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上海好面三十碗
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上海好面三十碗
上海人宁可吃面不吃盖浇饭，吃面更有点面子，经过上世纪六十年代初的困难时期配给面食的考验，上海人吃面更上一层楼。随着全世界的面都来到上海，面对面，成为各阶层的选择，好在从4，5元到几十元一碗的面都有，大家各取所需，十分和谐。
面；三要素，面条，汤，浇头！三样加在一起叫汤面，全中国没有区别，到日本，韩国也是如此。没有汤的面在上海叫“干挑”，没有浇头叫“阳春”，没有面就叫汤了！浇头不在面上叫过桥！三分离叫过桥跟汤，把一份面分成三盘/碗，入口自然有所不同，浇头又分先做，现做。老吃客讲究得很，喊一碗面有一串质量要求如下；来碗素浇面，过桥，干挑，硬面，跟汤！听上去像说相声，但是确实如此。厨房一听，绝不会怠慢，因为是老客，挑剔的很。但是，吃好了也会给老板带来更多生意和口碑，师傅的口碑比老板的生意更要紧。在陆文夫的《美食家》一书中，对头汤面很有研究，此话是实，过去面中碱水量较高（不知现在加的是什么，反正没有碱水香了），头汤面就是在大锅清水中下的第一碗面，要知道，下面（上海绝不叫煮面）下到后来，水是黄黄的，稠稠的，出水的面就粘粘的了。当初食堂条件一般，食客和师傅紧挨着，吃的就坐在锅边，在南京西路凤阳路口的《新昌饮食店》每晚11；00是换水时间，大爷有段时间做中班，下班到此正好清汤，慢慢和店里两位姑娘混熟了，她们一个卖筹子，一个下面。一角贰分的牛汤面（咖喱牛肉汤，没有肉，吃牛肉面2角，夜班费贰角柒分）真是享受，姑娘也许“不注意”捞一块牛肥油在汤里。吃了这碗面，一夜做好梦。
上海的面在全国都有好评，几十年来，北方，南方的朋友说起上海；大排面总是第一美食，出差费一天六角，能吃的，有肉的，管饱的，热乎的，汤汤水水的，非面不属。大排面的做法各有千秋，油炸的，面拖得，红烧的，红烧又分拍嫩的和原块的，林林总总，百花争艳。
吃相：吃面的吃相各有千秋，曾有一部小说描写一个解放军连队，开始吃面，一个班一大盆菜汤面放在中间，战士们围蹲一圈，十多圈，一百多人，吸吸呼呼，哗哗啦啦，惊天动地，雄伟壮听。改革后，不少学者教育我们，吃东西不能有声音，吃面不能唆，老外用叉把面搅成一圈，送入小嘴，他们的面有忌司，卷了不散，我们的面就不那么听话了。用筷子绕圈，碰到手势反的，那个别扭！有一天， 和一位日本同事一起在机场吃面，我很“自律”用筷子搅和，他可不管，稀里哗啦，动静大狠了。吃罢，还一抹嘴，美美的，见我一副茫然，笑着说；咱就这个样，我们可不管西方人说什么！我吃我的。这就叫日本吃法。够维护民族自尊的吧。大可不必把自己弄成喂孩子一样。
年纪大了，上海也变了，变得干净了，老上海们动迁到乡下去了，外地人材进驻上海了。外地“全面”到了上海，开了无数个面店，那么我们上海原来吃的面是什么样的呢？下面来上一些；
1）盛利炒面；
盛利老店位于石门二路山海关路口，育才中学操场对面，一开间门面，五分一两，炒面用平底锅，也就是烧生煎馒头的铁锅，大师傅实墩墩的，体重不会少于200斤，面很粗，但是不烂， 不断。面入锅后加酱油，闷，也如生煎一样，冒热气，加菠菜，加菜油，那个香味，边敲键盘，边还回想得起，口水满口汪汪的。想吃焦的，得招呼一声，“带底”，一个搪瓷盘，桌上有辣糊酱有醋，略浇一点，没了，绝了，上海炒面。佐以咖喱牛肉汤。
2）红甜心龙凤窝面；
红甜心位于南京西路石门路，王家沙老家对面。原来比王家沙有名，王家沙卖点生煎而已，红甜心是大点心店。龙凤窝面用现在的鱼头汤汤碗，宽汤，硬面，浇头黑白相间，黑的是炒鳝糊，白的是鸡丝，美称龙凤，味鲜汤美。过生日都会去来上一碗，那时的家庭没有原料来做这好面。这碗面吃到红甜心打样。
3）南汇路菜汤面；
南汇路短短一百米，原来从南到北的西往头全是《南汇食堂》的地界，不比吴江路东段差，各种小吃齐辉与此，今天这也已在上海绝迹，上海菜汤面做工讲究，绝对一碗一碗的烧，碗不如现在味千的大，却绝对从70后就没有能享受的了。没有大锅煮的，都用炒菜铁锅一碗碗来。虽然一角八分，分分来之不易，面是最粗的。园园的，菜过油，加汤开锅后入面调味，加上肉丝（很少）出锅，大碗，热腾腾的。非常过瘾，但是因为一锅锅一碗的烧，得等，叫号。
4）又一邨两面黄；
又一邨在黄陂路南京西路口。关门已有十多二十年了。归功于动迁。把居民迁走，谁来消费？拉动消费就要拉，就要把消费者拉来。没有拉就没有消费。现在的一个利好就是公共交通老人优惠，他们将是大众，小额消费主力。而不是小白领。现在的两面黄已经腐败了，顾名思义，面饼两面煎黄才叫两面黄，哪有把面放到油里氽，面少油大？两面煎黄，面浇头有现炒虾仁，三丝等选择。外脆松，里软入味，此才是沪牌两面黄的真正。佐以鸡鸭血汤。
5）五味斋冷面；
冷面是上海独有的又一种美食，其美过于韩国冷面，为夏天午餐首选，应该发扬光大。清冷面只有面，调料，和一筷子绿豆芽，但是起变化无穷，五味齐全，个性突出，随人而易，自已自乐。可酸可辣。浇头更是眼花缭乱，以袋中银子多少而取，更有“劳苦大众”，身怀“手榴弹”（二两装大曲）。就冷面而小嘧豪放。没有贵宾，VIP，边上也许教授，区长。坦然共桌。没有卑贱高低之别，只有社会分工不同。佐以单打，双打。
6）乔家栅 银丝面；
此面功夫了得，宽汤，细面，清汤，细葱绿，飘油花。不烂不硬。不糊不生，不断不僵，吃时不会以大筷，也不会一根一根的数。每筷5-8根（不是摆噱头），小口小口，这才对得起站等很久的时间。此非阳春面的“韭菜面”。
7）五芳斋糟肉面；
老五芳斋坐落在南京东路河南路口，面点，糕团，酸梅汤是其特色。楼上有酒，炒菜另点。其糟田螺也是闻名遐迩。虽已过四五十年，其糟肉之味之香还能有巴甫罗夫条件反射的刺激，口水从舌底涌出。碗不大，就是上海典型的蓝边碗，面条如电视上现在领导人的头发笔挺，整齐，汤围着，不超过五粒的葱花和猪油油花飘着，冒出一股特有的香味。糟肉到底是怎么做出来的，到现在还不能解密，当时没有“糟油”是确认的。邵万生的香糟加上复杂的工艺，才能造就一块块入口即化，满口香的肉。
8）工厂烂糊面；
从六十年代困难时期开始，烂糊面就和生活分不开了。能撑肚子的，非其莫属，那时候，买面也是一个不轻松的事，一般粮油店早上六点半就开始卖面，馄饨皮了，一斤粮票买一斤半，一张报纸裁成四张，面往纸上一放，双手捧回家。计划最高的时候一个月的定量要吃70%的面粉制品。最困难时，在上海，一斤粮票买六斤红薯。话说回来，烂糊面不是好饭店做的，最好的是大锅的，小青年不会想像出，在大锅里，放下面（切断），菜（小块），有肉放肉，次点的，虾皮，油渣，猪油，也有烧好后浇上一勺菜油的。另加鲜辣粉少许。说吃不如说喝，稀里哗啦，烫嘴烫舌，那个爽，小时家里吃，学姚摹双教的，先来大半碗，吃了再好加，勺子到锅底捞，面基本都滑出来，起来一勺汤，只有几根档在勺柄上，你又不能把它绕下来，用筷也不易，面条基本烂了，筷一碰就断，还是不行，要多吃一点面条？这个技术不是简单能学会的。你自己试试。大爷在上海机床厂干了几十年，上机食堂被称为；就是土豆不刮皮，啥都刮一刮，但是大师傅的烂糊面，到现在凡是老家伙见面都还会怀念。
9）德兴馆干挑热拌面；
此面在上海不太流行，因为填不饱，看着少。但是很好吃，恨不得一口吞，碗底放酱油，猪油，面比较硬的，到干挑时，师傅应该有一个甩的动作，把竹爪篱里的水甩干，面就像上了浆排好队，跺在碗里，加麻酱（不能用花生酱），淋几滴醋，用辣油在麻酱上滴出一个O字，上桌。此面之冠在德兴馆福建路北京东路口。比武汉热干面更好。
10）扬州饭店煨面；
扬州饭店搬家多次，漂泊不定，老址在哪里已经不易考证，我见到它时在北京东路四川路口，后来到过南京东路，南京西路，现在又搬到福建路南京东路。面有粗矿型和细巧型，可以大口吸唆，也可一根一根的数着吃。大碗好做，小碗难弄。一个小饭碗，要面又要汤。还要烫，还不能糊。扬州老饭店就有这本事。大碗小碗都拿得出。这儿能做出白汤煨面，整齐细腻。毫无乱哄哄的感觉。味道鲜美，用料讲究。不细细的一根根吃对不起师傅。
11）葱油拌面；
我倒欣赏日本人“味千拉面”一说，并不喜欢这个日本面，而是面有千味，稍变皆变。
拿葱油拌面开讲，家家不一样。面的选择不一样，有底无底（先加酱还是先放面），关键是葱油的熬制。一般为葱段进油，酱油由各家自调，有加糖，不加糖加虾米等等，美味美在千变万化。我喜欢加虾米的。但是不敢多吃，因为油太多，口上舒服，一会儿胃会有异议的。好的葱油面，碗底油留酱干，就是浓而不咸，鲜而不干，干而不烂。我认为上海目前能出好的葱油面有《和记小菜》，《红汤面》并不多。
来十个新秀80后； 1）振鼎鸡 鸡汤面； 把这个放上大爷的榜单是因为其价格比当初阳春面还低，货币币值以物来对照最公平，但是如果以房价来比就不得要领了。一套在宝山顾村的房子，原来10万现在100万，10年就涨了10倍，10万时可以换2万斤肉（五元一斤），现在可以换6.6万斤肉（15元/斤）。赚4.6万斤肉，赚了69万。当年50元工资可以吃（0.12元/碗，加粮票的价值大概0.15元/碗）417碗阳春面。现在2000元工资。可以吃667碗振鼎鸡鸡杂面。但是盖浇饭就不对了。当初也是417份，今天就要7元/份，285份盒饭了？！离题远一点；当初一个鸡蛋的分量蛮重，一个鸡蛋可以换两包火柴，乘一次电车，现在要半斤鸡蛋才能上车！拉回来，此面的味道特别，告诉各位；此味道的炮制办法；小葱+鲜辣味粉+麻油=鸡鸭血汤的特制香。不妨试试。但是，进入振鼎鸡，光吃碗面的几率非常小，非吃他泡在水的鸡不可，这个鸡嚼其如腊，吃鸡说调料好，不如说人漂亮是衣服好看。老老脸光叫面，那服务员的眼珠鼓得比盘里的鸡眼还出来。是不是鸡眼的出处？ 2）海上阿叔 桂鱼镶面； 一条干烧桂鱼，围一圈干挑面，鱼汁浸泡面条。因为是干烧鱼汁味浓浓于汤。一般先吃鱼，看了我的文章后，劝君每次上鱼当个义务服务员，用公筷把鱼骨头给挑了，其实活不大，用筷延主骨划到尾，张开筷头，两边平移，骨头就露出，从尾巴下部轻轻挑起骨头，大骨自然脱离。白肉尽留，客人吃的就会爽快，大家也不担心鱼刺溜进面条，坏了嗓子。都说慢嚼细咽，吃面时，有时就图个面条溜进喉咙的快感。有鱼刺就完了。骨头一去，鱼肉就成若干块状，不用大家撬鱼身，文明又好吃，这时候，就开始吃面，一则鱼汁已经渗入面内，二则碎鱼肉会随面入你小碗，干烧鱼肉拌面，鲜，咸，甜，酸，辣，鱼，姜，蒜，葱，伴着面，神经反应还没有完全过来，吃了点啥，进肚子了。眼睛就盯上盘里还有没有？其味远胜于“剁椒鱼头”跟面，而且早于其面市，“剁椒鱼头”面在吃的时候一定记得动手把椒，鱼都归到盘一边，倾斜盘子让汤流到单面，后下面拌开后食用。 3）吴越人家 肚档面； 现在啥都有一般和精品之分，其实就是把服务和质量降低，要恢复就要加钱。吴越人家在上海开张也就十来年吧，生意稳定，因为其质量稳定。在南京东路海伦宾馆边上小路的地下室里，看到听到了一场有意思的场景；一对老夫妻入座，五十来岁的服务员上前亲切招呼；来啦？老样子？点头认可。不一会，上来一碗过桥肚档面，一盘炒菌菇。一瓶啤酒。老两口悠哉乐哉的享受，一位老者同桌坐下聊了起来；两位从虹桥过来，为了吃这碗面，出租车来回50出头。80多岁，原住石门二路，动迁出去，到了优雅的虹桥，没了喧闹的小吃店。没有了八仙桌的“上海茶馆”的风味，老两口到处找吃面，一个月轮着吃，鱼，肉，大排，素什锦，各店轮转，面的情结如此深厚！两位并不迷信老字号，有人推荐，就会去试试。质量认可就会成为固定点，再末尾出局。说面痴面迷，FANS还有面丝？不过听两位一说，当然要来碗肚档，不想果然不凡，虽然只有中国传统“调羹碟”过桥，确是现烧出锅，汁浓包裹，就是上海的典型。肥沃而不腻，一人一份既不过分腐败又完美。是个满足私欲的选择。 4）香头红汤面； 红汤面，老早就是酱油汤面，当时间回到排队买筹子，排队端面的年代，看到得景象；碗排上十来个，围在锅边，各放一小勺酱油，小小一点味精，小小一颗猪油，几粒青蒜叶，兑上大白开，就成面汤了，六千人工厂的大食堂更是壮观，一溜二三十个一色搪瓷碗，食堂工友下面后叫碗上的号。大家通过碉堡口看里面的动静，碰自己的运气。现在挂牌红汤只有天钥桥路上的小面馆，此面馆很有特色，很上海。还是以前住房面积紧张的感觉。厨房一共3平方米以内，还有一口锅贴锅。夏天真为难他们了。服务员一律长着小鸟版的嗓子，进店就如在公园里见到麻雀们抢食一样的热闹，叫号，唱面；“187号辣酱面”，你应声“这儿”，她就送，那儿有叫“再加一碗素鸡面”。。。。。。一共大概15平方米的店堂，还有稀里哗啦的声音，吃客们屁股碰屁股。但是就是火就是人气旺。缘由就是味道好，价格好，小白领多，尤其是要养家糊口的男生多，可以想象味道其次，管饱为主。 5）虹桥机场A楼沙龙牛肉面； 上海滩牛肉面铺天盖地，此面当仁不让第一。供应时间；早，保证卖完，但是是沙龙式连锁店，应该还有其他店，我试过虹桥，浦东机场的各门店，都无其特点。我看她们的操作过程；十斤米大小的塑料密封袋，是调料，倒入老式茶水桶，面汤就好了，牛肉也是从口袋里倒出，红烧牛腩，酥酥烂烂，肉，肥相间。碗很大，面也是每份密封，倒在漏勺里“划稀划稀”一分钟进碗，牛肉多少看大搜对你的感觉，千万对她友好些，勺头深浅决定你今天的享受程度，我几十年一直对厨师陪笑，很招他们（她们）同情。一个媚笑；碗里就会多点。美味没有规定，不像麦当劳是工业食品，严格配方，口味划一。中餐就是变化无穷。无穷惊喜，回回尝鲜。这面年年涨，从12元到现在42元，还是挡不住的诱惑，有机会就要去，闹得公司同事们大家都上瘾。携程卡9折。 6）牛肉拉面； 如网友说；多少真宗大兴拉面混迹上海，我也吃过无数小白帽的拉面，确实良莠不分参差不齐，我这里提的是深在康定路900多号的一家河南人拉面店。很小很小，老板在此经营了20年，并不扩大，也不歇业，这就折射出老板心态平和。饭店凡是尺度合适不贪不“牙哗哗”，就能有固定的客户群，凡是车站，旅游点的饭店，来一个宰一个，不想你回头。小区，小街的，不回头你死，回头大家和谐。这是经营饭店的真谛。这个小店就是从质到量一直平稳，门前自行车一片，快递员，营业员都会来此一碗。可见其功底，路过时能见到老板操刀，把整箱的牛肉开包化冰，进锅。货真价实啊。面台上没有可疑的小瓶，只有和面功底不够才加的液体没有出现在这儿，汤里也没有可疑的圆状颗粒。如果有些店自称“放心店”这个小店的口碑可见一斑。拉面之绝是“毛细”，不断，不黏，不糊，不烂。就看师傅的手势了。你要叫一声“毛细”十有八九的师傅会多瞅你一眼，打量来的是那路神仙？能忽悠不能？你倒试试。 7）夏面馆寿面； 这个店得益于明星们的光顾和自身的修养，老板和大厨必然是不断改进提高，改进菜肴做法得以本帮传人，提高价格得以回报。所有的菜都是迷你型，被同胞们称为上海小气鬼就是典型，此店老板必是上海女人。扣，精，细。菜好没话说，量少满牢骚！欢迎再来一份。寿面本身并无特点，好在“创意”。写了很多面，和以上相比就是一个名字了。以面为主打（佯攻）却以菜盈利是真道理。但是，其菜确实好，好到知道贵还要吃，爆鱼上桌时油花买没有散尽，松，香。所有的菜都是用心做的。不是“随手”而就。你吃就要用心，吃用仨窟窿；嘴，鼻，眼就是品了！进这个店色香味都要体会到。面不用数。老爸老妈肯定高兴满意，只是银子哗哗出去了。 8）阿娘面馆 黄鱼煨面； 咸菜黄鱼汤食宁波名菜，也是很久以前在上海宁波人的“下饭”菜，东海里黄鱼捕完后，就没有吃了，现在饲养成功才有回到餐桌上，却没有了那种“腥气”，二十年前国际饭店的糟溜黄鱼12片卖680元。相当于今天的3000元左右吧.咸菜吊鲜。只是因为不够“腥气”就口感真缺点什么.进这面店，没有了特点，如同网友所诉，吃面要爽就要有一定得速度，而对鱼刺的畏惧就难以快字当头，筷子一扒拉就怕，怕就慢，慢就冷，冷还涨，涨就烂，烂就瘫。但是作为上海店，抓到了要害。卖点就是成功。 9）蒙骨王 火锅面； 没见过孩子这样用心吃面，也没有这样把一碗面全吃完，完了还朝锅里看的。骨头火锅烧了一个多小时，汤已经白白的了，大骨头也吃完了，要了一个手檊面，上来凉嗖嗖的，冰箱出来的，感到不快，下了，是煮了一会，五分钟后，捞起，进口，舌转面也转，神经蹦起；好面，好绵，好麺。不妨泄密；我家全家出动吃火锅，老婆包里总有卷子面，不管小肥羊，吴记老锅，吃到差不多就下面了。肯定好吃，这时候，面成为配角，汤食主角，干面入汤吸汤水而软而熟而吃。那比粉丝，宽条都棒，下面时环视左右，因为一般是“谢绝外来食品”但是一般服务员不会太仔细到管面，他们也卖面，但是是方便面，而干卷面是最佳入火锅的自带面。好锅出好面。面面都好吃。 10）香喷喷好面馆 双浇拌面； 广东路福州路；这个面馆的要害是量大，杂烧粗矿。如果苏州面馆的面是二两他就是四两，够你吞的，而且全都是双浇头，两配，老板娘主推大肠/咸菜面，写个条，有编号，按号码上面。北方人肯定吃不惯，因为甜，什么都有点甜。但是人气旺，旺到等位人多，站不下，自问为什么？看食客的摸样，各阶层都有，西装白领，老人，学生，医生护士，男女老少，为啥都喜欢；老板娘抓个快，翻得快，来去快，上面快，吃得快，收拾快，满堂都是她的吆喝声，记得住谁是谁，什么面、哪个客的，不断指挥员工跑来跑去，她自己更是眼明手快，就像家里外婆，让你吃啥就是啥，不容商量，让你掏多少就是多少，还会跑出帐台给客人拌面，“看你，吃面都不会，手把手教”，大孩子“不好意思”脸都红了。我体会到了，这是一种上海的家庭氛围；阿婆当家，孩子回家；吼着叫着嚼着咬着想着看着，温暖温馨温和的叫骂和呵护，胜似面条的执着。 各地特色面在沪的山寨情节 面：麦面，米面，杂粮面，长成条的都叫面偏偏粉丝不叫面，为何？添加剂不一样，机制面以碱为基本，手工面就不用了，我看北方师傅檊面，长长的擀面杖，面块从饼到薄片，圈在擀面杖上，不断地加干粉，到头抽出擀面杖，一大刀片，刷刷的，捞起就是长长的面丝，不同于拉面。粉丝就有“吊白粉”的可能。但是，千万小心，现在市场的面里到底加了什么，不知道，因为没有了碱的香味。 1）广东 干烧伊面； 到广州必吃，上海就是没有踪影。干烧伊面是广州人的普通餐物和干烧牛河一样普及，我不放《干烧牛河》就是其在上海容易吃到，而知道伊面真传的并不多。韭芽，草菇肉丝或片，吃过“鲍汁”伊面，有噱头成份，但是汁水更稠，为什么上海只有几家星级酒店才有，是面难做？伊面看上去扁扁的，确实内秀的很，犹如通心粉，面中间是空的，汁水能含在其中，所以味道更好，干烧使你看着感到干，入口就觉得丰富多彩。据目前的多次试用。上海只有锦沧文华是正宗的。也欢迎大家指点；上海哪儿有正宗大众的伊面？ 2）广西 粉 上海太多的桂林米粉，价格是广西的3-4倍。广西不管是南宁，桂林，柳州，上班族的主要早饭就是一碗汤粉，也有“干挑”，米粉烫后连汤有几块小小的牛肉，油黄豆（绝对不是花生），一起给吃客，而在边案上放着各种酸菜，辣椒酱，蒜泥，自己加并不加钱，二元一碗。吃客们围在小店里，地摊上，或坐在小板凳上，淅沥呼噜，几分钟解决。微酸，微辣，微咸，微软，微烫，正是你能接受的上限。是刺激神经，开始工作的兴奋剂。上海吃的就变化了，广西帮打进上海也都是在不断改进，交流。上限的价格，分量，尽量小的门面却十分重视店的位置和外卖的可能途径。在上海没有一家和桂林小街上一样的米粉！请大家指点迷津。 3）云南 过桥米线； 清晨6点，天还是黑黑的，进入昆明的过桥米线店，每人排开的八份小碟，服务员带着手套，用夹子给每位客人上汤，汤碗的边上有烤焦的影子，再三关照，手不能碰碗，按顺序下碟，看着肉片，蛋变色，最后米粉下碗，看着，咽着口水，还是不敢有大动作，一根，一根慢慢进口，桌上飘着的是土鸡香，汤清自然鲜，在上海什么桥香，各店没有昆明的真谛，上海进店就是一股大油味，所有的小碟下汤变色慢，小心碰一下碗并不烫手。所以咋说上海人欺负外地人呢？ 3）福建 海鲜汤粉； 南京东路现在宝大祥的位置有一家《福建饭店》，其招牌菜是佛跳墙和糟鳗鱼，七星鱼丸，海鲜汤粉。不知此店能否重生或隐藏在哪里？在福州考证了一下，如实；小海鲜如蛤蜊，蝽子，虾，蟹关键是都带着壳的。一锅煮，加米粉（细）另加蒜瓣，海海一碗，整个不让你快吃，先扒拉干净大小壳类，有无碎片，确保安全后才能启动加油。才能获得最佳效果，此面上海无觅，今在静安寺屋企点一福建炒饭，整个山寨版酱油拌饭。 4）江苏 无锡红汤面 镇江锅盖面 镇江老鸭粉丝 江苏的苏州面馆太接近上海，或上海面来自苏州，而无锡红汤是不一样的。其甜味可能渗入各处，面汤也带甜味，浓浓的，吃不惯的，一口也进不了。但是其特点个性明显，无锡肉排面和爆鳝面上海难觅，镇江锅盖面更是绝活，大锅小盖，看着盖在锅上面汤上浮着，镇江小店的面汤就是下面水，糊糊的白黄的，但是入口确能接受而且有股特殊香味，也许你会觉得“齯心”，大家都这么吃，总有道理，吃吃也能吃出道理。都说南京老鸭汤，我吃遍江苏也就镇江市内的才好，场景；两口大锅，一口锅内足有10-20个整鸭，汤在翻滚，光鸭 “洗澡”,一口锅内烫粉丝，两一合并，加血，鸭心肝肫肠，要多可加一元一元，随便要心要肝，我的心肝宝贝多多益善，一元一个干烧饼，六元一顿很是满足，上海的版本就差很多，“正宗，大王”全是山大王。没有见过正经。 5）河南 烩面； 其实河南烩面红火起来的历史并不长，到河南最迷人的是胡辣汤和软葱油饼，大概7-8年间才开始有烩面大店。现在已成规模，上海只有寥寥几家，但是河南人做拉面的有一大帮了。烩面是用宽拉面加“泡馍”肉汤的全部内容而成。以组合快餐而成功，一份普通面条也就5-6元，带着羊肉，粉丝拉面，大碗。上海宛平路已有一家，但是没有去考证是否变样或价格如何，还需大家论证。 6）山西 一根面； 写不尽山西面的品种，服务员都可以像相声演员一口气报上十几种；揪面，耳朵，圈子等是常吃的，韧! Q!是最简单的评价，山西先捞面后加卤，肉末，西红柿鸡蛋是常用的。上海有个晋面3000，味道正，尤其一个“菠菜面”和“一根面”那和太原一个样。可惜晋面在沪经营不咋的，开了，关了。主要是经营定位不准，小吃大店难做，杂做更没有了特点，和桂林米粉，沙县小吃成了鲜明的对比。 7）北京 炸酱面； 在北京吃炸酱面不是主角，多是喝到后来 “来啥主食？炸酱面吧 !” 稀里哗啦完事走人。近年来有几家老北京炸酱面馆开张。清一色小伙子，白毛巾搭肩，“来了您那！”两位里面请嘞！要一碗面，摆一台排场，全是小碟，葱丝，黄瓜丝，胡萝卜丝，糖蒜，酱，酱菜等等，面上来自己动手，一阵忙乎。开吃。逗的老外一个个手忙脚乱，乐不可支。至于味道实在一般，上海的京帮店里就没有这样的感觉了，“一个个格格样的小妹，只低头就怕摔跤，酱不是北京黄酱，面不是手檊，黄瓜丝不细，碗太小，呼啦不起来。 8）武汉热干面； 武汉人叫早饭管“过早“。热干面是街头一景，小锅小摊，碗上包着塑料袋（免洗）看得出吃的全是常客，老板把面下了，捞出，倒进边上一铁锅，加上各种调料一拌，再倒进碗里，你就爽吧。1.5-2元， 就过了。难怪他们火气大，没水份。就辣。麻（酱）。咸。上海的打热干面的都属于热拌面，到不了武汉的境界。各位请指教是否正确。 9）甘肃 拉面； 多少小白帽回族兄弟们在上海拉面谋生，发财。但是到过兰州的才知道兰州拉面和在上海吃到的有什么不一样。有一个牛大碗曾在上海火过一阵，但是败落于高位门面和简餐定位的落差。成本太高。必输无疑。快餐店能顶的只有高密度高流量高换人率。机械化生产。振鼎鸡不泡水，活不了。上海街上哪能这么容易骗人？回不回头就决定你能不能存活。上海人精得很，饭店没有人的不进，常常可以看到几个饭店扎堆，有的满客，有的吃鸭蛋。客人不相信饭店，相信消费的同胞。拉面也是，面对面一个清一个满，有很多人怕吃“强盗面”；几个满面胡子的盯着你看，受不了的。 10）台湾 担仔面 在台湾吃了几次担仔面，都在大食代一样的饮食广场内，街上好像有点难以坐下。很规范；所有的动作和端出来的模样都一个模子。肉末，蛋半个，豆芽，菜四根，鲜酱油汤，不大不小的碗；正是；韩国人吃个饱，日本人饿不了，台湾同胞算正好。上海有挂担仔面牌子，鸡蛋切成四片，肉末加点淀粉，豆芽免了。即使是台湾人开的也是不像在台湾的味道，倒是在长乐路一个小店，桌是课桌椅，小到老板端面不用走，伸手大家照顾到。十来个“同学”一起就餐，老师还要上课。讲个不停。据说古北有几家不错，请大家指教。 大概30碗，在同学网友启发下，感到有很多吃面体会，不吐不快，要弄个大全可能很难，如很中意有机会就吃的广州鲜虾馄饨面，猪油酱油面等等等等。
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非常怀念上海吃过的雪菜肉丝面
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