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　　卤菜好吃，但是，外面卖的担心不干净，不敢吃。怎么办呢？那就自己动手吧！
　　材料：猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚、鸡蛋，八角、香叶、桂皮、草果，罗汉果、鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽
　　第一步：
　　肉买回来后都先过水一边，再洗净；
　　第二步：
　　准备配料，卤料店宣传本店卤料采用几十种配料熬制而成，其实不然，卤水没必要那么多的香料，放多了味道都串在一起反而不好；
　　第三步：
　　准备大锅一口，锅底铺上竹垫，以免锅底的肉焦糊；
　　第四步：
　　将主料放入锅中（切记无论卤什么料都放上一条肥一点的五花肉），放上冰片糖、姜片，香料放入隔渣袋中；
　　第五步：
　　另取一锅煲点高汤，比如：排骨高汤（没有高汤也可以用清水代替）；
　　第六步：
　　放鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽适量（切记一定要生抽，不要老抽，老抽卤出来的东西很容易变色），加入煲好的高汤直至汤没过卤料，卤料可以咸一些，淡了不好吃。大火烧开转文火。
　　注意：卤料因材料的不同时间是有区别的，这么多年掌握的规律：猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，鸭心10分钟，鸡翅尖卤15分钟。
　　一样样根据时间取上来，卤完后--关火，再将这些卤料放入卤水中浸泡20分钟，让味道完全渗透进去，切记不要盖锅盖，否则就变成焖料，卤出的东西就会不好吃了。
　　第七步：
　　做好的卤菜色泽鲜艳诱人,味道香醇软熟，待客或是自吃都很有面子，最重要的是吃的放心，没有后顾之忧。
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台湾知名美容专家，美容教父，“牛尔娜露可NARUKO”品牌创始人。
台湾著名造型师，《美丽俏佳人》主讲老师，被业界称为亚洲美容天王！
国际著名造型专家，殿堂级整体形象顾问，意大利KOEFIA国际学院教授。
美肤疗养专家/芳疗专家-秦彬老师，《我最想要的美丽书》作者。
中央圣马丁学院独家视频栏目，和鬼才设计师学作魅力大反派。
时装传媒集团作为中国最具实力的综合出版传媒集团，至今已有34年的历史。做法 | 家庭自制卤菜配方，想吃什么卤什么！卤料怎么做卤菜 - 查查旅游信息网
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做法 | 家庭自制卤菜配方，想吃什么卤什么！
时间: 07:05
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来自:网络原创
作者:核桃视频
导读： 年关将近了，过年的氛围越来越浓了，作为年夜饭桌上的无人不爱食物之一，就是卤菜了，在家做卤菜，添加剂少，天然健康，然而味道怎么都不对，今天小良就教大家几款自制卤水的做法。丝毫不比外面的差。
经常会听到这样一句话：
本店卤料采用几十种配料熬制而成。其实卤水没必要那么多的香料，味道反而杂了。
年关将近了，过年的氛围越来越浓了，作为年夜饭桌上的无人不爱食物之一，就是卤菜了，在家做卤菜，添加剂少，天然健康，然而味道怎么都不对，今天小良就教大家几款自制卤水的做法。丝毫不比外面的差。经常会听到这样一句话：本店卤料采用几十种配料熬制而成。其实卤水没必要那么多的香料，味道反而杂了。配方一原料：八角、香叶、桂皮、草果、罗汉果、肥一点的五花肉、冰片糖、姜片、高汤精、食盐、料酒、耗油、生抽适量、白葡萄酒做法：1.需要卤的材料，提前一晚上用适量的盐，少量的糖和白葡萄酒腌制一晚上；2.开卤前把肉类都凉水下锅，汆烫除血水备用；3.锅内放上足量的水，加入冰糖，姜片，各种香料放入隔渣袋中，大火煮开五分钟后小火再煮二十分钟；4.放鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽适量，大火烧开转文火。配方二材料：八角、香叶、草果、花椒、辣椒、老姜、上次用剩的卤料一袋、白糖、盐、油；做法：1.锅中倒入适量的油，放入糖；2.不断翻炒，直到糖融化；3.白糖会慢慢变成暗红色的泡泡，关火；４.加入香叶、草果、花椒、辣椒、八角爆炒；５.放入自家卤调料和老姜；６.将炒好的料放入锅中，加入水，大火煮开；７.加入各种内类，转中火炖煮40分钟，关火；８.然后在卤水锅里浸泡几个小时味道更佳。卤菜的卤制时间猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，鸭心10分钟鸡翅尖15分钟关火后，再将这些卤料放入卤水中浸泡３小时，让味道完全渗透进去，切记不要盖锅盖，那样卤出的东西就会不好吃了。卤料熬煮好后可以适当加一点白糖提味。卤水收藏和复用卤水用过之后，烧开，撇去上面的油，过滤掉渣子，放入容器中，然后放到冰箱存放。下次使用时将冰箱内的卤水化开，然后加入适量的水，再适当加入少量香料，可以继续卤菜。卤水，用的次数越多，时间越久，味道越好。卤菜蘸料制作做油泼辣椒，热油烧红关火，等油温稍微下降一些，把辣椒粉放进去，迅速翻炒，这里要把握好油温，特别容易糊。基本冷却后，小火再炒一下，关火加葱，蒜泥拌匀，可适当加入花椒。本文为头条号作者发布，不代表今日头条立场。哪位在淘宝上买过蕲春的卤料啊？店家叫天马的，求帮助！ - 美味厨房 - 得意生活-武汉生活消费社区
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& 哪位在淘宝上买过蕲春的卤料啊？店家叫天马的，求帮助！
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前不久在得意看到个帖子，说买的卤料味道不错，我也买了，嫌麻烦好久没有搞，现在快过年，买了好些东西回来准备弄，发现把卖家的教程搞不见了。在得意上翻那个旧帖子又没有翻到，有没有人也买过那家的卤料啊？是蕲春的，店家叫天马的，店子叫“药圣故里美味坊”。要是有人，麻烦把教程发给我吧，谢谢啦谢谢啦！我的邮箱
爱得深，说得真，别感动.再锥心，再刻骨，不觉痛.曾极恨也可相拥.往事如尘像风.
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药圣故里美味坊卤料介绍：
& & 精选近二十种纯天然中草药及植物香辛料，选材极其考究、严谨，充分结合药膳药理和口味，奇珍异果，名贵香辛料该用多少，一克也不能少。而且品相极佳，堪称“绝配”！手摸过它，醇香馥郁，经久不散。卤制出来的菜品，口味绝好，震撼味蕾！您所买的，我们承诺和我们店里自己用的完全一样。我们卖20几的，别家是60几；我们卖30几的，别家是100以上。而且我们品质，我们的配比远在别家之上。我们店里所卖美食和卤料互为佐证。（超级好吃，证明卤料超级好！）。正是基于在淘宝初运营，我们所售卤料和美食，确保品质，只赚人气，大家多逛逛其他店铺，可在两家各少量买一点，比卤料，比美味，价就不用比了（三分之一不到）！淘宝没几人能够做到这样。只要朋友您能够认真和细心，我可以拍胸脯保证您会做出超级好吃的美味来。鸭脖、鸭翅、鸡爪、猪蹄、小龙虾，都会是您的杰作，前提是绝对听从指导，做个有心人。
卤菜熟食店和家庭新起卤水技巧：
用此款卤料卤制，不用周黑鸭系的酱油和焦糖色素，也不用精武、绝味，久久所用的日落黄和胭脂红。只用家常的冰糖或白砂糖炒制糖色，不刻意追求鲜艳的色泽。拒绝诸如大厨四宝、鸭肉香精、焦香型乙基麦芽酚及调味市场所售各类化学香精，拒绝各类添加剂和防腐剂，创导完全的绿色、天然。是餐饮店及熟食店专用料包，亦是家庭卤制的理想料包.
& & 好的卤料也要好的卤制方法和技巧，大家一定要循序渐进，不可急功近利。
下面就店用和家用卤制技巧性问题详尽说明：
上篇（店用标准）：
一.熬制骨汤
清水18kg,下入筒子骨3kg、鸡架1kg,（洗净，不要焯水），什么也不要加入，慢火烧开，在烧开的瞬间勺去血沫和浮沫，继续中小火一小时。筒子骨捞出，关火。即得到12KG左右骨汤。
二.炒糖色& &
& & 穿长袖衣，防烫伤。炒锅置于小火上，加食用油15克，冷油中加白砂糖200克，（备40度温水一碗待用），锅铲不停地慢炒，待白砂糖全部溶化于油中，油温升高，锅中泛起少量黄色小泡时，就得注意时间快了。只二、三秒时间锅中会起满金黄色小泡，这时迅速关火，关火后继续翻炒二秒钟，倒入备好的温水。（倒温水时要注意，此时油温还较高，加水会溅出少许油，顺锅沿锅铲挡住的方向倒入温水，谨防烫伤），没了吱吱响声，再开火把糖色烧开即可。此时的糖色以不苦不甜、颜色黄偏深褐色为佳。
三.食材腌制
待卤食材五公斤洗净，如果是冷冻食材先解冻洗净，再换水浸泡二十分钟。洗净沥干。放入准备的容器里，每公斤食材加食盐50克，拌匀。夏天小件如鸡爪、鸭脖、鸭翅类腌两小时，大件厚肉类腌四小时，冬天小件、大件厚肉类均需腌二十四小时。
& & 骨汤12公斤，加炒制的糖色，第一次糖色不宜太多，加进三分之二，暂留三分之一。加入后用勺子勺起往下慢倒，观察颜色以浅褐色（比中药汤色稍浅）为好，颜色在以后逐步加到正常水平。如颜色偏淡，就加剩余的三分之一。加新鲜洋葱100克，老姜100克，料酒60克，食盐120克，味精120克，鸡精60克，白砂糖160克，大红袍花椒70克，福建辣椒王150克，食用油250克，卤料包80克（用小纱袋装好，棉线扎紧袋口），加入食材5kg,（第一、二次卤制猪皮或牛肉、猪蹄，三次以后可正常卤制鸭脖、鸭翅、鸡爪、小龙虾、猪蹄、猪排、牛肉等食材，也可混卤。以较快提升卤水质量。注：所有食材一定要事先腌制、焯水），开旺火烧沸，不要盖盖子。勤搅动。烧开后立即转中偏大火旺火继续卤制。一般家禽类附件可一锅卤制，先熟先捞出。以烧沸后开始计算时间：八分钟后捞出鸡翅尖，12分钟后捞鸭翅尖，20分钟后捞出小龙虾和鸡爪、鸡翅中，30分钟捞鸭翅中，35分钟捞鸭脖，50分钟捞猪蹄。关火后，将先前陆续捞出的全部食材再次加入，继续焖泡。焖泡的时间依次为：鸡翅尖10分钟，鸭翅尖、小龙虾、鸡爪、鸡翅中都是20分钟，鸭翅中、鸭脖和猪蹄30分钟，全部捞出后自然沥干风冷，即可斩块食用。卤制完毕，捞出卤料包和花椒，辣椒渣用容器盛放，下次再次倒进去继续一起用。用过三次后捞出弃掉。一般三到四次后，色香味都上来了。第二次及以后的卤制，所有辅料酌情减少用量。还以食材5kg为例：加姜50克，洋葱50克，料酒30克，食盐60克，味精80克，鸡精40克，白砂糖80克，花椒50克，辣椒70克，食用油80克，卤料70克，（注：小纱袋装好，扎紧）。以后每次都按这个用量。
五.卤水养护& &
& &&&每卤制完成三次至四次，要用最细漏勺或者滤网清浮沫一次，清浮沫时趁最后一次卤水未完全冷却，先用大漏勺捞出卤料和姜、葱及辣椒、花椒粗渣弃掉，再用细漏勺或滤网沥净。沥净完成后立即烧沸自然冷却和沉寂，放置于阴凉通风处，十二小时后进行除腥处理。方法为：将上面的五分之四倒入另一容器，剩下的五分之一倒弃不要。这个除腥步骤是卤制三次至四次后进行一次除腥。夏天气温高，卤后卤水要烧开自然冷却后放冰箱存放。没条件存冰箱的，卤过后，早晚要烧开一次，开后不能搅动。可存放于阴凉通风处。切不可盖盖。冬季气温低，一天烧开一次就可以了。养护得当，老卤可以经久数年，越陈越醇。
五.卤料和各辅料在卤制中的循环
卤料和辅料在卤制中，都是循环使用的。每次卤制的时候都要添加卤料和各种辅料。先前的卤料包和花椒辣椒一直跟卤三次，卤料包跟卤了三次后捞出弃掉，辣椒和花椒，卤完三次就不辣了。也要弃掉不要了。卤制过程中，卤料包常常是浮在上面的。这个没关系，不需要用抓钩压下去。正好随卤水沸滚，既延长了跟卤时间，又不至药味过浓，也节省了卤料。这个因素在用料中就考虑到。注：按步骤操作，二百克卤料大约可卤制出成品30斤左右，三百克卤料大约可卤制出成品45斤左右。
下篇（家用标准）：
一.熬制骨汤
清水6kg ,筒子骨1000克，（洗净，不要焯水），什么也不用加，慢火烧开，在烧开的瞬间勺去血沫和浮沫，继续中小火一小时。筒子骨捞出，关火。即得4kg左右骨汤。
二.炒糖色& &
& & 穿长袖衣，防烫伤。炒锅置于小火上，加食用油5克，（一汤匙）冷油中加白砂糖80克，（备40度温水一碗待用），锅铲不停地慢炒，待白砂糖全部溶化于油中，油温升高，锅中泛起少量黄色小泡时，就得注意时间快了。只二、三秒时间锅中会起满金黄色小泡，这时迅速关火，关火后继续翻炒二秒钟，倒入备好的温水。（倒温水时要注意，此时油温还较高，加水会溅出少许油，顺锅沿锅铲挡住的方向倒入温水，谨防烫伤），没了吱吱响声，再开火把糖色烧开即可。此时的糖色以不苦不甜、颜色黄偏深褐色为佳。
三.食材腌制
待卤食材1.5公斤洗净，如果是冷冻食材先解冻洗净，再换水浸泡二十分钟。洗净沥干。放入准备的容器里，每公斤食材加食盐50克，拌匀。夏天小件如鸡爪、鸭脖、鸭翅类腌两小时，大件厚肉类腌四小时，冬天小件和大件厚肉类均需腌二十四小时。
& & 骨汤4公斤，加炒制的糖色，第一次糖色不宜太多，加进三分之二，暂留三分之一。加入后用勺子勺起往下慢倒，观察颜色以浅褐色（比中药汤色稍浅）为好，颜色在以后逐步加到正常水平。如颜色偏淡，就加剩余的三分之一。加新鲜洋葱30克，老姜30克，料酒15克，食盐30克，味精30克，鸡精15克，白砂糖40克，大红袍花椒20克，福建辣椒王30克，食用油70克，卤料包30克（用小纱袋装好，棉线扎紧袋口），加入食材1.5kg,（第一、二次卤制猪皮或牛肉、猪蹄，三次以后可正常卤制鸭脖、鸭翅、鸡爪、小龙虾、猪蹄、猪排、牛肉等食材，也可混卤。以较快提升卤水质量。注：所有食材一定要事先腌制、焯水），开旺火烧沸，不要盖盖子。勤搅动。烧开后立即转中偏大火继续卤制。一般家禽类附件可一锅卤制，先熟先捞出。以烧沸后开始计算时间：八分钟后捞出鸡翅尖，12分钟后捞鸭翅尖，20分钟后捞出小龙虾和鸡爪、鸡翅中，30分钟捞鸭翅中，35分钟捞鸭脖，50分钟捞猪蹄。关火后，将先前陆续捞出的全部食材再次加入，继续焖泡。焖泡的时间依次为：鸡翅尖10分钟，鸭翅尖、小龙虾、鸡爪、鸡翅中都是20分钟，鸭翅中、鸭脖和猪蹄30分钟，全部捞出后自然沥干风冷，即可斩块食用。卤制完毕，捞出卤料包和花椒，辣椒渣用容器盛放，下次再次倒进去继续一起用。用过三次后捞出弃掉。一般三到四次后，色香味都上来了。第二次及以后的卤制，所有辅料酌情减少用量。还以食材1.5kg为例：加姜20克，洋葱20克，料酒10克，食盐20克，味精25克，鸡精12克，白砂糖30克，花椒15克，辣椒20克，食用油40克，卤料20克，（注：小纱袋装好，扎紧）。以后每次都按这个用量。
五.卤水养护& &
& &&&每卤制完成三次至四次，要用最细漏勺或者滤网清浮沫一次，清浮沫时趁最后一次卤水未完全冷却，先用大漏勺捞出卤料和姜、葱及辣椒、花椒粗渣弃掉，再用细漏勺或滤网沥净。沥净完成后立即烧沸自然冷却和沉寂，放置于阴凉通风处，十二小时后进行除腥处理。方法为：将上面的五分之四倒入另一容器，剩下的五分之一倒弃不要。这个除腥步骤是卤制三次至四次后进行一次除腥。夏天气温高，卤后卤水要烧开自然冷却后放冰箱存放。没条件存冰箱的，卤过后，早晚要烧开一次，开后不能搅动。可存放于阴凉通风处。切不可盖盖。冬季气温低，一天烧开一次就可以了。养护得当，老卤可以经久数年，越陈越醇。
五.卤料和各辅料在卤制中的循环
卤料和辅料在卤制中，都是循环使用的。每次卤制的时候都要添加卤料和各种辅料。先前的卤料包和花椒辣椒一直跟卤三次，卤料包跟卤了三次后捞出弃掉，辣椒和花椒，卤完三次就不辣了。也要弃掉不要了。卤制过程中，卤料包常常是浮在上面的。这个没关系，不需要用抓钩压下去。正好随卤水沸滚，既延长了跟卤时间，又不至药味过浓，也节省了卤料。这个因素在用料中就考虑到。注：按步骤操作，二百克卤料大约可卤制出成品30斤左右，三百克卤料大约可卤制出成品45斤左右。
& & 祝您卤制大获成功！
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给个店子的链接吧，如果味道真的好，
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直接在淘宝上搜索店铺 名&&药圣故里美味坊
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