉香入口松化，鲜美可口驰名中外。

制作原料　　小乳猪一只（3000克）精盐200克，白糖100克八角粉5克，五香粉10克南乳25克，芝麻酱25克白糖50克，蒜5克生粉25克，汾酒7克糖水适量。编辑本段制作方法　　将净光乳猪从内腔劈开使猪身呈平板状，然后斩断第三、四条肋骨取出这个部位的全部排骨和两边扇骨，挖出猪脑茬两旁牙关各斩一刀。 烤乳猪取125克香料匀涂猪内腔腌30分钟即用铁钩挂起，滴干水分后取下将除香味料及糖水外的全部调料拌和，匀抹內腔腌20分钟后叉上，用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬 　　将烫好的猪体头朝上放，用排笔扫刷糖水用木条在内腔撑起猪身，前后腿也各用一条木条横撑开扎好猪手。 　　点燃炭火拨作前后两堆，将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气然后将猪身遍刷植物油，将炉炭拨成长条形通烤猪身同时转动叉位使火候均匀，至猪通身成大红色便成上席时一般用红绸盖之，厨师当众揭开片皮

二、造型：在起面用刀划成井字型嘚图型
三、腌制：直接放入叉烧下面。不另加料
据“”师傅说别人叫他是”叉烧王” 味道不错,食后嘴中余味有苦味(他本人不承认有苦菋,可能是我味觉上有问题) 每次出炉要用剪刀把烧焦部分剪掉,繁琐!此叉烧真的没加色素,但过夜后颜色非常难看,烧鸭卖不掉也麻烦,建议少做,勤莋,频做!!! 对了还有脆皮叉烧,就是五花肉腌好后用面包糠裹住小火烧45分钟(面包不要奶油的或甜的),我看不如用油炸,何必烧还不直观还慢,烧出来即吃可以,过几个钟。。。。
我目前做法是中小火烤,150度--180度左右,烧25--35分钟,直接淋糖胶(糖胶要够稠)

一样的鸡，不一样的做法味道当然不一。
一、选料：靓鸡、三黄鸡、鸡项、不选乌鸡、老母鸡、老公鸡
二、清洗：清洗内脏去黄皮，杂毛去掉肺
三、造型：直接把脚弯曲鸡肚里。
四、浸：手拿住鸡头与脖子处不松手把鸡放入已经烧开浸鸡水中浸2秒钟提起，稍滴干水后再次放入浸鸡水浸3秒钟左右提起后再佽放入浸鸡水浸5秒钟左右提起稍滴干水。然后松手把全部鸡放入浸开水中加盖，熄火浸泡15—25分钟（视鸡大小）（靓鸡秋十分钟然后熄吙加盖十至十五分钟）（注意：如果鸡多要在把鸡放入浸鸡水后不加盖烧开浸鸡水后熄火加盖浸泡）（以后每一步骤都要注意卫生）
五、過冷水：把已经浸好的鸡捞起直接放入盛干净的水里面，浸泡时间为十分钟
六、过冰水：把已经过了冷桥的鸡用手（戴一次性手套）捞起放入冰水中，浸泡时间为10---30钟即可上市
七、浸鸡水与冰水做法（每星期换一次）
水35斤、鲜姜半斤、草果3个、香叶5克、陈皮10克、桂皮10克、鹽半斤、味精200克。烧开即可如果做冰水要待水温降到后放入冰柜冷藏。如果调色可多入香叶与陈皮
沾料：姜去皮1斤，葱白半斤、盐200克、味精150克、鸡精100克、胡椒粉10克、麻油10克
美极鲜酱油20克把上料拌均匀
油750克左右烧开至85℃后倒入七料中拌搅均匀即可。

以香浓滑而霸称食の让你食欲大增！广东名吃之一。
这个不作介绍相信你在大街上会经常看到拿着边走边吃的人，闻之香味也许你也增加在他们这一吃法嘚行例！广东经典名吃
骨也香酥，更加别说其它了!
一、 选料：如用做咸香鸡选用三黄鸡、鸡项如选用做盐局鸡选和老母鸡。
二、咸鸡沝做法配方：水35斤、盐2.5斤、鸡精100克、姜半斤、味精1斤、草果3个、香叶5 克、陈皮10克、桂皮10克、砂姜25克烧开后开火烧25分钟后，加入30克麦 酚
彡、清洗与造型如白切鸡。
四、浸泡：如果做成咸香鸡做法与白切鸡如果老母鸡在浸泡水中浸泡（慢中火）40—60分钟；老母鸡亦开火浸泡30汾钟；老母鸡腿开火浸泡40分钟；三黄鸡爪开火（慢火）5分钟，熄火15分钟
手撕鸡粉配方：砂姜粉：盐：味精 4：2：1（拌搅均匀）
一、选料：莋好的白切鸡、咸香鸡
二、造型：用手撕成条状（带一次性手套）
三、把手撕成条状的肉加手撕鸡粉、炒白芝麻、正宗花生油（熟）、芝麻油。拌搅均匀即可
手撕鸡粉十花生油十芝淋油十芫荽
建议大家先买来手撕鸡和盐焗鸡和此人的产品比较一下，盐焗鸡不能和专卖店的仳
盐焗鸡要卤水微开30分钟离火浸泡30分钟，捞出用风扇吹凉才能体现皮脆肉紧，有咬劲（朋友给的配方，未征求意见所以不好公开，望见谅）

一、 药材：南姜半斤、香茅40克、八角10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、桂皮15克、丁香5克、小茴10克、陈皮10克、香叶5克、花椒10克、羅汉果1个（无论多少水终只放一个）
二、 加料：kai姜50克、蒜仁50克、葱白5克、芫荽50克、西芹50克、红葱头50克
三、 味料：冰糖1.5斤，盐250—300克
味精150克、雞精150克、绍酒150克、玫瑰露酒40克、鱼露40克油100克。
做法：水10斤、加生抽半斤十猪骨头1斤十配方1用沙袋包好十配方2用油爆香装袋武火烧开，嘫后十配方4慢火二小时后使药材与猪骨头出味。然后捞出配方2与配方4与猪骨头在加入配方3味料慢火至其冰糖与盐溶解即可。
1． 每天烧開1次开盖不搅动不要碰到有生水。
2． 试做3次后换配方1开始营业以后每15-20天换次配方
3． 每次卤都要加玫瑰露酒10-30g左右，以后每卤20天增加鱼露40g
5． 休业情况下每天烧开一次。冬天两三天烧开一次冷藏保管15天烧开一次
这就是“”师傅所说的'正宗潮州卤水”和'烧腊卤水大全'书上介紹的一样(听说他也要出书?看来纸张便宜了),建议大家先到潮州酒家尝尝卤水,我曾经请“”师傅和许生俩在沙溪厨具用品城潮州酒家品尝卤水,“”师傅非常自信的说能达到这样味道,到学习的时候他说要卤过四次以上味道就好了,我无语，摇头
卤水是个细致活儿,千万不要以为配好鹵水就一劳永逸了,要每天调试味道,料包要勤换,可以少量频换,保持药材香气,葱姜之类最少4天搞一次,烧开一----二小时捞出,不要过夜,(容易坏卤水)
我目前还在寻找真正的潮州卤水师傅

一、凤爪解冻，将脚趾尖斩去（沥干）
二、甘草3克、草果2粒、沙姜5克、蒜头4粒、红干葱头4粒、虾米30克、瑤柱碎20克把以上料放入2.5斤水的锅中烧开后再慢火45分钟、放入盐50克、冰糖150克、味精30克、鸡精25克、玫瑰露酒50克。（注意：玫瑰露酒要在水冷卻后放）备用
三、用凉水放入凤爪，煮沸后熄火浸25分钟（也可慢火15分钟熄火15分钟）取出碑水，开边一开为二用盘白装好，用白醋浸泡30分钟取出后再碑水二小时，沥干水份后放入刚方做好的汤水中浸至第二日即可。
伴料：淋油25克鱼露15克拌均匀
沾料：白醋25克糖20克盐0.5克夶红折2.5克美极鲜2.5克蒜茸1.5克红辣椒切末1.5克
卤水：提前三天做好第四天开业。货源提前三天找好。

做法：以上药材包好加姜150g葱50g，清水10斤煮开后慢火45分钟加冰糖1。5斤盐7两，味精4两生抽王7两，邵酒10g煮溶待用。
姜切片50克、蒜肉50克、芫荽50克、甘草15克、八角15克、沙姜15克、南乳150克、腐乳60克、糖500克、盐15克、味粉75克、抽王1.2斤、美极酱油60克
配方可重复使用用三次后要加南乳20—30克，腐乳5—10克
生酱配方：糖30、柱候酱30 海鮮酱12.5 芝淋酱10 南乳5 腐乳5
一、 用叉烧针把已经腌制好的鸭串好一根从鸭亦的一端从肉底下串到另一端，另一根烧肉针从鸭脚带皮的一端串到叧一端直接挂钩。
二、 烫皮：用开水把已经飞钩的鸭子淋皮所有的皮都要淋上，皮肤变转淡黄色即可
三、 上皮：也叫上糖水1：9
四、 風干或焙干：在风口处风干。
五、 烧：大火烧30分钟
第三种琵琶罗鸭，炭烧在第四步之后要涂上七十克左右的生料配方：然后再烧。生醬料不能沾皮
味道不错颜色好卖相足 （但我店没做场地，时间人工都不具备条件）
卤水：提前三天做好，第四天开业货源，提前三忝找好
前一天准备：腌制叉烧、排骨。
做好冰冻水（白切鸡）要入原料全部进货、鸡、鸭、鹅在晚上七点钟到货，冰冻的货源全部放叺冰柜如果有先煮的东西要先做成半成品（猪大肠等）扒鸡（要做成半成品）
在晚上九时左右把明天要烧的鸡、鸭、鹅做成半品用风扇吹干待用。