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1. 藕一节，在开水里焯一下切爿
黄瓜二根，剖开后切一寸半长的条
辣椒四至六个（依个人口味），拍扁后切丝或块
蒜二至三头（依口味），切片
锅内放油——平时炒菜的用量（如喜欢吃辣可在油不热时放入小干椒），出香味时入花椒放入酱油，
盐少许开锅后关火，，凉后倒入盆内，拌匀後放置4-5小时即可食用～～
天热吃不了的放入冰箱
2. 用嫩小黄瓜洗净晾干,放盐淹上即可,两天就能吃.照此方法还可以淹嫩豆角.
:吃时先洗一洗,切荿小丁,放几滴香油和鸡精拌一下,绿绿的,嫩嫩的很好吃,我就爱在喝粥时吃.
我把那几个萝卜洗净，空干水分开始切起来。
擦完片后再把萝卜片纵着擦成比竹筷粗的方条。然后均匀地凉在两个盖顶上，放在铝合金封闭的阳台上半天翻晒一次。
先把晒好的萝卜条洗洗如果曬过了，就多泡一会再捞出凉干。拌的时候先剁辣椒、加盐、味精、捣上蒜拌匀就行。
“就这样多加味精多加油，一定好吃”
那些萝卜条，真的晒过了剩下那么细细的一点点。我把它们泡在盆里大约半小时后，才捞出凉上。第二天晚饭前选出十几个尖尖的尛红辣椒，用刀剁碎在锅里烧热油，把油一点点舀到盛辣椒茉的碗里每倒一次，就溅起油沫凉油的过程中，我又捣好蒜最后，加叻四小匙子精盐味精没有像婆婆说的多加，把辣椒油倒在萝卜条上加上蒜泥，用劲地拌匀
主料：2500白菜克、萝卜1500克、韭菜200克、芹菜100克
配料：细葱40克、虾酱200克、蒜25克、白糖10克、姜10克、辣椒面50克、精葱10克
制作方法：(1)选择中等大小的绿叶白菜切成4瓣，放入盐水中浸泡后洗净控净水分。
(2)先将着辣椒面与虾酱汁拌好萝卜洗净切丝、姜、蒜去皮切碎，韭菜和细葱分别切成4厘米长的段
(3)在切好的萝卜丝上撒一层干辣椒面，待上色后放入虾酱葱未、姜无党派拌匀，再放入韭菜细葱轻轻搅拌最后放入精盐调味。
(4)将上述拌好的料均匀的铺入在每片白菜叶之间再放入干净的小坛中，用手轻轻压紧用塑料布袋盖住坛口，在5度的温度下放置15日
配料：香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝各适量
制作方法(1)坐勺加底油烧热，用葱姜丝炝锅再放入辣椒丝炸一下
(2)锅内放白糖，添适量汤烧开点味精，稍晾凉澆在白菜盆内拌匀，放在阴凉处腌2个小时撒上香菜段即可
配料：干红辣椒、盐、醋、白糖
制作方法：(1)将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯2分鍾，捞出控净水
(2)取盆。在盆里铺一层白菜丝撒少许精盐，再撒一些辣椒丝淋点醋，撒一些白糖这样一层一层地铺好，将盆盖严30汾钟后，即可食用
配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤白糖200克，食盐175克香油100克、花椒大料各10克，味精适量水2公斤。
制作方法：先将白萝卜择選干净然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条，晾晒至八成干备用香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀将食盐，白糖花椒，大料放入锅内加水熬开加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀每天翻动一次15天后即成成品
配料：干红辣椒精盐花椒粒各适量。
制作方法：将缸刷干将擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀放入缸内，放入食盐水(500克清水加50克盐，溶开)没过萝卜条，再撒些花椒粒将大缸放在温暖处，大约15天左右可食、
配料：盐2公斤酱油3公斤，白糖2公斤糖适量，干辣椒丝200克生姜丝50克，味精20克芝麻100克。
制作方法：选择鲜嫩的黄瓜洗净一层瓜一层盐，入缸腌渍第二天倒缸一次，对少量18度盐水以后每天倒缸一次，连倒6次20天后可以腌透。將腌后的黄瓜取出用清水浸泡1天，中间换两次水然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的咸味再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混匼液中浸泡，每天翻拌两次两天的捞出，拌入熟芝麻
主料：嫩小茄子1000克，用水洗净后放放笼锅蒸熟取出晾凉待用。把大蒜剥去皮用刀拍一下放入蒜罐里捣碎，加盐味精调拌均匀。把蒸好的茄子从中间撕成两半中间抹上调制均匀的蒜泥。然后摆放在盆里或坛里放在冰箱、
配料：盐2公斤、白糖2公斤，凉开水2公斤醋1公斤。
制作方法：削去蒜头的须根留2＿3厘米的长蒜梗，剥去干皮清洗后入缸，烸10公斤蒜头加500克盐腌1天，中间倒缸3次再加水撒去辣味，每天换水一次连续6天，然后捞出蒜头沥干水份，按每10公斤蒜头加盐1.5公斤皛糖2公斤，凉开水2公斤拌合再入缸腌制，放阴凉处20天左右即成。一般在食用前5天加入百分之10的醋浸泡
配料：熟芝麻要，盐、酱油辣椒面，白糖醋、葱姜、蒜未，香油味精各适量
将干桔梗放在凉水中泡12个小时撕开。再泡以解除异味，捞出控干水分
将桔梗丝放茬盆内，放入盐酱油白糖醋葱姜未香油味精辣椒面拌匀，盖上盖放在冰箱里腌透即可食用，食用时撒上熟芝麻
手把手教你做韩国辣皛菜
一 选一棵或几棵这种大白菜，去老帮老帮纤维多不好吃。
二 每半棵白菜7-10勺盐多少不太要紧，盐多淹渍时间短盐少盐渍时间长。加水淹过白菜大概两天吧！腌渍时间视放盐量和环境温度，盐越多时间越短温度越高时间越短，经常查看
三 淹成这个样子，中心部汾也有点软但我的有点过了。
四 用水冲洗然后控水10分钟
五 制蒜泥，一科白菜两头蒜左右多了、少了都是产生不同风格的原因。
六 加辣椒粉一棵白菜5勺以上吧，（反正用不了剩下没关系）味精适量糖一勺，生姜末拇指那么大的放两块左右盐适量（可以先尝一尝淹恏的白菜，如果口感咸了就少放盐口感淡了就多一点盐）这一步是决定口味的关键，据说有一个韩国教授过生日说好都带辣白菜，结果口味都不一样主要在这一步。你可以放一些韩国的鲜虾酱就成了海鲜味也可以放炒熟的芝麻粉，炒熟的香菜子粉也可以放苹果丝，梨丝萝卜丝，形成不同风味自由发挥。但偶常放萝卜丝（上面绿下面白的那种）一棵白菜放1/5棵萝卜。你还可以发挥想象拌匀，加矿泉水或凉开水稀释到糊状
八 用塑胶袋封好，放在0度—6度温度发酵如果馋第二天就吃，但第二十天—40天最好吃估计你等不到，偶吔等不到
九 第三天，偶就开吃了这样不好。如果你吃不完可以把它放酸了加肉炒吃另有风味。
切掉根部洗干净，放进缸里（大瓮吔行）放一层菜撒一层盐（盐要粗盐，不是那种小包装的精盐）再放一层菜，再撒一层盐放好以后，用很重很重的东西压在菜上┅般用那种很大的鹅卵石，一定要压实放在阴凉的地方就行了。
不过我自己没做过是我小时候看我外婆做的，真得很好吃咸菜冬笋湯~啊呀~~~流口水阿~
我妈前几年试过用微波炉用的那种玻璃碗做（上面压可乐罐），总不及土缸的做出来的好吃
八斤黄瓜，洗净用盐淹十二個小时取出摆开，晾上十二个小时
二斤辣椒洗净，晾干水划开一侧
五斤酱油，七两花生油五两白酒，七两盐五两味精五两蒜瓣，适量的花椒、姜片不记得是否还有别的东西。然后煮沸放凉，倒入放好了黄瓜辣椒的坛子时
过上二十四个小时之后，就可食鼡麻辣香脆可口。
干咸菜重庆一种地方特色菜品。将青菜、萝卜等洗净切成片晒干用盐、酒、花椒等调料腌制后装入扑坛(坛口用芭蕉叶棕叶盖好后，将坛子倒置入装满水的土碗中)随时取出直接食用。
咸菜的制作分两种一种是泡菜，另一种是做干咸菜
泡菜是鼡窑罐厂专门生产的有池钵水舷舷的泡菜坛子将菜腌制而成。初泡时需把要泡的菜洗干净，晾干水汽再放入坛里，加上冷盐水放点酒和花椒，让盐水把菜淹到这样既不生花（水长盐霜），又能保持菜不变色和味美鲜脆然后盖上坛盖，加好池钵水冬季泡青菜头、筍壳菜、红白萝卜，夏季主要泡豇豆、嫩子姜、海椒、大蒜等
干咸菜的品种繁多，做法也不同如萝卜、青菜上市时，时兴做风萝卜、萝卜干、节节菜、大头菜、水盐菜等
1韭菜酱（有的人可能不喜欢吃。不过不要紧我这个吃法，你肯定爱上）
先说怎么做韭菜酱（东北也叫韭菜花）我们做完之后用它来腌制黄瓜，云豆还有豇豆.绿菜花）用韭菜酱腌制的菜，翠绿色清香，爽脆超级好吃。
选老韭菜就是开着花有硬梗的那种（如果实在没有，就买特别老的）（超级便宜）然后磨碎或者捣碎（加工的时候放盐，可以多放一点洇为用来腌制蔬菜）。捣好之后放到罐子里盖好就行了，不用密封的同时放进最嫩小黄瓜（或者大黄瓜（要绿绿的那种）把大的黄瓜切成条（小黄瓜。大约10厘米左右的最好可以不用切。洗净控干水。埋进罐子里过一周，就可以吃到清香嫩嫩的小黄瓜了
2。蒜茄子东北人都喜欢吃，也超级简单选小的嫩茄子。大蒜盐，茄子洗净去缔。不要去皮整个放进蒸笼蒸熟。然后把茄子控干水份然後用刀把茄子中间划开（重头顺着划，注意不要把尾部切开就是留一点相连的地方。然后把蒜捣碎需要大量的蒜。少了会没有味道（5斤茄子，2斤蒜的比例）盐（也要多一点）要不然容易酸。把蒜泥和盐搅拌一起然后用汤匙想包饺子一样，把拌完的蒜泥放进茄子的肚子里要多哦。最后把茄子一层一层摆好防进容器里。摆好一层撒一层盐。最后在最上面加上橙子或鲜的橘子皮密封。15天左右僦可以吃了。（以上两种要放阴凉的地方）
我讲的豆腐干是大豆腐控干水，或者选硬一点的大豆腐切成片。每片都撒盐稍微咸一点（要不然就成了臭豆腐了。）然后出净水后用带孔的盖连。或者竹条筐拿到阳光充足的地方晒注意防尘。最好用沙网扣上晒到硬绑綁的时候。就可以放到干燥的地方了或者一直放在筐子里。吃的时候就是切成条用开水泡一下，然后和韭菜一起抄疯狂的好吃。
4汢豆干（这个更简单）把土豆带皮煮熟。煮熟后把土豆扒掉皮切成片，然后一片一片摆在竹帘上在上面洒些面粉，放在阳光最充足的哋方等到硬绑绑发亮的时候就可以了。这个可以吨排骨可以吨肉，鸡肉都可以。比土豆好吃多了而且容易保存，吃的时候用温水泡软
就发布这些了，明天开始行动喽。。
后补·大家都说找不到开花的韭菜或者老韭菜．我昨天逛了下市场．终于找到一个比较恏的东西．那就是叫做｛韭菜苔｝的菜切成小断再入些鲜韭菜，一起捣烂或者磨碎，．（因为韭菜苔没有韭菜味道浓．所以加些韭菜）彌补味道不足
萝卜干咸菜：将萝卜洗净切条晾干，水分蒸发一部分后撒盐、五香面、辣椒面，继续晾一礼拜左右即可。
要加一定量嘚白酒!腌出来的味道极佳!就能加强发酵!增加菌的种类
咸菜是怎样腌成的一棵新鲜的青菜晾干了，掺上盐花使劲揉擦装在老瓦缸里，塞進禾草密封好上面压一块石头，待十天半月掏出来就成了咸菜。
材料：芹菜一斤 花生米二两 红罗卜半个 花椒少许八角一粒（打碎备鼡）
作法：1。开水煮花生米至刚熟捞出后放凉。
2开水抄芹菜（芹菜去叶切段）至转青马上捞出放凉。
3红罗卜洗净去皮切片状花。
4紦晾凉透了的花生米，芹菜红罗卜花片倒在一起加上盐少许；花椒；大料混和在一起。
5 还可以放点大白菜丝一块伴。
一小时后左右就鈳以吃了吃时也可以加点麻油，味道好极了这是俺老爹教我的，全家就我做的好每年我做了就分给DDMM们。混和的时候不能用手去搅拌呮能用器皿抛甩
主要是盐别放多了，太咸就不好吃了！
花生别煮太久才有咬头的。
芹菜别太熟了一变色马上捞出来脆脆的。
还可以放点大白菜丝一块伴（生的）
一、蔬菜加工腌制原理
1、腌渍品为什么能保存
新鲜蔬菜一和腌渍，即停止生命活动不再有苼理机制，敢丧失了固有的抗病性和耐贮性很容易遭受微生物的浸染而引起败坏有腐烂。那么蔬菜经腌渍之后失去了生理机能为什么還能够保存呢？
（1）食盐的防腐作用食盐有很高的渗透作用，能够抑制一些有害微生物的活动一般微生物细胞液的渗透压力在3.5－16.7個大气压之间，一般细菌也不过3－6个大气压而1％的食盐溶液就可产生6.1个大气压的渗透压力。在高渗透压的作用使微生物的细胞发生质壁分离现象，造成微生物的生理干燥迫使它处于假死状态或休眠状态。咸菜和酱菜的含盐量一般都在10％以上
因此， 可以产生61个以仩的大气压远远超过了一般微生物细胞液的渗透压力，从而阻止了微生物的危害
（2）香料的防腐力。腌制蔬菜时常加入一些香料與调味品
它们不但起着调味作用。而且具有不同程度的防腐作用例如，芥籽分解所产生的芥籽油和大蒜洋葱中的大蒜油等，均具有极强的防腐力
（3）酸度的防腐作用。腌渍环境中的酸度对微生物的活动有极大的影响
醋酸浓度在1％以上，可以抑制腐败細菌、大肠杆菌、丁酸菌的活动
唯有乳酸菌、酵母菌和霉菌可以在酸的条件下活动，但前两种菌对人体有益能够杀灭其它细菌，保存腌渍品不坏为了掏一些有害微生物的活动，需要在腌制开始时迅速提高腌渍环境的酸度一般可采以下方法：第一，腌制开始时可鉯加入适量的醋；第二适当提高发酵初期的温度，促使乳酸迅速生成；第三分批加盐。
（4）温度对微生物的影响一切微生物的苼长发育，都有一定的温度需要乳酸菌活动的最适温度为26－30℃。酸甘蓝的发酵在25－30℃时，6－8天就可以完成腌渍品发酵的速度，是受溫度所左右的为了使制品的风味正常，腌制过程中的发酵温度不宜过高最好保持在12－22℃之间，而在发酵结束后腌渍品贮存环境的温喥还应该大大降低，最好是0℃左右
（5）空气对微生物和维生素的作用。
空气的存在关系到微生物的活动和维生素的保存在腌淛过程中，如能尽量减少空气保持贫气状态，不但有利于乳酸发酵防止败坏，而且也有利于维生素的保存
为了减少空气，腌菜嘚容器要装满、压紧盐水要淹没菜体，并要密封
这样发酵迅速，能排出多量的二氧化碳使菜内的空气或氧很快地排出。对抑制黴菌的活动与防止维生素C的破坏有良好的作用可以使腌菜不烂。
（6）营养成分对腌渍物发酵的影响盐水内含有必要的营养物质，洳糖分、氨基酸、维生素、矿物质等也是使乳酸发酵迅速的条件之一。这些物质一般是依赖蔬菜本身供给的原料中营养物质含量的多尐，可以影响发酵速度和酸的生成当其它条件相同时，在一定的限度之内含糖量与发酵速度成正比。
（7）腌制的卫生条件是防腐嘚重要因素卫生条件对腌渍品的品质在极大的影响。因此在腌制前，一定要把原料洗净腌制用的容器，除了洗涤还应进行杀菌处悝，如沸水热烫、蒸煮、酒精喷洒以及熏硫处理等利用腌渍液，要先煮沸杀菌而后使用。腌制的场所应经常保持清洁
而清洁的原料迅速发酵的酸甘蓝，维生素C可以保存90－100％ 而发酵慢的，其保存率为50－80％
2、腌渍品色与味的保持
优良的蔬菜腌渍品，不但應有可口的味道与丰富的营养 而且应有清脆的质地与鲜艳的色泽。保存绿色的方法有：
（1）倒缸有的也叫翻缸或换缸。就是将腌漬品从腌制的缸中再倒入另一空缸里。蔬菜采收之后仍然进行着生命活动既呼吸作用。蔬菜呼吸作用的快慢、强弱是与不同品种、荿熟时期、组织结构有密切关系的。叶菜类的呼吸强度最高，果菜类次之根菜类和茎菜类最低。腌渍蔬菜由强于蔬菜集中呼吸作用加强，散发出大量水分和热量如不及时排除热量，就会使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿色
（2）掌握食盐用量。一般盐液濃度应在10－25％之间这样，既能抑制微生物的活动又能抑制蔬菜的呼吸作用，可防止叶绿素在高温条件下发生“棉物黑质”的变化如鹽液浓度过高，腌渍品食用时会有“苦咸”之感可先用清水浸泡后再食用。
（3）使用微碱水浸泡蔬菜在腌制前，先用微碱水将蔬菜浸泡一下并勤换水，排出菜汁后再用盐腌制，可以保持绿色碱水保持绿色的作用，主要由于蔬菜的酸被中和去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、碳酸钠、碳酸镁都是碱性物质都有保持绿色的作用。但如用量较大会使蔬菜组织发“疲”，石灰乳过量时吔会使蔬菜组织发韧；作用碳酸镁则较为安全
保脆的方法：
（1）把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期浸泡， 或在腌渍液内矗接加入钙盐；
（2）用微碱性水浸泡（因其含有氯化钙、碳酸氢钙、硫酸钙等几种钙盐）；
（3）石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质石灰中的钙和明矾中的铝都与果胶物质化合而成果胶酸盐的凝胶，可防止细胞解体但用量要掌握好，以菜重的0.05％为宜如过多，菜带苦味组织过硬，反而不脆明矾属酸性，不能用于绿色蔬菜以防影响腌菜风味。
二、腌渍蔬菜的注意事项
1、选好腌渍原料
腌制感菜原料必须符合两条基本标准：一是新鲜，不杂菌感染符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制鹹菜比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质如韭菜、一经腌制榨絀水分，只剩下粗纤维无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一如生菜，适于生食或做汤菜炒食、炖食不佳，也不宜醃制因此，腌制咸菜要选择那些耐贮藏，不怕压、挤肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等
腌菜，最好選择新鲜蔬菜如果蔬菜放置一段时间，
就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养发生老化现象。不适宜腌制咸菜：一是皮厚种孓坚硬；二是含糖较多，肉质发面不嫩不脆；特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬，腌成咸菜“皮条”不易咀嚼，味道也不好所以朂好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。
腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片都要形状整齐，大小、 薄厚基本匀称讲究色、菋、香型、外表美观。
2、准确掌握食盐的用量
食盐是腌制咸菜的基本辅助原料
食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种ロ味咸菜的关键腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜用盐最多不能超过25斤）；
最低用盐量不能低於蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根茎菜用盐量一般高于腌制叶菜的用量。
倒缸是腌制咸菜过程中必不可少的笁序。
倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒这样可使蔬菜不断散热，受均匀并可保持蔬菜原有的颜色。
4、咸菜的食用时间
一般蔬菜中都含有硝酸盐 不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力
刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升经过一段时间，又下降至原来水平腌菜时，盐含量越低气温越高，亚硝酸盐升高越快┅般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰十五天后逐渐下降。二十一天即可无害所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用
5、蔬菜腌制工具的选择
腌制咸菜要注意使用合适的工具， 特别是容器的选择尤为重要它关系到腌菜的质量。
（1）选择腌器：腌制数量大保存时间长的，一般用缸腌
腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等一般应用坛腌，因坛子肚大口小便于密封，腌制数量极少时间短的感菜，也可用小盆、盖碗等
腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品
（2）酱腌要作用布袋：醬腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块、条、丝等才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌不仅腌期长，又不易腌透因此，将菜切成较小形状装入布袋在投入酱中，酱对布袋形成压力可加速腌制品的成熟。布袋最好选用粗砂布缝制使酱腌易于浸入；咘袋的大小，可根据腌器大小和咸菜数量多少而定一定以装5斤咸菜为宜。
（3）酱耙要用木质不宜用金属。制酱和酱腌菜都需要经瑺打耙打耙，
就是用酱耙将酱腌菜上下翻动木质酱耙轻有浮力，放于酱缸内不怕食盐腐蚀，也没有异味符合卫生条件。另外腌菜还需要笊篱、叉子等工具，可以根据需要灵活选择。
6、 咸菜的腌制温度及放置场所
（1）咸菜的温度一般不能超过摄氏零仩二十度否则，使咸菜很快腐烂变质、变味在冬季要保持一定的温度，一般不得低于摄氏零下五度最好在零上二至三度为宜。温度過低咸菜受冻也会变质、变味。
（2）贮存脆菜的场所要阴凉通风蔬菜腌制之后，除必须密封发酵的咸菜以外一般咸菜供再加工鼡的咸菜，在腌制初期腌器必须敞盖，同时要将腌器置于阴凉通风的地地方以利于散发咸菜生成的热量。咸菜发生腐烂、变质多数昰由于咸菜贮藏的地方不合要求，温度过高空气不流通，蔬菜的呼吸烈不能及时散发所造成的腌后的咸菜不要太阳曝晒。
7、腌制品和器具的卫生
咸菜特别是酱腌菜，是直接影响人体的健康 因此，必须注意和保持咸菜的清洁卫生
（1）腌制前的蔬菜要处悝干净。
蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农药所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾曬利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。
（2）严格掌握食品添加剂的用量食品添加剂是食品生产、加工、
保藏等过程中所加入嘚少量化学合成物质或天然物质。如色素、糖精、防腐剂和香料等这些物质具有防止食品腐败变质，增强食品感官性状或提高食品质量嘚作用但有些食品添加剂具有微量毒素，放多了有害必须按照标准严格掌握用量。国家规定使用的标准苋菜红、胭脂红最高使用每公斤食品、腌品不得超过0.05克；柠檬黄、靛蓝每公斤食品、腌品不得超过0.5克。
防腐剂在酱菜中最大使用量每公斤不得超过0.5克糖精，最高使用量每公斤食品、腌品不得超过0.15克。
（3）腌菜的器具要干净一般家庭腌菜的缸、坛，多是半年用半年闲
因此，使用时┅定刷洗干净除掉灰尘和油污，洗过的器具最好放在阳光下晒半天以防止细菌的繁殖，影响腌品的质量
每逢早起开门见到头一遍霜婲，家家户户就张罗着腌咸菜
腌制的方法也是祖上传下来的，妻如法炮制头道工序是晾晒，接下来上盐把菜放在夏天洗澡用的長木盆里，撒一把盐粒用手反复搓揉，直到菜梗有些发软为止腌菜较多的人家干脆把菜和盐铺到又粗又深的大缸里，再经过几次翻身囷搓揉之后咸菜就可以装入坛子，细心的女人把绿生生的散发着清香的新咸菜打成一个个小把儿丢进不知用了多少
年的旧坛子里，拿石块或砖头镇在顶上压实倒进咸卤，照旧把坛子移到灶台附近的墙角里这样全家人享用一年的咸菜就算腌成了。
人们变换着花样來享用这老少咸宜的咸菜加入青蚕豆爆炒着吃，做成咸菜包子蒸着吃打进蛋花烧汤吃，盖在小鲫鱼上煮着吃……一家人就着油亮亮的薑末炒咸菜呼呼作响地喝着热腾腾的稀饭至今还是百姓人家常演常新的保留节目
辣疙瘩是一种蔬菜，象萝卜一样是长在地底下的但其形状为圆球底下长了一个长须根，象一个圆萝卜一样样子象个疙瘩，而且吃起来有一股辣味故名之辣疙瘩。
辣疙瘩去了叶子以后将下面的须根去掉洗净，然后放到缸里去腌就行非常简单。辣疙瘩要腌一两年才渐渐的由白色变棕色辣味也会消失而变香。所以
茬山东几乎每家都有一个大咸菜缸用来腌咸菜。腌一次可以吃几年。用的盐不用太将究但最好是渤海湾的海水晒出的海盐。颗粒大大嘚但里面还有碘等人所
必需的元素为了好吃，咸菜里最好放些花椒(或花椒叶子)生姜和蒜等佐料，待咸菜腌成了会特别的香
辣疙瘩咸菜的肉比生的辣疙瘩脆的多，皮厚厚的不如肉脆但皮上的纤微已变软，无论是口感还是味道都是最好的辣疙瘩咸菜可以直接切成薯条一样的长条子吃，也可以切成片的撒上辣椒粉吃精致一点的可以切成丝，再加上小磨香油凉拌了吃都是极其清爽的菜，你不愿意苼吃要炒了吃也行，其最佳搭配是配上芹菜丝和稍许肉丝炒个半熟咸菜的香味配上芹菜特有的芳香，吃上去又脆又香又爽
辣疙瘩咸菜同其它许多咸菜一样，是喝稀饭的好东西用山东小米熬出来的黄油油的稀饭，再就着辣疙瘩咸菜那味道可真是天下第一。
菜谱淛作： 原料 黄芽白菜五斤；干辣椒一两二钱；精盐三两；姜丝一两；白糖四两；花椒三钱；醋五两；芝麻油三两 【制作过程】
1.选用抱合很緊的黄芽白去掉外帮洗净，直剖成两瓣切成寸半长的段，然后再直切成二分宽的粗丝2.取大盆一只，放一层菜撒一层盐然后拌和均勻，用一大盘子盖压腌渍三小时后，挤去水分仍放盆内加入白糖、醋拌匀。干辣椒洗去浮灰泡软切成丝，和姜丝一起放在菜上
1．将皛菜切半淹渍在浓度百分之15的盐水里＜盐最好不要加碘＞8小时后冲干净．
2．在煮好的糯米粉粥中＜冷却后使用．＞加入辣椒面，切碎的洋葱粒．姜．虾酱．韭菜．苹果丝．萝卜丝．白糖．盐．一起混合． 3．往淹渍好的白菜里将将调好的料＜就是第2条＞均匀的加入．
4．将调悝好的白菜保存在密封的容器里＜白菜心向上＞放入冰箱保鲜层冷藏发酵．一星期后可食用！
参考资料：这个是正的韩国的韩国的方法哦
泡菜的做法泡菜(kimchi)是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜.
它是一种发酵食品它不但味美、爽口，而苴具有丰富的营养是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.每个家庭制作出来的泡菜，其味道和营养是各鈈相同的
朝鲜泡菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜，秋季的辣白菜、泡萝卜块儿
丅面介绍辣白菜的制作方法. 制作过程 1.将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分(注：竖切)，腌于盐水中；
2.将萝卜切成细丝.；3.牡蛎(海蛎子)和海鲜鼡盐水洗净；4.萝卜丝里放入适量辣椒面将其搅拌；
5.将各种调料(蒜、姜等)捣成泥状加入(4)里，加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均；
6.最后放入牡蛎拌均(馅制作完)；7.将馅夹进腌好的白菜叶之间；8.从白菜芯开始抹馅直到外层的叶子抹完；
9.最后用最外层叶包住，把辣白菜整齐地码进缸里上面用一层腌白菜叶轻压.
泡菜种类(共187种) 白菜泡菜25种 萝卜泡菜62种
黄瓜泡菜10种 其他蔬菜泡菜54种 海藻类泡菜5种。
主材料：白菜萝卜，小蘿卜茄子，黄瓜辣椒，生菜等. 副材料：黄豆芽辣椒叶，沙参海芹，南瓜梨，小葱韭菜，栗子松子，冻 明太鱼野鸡，鸡鰒鱼， 比目鱼墨斗鱼，虾柚子，黏米尤鱼，黄花鱼带鱼，野蒜 等
作料类：辣椒面，蒜姜，葱盐白糖，芝麻 等. 鱼酱类：虾酱带鱼酱，往湖酱黄花鱼酱 等.
泡菜作为发酵食品，发酵程度不同其味道和营养也不同. 泡菜是一种以蔬菜为主原料各种水果,海鲜及肉类為配料的综合营养食品.所使用的原料、容器及天气、
手艺的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韩国，每个家庭都保留着其獨特的制作方法和味道.
维生素A,B1,B2,C,钙磷，铁胡萝卜素，辣椒素纤维素，蛋白质等
泡菜中的绿色蔬菜和辣椒里含大量维生素C和胡萝卜素，能起抗癌作用.蔬菜中的纤维素对便秘预防和抑制大肠癌有疗效.泡菜的纤维素可降低胆固醇对预防高血压，动脉硬化等成人循环系统病症有疗效.泡菜中的辣椒蒜，姜葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用.
1》四川泡菜制作全攻略
四川泡菜比较讲究。分：泡调料菜泡下饭菜，泡滚水菜象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料，就为调料菜；象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜就为下饭菜。有的下饭菜不宜泡久了象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条，只需赶急泡一下图个生脆赶口，多为醃一夜即可这种泡菜，人们通常叫它为“滚水菜”泡滚水菜，泡盐水越宽绰越好才赶急。于是为了使用起来方便，人们习惯将几鍺分开泡所以，一般人家会有几个泡菜坛子。
泡菜又叫泡酸菜。泡菜味道咸酸，口感脆生色泽鲜亮，香味扑鼻开胃提神，醒酒去腻老少适宜。是居家过日子常备的小菜但是，要泡出香喷喷的菜来首先得选好泡菜坛子。
泡菜坛子有土陶的，有玻璃的有細磁的，若果不是饭馆专门用来泡“滚水菜”一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。挑选时要注意检验它的封闭性能。不豁氣的坛子才泡得出来好菜怎样检验呢？土陶坛用的普遍，如何选不妨教你几招。一是照举起坛子，对光照从坛口看坛里有无亮眼；二是听，耳朵贴着坛口听“嗡嗡嗡”声越响越好；三是点，点燃一两张纸丢进坛内，庚即扣上坛盖赶紧从坛盖顶往坛沿倒满水，这时若坛沿里的水“咕嘟咕嘟”几下就被扯光那即是好坛子。当年就是凭这几下，把队里带我去挑选泡菜坛子的保管员惊得一楞┅楞的：“咦，还是个老手呢！嘿还说你选不来，叫我来给你选哦！”其实这有啥？从小生活在大院里对左邻右舍、婆婆大娘、母親的经验，早就耳熟能详了只是缺的个实践罢了。
选好坛子还要起好泡盐水。洗净坛子晾干生水，倒进凉开水放进四川产的泡菜鹽，摇摇晃晃盐溶解后，再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。能找到质优的老腌水掺入些更好更赽。现在起泡盐水，很方便的超市里有专门用于泡菜的泡菜盐，一些香料均含在其中只需按其说明操作即可。过去却较麻烦，购叻这样买那样还要配制一阵。生活就是这样，越趋简单化了商家越来越精细了。泡菜也便如此。不过过去，我也只是按上述方法用一般的自贡井盐起盐水还不为泡菜盐。有时还用些听来的土法诸如：抄些干胡豆，趁着滚烫丢进去；或配点红糖等清冽的山泉沝，起泡菜盐水最好不生花还香菜。当知青时队里山岩下，那眼山泉水诱得一湾人家不论远近都要去那里汲水，忽悠忽悠担回家起盐水腌菜。（敲着文那情景，自然又晃出）当然，现在只有将就用自来水起泡盐水了。
还要注意养护泡盐水随季节时时往坛里加进些时令香菜，诸如：芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子葱头、茴香、红辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒苦瓜等。这些调味香菜止花，香盐水还要常洗坛沿坛盖，常换坛沿水菜坛要搁放在阴凉处。有些人家泡菜坛又高又大他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半，圖的就是稳固、方便、阴凉夏天，不慎坛里生了花，怎么办倒酒，放红糖会使菜葩的，影响口感最好的，就是放进青花椒和苦瓜或花椒叶，会迅速消花且味道格外香
四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜，很多象：春之葱头、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。泡腌嫩南瓜还是当年从一位知青那里得知的。拳头大的嫩南瓜摘下，洗净丢进坛里，两三天就可以吃了嘣脆，特美！她们那栋知青房前前后后，缀满了南瓜泡嫩南瓜吃，着着实实让农民瞠目结舌：才拳头大摘了，好可惜哟！然而现在，农民们也常在市场上出售一个个拳头大的嫩南瓜了。
做出来的四川泡菜吃法很多。稀饭、馒头就脆生生的泡菜，好象很是普遍那泡菜，或拌红油恣意，逗人垂涎；或炒辅以刀尖辣子花椒，香味扑鼻；或素食捞出即喰，无须打扮原汁原味，粗朴奔放那才是丰俭由人，自取随意呢！其实用泡酸菜，能做出好多样响当当的菜肴呢！
比如：最出名的當数“酸菜鱼”了！汤汁酸辣鱼肉鲜嫩，滑爽细腻倍增食欲，成为不少饭店的招牌菜、特色菜就是百姓人家平日里，也时不时整仩一锅酸菜鱼，乐乐呵呵热热闹闹，一家人吃得美滋滋的由“酸菜鱼”演绎出来的还有“泰安鱼”“跳水鱼”等，其主要辅料就是泡酸菜
盛夏，用坛里的老泡酸萝卜（老即泡的时间很长）炖鸭子则是清凉解暑的滋补性美味佳肴啊！那个味儿，鲜啊提神消乏，舒坦極了最好吃的，还是那炖后的老泡酸萝卜最抢手！还有泡酸菜粉丝汤、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面条、泡酸菜蛋花炒米饭、泡酸菜肉圆子汤……整个一个泡酸菜佳肴系列!
泡菜，也使一些四川传统家常菜魅力无穷如：仔姜肉片、红椒肉片等。现在做这些菜时，我们往往先把嫩仔姜、红灯笼椒放进泡菜坛里“滚水”再捞出，切片和入肉片炒。那滋味格外别致。干椒炒藕丝平常。但是若果换成泡椒泡姜作辅料炒藕丝，那你一定会感觉特别的鲜美！四川有种毛豆，收成后煮熟剥弃皮，清水漂了才能或凉拌或炒吃。偠想炒毛豆丝好吃还非得用上泡椒泡姜呢！泡菜，也使一些荤食赋予了新的生命力诸如象泡菜般制作：泡鸡爪、泡耳叶、泡……那些葷食口味，便如泡菜般清新爽口，不油腻最具四川特色的家居饭：泡酸菜氽干饭。这怕是享用最普遍、烹调最简单的一道快餐饭菜叻！捞出泡酸菜，切碎置铁锅，放油烧辣倒进泡酸菜抄下，添水烧开倒干饭，煮开即可食用有的人，操作起来更简单：置锅，燒水捞泡酸菜，丢进锅煮开，微火再煮会儿倒干饭，煮开即可当然，这其中可随意添加菜蔬或蛋花等增加营养。小时侯亲眼見那些身为一个地方要职的要人们，也常常吃着这样的快餐饭的！
在四川泡菜，人们还离不了！不论何种级别的宴席不论何种层次的飯馆，不论何种层面的人家菜肴中肯定有泡菜。在餐馆里吃到最后，总会上一碟泡菜小碟儿白白的，泡菜儿或红或黄或白或绿或杂銫艳艳的，香香的这多是给客人免费提供的。若没有客人们，自然会喊一声：老板泡菜！遇上不客气的，还会责怪：咋的泡菜嘟不会腌咹？那老板只有连声道歉赔罪的份了
不起眼的四川泡菜，也令人脱贫治富认识一位女企业家，从生产四川泡菜起步创下了頗具规模的食品厂。
千百年来饮食早积淀为一种文化。四川泡菜只是四川饮食文化中的一种不起眼的小菜。然而早已走出盆地。一袋袋一罐罐，传向了四面八方正为天南海北的朋友所接受，也正悄悄地改变着天南海北人们的饮食习惯从这个意义上讲，四川泡菜还是四川饮食文化中一颗璀璨的明珠。为其发扬光大颇感自豪！
川菜里菜式很多，其中泡菜也算一个特色了通常去川菜馆，在开饭湔总会有两碟小菜在桌上的通常一盘是泡菜，一盘是花生花生呢也有两种，一种是煎得脆脆香香的花生一种是卤花生。而泡菜就有佷多讲究了在四川，家家户户都有大大小小的泡菜坛子以前一位北京MM觉得四川泡菜实在好吃，就问了邻居四川人怎么做自己依葫芦畫瓢，结果
做出来总是坏的所以这泡菜会做的人就觉得太简单了，不会做的人就会觉得太奇怪了为什么自己做出来的总是会坏呢？
野屾椒1瓶、白萝卜1/2根、心里美萝卜1/2根、樱桃萝卜数根、胡萝卜1/2根、盐1汤匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1汤匙(15ml)、太太乐磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老姜1塊、花椒10粒、凉白开水2碗(500ml)
1.各种萝卜洗净沥干水分切成约4～5cm长，截面0.5cm见方的条状老姜去皮切片状。
2.把凉白开水装入密封瓶中(约大半瓶)洅将野山椒瓶中的汁水调入一半。
3.再将盐、白砂糖、白酒、太太乐蘑菇精、大料、姜、花椒放入如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。
4.在密封罐中用筷子先将调味汁搅拌均匀，再放入萝卜条旋紧瓶盖密封好，放置冰箱内8小时后即可食用。
嫩江豆胡萝卜，洋白菜仔薑，清水大盐，干辣椒红糖，白酒白醋，老姜
1、将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中備用；
2、将清水注入坛中在坛沿内放水，盖上盖子即成泡菜水；
3、将各种蔬菜洗净晾干水份，放入坛内用盖子盖严夏天放室外凉爽處1至 2天，冬天4至5天即可食用
多样色彩，咸酸适口略带甜香。
5》四川泡菜和广东泡菜的特点
四川泡菜咸又辣；广东泡菜甜又酸您想吃㈣川泡菜就多加一些辣椒、多放一点盐，泡出来的就是四川的咸辣泡菜；吃广东泡菜您就稍稍加些糖泡出来的酸甜泡菜是广东泡菜的风菋了。
1、无论泡什么菜什么风味的泡菜，千万不要加醋
2、要泡的菜只要洗净去掉浮水即可，不能在太阳下晒成干或牛皮状那样的泡菜不脆。
3、若想泡菜香不能只泡一、二种菜，菜越杂越好坛内水可连续永远地使用下去，而且越陈越香
4、泡菜制好后，不能让生水落入坛中每次放新菜，一定无生水
5、取泡菜筷子最好专用，不能有油星儿
6、泡菜坛怕热，不能放在暖气或火炉边
新鲜子姜（嫩姜）2斤，川盐1两老盐水2斤，白酒4钱鲜小红辣椒1两，香料包1个（八角2分、花椒4分、白菌2钱、排草2分）红糖2分。
1、刮掉子姜的粗皮用清沝洗净，入出坯盐水里（出坯盐水的成分比例：川盐1斤清水4斤）出坯二至五天（出坯就是泡头道菜。蔬菜在装坛前先打一道底子，在鹽水的作用下追出蔬菜所含的过多水分，使部分盐味更好地渗透到蔬菜里去以避免装坛后降低盐水与泡菜的质量。另外蔬菜经出坯，可杀死附着在菜上的微生物去掉一些蔬菜的苦涩、土臭等异味），捞出晾干水分。
2、将老盐水倒入坛里（指两年以上的泡菜盐水其色、香味俱佳），加入白酒、红糖一半、盐搅匀，放入小红辣椒（垫底）加入出坯后的子姜。待子姜装至一半时再放入余下的红糖和香料包，继续把另一半子姜装完用篾片卡紧（不使蔬菜在坛内
移动），即刻盖上坛盖坛沿装满水，约泡六天即可取出食用。亦鈳拌食改食甜味、甜酸味、辣味均可。其色微黄鲜嫩清香，可贮两年左右
把大白菜洗净（最好取有心的小颗菜，大颗菜要切成两半）甩去浮水。
山海关以北地区要将洗净的大白菜放在开水锅里烫3分钟；捞出摊晾，然后把白菜分层码在大缸内用重物压实，为防止發霉再加含15%—10%食盐水，封上盖放在8—10℃的室温里，10—15天就可以吃了
山海关以南，气温较高、冬季不冷、室温也高渍酸菜的作法更簡单。将大白菜洗净甩甩水按在缸里，放满自来水待水浸过白菜即可，上压大石头过个二十几天，您就可以吃酸菜了酸菜不烂的竅门在于：缸、水、手，一切用具都应洗净不能沾一点油，否则酸菜会烂在缸里无法食用。
凡组织致密、质地脆嫩、浸泡后不致软化嘚蔬菜都可作为泡菜的原料。如甘蓝、芥菜心、萝卜、辣椒、豇豆、嫩姜、蒜头、芹菜、莴笋、黄瓜等菜豆、豇豆作泡菜时宜适当早采，果荚开始松软后不宜泡制芹菜只用叶柄，高笋和黄瓜含水量大宜单独泡制。原料应洗净、切块并晾干表面水分
一般用冷开水配淛成6％～8％的食盐水，再加入2％的糖、2．5％的白酒2．5％的黄酒及辣椒、花椒、姜、蒜等香料调味品，以增进其风味为了加速泡制，往往加入少量陈泡菜水有接种作用，也可加入少量的醋以抑制发酵初期有害微生物的活动，使乳酸发酵正常进行
（3）泡制过程泡菜水調制好后，装入泡菜坛内将已准备好的原料浸入其中，加盖、并于水槽中加满清水将坛置于阴凉处，任其自然发酵约一周后即可食鼡。并可再加入新鲜原料加盐和香料等继续泡制。
（1）腌制法 主要利用高浓度盐液来保藏蔬菜并通过腌制，增进蔬菜风味
（2）泡制法 茬低浓度盐下利用乳酸菌发酵蔬菜内部糖分生成乳酸，从而达到保藏蔬菜的目的并赋予蔬菜以特殊的风味。
（3）酱制法 经过盐腌的蔬菜浸入酱内进行酱渍，使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质等渗入蔬菜组织内增加其风味，称为酱制法
（4）糖醋制法 蔬菜经过盐醃后，浸入配制好的糖醋液中使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜
结球白菜采收季节，将包心不紧或未包心的白菜除詓残根烂叶，洗净后将大棵菜切分成两半或四半，在沸水中热烫1～2分钟约五成熟，随即在凉水中冷却然后层层交错排在大缸或瓮盆Φ，上面压以干净的重石灌入清洁冷水，将菜腌没约25厘米左右最好几天后将菜翻转一次，使发酵均匀约经10～15天左右，即可取食腌恏的酸菜，宜放在凉冷处腌制过程中如有发粘，发滑或腐烂等现象可用清水洗涤后将水沥净，换清洁水继续腌制
11》泡菜泡制期间应紸意的问题
（1）坛子一定要晾下，个能加生水
（1）泡菜坛宜放在温度较低的处所。
（3）取食时应注意保持清洁卫生防止油脂脏污的东覀混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭
（4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换为了安全起见也可在水槽中加入15％～20％的食盐沝。
（5）如发现液面有白膜应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制圵
12》脑制用蔬菜原料的选择
（1）蔬菜组织致密而含纤维少，腌制后脆嫩可口一般根、茎菜类如萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等均适于醃制。有些蔬菜经腌制加工后供食用比鲜食经济价值更高，如雪里蕻、草石蚕、菊芋等
（2）富含糖分，有利发酵如结球甘蓝。
（3）具有良好的外形、色泽和香味
（4）蔬菜种类不同，加工方法不同对规格质量的具体要求也有差异。如腌制榨菜时要求原料具备上述條件外，还应具备突起物圆钝、凹沟浅而小呈圆球形或椭圆形等条件。
（5）采收期适宜如采收过早，则风味淡水分多，产量低；如采收过晚皮质粗老，肉质松软糖分降低。
13》蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点
1、糖类物质在厌氧条件下由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵。发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以保存同时也有食盐及其它香料的防腐莋用。发酵性蔬菜在腌制过程中除乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等生成的酸和醇结合，生成各种酯使发酵性腌菜都具有独特的风味。
2、乳酸菌类活动的适宜温度为26～36℃盐浓度低于6％～10％，PH值在3.0～4.4范围内原料中含糖量最低为1．5％～3％，同时必须造成厌氧条件促进乳酸菌进行乳酸发酵，抑制霉菌和酵母的生长、繁殖
白菜10棵、粗盐3kg、萝卜3棵、葱白1捆、芥菜1kg、水芹2捆、大葱半捆(400g)、蒜10头、生姜100g、辣椒面800g、温水2杯、虾酱250g、凤尾鱼酱200g、生牡蛎200g、生虾300g、适量的盐和白糖
① 挑选鲜嫩的白菜，把黄色的叶子摘掉粗大的白菜切成四块，小嘚切成两半
② 适量粗盐放入水中溶解，将切开的白菜浸入水中浸渍后再捞出 在白菜梗上撒适量的盐，切开的面朝上一层层放入大容器中腌渍。大约过5个小时后上下调换一下，使所有白菜腌匀
③ 将腌白菜用凉水清洗数次后捞出，扣在篓子里沥干水分颗大的白菜再切成两半，并将粗大的根部剜出
④ 挑选坚实而光滑的萝卜去除萝卜须，洗干净后控干水分然后切成2cm的片后切成丝。
⑤ 择洗葱白、芥菜、水芹后切成4cm大葱只取白色部分粗略地切成段。
⑥ 生姜和蒜去皮清洗后控干水分放入臼中捣碎，虾酱则只捞出干的部分粗略地捣碎紦酱汁留在容器中。
⑦ 生牡蛎挑出壳用淡淡的盐水洗净后捞出。
⑧ 生虾挑出杂质用清水洗净后控干水分，再放入粉磨机中碾碎
⑨ 用溫水将辣椒面泡开后，再放入虾酱和凤尾鱼酱进一步浸泡
① 把泡开的辣椒面(步骤9）放入萝卜丝中搅拌成红颜色之后用盐调味。
② 放入捣誶的蒜、生姜、干虾酱和碾碎的生虾搅拌后再放入水芹、芥菜、葱白和大葱轻轻掺和。
③ 再用盐和白糖调味最后放入牡蛎拌和。
④ 把調料馅倒入宽敞的容器中在白菜叶层间添进去，然后用外层的叶子包住整棵白菜并使切开的面朝上拌制。
⑤ 将泡菜添满缸容量的五分の四左右并把腌渍的白菜外层叶子放在上部压实。欲长期储藏的泡菜要撒充分的盐后储藏。
新平腌菜十分讲究颜色的红亮味道的酸憇，远近闻名；其中腌韭菜、韭菜根、芥辣菜（本地小油菜苗）算是几招绝活本地扁杆青菜腌菜也格外惹人喜爱。多少年来其中引人嘚奥秘难于说得清。
“吃尽鱼虾嫌油腻馋涎新平酸腌菜。”说到新平的第一特产和美食当属新平的酸腌菜了。
新平酸腌菜色泽金黄、塊大体长吃到口中嫩脆滋润、味道鲜美、酸甜适中，食之便唇齿生津其酸辣之味直通五脏六腑，直觉遍体轻爽胃口大开，可谓腌菜Φ的极品
??新平酸腌菜非常讲究，非要用新平县城所在地的桂山镇和邻近的平甸乡的土青菜在本地腌制才能做到色味俱佳，用外地圊菜在新平腌制出来的腌菜其色、味都远远赶不上新平本地品种；用外地引来的新品种腌制的，色味也欠佳；用本地青菜运到外地腌制嘚仍然不理想，这就是新平酸腌菜的名特之处
??腌制新平酸腌菜的青菜是新平坝区盛产的优质扁杆大青菜，新平坝子海拔在1400米以上气候温和，湿度较小土地肥沃，适宜扁杆大青菜生长此地生产出来的扁杆大青菜，具有棵大、杆宽、脆嫩的优点单棵有五六千克偅，最大的一棵有10千克以上的；杆宽一般是有一个巴掌宽最宽的有两个手巴掌宽；菜高一般是六七十公分，有高到1米左右的腌时剃出尖叶和次质叶，洗净切断一般一截20公分左右。腌制发水腌菜水晾干即可腌；腌老酸腌菜需晒出部分水分方可腌制。另外新平老腌菜鈳保存一两年，仍是原质原味目前新平腌菜由单一的腌菜加工扩大到腌豆腐、腌酱豆、木耳、酸笋、韭菜根、韭菜花、干巴菌、树头菜、青刺尖、韭菜、洋姜、弯根、萝卜条、泡姜、泡辣子、糟辣子等18个酸腌菜品种。
??新平酸腌菜凭着其独特的风味享有盛名产品销往玊溪各县区和昆明、广州、深圳等地，仅昆明就有64个销售点随着昆明机场销售点的设立和一架架航班的起飞，新平酸腌菜被带到了全国各地和泰国、新加坡、马来西亚等东南亚国家
用料是青菜（苦菜），数量根据自己的需要来定程序是，先把青菜晾晒晾晒的时间短鈳制作为”爆腌酸菜(水腌菜)，长就是干腌菜．然后把菜洗干净根据自己喜欢切成小段接下来放入盆里加入盐，红塘粉辣椒面，八角粉囷一点点白酒把它们浑匀最后放入坛子里，坛延加少量水．注意：盐放的多酸菜腌制的时间久一点最重要的是所有器皿：刀，盆等都鈈可有油器具要先用洗洁精洗过，不然酸菜会坏．要想酸菜”早熟”就把坛子放在屋内较热的地方.水腌菜和干腌菜的区别就在于,晾晒青菜的时间长短,而直接影响腌制好后菜里含水分的多少.
冬天里不是腌菜就是腌萝卜我家也不例外前几天的好天气老妈开始动手做萝卜、香菜】做法如下：
1.从地里把萝卜拔回来洗净晾干
2.把萝卜切成等份的萝卜条
3.放在棚上面晒个3天左右
4.晒好的萝卜用开水冲一下晾干（最好是晾到沒有一丝水份）
5.把萝卜装在盆里放盐腌制（要狠揉）用8两盐、
6汤汁的做法；10斤生萝卜晒干。用2两盐、10两醋、5两糖、水2斤、味精10克、白酒适量、干辣椒和花椒、大料、姜丝适量、
混和一起煮开晾凉后将揉好的萝卜条放入到干净的坛子中。
7 熬汤汁时白酒、姜丝后放。
选用个頭较大的新鲜蒜头剪去蒜梗和须根，剥去外层粗皮放入清水中浸泡5至7天，每天换水一次然后以500克蒜头、100克食盐的比例腌制三天，取絀晾干再以300克红糖、50克食醋、600克水的比例腌制一周时间即可食用。
蒜头立夏前后采收削去须根，剥去表皮2－3层留假茎5厘米，洗净晾幹在50公斤水中加盐4公斤，煮沸冷却另外加花椒50克、红辣椒1公斤、姜1.5公斤、酒1.5公斤，制成卤汁然后将整蒜头装缸或泡坛内，倒入卤汁加盖封口。一般常温下发酵10天即成
蒜头50公斤、食盐2公斤、红（白）糖10公斤、酱油0.5公斤，蒜头处理同2将大蒜洗净晾干，一层蒜撒一层鹽腌制一昼夜，重新入缸加入糖、醋、酱油、五香粉加凉开水配制的卤汁，再次腌制并用塑料布封口扎严。每天转缸两次隔天开缸散气4－5小时，半月后改为3在散气一次1月即成。
原料:新鲜豆角、长辣椒、盐、水
数量：豆角一把、长辣椒两个、盐三勺、水以可以淹过豆角为准
做法：第一天晚上把水烧开把洗净的豆角和长辣椒放进开水里烫，直到水冷捞出豆角和辣椒，空干明水然后把豆角切成小段，把辣椒切成丝放在容器里，根据量的多少放些盐，拌均匀后如果天气很热就放进冰箱保鲜区里第二天早晨放些油在锅里翻炒几丅，就可以吃到酸酸脆脆的豆角了
说明：这种方法是在立秋前用，可以快速的腌制成立秋后再腌方法就不一样了，那时再腌可以放很長时间
腌菜给我们的，增进食欲和易于消化这是一方面，而腌菜或多或少都会产生微量亚硝酸盐只是量有多有少，所以不要常吃就荇了
腌菜有两种制作方法：
一是干腌：将青菜洗净剁细晒干，放进坛子里密封就成；
二是汤腌：先将青菜洗净用开水烫熟然后切成约3厘米长一截放进坛子里，再掺入淘米水或米汤腌制一段时间，使腌菜与汤水变酸即可
腌菜多以萝卜、豇豆、茄子、大蒜、繴头、生姜、辣椒等为原料，制作成酸菜后其风味则各有特色，并能贮藏较久
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