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10种用英语说的“奶酪”名称不准乱写
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1.埃曼塔奶酪Emmental 奶酪质感和外皮都比较坚硬,它的外形最大的特点就是有气孔,这是发酵过程中气泡造成的变化.果香味浓,口味刺激.可以制作奶酪火锅或配以口感浓郁的红酒,比如波尔多的梅多克(Medoc).营养成分：每30克含200卡路里热量、0.03克碳水化合物、13克脂肪、7.5克蛋白质.2.赤郡奶酪（Cheshire） 有点脆,看起来像绸子一样丝滑,闻起来有点酸酸的味道,仔细尝尝还有点咸.如果再搭配西红柿一块享用,味道就更棒了.营养成分：每30克含113卡路里热量、0.03克碳水化合物、9.4克脂肪、7.1克蛋白质.3.博斯沃思奶酪（Bosworth Leaf） 由山羊奶制成的博斯沃思奶酪有着奶油般的质地,吃起来也不会像有的奶酪味道刺激.如果你没有完全适应奶酪的口味,那你可以先尝尝博斯沃思奶酪.营养成分：每30克含80卡路里热量、0.27克碳水化合物、6.3克脂肪、5.6克蛋白质.4.斯蒂尔顿奶酪（Stilton） 最初斯蒂尔顿奶酪的发源地在英国爱尔兰东部的郡,但却在斯蒂尔顿大卖,也因此得名.现在斯蒂尔顿奶酪受到英国法律的保护,只允许在莱斯特郡、诺丁汉郡和德贝郡这三个地方生产.斯蒂尔顿奶酪是世界三大蓝纹奶酪之一,味道比较浓烈.如果你不喜欢酸辣口味的奶酪,那你可能很难理解为什么有人对斯蒂尔顿奶酪喜爱得疯狂.营养成分：每30克含100卡路里热量、0.03克碳水化合物、8.1克脂肪、6克蛋白质.5.切达奶酪（Cheddar） 切达奶酪是世界上最受欢迎的奶酪之一,质地较软,颜色从白色到浅黄不等,味道也因为储藏时间长短而不同,有的微甜（9个月）、有的味道比较重（24个月）.切达奶酪很容易被融化,所以也可以作为调料使用.营养成分：每30克含123路里热量、0.03克碳水化合物、10.3克脂肪、7.5克蛋白质.6.卡尔菲利干酪（Caerphilly） 它是一种威尔士全脂白干酪,口感温和、有点咸.最开始卡尔菲利干酪被威尔士的矿工们当作盐来食用,当他们在炎热的矿井中汗流浃背地工作时,身上总会带些卡尔菲利干酪.它不仅可以和葡萄、苹果一块食用,还能作为调料或搭配香肠食用.营养成分：每30克含125卡路里热量、0.03克碳水化合物、10.4克脂肪、7.9克蛋白质.7.红列斯特奶酪（Red Leicester） 红列斯特奶酪的颜色有点像胭脂树的果实,呈黄红色.尝起来像牛奶一样纯滑,味道也比较温和、香醇.营养成分：每30克含120卡路里热量、0.03克碳水化合物、10.1克脂肪、7.1克蛋白质.8.萨罗普蓝纹干酪（Shropshire Blue） 这种柔软的、橙黄色的奶酪被认为是赤郡奶酪的一种,奶酪中蓝色的纹路是因为在制作的过程中,一种钢制的模具被用于奶酪上,用来让空气进入,当奶酪经过6~8周发酵后,模具周围的蓝色印记就被留在奶酪上了.萨罗普蓝纹干酪吃起来很简单,只要把它磨碎,拌着沙拉就可以吃.营养成分：每30克含105卡路里热量、0.03克碳水化合物、9.1克脂肪、7.8克蛋白质.9.文斯勒德奶酪（Wensleydate） 白色的文斯勒德奶酪吃起来丝滑、甘美,如果配合蒜、小红莓一块食用味道更佳.平时,搭配苹果派、水果蛋糕吃,还是一道不错的饭后甜点.营养成分：每30克含113卡路里热量,0.03克碳水化合物,9.5克脂肪,6.8克蛋白质.10.萨默塞特奶酪（Somerset Brie）法国人偏爱的萨默塞特奶酪吃起来口感温和,如果想要品尝到萨默塞特奶酪的纯正香味,最好买来就马上食用.吃的时候最好搭配蔬菜沙拉、葡萄、或面包一块食用.营养成分：每30克含92卡路里热量,0.2克碳水化合物,7.2克脂肪,6.6克蛋白质.
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食坛骨干, 积分 12077, 距离下一级还需 5923 积分
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世界上绝大部分的奶酪是用牛奶制作而成的，然而其他动物的奶，特别是山羊和绵羊的奶也广泛的被用来做奶酪。在欧洲（半）工业化的奶酪生产中所用的牛奶质量被严格的控制，绝大部分的奶酪是用经过热处理或者经过巴氏消毒的牛奶（全脂，低脂，或脱脂）为原料制作的，如果牛奶未经巴氏消毒，则奶酪必须在温度不低于 4 摄氏度的条件下存放 60 天发酵成熟，以防止病源生物从而确保安全食用。每个国家对于制作特别品种的奶酪，所使用的牛奶是否被要求经巴氏消毒的规定不同。
对于绝大多数品种的奶酪，其制作过程中的主要步骤是相同的。
制作奶酪的牛奶是经预处理过的，或许是针对某类奶酪添加了特定的培养菌和凝乳酶后的预发酵处理。
凝乳酶中的酶活性能够引起牛奶凝结达到固体胶状，即凝固体。之后用特殊的工具切割成小的立方体，达到预期的大小，首先促使乳清的排出。在剩下的对小立方体的处理过程中， 通过预先设计的程序对小立方体进行机械搅拌和加热，同时细菌成长，产生乳酸。细菌的成长，机械处理和加热处理，这三步的结合作用，造成小立方体的脱水收缩，即从小立方体中分离乳清。在这之后，小立方体被放置于模子当中，这些模子可以是金属的，木头的，或塑料的，这些模子的形状决定了奶酪的形状。
压榨奶酪，可以凭借自身的重量，更多的是通过从外界对模子加压。对小立方体的处理制作和压榨决定了奶酪的特征，奶酪的实际香味取决于预发酵。
以下讨论了一些奶酪制作中的不同步骤。
·巴氏消毒法
在实际的奶酪制作之初，牛奶通常经过被预先设计好的程序进行预处理，目的是为生产创造最佳条件。
对于某些奶酪，牛奶需要进行超过一个月的时间预发酵，但是没有必要经过巴氏消毒，但通常要对牛奶进行巴氏消毒。
对于非发酵型奶酪 （新鲜奶酪），采用的牛奶是必须要经过巴氏消毒。这就是说，在绝大多数国家，对于某些品种的奶酪，所采用的牛奶需要一个月的时间发酵，而无需经过巴氏消毒。
对于 Emmenthal （ 一种瑞士多孔奶酪 ） , Parmesan （ 一种意大利多年发酵有水果味道的奶酪 ） 和 Grana （ 一种意大利奶酪 ， 硬颗粒状 ）， 还有一些硬质型奶酪所使用的牛奶 ， 不能被加热至 40 摄氏度 ， 以防止影响口味 ， 香味及乳清的排出。制作这些奶酪所使用的牛奶，通常选自于那些经常有兽医检查的奶牛场。
尽管用未经巴氏消毒的牛奶制作的奶酪，被认为是有更好的味道和香味，许多生产者 （除了生产超硬型奶酪的生产者）因为经巴氏消毒过的牛奶的质量不是很可靠，他们愿意为了奶酪更好地味道和香味而承担风险，使用未经巴氏消毒的牛奶。
巴氏消毒必须有效的杀死影响奶酪质量的有害细菌，例如：大肠杆菌能够引起奶酪在早期膨胀，并且影响口味。通常运用的巴氏消毒技术是在 72-73 摄氏度的温度下，对牛奶消毒 15-20 秒。
然而孢子形成的微生物在孢子状态下能够存活于巴氏消毒过程中，当发酵的时候能够引起严重的问题。例如： 由于乳酸的发酵，酪丁酸梭菌可以形成丁酸和大量的氢气。这些气体能够完全破坏奶酪的结构（膨胀），而丁酸的味道非常难闻。
对牛奶进行更多地急剧加热处理能够降低特定风险，但也严重损害了牛奶的特性。因此，减少耐热细菌的其他方法也被使用。
传统上，在制作奶酪之前加入某些特定的化学物质，以防止膨胀和改善由耐热孢子形成细菌（主要是 酪丁酸梭菌） 引起的不满意口味。最常用的化学物品是硝酸钠 (NaNO3)，但是在 Emmenthal 奶酪的生产中，使用过氧化氢 (H2O2) 。然而使用化学物品普遍受到了指责，特别是在那些化学抑制剂被禁止的国家中，被认为是采用了机械的方式减少了不需要的微生物。
发酵剂在奶酪的制作过程中是一个非常重要的因素，它表现出几种重要的职责。
奶酪生产中两种主要的发酵剂类型是：
- 嗜温型发酵剂，最佳温度 20-40 摄氏度之间，
- 嗜热型发酵剂，温度可达 45 摄氏度
最频繁使用的发酵剂为混合品种发酵剂，即让两种或更多品种的嗜温和嗜热型发酵剂共存，就是说让它们“互惠互利”达到最佳效果。这些发酵剂，不但能够制造乳酸，而且能够产出香味和二氧化碳。二氧化碳是必不可少的产生奶酪中圆孔和颗粒型奶酪的物质。例如： Gouda （荷兰奶酪）， Manchego （西班牙奶酪）， Tilsiter （瑞士奶酪）采用嗜温型发酵剂，而 Emmenthal ， Gruyere （瑞士奶酪）采用嗜热型发酵剂。
单一的发酵剂主要用于培养酸度和帮助降解蛋白质，例如： Cheddar （英国奶酪）及相似的奶酪。
发酵剂有三种特性在奶酪的制作中尤为重要，它们是：
- 产生乳酸的能力
- 适当降解蛋白质的能力
- 产生二氧化碳的能力
发酵剂的主要任务是培养凝结物的酸度。
当牛奶凝结，细菌细胞集中于凝结物中，也就是奶酪当中。培养酸度能够降低 PH 值，有助于凝结物脱水收缩 （凝结物的收缩伴随着乳清的脱离）。
此外，钙盐和磷盐被释放出来，影响了奶酪的密度，帮助增加了奶酪的硬度。另外一种重要的功能表现在，产酸细菌将会抑制由于巴氏消毒或再度污染而来的细菌生长，这些细菌需要乳糖，而不能与乳酸共存。
当奶酪（除了软奶酪）中的所有乳糖经发酵后，乳酸的生产便停止了。通常乳酸的发酵是一个相对较快的过程。某些类型的奶酪，例如： Cheddar, 发酵过程必须在奶酪被压榨之前完成，还有其他类型的奶酪，要在一星期之内完成。
如果发酵剂中也包括形成二氧化碳的细菌，那么凝结物的酸化过程将伴随由于柠檬酸细菌发酵而产生二氧化碳。混合品种的发酵剂中产生二氧化碳的能力是有孔奶酪的制作中所必不可少的。这些排出的气体，最初是在奶酪潮湿的情况下融入了奶酪当中，随着溶液的饱和，这些气体被释放出来就形成了孔。
硬型奶酪和某些半硬型奶酪的发酵过程是牛奶中原始的酶，和发酵剂中的细菌共同作用的结果，结合凝乳酶引起蛋白质的分解。
·凝结物制成前的其他添加剂
如果用来制作奶酪的牛奶质量较差，凝结物将会很软。这将导致在奶酪的制作过程中，酪蛋白和脂肪的流失，同时脱水收缩的效果也不好。
通常每 100 克牛奶中有 5-20 克的氯化钙就能达到凝结时间的常量，产生有效的凝结硬度。过多的氯化钙添加剂会造成凝结过硬，切割起来比较困难。
对于低脂奶酪的生产，如果法律允许，在放入氯化钙之前，可以在每千克牛奶中放入 10-20 克的磷酸二钠。这样由于胶状物磷酸钙的形成，将会增加凝结物的弹性，这和被凝结物截留的乳汁小球具有同样的作用。
添加二氧化碳是一种改善牛奶质量的方法。二氧化碳自然的存在于牛奶当中，但是绝大部分在牛奶加工的过程中流失了。人为的添加二氧化碳目的是为了降低牛奶的 PH 值，通常 PH 值能够被降低 0.1-0.3 个单位基于原始 PH 值。这样可以缩短凝结的时间。这样的效果可以被用来获得相同的凝结时间，但可以减少凝乳酶的用量。
硝酸盐（硝酸钠或硝酸钾）
如果牛奶中含有丁酸（梭状芽胞杆菌）和 / 或大肠杆菌，在奶酪的发酵过程就会遇到问题。
硝酸盐（硝酸钠）可以用来帮助抵制这些细菌，但是剂量要根据牛奶的成分，所将要加工的奶酪类型，等等。因为过多的硝酸盐能够抑制发酵菌的成长。过量的硝酸盐能够影响奶酪的成熟，甚至阻碍奶酪的成熟。
硝酸盐的大量使用能够使奶酪的颜色发生蜕变，产生微红的条文缺陷，味道不纯。
硝酸盐的最大允许使用量为：每 100 千克牛奶中最大允许使用 30 克硝酸盐。
在过去的十年中，硝酸盐的使用已经收到了来自医学观点的质疑，在有些国家甚至是被禁止。
奶酪的颜色很大程度上取决于乳脂的颜色，同时遭受季节性变化影响。一些颜色，例如：胡罗卜素，胭脂树中的一些自然提取物，在一些允许给奶酪着色的国家中被用来校正由于季节性变化而受影响的奶酪颜色。
叶绿素 II （对比染料）也被使用，例如：具有蓝脉的奶酪，是由于使用了对比染料是奶酪的颜色变得苍白反衬出青霉的颜色。
除了新鲜奶酪中的某些类型，例如：由脱脂乳制成的松软奶酪和粗制脱脂酸奶奶酪。在这些奶酪中，牛奶的凝结主要是靠乳酸，所有奶酪的制作，取决于在凝乳酶或相似酶的作用下凝结物的形成。
酪蛋白的凝结是奶酪制作中的基本过程，一般由凝乳酶完成，但其他的蛋白酶也能完成。而且酪蛋白酸化至等电点 （ Ph 4.6-4.7 ）。
在牛奶中放入凝乳酶后，凝结作用不久便开始发生。有关作用机理，存在若干理论，至今也不是完全明白。但是很显然，作用过程存在若干时期，通常按下列区分：
- 在凝乳酶的影响下，酪蛋白向副酪蛋白转换
- 在钙离子的参与下，副酪蛋白沉淀。
整个过程取决于牛奶的温度，酸度和钙含量，还有一些其他因素。对于凝乳酶最适合的温度是 40 摄氏度，然而在实际运用当中，通常温度较低于 40 摄氏度，主要目的是避免凝结困难。
凝乳酶是从小牛犊的胃中提取出来的，溶解强度为 1:10 000 至 1:15 000 ，这就是说在温度为 35 摄氏度下，一份凝乳酶能在 40 分钟之内凝结 10 000 至 15 000 份牛奶。从其他牛或猪的胃中提取的凝乳酶经常被用来与从牛犊中提取出来的凝乳酶混合使用（比例为 50:50 ， 30:70 等等）。粉状的凝乳酶通常比液体状凝乳酶强烈 10 倍。
动物凝乳酶的替代品
大约 50 年前，有研究开始寻找动物凝乳酶的替代品。做这些研究的主要是在印度和以色列，由于素食主义的原因，他们拒绝采用动物凝乳酶制作奶酪。在穆斯林世界里，毫无疑问用猪的凝乳酶是绝对不可以的，这也是未来找出足够替代品的一个重要原因。近些年来由于缺乏质量好的动物凝乳酶，开发其替代品的行为变得更加广泛。
主要有两种类型的凝结替代品：
- 植物凝结酶
- 微生物凝结酶
研究表明以植物为来源的凝结酶，凝结效果一般比较好。存在的一个缺点是当奶酪在储存的过程中，味道会变得发苦。
越来越多类型的凝结剂已经被研究出来，而且被冠以不同的商业名称。近段时间 DNA 技术已经被采用，由 DNA 技术开发出来的凝结剂，各种特性都已经从安全的角度出发被测试，与小牛犊凝乳酶一样。
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同阶段下奶酪加工槽的状态：
A 搅拌状态下
B&&切割状态下
C&&乳清排除状态下
D&&压榨状态下
资料来源：
乳品加工手册，立乐，瑞典
·切割凝结物
以凝乳或凝结时间为 30 分钟为例，在凝结物被切割之前，通常要做一个简单的测试以确定乳清的排出质量。代表性的测试是，用一把刀插入凝乳中，然后慢慢的将刀抬起来，直至凝乳产生适当的破裂。当凝结物产生像玻璃一样的破裂时，就可以被认为能够被切割了。轻轻的切割凝结物至小块（ 3-15mm 取决于奶酪的类型），切得越精细，最终的奶酪中水分含量越少。
在切割后，立即进行。由于切割后的小块对机械处理非常敏感，所以要轻轻的搅拌。然而切割速度要足够快，以保持小块悬浮在乳清中。凝结物的沉淀在加工槽底，会造成粘块。 这会给机器增加很重的负担。低脂奶酪的凝结物有很强烈的沉入加工槽底部的趋向，这就是说搅拌力度要相对高脂的奶酪较强一点。粘块将会影响以后奶酪的结构，同样会造成乳清中酪蛋白的流失。
·预排除乳清
对于有些类型的奶酪，例如： Gouda ， Edam 。较为理想的是除去相对小块较大量的乳清，这样热量可以由额外添加的热水提供，这样也能降低入糖的含量。一些生产者也是将乳清排放，以减少间接加热乳清所消耗的能量。对于每一种类型的奶酪，通常乳清的排除量，是这一批总量的 35% ，有时更达到 50% ，这一点非常重要。
奶酪的加工中要求将加热处理以调节凝结物的大小和酸化过程。加热能限制产酸细菌的繁殖，这样做是控制产品中的乳酸。除了细菌学上的影响，加热处理还帮助凝结物的收缩，有助于乳清的排除。
根据奶酪的种类，加热处理可通过以下方法：
- 仅在加工槽里放入加热外罩
- 不仅在加工槽内放入加热外罩，另外添加热水到凝结物与乳清的混合物中
- 仅添加热水到凝结物与乳清的混合物中
加热时间和温度的程序，取决于加热的方法和奶酪的种类。加热处理的温度超过 40 摄氏度，有时被称为蒸煮，通常出现在两个阶段。在 37-38 摄氏度下，喜温乳酸细菌的活动减弱，此时停止加热以检查酸度，之后继续加热达到最后预期的温度。高于 44 摄氏度，喜温乳酸细菌将停止活动，如果在 52 摄氏度的温度下保持 10-20 分钟，这些细菌将被杀死。
加热超过 44 摄氏度，被称为烫洗。一些类型的奶酪，例如： Emmenthal, Gruyere, Parmesan 和 Grana ，是在温度为 50-56 摄氏度下烫洗的，只有绝大部分耐热产乳酸细菌在这样的处理下生存。只有一种这样做，即 Propionibacterium freudenreichii ssp. Shermanii ，它对于 Emmenthal 奶酪特性的形成很重要。
·最终搅拌
切割后的小块的敏感性随着加热搅拌处理的过程降低。在最后的搅拌过程中更多的乳清从小块中分离出来，主要是不但由于乳酸的生长，而且由于搅拌的机械效应。
最终搅拌的持续时间根据预期的酸度和奶酪中的水分含量决定。
·最后排出乳清和凝乳的处理
经过生产者的核查，凝乳的酸度和硬度都达到要求，根据奶酪的种类，乳清以不同方式的途径被排出。
粒状结构的奶酪
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一种方法是直接将乳清从加工槽中排出，这种主要在手动操作的开放式的加工槽上使用。乳清排出后，将凝乳放入模子中，奶酪中呈现不规则的孔，这样的奶酪常被称作粒状结构奶酪。（如图）
这些孔是由被称作 LD 起始培养菌 （ Lactococcus lactis, Leuconostoc cremoris and Lactococcus diacetylactis ）释放出的二氧化碳气体形成的。
如果凝乳小块在没有被成形，压榨之前暴露于空气中，那么他们将不会完全融合。大量的空气留在奶酪里面。在奶酪成熟时期里，大量二氧化碳气体的产生，形成和扩大了这些孔。这样形成的孔是不规则的。
乳清的分离可以通过用泵抽出凝乳和乳清的混合物，通过振动或旋转的滤网。这样乳清被排出，凝乳可以直接被排到模子里。这样形成的奶酪具有粒状结构。
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和上面提到的相似，产气细菌同样在圆孔奶酪的生产中运用。但是过程稍有不同。
根据老方法，以 Emmenthal 奶酪的生产为例，当凝乳还和乳清在一起时就被放入奶酪“外衣”里，然后被运送大的模子里，之后放到有排水和压榨的工作台上。这样避免在收集和压榨奶酪之前，被暴露于空气中。为了获得这种类型奶酪的好的结构，收集和压榨是两个重要的因素。
关于圆孔形成的研究表明，凝乳在乳清表层下被收集放入模子中，凝乳中只有微小的空隙，起始培养菌聚集在这些乳清所在的空隙里，当它们在繁殖的时候，气体便形成了，最初溶于液体里，但是随着细菌的继续繁殖，溶液达到饱和，这时圆孔便形成了。之后由于缺乏基质，气体的产生停止了。扩散成为最重要的处理步骤，这样扩大了相对较大的孔，小孔慢慢消失。大孔变得更大，小孔消失，这遵循了表面张力定律，就是说扩大相对较大的孔所需要的气体压力较小。
封闭结构奶酪
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Cheddar 奶酪是封闭型结构奶酪的典型代表。 Cheddar 的起始培养菌是那种不能放出气体的细菌，以单一乳酸菌为代表，例如： Lactococcus cremonis and Lactococcus lactis 。特殊的加工处理方法，能够降低产生被称为机械空隙的可能。粒状奶酪和圆孔奶酪的孔的表面有光泽，而机械空隙的表面粗糙。
当乳清的酸度达到 0.2-0.22% 的乳酸时（大概凝乳之后两小时），乳清被排出，凝乳受到被称为切达（ cheddaring ）的特殊处理。当乳清全部被排出，凝乳将继续酸化，和消光处理。这一时期持续 2-2.5 小时，这一期间凝乳被加工成小块状，被上下翻转然后层叠。
凝乳的最后处理
就像先前提到的，当所有的游离乳清被排出，凝乳可以以不同方式被处理。比如：
•&&直接被放入模子（粒状奶酪）
•&&预压成形，然后切成合适的片状，放入模子（圆孔奶酪）
•&&送去切达，最后一步切成片状，可以被干腌，或可以被压缩，或如果为意大利面丝状的奶酪设计，可以未经腌制直接送去拉长。
经过成形或压缩，奶酪接受最后的压缩，这样做的目的有四种：
•&&最后帮助乳清排出
•&&规定结构
•&&奶酪成形
•&&提供外包装，为了长时间成熟
压缩率和压力应根据不同的类型的奶酪而定。刚开始压力应该逐渐加大，因为在一开始就对奶酪施加很大的压力，会阻止奶酪中的水分的排出
像在许多其他食物中一样，在奶酪中，盐起着调味的作用。盐，还有一些其他重要的作用，例如：延缓起始发酵菌的活性和细菌的繁殖，让它们随着奶酪的成熟而慢慢地发挥作用。盐的运用，通过渗透效应和盐效应作用于蛋白质，可以帮助凝乳消除更多的水分
。渗透压作用于凝乳的表面，将凝乳中的水分吸出。
但是也有些例外，奶酪中的盐含量在 0.5%-2% 之间，例如：蓝奶酪，泥状奶酪 （ Feta, Domiati, 等等），不过通常奶酪的盐含量在 3%-7% 之间。盐腌的作用导致副酪蛋白中的钙钠交换，奶酪密度改变，奶酪变得平滑。一般的来讲，奶酪接触盐时的 PH 值在 5.3-5.6 之间，也就是说在放入起始发酵菌后的 5-6 小时之后（牛奶不能含有抑制发酵菌繁殖物质）。
干腌可是人工完成也可以是机器完成，人工腌制的方法是，排出了所有的乳清之后，用桶或相似的容器盛有足够量的盐，充分洒在凝乳的表面。为了能够完整地分布于凝乳中，这是可以搅拌凝乳 5-10 分钟。
机械撒盐的方法各种各样，有一种和 Cheddar 奶酪在最后时期经过 Cheddar 机器包装时所使用的盐的剂量一样。
湿腌系统已经有了各种各样的设计，从简单的到技术上更为先进的。但是最常用的仍然是将奶酪置于装有盐水的容器中。容器应当被放置于温度在 12-14 摄氏度下的房间里。
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工业化湿腌系统，来源：乳品加工手册，立乐，瑞典
不同类型奶酪的盐的含量：（ % ）
Cottage 0.25 – 1.0
Emmenthal 0.4 – 1.2
Gouda 1.5 – 2.2
Cheddar 1.75 – 1.95
Limburger 2.5 – 3.5
Feta 3.5 – 7.0
Gorgonzola 3.5 – 5.5
Other blue cheeses 3.5 – 7.0
奶酪的成熟和储存
除了新鲜奶酪，所有的奶酪在凝结之后，都要经过一系列微生物学上的，生物化学上的，和物理上的一系列处理。
这些变化影响了乳糖，蛋白质和脂肪，根据奶酪的硬度（硬质奶酪，半软质奶酪，软质奶酪）形成了不同的成熟周期。这些系列中存在相当多的不同。
设计制作不同的奶酪，在技术上总是朝着直接控制和调节乳酸菌的繁殖和活性而去，这样可能会同时影响乳糖的发酵程度和速度。这在制作 Cheddar 奶酪中早有体现，在凝乳凝结之前，乳糖已经发酵。至于其他种类的奶酪，乳糖分解被控制在压榨奶酪的时候，和奶酪储存的头 1-2 周内。
乳酸的产生通过缓冲牛奶的成份来中和奶酪的过分扩张。绝大部分的乳酸被含在了凝结物中。乳酸因此以乳酸盐的形式存在奶酪中。在之后的时期里，乳酸盐为丙酸细菌提供适合的基质 , 对于 Emmenthal, Gruyère 及一些相似类型的奶酪，丙酸菌是非常重要的微生物菌群。
除此之外，丙酸和醋酸能形成相当数量的二氧化碳，在上面提到过的类型的奶酪中可以直接的引起大的圆孔的形成。
乳酸盐也能被丁酸细菌分解，只要其他适合这种发酵的条件存在。在这种情况下，除了某种易挥发性的脂肪酸和二氧化碳在被释放之外，氢也被释放出来。这种不合格的发酵发生在后期，氢气能够引起奶酪的胀裂。乳酸的发酵是由乳酸菌中的乳酸酶引起的。
蛋白质的分解
奶酪的成熟，特别是硬质性奶酪的成熟，首要的表现是蛋白质的分解。蛋白质的分解程度影响了奶酪的质量和其他方面，绝大部分是对密度和味道的影响。蛋白质的分解是由酶系统引起的：
•&&凝乳酶
•&&微生物
•&&血纤维蛋白溶酶（一种蛋白降解酶）
凝乳酶的唯一的作用是将副酪蛋白分子分解为缩多氨酸，这是凝乳酶第一次发挥作用，然而通过细菌酶的作用能够形成相当快的酪蛋白分解，这比细菌酶直接作用于酪蛋白细胞的效果要好。高温蒸煮奶酪，烫洗奶酪，像 Emmenthal 和 Parmesan ，血纤维蛋白溶酶在第一次作用中扮演了角色。
在半软型奶酪中，像 Tilsiter 和 Limburger ，两者的成熟过程平行进行，即硬质型奶酪的成熟过程和表面涂抹层的成熟过程，在之后的过程中，表面涂抹层细菌强烈的溶解蛋白活性导致蛋白质的分解一直进行直到氨基酸产生。
贮存的目的是创造外部条件对奶酪的成熟周期进行必要的控制，将成熟周期延长到最大可能，对于不同类型的奶酪，在不同的成熟阶段都要有特定的温度与湿度相结合，维持贮存间的特定条件。
贮存间里，不同类型的奶酪都要求有不同的温度和湿度，气候条件对成熟率也是非常重要，重量的流失，表面的形成和外观上的发展（ Tilsiter, Romadur 及其他一些类型），换句话说就是整个奶酪的性质或者特性。
有表皮的奶酪，绝大部分是硬质性或半硬质性，表皮可以由塑料乳剂或石蜡制成，没有表皮的奶酪可以用塑料薄膜包装。
Cheddar 系奶酪通常在温度 4-8 摄氏度，湿度低于 80% 的条件下成熟。通常在送去储藏前，由塑料薄膜包装再放入纸盒或木盒中。针对不同的消费者，成熟时间可以从几个月到 8-10 个月。
像 Emmenthal 这样的奶酪需要储存在温度为 8-12 摄氏度的房间里 3-4 周，之后储存在 22-25 摄氏度的发酵房间 6-7 周，最后奶酪再次被放置在 8-12 摄氏度的房间里进入成熟期。所有房间内的空气相对湿度为 85-90% 。
涂抹处理型奶酪，例如： Tilsiter, Havarti 等，需要特殊存放在温度为 14-16 摄氏度，相对湿度为 90% 的房间里 2 周，在这期间用一种特殊的培养菌，混合盐，涂抹奶酪的表面。一旦涂抹层发生变化，奶酪通常被放置于温度为 10-12 摄氏度，空气相对湿度为 90% 的成熟间里两周。
像 Gouda 及类似的奶酪，可以先储存在温度为 10-12 摄氏度，空气相对湿度为 75% 的“绿色”奶酪间里。进入成熟期，奶酪责备放置于温度为 12-18 摄氏度，空气相对湿度为 75% 的房间里 3-4 周。最后奶酪被放置于温度为 10-12 摄氏度，空气相对湿度为 75% 的房间里，进行最后的等待，最后的特征也在这一阶段形成。
温度和空气湿度的相对值，在同一类型的奶酪里稍有不同。
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tks!!!!!!!!!!!!!
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非常经典的资料。
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非常好的资料!！！！！！:)
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非常好的资料!！！！！！就应这样！知识免费！
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非常好的材料，楼主好人！
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学习了，非常感谢！
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很专业小牛胃凝乳酶
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非常专业也的论述！
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