河北省食品小作坊小餐饮小摊点管理条例亮点解读
河北省食品小作坊小餐饮小摊点管理条例亮点解读
　　日，在省政府新闻办召开的新闻发布会上，省食药监局通报了&清死角打窝点&食品安全专项整治行动战果：排查小作坊、小摊点、小餐饮&三小&食品生产经营者222508家，整治提升33217家，关门取缔764家。《河北省食品小作坊小餐饮小摊点管理条例》(以下简称《条例》)，将于7月1日正式实施，公众发现&三小&食品安全问题请拨打12331举报。
　　河北省&三小&食品生产经营者有22万家
　　2015年11月中旬至今年4月份，省政府食品安全办公室、省食品药品监管局在全省范围内组织开展了为期五个月的&清死角打窝点&食品安全专项整治行动。在35112个村(社区)张贴行动公告，排查食品生产经营者222508家(食品生产加工小作坊31417家、小餐饮店59506家、小饭桌7038家、小食杂店63000家、食品摊贩57883家、其它与食品相关业态3690家)，整治提升33217家，关门取缔764家。
　　专项行动关门取缔&三小&764家
　　亮点一：支持小摊点规范操作创建品牌
　　围绕着即将实施的《条例》，省食药监局有关负责人进行了解读。
　　根据《条例》要求，县级以上人民政府食品安全委员会及其办事机构对小作坊、小餐饮、小摊点管理工作进行综合协调、监督指导，推进综合执法。乡(镇)人民政府、街道办事处负责本行政区域内食品安全隐患排查、信息报告、协助执法、宣传教育等工作，应当协助食品药品监督管理等部门做好本行政区域内小作坊、小餐饮、小摊点的监督管理工作。需指出的是，县级以上人民政府将对小作坊、小餐饮、小摊点进行综合治理，加强服务和统一规划，鼓励集中经营。县级以上人民政府可以通过业务培训、资金扶持、场地租金优惠、就业帮扶等措施，鼓励和支持小作坊、小餐饮、小摊点规范操作，改进生产经营条件和工艺技术，创建品牌。
　　亮点二：对&三小&要求&宽进严管&
　　我省将对小作坊、小餐饮实行登记证管理，对小摊点实行备案卡管理。核发登记证、备案卡不收取任何费用。小作坊、小餐饮、小摊点不得超出登记证、备案卡载明的经营项目从事生产经营活动。小摊点经营活动不得超出备案卡载明的区域。同时，小作坊、小餐饮、小摊点应当在生产经营场所显著位置，公示登记证或者备案卡、从业人员健康证明。小作坊、小餐饮还应当公示食品添加剂使用情况等相关信息，接受社会监督。
　　《条例》要求小作坊、小餐饮、小摊点在制作食品时生熟隔离，接触食品的包装材料应当无毒、无害、清洁等;加工、贮存、运输、装卸和销售食品的环境、容器、工具、设备，应当安全、无害并保持清洁，有密闭的餐厨废弃物存放设备，不得将食品与有毒、有害物品一同存放、运输;应当使用符合规定的餐饮具或者采用集中式消毒餐饮具。
　　同时，小作坊、小餐饮、小摊点从业人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩、手套;销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、无害、清洁的器具。从业人员应当每年进行健康检查，持有效健康证明从事食品生产经营活动。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
　　亮点三：网络销售食品实行&实名登记&
　　《条例》对网络食品交易提出了明确要求，网络食品交易第三方平台提供者应当对入网小作坊、小餐饮、小摊点进行实名登记，明确其食品安全管理责任;依法审查其食品经营许可证件或者备案凭证。网络食品交易第三方平台提供者发现入网小作坊、小餐饮、小摊点有违反规定行为的，应当及时制止并立即报告所在地县级人民政府食品药品监督管理部门;发现严重违法行为的，应当立即停止提供网络交易平台服务。
　　亮点四：小作坊不得生产加工乳制品
　　《条例》明确要求，小作坊不得生产加工乳制品、速冻食品、酒类(白酒、啤酒、葡萄酒及果酒等)、罐头、饮料、保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品、婴幼儿辅助食品、果冻、食品添加剂等产品，以及法律、法规禁止生产加工的其他产品;小作坊对生产加工的食品进行预包装的，包装上应当有标签，标签应当标明食品名称、地址、配料、生产加工者、生产日期、食品贮存条件、保质期、登记证号、联系方式等信息。小作坊生产加工的食品首次出厂前经有资质的食品检验机构检验合格后方可销售。在登记证有效期内，小作坊应当每年对其生产加工的食品进行检验，并保存相关凭证。
　　亮点五：学校、幼儿园门口百米内禁止摆摊
　　《条例》对小餐饮也提出了明确要求，如有固定经营门店，场所面积与生产经营面积相适应，各功能区布局合理;采光、通风、照明、噪音等符合国家卫生标准和要求;厨房粗加工、烹饪、餐具用具清洗消毒、食品原辅料贮存区域等场所分区明确，防止食品存放、操作产生交叉污染;操作间与就餐场所、卫生间有效隔离;配备有效的冷藏、洗涤、消毒、油烟净化、防蝇、防尘、防鼠、防虫设施，以及处理废水、存放餐厨废弃物的容器或者设施。
　　小餐饮不得经营裱花蛋糕、生食水产品以及法律、法规禁止经营的其他食品。
　　从事小摊点经营活动，应当有与其经营的食品品种、数量相适应的工具、容器、工作台面以及防蝇、防雨、防尘等设备设施。小摊点不得销售散装白酒、食品添加剂、保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品、婴幼儿辅助食品等法律、法规禁止经营的高风险食品。
　　学校、幼儿园门口一百米范围内禁止小摊点经营。
　　亮点六：建立信用档案和黑名单制度
　　根据安排，县(市、区)人民政府食品药品监督管理部门将建立小作坊、小餐饮、小摊点信用档案，记录登记信息、日常监督检查结果、违法行为查处等情况，依法向社会公布并实时更新。对有不良信用记录的小作坊、小餐饮、小摊点增加监督检查频次。同时，县级以上人民政府将建立黑名单制度，将有下列行为之一且拒不改正造成食品安全事故的小作坊、小餐饮、小摊点列入黑名单：
　　(一)违反食品安全标准规定，超范围、超限量使用食品添加剂的;
　　(二)生产、经营变质、过期、掺假掺杂伪劣食品的。
　　列入黑名单的小作坊、小餐饮、小摊点，三年内不得从事食品生产经营活动。
　　名词解释
　　食品小作坊：是指有固定生产加工场所，生产条件简单、经营规模小，从业人员少，从事食品生产加工活动的个体经营者。
　　小餐饮：是指有固定门店，条件简单、从业人员少，从事餐饮服务的个体经营者。
　　食品小摊点：是指无固定经营场所或者在相对固定区域，从事食品销售或者现场制售食品的个体经营者。
　　特别提醒
　　任何单位和个人有权对小作坊、小餐饮、小摊点生产经营中的违法行为进行投诉或者举报，举报电话12331。
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本文已影响人关于印发《食品生产企业分级分类分等监督管理规定（试行）》的通知-工作文件-石家庄市食药监局
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关于印发《食品生产企业分级分类分等监督管理规定（试行）》的通知发布时间：日&&
各县（市）区市场监督管理局：
为突出问题导向，加大对高风险企业的监管力度，进一步提高食品生产企业监管效能，经研究，决定印发《石家庄市食品生产企业分级分类分等监督管理规定（试行）》，请各单位认真研究，抓好落实。现将有关事项通知如下：
　　一、要参照《石家庄市食品生产企业分级分类分等监督管理规定（试行）》，对本辖区所有食品生产获证企业开展风险分级,并根据风险分级结果制定年度监管计划。首次企业风险分级及年度监管计划制定工作应于2015年12月底完成。
　　二、要将风险分级工作与重点整治以及食品抽检工作有机结合起来，切实加强食品生产企业日常监管，强化责任落实。
三、评定等级结果确定，原则上是一年一次，于每年的第一季度完成，每年12月底之前将拟定A级单位上报市局食品生产监管处。在监管过程中发现存在问题与确定的等级不相符的，可以直接降级。
&&&&&& 四、新办食品生产企业获得食品生产许可证以后，各监管部门要在一个季度之内完成量化分类分级工作。
&& 五、风险分级监管工作进展、重大活动开展、成功做法、存在问题等有关工作信息请及时报送。
联系人：王 鑫
电子邮箱：
附件：石家庄市食品生产企业分级分类分等监督管理规定（试行）
2015年9月28日
石家庄市食品生产企业分级分类分等
监督管理规定（试行）
第一条 &为切实预防和控制食品质量安全风险，提高监管工作的有效性。强化各生产企业食品安全责任意识和诚信意识，落实食品生产企业主体责任，保障食品质量安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《河北省实施食品生产企业分级分类监管的指导意见（试行）》、《石家庄市食品安全城市创建试点工作方案》等规定，结合本市食品生产企业的实际，制定本规定。
第二条 &分类分级分等监管按照&食品以风险程度分类、企业以质量安全保障能力分级、监管以检查频次量化分等&的总体架构实施。
第三条 &食品生产加工单位分类分级分等管理坚持的基本原则：
　　（一）属地管理，全面覆盖；&
　　（二）突出重点，兼顾一般；
　　（三）部门主导，社会共治；
（四）动态评级，结果共用。
第四条& 食品按品种分为高风险、中风险、低风险三类；企业分为A、B、C三级；监管分为红（Ⅰ）、橙（Ⅱ）、黄（Ⅲ）、蓝（Ⅳ）、绿（Ⅴ）五等。
对于一个企业生产多种产品的，按照从严的原则确定其监管等级。
第五条& 产品分类&
（一）质量安全优先。根据该类食品近年来发生质量安全事故的频率和生产加工过程中是否容易发生质量安全问题来确定产品的风险等级。
（二）保持相对稳定。由于一类产品本身风险变化较小，分类完成后，一般不作调整。如果该类产品在生产过程中出现新情况、新问题，引发风险程度发生明显变化，相应调整其分类。
石家庄市食品质量安全风险产品分类分为3类：高风险产品、中风险产品和低风险产品，产品分类方法见附件1。
第六条& 企业分级
企业分级是对企业生产许可现场核查结果、监督检查结果、产品抽样检验结果、行政处罚结果等进行科学评估，确定出企业的产品质量保障能力级别。企业分级由高到低分为A&B&C三级。
A级企业：食品安全管理制度健全，质量管理体系运行和保持良好，产品质量有保障能力强；符合行政许可审查通则现场核查要求，改进项目较少；生产控制措施到位，各项检验检测能力较强，记录规范；企业管理者质量安全意识超前，自我完善能力较强。
&&&& B级企业：有食品安全管理制度，质量管理体系运行正常；符合行政许可审查通则现场核查要求，改进项目较多；有检验检测能力，但实施过程中运行保持不够稳定。
&&&& C级企业：有食品安全管理制度，质量管理体系运行与保持不够稳定，食品质量安全控制措施存在有不到位现象，相应的记录不够规范，管理者质量安全意识不够强，作坊式管理。检验检测能力存有不足。
第七条& 企业分级工作流程
&&&& 1、完善企业档案。全面掌握全市食品生产加工企业的数量、生产规模、生产品种、生产条件、产品质量状况等基本情况，动态完善企业信息数据库和质量档案，夯实企业分级的基础。
2、科学评估，进行分级。对企业进行质量保证能力评估，主要依据企业对产品质量安全的控制能力、产品的质量状况和企业诚信记录进行评估，其评估主要要素包括对企业生产许可现场核查情况、监督检查情况、产品抽样检验情况、行政处罚情况等。通过对各要素进行综合评估，确定企业的产品质量保障能力级别。
3、级别动态调整。企业的产品质量保证能力是不断变化的，企业分级必须与企业的实际情况相适应。根据监督检查、抽样检验、行政处罚等日常监管情况，原则上每年对企业产品质量保障能力级别调整一次，每年按产品分批进行核查并调整。为便于统计，对企业监管等级的统计时间定为每年的11月1日。
第八条 &监管分等
根据产品分类、企业分级的情况，按照&抓住重点、提高效率，关注风险、保障安全&的原则，实行分等监管。将监管等级由高到低（从重点到一般），分为红色（Ⅰ）、橙色（Ⅱ）、黄色（Ⅲ）、蓝色（Ⅳ）、绿色（Ⅴ）五等。
分等监管最低监督检查频次为：
Ⅰ（红色）：高风险的C级企业，每年监督检查&6次。
Ⅱ（橙色）：高风险的B级企业、中风险C级企业，每年监督检查&4次。
Ⅲ（黄色）：高风险的A级企业、中风险B级企业及低风险的C级企业，每年监督检查&3次。
Ⅳ（蓝色）：中风险的A级企业、低风险的B级企业，每年监督检查&2次。
Ⅴ（绿色）：低风险的A级企业，每年监督检查&1次。
监管分等及现场监督检查最低频次详见附件2。
对产品覆盖面大、销售渠道广的食品生产企业每年增加一次现场监督检查频次。
第九条& 检查人员应对每次监督检查情况详细记录，经被检查企业法定代表人或其授权人签字后归档，企业人员无正当理由拒不签字的，检查人员应当将有关情况记录在案后归档。
第十条 &省食品药品监督管理局负责对全省食品生产加工企业监管工作的指导和督导；负责对全省食品生产加工安全形势分析研判；根据上级工作安排、日常监督检查、省级抽检监测等情况，适时组织开展全省范围内的专项监督检查；对全省获证食品、食品添加剂生产企业以抽查的方式开展监督检查。
第十一条& 市食品药品监督管理局负责对全市食品生产加工企业监管工作的指导和监督，对高风险企业实施重点监管；负责组织实施省局部署开展的专项监督检查、抽查监测不合格企业的后处理工作；根据日常监督检查、抽检监测、举报投诉等情况，适时组织对全市食品生产企业开展专项监督检查；对全市获证食品、食品添加剂生产企业以抽查的方式开展监督检查，抽查的企业种类覆盖28大类获证食品种类。
第十二条& 市食品药品监督管理局将不定期组织人员对实施《规定》情况进行督导检查，对不能按照《规定》开展分级分类分等监管工作的单位进行通报批评。
第十三条& 各地根据食品生产企业加工实际，可以依法采用日常巡查、专项检查、飞行检查、监督抽检和质量安全审计的方式进行。在日常巡查的基础上，对大型食品生产企业的监督检查，可又针对性地实施质量安全审计，对辖区内存在的共性的食品质量安全问题，可采用专项检查的方式进行，对监督抽检不合格或群众举报投诉存在问题企业的监督检查，应以飞行检查的方式进行。
第十四条& 各县（市）区食品药品监督管理部门负责对本辖区内食品、食品添加剂生产加工企业的日常监管工作；负责对本辖区内食品生产加工小作坊的具体监管工作；负责省、市两级部署开展的专项监督检查的具体组织实施工作；依据法律法规，组织对本辖区内的食品、食品添加剂生产企业及小作坊开展巡查和检查，对发现存在的违法违规行为，依法进行处置。
第十五条& 各县（市）区食品药品监督管理部门要按照属地监管原则，建立健全监管工作责任制，严格依法开展对食品生产企业的监督检查工作。
（一）对在监督检查中发现存在违法违规行为的，必须依法严肃处理，涉嫌犯罪的，必须及时移交公安机关。
（二）对于因主体责任落实不够，日常管理及其他方面存在问题而导致风险程度提高的企业，由当地食品生产监管部门对企业及时进行约谈。
（三）县级行政区域内，有1/3及其以上食品生产加工企业的风险等级出现提高情况时，企业所在地食品生产监管部门应及时向当地政府报告，并组织开展专项整治。
（四）对监管责任不落实等失职渎职的，要依法依纪严肃查处有关责任人的责任。要不断完善工作机制，加强与有关部门的协调，有效防范和化解食品质量安全风险，严防区域性、系统性质量安全问题的发生。
第十六条& 各县（市）区食品药品监督管理部门要加强组织领导，明确工作目标，把食品安全分类分级监管作为强化事中事后监管的主要措施，切实抓紧、抓好、抓实、抓牢。明确工作目标，夯实工作基础，落实监管责任。要进一步完善企业信息数据库和质量档案，对企业的监督检查、监督抽检、行政处罚等情况和记录要认真整理并归档。
第十七条& 各县（市）区食品药品监督管理部门对辖区内食品生产企业首次风险分类中，应将大型食品生产企业以及乳制品、肉制品、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品生产企业列为高风险企业，日常监管中企业风险等级发生变化的，要及时、科学确定监管频次，确保监管工作的有效性、针对性。各县（市）区局确定的高风险企业情况要上报市局。
第十八条& 本办法由石家庄市食品药品监督管理局负责解释。
每十九条 &本规定自发布之日起实施。
附件：1、《食品品种风险分类参考目录》
&2、《监管分档检查频次量化参考一览表》
附件1：&&& &&&&食品风险等级目录
监管分档检查频次量化参考一览表
石家庄市食品药品监督管理局主办
地址：石家庄市青园街57号 邮编：050011 冀ICP备号河北：7月起食品小作坊小餐饮小摊点界定生产经营范围
11:12:05&&&&&&&&来源：唐山晚报
　　记者从市药品监管局了解到，7月1日，《河北省小作坊小餐饮小摊点管理条例》（以下简称《条例》）正式施行。《条例》明确规定了食品小作坊、小餐饮、小摊点负面清单，界定其生产经营范围。
　　《条例》对县级以上人民政府及其食品安全委员会、食品药品监督管理部门以及各相关部门的职责权限作了详细规定。规定了区域规划、食品目录、日常监督检查、重点抽样检验、信用档案管理、&黑名单&制度、监管信息公示、安全事故处置等措施。规定了食品小作坊、小餐饮和小摊点应当遵守的生产经营规范、食品安全责任、进货查验、出厂检验、人员健康管理、票据凭证保存等一系列经营要求。
　　《条例》明确规定了食品小作坊、小餐饮、小摊点负面清单，界定其生产经营范围：
　　小作坊不得生产加工乳制品、速冻食品、酒类（白酒、啤酒、葡萄酒及果酒等）、罐头、饮料、、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品、婴幼儿辅助食品、果冻、食品添加剂等产品以及法律、法规禁止生产加工的其他产品；
　　小餐饮不得经营裱花蛋糕、生食水产品以及法律、法规禁止经营的其他食品；
　　小摊点不得销售散装白酒、食品添加剂、、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品、婴幼儿辅助食品等法律、法规禁止经营的高风险食品。
　　《条例》规定，&学校、幼儿园门口一百米范围内禁止小摊点经营&，划出了食品小摊点经营&禁区&。&禁区&范围不仅涵盖中小学校、幼儿园，还扩大到所有学校（包括大学），把保障学生饮食安全作为重中之重，回应社会关切。（曹瑞云）
网友评论仅供其表达个人看法，并不表明中国食品报立场。破解小作坊监管难题&
&&& 在去年7月召开的全国质量技术监督局长会议上，国家质检总局在有范围和条件的情况下，给各地质量技监局出了小作坊监管这样一道题目，要求他们拿出自己的最佳解题方法，而答案只有一个：管严、管住、管好。&&& 虽然已经有了各种解题方法，但是，直到今天，仍然有很多质监人仍在苦苦地寻求解决之法。
&&& “要是都取缔了，那我们整个县就没有豆腐吃了。”某县女县长再也坐不住了，她站了起来，声音明显地提高了八度。&&& 去年8月的一天，贵州省质量技术监督局监督处处长刘献朝在本省某贫困县调研时，发现整个县生产豆腐的工厂取得工商执照和卫生许可执照的仅有5家，老百姓生活所需大部分都是靠小作坊来满足。在与当地女县长的谈话中，他提出要对这些豆腐小作坊进行取缔时，没想到触痛了这位女县长的神经。&&& 的确如此，在小作坊的问题上，多少人的神经曾经或者正在被它触动。&&& 在城乡结合部、村镇、偏远地区开花的各类食品生产加工小作坊，无疑是“问题食品”的“温床”，数量大、分布广是它的特点，监管好小作坊，便牵住了食品安全的“牛鼻子”。但是，触动大家神经的，却是直接涉及“三农”、就业和群众生活等一系列问题。&&& 不能简单的“一刀切”―――既不能“一棍子打死”，又不能放任自流，必须实事求是地根据国情和当地具体实情，既要管好、又要便民。在这种情况下如何管？&&& 在去年7月召开的全国质量技术监督局长会议上，国家质检总局在有范围和条件的情况下，给各地质量技监局命了这样一个题目，要求他们拿出自己的最佳解题方法，而答案只有一个：管严、管住、管好。&&& 这显然是一道难题。&&& 然而一年过去了，答题者找到了解题的方法了吗？解题的方法又有多少种？&&&
要“冷酷”也要“温柔”
&&& 仅存的几块玻璃窗黑不见天日，风从黝黑破损的纱窗吹进来，水泥地面黑不见底，作坊里的各种容器看不到底色，香喷喷的酱牛肉就是在这样的环境下生产出来。&&& 还有让人难以下咽的，作坊油腻的外窗台上摆放着“日落黄”食品添加剂和调味香精。用来洗肉的水池镶嵌的白瓷砖上一层黑污，用手一摸沾了一手油，水池里不知存了多长时间的污水带有血色，上面漂浮着塑料袋和细小的油块。&&& 作坊内无玻璃的窗户下摆放着5铁桶待售的酱牛肉，桶上只盖着铝屉，一个铝屉上还压着一块油腻的大砖头。其他的几个铁桶盛着肉汤，据在作坊工作的小工介绍，这些肉汤一般要用两次。&&& 更让人瞠目结舌的是，执法人员在一间狭窄的小屋里发现了好几袋无任何标识的大颗粒、呈米黄色的、夹杂着黑色杂质的工业盐―――酱牛肉竟然使用工业盐。&&& 这是河北省唐山市路南质量技监局执法人员查获的一个牛肉食品小作坊的现场。“这样的笋干能吃吗？”冲进生产笋干的作坊后院，一股呛人的硫磺气味扑鼻而来。执法人员在现场查获了25公斤工业硫磺以及已经用硫磺“加工”完毕准备出售的笋干约40公斤，随后又在2个房间的门缝中发现一些还未售出的笋干。当执法人员想进房进一步检查时，作坊主还在那里软磨硬泡，想躲避检查。后在当地公安民警的说服教育下，才打开2个房间，执法人员在里面查出用硫磺熏蒸好的笋干750公斤和尚未加工的1000公斤笋干。此时，作坊主才承认使用了工业硫磺加工笋干。这是江西省质量技监局执法人员在宜丰县捣毁了一个用工业硫磺加工笋干的小作坊……其实，不用太多的例子，这些年，我们看到或者听到小作坊出的事足以让人神经发紧―――报纸上有字、电台里有声、电视里有影。甚至有的民族工业也为此遭受重创：通化一些不法小作坊利用“通化”品牌恶意造假，使这个“中国葡萄酒之乡”要重建诚信；太仓个别手工作坊用病死母猪肉做“鲜”肉松，使这个曾获巴拿马国际博览会金奖的民族品牌岌岌可危；潮安一些家庭手工作坊假冒名牌产品，使这个拥有百年历史的潮安凉果市场被逐。&&& 小作坊成了“重灾区”。以致于如今一提起食品小作坊，许多人会联想到在一个狭小的空间里苍蝇乱飞、污水横流、垃圾遍地的生产加工场景，以及鬼鬼祟祟里外忙活的身影。而一旦这种联想与食品挂上钩，小作坊便成了引发恶心和愤怒的肮脏罪恶之所。一句话，小作坊差不多堕落为“黑窝点”的代名词。&&& “毫无疑问，有一部分小作坊是引发食品安全问题的罪魁祸首，给人民的身体健康造成了严重危害。”包括刘献朝在内的很多人都有这样的共识，“对待这样的小作坊，我们的方式只有一个：坚决取缔，不留后患。”&&& 该冷酷时就得像一块冰，对长期不具备生产加工条件、产品质量屡次出现不合格的小作坊，特别是生产假冒伪劣产品、滥用食品添加剂、以不合格产品冒充合格产品以及冒用QS标志的小作坊，要及时提请有关部门吊销营业执照和卫生许可证，依法严惩，并报请当地政府坚决予以取缔。&&& 除此之外，市场准入制度要把这样的小作坊挡在门外。&&& 继对米、面、油、酱油、醋“老五类”施行市场准入制之后，根据国家有关规定，新十类产品，即肉制品、乳制品、罐头食品、饮料、冷冻饮品、方便面、饼干、膨化食品、速冻米面食品、调味品如糖、味精等也开始施行市场准入制度，对新十类产品，今年7月1日已经开始进行执法检查，没有QS标志的将不允许销售。此外，按照国家规定，茶叶、糖果等13类食品也将设置质量安全的“QS门槛儿”。&&& 刘献朝坦诚，对小作坊“冷酷”很容易，可以把脸往下一沉，不可商量。但是，由于涉及“三农”、就业和社会稳定等问题，又要有以人为本的“温柔”一面。而这种展现“温柔”的方式方法，正是此次破解小作坊监管之题方法中的难点、也是看点之一。&&&
先垒“地基”后筑“防火墙”
&&& 7月16日，星期六，浙江省瑞安市质量技监局里仍是一派忙碌，几名连续几天几夜加班的工作人员将最后1家食品生产企业的相关数据输入电脑，至此该市食品生产加工业的普查工作初战告捷―――1331家食品生产企业（包括小作坊）的基本数据被录入电脑。&&& 与一个月前相比，瑞安市质量技监局掌握的食品生产加工企业（包括小作坊）多了1137家，瑞安市城镇、农村的大大小小的、有证无证的食品生产企业基本纳入了他们的视线。&&& 有谁能够想到，一个月之前，也就是6月23日，瑞安市质量技监局才召开了第一次乡镇（街道）质监员工作会议，对食品生产企业再普查工作作出部署。之所以如此神速，浙江省质量技监局食品安全办公室主任裘丽萍告诉记者，这与他们质检网络的触角已经伸到了村里有很大的关系。&&& 事实上，他们正是充分发挥乡镇（街道）质监员、村质监协管员的作用，发挥全局“一岗双责”的作用，在短时间内取得的突破。曹村镇的质监员施绍璋，年近花甲，但是工作积极主动，不到一个星期，就将第一批企业登记表送到瑞安局；飞云镇质监员将普查工作向镇领导作了认真汇报，镇领导当即表示每普查登记一户食品企业，镇政府给予补助10元钱，飞云镇普查登记的食品企业达到140多家，成为瑞安市“第一大镇”。在整个普查工作中，许多质监员不厌其烦，多次到企业核实数据，为确保普查的准确率作出了很大贡献。为了不耽误瑞安局电脑录入的进度，许多质监员在星期六、星期天将登记表送来，而自己倒贴车费，却毫无怨言。&&& 同时，瑞安市质量技监局启动“一岗双责”的工作机制，全局24位同志分成6个工作小组，分赴18个乡镇（街道）和飞云江农场，找乡镇（街道）政府和农场的领导沟通，在尽短的时间内，完成食品生产企业的普查工作，许多同志虽然没有分管食品安全工作，但是都是二话不说，把食品工作当作自己的职责工作，不顾天气高温炎热，第一时间下乡。&&& “浙江省这次食品生产企业（包括小作坊）的普查工作做得非常彻底，全省质量技监系统做得非常辛苦。”裘丽萍满怀信心地说，普查工作做完了以后，还要进行两确认―――村里确认，镇里确认。一个地区在进行下一道整治程序时，还要进行转段确认，而这种确认，采用暗访的形式进行，我们都是直接在村口问一些农民和或到政府去核实。&&& 知己知彼，百战不殆。摸清本辖区小作坊的数量、所加工产品的类别、规模和质量状况，建立翔实准确的质量档案。裘丽萍说，做到了“无底变有底”，垒好小作坊管理的“地基”，才能修建各类的监管“防火墙”。&&& 小作坊太小，一般引不起市级政府的注意，甚至也引不起县级政府的关注；小作坊往往在乡（镇）政府的眼皮底下生产加工，乡（镇）政府最了解情况；小作坊是乡镇经济的重要组成部分，人员也多是当地人。因此，抓住了乡（镇）政府这一关键点，整治小作坊就是牵一发而动全身。&&& 但是，如何得到乡（镇）政府的重视呢？只有引起他们的上一级―――县或市政府的重视才行。&&& 正因为打牢了这样的“地基”，政府才有重视的关注点。贵州省贵阳市质量技监局计算出获证与未获证的小作坊在整个食品企业中所占的比重，然后，再和周边的成都、昆明、南宁等城市相比较，用表格的形式明了地表现出来，并上报给市政府。有了比较才有鉴别，这对贵阳市政府触动很大，马上召开了全市食品工作会议，强化政府对食品安全负总责意识，要求各地方政府引起足够重视。&&& 正因为打牢了这样的“地基”，分级监管才有了依据。贵州省质量技监局依据食品加工企业的生产条件、管理水平、质量状况、人员素质和遵纪守法等情况，综合判定企业是否具有较强、一般、较弱和不具有食品质量安全控制能力，据此，将企业划分为A、B、C、D四个质量安全等级，并根据不同等级实施不同的监管方式，确定不同的监督检查频次。&&& 正因为打牢了这样的“地基”，签定责任书和质量承诺书才有根据。四川省质量技监局要求食品小作坊逐一与质量技术监督局签订食品质量安全承诺书。要求企业明确承诺不生产加工假冒伪劣食品，不偷工减料、掺杂使假、以假充真，不以非食品原料、发霉变质原料加工食品，不滥用食品添加剂，不伪造食品标识、冒用QS标志、虚假标注生产日期。同时，明确承诺对所生产食品的质量安全负责，承担食品质量安全的第一责任。&&& 正因为打牢了这样的“地基”，食品小作坊在限定区域销售时才有范围。海南省对处于农村、偏远地区、交通闭塞地区，原料就近取材、产品地域性特点很强，虽然已经领取卫生许可证和营业执照，但又不具备取得食品生产许可证条件的小作坊，坚决不颁发生产许可证。但是为了满足当地群众生活的实际需要，放宽了无证查处时限，严格限定其产品只在本区域内小范围内销售，不得流向城市和市场，严防发生重大食品质量安全事故。&&& 正因为打牢了这样的“地基”，巡查、回访、“三员四图”等制度才更清晰。浙江省质量技监局在全省实行三员监管网络，包括质量技术监督部门专门监督小作坊的监督员、县级政府派出协助管理的协管员、负责检验小作坊企业出厂产品的检验员。同时建立四图管理的模式，包括地区食品加工企业的分布图、食品行业的综合分布图、责任监管人员的责任图、风险预警的警示图。这些经验现在正在全国推广。
从“局外人”变成“参与者”
&&& 由过去的原始落后的家庭式小作坊，到拥有原材料库房、加工车间、成品库房、包装房、消毒室的小型加工厂，由原来仅靠本地区的集贸市场销售，到现在产品已销往防城港地区、桂港地区，远在广东等地的客商也慕名前来订货批发。&&& 有自己的品牌，生意兴隆。如今，在广西区北海市银海区信誉花生油厂的身上，找不到半点小作坊的影子。&&& 但是，的的确确，它是由3个小作坊联合蜕变而成。&&& 早在进行5类食品的整治时，广西区北海市质量技监局就对本地小作坊进行了分析：不具规模，条件差、底子薄，只有走联合发展道路，才能推动5类食品生产企业发展，经过多次讨论，统一认识，决定转变质量技监工作职能，以增强服务意识、加大帮扶力度为工作主线。积极帮助和扶持这些家庭小作坊采取自由、自愿原则，“强强”联手或将几个弱小的群体整合起来，走联合发展、壮大的道路，把家庭小作坊做大做强。经过努力，有3家曾是分别各自为政的家庭小作坊，在竞争激烈、生意日渐渗淡的情况下，有意自愿联手，走联合的道路。奠定了北海市银海区信誉花生油厂的雏形。&&& 北海市质量技监局及时派出工作人员深入到基层，手把手指导他们选新厂址、规划厂房、改进原生产规模、完善生产必备条件和质量管理体系、增加扩大生产规模，从产品工艺流程的质量管理要求入手，帮助这3家小油坊建立从原材料采购、生产过程、不合格产品控制、仓储贮存和运输到销售全过程质量保证体系，建立、健全、完善了质量、计量和标准三位一体的保证系统。&&& 新建成的北海市银海区信誉花生油厂，从原三家小作坊中推出一名新企业的法人代表，成立了企业董事会，将三家资金融合在一起，由共同董事会决定投资进货、销售办法，法人代表负责。资金融合后，周转资金增加了。进货时，因原材料批发的越多越便宜，相对降低了成本。&&& 仅一年时间，该企业靠新的技术力量、加工环境和信誉很快就占领了当地的集贸市场。目前，产品的加工环境、卫生条件、质量都大大得到了改观，成为北海市首批获得《食品生产许可证》的企业，北海市五类食品中植物食用油加工生产企业的领头羊。&&& 榜样的力量是无穷的。市场上其他未改制的小油坊老板，眼睁睁地看着自己的生意被改制规范后的北海市银海区信誉花生油厂抢占了市场，便主动找到北海市质量技监局，请求指导他们也走改进联合之路，希望也能早日获得《食品生产许可证》。&&& 因此，又有10家花生油小作坊正在“相亲”，要求自愿“结合”，进行资产重组。&&& 其实，小作坊的“小”，是一个多余的限定。因为作坊一大，就不称其为作坊，转而为工厂或企业了。&&& 而怎样才能把它变大，并不是靠魔术师变出来了，靠的是各地方质量技监局实实在在的帮扶。&&& 鼓励小作坊走联营发展道路，这是其中一种小变大的模式，还有一种“公司+散户”模式，也是规范疏导小作坊的一剂良方。&&& “公司＋散户”就是将一个片区（一个乡或一个镇）、一个产业以一个或多个规模大、设备全、检测能力强、管理素质高的企业为龙头，获取相关证件，其他的小作坊都同这个企业联盟，小作坊生产的产品都由这个企业检验合格后，以这个企业的产品包装标注出厂，若小作坊生产的产品发生了质量问题，都由这个龙头企业承担责任，具体的联盟方式，由企业自己商定。这种模式既保证食品散户（小作坊）产品质量，又兼顾了乡镇企业经济的发展；既解决了下岗工人的出路，又保障了农副产品加工带给农民的实惠，还很好地解决了有证与无证造成的不公平竞争。&&& 变场外监督为场内服务，帮扶小作坊加强生产流程控制，是解决仍旧“独身”的小作坊问题的重要手段之一。&&& 一些小作坊企业为了减少成本，提高生产速度，大多对进厂关、生产关和出厂关都缺乏过硬的质量管理，很多达不到质量安全要求。因此，加强小作坊企业生产流程控制，就成了帮扶小作坊提高产品质量的重要手段。如可通过培训和现场指导等方式，帮助小作坊企业建立健全进货检查验收登记制度，对原料、包装物的生产厂、供货方、进厂时间逐一登记备案，把好进厂关等。&&& 除此之外，还有更妙的办法―――联合建立食品检验室。&&& 裘丽萍说，在浙江的余杭地区，一个挂面生产小作坊一年的利润才2万元，要他们单独建立一个检验室是不可能的。但是，因为这些挂面都是露天晒干的，涉及食品安全有一个很重要的菌落超标问题。所以，我们现在一直在这一地区搞试点，让没有检验室的进行联建。&&& “小作坊的治理是不能夸海口的，也许你刚说完，明天就出事了。”裘丽萍在记者让她总结成绩时显得很谨慎，“浙江省这两年来对小作坊大的曝光有13起，但只能这么说，从今年初开始到现在，食品质量安全方面还是很平静的。”&&& 平静的食品质量下面，掩藏着包括裘丽萍在内的所有质监人不平静的心。确实如此，食品小作坊的监管这道难题，仍然有很多质监人在苦苦地寻求解决之法―――当然是更好的方法。本刊记者
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