饭店店厨房管理细则――饭店后厨质量全面管理_图文_百度文库
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饭店店厨房管理细则――饭店后厨质量全面管理
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餐厅后厨管理制度
餐厅后厨一、厨房考勤制度1、&厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。&2、&穿好工作服后，应向组长或报到或总体点名。&3、&根据厨房工作需要，加班的留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。&4、&上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。&5、&因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。&6、&需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。&7、&根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。&8、&婚假，产假、丧假按的有关规定。&9、&本制度适用于厨政部的所有员工。二、厨房着装制度&1、&上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。&&&&&2、&上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。&&&&&3、&工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。&&&&&4、&工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入。&&&&&5、&必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。&&&&&6、&违反上述规定者，按处罚条例执行。三、厨房卫生管理制度1、&厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。&2、&地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。&3、&定期清洗抽油烟设备。&4、&工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。&5、&食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。&6、&食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。&7、&凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、&调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、&应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。&10&、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。&11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐&、打喷嚏等要避开食物。&12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。&13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。&14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。&15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。四、食品原料管理与验收制度1、&根据厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。&2、&高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。&3、&未经许可，不得私自制作本供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。&4、&不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。&5、&不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。&6、&不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。&7、&严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。&8、&验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。&9、&验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。&10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。&11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，&验收人员应负主要责任。&12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。&13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。五、厨房日常工作检查制度1、&对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨&、厨房员工。&2、&检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、&原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。&3、&各项内容的检查可分别或同时进行。&卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；&纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；&设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作&；&生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。&每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。&4、&检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当&事人立即改已或在规定期内改正。&5、&属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。&6、&对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。&7、&检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。六、厨房值班交接班制度1、&根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。&2、&接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。&3、&交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。&4、&接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。&5、&值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。&6、&值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。&7、&值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。&8、&值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。&9、&厨师长无定时检查值班交接记录。七、厨房会议制度1、&厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：（1）卫生工作会&：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；&（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；&（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；&（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。&（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。&（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。&（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。&2、&除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。&3、&与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。&4、&参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中不得随意离开会场。&5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。&6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。&7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。&8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。&9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。八、厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。&1&、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；&2、不能超负荷使用电气设备。&3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。&4、易燃物贮藏应远离热源。&5、每天清洗净残油脂。&6、&炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。&7、&煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。&8、&每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。&9、&下班关闭完能源开关。&10、&厨房消防措施齐全、有效。&11、&全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。九、厨房设备及用具管理制度1、&厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。&2、&对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。&3、&厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。&4、&厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。&5、&厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。&6、&厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。&7、&厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。&8、&厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。&9、&厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。&10、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向报告审查批准。&阅读更多相关知识，返回【 】栏目列表42这份资料很赞
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TA的最新馆藏[转]&饭店厨房设计要注意什么
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饭店厨房设计要注意什么
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师傅们，饭店厨房设计要注意什么？谢谢
我来帮他解答
　　1、厨房的位置离主要的餐厅越近越好。应尽可能地与消费场所保持在同一水平线上。距离能源供应点越近越好。厨房中排放的一切废弃物如油烟、废水、垃圾等不得对饭店其它部位特别是前厅及客房造成污染或其它有害影响。
　　2、厨房总面积与餐厅总面积的比例以12至23较为经济合理。厨房面积过小将造成拥挤缺乏必要的物资贮存场所 和生产场地。厨房面积过大既加长生产作业线和运输作业线更占用了宝贵的营业场地。
　　3、厨房地面应用不吸潮而且防滑的瓷地砖铺设。地面要略呈龟背状以便冲刷和干燥。龟背两侧特别是靠炉灶一侧应设排 水明沟排水沟上要盖铸铁隔渣网以便冲刷清洗和处理废料垃圾。
　　4、用不吸潮的白色瓷砖贴墙。从地平线起贴至天花板以便清洗油烟和污物。
　　5、厨房特别是炉灶一线是高温作业生产时产生大量的油烟水蒸汽和其它气味。因此排烟通风功能一定要好。在厨 房或炉灶上方应装置排气扇、排烟罩、或抽油烟机、送风管等设备。这些设备上所沾染的油脂污物必须定期清理以防火灾、 污染食物事件发生。为了通风而开启的窗户必须装上纱窗防止苍蝇的飞入。
　　6、由于厨房环境潮湿又有腐蚀性物品工作台面应用不吸水、结实耐用、容易清洗的材料制成以不锈钢工作台为好。 切菜板用硬质塑料或压缩橡胶为佳切菜板要生、熟、荤、素分开使用。
　　7、所有设备的电源部分其闸刀或插坐应安装在离地面15米左右的地方并突出墙面。在清洗墙面时可用胶袋或防水布 封住以防渗水漏电。
　　8、大型饭店贮存肉类食品的冻库应自成系统与其它房间隔绝。 厨房一定要设干货仓和冷藏柜冷藏柜贮存近期使用食品温度一般控制在15度。要将生熟食品分开存放并定期除霜 用温水洗刷冷藏柜。
　　9、厨房内除加工部分设置足够数量的洗涤池外必须在生产作业线上设置数个专门的洗手槽。
　　10、在有条件的饭店厨房区域应建员工专用卫生间并与外界隔绝开来。
1）灶位要有水源，安装水龙头以便于操作和清洗。
（2）使用燃气做燃料，除接口处使用软管外，气源和灶位之间要用硬管连接；气源处要做防火、防爆处理。
（3）由于厨房内高热、潮湿、有火源，所以电路最好使用暗管，如因特殊情况不能使用暗管的，要用绝缘、阻燃的硬管套装固定。
（4）污水排放沟的走向要笔直，位置要便于厨房清洁；沟底向出口方向要内高外低，利于污水自然排放。
（5）厨房和操作间的光线要明亮，使用荧光最好，操作面不能产生阴影，灶台照明要使用防爆灯。
（6）地面要防滑同时地面、墙面、台面要少缝隙，少棱角，便于冲洗和清洁。
（7）要有通风通油烟的管道和设备。
加上最最重要的防水哦！
油烟机要饭店专用的那种大小自选，水龙头一定要用好的，太差用不住 水槽要用不锈钢的，陶瓷的容易破。
一：厨房的通风
在厨房工作时，会产生大量油、汽、烟等对人体健康有害的气体，所以，保持厨房的通风，配置相应的抽油烟设备，是现代厨房必备的条件。
排油烟罩应根据酒店厨房工艺要求统一设计，一般做成整体式，在每个炉灶的上方均设排烟油口，外形统一美观，易于清理油污，更重要的是排油烟效果好。若是单灶单罩，油烟容易从两罩缝隙处弥漫到整个厨房空间。
排烟罩的安装要求上，排烟罩外边缘不应超过灶台边，排油烟罩四周设集中、油、集水沟槽，并在沟槽的最低处排水管入下水道。排油烟罩内设置油烟过滤器，并应易于更换及清洗，以免长期运行后油烟进入排烟风机影响其正常使用。
选用排风机容量时，应考虑排风量超过补风量，使厨房维持一定的负压，以防止厨房油烟气“串味”到其它空调房间。厨房的排风管应尽量避免过长的水平风道，厨房的排风
竖井最好与排烟道靠在一起以加大抽力，最好按防火分区划分，尽量不穿过防火墙，穿过时应装防火阀。
二：厨房的排水与用水
厨房内排水沟的设计合理与否，直接关系到排水效果的好坏，也关系到厨房生产能否顺利进行。厨房排水系统要能满足厨房生产中最大排水量的需要，并做到排放及时，不滞留。
在厨房地面浇灌水泥之前，把厨房排水沟的位置预留出来。厨房排水可采用明沟或暗沟两种方式。明沟的优点是便于排水、便于冲洗、防堵塞；缺点是排水沟里可能会有异味，散发在厨房内。明沟处理不好，会导致厨房地面不平整，摆放厨房设备困难。在设计的时候一定要注意，尽量采用不锈钢板铺设，底部与两侧均采用弧形处理.。暗沟是厨房排水的另外一种方式，使用暗沟排水让厨房显得更为光洁，方便设备摆放，也不用担心排水沟有异味排出，但管理不善、管道堵塞疏浚工作则相当困难。一些大型的饭店在设计厨房暗沟时，在暗沟的某些部位安装高压热水龙头，厨房人员每天只需开启1到2次水龙头，就能将暗沟中的污物冲洗干净，值得借鉴的一个方法。
厨房设计从某种意义上讲也是生产流程的设计，由于每个厨房规模、经营性质的不同，在设计上也有着不同的要求。在设计中，多从实际出发，考虑各种情况及布局，只有通过多方面的努力，才能使厨房设计尽可能地完善
　　餐厅厨房设计要注意什么?厨房的通风。不管厨房选配先进的运水烟罩，甚至直接采用简捷的排风扇，最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。
　　餐厅厨房设计要注意什么?厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档，是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计，实在没有必要和盘托出。
　　厨房地面。厨房的地面设计和选材，切不可盲从，必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前，使用红钢砖仍不失为有效之举。
　　厨房的用水和明沟。有许多厨房在设计水槽(水池)时，由于配备的太少、太小，使得厨师要跑很远才能找见水池，于是忙起来干脆就很难顾及清洗，厨房的卫生很难令人信服务。厨房的明沟，是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，使得厨房或水地相连，或臭气熏人，厨房很难做到干爽、清净。因此，在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗，厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位置使用的单槽或双槽水池，切实保证食品生产环境的整洁卫生。
　　厨房的灯光。餐厅的灯光重文化，厨房的灯光重实用。这里的实用，主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽;案板切配要有明亮的灯光，以有效防止刀伤和追求精细的刀工;出菜打荷的上方要有充足的灯光，切实减少杂草混入并流入餐厅等等。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐，但其作用绝不可忽视。
　　餐厅厨房设计要注意什么?洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。洗碗间的位置，以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。洗碗间与餐厅保持在同一平面，主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后，用餐车推送餐具，这也是前提条件。
1)厨房的排水一定要通畅[下水管要大，水压力要适量。[下水应有过漏池]
2)厨房的排烟，通风很重要。
3)餐厅的水电，尽量走明线，便于在经营过程的变化或调整。
4)根据经营餐饮项目的内容分类，按出品的流程和出菜的流程进行编排，摆放分布功能间，有效的提高出品和减少员工工作量。
5)洗碗间，洗菜间，注意下水的排放和餐厅，厨房出菜口的分区，应设有专用员工通道，和洗碗的通道，减少出菜，回盘在同一个通道上。
6)针对凉菜间，或面点间等有卫生要求的房间应按标准设计，并配制相关的空调，杀毒，一次洗手，**等功能设备。
7)设计应有专用的厨房垃圾清理间和专用通道，可以确保整个厨房的卫生。
8)在设计厨房出菜口的时候，应注意门口不适正对:卫生间或餐厅正对门口，及吧台的正门口。
9)在选择设备用品，用具时，因为厨房用品直接影响到前厅的出品，影响到客流因此建议要选择好的设备，专用可行性好的，可以确保性能，和使用。
10)厨房整体设计和摆放整齐，流畅，灯光要亮，功能分区明显，进出通道自然。 参考以上做法，对于厨房的设计还是有一些帮助。
99小小毛&回答：酒店厨房 面积；
1 一般厨房占餐饮面积的20%不能低于10%.
酒店厨房的设计通风和空调考虑：
1、厨灶的排烟
2、厨房的通风，不能使厨师感到热
3、厨房的气味不能进入餐厅
4、需要和厨具的设备供货商确定
厨房的用途及流程设计，在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。一个理想的设计方案，不但可以让
厨师与相关部门人员密切配合，井然有序，而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。顾客也因此能得
到更好的服务，并不断提高顾客回头率。反之，一个粗制滥造的设计，可能由于设备、器具安排不合理，
造成厨师使用时不顺手，无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量，时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。
因此，深圳南粤室内设计院在进行厨房设计时，整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功
能、要求进行合理安排和设计，并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方
案调整，同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。在设计厨房布局方案时，应严格遵守以下原
则：了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心；严格按格生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生。
在此前提下，尽量缩短输送流程，使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，分
工合作，提高产量与质量；厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理;对不合理的原有装置，
尽量加以改造或利用，以合乎经济原则;厨房内抽气系统，以保持空气流通及无闷热感为基本目标，务求使
厨房有一个舒适的工作环境;厨具符合消防、卫生、环保条例，以确保安全及避免损毁。在选择设计公司
时，应了解其是否在承接酒店宾馆、员工食堂以及会所、商业写字楼等厨房工程方面具有丰富经验，是否
在方案设计以及供水、供电、通风等配套方案设计方面具有成熟的整套流程。躇世纪的厨房经营暂学应
是：勤俭、创新、追求最佳服务；而成为一名成功的厨师长，必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、
公关技巧、市场学知识、财务知识及非凡的创造力。只有做到这些，厨房的管理才能有条不紊，酒店的事
业才能蒸蒸日上。
厨房的设计应以流程合理，方便实用，节省劳动，改善厨师工作环境为原则，不必追求设备多多益善。厨
房设备多而没用，不仅造成投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安全性，更
没有必要一味追求气派漂亮，造型花哨。
现在饭店里有几种情况：一是新建或改造厨房时，片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表，结
果买回的设备板太薄、质太轻，工作台一用就晃，炉灶一烧就臌，冰箱一不小心就升温。还有些设备看似
新颖，功能超前，而真正的实用价值不高，如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等等。往往是施工人员撤
出，饭店筹建人员退场，接手的厨师叫苦不迭，厨师成了设备的奴隶。二是不论自家饭店卖什么风味的产
品，其设备都选配广式炉灶，认为只有这样的配备，厨房才是先进的。须知广式炉灶是与粤菜的烹调方
法、成品特色相配套的。广灶的总体特点是火力猛、易调节、好控制，最适合于旺火速成的粤菜烹制。可
现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆，仍选配广灶着实为难了不少厨师。殊不知，淮扬菜擅
长炖、焖、煨、海派菜浓油赤酱，讲究靠功，这都需要炉灶有支火眼配合猛火使用等等。不考虑这些因
素，不仅成品风味、质地难以地道，而且对燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。情况之三，只要是提到
改善厨师的工作环境，厨房要做到先进整齐，就无节制地扩大面积，拓展空间。不仅如此，还把偌大的一
个厨房进行无限分隔，各作业间互相封闭，看不见，叫不应，既增加了厨师搬运货物的距离，又不便互相
关照，提高工作效率，更容易产生安全隐患。
因此，厨房的设计应紧紧围绕餐饮的经营风格，充分考虑实用、耐用和便利的原则，具体地讲，应在以下
几个方面特别加以重视：　　
厨房的通风。不管厨房选配先进的运水烟罩，甚至直接采用简捷的排风扇，最重要的是要使厨房，尤其是
配菜、烹调区形成负压。所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持
空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗
机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。　 厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档，是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，至少
要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明
厨设计，实在没有必要和盘托出。　　
厨房地面。厨房的地面设计和选材，切不可盲从，必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前，
使用红钢砖仍不失为有效之举。　
厨房的用水和明沟。有许多厨房在设计水槽（水池）时，由于配备的太少、太小，使得厨师要跑很远才能
找见水池，于是忙起来干脆就很难顾及清洗，厨房的卫生很难令人信服务。厨房的明沟，是厨房污水排放
的重要通道。可有些厨房明沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，使得厨房或水地相连，或
臭气熏人，厨房很难做到干爽、清净。因此，在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗，厨师取用清
水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位置使用的单槽或双槽水池，切实保证食品生产环境的整洁卫
厨房的灯光。餐厅的灯光重文化，厨房的灯光重实用。这里的实用，主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把
握菜肴色泽；案板切配要有明亮的灯光，以有效防止刀伤和追求精细的刀工；出菜打荷的上方要有充足的
灯光，切实减少杂草混入并流入餐厅等等。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐，但其作用
绝不可忽视。
辅助设计是强化完善餐饮功能的必要补充。辅助设计，主要指的是在餐饮功能的划分上，既不算直接服务
于客人用餐、消费的餐厅、也不属于菜点生产制作的厨房。但少了这些设计，餐厅可能会显得粗俗不雅，
甚至噪杂零乱；厨房生产和出品也会变得断断续续，甚至残缺不全。这些辅助设计主要有备餐间和洗碗间
备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。传统的餐饮管理大多对此设计和设备配备没有引起足
够的重视。因此，也出现了许多餐厅弥漫污烟浊气，出菜服务丢三落四的现象。备餐间设计要注意以下几
1．备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息
2．厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设
置。同向两道门的重叠设置不仅起到&三隔&的作用，还遮挡了客人直接**厨房的视线，有效解决了若干饭店
陈设屏风的问题。　
3． 备餐间要有足够空间和设备
洗碗间的设计与配备，在餐饮经营中，可有效减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理
好以下几方面的问题：　　
1．洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。洗碗间的位置，以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏
的餐具和厨房用具为佳。洗碗间与餐厅保持在同一平面，主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。当然
在大型餐饮活动之后，用餐车推送餐具，这也是前提条件。　　
2．洗碗间应有可靠的消毒设施。洗碗间不仅仅承担清洗餐具、厨房用具的责任，同时负责所有洗涤餐具的
消毒工作。而靠手工洗涤餐具的洗碗间，则必须在洗涤之后，根据本饭店的能源及场地条件等具体情况，
配置专门的消毒设施。消毒这后，再将餐具用洁布擦干，以供餐厅、厨房使用。
Hzl_8542&回答：1）厨房的排水一定要通畅[下水管要大，水压力要适量。[下水应有过漏池]2）厨房的排烟，通风很重要。3）餐厅的水电，尽量走明线，便于在经营过程的变化或调整。4）根据经营餐饮项目的内容分类，按出品的流程和出菜的流程进行编排，摆放分布功能间，有效的提高出品和减少员工工作量。5）洗碗间，洗菜间，注意下水的排放和餐厅，厨房出菜口的分区，应设有专用员工通道，和洗碗的通道，减少出菜，回盘在同一个通道上。6）针对凉菜间，或面点间等有卫生要求的房间应按标准设计，并配制相关的空调，杀毒，一次洗手，**等功能设备。7）设计应有专用的厨房垃圾清理间和专用通道，可以确保整个厨房的卫生。8）在设计厨房出菜口的时候，应注意门口不适正对：卫生间或餐厅正对门口，及吧台的正门口。9）在选择设备用品，用具时，因为厨房用品直接影响到前厅的出品，影响到客流因此建议要选择好的设备，专用可行性好的，可以确保性能，和使用。10）厨房整体设计和摆放整齐，流畅，灯光要亮，功能分区明显，进出通道自然。
参考以上做法，对于厨房的设计还是有一些帮助。
hll&回答：1、厨房的通风，最重要的是要使厨房，应该保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。
　　2、厨房的明厨、明档。餐馆设计，是餐饮行业发展最后的产物。设计明厨、明档，至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计，实在没有必要和盘托出。
　　3、厨房在用水的时候。有很多厨房在设计水池时，由于设备的不好，让厨师要跑很远才能找见水池，于是忙起来干脆就很难顾及清洗，厨房的卫生很难令人信服务。厨房的明沟，是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，使得厨房或水地相连，或臭气熏人，厨房很难做到干爽、清净。
奋斗_9500&回答：1.可以考虑隔断的主要使用功能，如果要有储物功能的话可以考虑用半通透的酒柜或装饰柜来隔断。
　　2.如果只是考虑空间的区分，也可以用水晶帘或订做一个木透雕或艺术玻璃的屏风，这样既可以节省空间，同时又比较时尚，图案可以根据自己的喜好来定。
　　3.但是现在大多数家庭都是用玻璃移门来做厨房和餐厅隔断，这样设计简单也很实用。
灯泡怪兽&回答：（1）灶位要有水源，安装水龙头以便于操作和清洗。
（2）使用燃气做燃料，除接口处使用软管外，气源和灶位之间要用硬管连接；气源处要做防火、防爆处理。
（3）由于厨房内高热、潮湿、有火源，所以电路最好使用暗管，如因特殊情况不能使用暗管的，要用绝缘、阻燃的硬管套装固定。
（4）污水排放沟的走向要笔直，位置要便于厨房清洁；沟底向出口方向要内高外低，利于污水自然排放。
（5）厨房和操作间的光线要明亮，使用荧光最好，操作面不能产生阴影，灶台照明要使用防爆灯。
（6）地面要防滑同时地面、墙面、台面要少缝隙，少棱角，便于冲洗和清洁。
（7）要有通风通油烟的管道和设备。
加上最最重要的防水哦！
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