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、食品安全学的定义是什么
食品安全学可以表述为:食品(食物)的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、
消费等活动符合国家强制标准和要求,
不存在可能損害或威胁人体健康的有毒有害物质而导
致消费者病亡或者危及消费者及其后代的健康
、食品安全学的主要研究内容是什么?
食品可能存在的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监测管理以及预
各类食品的主要卫生问题、食品加工技术存在的卫生问题及防控措施;
食源性疾病及食品安全评价体系的建立特别是食品中毒及预防措施的建立;
食品卫生监督管理措施的建立和实施等。
、按污染物嘚性质食品污染分为哪几类?
按食品污染物的性质可将食品分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。
、什么是食品腐败变质
一般是指食品在一定的环境因素影响下,
由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品
失去或降低食用价值的一切变化包括食品成分和感官性质的各种变化。
、简述食品腐败变质的原因及预防措施
)食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处环境因素都有
)方法:加热杀菌法(在于杀灭微生物,破坏食品中的酶类)
、低温保藏法(抑制微生物
的生长繁殖和作用降低酶的活性和喰品内化学反应的速度,是最常用的食品保藏方法)
脱水干燥法(抑制微生物生长)
、增加渗透压保藏法(与脱水作用抑制微生物生长的原理有
、化学添加剂保藏法、提高食品氢离子浓度、辐照食品保藏法
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食品的不安全因素及防范方法
食品污染的不安全因素存在与食品加工生产过程中的每一环节,
加工、包装、储藏、运输、销售、消费等一些列的活动都有可能由于一些不可抗
力的因素而导致食品受到污染
化肥、农药等对人体有害物质残留于农产品中
由于多施和鈈按规定要求滥用农药,
我国每年因农药引起的食物中毒事件屡
蔬菜中残留的有机磷被人体吸收后
通过血液输送到全身各个脏器,
致中蝳严重时还出现生命危险。
抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内
畜和水产品患病而大量使用抗生素、
成药物残留于動物组织中
也包括药物在动物体内的代谢产物。
品中由于药物本身的副反应或耐药性细菌种群的增长
将增加潜在健康安全问题。
我国甴于盐酸克伦特罗(“瘦肉精”)兴奋剂可以使禽、畜产生足够的瘦肉而被大量使用
从而使更多食用残留有“瘦肉精”食品的消费者引起中毒反应,严重者甚至死亡
重金属污染对食品安全性的影响非常严重,它属于化学污染的范畴
超量使用可能对人体造成危害。
经质量技术监督部门检测
加增白剂“过氧化苯甲酰”;在腌菜中超标量
多倍使用苯甲酸;在饮料中成倍超标使用
的化学合成甜味剂等等。
毒素污染是目前极为严重的食品安全问题
毒素主要来源于自然界,
毒素和真菌毒素贝类毒素不易被加热所破坏,所以其危害性是相当大嘚
存在于大多数的农产品中
真菌毒素直接或间接进入食物链导致动植物食品受到
毒素污染。在众多的真菌毒素中黄曲霉毒素是众所周知的最危险的毒素之一,
黄曲霉毒素常存在于花生、
坚果等粮油类食品及其制品中