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节目制作经营许可证京字670号
药品服务许可证(京)-经营-谈谈武陟的卖油茶
谈谈武陟的卖油茶
卖油茶为武陟的特种职业，极盛之时曾分布到半个中国，从业者不下万人。但追叙既往，以做社会生活之资料，亦不无意义。兹就所知，概述如下：
　　此业发生的客观条件
　　郑州以西、黄河南北，是本省人口较稠、耕地较窄的地区。南岸的郑、广、汜、巩，北岸的沁、武、温各县，都有许多村庄，平均每人不到一亩耕地。而这些耕地，解放前大部分又为地主豪绅所占有。因此，一部分剩余劳动人民在谋生上另找出路。在谋生过程中，亲友互相援引，便形成了地区专业。如郑、广、巩的书纸南货，温、孟、济的百货布匹，沁阳、博爱的中药山货。武陟西部人稠地窄，与以上各县相同，且居沁河入黄之处，滩高于屋，水灾频仍，人民就食外迁更为迫切。因油茶一业，既没有高深技术，又不要很多资本，所以很多人便走上了这一业。
　　历史沿革
　　此业创始于何时何人，现已无从查考，但知百年以前，操此业者非常多，而销售地区十之有九在陕西。他们的销售对象，在清末，主要是兵营、赌场、烟馆、妓寮等处，营业时间在下半夜。这时，其他卖食物的都已闭门睡觉，而卖油茶者独以其简单的保温设备（金属壶外加一层棉布套）卖到天明也不凉。而且一壶之外，全部财物不值百钱。壶虽价值稍高，但普通人要此无用。盗匪对他们都不为害。即别军对垒的阵地，他们有时也敢出入。旧军队的兵丁平素的警惕性不高，不但不加禁阻，或且利其供应，倍给价钱。在这种情况下，牺牲者自亦有人。但人为财死，而后来者仍然不惧。故民国初年，陕西各军割据之时，又一度为卖油茶的黄金时代。
　　在河南境内，卖油茶的最大市场，最初只有开封、周口两地，其他县市零星不多。至铁路修通后，仍沿铁路，南至汉口，北至保定，东至徐州、天津，其间大小车站均有出售，而郑州、漯河、驻马店、徐州、宝鸡，背壶叫卖者更多，最多时一地从业人员皆超过百人。且随环境的改变，逐渐改下半夜市为上半夜市，乃变夜市为昼市。而销售对象亦改为一般市民。
　　西北甘肃、新疆，在前清时只有少数人卖油茶，但都是居留在那里，很多年不回老家。长江以南，去者绝少，原因是语言差别大，且那些地区的人民生活水平较高，而卖油茶的清洁卫生条件较差，食者较少，所以一般是不往那里去的。近闻有人说在海南岛看见有武陟卖油茶的，如果属实，可能是退役军人就地谋生，在武陟是没有听说谁去过海南岛卖油茶的。
　　资本与技术
　　卖油茶的固定资产，是一把大壶、几个粗碗，以及若干人共用之一口大锅、一个风箱（风箱可有可无）。壶之价值须十几至二十几元。但在从业人数昔多于今的情况下，十之有九可以借用，间或有租用者（稍富之人用极贫人之壶时），打新壶者绝少。流动资本是一二斤白面、一把花生米（最初是用泡好的杏仁，后用本地的大花生米代替）、一捏芝麻（没芝麻时可以不用）、一点咸盐（名为油茶，实不用油）。在过去粮食便宜之时，这些流动资本统共不过数十文，穷人在家没办法时，由亲友代筹二百文制钱作为路费，就可以外出开业，故可以说是没有资本。
　　做油茶的技术，是烧开水一锅，倒在壶内，将口塞住，使壶壁与外边的棉套均暖至极热，再用适量的白面（大壶二斤、小壶一斤半）置瓷盆内，用冷水和成大半盆的稀面汁，将食盐与芝麻等放入，再烧开水一锅，乘热倾入盆内，徐为搅匀，使之成为半熟的油茶，然后倾入锅内，用微火加温，于将滚未滚之时，亦即油茶最稠之时，即禁止烧火（若令大滚即变成稀汤），然后将暖壶里的热水倾出，趁热装入油茶，封好壶口，即可上街，做油茶之过程即告终结。背壶走路，要求壶内油茶不受晃动，否则容易变为稀汤。故初次卖油茶，都需要练习步法。这就是卖油茶的主要技术。至于用蛇皮来处理大壶、用牛油炒面等都是谣言。油茶做法可以说一看就会，除了背壶步法须得两三天练习外，也可以说没有技术。
　　经营者的穷与富
　　武陟卖油茶的中心地区在城西南一带，约数十个村庄。在清末民初以前，卖过油茶的占男性农民的七成以上。除少数地主豪绅外，其余各阶层（包括中农、富农在内）均多参加。因冬播以后，农闲无事，出外就食，兼可游历参观，亦中农、富农之所需，否则老死于乡里，一生不见河山，谈话资料异常缺乏，亦农民之大憾事。闻郡陵、扶沟一带有些村庄每年全村于农闲时出外逃荒，借以游历，也是这种意思。这些人冬去春归，不误收麦，既广见闻，又给家中减少一口人的粮食，其目的亦大部分达到，若再带些钱回来，更是喜出望外了。
　　长期干与短期干
　　卖油茶分长期干与短期干两种，短期者占大多数。如前所言之冬去春来，包括中农、富农在内。以省粮过冬及开阔眼界为目的，逐年往返，或只去一遭两遭，一瞻远地风光，就不再去的也有。长期干者，一去数载，不分季节；或者在外落户，多年不归，与当地人认宗家、联姻戚，参加社会活动，而成为移民或半移民。对于此业之发展，则后者所起的作用较大。因继来之人，将依他们的照顾，找到住所摸清习俗，通晓业务规律，并免当地之猜忌、怀疑，方便甚多。来此落脚及过路者络绎不绝，他们就起了一个招待站的作用。如数十年前，在开封的杜木、杜泥弟兄，就起过这种作用。杜氏弟兄住开封午朝路东灯草店数十年，人缘极好，曾为本街私塾学校东家，而武陟全县旅汴学生及教师，无不到他的下处去玩，每逢星期，院为之满。有学费不给者，他还能为短期之挪借，在前营门优级师范学校当教师的任廷瑚、白梦庚两位名士也不时到他那里起坐。至后来的卖油茶者，更都认他弟兄为杂姓族长，就质纠纷者无虚日，又孟传仓弟兄之在陕西三原，也与此相仿，不过往那里去的没有开封之多罢了。
　　集体干与单干
　　就营业方式而言，有集体干与单干之别。集体干者，若干人同住一寓，合伙经营，量材分工，按人批账，同食、同住、同劳、同守望，如一家人然。对于培养观念及带动后进，作用很好。尤其是在新辟市场更须如此，单干者以一人或一家为单位，单独居住，或若干人同居，共摊房租炉灶，而业务则各自经营。这样干比较机动，遇有别利可图，即可兼营或改业，不受其他牵挂。凡共居一地之专业卖油茶，多是这种干法。
　　技术是否保密
　　过去人们见卖油茶的全是武陟人，疑为技术保密，不传外人，其实大谬不然。卖油茶之所以迟于传播者，一是因获利太微，在一般的和平环境中，往往仅能养家。从事其他劳动，则收益均较此为多，故对人的吸引力不大；二则因工具特殊，其壶无他器可以代替，不便试办，故传播不易。然亦非绝无传播者。如解放以后，开封曾有几个背大壶卖油茶的，都是新乡或获嘉县人，据说最初是从武陟学来的。但在当时，在开封的武陟卖油茶的，早已绝迹了。
　　起了移民作用
　　如前所述卖油茶的足迹以西北为最远，除语言相近原因外，还因为西北地区比较荒凉，人民生活程度较低，黄沙漫天，山多水少，对于生活的要求与多水的江南不同，适于卖油茶的对象，经数百年的连续发展，卖油茶之在西北落户者甚多，就我所知，新疆的哈密即有其人。至潼关、宝鸡之间则到处皆有。火车修通后，携眷西往者甚多，大部分已不做旧业对，于移民实边及开发西北起了重大作用。推原其始，皆卖油茶为之奠基。
　　赴陕谋生的弟兄行帮
　　武陟人赴陕谋生者除卖油茶外，还有两个弟兄行帮，一为拉大锯，一为猎雕。均以四五人为一组，冬去春来，与短期的卖油茶相同。拉大锯的作业地是森林地区，做锯木解板等工作。猎雕的作业地是陕西高原，做猎雕打雁等工作，每年都有很好的收获。尤以猎雕一业，能带回很多的珍贵雕翎，以供给制扇、做箭等工业，获利更丰。此两业之中，集中在县城东南，与卖油茶之集中区相距不远，从业者常同路来往。但此两业均需要较多之技术，不如卖油茶之人人能干，故发展亦逊于卖油茶。胡宗南祸陕期间，交通封锁，陕北更不易往。加之羽扇、翎箭渐无用途，雕翎日无销路；拉大锯的工作，亦渐为机锯所代替；这两个弟兄行帮也走到和卖油茶同一个命运，渐告绝灭。
　　解放以后，一切改观，卖油茶的最初对象都不存在，娼寮、烟馆、赌场等非法营业已被禁绝，解放军也不购这种低级食物。加以户口迁移，粮食供应均有严格限制，百年旧业，势难复营。原有卖油茶人员，除一部分归耕发展农业外，其余劳力则由政府选择吸收，次第转业。截至现在，除零星人员有在陕甘各地转业为开菜园、开饭馆、百货车等从业人员外，其绝大多数则转为陕西省铜川、耀县两处国有煤矿矿工及甘肃兰州之三轮车夫与搬运工人。积极分子已分别升为队长、大队长、工头及全行工会主席等。武陟卖油茶一业，已在全国范围内几乎绝迹，儇薄少年以卖油茶为武陟人的代称者，此后已完全不适用了。写诗四句于下，以作结尾。
　　武陟油茶两义通，儇人勿再谩壶公。
　　而今陇陕参基建，半做车夫半矿工。
　　这篇稿子朴实无华，我们读后对卖油茶这一行当的兴衰有了个全面的了解。稿子中没有皇帝和名人，也没有秘方与传说，有的只是普通的人和事，但你能说这不是山阳的人文？人文山阳不只是帝王和名人的纪传，也是大众生活的写实。我们欢迎更多这样的稿子。此其一。每每看到大街小巷的西华逍遥镇胡辣汤馆，就为武陟油茶如今的处境心焦。从历史上看，油茶是方便速食之物，绝非居家之物。如今硕果仅存之“油茶粉”吃起来加工烦琐，十分不便，失去了“原生态”油茶之功用，销路不畅也就不难理解了。读史使人明智，愿此稿有助于油茶行业之振兴，此其二。孟宪周
（人文编号：2008715　）
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