又到一年吃菌季 盘点云南美味野生菌和常见有毒野生菌（图） _凯风网
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又到一年吃菌季 盘点云南美味野生菌和常见有毒野生菌（图）
日 08:42&&&&作者：上官艳君&&&&来源：昆明信息港&&&&
　　昆明信息港综合整理 记者上官艳君又到一年吃菌季，云南人热衷于吃野生菌。据不完全统计，云南10年来超过百人吃菌中毒身亡。因此，在享受美食的同时，也要注意判断野生菌是否能吃。在此，小编盘点了云南的美味野生菌，以及几种常见的有毒野生菌。
　　“云南人的最爱”——干巴菌
　　干巴菌是云南省特有的珍稀野生食用菌，中国其他省份及国外都无法生长。学名为绣球菌，也叫对花菌、马牙菌等。它生长在滇中及滇西的山林松树间。产于七八月雨季，至今仍未实现人工养殖。其貌不扬，黑黑的带有一层白色。但味道却鲜香无比，是野生食用菌中的上品。用干巴菌炒青椒或炒鸡蛋，其味妙不可言。
　　干巴菌风味独特，是滇中、滇西地区颇受欢迎的美味食用菌。它具有香味芳醇、肉质脆嫩、嚼味无穷、食味异常佳美的特点。与青辣椒和瘦肉共炒，其芳香更加浓郁，可与鸡肉丝相媲美。可晒成干菌保存，亦可制作成独具特色的罐头。
　　干巴菌宜炒、炸、干煸、腌，深受广大群众的喜爱，荤素皆佳。素炒时，将此菌撕为细丝洗净，配加青椒丝，蒜米和佐料，炒熟即成。此菜异香扑鼻，沁人肺腑，放在口中干甜清香，耐人寻味，增进食欲。荤炒干巴菌，是将洗净的菌丝浸入鸡蛋清后，在油锅中滑一遍，再配上火腿丝、灯笼辣丝，放入甜、咸酱油、味精等佐料煸炒，后盛入盘中，淋上少许芝麻油。这道加了火腿煸炒的菜肴，具有火腿和菌的鲜香，香气更加浓郁，滋味更加醇厚，用以佐酒佐饭，实令人食后难忘。一般常见的烹饪方法有腌、拌、炒、炸、炖、干煸等。
　　“西欧宠儿”——牛肝菌
　　牛肝菌也称大腿蘑、网纹牛肝菌，属于真菌类，分白、黄、黑三种牛肝菌，食用方法相同，味道亦近似。牛肝菌菌体肥大，肉质细嫩，含蛋白质高，在西欧各国被推为著名的营养食品，是菌类中换汇率较高的畅销商品，自1923年起，云南省的白牛肝菌开始出口西欧，极受欢迎，现在白、黄、黑牛肝菌均组织出口。
　　牛肝菌分布于中国河南、台湾、黑龙江、四川、贵州、云南、西藏、内蒙古、福建等地区，生长于海拔900米至2200米之间的松栎混交林中，或砍伐不久的林缘地带，生长期为每年五月底至十月中，雨后天晴时生长较多，易于采集。可食用，是优良野生食用菌。目前不能人工栽培子实体，但可利用菌丝进行深层发酵培养。
　　“蘑菇之王”——松茸
　　松茸，学名松口蘑，别名松蕈、合菌、台菌，是世界上珍稀名贵的天然药用菌、我国二级濒危保护物种。松茸在日本、欧洲享有很高的声誉，历来被视为食用菌中的珍宝，称为“蘑菇之王”。我国主要产茸区有香格里拉产茸区、楚雄产茸区和延边产茸区等地区，其中香格里拉产茸区占全国总产量的70%，为连续30年的松茸出口冠军。
　　松茸含有18种氨基酸、14种人体必需微量元素、49种活性营养物质、5种不饱和脂肪酸、8种维生素、2种糖蛋白、丰富的膳食纤维和多种活性酶，另含有3种珍贵的活性物质，分别是双链松茸多糖、松茸多肽和全世界独一无二的抗癌物质——松茸醇，是世界上最珍贵的天然药用菌类。松茸不仅营养均衡、充足，而且还有提高免疫力、抗癌抗肿瘤、治疗糖尿病及心血管疾病、抗衰老养颜、促肠胃保肝脏等多种功效。
　　松茸一般适用于烧、扒、炖、蒸、炒、煎等烹调方法，烹制时应突出其自身独具的鲜香味。代表菜有爆炒松茸、干煎松茸、炒鸡片松茸等。
　　“菌中皇后”——竹荪
　　竹荪主要分布于云南省西双版纳热带雨林地区。竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮，它有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“菌中皇后”，瑞士著名真菌学家高又曼称它为“真菌之花”。
　　竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为“草八珍”之一，有烧、炒、焖、酿、作汤等多种烹饪方法。以竹荪、鸡蛋为主料的竹荪芙蓉汤乃是我国的一大名菜，竹荪汽锅鸡是云南推为滋补之品的名菜。
　　“抑郁症克星”——青头菌
　　青头菌，别名变绿红菇、青冈菌、绿豆菌，为真菌植物门真菌绿菇的子实体。生长在松树或针叶林、阔叶林或混交林地，每年夏秋季为生长期，雨后产量多，均以成对形式出现，深林中只要发现一朵，在不超出一米范围内必定能发现另一朵，子实体中等至稍大。菌盖为初球形，本身具有与青草一般的保护色，不容易发现。很快变扁半球形并渐伸展，中部常稍下凹，不粘，浅绿色至灰绿色，表皮往往斑状龟裂，老时边缘有条纹。菌肉白色。菌褶白色，较密，等长，近直生或离生，具横脉。在雨季来临时，沟洼地带最容易发现其踪影。菌柄长中实或内部松软，可食用，味道鲜美。
　　青头菌主产云南滇西“三江并流”区原始森林地带，生长环境相当纯净，主要生长在树林里的草丛里，每一年六至九月出菇。当地老百姓很喜欢吃。菌内含有丰富的蛋白质和氨基酸、植物纤维等成份，一般人都适合食用，尤其适合有眼疾、肝火盛、忧郁症、痴呆症患者食用，入口很细嫩，香味很悠长，有浓郁大自然清香气息。刚出土时象球形，后逐渐展开呈扁圆形，菌帽质地十分坚固，为青绿色，表面有一片青褐色鳞片。
　　“菌中珍品”——鸡枞
　　鸡枞即鸡枞菌，又名鸡冢、鸡宗、鸡松、鸡脚菇、蚁枞、伞把菇等，是云南四大名菌之一，在食用野生菌中为珍品。 鸡枞肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆。含人体所必须的氨基酸、蛋白质、脂肪，还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。人体需要补充磷时，可常吃鸡枞。
　　鸡枞的吃法很多，可以单料为菜、还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配，可无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖，清蒸或做汤，其滋味都很鲜，为菌中之冠，但鸡枞至今未成功实现人工栽培。
　　鸡枞产季为每年的六至九月，仅西南、东南几省及台湾的一些地区出产，多半生长在未受污染的红壤山林的半山坡上。鸡枞雨季多生于山野的白蚂蚁窝上，刚出土时菌盖呈圆锥形，色黑褐或微黄，菌摺呈白色，老熟时微黄，有独朵生，大者可达几两，也有成片生。烹制食用，切片肉质酷似鸡白肉，且有鸡肉的清香，故而得名鸡枞。鲜鸡枞味道鲜美，清香中透甘甜，但不易保存。鸡枞经过晾晒、盐渍或用植物油煎制而成为干鸡枞、腌鸡枞或油鸡枞，可以贮存较长时间，以备常年食用。
　　“杏香味菌子”——鸡油菌
　　鸡油菌在烹制时菇体很吸油，吃的时候一口咬下去，和了蘑菇液汁的油水被挤压流出来，如鸡油一般，故此得名。成熟的鸡油菌有点喇叭花的样子，颜色很鲜艳，比一般的蘑菇要韧，有点弹性, 闻起来有明显的杏香味。鸡油菌有好几个种类，最正宗的是叫做cibarius的品种。
　　鸡油菌通常在秋天生长于北温带深林内，东欧和俄罗斯出产世界上最好的鸡油菌。中国部分地区也出产几个品种的鸡油菌，其中以四川西北地区的质量较好，但产量不大。鸡油菌在德国非常有名，它和著名的德国香肠一样受人喜爱，但价格要贵很多。
　　鸡油菌的味道特别之处在于那种典型的杏香味，这种味道是任何种类的食物所没有的。吃鸡油菌的方法有多种花样，最为特别的可能要算奶油香草鸡油菌。 崇尚美食的法兰西人认为把鸡油菌与香草、奶油一起烹食会将鸡油菌的特别香味发挥到极致。把鸡油菌用白醋渍了加进一些香草也是欧洲常见的吃法。中国人吃鸡油菌的方法主要是煲汤或者作为配菜炒肉，炖得久一些，那种特别的味道就会出来，鸡油菌炒火腿是一道名菜。鸡油菌性寒，吃鲜菌最好用开水焯两三分钟，放凉再用较好。无论是新鲜的还是干的，鸡油菌的香气都很明显。
　　中国传统医学对鸡油菌有诸多评价。据资料记载，鸡油菌性寒味甘，有利肺明目、补益肠胃、清热利尿、益气宽中之效，经常食用可治疗维生素A缺乏所引起的皮肤粗糙、干燥症、夜盲症、视力失常、眼炎等疾病。
　　“营养丰富”——羊肚菌
　　羊肚菌又称羊肚蘑、羊肝菜、编笠菌。真菌学分类属盘菌目，羊肚菌科，羊肚菌属。羊肚菌羊肚菌表面呈黑绿色网状，为椭圆形，略似羊肚，故得其名。羊肚菌为子囊菌中最著名的美味食菌，菌肉细嫩，食味香甜鲜美而富有营养，畅销国内外。
　　羊肚菌是云南独有的食用菌，产于丽江地区和迪庆自治州。其菌盖部分含有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸和缬氨酸7种人体必需的氨基酸，甘寒无毒，有益肠胃、化痰理气药效。
　　“黑色钻石”——黑松露（猪拱菌）
　　黑松露是一种著名的野生食用菌，它的样子看起来有点像外表披了层黑色荔枝皮的马铃薯，有时也称块菌。黑松露一生都生长地下，地表通常看不到丝毫痕迹，但一些嗅觉灵敏的动物在发情期却能准确地找到它们，在每年十一月至来年二月这段黑松露收获的季节，被称为松露猎人的采集者会带上受过专门训练的狗上山去采集黑松露，场面很是壮观有趣。
　　黑松露产量很少，全世界仅见野生分布于阿尔卑斯山脉南段和喜马拉雅山脉的东南地区。食用黑松露在欧洲已有2000多年的历史，其中以法国、意大利、西班牙最为盛行。欧洲人喜食黑松露，据说是因为黑松露不但味美独特，而且能增强活力、催情壮阳。
　　这6中野生菌坚决不能吃
　　锥鳞白鹅膏菌
　　白色。菌盖直径6-15cm，半球形至近平展，有角锥状鳞片，中部鳞片稍多，易脱落。幼时边缘向内卷曲。湿润时表面稍黏。菌肉白色，中部较厚，伤处不变色，菌褶白色。后期稍带黄色，不等长，较宽，稍密，边缘似粉状。
　　鳞柄白毒鹅膏菌
　　子实体中等大，纯白色。菌盖边缘无条纹，中部凸起略带黄色，直径6-15cm。菌肉白色，遇KOH变金黄色。菌褶白色，离生，较密，不等长。菌柄有显著的纤毛状鳞片，细长圆柱形，长8-14cm，粗1-1.2cm，基部膨大呈球形。菌托较厚呈苞状。菌环生柄之上部或顶部。孢子无色，光滑，近球形，糊性反应。
　　小白菌
　　形似银杏树叶，但约小一些，最长可超过5cm，宽超过3cm。新鲜时为白色，脆弱易裂，采摘后不久就慢慢变成肉色。常簇状生长在枯木之上，于每年7～8月的雨后放晴之时生长最为旺盛。
　　苦马肝菌
　　小豹斑毒伞
　　粉红鹅膏菌
　　如何辨别毒菌
　　一般来说，毒菌的颜色比较鲜艳，有疣，毒菌的帽子上会有疙瘩，还有的有红斑、沟托、沟裂，有的菌子上有菌托、菌环，一般的毒菌摘断以后会有浆汁流出来，味道刺鼻。毒菌还可从以下几个方面加以识别：
　　1、观外形。一般毒菌的颜色较可食用菌鲜艳，菌伞上多呈红紫、黄色或杂色斑点，柄上有环和托。
　　2、闻气味。毒菌往往有辛辣、恶臭及苦味，可食菌则有菌固有的香味，无异味。
　　3、变色试验。用葱白在菌盖上擦一下，如果葱白变成青褐色，证明有毒，反之则无毒。毒菌煮熟后遇上银器往往变黑色，遇蒜丁变蓝色或褐色。
　　4、牛奶试验。将少量新鲜牛奶洒在菌表面，如果牛奶在其表面上发生结块现象，则可能有毒。
　　注意事项
　　1、尽量不要采食自己不熟悉的菌类，尤其是颜色鲜艳的菌，也不要吃生长过熟或者幼小的野生菌
　　2、去市场买菌时，最好买曾吃过的，没有发生任何危险的菌，买来后应炒熟炒透后再吃。
　　3、采来的野生菌不要全部放在一起炒或煮，最好每次只食用一种野生菌，而且食用量要有所控制，不要一次食用过多。
　　4、加工烹调时采用的方法也要得当，首先，不论是哪种菌子，都不要凉拌生吃。其次，不论炒还是烧汤，都要炒熟煮透，不要用急火快炒；
　　5、吃菌时切记不要喝酒，有的野生菌虽然无毒，但含有的某些成分会与酒中所含的乙醇发生化学反应，生成毒素引起中毒。
　　中毒自救
　　1、吃完菌后如感不适，有恶心、头晕、呕吐、看东西不明或出现幻视、幻听症状应立即拨打急救电话，及时前往医院治疗。
　　2、若来不及就医，应立即采用简易的方法进行催吐、洗胃、导泻处理，可大量饮用温开水或稀盐水，然后用汤勺等硬质东西刺激喉部，尽快排除体内尚未被吸收的残菌或减缓有毒物质的吸收，减轻中毒程度。
　　3、饮用少量盐糖水，补充体液，防止中毒者脱水导致休克。
　　4、对已昏迷的患者不要强行向其口内灌水，防止窒息。
　　5、保留野生菌样品供专业人员救治时参考。
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云南欲规范野生菌采集 菌子不是想捡就能捡 有的要办许可证
日 08:45:51　　来源： 春城晚报
　　省野生菌保护发展协会：野生菌资源保护办法草案细节待进一步研究
　　近日，有媒体报道称《云南省野生菌资源保护办法（草案）》（以下简称《办法》）即将发布，为强化对野生菌资源的可持续利用，《办法》对野生菌的采集时间、方法以及监管等均进行了明确，最大亮点是呼吁对国家一、二级保护野生菌实行办证捡拾。昨日，省野生菌保护发展协会常务副会长冯永敏回应：协会确实已拟好《办法》的建议稿，但未讨论通过，也没正式提交相关部门。
　　办捡菌证实操性强吗
　　“山里娃娃，以后路边看见菌了，捡还是不捡？”“无证不准捡菌，谁来守山，谁来检查证件？”“该到哪儿办捡菌证？多少钱办一个？”“证件有效期是多久？”
　　“捡菌要办证”的报道一出，立即引发市民和网友关注，各种质疑声不断，那么，办捡菌证到底有多少实操性呢？
　　冯永敏表示，长期以来，受高额经济利益驱使，采集者以掠夺方式捡拾野生菌，造成野生菌资源的严重破坏。《办法》建议稿提出要办捡菌证，并非是限制大家捡菌，而是为规范捡菌行为，以确保云南省的野生菌资源不被无序、过度、野蛮地开发，实现野生菌产业的健康有序发展。
　　“此外，市民对《办法》可能存在一定误读。《办法》呼吁的是‘采集国家一、二级保护野生菌，应当依法取得许可证’，也就是说，办证只是针对列入国家保护名录的珍稀野生菌资源，对于捡普通野生菌并无特殊限制，”冯永敏说，《办法》建议稿，仅是对野生菌保护提出一个持续发展的建议，具体细节还需进一步研究，草案并不成熟，希望大家不要过度解读。
　　针对大家普遍关心的收费问题，他说：“用办证来规范野生菌采集，不是一种好的手段，但如果最终实行，我们的建议是不收费。”对于怎么办证、如何监管等问题，“还需要商讨研究。”
　　建立珍稀野生菌保护区
　　冯永敏认为，要保护野生菌资源，除依法取得许可证外，还建议有关县级人民政府定期组织和委托专业机构进行野生菌资源调查，建立野生菌资源档案；在特色珍稀野生菌天然集中分布区域，应建立珍稀野生菌保护区，并设立保护设施和保护标志；有关部门在保护区内建立野生菌采集培训站，配备相关资料、设施，对采集人员适时进行野生菌保护宣传教育，普及规范采集知识，培训采集技能。
　　此外，还可鼓励企业和个人以承包或其他方式保护野生菌资源，实现生态精细管理，文明、适时采集，提高野生菌经济价值，实现持续利用；鼓励企业和个人投资本省野生菌资源的研究与开发，支持省内野生食用菌、药用菌的国际交流与合作；鼓励金融机构支持野生菌保育和发展提供资金，增加信贷投入；鼓励食用菌生产、加工、流通和销售相关企业上市融资等。
　　对于非法采集或不按规范采集的捡菌者，可处以警告或罚款，责令恢复原貌。
编辑：石光良
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　All Rights Reserved.（本页面在分辨率下显示最佳）这些菌子会“闹”人 采摘食用须谨慎
市食药监局和市疾控中心盘点近年“闯祸”的野生菌
这些菌子会“闹”人
采摘食用须谨慎
来源：玉溪日报
字数：1215
&&&& 亚稀褶黑菇（红菇）
市民很容易将亚稀褶黑菇误认为是“火炭菌”。亚稀褶黑菇（红菇）极易和可食的密褶黑菇（俗名：火炭菌）弄混而误食中毒，导致呼吸困难、心率失常、心肌大面积坏死、急性血管内溶血急性肾功能衰竭等。死者多为呼吸衰竭或中毒性心肌炎，死亡率高达70%。
市疾控中心介绍，“密褶”“稀褶”均不会导致中毒，唯有食用“亚稀褶”会中毒。市民应注意：把菌子掰开后，火炭菌会先变红然后再变黑，亚稀褶红菇只会变红不会变成煤黑。此外，火炭菌成熟过老后整个实体会变成煤黑色。其同科目的菌子形态相似，连专家都容易弄混，市民最好不要食用。&&&&致命鹅膏
致命鹅膏，俗称“白毒伞”。食用此类菌子中毒后果极为严重，其毒素无法通过高温烹调去除，对人体肝、肾、血管内壁细胞及中枢神经系统的损害极为厉害，死亡率高达95%以上。
市疾控中心介绍，鹅膏菌大多有毒，且此类菌子品种众多，黄盖鹅膏、灰花纹鹅膏、淡红鹅膏等都不能吃。市民切记：像致命鹅膏一样的“头上戴帽（菌盖），腰间系群（菌环），脚上还穿鞋（菌托）”的菌种不可食用。
华美牛肝菌和红网牛肝菌
华美牛肝菌和红网牛肝菌，俗名“见手青”。见手青大多属于可食菌，是我市各类野生菌中毒事件中中毒人数最多，但致死率不高的菌种，多由于烹调加工方式不当而引发中毒。中毒后会出现精神兴奋、精神抑制或精神错乱等症状，还会出现呕吐、腹泻、出汗、流泪、心搏减慢等副交感神经症状，产生致幻（如小人国）、发笑、狂歌乱舞，严重者可出现昏睡不醒等症状。
市疾控中心提醒：购买见手青时，要挑选色泽和个头都较为均匀的菌子，可用指甲轻轻掰开一个小口，看是否变成青色，如果不变色，甚至冒浆就不能买。同时，掌握正确的加工烹调方式，炒熟炒透，不和别的菌种一起加工食用。少数见手青，如网孢海氏牛肝菌、细网柄牛肝菌、黄粉末牛肝菌等毒性大，不能食用。&&&&红菇
毒红菇，市民很容易误认为“大红菇（胭脂菌）”。毒红菇容易和可食用的大红菇（胭脂菌）弄混而发生急性肠胃炎型中毒。毒红菇味麻辣，食后一般发病快，病程短，除产生剧烈恶心、呕吐、腹泻、腹痛外，严重者还会出现面部肌肉抽搐、脉搏加速、体温上升或下降，有的可因心脏衰弱或血液循环衰竭而引起死亡。
市疾控中心提醒：大红菇和毒红菇的区别，第一是在伞盖上，大红菇的菌盖为鲜红色或暗红色，而毒红菇往往是粉红色，不如大红菇颜色那么深、那么鲜艳；同时，大红菇的菌盖在潮湿的时候才会比较黏糊，而毒红菇的菌盖无论干湿，都是黏而光滑的。第二在于菌柄，大红菇的菌柄是白色，毒红菇常为粉红色，而且很松软。建议市民不要食用相似的野生菌。&&&&灰花纹鹅膏菌
市民很容易将灰花纹鹅膏菌误认为小鸡
菌，从而误食导致中毒。
市疾控中心提醒：灰花纹鹅膏菌有剧毒，切勿食用。从形态学上看，鸡
根长、柄粗，而灰花纹鹅膏菌炳稍细，且有菌托。如果菌子太小无法识别，最好丢弃。
□&&本报记者&&冯天娇&&&&实习生&&杨锦佳&&通讯员&&陈静&&&&近日，曲靖市沾益区一名高三毕业生在高考后，食用自家采摘的野生菌中毒去世，令人唏嘘。眼下正是野生菌采食旺季，我市连续发生多起村民在家中误采、误食野生菌中毒事件。据不完全统计，近10年来，全省已有上百人吃菌后中毒身亡。&&&&针对野生菌中毒事件频发的情况，市食药监局和市疾控中心盘点了近年来引发过市民中毒的野生菌品种。根据统计，近些年来，发生在我市的中毒事件中所涉及到的野生菌（多为当地人称呼，部分音译）品种有：白毒伞、草鸡&&、麻脚牛肝菌、见手青、红见手、紫色皮条菌、背土菌、石灰菌、葱菌等。&&&&相关部门提醒：市民在享受美食的同时，应重视野生菌的食用安全，慎采慎食野生菌，避免悲剧发生。&&&&
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