一、从韩愈《初南食贻元十八协律》到方澍《潮州杂咏》

提及潮州饮食，简直一切人全都引韩愈《初南食贻元十八协律》：

鲎实如惠文，骨眼相负行。蠔相黏为山，百十各自生。

蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤便是虾蟆，同实浪异名。

章举马甲柱，斗以怪自呈。其他数十种，莫不成叹惊。

我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙。

腥臊始发越，咀吞面汗騂。惟蛇旧所识，实惮口眼狞。

开笼听其去，郁屈尚不服。卖尔非我罪，不屠难道情。

不祈灵珠报，幸无嫌怨并。聊歌以记之，又以告偕行。

但这首诗只与潮州沾了边——贬谪潮州途中作，与潮州饮食则毫有关系；应该是进入珠三角后、抵达广州前，第一次吃海鲜还有蛙蛇等岭南食物的记载和感触感染。有国粹巨匠之称的钱仲联师长教师的《韩昌黎诗系年集释》说：“魏本引樊汝霖曰：‘元和十四年抵潮州后作也。’补释：前《赠别元十八诗》，寻其叙说，盖途次相别。则些诗不应为抵潮州后作。”（上海古籍出书社1984年版，卷十一，第1133页）其次钱师长教师所释或可商。元十八，名集虚，字低廉甜头，前协律郎，时在桂管察看使裴行立幕。据《赠别元十八协律六首》及钱钟联的集释，元十八乃奉其主公裴行立之命，迎问韩愈于贬途，贶赠书药，如其二所言：

英英桂林伯，实惟文武特。远劳处置贤，来吊逐臣色。

南裔多山海，道里屡纡直。风云无程期，所忧动不测。

子行诚困难，我去未穷极。临别且何言，有泪不成拭。

势要情所重，排挤则埃尘。骨血不免然，又况四海人。

嶷嶷桂林伯，矫矫义勇身。平生所未识，待我逾交亲。

遗我数幅书，继以药物珍。药物防瘴疠，书劝养形神。

不知四罪地，岂有复兴辰。穷途致谢谢感动，肝胆还轮囷。

来时过龙城柳州，还带来了柳宗元的关怀和问候；柳宗元作有《送元十八山人南游序》。如其三曰：

吾友柳子厚，其人艺且贤。吾未识子时，已览赠子篇。

寤寐想风度，于今已三年。不料流窜路，十日同食眠。

所闻昔已多，所得今过前。怎样又须别，使我抱悁悁。

而从其六，可见他们同出清远北峡山，随后辞别山区之行，进入珠江三角洲，经广州往西北去处潮州——扶胥，即广州西北今南海神庙一带：

寄书龙城守，君骥什么时光秣。峡山逢飓风，雷电助撞捽。

乘潮簸扶胥，近岸指一发。两岩虽云牢，水石互飞发。

屯门虽云高，亦映海浪没。余罪缺乏惜，子生未宜忽。

胡为不忍别，谢谢感动情至骨。

相伴相行，终当一别，至此当别了。因而可知，“初南食”必不在“赠别”今后，然亦当在出峡山今后。不管怎样，与潮州饮食没有关系。

韩愈的《初南食贻元十八协律》有关潮州，虽为憾事，但近人方澍的《潮洲杂咏》，却也十分值得珍爱；该诗刊于陈独秀掌管的《青年杂志》1915年第1期，乃笔者治岭南饮食文化史多年，“食在广州”百余年来更是名满天下表征民国的情况下，罕见一见的典范文献，堪与韩愈的《初南食贻元十八协律》和赵翼的《食田鸡戏作》鼎足而三，更是关于潮州饮食晚期最重要的文献之一。作者方澍，字六岳，安徽无为人，桐城派开山祖师方苞先人，光绪二十年举人，负有诗才，2014年，先人曾搜集收拾整顿其存诗为《六岳诗选评注》由黄山书社出书。为李鸿章所欣赏，入幕并充馆师。亦与陈独秀等相和睦。曾宦游岭南，著有《岭南咏稿》二卷，所“写粤中景物殊肖”，《潮州杂咏》便是其代表，全诗以下：

薏苡能胜瘴，兴渠每佐餐。家信缄未发，强病说安全。熏风袭絺葛，冬风御裘裳。四时备一日，行觅摄生方。绿蔗畦千顷，白云山四围。不教畏霜雪，背叶鹧鸪飞。自续《游仙引》，微闻《水调歌》。三冬中炎疫，煎取兜娄婆。苦竹支离笋，甘蕉次序递次花。鸡栖豚栅外，三两野人家。唧唧入筵鼠，寸寸自断虫。飞飞鲆似燕，高御海天风。禅悦晨浅笑，灯明夜合欢。一空依傍好，壁上倒风阑。原野栟榈屋，清溪笒箵烟。举觞荐蚶瓦，荷铲种蚝田。朝着抱木履，暮藉流黄席。百和螺餍香，沈沈坐苔石。竹鸡能化蚁，啄木能食蠹，那更畜獶獀，田间捕蹇兔。海月拾鸟榜，蛤蜊劈白肪。晶盘盛瓜珀，斑管谱糖霜。泼泼岸将转，冷冷水始波。云霞出文贝，丹缃络缨螺。柳絮化飘萍，茑萝附高枝。何如五子树，生辰不相离。已成巾早漉，未及瓮迟开。醉读东坡赋，还沽酒子来。布灰数罟后，乘潮张鬣初。鳗鲡陟山阜，缘木可求鱼。畇畇斥卤滨，耕耘聚田畛。但插占城稻，何因植丽春。蟛蜞糁盐豉，园蔬同鬲熬。尔雅读非病，人应笑老饕。晨兴调鹦鹉，晴日上东窗。悯尔牢笼鸟，呼余是外江。两岸鸟须鱼佃（鱼佃一字），一丈龙头虾。无弦更堪听，水底响琵琶。水蛭空潭活，蛜蝛破灶多。古称瘴疠地，旅食近怎样？别考污莱远，非关坏地开。落花成颗粒，涂豆满山栽。葛丝采到处，生苎绩家家。漂澼新蕉布，比于波罗麻。食熊与食蜗，肥瘦异形骸。菁芜变成芥，犹是橘逾淮。檐蔔雪为花，山樊花似雪。道逢逐臭人，泾浊渭干净。木棉不成衣，榕林不成薪。愿救饥与寒，珠玉何足珍。

先对个中与饮食有关的诗句随句略作疏解：

薏苡能胜瘴，兴渠每佐餐——岭南瘴疠之地，薏米可以也许治瘴疠，以是常常佐餐而食。

三冬中炎疫，煎取兜娄婆——岭南夏季都有热病，便煎了别名苏合香，有开窍辟秽，开郁豁痰，行气止痛成效的兜娄婆来御疾。

苦竹支离笋，甘蕉次序递次花——苦竹继续长笋，香蕉前后着花。

唧唧入筵鼠，寸寸自断虫——入筵鼠即蜜饯乳鼠，因用蜜涂了，但还活着，吃的时分还唧唧叫呢；自断虫即禾虫，禾熟时代，寸寸自断，煮食鲜美异常。

飞飞鲆似燕，高御海天风——鲆鱼飞出海面像燕子似的。鲆鱼肉质细嫩而明净，味鲜美而肥腴，补虚益气。

举觞荐蚶瓦，荷铲种蚝田——蚶瓦，即俗称瓦垄子或瓦楞子的一种小贝壳,，生活在浅海泥沙中,肉味鲜美。唐朝刘恂《岭表录异》说：“广人尤重之，多烧以荐酒，俗呼为天脔炙。”出名作家高阳认为便是血蚶，“烫半熟，以葱姜酱油，或红腐乳卤凉拌”，甚美。种蚝田，即到海边滩涂中放养小蚝。）

海月拾鸟榜，蛤蜊劈白肪。（《食疗本草》说海月这类壳质极薄、呈半透明状的贝壳： “主消痰，以生椒酱谐和食之良。能消诸食，令人易饥。”崔禹锡《食经》则说：“主利巨细肠，除关格，黄疸，消渴。”蛤蜊，也是一种贝壳，佳者称西施舌，肉质鲜美异常，被称为“天下第一鲜”、“百味之冠”。

晶盘盛瓜珀，斑管谱糖霜——瓜珀即生果腌制加工而成凉果，在潮州地域特地兴旺，滞销海表里。斑管，即羊毫，谱糖霜，写下糖霜谱。糖霜即精制的白糖，用以暗示糖的良好。潮汕平原是中国出名的蔗糖产区，蔗糖品种多，质量佳，足堪作谱立传。

布灰数罟后，乘潮张鬣初。鳗鲡陟山阜，缘木可求鱼——明朝黄衷《海语》具体描绘了如安在海鳗随潮流涌到山上去吃草的路上，布下草灰圈套以捕获的情况：“鳗鲡大者，身径如磨，盘长丈六七尺，鎗觜锯齿，遇人辄斗，数十为队，朝随盛潮陟山而草食，所经之路渐如沟涧，夜则咸涎发光。舶人以是知鳗鲡之所集也，燃灰厚布路中，遇灰体涩，移时乃困。海人杀而啖之，其皮厚近一寸，肉殊美。”山上能捉到鳗鱼，就仿佛树上能捉到鱼一样。）

蟛蜞糁盐豉，园蔬同鬲熬。（蟛蜞是一种小蟹，普通认为是有毒的，“多食发吐痢”，以是一些广东人将其用来喂鸭肥田。但经历潮州人烹制出来，已经是滋味绝佳的无毒海鲜。屈大均《广东新语》的注释是：“入盐水中，经两月，熬水为液，投以柑桔之皮，其味佳绝。”并赋诗赞赏：“风俗园蔬似，朝朝下白黏。难腥因海水，易熟为多盐。”

从下面所引诗句及其疏解中，我们可以也许了解到潮州地域的一些特征饮食，而其传统则不出岭南的支流，也许这也是传统潮州饮食文献鲜见单列的缘由。也许在支流传统傍边，其烹制办法有出格的地方，连诗的作者方澍也怅然有得，故在诗的后半说：“尔雅读非病，人应笑老饕。”有这么好吃的潮州菜，思乡之苦，大可舒解了。

二、《梦厂杂著》开启的潮州时光茶誊写

潮州饮食，最具意味意义的，莫过于时光茶；时光茶始于什么时光姑且不论，最早的典范性描绘，莫过于清乾嘉间绍兴人俞蛟的《潮州时光茶》：

时光茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而用具更有风雅。炉形如截筒，高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最好，圆体扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升许。杯盘，则花瓷占多数，表里写山川人物，极工致，类非近代物，然无款志，制自何年，不克不及考也。炉及壶盘各一，惟杯之数，则视客之多寡。杯小而盘如满月，比外另有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。壶盘与杯，旧而佳者，贵如拱璧。平居舟中，不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内，冲之。盖定，复遍浇其上，然后斟而细呷之，气息芳烈，较嚼梅花，更加清绝，非拇战轰饮者，得领其风味。余见万花仆人，于程江“月儿舟”中题《吃茶诗》云：“宴罢返来月满阑，褪衣独坐兴衰退；左家娇女风骚甚，为我除烦煮凤团。小鼎繁声逗响泉，篷窗夜静话联蝉；一杯细啜清于雪，不羡蒙山活火煎。”蜀茶久不至矣，今舟中所尚者，惟武彝，极佳者每斤需白镪二枚。六篷船中，食用之奢，可想见焉。（《梦厂杂著》卷十《潮嘉风月》，上海古籍出书社1988年版，第183页）

同光间曾官两广盐运使兼广东布政使的安徽定远人方浚颐，也视时光茶为典范名茶——堪与顶级的武夷苦珠茶相媲美：“价过龙团饼，珍逾雀舌尖。仆人真好客，活火为频添。//潮州时光茶，甘香不如是。君山犹逊之，阳羡差可比。”（《苦珠茶岀武夷山每斛索价银十六两》，《二知轩诗续钞》卷十四，清同治刻本）

方氏所言时光茶，非指沏茶之法而指茶叶，这时光茶叶，当指潮州产待诏茶，也叫黄茶。顺治《潮州府志》卷一说：“凤山茶佳，亦名待诏茶，亦名黄茶。” 嘉庆《大清一统志》也说：“待诏山，在饶平县西南三十里。土人种茶其上，俗称待诏茶。四时杂花不停，亦名百花山。”（四部丛刊续编本，卷四百四十六）福建漳浦人蓝鼎元（，曾为官潮州）的《饶平县图说》也有记叙：“待诏山产土茶，潮郡以待诏茶著矣。”（《鹿洲初集》卷十二，文渊阁四库全书籍）曾游幕岭南居停潮州的江西临川人乐钧() ，作有《韩江棹歌一百首》，亦有咏及：“百花山顶凤山窝，岁岁茶人踏臂歌。阿姊采茶侬采艼，不知甘苦定怎样。”并自注曰：“饶平百花山，一名待诏山，产茶，名待诏茶。潮阳出凤山茶，皋芦叶名苦艼，艼一作，粤人烹茶必艼少量认为佳。”（《青芝山馆诗集》卷八古，嘉庆二十二年刻后印本）固然，最美的吟咏，来自归籍岭东的丘逢甲，其《饶平杂诗十六首》有云：“古洞云深锁百花，香泉飞饮万人家。东风吹出越溪女，来摘山中待诏茶。”（《岭云海日楼诗钞》卷六，民国铅印本）

晚近写时光茶最好的，则非杭州人徐珂(1869年-1928年)莫属。1927年，他延续写了两篇加五则，记叙他在上海享用时光茶的阅历，真是为时光茶还有潮州菜留下了十分可贵的文献资料。他的第一篇《茶饭双叙》说：

沪俗宴会，有和酒双叙。和酒，饮博也，珂今乃得茶饭之双叙矣。丁卯（1927）仲冬二十日，访潮阳陈质庵（彬）、蒙庵（彰）于其寓庐。夙闻潮人重时光茶，以纳交有年，遂以请。仆人曰：“吾潮品时光茶者，例以书僮司茶事，今无之，我当自任，惟非生手，勿哂我。”乃自打水烹于小炉，列茶具于几。茶具者，一罐子（潮人呼以呼壶，壶甚小，类浙江人之麻油壶），置于径五寸之盘，而衬以圆毡，防壶之滑也。四杯至小，以六七寸之盘盛之。别有大碗一，为倾水之用。小炉之水沸，以之浇空壶、空杯傍边及周围，少顷倾水于大碗。入武彝铁观音于壶，令满，旋注茶叶于四杯，注汁时必分数次，使四杯所受之汁，浓淡均匀，不克不及俟满第一杯而注第二杯也。饮时，一杯分两口适罄，第一口宜缓，咀其味，第二口稍快，惧其温暾，饮讫且可就杯嗅其香。入茶叶于壶一泡，一泡可注滚水七八次（七八次后之叶倾入大壶，注滚水饮之犹有味）。

我们今日典范的时光茶饮法，就是如此；有人说今日的时光茶是厥后的花梢化，从这篇文章看，非也，的确是原来如此——潮州时光茶道早已很成形很成熟了，就其作为一种非物质文化遗产而言，生怕也是传承得十分十分好的。饮完时光茶，接着吃了潮州菜，也是特征清楚：

仆人饷两泡，餍我欲矣，既而授餐，则沪馔、潮馔兼有之。龙虾片以橘油（味酸甜）蘸食也，白汁煎带鱼也，芹菜炒乌鱼则鱼也，炒迦蓝菜（一名橄榄菜）也，皆潮馔也。又有购自潮州酒楼之暖锅（潮人亦呼为边炉，而与广州大异），个中食物有十：鱼饺（鱼肉为皮实以豕肉）也，鱼条（切成片中有白色之馅）也，鱼圆（潮俗鱼圆以坚实为贵）也，鱼柔鱼也，青鱼也，猪肚也，猪肺也，假鱼肚（即肉皮，沪亦有之）也，潮阳芋也，胶州白菜也，汤至清而无油，无咸味，嗜食淡者喜之。苟饮醉心，午饭饱德。珂两客羊城，屡餍广州之茶馔，而潮味今始尝之，至感质庵、蒙庵之好客也。

注释之末，另附“外三则”，于时光茶和潮州菜，均属无益的文献：

是日平湖陈巨来（斝）亦在坐，为言江都夏宜滋（同宪）好品茶，与香山欧阳石芝（柱）有同好，蓄茗茶至十余种之多。有作荷花香者，且有茶辅于沪，京与石芝共之。

质庵言潮人立冬，例享芋饭，以豕肉、鱼柔鱼、虾仁羼入，农家尤重之，盖力田一年，自为农隙之慰问也。

蒙庵云：潮人日三餐，异于广州之二餐。晨以粥，午晚皆饭，天黑亦或有食粥者曰“夜粥”，非若广州之呼“宵夜”也。又云潮之饭异于江浙，先煮米为粥，于粥中捞取干者为饭。珂曰：此亦予之所谓一箭双雕也。蒙庵又云：潮以富称，而窭人子亦有常日三餐为粥者。

茶具镇静，恒损眠，铁观音尤甚。珂饮二泡，巨来曰，今夕必无眠。然自陈家归时已四时，即假寐，至晡始醒，睡至酣也。（《康居条记汇函》第一五四则，山西古籍出书社1997年版，第360-362页）

这陈巨来，然则有“三百年来第一人”之誉的出名篆刻家，而其遗稿《安持人物琐忆》，经出名作家和学者施蜇存之手在《万象》连载七年，风靡一时，被誉为民国版“世说新语”，个中鲜明有《记陈蒙安》一文——书中“陈蒙安”亦写作“陈蒙庵”：

蒙安，名运彰，又字君谟，斋名纫芳簃（生于乙巳，与余同庚），广东潮阳人。其父名开，字青峰，为一胸无点墨之贩子，相貌堂堂，默坐不谈时，望之若清末大员也。据其自告余云：清光绪中叶，渠一人自潮州坐小木船漂洋过海离开上海，抵埠后，身上只余二角小洋，铜元四十多个罢了。幸得同亲收容，赐与本钱，先作小贩，后开小烟铺，再开土膏店、行，始安家立业如此。入民国后，行将一切土膏店、行完整收歇，改营银号业了。好事多磨，遂致豪富，专收买中国银行股票。在甲子前后，正其昌盛之时也，房地产多数，大胡衕五，以仁（和里）、义（和里）、礼、智、信为陈列。银号亦五家，均独资者也。生子二，长运彬，次即蒙安也。

由此我们晓得，当日他们得享如此考究之时光茶与潮州菜，以其门第富豪也。陈蒙安承袭潮人的传统，富而好文，约莫是其邀约徐珂及陈巨来的缘由之一。出格是拜晚清四各人之一的况周颐为师今后，学业精进，一时成为沪上名人，足认为潮人荣光，惜今人多不知：

据蒙安云，曾在复旦大学念书，但未结业也。渠至况氏拜师，乃自我介绍，奉巨金为束修，况公时正窘乏，故即允以芊芊学子相待耳。蒙安自拜师今后，拜能勤于勤奋，故况公对之与叔雍相称，有词来，总详为改削，故学业日进……作风神情，独具一起。时况公已故，渠竟旁若无人矣。故交皆以“十大（小）狂人”之一尊之。余旧日平心论之，上比第一狂人冒效鲁（鹤亭之子）相差太远，与丹徒墨客许效庳（德高）、九江文人吕贞白（传元）在伯仲之间，若邓粪翁、陈小蝶，则远不如蒙安矣。

文中赵叔雍即因编刊《明词汇刊》有功有名于学界的赵尊岳；冒效鲁则是明末清初出名的“四令郎”之一如皋冒辟疆先人，出名文化人冒广生（字鹤亭，因出生于广州而得名，曾任广州中山大学传授）第三子。陈蒙安能有此申明，因为他除为况氏入室弟子外，在“况公逝世后，渠又诣冯君木、程子大（颂万）二家请益”。程颂万即程千帆师长教师叔祖父及家学渊源所系。因而之故，陈巨来与其过从甚密：“余多识篆隶，独于大草，竟未多读，几同瞽者，总先求蒙安，后请李公，二人所示无差别也。蒙安又尝与余拟搜集近代印人一百零八人，仿清人某某所作诗坛点将录例，写成印坛点将录……原稿十之八九，均为蒙安手书者。”（《安持人物琐忆》，上海字画出书社2011年版，第137-138页）

此篇以外，陈巨来又在《记十大狂人事》一文中专立“陈蒙庵”一节，且列在第三，颇加揄扬：“陈蒙庵，此人与前二公（冒效鲁、沈剑知）迥然差别。他殆一世中从无二色之正派人物也。”而由此文也晓得，他乃出名的上海圣约翰大学传授：“与赵叔雍二人，不时相互挖苦，余不时见之。但平心论之，笔墨似不在叔雍之下也，不然圣约翰大学亦不致聘之为文学传授师也。而他能挈况高文助教，且为之逐日预备课文，每与函及文，总曰某某传授兄，此则不负师门，余至今认为可嘉之事。”（同前书，第180页）上文也说道他与老婆打骂后，约莫因“读了《离骚》的原故吧，遂效三闾大夫之行吟，辞了大学传授，往杭州投湖他杀”。只是不知高校兼并后，他归属于哪一个大学。而其揄扬陈蒙安，或不独因来往，亦因沾亲带故——陈巨来之内人况绵初，乃陈蒙安尊师况周颐之女令郎也。

不久今后，徐珂又与陈巨来书所提到的陈蒙安常相请益的程子大往访陈蒙安，也是得饷时光茶与潮州菜；茶与菜均差别于上次，亦足资记着：

丁卯腊八后六日，与程子大丈访质、蒙庵，亦以时光茶相饷，则见有至自暹逻之茗壶。以砂为之，似宜兴色淡，其当有篆文之章，了望之疑为曼生壶。亭午亦留饭，馔为史无前例。辣椒酱（来自暹罗，个中疑有鱼类羼入）炒牛肉丝也，脯（潮人于肉类之干者皆曰脯，鱼帝鱼宜为脯，鲜时食之味较逊）炒猪肉丝也，鸭脯（以鸭入酱油渗透，更爇竹蔗皮董之，竹蔗与广州之蔗、唐栖之蔗皆异，沪无之，乃代以崇明芦粟之皮）也。暖锅中为青鱼头及笋，不加油，亦潮食也。（《康居条记汇函》第一五五则《时光茶》，山西古籍出书社1997年版，第362页）

由上可知，徐珂十分喜好时光茶和潮州菜，但他的皇皇巨编《清稗类钞》，却只钞录到一则《潮州人食蔗虫》，或可见出潮州菜在民初还没有见著于文辞：

蔗虫性凉，杭人极贵之，出痘险者，赖以助浆，然车载斗量也。潮州蔗田交界，蔗虫常常有之，形似蚕蛹而小，味极甘美，居人每炙以佐酒。姚秋芷茂才承宪尝赋二律咏之，其次首云：“蕴隆连日赋虫虫，浊念寒浆解热衷。佳境不须疑有蛊，庶生原可庆斯螽。（凡草植之则正生，此嫡出也。甘蔗以斜生，所谓庶出也。吕惠卿对宋仁宗语。）似谁折节吟腰细，笑彼衔花蜜口空。究竟?结果冰心难共语，一樽愁相对蛮风。”（《清稗类钞》第13册，中华书局1986年版，第6496页）

此则似钞自梁绍壬《两般秋雨盦随笔》（卷八“蔗虫”条，上海古籍出书社1982年版，第409页），因为笔墨完整类似，只是不知其最后出处，因为王端履《重论文斋笔录》（道光二十六年授宜堂刻本）卷八亦有录，虽更简单，然多加案语：

蔗虫性极凉，出痘险者，可以也许助浆，然车载斗量也。广东潮州，蔗田交界，蔗虫常常有之，形如蚕蛹而小，味极甘美。姚秋芷承宪咏以一概云：“蕴隆连日赋虫虫，浊念寒浆解热衷。佳境不须疑有蠧，庶生原可庆斯螽。似谁折节吟腰细，爱彼冲花蜜口空。究竟?结果冰心难共语，一樽愁相对蛮风。”端履案：痘有寒热真假之分，蔗虫用疗热证则可，若虚寒者一概用之，则鲜不偾事矣。又杭人言：用活鸽割之，覆于患者胸前，谓可以也许起浆，此施之于寒证方效，若热证以此治之，亦松弛而不成收拾矣。可失慎哉！

徐珂固喜好潮州时光茶，然未至于推许，真正推许潮州时光茶的文献，当首推飘穷于1933年在上海《中华周报》第90期刊发《香港回忆琐记之九·香港的茶居》一文，乃是间接把潮州时光茶推为中国之首：“中国人关于吃茶品茗确实有研讨的，要算广东的潮州人。我在汕头住过三年，认为潮州人吃茶品茗十分考究。他们不必大碗，而用唯一五分高大的泥小杯，茶壶是异常巧小，客来，只奉小杯茶一杯，茶味浓得像咖啡，但，不会苦口，咽下去仿佛还期望第二杯到来，惋惜，仆人只许奉一杯。我们吃茶品茗是一杯一口地咽下，真不失为豪饮，而潮州人则不然，他们把茶杯放在嘴唇边，一点一滴却去尝茶味，他们是吃茶品茗，不是解渴。”

稍后数年，山石的《茶与粤人》（《社会科学》(广州)1937年第6期第21-23页）亦作如是观。文章先微观地说广东人嗜茶弥笃，并举省会广州为例曰：“粤人嗜茶之弥笃，吾人试观粤省之茶楼、茶馆、茶庄，还有嗜茶之群众，便见一斑。单就广州市来讲，茶楼达一百六十余间，茶馆一百三十余间，巨细茶庄不下六十余间，茶点粉面行巨细七百余家……”接着笔峰一转，藉以鼎力大举推许起潮州时光茶来：“然广州人虽餐茶，远不若潮州人之甚。我看潮州人吃茶品茗，若极有分寸，以家居言，客至，端茶宴客，茗盘之上，端起几只小茶杯，假如仆人是老手，则当碰杯到口之时，必细斟慢酌，一若有限滋味也者，然后谓之有研讨。若一举而尽，则谓之老手。潮人所用之茶壶，尤其考究，听说茶渍越多，茶壶越有价值，多至不要茶叶而饮时有茶味者为珍品，甚之讲身价财富亦以茶壶为对者，闻家藏有多渍之茶壶，亦一面子之事。其注重大致如此。”

对潮州时光茶的推许，不停如屡，并且几回再三推为最会吃茶品茗的广东人的俊彦：“我们恒见潮州人的吃茶品茗甚为考究，如茶壶巧小小巧，茶杯小如婴嘴，他们不像掘井止渴般那样豪饮，而在悠闲地细嚼，然则广东则是大壶一罐或大杯一只，固然水到色黄，便算是茶，即便一冲再冲，驯而味浅色白，饮之每同嚼腊，亦不之顾。”（天香《广东人吃茶品茗三部曲》，《快活林》1946年第12期第11页）

上海的出名学者唐振常师长教师说：“八大菜系中无潮州菜，约莫认为潮州菜可入粤菜一系，此又不然。通行粤菜不克不及包含潮州菜的特性，凡门客皆知，试看香港市上，潮州菜馆林立，何故不标粤菜馆而皆树潮州菜之名？旧日上海，潮州菜馆颇多，厥后几近于无，比年才又低头，固然不隧道。有的连时光茶也没有，问之，答说：茶具没有预备好。固然，上海人照样喜好品味。”（《所谓八大菜系——食道大乱之一》，载《饔飧集》，辽宁教诲出书社1995年版，第26页）言辞之间，既大大地嘉奖了潮州，也表清楚了然上海人的喜好。

然则，潮州菜之登岸上海群众媒体，逐步广为人知，倒是在上世纪二三十年月当前——徐珂所记，已经是1927年，还没有立即刊布。依笔者陋见，较早报导潮州饮食的，是《上海常识》1928年第46期明道的《潮州茶食店》，然仅止于茶食，而未及于酒食，并且还说上海的潮州茶食店其实未几见：

上海的茶食店真多极了。个中约莫分姑苏广东宁波潮州等几派。如今我先来谈潮州茶食店。潮州茶食店上海很少，只要五马路的勃朗林，和浙江路正丰街的富珍等几家。他们的出品有文旦皮、冬瓜糖、猪油软糖、花生酥、猪油软花生糖等十多种。个中尤以文旦皮和软花生糖二种为他家所没有的。文旦的皮本是废料，然则经他们制作过今后特殊很是可口。软花生糖则坚实异常，比别种茶食店里的花生糖好吃得多咧。一到中秋节他们有月饼出卖，这类月饼在上海别成一式，就是潮州月饼。到了夏季，他们另有热馒头出卖，味亦不劣。

说到月饼，同年的另外一篇与潮州饮食有关的文献，也是谈此：

提及月饼一项，可以也许分为广东月饼和当地月饼二种。广东月饼中，也可以或许也许分为两派，一派是广州人做的，一派是潮州人做的。当地月饼中，也可以或许也许分为苏派和宁派。广州人做的广东月饼，南京路先施公司、冠生园等，五马路同芳居，爱东亚路张裕酿酒公司，各巨细广东食物铺及虹口一带均有出卖，每只的价格从几角到几元不等，他的馅子有甜果、咸百果、豆沙、绿豆蓉、南腿等多种，一只月饼差未几有半斤重呢。潮州月饼与广东月饼却两样的，一个是圆而厚，一个是大而薄，比拟当地月饼，约大四五倍，五马路元利糖食店、勃郎林糖食店等，均有出卖，价格较广东月饼稍廉，他的馅子是用糖与猪肉捣得烂而润的，吃起来要粘牙的。当地月饼，苏派和宁派是差未几的，他的价格较广东月饼廉价得多了。（秦福基《月饼》，《常识周刊》1928年第89期）

在上海，最出名，史书也最长久最继续的，不是潮州菜，而是潮州糖食店——公认的上海第一家像样的食物店，不是本帮，不是苏帮宁帮，而是潮州帮的元利食物店；以花生糖为代表的潮州糖食店，直到战后仍为人津津有味：

“你是广东人吗？猪油花生糖原来是潮州特产是否是？”

“不，潮州人在城里自然场，他们是专做零售的，如今各人都在做了。”

······“迩来这类买卖很时兴吧，怎样会这么好？”

“这也不过是赶习尚罢了。畴前也有花生糖，却没有人吃，如今时兴了，吃的人便多了起来。”

（嘉雪《潮州花生糖》，《语林》1945年第1卷第3期）

转过两年，潮州菜开端逐鹿上海饮食江湖了。但最后在上海最出名的《申报》打告白的，却其实不是潮州餐厅，而只是爱多亚路承平洋西菜社新增潮州菜的告白（1930年11月3日第2版）；再从其告白内容，也恰证潮州菜此前的寂静无闻：

上海各菜皆有，而潮州菜独付阙如，大惋惜也。因眞正之潮州菜，颇多与众分歧比众差别之特性：一菜有一菜之做法一菜有一菜之甘旨，烹饪各异，以是味不不异。但言一味鱼翅，已妙绝人寰，其他好菜更不管矣。本社主事，研讨此道，二十余年，深知潮州菜之精巧，特托潮帮名人，聘来潮州良庖多位，精治潮州名馔以应门客之需求，今已装备安妥，准于本月五日起，于原有之西菜部以外，增设潮州菜一部，不论大宴小酌，一概依从客便。至于送菜，则暂分上午九时至下战书六时，及六时至九时，又九时至一时，为三个时光，尚祈各界士女，光临一试为幸。

固然，这类说法有公允，前述徐珂已说到陈氏兄弟款待他们的潮州菜，有叫外卖自潮州旅店。约莫其已有察觉，故一周今后，在一篇软告白性质的文章中，说上海照样有一家但也唯一一家像样的潮州菜馆，不过程度却远逊他们承平洋菜社新增的潮州菜：

海上菜肆，向以徽宁两帮，最负盛名。比年以来，广州食肆，亦兴旺而起。盖广州之食，喜闻乐见，其方兴正未艾也。固然，粤中食物，俱皆精巧，不独广州为然，韩城（即潮州）之食，亦自擅风味也。

本埠潮州食肆，其规模较大者，只满庭坊徐得兴一家罢了。创办者为一徐姓潮人，彼邦人士，都称其肆曰“老徐仔”，而不以市招名也。所治肴核极精巧可口，非若徽宁两帮之过于清淡，而清鲜且胜于广州菜，惟以不宣扬故，就食者咸为潮人，外籍人士，鲜有过其门者。

今承平洋菜社，特聘良庖，添设潮菜，其烹饪安插，远胜于徐得兴，故就食者无不称美。尤以鱼翅一味，最擅胜场。其冬令应时食物，则有鱼生边炉等，风味与市上所售者迥别，紫兰仆人曾往测验考试，许为知味云。（天仙《韩城之食》，《申报》1930年11月11日第13版）

不过有时为了告白的需求，睁眼说实话也是须要的，故他们同一天的告白还搬出出名潮籍导演郑正秋说上海没有真正的潮州菜：

爱多亚路承平洋西菜社，远因新增潮州菜，特于昨晚宴请报界，由郑正秋君致辞引见潮州菜之特征，略称上海各色菜肴包罗万象，惟于真正之潮州菜尚付缺如，今承平洋西菜社新增潮州菜，不愧数一数二。而潮州菜中，尤以鱼翅一项较任何菜馆所制者，更加味浓而滋补。盖以潮州菜中之鱼翅，每碗须费三日时光始制成云。（《承平洋西菜社宴客：新增潮州菜》，《申报》1930年11月11日第10版）

固然告白有偏，总而言之，潮州菜在沪上的申明其实不彰显，还可以也许说权力甚弱。到1935年，杂志上有专节谈上海潮州饮食的文章出来，潮州菜馆也照样只要一家，最好的照样那家老牌的徐得兴，也只是滋味好，摆设装璜却陈旧：

广州菜：这个“广州菜”是粤菜中一个总称号，内里还分隔三派，一派就叫广州菜，一派是潮州菜，一派是宵夜，无疑的。个中三派，当推广州菜为俊彦了。至于三派的口胃，却相对差别，以是得把它分隔来写：

……如今再说潮州菜，然潮州菜亦广州菜之一种，但一样是广东菜，广州和潮州的风味，却相对差别。全上海的潮州菜馆却很少，除去北四川路有几家外，其他民众租界上却未几见。据我所知，五马路满庭坊里，有一家徐得兴菜馆，倒是正式潮帮，内部摆设虽极陈旧，但却很有声望。另有法大马路的同乐楼也是潮帮菜馆。这几家最出名的菜，不过内里要算一只暖锅了。往常各帮菜馆所配暖锅，不过放些肉圆、海参、抽糟、肉片、鸡丝、火腿，蛋饺、虾仁等老把戏，决不改动，惟他们却别具风味内部放着鱼肉做饺子，虾和蛋做的包子，再加底里衬的是潮州芋艿，倒是又香又脆，令人有百吃不厌，然其售价也不高贵，只须一元附近，读者无妨测验考试一下，保证称心。至于热炒，以海鲜占多数，如龙虾、响螺、青蟹、青鱼等，亦为潮帮特征，另有一种装瓶的京东菜，味极可口，门市每瓶约售三四角，亦请读者测验考试。（使才《一粥一饭：上海的吃》(四)，《人生旬刊》1935年第1卷第6期）

从此文看，上海人过来不断把潮州菜馆算作粤菜馆之一种，如此，则唐振常师长教师大可不必太介怀潮州菜馆的不独立成系了；也许这也是潮州菜馆在沪上不彰显不兴旺的另外一缘由——有了广东菜吃，未须要另觅潮州菜吃。广州菜兴打边炉，潮州菜兴吃暖锅，习尚大致照样分歧的——“去冬我同一个潮州同窗到四马路书局去买书，经历一家潮州菜馆，那位同窗便触起乡情，硬要我同他出来吃一顿潮州菜的十景暖锅，我方便推辞，就同他走了出来。”（陈天赐《潮州话》，《申报》1937年1月25日第16版）

然则，也有“不测”的是，中华书局1934年出书的《上海市指南》（沈伯经、陈怀圃著）和1936年出书的《上海游览指南》，均十分推许潮州菜，特地是后者，在第三编《起居饮食》中（第61页）引见各派菜肴及菜馆时，还将潮州菜单列并置于粤菜之前加以引见说：“潮州菜为粤菜中之一派，与广州菜毫不相反。”固然如此，引见到潮菜馆时，也又是不计其数：“此项菜馆惟北四川路有之，余同乐楼（法租界第宅马路）及徐得兴菜馆（广东路，即五马路满庭坊）。善于之菜，以海鲜为多，如‘炒龙虾’‘炒响螺’‘炒青蟹’等；而以夏季之暖锅为最好。内容有‘鱼肉饺子’‘虾蛋包子’及‘潮州芋艿’等，风味比众差别，而‘京东菜’一味，亦极佳妙，门市可另售每罐约三四角。”

因为潮州菜申明不彰，民国（或写民国时代）两个出名写食家，唐鲁孙和梁实秋，都没有写过潮菜馆的故事。梁实秋究竟?结果还写到过潮州菜和时光茶，那是在敝系黄海章传授父亲黄境遇师长教师贵寓，时在1930年至1932年他们同时任教于国立青岛大学时代；观其所记，却也十分罕见。开始就是黄境遇师长教师的抽象活泼风趣：

黄境遇，字任初，广东澄海人，长我十七八岁，是我们傍边年齿最大的一名。他做过韩复榘主豫时的教诲厅长，有宦场阅历，但仍不脱名人风度。他永久是一件平民长袍，左胸前缝有细长的两个布袋，恰好插进两根铅笔。他是学数学的，任理学院长，闻一多拜别今后兼文学院长。嗜象棋，曾与中国妙手过招。有条记簿一本置案头，每次与人棋后辄详记通盘着数，并且能偶尔不必棋盘子，凭口说实行棋赛。又治小学，博闻多识。

其次是他的家厨所烹潮州菜还有酒后去觅时光茶更令人印象深入：

他住在第八宿舍，有潮汕厨师一名，为治炊膳，烹饪甚精。有一次约一多和我前往小酌，有菜二色给我印象甚深，一是白水氽大虾，去皮留尾，氽出来的虾肉白似雪，虾尾红如丹；一是清炖牛鞭，则我未愿测验考试。任初逐日必饮，宴会时拇战兴趣最豪，乐音锋利而常出怪声，狂态可掬。我们饮后凡是是三五辈在任初指导之下去做余兴。任初在澄海是绅耆大户，门前横匾大书“硕士第”三字，雄视乡里。潮汕巨商很有几家在青岛设有店肆，运营山东当地货运销，皆对任初非分特地还礼。我们一行带着差别程度的酒意，汹涌澎湃地于深更半夜去敲店门，惊醒了睡在柜台上的伴计们，裸体祼体地从被窝里钻出来（北方人虽隆冬亦裸体睡觉）。我们一行一溜烟地进入后厅。仆人热忱款待，有娈婉幼童服侍茶水兼代烧烟。先是以时光茶飨客，红泥小火炉，炭火煮水沸，灌溉茶具，以小盅奉茶，三巡始罢。然后仆人肃客登榻，一灯如豆，有兴趣者可以也许短笛无腔信口吹，亦可突突突突有声有色。俄而酒意已消，乃称谢而去。（《酒中八仙——记青岛旧游》，《雅舍忆旧》，江苏人民出书社2014年版，第122-123页）

潮汕滨海，靠海吃海，上焉者为海商，下焉者为海盗；为海商者，驾起红头船，北上上海天津，南下香港南洋，而以香港南洋为盛；以是，上海潮州餐馆不甚兴，而南洋新加坡则是：“买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州。”（晟初《海外竹枝词》之《星加坡》，《侨声》1942年第4卷第6期71页）相对而言，省会广州，反不是潮汕人的“菜”——晚清官方时代有关潮汕人的运动记载未几，有关潮州菜馆的报导则更少。

据《广州文史资料》第四十一辑（广东人民出书社1990年版）陈国贤《独具一格的潮汕风味》所述，潮菜良庖朱彪初申明大著，是在1957年到华裔大厦主办潮州菜今后，令潮籍人士，门庭若市，享誉海表里；因为周总理的亲睐，还曾应邀北上，充当“御厨”有时。但他们兄弟初来广州时，只是在惠福东路大梵刹街口开设“朱明记”大排档，主营的也只是潮州鱼品粉面、煲仔饭，筵席则不过兼营包揽。之以是只要这类小格式，是因为当时广州还没有特地的像样的潮州菜馆，重假如潮人会萃不敷，没有像样的市场环境。除朱氏兄弟的朱明记外，另外一家位于一德东路一家叫“侨合”的小店，仔细运营隧道潮州小食如煎蚝烙、炒粿条、沙茶牛肉等，也有申明。除此以外，即便像上海承平洋西菜社那样，延聘潮汕良庖主办新增的潮州菜的情况，也其实未几见。个中较有名的，在民国时代，首推沙面成功大厦，因为司理是潮州人，故有特聘潮州良庖精制潮州菜式和美点，颇能为潮菜开道。再厥后，新的南园酒家1963年在海珠区停业，1964年聘得潮州大厨李树龙，也开端供给潮州风味菜式，但李师长教师此前售艺于潮汕福建一带，不谙广州市场，影响究竟?结果有限。重假如，这以阔别民国，非本文所存眷会商了。

网上搜检到汕头的饮食文化名家张新民师长教师宣布在《汕头特区晚报》上的一篇《潮菜厨师竞风骚》的文章，认为潮州菜“始于潮州，兴于汕头”，并供给了一份“汕头开埠百年潮菜厨师历代表”，说第一代潮菜厨师运动时光是在上世纪20至40年月，“第三代巨匠”运动时光是上世纪50年月至70年月，代表人物有朱彪初等11人。如此，则与外地的察看，根本分歧。同时，也阐明市场关于饮食业的开展的重要性，特地是申明别传的重要性。

然则，不克不及声传于外，不克不及食传外地，其实不阻碍当地饮食业的昌盛兴旺。相对而言，潮汕僻在一隅，但饮食之盛，亦常见于外间报导。如《十日谈》1934年第34期胡笳的《汕头小景》所描绘的潮汕饮食盛况，就令人印象深入：“汕头人可谓得天独厚，关于吃的方面十分丰富，鱼虾海味还有生果之类，生产极富。汕头人之匆匆忙忙仿佛都为着吃，市面上的铺子，关于吃的就十分多，点心店、茶楼、饭店、鱼生店、蚝肉店、炒菜牛肉店，真是有些数不清楚。”《旅行杂志》1938年第11期记者海客的《潮汕之行》，则对潮阳北郊小北宕寺庙的素菜十分倾慕，“不吝费了二只袁头，食素菜四味，果真幽香可口，名副其实”。那次假如因为油好：“闻说所用炒菜的油，是经历三年埋藏公开，然后才拿出来用，故比拟往常的豆油不相反。”假如用如今的地沟油炒，生怕也难以下咽。

别的，上海的《群言》杂志还报导了其他媒体罕及的汕头食蛇的新兴现象，值得附记于此：

汕市最近呈现了一种新行业，逐日街上常常发明很多卖蛇人，手提蛇笼，沿街叫卖。而很多三月不知肉味的市民，因蛇价远比猪牛肉价为低，以是纷繁向他们购置；凡是每条二三斤的蛇，售价只十五万元至二十万元，但猪肉一斤便要二十七八万元。因为蛇的销路好，捕蛇的人便渐渐多起来，有远从饶平、丰顺等山搜捕来汕应市的。如今汕市吃蛇人，已不只是畴前的富商巨贾，一班穷户们也吃得起了，很多人用以煎稀饭，或则以之煮汤，炒生果，不像过来富户们那般考究。

看累了吧，来一段笑话让你开心乐一下：

课堂上：老师：小明你看着我做什么，看黑板啊。就你这样的学习态度明年你还得留级。小明：老师你知道我为什么留级吗？老师：还不是你自己笨，不是吗？小明：你知道法国刚选出来的总统么，他的媳妇你知道吗？老师：。。。

小编注：想获得更多专属福利吗？金币加成、尊享众测、专属勋章、达人福利任务你想要吗？如果想要，赶紧来申请认证站内生活家！

从动笔写第一篇美食开始，就一直有一个念头，要好好地介绍下自己的家乡菜——潮菜。

为什么会有这个念头呢？因为不管是我以前在外读书，还是现在写文，总会有人跟我打听各种潮汕美食或馆子。但有时候又会觉得，在很多人眼里，潮菜就是牛肉火锅、牛肉丸、海鲜、打冷以及各种小吃。

然而，这些并不能代表潮菜的全貌，潮菜远不止这些。那如何给别人介绍潮菜呢？如果有一篇系统性的文章当然是最好的，但一直以来，在网上我都没找到一篇太满意的文章，足以让我直接转给别人去了解潮菜。那既然自己也算半个业余写美食的，何不自己动手呢？

不过，写文章这么久了，对于潮菜的整体介绍，虽有过一些构思，也始终没有动笔，主要还是觉得潮州菜这个话题太过于宏大，不敢轻易落笔。今天也算抛砖引玉，讲讲自己的一些浅见吧，若有纰漏还请包涵。

当然，很多人还是抱着要来旅游吃吃喝喝的心态看这篇文章的，所以本文也会介绍一些潮汕口碑不错的馆子，以及一些值得一试的菜品。当然，由于本人生活经历主要在汕头，所以介绍的主要还是汕头馆子为主，且在外也有些年头了，如果介绍的馆子有什么变化，或者有更好更新的菜馆，也请各位还在本地的胶几人指出。

我相信看完这篇文章，不敢说能够了解潮州菜的全貌，但至少你再去潮汕，或者各地的潮州菜馆，学会点菜是没问题的。

本文24327字，82张图，全文分四章，如果各位暂时对潮菜的由来和特点没太大兴趣，只是为了旅游美食攻略，那么请从第四章看起即可，可以节约大约一半的阅读时间。

之前写文章，用潮州菜这个词，很多潮汕人就跳起来了，说怎么可以只提潮州菜，明明还有汕头揭阳，应该介绍潮汕菜才对！

其实，此潮州非彼潮州。

潮州是旧时潮汕地区的称呼，辖区称为潮州八邑，包括海阳、潮阳、揭阳、澄海、饶平、普宁、惠来、丰顺，除了丰顺现在已被归入梅州外，其他地方跟现在潮汕三市（汕头、潮州、揭阳）的区域是基本能对上的。

也正因如此，以前潮汕地区的商帮会被称为潮州帮口，在各地的会馆称为潮州会馆。而作为一个存在已久的菜系，一般正规叫法都还是会沿用潮州菜这个称呼，包括目前粤菜分出来三个菜系，也是广府菜，东江菜（客家菜）以及潮州菜。像很多香港电影里，称呼潮汕人也是“潮州人”。所以，很多时候，潮州是泛指整个潮汕地区，而不是单指现在的潮州市。

那话说回来，为什么作为一个小地方的菜系，八大菜系里粤菜下的三个子菜系之一，潮州菜为什么会有如此高的声誉？

我想，如果单纯以地域划分来理解潮州菜，可能永远也无法理解这个问题。潮州菜形成的原因非常复杂，不仅包括地域的因素，诸如物产、族群构成等因素，也包括了历史上迁徙与贸易活动等带来的各种文化冲击与交流，如潮州商帮作为历史上著名商帮之一，贸易活动范围之广，带来的烹饪技艺的交流，也是如今潮菜形成不可或缺的因素之一。

所以，在第一章和第二章，还是从我理解的角度，讲讲到底因何原因，潮菜成为了今天的潮菜，这一章主要是讲自古以来至民国前，潮汕饮食习惯的形成原因。

1.丰富的物产与挑剔的嘴

纵观国内外各大菜系，我们都不难发现，菜系一般先以地域划分。

为什么呢？因为地域性是菜系形成的最根本原因。所谓靠山吃山，靠海吃海，如日本菜多以海鱼鱼获为烹饪素材，而新疆蒙古则以牛羊及为主，而菜系是各种原因长年累月形成的，在物流并不发达的古代，地域决定了物产，物产又决定了菜系的食材选择范围，也很大程度影响了烹饪的思路。

按黄挺的《潮汕史》描述，潮汕整体区域约10346平方公里，地形西北高东南低，东北、西北多高山，东南临海，所以形成了一个相对封闭的区域，且海岸线相当长，因此潮汕靠海的优势，给潮汕人的食材清单里带来了不可或缺的各类渔获，这也是很多人对潮汕的最主要印象。

但，潮汕的地理特点还不仅仅是靠海，潮汕水网密布，区域内有韩江、榕江、练江三大主干河流，也带来了河流冲刷与沉淀下来广袤平原，给予了潮汕地区农耕的优越条件，因为在潮汕美食上，各种谷物所做的粿，也就应运而生。而山地资源也同样丰富，凤凰山、峨嵋嶂、莲花山等海拔1000m以上的山有二十余座，其中凤凰主峰乌髻山海拔1498米，是潮汕地区海拔最高的山峰。绵长的海岸线、密布的水网、广袤的平原加上林立的山地，如此多样的地理环境，加上纬度落在北回归线上，充足的阳光与丰沛的雨水，带给了整个潮汕地区丰富的物产及多样性的食材，这些都是潮菜最最重要的基础条件。

而且由于物产丰富，潮汕人长期跟各种各样的食材打交道。食材多了就有得挑，因此潮汕的饮食文化里，会特别注重时令与新鲜度，尽量选择在每一样食材最合适的时间来吃，形成了非常根深蒂固的对“鲜”的执念，如《南澳渔名歌》，就把每个月应该吃什么海鲜，编成潮汕歌仔（当地民谣的一种形式）：

是谁认得天顶星？是谁认得海鱼虾？相伴月华有七星，南辰北斗出秋夜。正月带鱼来看灯，二月春只假金龙。三月黄只遍身肉，四月巴浪身无鳞。五月好鱼马鲛鲳，六月沙尖上战场。七月赤棕穿红袄，八月红鱼作新娘。九月赤蟹一肚膏，十月冬蛴脚无毛。十一月墨斗收烟幕，十二月龙虾持战刀。海底鱼虾真正多，恶霸歹鱼是赖哥。海蜇头戴大白帽，海龟身上穿乌袄。

这里出现的带鱼、春只、黄只、巴浪、马鲛、鲳、沙尖、赤棕、红鱼等等都是潮汕常见的渔获，潮汕的菜市场鱼贩摊位也是占了很高的比例，各种各样渔获琳琅满目。下图左下角的野生龙趸鱼头和鱼身，像这种体型巨大的鱼，在别的地方菜市场也是很难见到的。

而潮汕对海鲜就有食谚语曰“一鲜二肥三当时”，可以说是对海鲜食材挑选的总则了。这与日本的怀石料理中的“一期一会”也是非常相似的，都是非常强调时令，在特定的时节吃应季的食物，可以说挑剔，但也可以说是对食材与美食的极致追求。

2.种族交融与饮食习惯

说美食为什么要讲种族构成？因为这一点不明白，你可能很难理解一个沿海人群，为什么在食材清单里既有那么多海鲜，又有那么多的米制品，同时又还能看到古时一些中原饮食习惯的影子。

现在的潮汕人，其实是经历了多次族群的交融的，一般潮汕先祖的研究文献里，都会认为潮汕人是疍家、畲族、俚族、汉族等的后裔，其中中原南迁的汉族是潮汕人的主干。

以上族群，除了一脉是历史久远的俚族，因为被同化的比较彻底，因为在潮汕的饮食习惯里并没有留下太多的痕迹。其余几支族群，都对潮汕的饮食习惯，有着巨大的影响。

潮汕疍家属于百越的一支，可以追溯的记录至少可以到晋朝，《广东通志》说晋朝时，广东不服中央管辖的疍人多达5万余户，惠州、潮州一带“尤多”。疍家人即水上民族，《潮阳县志》记载的是，疍家人陆上没有室庐，不事耕凿，男女都住在船上，以捕鱼为生，按《潮嘉风月记》的记载，潮汕疍家有麦、濮、吴、苏、何、顾、曾7个姓氏。虽目前大部分疍家人已被汉化，但这一脉仍可以视为潮汕人海洋文化的渊源了，而说到食材上，各种渔获食材与海捕活动，自然也和疍家密不可分，在潮菜中留下来浓墨重彩的一笔。

另一脉的畲族属于游耕民族，畲族认为自己的起源是潮州凤凰山，后才迁徙到福建、浙江、江西、安徽等省份。然而目前畲族是否作为潮汕本地土著的说法仍存在争议，因为关于畲族迁入潮汕的记录，最早仅能追溯至唐朝初年。

但畲族之于潮汕来说，可以说是潮汕的大陆文化、农耕文化与稻文化的渊源。畲族的尝新节，就是以新米为祭祀物，传说中，稻米原为天庭的珍珠米，畲族始祖盘瓠不忍子民挨饿，就从天庭上偷回稻谷，后被天庭追杀，盘瓠最后被打落在潮州的凤凰山，稻谷也撒了，最终将稻种带给了人间。

而农耕文化带给潮汕的，不仅仅是以上的这则传说，还有祭祀文化，潮汕的大大小小时节应该不下三十个，每个时节的祭祀对象又不同，从而催生了以各种谷物为原料的祭祀粿品，种类之多，祭祀用途区分之细，不要说外地人，作为本地后生都很难一一认全。

例如从粿粉的来源，就包括了米粉、糯米粉、麦粉、薯粉等等，用一种还是多种，比例不同，发酵与否，做法差异，都可能会是一种完全不同的粿品，例如甜粿与钱仔粿，都是糯米做的，但做法不同配料不同，就是不同的粿了，前者很多时节会用到，后者一般是潮阳地区用于七月半。而如果再往里头加一些别的食材，又会衍生出新的粿品出来，例如大家熟知的鼠壳粿，就是加了鼠壳草；菜头粿，就是加入了白萝卜；揭阳的乒乓粿，则是加入了槟醅麸；荷兰薯粿，就是往里头加了土豆泥。而即使粿粉成分相同，馅料不同也还可以进一步细分，例如无米粿（韭菜馅）、芋泥粿以及笋粿，就是粿皮相同，粿馅不同。

这些粿的诞生，与畲族的祭祀文化实际上是密不可分的。

除了以上俚、疍、畲几族，潮汕人的主干构成还是汉族移民。

自秦开始，潮汕迎来数次北方汉族的迁入，在这些南迁的汉族中，由中原直接迁入潮汕的，一般称为“河老”，按饶宗颐先生的说法，河老主要是来源于河东地区，指的是自唐初到潮、泉一带平“蛮僚”之乱的陈政、元光父子及其所带将卒。而另一支是先经由闽，再转迁入潮汕，一般被称为“福老”，这个词便是指由闽迁入潮汕的中原汉族后裔。后者一般被认为是构成现在潮汕族群的主干。

迁徙除了带来了更多先进文化的冲击以及本地土著的汉化，也带来了古代的中原饮食文化，例如我们现在看到的潮州鱼生，其实是唐代及唐以前的中原文化，我们有个成语叫金齑玉脍，其中的脍就是指的鱼生，齑则是姜丝等配菜，因为姜丝是黄色的，所以叫金齑，而鱼生透明如玉，所以叫玉脍。除了金齑玉脍，跟脍有关的成语还有食不厌精脍不厌细”、“脍炙人口”等等，可以看出脍食这种薄片生吃方式在古时是非常流行的，然而中原至唐以后已经没有这一吃法了，但广东仍有两个地方有，一个是顺德，另一个便是潮州。

而由于潮汕的汉族主干是经由福建迁入，福建也是靠海为生的地方，因此我们可以看到很多饮食上，潮菜与闽南菜，有很多相似的地方，例如蚝烙，杂鱼鼎等等，又如潮汕很有名的老妈宫粽球，妈宫就是祭祀妈祖的地方，妈祖又是源于福建莆田湄洲岛，在祭祀对象上，两地都有一定的渊源。

而现在的潮汕人，已经是经历了很多代人交融杂居后而形成的族群了，人群如此，美食亦是如此，如鲎粿，既然是粿，自然与稻文化脱不开关系，但传统制作方法里又加入了鲎卵，鲎是一种潮汕及闽南地区才有的海洋古生物，被称为活化石，这又与海洋文化脱不开关系，不同种族的交融带来了不同文化的碰撞，也带来了美食的不断推陈出新，形成了今天潮菜看似矛盾又统一的形态。

3.省尾国角的古食遗风

潮汕人总是自嘲自己是省尾国角，确实如此，潮汕地处偏远的粤东，东南临海，东北、西北高山环伺，在陆路交通比海路交通发达得多的古代，实际上环境是相对闭塞的，除了数次中原战乱带来的汉族南迁外，实际上与中原交流并不多。

然而，也正是因为这种闭塞，加上数次汉族的迁徙，才让潮菜在很大程度上，保留了百越、中原古时烹饪的一些特色和影子。

例如魏晋时盛行的吃野菜文化，现在在各菜系里，不能说完全没有，但着实不多。但在潮汕地区可以说比比皆是，例如鼠壳粿用的鼠壳草，至今仍是为被驯服的野菜。另外大清早去外面喝的菜汤，益母草、真珠花菜，也可以算是属于野菜范畴。还有潮汕配糜的杂咸里，有一款非常经典的麻叶，虽是种植，但在其他菜系里也不会把它视为食材。

而除了民众家常，能上台面的精细潮菜中，也有野菜身影，堪称经典的护国菜，其实传统做法也是野菜做的羹。

除了食野菜之外，古时中原与百越的杂食、生食做法，也很好的保留了下来，例如白糜的食配咸菜中，琳琅满目的各类生腌，以及潮州鱼生，都是很好的佐证。生腌蟹，往前至少可以追溯到宋，宋代祝穆在《事文类聚·介虫·蟹》中就记载过一道洗手蟹的做法，与潮菜的生腌蟹做法非常接近：“北人以蟹生析之，调以盐梅芼橙椒，盥手毕即可食，目为洗手蟹”。

这种古食遗风，不仅仅只是体现在这几样菜上，对潮州菜的烹饪技法同样有着非常深远的影响。

目前担当潮菜烹饪手法主角的，依然是腌、脍、灼、焯、蒸等相对温和的手法，而这些是唐宋以前就广泛使用的烹饪技艺，而后期发展出来爆炒的技艺，在其他菜系里几乎成了主角，但在潮菜中并不占很高分量。当然，烤也是历史悠久的烹饪技艺，只不过它在牛羊猪肉类上用武之地更多，能使肉类发生美拉德反应从而产生焦香口感，但潮菜中牛羊猪并不是主角，且潮菜更注重鲜而不是香，鲜味的代表如谷氨酸钠，广泛存在于贝类、紫菜等各种海产上，它的特点就是不耐高温，高温变成了焦谷氨酸钠则鲜味全无，因此烤，以及后来占据中餐主流的爆炒，为什么在潮菜中体现的不多，我想也正因如此。

而古代文化的保留，除了在烹饪技艺与菜品上有所体现，在文字语言上也是如此。

例如筷子，潮汕称为“箸”，白粥称为“糜”，吃牛肉火锅时我们不是说涮牛肉，而是“焯”牛肉，水煮鸡蛋称为“煠”蛋，烤鱿鱼称为“煏”鱿鱼，温热食物称为“煆”烧，焖番薯称为“熻”番薯，以上都是古语在潮汕话里的痕迹。

正如《舌尖》的导演陈晓卿所说“没有去过汕头的人不可以自称为美食家，因为从鱼生到肥酒，那里遗留了秦朝至宋朝的美食文化，汕头是中国美食界一座孤岛。”

以上说的物产、族群饮食习惯以及古时餐饮遗风，可谓潮州菜的前世，也就是说这些是潮菜形成的基础，但充其量还只能是一个族群颇具特色的饮食习惯而已，还不能将其称为一个系统的菜系。潮菜真正走向成熟体系，还是在于近代商贸的发展。

潮汕人善于经商这件事情，其实不需要搬出太多个例来佐证，因为潮商很早就是国内排前几的商帮，有一种说法是明清时期最大的三大商帮，分别就是晋商、徽商与潮商。《潮州府志》也有记载：“潮民力耕多为上农夫，余逐海洋之利，往来乍浦苏松如履平地.…其舶艚船则远达各省，虽盗贼风波不惧也。”

而潮商最主要的贸易品有三种，分别是潮白（白糖）、潮蓝（燃料）与潮烟（烟丝）。白糖是潮商最出名也是最重要的商品，说潮汕是明清时期的白糖输出中心一点都不为过，有一部纪录片叫《潮糖之路》，就非常详细地阐述了潮商与潮糖贸易的发展历程。

商贸活动，给潮菜带来的影响是多方面的。一方面，经商带来了财富，有句话叫“三代富贵方知饮食”，可见对美食的品鉴是一件非常耗费财力的事情，而一个人尚且如此，何况是一个菜系？倘若不是经贸活动带来的巨大财富，潮菜也无经济基础来推动菜品的精细与创新，否则与消费水平不匹配，最后必然是曲高和寡。可以说，正是因为商贸的繁荣，才带来了潮州菜的兴盛，在兴盛之中形成了体系，才真正形成了可以称为现在菜系的潮菜。在民国时期，汕头仍是中国国际贸易的重要一环，而那时候也是近代潮菜的鼎盛时期，酒肆林立，当时最出名的中央酒楼，就位于南生公司楼上。

一般也认为上世纪初的民国时期，是潮菜真正形成的时间点。而后中日战争爆发，到改革开放之前，汕头经贸活动停滞，潮菜在大陆也就随之没落了，反而在香港与东南亚得到继续发展，这些是后话了。

贸易除了带来财富之外，贸易商品本身也对潮菜有很大影响。潮汕几百年来贸易的最主要商品就是糖，因此在潮菜里糖也是有着非同一般的地位。《舌尖》里提到的鸭脯，就是用糖的副产品——甘蔗渣熏制的。粿品小菜有甜粿、芋泥、糖水、反沙芋、糕烧双色等等，茶配蜜饯有糖葱薄饼、束砂、酥糖、瓜册等等，有些是小吃，有些是可以上台面的精细潮菜，可以说数不胜数。甚至潮汕喜宴都会讲究“两头甜”，即的一道菜与最后一道菜，一定是甜味的，这些都是糖给潮菜所带来的深远影响。

商贸推动了潮菜的兴盛，另一方面也给潮菜带来了与其他菜系交流的机会。潮商经贸以糖贸易为主，这条糖贸易航线在明清时期活跃区域非常广，以一句谚语来概括，叫“上至天津，下至马辰”，马辰便是地处东南亚的印尼。而这条航线上的各个城市，几乎都可以看到潮商身影，有些潮人甚至直接在贸易地落地生根了，典型的如泰国的吞武里大帝，暹罗改名泰国时的第一任皇帝——郑信，也是原籍潮汕。

而潮人所到之处一定会有潮州会馆或潮州菜馆，天津的津门会馆中，最著名的当属闽粤会馆，便是潮汕与闽商共建的。晚清潘乃光在《海外竹枝词》也描写过新加坡的餐饮：“买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州。”可见潮菜不仅遍地开花，地位还不亚于粤菜的正统代表——广府菜。

这些会馆菜馆，不仅是商人们觥筹交错的场所，也是厨师们交流的地方，潮菜也在商贸活动中与其他菜系不断交流，包容并蓄中发展而来。所以你在潮菜中，可以看到很多原本不属于潮汕的食材，例如潮汕砂锅粥、粿条里常见的冬菜，原是天津的特产，只不过天津冬菜用的是大白菜，而潮菜里用的冬菜用的是南方更为常见的卷心菜。还有像沙茶，源于印尼的传统酱料——沙爹（Sate），也是经过本地化改良后，成为了潮菜中颇具分量的一味调料，且作为牛肉火锅必不可少的搭档蘸料被人熟知。

包括潮州卤水里也有来源于东南亚的特色香料——香茅、红葱头，这些既不是潮汕也不是中国的产物，被用在了潮州卤水里，让潮州卤水成为了众多卤水流派中独具特色的一脉。

潮州菜除了吸收各个地方菜系所长，也在各个地方落地生根。而也同生物一样，因为交流的隔绝，在潮汕以外某些潮人聚居的地方，潮菜得以延续与各自发展，从而衍生出了更为细分的潮州菜流派。

一般现在流行的观点认为潮州菜可以细分为三个流派：本土潮州菜、港式潮州菜以及南洋潮州菜。

本土潮州菜经历了起起伏伏，但至今仍是各种潮菜传统保留最多的一脉，只不过由于解放后一段时间物资匮乏，潮菜不再有条件大量使用名贵食材，但传统手艺仍在，大师也在，物资匮乏的年代，粗菜可以精做，在低廉食材基础上通过深度精细的加工赋予它更多的价值，这也是朱彪初掌勺年代的潮菜的一大特色，典型代表作基本都是以普通家禽、块根、野菜为食材，当然也会偶有名贵的鱼翅，视宴客对象而定。而后改革开放，随着潮汕作为特区带来的物质条件改善，在林自然等大师的推动下，本土潮菜又重拾风光，在前人基础上开创了现代的精细潮菜风格，成就了如今本土潮州菜，而林自然也被称为现代潮菜之父。

港式潮菜延续了民国潮商鼎盛时期潮菜的风格，选用的多是鱼翅、野生石斑、鲍鱼、燕窝等高档食材，而香港上世纪的经济发展程度也足以支撑这样的消费水平，因此港式潮菜在香港得以发展，自成一脉。改革开放之初，本土潮菜还未迅猛发展之前，很多人外地人再次接触的潮菜也是以港式潮菜为主。而由于那时香港与内地的经济差异巨大，消费水平也不同，所以潮菜那时候给人的印象都离不开“奢侈”二字，至今很多地方的潮菜馆仍是属于当地的高档食肆，多少有点曲高和寡。

南洋潮菜，顾名思义是指东南亚发展起来的一脉潮州菜流派。因为东南亚是潮人在海外最重要的经贸活动区域，潮汕人聚居活动众多，自然少不了饮食习惯的延续与交融，因此这一派的特点有两个，其一是东南亚经贸活动历史悠久，因此南派潮菜保留了很多潮菜古法菜做法，如“龙穿虎肚”、“古法炊鱼”等等。其二是会结合当地的食材与饮食习惯，带有东南亚的特色。

所以，潮州菜，如果仅仅只是从一个弹丸之地的小地方菜系去看待，可能永远也无法理解为什么它会有如今的市场地位，甚至会诧异这么小的菜系还要再细分出三个流派。但如果从潮州商帮与经贸足迹、历史地位等角度去看待，也许可以对潮州菜的形成与现状，有更准确的理解。

说完潮州菜的前世今生，我们来说说潮州菜的特色。

说起潮菜，很多人的印象就是“海鲜”、“原汁原味”、“精细”、“高档”等等。这些词都对，但并不全面，因为潮菜既有能上台面的精细潮菜，也有流于民间的普通家常潮菜，既然说特色，那么还是要把这些潮菜特色都讲全，才算完整。

现代的潮州菜，如果以林自然大师作为标杆的话，那么有一个词是一定绕不开的，那就是精细，所以他写的菜谱，叫《林自然精细潮州菜谱》。

当然，精细二字只是在他手上发扬光大，但并不是在他手上开创，因为潮州菜，或者说潮汕人的饮食习惯，都是一直以精细著称，不管是上得了台面的硬菜，还是民间大家自得其乐的小菜，都不乏一些制作繁复精细的菜谱。

高档潮菜里，最经典的一道潮菜，白灼响螺片，响螺薄片汤中焯熟不过几秒时间，但用的却是上汤，不失本味，又额外增加了上汤的清甜，看似简单，却花费大量功夫，与川菜的开水白菜有异曲同工之妙。

再如脆皮婆参，步骤更是多到令人发指，猪婆参要先浸泡清水几个小时，再刷去表面石灰粉，再取清水烧开后关火，放入猪婆参浸泡一天，使得外皮刷干净，再同样步骤开水再浸泡一天，使得内腔也可以刮干净，最后再浸一天，使得彻底发透。至目前为止就浸泡了三天多的时间，供浸泡了四次。接下来泡好的猪婆参还要在鲍汁高汤里炖煮至软烂，再入蒸笼旺火蒸一遍，最后如何做到脆皮？把半成品的猪婆参放到油漏上反复用热油淋上，使得表面起泡变脆。最后的最后，把炖煮猪婆参的鲍汁高汤再加上老抽调色，收汁淋上，配上黄芥末和陈醋，这道菜才算大功告成。

这些都只是潮菜高端菜谱里的冰山一角。而潮菜的很多高端菜品里，都会用到高汤，而且不同高汤用法不同，这点跟法国菜也有点类似，而法国菜在世界各大菜系里，也同样是以制作精细而著称的。

潮菜的精细，也不仅仅是用在高端食材上，很多食材甚至是价格非常低廉的，但潮菜一样用精细的处理方式来对待它们，通过各种繁复、精细的制作工艺，来让原本普通食材摇身一变成为并不普通的美食，可谓粗菜精制。

像麻叶这种在别的地方根本不视为食材的东西，潮菜也会用它进行精心烹调，一大包麻叶要逐一摘去老梗，只留嫩芽，再焯水去苦涩味，如果讲究的，水中还得加入咸菜汁，这样麻叶会有一种独特的风味，最后才是下锅加蒜头、豆酱等调料翻炒，这样的做法在潮汕称为“咸究麻叶”，一大包麻叶最后炒出来，也就是小小一盘而已，而所有步骤加起来可能都得一个小时。

而潮菜中的名菜——护国菜，原料虽为野菜（后改用番薯叶），做法却非常复杂，除了要用火腿鸡肉等吊高汤之外，番薯叶还要摘叶，加苏打焯水，过四五遍清水，切蓉，猪油炒，高汤煮，勾芡……

另外一个大家熟知的例子是潮州卤水，最复杂的卤水大肠，大肠价廉，但做工却一点也不省事。卤水要先开高汤，开一个高汤就用到四组共十几种食材，再加十几味卤料，每一种汤料与卤料可能处理也不同，虽然开卤的食材并不贵，但整个开卤过程非常繁复。大肠还要经过反复清洗、焯水后才能入卤。之前写过了一篇潮州卤水，很多人都说怎么这么复杂，确实复杂，但是这就是潮菜的特色之一。

前面讲过了，潮菜继承了古越的很多饮食习惯，杂食性非常明显，家常牲畜与禽类以及各类海鲜自然不必说，鲎、蛇、蝉、蔗虫、蜂、河豚、各类野菜等等，也都曾是潮汕人的美食清单之一，当然有些食材，例如鲎现在列为保护动物不会再食用，而有些昆虫鸟兽之类的，潮汕后生（也包括我自己）也已不再淡然食之。

但即便如此，杂食性仍还是潮菜非常重要的特点之一，因为杂食，所以在食材的选择上比很多菜系都还是要丰富得多，因此很多外地人慕名来到潮汕之后，往往会感慨吃到了很多从未吃过的东西，尤其是去吃夜糜，面对琳琅满目的各色海鲜、打冷、生腌、野菜，名字都叫不出来，更别说点菜和挑做法了。

很多人会觉得，追求新鲜，这不是最基本的追求吗？是，但潮菜追求的新鲜，是极致的新鲜。

什么叫极致新鲜？最典型的例子就是潮汕牛肉火锅。

肉类一般屠宰后会经历几个阶段：新鲜期，僵直期，后熟期，自溶期，腐坏，一般牛肉屠宰后两个半小时就会进入僵直期，而僵直期是非常不适合食用的，此时酸度高，肌肉僵硬，还会有让人不愉快的气味，很多地方牛肉是屠宰后排酸，过了僵直期后再出售，这也是最符合常理的，因为很难保证屠宰场屠宰后两个半小时内可以上桌食用。然而潮汕牛肉却不是这样的，处理方式就是与时间赛跑，屠宰时间配合饭点时间，两三个小时内上桌，一天多次屠宰，确保上桌的肉是新鲜期的肉，因此肉质会特别柔嫩，这也就是为什么一个沿海不养牛的城市，却可以把牛肉火锅火遍各地的原因。

潮汕靠海为生，渔获是非常重要的日常食材，潮汕人一般会把新鲜的海鱼叫“就捞鱼”，意思就是刚捞上来的鱼的意思，一般市场卖的就捞鱼要比其他鱼更贵也更抢手。但有时候远洋捕捞到岸时间不定，所以渔民会将刚捕捞上来的海鱼在船上或码头上就近处理，煮熟或蒸熟后再售卖，这种熟鱼称为“鱼饭”，也是对新鲜极致追求的体现。

这些仅仅只是潮菜追求极致新鲜的冰山一角，在大量的食材挑选上，潮菜都对食材的新鲜度有着极为严苛的要求，不仅要新鲜，还要符合时令，所以有时候即使是同一样东西，如牛肉火锅，但在潮菜里吃起来却又如此不同。

常有句话，叫“食在广州，味在潮汕”。

其实广府粤菜已经是非常注重原汁原味的了，像白切鸡这种看似简单的菜，但要做到鸡有鸡味，皮爽肉滑，广府菜也是下足了功夫，又是浸又是过冷河的。但在注重原味方面，潮州菜有过之无不及。

在各地火锅都在研究汤底的时候，潮汕牛肉火锅敢用一锅清水打天下，甚至连下青菜都要放到最后，免得汤味被破坏，影响了焯牛肉的味道。

各类打冷菜，以及像冻红蟹这样的菜，也基本上就是清水浸煮，放凉收干，大道至简，在微妙的火候与温度之间去突出食材最原本的鲜甜。

当然，潮菜的味，并不是全部都用清水这么单一。

很多人以为潮菜是不会用到辣椒花椒的，其实不对，潮菜也用，但与川菜不同，川菜更善于调配香料之间的配比，混合多种香料，食材与香料可以达到最好的配合状态，互相激发。

但潮菜用香料，更多的则是为了辟除异味，突出食材本味，例如你去潮汕市场买羊肉，一般会给你配南姜与甘蔗，这两味的作用其实就是为了辟除异味而已，量也非常少，并不取佐料本身的味道。包括潮州卤水里用到的花椒，也不是取其辛辣，而是为了辟除肉臊之味。

味在潮汕，在我看来除了突出本味之外，还在于潮菜赋予了食客自主调味的权利。潮菜有一个特点，叫一菜一碟，也就是一道菜就会配一种或多种固定的蘸料，例如最常见的牛肉火锅，一般是配的就是沙茶，潮阳地区会配豆酱。又如卤水，一般配的是蒜泥白醋以及卤汁。

虾枣配桔油，鱼翅配浙醋，蚝烙配鱼露，普宁豆干配韭菜盐水……像《林自然精细潮州菜谱》里所记载的菜品，除了甜品外，几乎都是每样菜都写了搭配的蘸料，如果一道菜少了固定搭配的蘸料，则菜不成菜。我们都知道众口难调，但是潮菜却把这个调味的权利给了食客，充分给与食客选择“味”的权利，追求本味还是蘸料的味，蘸与不蘸，蘸多蘸少，全凭食客自己的喜好，这种烹制后调味的一菜一碟、蘸料众多的特色，也成了潮菜与众不同的地方。

四、那些值得打卡的菜品与食肆

最后一节，我想也是对各位打算来潮汕大吃大喝的你们最有用的一节了。很多人之前也有留言问我哪些店靠谱，哪些菜值得点，这些都在这一节介绍。

潮州卤水，在当年朱彪初所列的潮州菜菜谱里排在首位。一般去潮州菜馆点菜，也都会点一盘潮州卤水，而且一般是第一道上的菜。所以，如果有机会亲临潮汕，潮州卤水是一定不能错过的。

潮州卤水跟其他卤水有什么特别的呢？第一是卤水的汤底，吊高汤所用的材料包括了干贝、大地鱼干、火腿、老母鸡、梅肉、猪筒骨、猪皮、鹅油等食材，因此除了一般高汤的鲜甜外，还有风干海鲜的独特风味；其次是卤料非常特别，包括了像南姜、香茅、红葱头、炸蒜头、鱼露等别的卤水中很少见的食材，因此辨识度很高，味道与其他卤水大不相同；最后是卤的食材本身，除了常见的猪头肉、五花肉、猪肠、卤蛋、豆干等等，潮州卤水还有一种非常特别的卤水——卤狮头鹅。

狮头鹅我国唯一的大型鹅种，原产地是饶平，现澄海养殖居多，据说最高纪录可达36斤一只。在潮汕逢年过节是必须要吃卤狮头鹅的，甚至有“无鹅不成宴”的说法，可见其在潮菜中的地位。这种鹅在别的地方非常罕见，所以既然来到潮汕，卤水狮头鹅就不能不吃了。

那吃哪个部位呢？下面一一介绍。

如果按我个人喜好，我强烈推荐试试卤狮头鹅粉肝。

如果说中国拿一道菜跟法国鹅肝PK，我选卤狮头鹅粉肝！鹅肝要做到口感粉嫩，关键不在于烹饪，而在于喂养，也就是填鹅——喂养鹅的最后阶段，通过插管到鹅食道中，不停填饲料，最后把肝养肥，虽然很残忍，但真的非常好吃。

粉肝跟普通喂养的肝，口感完全不同，一片粉肝入口就是入口即化的感觉，完全不需要用力就可以把它含化了。加上潮汕卤水独有的甜味与鲜香，简直让人欲罢不能。而狮头鹅粉肝又比普通鹅肝要大得多，一个粉肝大的可以接近一斤，所以吃起来很有满足感，口感丰腴。

鹅肠也是强烈推荐必须一试的菜。

鹅肠与鹅肝都是比较贵的菜，常有一句叫有肝无肠，有肠无肝，肝要填鹅喂肥才能使其粉嫩肥美，但鹅肠相反，要提前一天停止喂食，鹅肠才会干净肥腴，所以两者往往是不可兼得的。鹅肠做法并不复杂，首先是鹅肠本身要肥丰腴，冲洗干净后鹅肠上必须挂有一定的鹅朥，整条鹅肠入味道更重的卤水里快速焯熟后立刻切段。

这样鹅肠才能爽脆又入味，沾上点蒜泥白醋，卤香在口齿间四溢，白醋又化解了肥腻，最后是弹脆的质地带来的快感，一切都是恰到好处，你就会明白为什么小小一盘鹅肠敢卖这样的价钱了。

如果按价格论，老鹅头才是最贵的部位。

因为狮头鹅头部前额肉瘤发达，向前突出，且头特大，肉质细嫩，脑髓鲜香，而越大的鹅头越大，说明鹅龄较大，而鹅龄较大肉身越柴。换言之，超大的鹅，鹅身并不好吃因此不值钱，因为所有的饲料钱，最后只为养大一个鹅头，所以老鹅头一般都非常贵，上千一个都很正常，当然如果仅仅为了尝鲜，可以点个普通鹅头试试即可。个人还是更推荐大家先试试粉肝和鹅肠。

除了鹅肝鹅肠及鹅头，鹅翅、鹅掌、鹅胗、鹅血及鹅肉也都非常好吃，如有机会都不妨试试，各个部位口感味道不尽相同。

潮州卤水除了狮头鹅，还有很多如隆江猪脚、猪头肉、猪粉肠、猪大肠等卤水。

像隆江猪脚饭，我觉得虽然价廉但是也是值得称道的特色潮州菜，尤其猪皮那种软糯的口感简直让人欲罢不能，所以如果有一顿饭不知道怎么安排，试试像隆江猪脚这种卤水饭也是不错的。

（1）春梅里鹅肉，汕头金平区中山路71号。这家店就是平时本地人经常光顾的卤鹅店，口碑一直很好，不过因为以前是卤肉档口，所以就餐环境不是很理想，如果要求不高的话可以点几个部位在店里直接吃，如果觉得环境不太好可以走回酒店吃或者路上吃。

（2）潮香正宗隆江猪脚饭，汕头红领巾路19号西梯101。店面非常不起眼，环境也一般，但味道很好，如果不是很在意就餐环境的话，这家性价比算比较高。

其实在潮汕，卤鹅、卤水是随处可见的，很多都挂着苏南卤鹅、澄海卤鹅、隆江猪脚等牌子，另外像后面会讲到的吃夜糜的地方，像富苑这种地方，也会有卤水，所以也并不一定要专门找家店去吃，甚至很多夜糜、大排档也都有卤鹅。如果你走在路上看到饭点时间很多人在排队买卤鹅，那么说明这家店也还做的不错，可以试试。一般在潮汕如果不好吃的店，基本是很难开下去的。

2.夜糜打冷及海鲜小炒类

糜，也就是煮到米粒刚爆花时的稀饭，在潮汕是一种地位非常高的主食。按张新民老师的说法，糜之所以在潮汕盛行，跟这里的气候环境有很大的关系，因为闷热易出汗，所以潮汕人偏爱这种带水分的主食，尤其夏天更是如此。

而夜糜，顾名思义就是晚上吃的糜，与早糜相对。一般来说潮汕人的早糜比较简单，在家里一碗稀饭，几碟杂咸（如橄榄菜、咸鱼、贡菜等等），一顿早餐就打发了。但夜糜一般是作为夜宵出场的，说是“潮汕的深夜食堂”也不为过，一般不在家里吃，而是三两好友出去嗨的场所，所以相比之下，夜糜才是糜的真正主场，各种糜配多到令人咋舌。

而夜糜与打冷又是什么关系呢？打冷一词源于香港，因为潮州人在贩卖冷盘熟食时，都是装在篮子里售卖的，沿路会喊“担篮”，后粤语则称为“打冷”，一般指的就是潮州菜里的卤水、鱼饭、生腌等，而这些都是夜糜里的配菜，而由于这种吃法堪称潮菜里的经典，所以打冷一词后也被延伸用来指潮州菜。

一般吃夜糜打冷的地方，没有菜牌，所有的食材都是摆在摊档上，食客指着食材，指定做法，旁边服务员阿弟逐一记下，然后就坐后很多即食的菜品如卤水、鱼饭、生腌等就一一上桌了，小炒等需要稍微等一下。这种点餐方式对于本地人来说当然驾轻就熟，但对于外地人来说，如果对潮州菜不熟悉，又没事先做攻略，去到吃夜糜的地方必然无从下手，所以，为了避免大家到时一脸懵逼，下面我给大家一一介绍下。

虽然带个饭字，但跟饭一点关系也没有，其实是煮熟放凉后的鱼。至于为什么叫鱼饭，也是跟疍家传统有关，疍家以前被称为“不粒食者”，也就是不食五谷，所以鱼对于疍家人来说就是饭，因此称为鱼饭。鱼饭可以说是潮州菜里经典中的经典，也是夜糜必点的菜品之一，是潮州菜对“鲜”的追求最好的体现。潮汕靠海为生，鱼获是非常重要的日常食材，但出海捕捞，很多时候不是在近海，如果出海比较远，回到岸上时鱼已经死了一段时间了，而等到这时候再拿回家煮往往就没那么新鲜了。

鱼饭的处理思路就是，在最新鲜的时候进行烹饪，将刚捕捞上来的海鱼，在渔船上或靠岸的码头，清洗码盐后上笼直接煮熟或蒸熟，再放凉后售卖，也是追求在最最最新鲜的时候直接烹饪，这就是鱼饭成为潮菜经典的原因。当然，鱼饭种类众多，不同鱼类价格差异也很大。

巴浪鱼饭，学名蓝圆鲹，性价比比较高，细骨少，味鲜，味道与秋刀有点接近，腥味淡，价格便宜，一般市场一斤二十元左右，饭店自然贵些，但也不会贵到离谱。

秋刀鱼饭，秋刀属于日料常见的鱼，大家都很熟悉，潮汕也有秋刀鱼做的鱼饭，味道要比冷冻的烤秋刀更新鲜，可以一试。

乌鱼饭，舌尖里讲到乌鱼子就是这种鱼的鱼卵。同样性价比高，细骨少，肉质会偏松一些，但肥美的时候鱼油很香，价格也不贵。

红鱼饭，也是常见的鱼饭之一，味鲜，肉质细腻有弹性，配糜佳品，但对于不常吃海鱼的人来说会觉得鱼腥有点重。

金龙鱼饭，肉质非常细腻水嫩，味鲜，骨刺少，价格比前者都要贵，且比较稀少，不一定有，要碰运气。

墨鱼仔饭，就是小墨鱼做的鱼饭，尤其在有春（墨鱼卵）的时候，异常鲜美，但量也不多，也要碰运气。

另外还有一些其他鱼饭，像那哥鱼饭等，肉质也很鲜，但不吃海鱼的人会觉得很腥，细小骨刺特别多，如果没怎么吃海鱼的，第一次吃尽量避免点这样的鱼饭，还是简单入门的鱼先吃起。

生腌是构成夜糜阵营的另一主角，江湖人称潮汕毒药，也是强烈推荐，吃过之后你会欲罢不能，当然如果你肠胃不好或担心卫生问题，可能就要慎重考虑了。

生腌，即各类虾蟹贝类不经过加热，洗净之后经过盐水浸泡后，加各种调料腌制而成，这种做法在别的菜系里也可以看到，例如醉蟹或醉虾。其实，生腌在潮汕饮食习惯中由来已久了，种类也是多到数不过来，各种蛴（海蟹）、蟹、瘪蟹（螃蜞）、虾、虾姑、血蛤等虾蟹贝类，都可以拿来生腌。

一般正规的门店，对于生腌的食材选择是非常严苛的，必须是新鲜的食材，否则绝对会引起肠胃不适。其次是会对食材进行区分，每一种食材的生腌做法都不尽相同，例如同样的蟹类，三眼蛴因为是生活在海中所以相对比较干净，一般是用盐水浸泡后斩块拌上调料即可，前后不过8小时的时间。而瘪蟹是淡水蟹，相比海蟹更易有寄生虫等风险，所以下料要重得多，且腌制时间要一天以上。

一般如果只吃一两样，腌三眼蛴、腌血蛤、腌濑尿虾、腌膏蟹、腌虾都值得一试，夏天瘪蟹的季节也可以试下腌瘪蟹。

如果你实在担心卫生问题但又很想试试生腌的风味，可以试下腌熟花甲，有些吃夜糜的地方会有这种熟的腌花甲，做法是花甲烫熟了再上料腌制的，但严格来说这已经不能算生腌，只是调味一样而已，且花甲的鲜度跟其他海产比起来差了一大截，也算是为了迎合大众口味而做出来的一味菜吧。

杂咸，原意是各种冷盘咸腌菜的意思，后来延伸到各种配粥的麻叶、咸鱼都归入杂咸的行列了，甚至有些贝类生腌小菜也可以称为杂咸。

最出名的杂咸包括咸菜、菜脯、橄榄菜、白糖贡菜、潮州老香黄、红肉（薄壳肉）、麻叶等等，一般在吃夜糜的地方都可以看到以上一款或多款，价格也很便宜，大家可以点几样试试。

如果只推荐一道的话，我建议大家试试炒麻叶，因为别的菜网上都可以买回去自己尝尝鲜，唯独麻叶这种耗费工时又对食材要求很高的菜，是不亲临本地很难吃到的，且非常有特色，也算是潮州菜里吃野菜传统的一种体现。

以上说了那么多冷菜，最后来讲讲夜糜里的热菜——小炒。

在夜糜或大排档夜市里，你会看到一排排新鲜的渔获摆在摊上任食客挑选，一般每一种海鲜都有一种或几种特定的做法，例如青蟹会用来姜葱炒或豆酱焗，鲜鱿会用来白灼切片沾芥末酱油，薄壳只有一种吃法那就是炒九层塔（金不换/罗勒），炸佃鱼（九肚鱼）或酸菜佃鱼汤等等，以上这几道菜都是很推荐的。

当然，有时候一些食材不一定有，例如薄壳一般是初夏才开始当时，到夏末基本就快没了，所以很可能不同时间点去，摆出来的海产是不太一样的，但这些都没关系，可以跟服务员交流下，挑一些海产让他推荐做法即可。

熟食煲也是潮汕打冷的一大特色，如春菜煲、咸菜猪肚煲、花生猪尾煲、苦瓜腩肉煲等等，都是非常出名的潮州菜熟食煲，如果到潮汕刚好是天气比较冷的时候，点一两个熟食煲也是不错的选择。

前面讲了，潮州是国内少数还保留脍食方式的地区之一，目前汕头也很少见到这种吃法，如果想一试鱼生，那可能需要潮州跑一趟了。其中，潮州官塘是鱼生最出名的地方，如果有打算去潮州的，不妨去官塘打个卡，鱼生和牛肉火锅都值得推荐。

（1）富苑美食，汕头朝阳北路与朝阳街交口西北角朝阳庄北区12栋(商检局旁)。这家是汕头吃夜糜里比较出名的了，环境要比很多大排档要好，价格也不便宜，性价比中等，但胜在品类齐全，卤水鹅、卤猪脚、鱼饭、生腌、杂咸、小炒、小吃都有，如果行程短又想各类美食都试一下，可以试下，海鲜类点多点少，就看各位钱包的负荷能力了，不是坑外地人，是真的还是蛮贵的，要有心理准备。

（2）老姿娘夜糜，汕头长平路26号(金新南路与长平路交口)。也是吃夜糜的名店，就餐环境不如福苑，品类相对少一些，但经典款的都还是有的，价格也不会比富苑便宜多少，但胜在地点跟其他食肆比较接近，可以就近打卡。

（3）阿鸿海鲜排档，汕头金平区福合埕食街。主打是海鲜小炒，一些甜品小吃及糜配杂咸可能就没那么全了，环境就是大排档风格，特点是上过舌尖，想打卡舌尖的可以考虑。另外海鲜品类比前面的夜糜店更多，例如一些经典精细潮菜里的响螺、豆酱焗蟹，反而在这里可以见到，如果抱着吃海鲜吃到饱的追求来的，可以考虑这种海鲜大排档。

（4）官塘原味鱼生，绿榕北路景山路段14号店面(绿景酒吧楼下)。实话实话，没吃过这家，问了潮州的朋友推荐的。

说起潮汕牛肉火锅，我想很多人都吃过了，不一定是在潮汕，可能是在各地的潮汕牛肉火锅馆。但，我还是强烈建议你到当地的潮汕牛肉火锅店一试，你会重新认识潮汕牛肉火锅。

为什么说潮汕本地的牛肉火锅更好吃呢？首先，我们要知道潮汕牛肉火锅好吃的点在哪。

其实潮汕的牛，也不是在潮汕养大的，一般是在云贵、四川等地方养到一定年龄后，再运到潮汕育肥一段时间屠宰，可以说，只要年龄以及育肥时间差不多，潮汕的牛跟别的地方的牛，并没有太大差别。

那为什么说潮汕牛肉好吃？关键就在于，对新鲜的极致追求。

前面我们已经说过了，一般肉类在屠宰后，会经历一个叫僵直期的阶段，具体到牛肉，一般是在屠宰后两个半小时左右开始进入僵直期，此时是最不适合食用的时期，除了肉质僵硬之外，PH还呈酸性，吃起来发酸，所以在牛肉屠宰上我们经常会听到一个词叫“排酸”，也就是会将肉放到冷藏环境下，等到这块肉经历完僵直期后，酸度降低，肉质恢复松软时，再把肉进行分割出售，这也是目前很多地方牛肉屠宰的一般流程。

但潮汕牛肉，是不排酸的，也就是在酸还没形成之前，牛肉就已经屠宰上桌了，从屠宰场到火锅店上桌，时间控制在两个半小时以内，此时是牛肉最新鲜的时候，肉质特别柔嫩，没有酸味。有多新鲜？看看这个就知道了。

那是不是同样的时间控制，别的地方的牛肉也可以做到这么好吃呢？其实是可以的，但有几点要做到。

首先，必须要经过一段时间的育肥，这点跟西餐牛排里的谷饲概念是一样的，都是为了牛肉最终大理石般的花纹。但谷饲成本一般比较高，所以横向来看，潮汕牛肉火锅用的牛肉，价格也要比其他地方贵一些，大概一斤一百左右。

其次是屠宰方式，在人道屠宰方式上，很多地方屠宰流水线使用的电晕，容易使得牛肉麻痹，当然如果做排酸处理的话，影响不大，但如果是不排酸，像潮汕牛肉火锅这种吃法，那就得采用潮汕地区普遍用的是击晕屠宰方式了。

第三是精细的刀工，潮汕牛肉对刀工的要求非常高，每个部位厚薄、切法都不尽相同，而要在别的地方找到这么多这么好刀工的师傅，也并不容易，毕竟在别的菜系里，很少需要这么多专门供职于切肉的师傅，很多别的火锅店的肉，都是机器刨片就可以了。

最后，还是说回时间控制。潮汕地区这种吃法由来已久，当地已经有相当成熟的牛肉屠宰产业链，屠宰的时间也基本是配合火锅店来的，早上屠宰供中午，下午屠宰供晚上，以求食客吃到最新鲜的牛肉，如果过了这个时间点，一般会把牛肉回收打成肉丸之类的，也不会勉强给食客食用，否则砸自己招牌是做不长久的。而离开潮汕，屠宰时间也不一定能保证做到这么好的配合，像广州屠宰场据说一般是一天一屠宰，因此新鲜程度与潮汕地区的相比会差一些，不排除少数店可以拿到好肉，但这么大规模这么多的店都拿到好肉的概率，要比潮汕本地低得多。

也正是因为潮汕地区整条牛肉产业链非常成熟，可以良性循环，整个潮汕地区的消费量也足以支撑起这么一个产业，因此当地的火锅店，用于火锅的肉只用好肉，新鲜肉，同样打着潮汕牛肉的招牌，甚至是同一家连锁店，本地店都还是要比外地店好吃很多，这是产业链原因所造成的。当然，也许以后别的地方潮汕牛肉慢慢火起来，产业链也可以慢慢配合得上，但目前来说，我建议大家，既然来都来了，潮汕火锅是必须要打卡的。

下面讲讲潮汕牛肉火锅的部位和吃法。

这张图算是老生常谈，只要一谈牛肉火锅就会把这张图拿出来说一说，但单纯讲这些部位可能很多人听起来还是一脸懵逼，我结合牛排部位来说。

所谓吃是没有国界的，一头牛嫩的地方就那些，所以牛排与潮汕牛肉火锅，有很多相似的地方。

接近上脑靠近脖肉的位置，以花纹漂亮著称，是整头牛肉大理石花纹最明显的位置，也非常的细嫩，分量少，价格偏贵一些。

牛排里的肋眼到西冷一段，均可称为吊龙，这是汕头菜市场看到的整条未分割的吊龙。

吊龙属于肥瘦适中，肉质细嫩，性价比高的部位。另外还有吊龙旁边的吊龙膀，对应的是牛排里的眼肉盖部位，也被人称为“老饕”，要比吊龙更加软嫩，是个人最喜欢吃的部位，价格比吊龙贵一些。

对应的肩胛肉位置，其中上肩胛肉对应匙仁，细嫩带少量筋花。

下肩胛肉（牛排称为板腱）对应匙柄，中间带横筋。

对应的是牛腩位置，特征就是每一片都带着一块黄色的牛油，口感肥腻细嫩，对牛脂香味情有独钟的值得一试。

牛胸油，虽是脂肪，但焯熟之后口感是弹脆的，第一次吃会非常神奇，而且本地的胸口朥要比别的地方新鲜很多，分量很少，建议提前到店点，不确定是否喜欢吃的，可以先点一盘试试。

对应牛腱子芯部位，是牛腱子中最精贵的部位，其中三花趾是前脚牛腱子芯，五花趾是后脚牛腱子芯，五花趾优于三花趾，口感弹脆爽口，不肥腻，也是本人很喜欢的位置，价格要比其他部位贵一些。

上面的图是潮汕本地的新鲜牛肉，下图是广州同为潮汕牛肉火锅店的牛肉，同个部位，新鲜程度的区别一目了然，这也是我强烈建议试试本地牛肉火锅的原因。

臀腰肉，最普通的一款肉了，肉质偏瘦一点，嫩度适中，如果人多可以点一盘试试，如果人不多，前面的点完就应该饱了，嫩肉可以不用打卡。

潮汕牛肉丸也是必须打卡的，以往很多牛肉丸都是靠捶打的，这样牛肉的肌肉纤维不停延展折叠，就会特别有弹性，不过现在大部分是用机打的了，但实际上，个人觉得不会有太大的差别，所以不用太纠结是否手打。

肉丸一般指的是已经煮熟再放凉的肉丸，还有一种是还没煮的，上锅直接一次煮熟的肉丸，叫生丸，个人觉得生丸口感更好吃些。而熟丸还细分为牛肉丸和牛筋丸，牛肉丸偏弹脆爽口，牛筋丸才是爆浆的，所以如果你想吃的是爆浆牛丸，就别点错了哈。

如果你是一个人来，觉得一个人吃一顿火锅不太实际，那么点一碗牛肉粿条或干粿，也是可以的，一般牛肉火锅店都会有粿条供应，有价格的，如果想单独点几个部位让老板给你焯一碗，价格也可以问下服务员。

（1）杏花吴记，汕头杏花西路16号。吴记算是后起之秀，一般牛肉火锅也是吃新不吃旧，因为一家新店之所以能碾压老店成长起来，就是因为拿到的肉好，而这一点是决定了食客去哪吃的关键。这家店口碑也还不错，可以试试。

（2）乌记，金砂东路近金鸿公路头(近金砂东路)。也是这几年口碑不错的店，目前也开始经营连锁了，说明市场认可度还可以。

（3）八合里海记，黄岗路与中山路交口北行300米路西坪西6座014-016号。多年前也是一家不起眼的小店，几年经营下来，算是风头最劲的一家了，很多人也都会去打卡，但有风评说现在做得没以前好了。

（4）潮阳七老， 文昌街转角店文昌双语幼儿园对面。潮阳非常老牌的一家店，逢年过节如果有回棉城一定会去打卡的店，在我心目中刀工第一的店，一片超长不断，薄切刚好一口，满足感爆棚，且蘸料是比较有特色的豆酱。

（5）潮州官塘兄弟，湘桥区 官塘镇综合农贸市场门口。暑假去朋友家被潮州朋友带去的，牛肉非常新鲜，因为屠宰场就在边上，店也非常大，所以肉供应不是问题，最最惊讶的是，我们13个人只吃了660，还是含了二十多只汽水的价格，比汕头潮阳都便宜很多，性价比无敌，如果有去潮州玩的打算，可以考虑去打卡。

福合埕、玉兰牛肉这些也是曾经名气很大的牛肉火锅店，但现在已经开始没落了，拿到的肉品质就比较难保证了，所以还是主要考虑前面提到的这几家吧。当然，如果你有本地朋友带路，你可以不用去打卡上面那些店，本地人熟路的可能会去到一些屠宰场边上的小店，可能肉更新鲜。但自己去摸路就不建议了，因为小店肉量可能比较有限，还是去一些大的店比较有保障，免得吃不到想吃的部位。

前面也讲过了，潮汕祭祀文化盛行，所以各类祭祀用的粿也是多到数不过来，而这些祭祀用的粿，也慢慢成了潮菜中的一部分，这一节我们就介绍几样有特色的粿品及小吃。

潮汕所有粿里面，鲎粿是我个人最爱的粿，没有之一。

我想也是因为本身我的出身地有关，鲎粿就是潮阳棉城最为正宗和出名。鲎粿最传统的做法是用鲎卵做的，但很早前就已经开始不下鲎卵了，现在鲎已经被吃成了保护动物了就更不可能了。鲎粿粿皮主要是薯粉搬粥而成，内有肉酱丸子、虾、香菇、鹌鹑蛋、鱿鱼丝等，不同价格馅料也不同，我还吃过里面有鲍鱼的。

在潮阳，卖鲎粿的摊贩一般是下午3点多才出门售卖，到傍晚收摊，一个流动的小车自带煤气炉，鲎粿在慢火下用油焗热，起锅后破开淋上酱油、辣椒、黑葱珠朥等（汕头地区的淋酱多是沙茶），在小车边上的简陋小桌上就可以趁热食用了，弹嫩的粿皮跟鲜美的粿馅，从小就是我记忆力最美好的下午茶。

如果有机会去汕头潮阳棉城走一趟，我强烈建议大家找个小摊档，蹲下来吃一份正宗鲎粿。如果行程不经过潮阳，那么后面介绍的一些小吃店一般也有，但味道略逊于潮阳的。

其实就是韭菜粿，以往也是小贩随街叫卖，现在基本规范了，很多小吃店都有得点，甚至一些吃夜糜的地方也有。粿皮一般会煎到外面焦脆，里面保持鲜嫩，淋上潮汕地区特制的辣椒酱（不会很辣），属于每个潮汕学生放学路过都会去打卡的小吃，也是潮汕粿品里的经典。

笋，在潮汕有非常多的吃法，且对笋的追求跟牛肉差不多，也是赶在笋最鲜嫩的时候烹饪及食用，潮汕话里甚至用“笋稚”来形容年轻貌美的女性，可见潮汕人对笋有多热爱。笋粿，是潮汕笋的吃法中最经典的一种，新鲜稚嫩的笋加上虾米、猪肉末、香菇等突出鲜味的馅料，包上粿皮，可以蒸也可以像无米粿一样煎，可以鲜出天际。

鼠壳是潮汕特色的野菜，以鼠壳草做粿的传统也由来已久，馅料有咸有甜，一般包括豆沙、糯米、花生仁、虾仁、猪肉等一种或几种。

馅料与鼠壳粿造型类似，只不过粿皮加的是红曲进行调色而不是鼠壳草，同样有咸甜之分，咸的一般包括香菇、虾米、板栗、豆腐干条、芹菜、五花肉，甜的包括甜白果（银杏果）、瓜册（糖冬瓜）及白芝麻等。

这个大家都不陌生，蚝的鲜，鸭蛋与薯粉用猪油煎后的酥香，沾上特色的鱼露，使得这道菜成为潮州菜经典中的经典，也是我认为必须打卡的潮州菜之一。

老妈宫粽球，也算是潮汕经典的小吃之一了。都说粽子有咸甜之分，潮汕的粽球则可以甜、咸双拼，做法上与福建的八宝粽类似，只是馅料更具潮汕特色，一般馅料包括绿豆沙、乌豆沙、芋泥、香菇、虾米、腊肠、大地鱼干末、莲子、栗子、南乳鬃头肉等中的数种，可以说料比糯米还多。

潮汕特色小吃之一，一般用猛火油炸至表面酥脆，而内里保持粉嫩，蘸料一般用韭菜盐水，与别的地方风味大不相同。

简单地说就是糯米灌肠，取的是猪大肠中段而不仅仅是肠衣，调料跟其他小吃一样，也是一如既往的丰富，包括糯米、猪肉、香菇、虾、莲子等，煮熟后蘸甜酱食用。

（1）飘香小吃， 汕头国平路39号。按张新民老师的说法，飘香小吃可能是老字号潮成号演变而来的，暂且不论是否有这么悠久的历史，就粿品种类而已，飘香小吃的品类还是可以基本覆盖以上介绍的大多数粿品和小吃的，包括蚝烙这些都有，如果你只想在一个地方把这些小吃吃全，飘香是一个可以考虑的地方。

（2）圣王宫鲎粿，汕头潮阳区东环城路(东门桥旁)。如果想吃正宗鲎粿，个人建议还是潮阳区走一趟，这家店是老店，有固定门店，所以比较好找。如果在潮阳区路边走看到路边有人推着小车卖鲎粿，也不妨坐下来点一份试试。

（3）西天巷蚝烙，汕头小公园升平门横街。汕头历史最久的一家蚝烙了，蔡澜先生多次节目都提到的地方，环境就是小巷子的路边摊，所以不要对就餐环境抱太大期望，而且名气比较大，所以很多人说服务态度一般。

潮菜除了接地气的打冷、火锅以及粿品小吃，还有高端序列——精细潮菜，一般认为现代的精细潮菜始于林自然大师，林自然生前开设了一个菜馆，叫大林苑。如果各位钱包还撑得住，下面给大家介绍几道菜品。

响螺是精细潮菜里比较高级的海鲜了，几百一斤的价格，两斤的海螺去壳后再去硬肉后，也就几两肉而已，所以非常金贵。白灼响螺的做法是将破壳的海螺，除去硬肉老肉，只需中间细嫩部分，切薄片，在高汤焯熟，再鸡油中略烫一遍，淋上鸡油而成，步骤不多但做法讲究，一般按位计价，一位几片白灼响螺片就要几百块。

红蟹是海蟹中肉质最为清甜的一种，几乎无腥味，咸鲜味却非常突出。冻红蟹的做法跟鱼饭有点类似，活红蟹先在冷库中略冻至蟹麻木，然后迅速放入热水，避免蟹脚脱落，中火煮熟后再关火焖浸至恢复室温，捞起后再用盖住放入冷藏，让蟹肉遇冷收缩，鲜味更加突出，2小时后即可食用，配的蘸料一般是姜丝陈醋。这种做法，没有加盐以及任何调料，全凭红蟹蟹肉本身的清甜，加上冷藏后鲜味进一步集中，使得鲜味异常突出，成为精细潮菜里的经典之作。这是我自己做的，回头有空把菜谱附给大家。

这道菜一般用的是青蟹，也就是潮汕本地常用的肉蟹，用的豆酱是潮汕本地的普宁豆酱，利用豆酱与水焗熟之后的肉蟹，保留了肉蟹本身的细腻鲜甜，也多了普宁豆酱这种发酵调料带来的调料鲜香。这道菜在一些海鲜大排档也可以点。

这道菜，是潮菜中人文气息最重的一道菜了。相传宋朝最后一个皇帝赵昺逃到潮州时，寄宿于庙里，庙中僧人无米无菜，只能为少帝采摘一些野菜熬煮成羹，赵昺后封此菜为护国菜,一直延传至今。现代潮菜做法里，护国菜已改用番薯叶，熬煮也要精细得多，用的是高汤打底，所以虽说是野菜羹，但也已经属于精细潮菜序列了。

除了以上这些相对高端的菜品，精细潮菜里也有很多像苦瓜煲、炒芥蓝、芋泥、糕烧双色、反沙芋等等的普通菜品，所以也不用被前面这几道菜吓到，还是有些价格亲民的菜的，只不过如果想去那些高档食肆打卡，还是建议点一两道高端菜品试试，如果只是想吃那些一般菜品，其实夜糜或大排档也有，没必要专门去高端潮州菜馆吃。

（1）建业酒家，汕头凤凰山路10号。汕头最老牌的精细潮菜食肆之一，江湖地位不言而喻，蔡澜也多次推荐，但据说现在品控稍差。

（2）东海酒家，汕头丹阳庄长平路123号。也是精细潮菜中推荐的比较多的一家，前面提到的白灼螺片、豆酱焗蟹等等都有，但价格要比建业贵。

（3）大林苑，汕头天山南路绿园大厦对面。作为林自然大师在世时所开的菜馆，基本保留了林自然精细菜谱里的所有菜式，但目前点开各种点评网站，发现林自然大师去世后，大林苑差评如潮，也许是衣钵不能很好传承的原因吧，各位自行斟酌。

最后，我们再讲讲一些平民早点小吃。

一提到肠粉，很多人就会拿来跟广式肠粉做比较，其实两者差别还是非常明显的。

首先是在外观上，广式肠粉更注重粉皮的晶莹透亮，形状是长条形卷起，中间馅料不多，但可以明显从外透过粉皮看到里面的馅料，几乎是粉皮贴着馅料。

而潮汕的肠粉粉皮薄且带点韧性，不像广式肠粉那么透明软糯，虽然粉皮也透，但因为包裹形式上更像荷包，只是稍微松散的把馅料包住，所以没有广式肠粉那么容易看清里面的所有馅料。

其次是馅料上，潮汕肠粉延续了其他粿条、粿汁等潮汕早点的风格，馅料丰富，用料非常多，猪肉肠一般还会有虾、鸡蛋、冬菇、豆芽、生菜等等。

最后是淋汁上，广式一般是特殊调配的甜酱油，潮汕淋酱各地都有所不同，有甜酱油、卤汁、勾芡卤汁（潮阳）、花生酱（潮州）、沙茶酱（潮州）等等。

汕头的肠粉，我认为最后撒上的菜脯碎简直是神来之笔，如果在潮汕只吃一天早餐，我强烈推荐先打卡肠粉。

潮州卤水除了狮头鹅、猪脚等等，也演变出了一些早点小吃，例如粿汁。粿汁，粿的用料与粿条接近，只不过粿条是蒸熟后切成长条，粿汁的粿则有两种做法，一种是蒸（汕头的做法），一种是烙（潮州的做法），制熟后剪成三角形的粿角。由于本身是米制品，味道与粿条接近，属于味道比较淡的食材，所以粿汁的浇头，一般是各色卤水，如五花肉、大肠、粉肠、卤蛋、豆干等等。

最后再淋上卤汁，一份完美的卤味早餐就完成了，如果有兴趣可以早餐找一家店试一下。

潮汕各地都有各种形式的焯肉汤存在，例如最常见的真珠花菜焯肉、益母草焯肉、西洋菜焯肉等等，一般都是一样适合做汤的蔬菜搭配一两样猪肉或猪杂，早餐店很多都有，小吃店也有，单独吃是吃不饱的，可以跟肠粉或粿等搭配着吃。

前面也说过了，潮汕有吃野菜的饮食习惯，像真珠花菜、益母草就属于野菜，味道跟一般的菜汤很不一样，每一种野菜都有自己独特的香味，可以轮换着吃。

汤里的肉料不仅丰富，制法也相当讲究，猪肉一般选用的都是本地猪肉里脊等软嫩部位，其他的还可以是猪血、猪肝、猪腰花等食材，但不论用的哪种食材，都要求刚熟为度，对火候要求很高，最后才能吃起来弹爽柔嫩。

另外，焯肉的汤跟最后喝的汤是分开的，食用的汤用的是备好的高汤，加一点鱼露和盐等调味，最后淋上已经焯熟的菜和肉上，做法虽然既简单也讲究，值得一试。

潮汕的粿条汤也是经典中的经典，且不论早餐还是正餐，都可以看到小店里有人在吃粿条汤。潮汕粿条重点在于汤底，一般猪杂粿或海鲜粿用的是猪骨头熬制的高汤，牛肉粿用的牛骨高汤，跟前面讲的焯肉汤一样，汤底是不用来焯肉和粿条的，都是在清水中焯烫就倒到碗里，最后才倒上骨头高汤中。

食材方面的选择非常多，新鲜猪肉、内脏、海鲜、牛肉都可以，一般去潮汕吃粿条老板摊前可选的食材十几样以上是非常常见的，个人喜欢猪杂粿与海鲜混搭，像板筋、赤肉、猪心、肾子、粉肠、虾、蚝、淡菜等等，如果去牛肉火锅店则喜欢点一份吊龙龙混搭牛肚的牛肉粿条。

调味方面，潮汕各地略有差异，但鱼露、味精、蒜头油这几样肯定有，部分地区还会有猪油爆过的葱珠朥、潮汕冬菜等。

一般十几块钱的一碗粿条料就有这么多了，尤其天气比较冷的时候，没有什么比吃一碗热乎的粿条汤更幸福的事情了。

舌尖里重点介绍的小吃，我认为也是潮汕糖贸繁华的一个缩影，做法也很讲究，一般是趁糖还处于融化状态（110°C左右），将糖反复的拉伸折叠，使之呈现出“多孔”的内部结构，一个中心孔周围均匀分布着十六个小孔（数量多少与拉伸次数有关系，一般合孔是八次），所以这样硬糖完全不硬，一嘴下去都是酥脆的口感。

一般出来兜售糖葱的小贩，糖葱都做好的，饼皮是现做的，一块饼皮，内包一块糖葱，黑芝麻与花生碎若干，香菜一根（不喜欢香菜可以不下），包好后就是一份完美的糖葱薄饼，入口先是清淡的面皮，中间是坚果的香味，里面的酥脆的糖葱，以及一丝丝提味的香菜，层次分明。不过糖葱薄饼一般都是流动摊贩，印象中山公园附近有，但我不保证一定在，各位可以碰碰运气。

这也是潮汕对新鲜的另一种诠释，各色新鲜的水果，加上冰沙、炼奶、砂糖混搭搅拌成果汁冰，夏天必须打卡的美食之一。不客气的说，很多路边摊都可以秒杀目前我喝过的大部分网红饮品，尤其像黄皮果汁冰等耗费工时、对新鲜度要求极高的饮品，真的不是用调味粉挑出来饮品所能比的，如果是夏天来，一定要试试。

潮汕的小吃实在太多太多，碍于篇幅，有些小吃这里就简单介绍下，不展开描述了。

甘草水果，潮汕吃水果的另一种方式，拌上蜜糖和甘草，多种水果任选，不仅新鲜水果的清甜，还有甘草的回甘，是一种水果的全新打开方式。

广场豆花，很多人去汕头都会打卡的美食，也是很多人童年的记忆，以前卖豆花的老伯是挑着个木桶都广场轮渡附近兜售的，现在貌似有固定门店了，豆花非常嫩，撒的料是红糖，半融状态下趁热吃完就是对豆花阿伯最好的尊重。

砂锅粥，虽然名声在外，但在潮汕本地人看来，砂锅粥虽也出名，但没到非吃不可的地步。在本地人看来看重的不是砂锅这个形式，而是下的什么料，什么地都蟹糜、鳗鱼糜、猪肚糜，都不会太强调“砂锅”，而是强调主料。

另外，像各种肉丸（牛肉丸、猪肉丸、达濠鱼丸、墨鱼丸、猪肚丸等）、各种饼（腐乳饼、豆沙饼、老婆饼、朥饼等）、茶配（姜薯酥、蛋黄酥、）、肉脯（猪肉脯、牛肉脯）、凤凰单丛茶等，都是可以旅游时顺道购买带回家的手信之类的，这种就就近找个菜市场买就可以了，里面一般都有肉丸，市场周边一般也都有卖茶和茶配、饼食、肉脯的地方。

这里推荐的很多小吃，其实很多路边摊水平都不错的，所以不用专门为了吃一碗粿条或者粿汁就跑大老远，个人建议，就近原则，住的地方楼下方圆1公里范围内肯定可以找出好几家肠粉店、粿条店、粿汁店，不用纠结，吃就是了。有一些肠粉店也经营粿条、焯肉汤什么的，所以也可以顺便一起试试。

如果想打卡一些网红店，这里也附给大家。

金新三身人肠粉，已经很多家连锁店了，所以就近找一家即可，以前总店做得还可以，但我在我家楼下试的分店感觉就还好。

镇平粿汁，镇平路01号(近中山路金凤坛)。

广场老牌豆花，公园路汇涛花园1楼。一般是早上才有，所以想吃请起早。

亚强果汁冰，中山公园中山路52号之三。品类齐全，如果是黄皮的季节建议试试黄皮果汁冰。

这可能是我写过的，最长的一篇文章，也是我一直以来想写但迟迟未能完成的一篇，今天也算是大致写完，可以告一段落了。

也许对于很多人来说，并不想关心潮菜是怎么来的，为什么会是今天这个样子，甚至很多潮汕人自己也不是很了解，因为对于很多人来说，知道哪里好吃，哪些好吃就足够了。

确实如此，所以我也花了一半有多的篇幅去介绍大家所关心的美食攻略。但我仍然想把自己所理解的潮菜介绍给大家，虽然作为一个默默无闻的美食po主，但我仍把介绍潮菜视为本分之事。

当然，由于涉及的面很广，从历史人文到地理到具体各色美食，以上很多结论我也是基于前人研究成果，尤其是对潮汕人文美食非常有研究的张新民老师，很多论点在《潮菜天下》中也有更详细的阐述，本文也是结合各家说法跟资料进行梳理，仅此而已，若有纰漏，也欢迎大家批评指正。如果大家对潮菜很感兴趣，我也建议大家买一套《潮菜天下》，这是我目前看到的对潮菜介绍得最到位的一本书了。

关于图片，因为涉及菜品太多，自己留存的可用图片不多，所以很多也是百度图库下的，侵权删除。

至于美食推荐，坦白说我也很早就出来读书工作了，所以回汕头时间不多，很多店也是基于以往印象，若情况有变，或有更好的店推荐，以及因为不熟悉所以较少提及的潮州、揭阳等地美食好店，也欢迎大家评论补充推荐。

最后，谨以此文献给所有爱好潮汕美食及潮州菜的各位。

小编注：本文作者@识食务者 是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：

微信公众号：识食务者，微信搜索：cooker666。