胡萝卜山楂复合果肉饮料加工工艺及稳定性研究--《食品与机械》2010年04期
胡萝卜山楂复合果肉饮料加工工艺及稳定性研究
【摘要】：以胡萝卜和山楂为主要原料,采用正交试验和感官评价确定饮料的加工工艺和最佳配方为:饮料的原料配比为复合浆含量60%(胡萝卜与山楂体积比为3:7),总糖12%,酸度0.2%;复合稳定剂的配比为:藻酸丙二醇酯0.3%、CMC-Na0.1%、黄原胶0.1%;最佳均质条件为压力23～27MPa,温度50～60℃。
【作者单位】：
【关键词】：
【分类号】：TS275【正文快照】：
胡萝卜又名金笋,是中国广泛种植的一种价格低廉、营养丰富的蔬菜,祖国传统医学认为食胡萝卜有健胃行气消食的作用。胡萝卜含有丰富的β-胡萝卜素,在人体内可转化成VA,具有保护视力,促进儿童生长发育,抗血管硬化和降低血压等功效[1],但由于其特殊味道一些人难以接受。山楂果实
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注意事项应用技术；霞品强究与拜发；｛’州ｉ：％、：‘ｔｉ．１．１．、ｍ！弧．；２０１１年２月第３２卷第２期；石榴、山楂复合饮料的研制；梁锦丽１；（１．广东揭ｆ；Ｈ职业技术学院，广东揭阳５２２０；摘要：以浓缩石榴汁、山楂干为原料，进行了石榴、山；Ｒｅｓｅａｒｃｈ；ｏｎ；ＣｏｍｐｏｕｎｄＢｅｖｅｒａｇｅｏｆＰｏｍｅｇｒ；ＬＩＡＮＧ；Ｊｉｎ－ｌｉｌ；（１．ＪｉｅｙａｎｇＶ
霞品强究与拜发
｛’州ｉ：％、：‘ｔｉ．１．１．、ｍ！弧．。‰ｆ、１１１Ｉ?ｆｌｌ
２０１１年２月第３２卷第２期
石榴、山楂复合饮料的研制
梁锦丽１。秦启娟２
（１．广东揭ｆ；Ｈ职业技术学院，广东揭阳５２２０００；２．新疆大德恒科技有限公司，新疆轮台８４１６００）
摘要：以浓缩石榴汁、山楂干为原料，进行了石榴、山楂复合饮料的研制：结果表明，浓缩石榴汁的最佳稀释倍数为３．５，山楂干的最佳浸提工艺为：常温（均温２０℃），加２００ｍＬ水，浸泡１２ｈ；石榴、山楂复合饮料的最佳配方为：石榴汁和山楂汁的比例为９：１（ｇ：ｇ），加糖量为４％，柠檬酸为Ｏ．１％：关键词：石榴；山楂；复合饮料
Ｒｅｓｅａｒｃｈ
ＣｏｍｐｏｕｎｄＢｅｖｅｒａｇｅｏｆＰｏｍｅｇｒａｎａｔｅａｎｄＨａｗ
ＬＩＡＮＧ
Ｊｉｎ－ｌｉｌ。ＱＩＮＱｉ－ｊｕａｎ２
（１．ＪｉｅｙａｎｇＶｏｃａｔｉｏｎａｌａｎｄＴｅｃｈｎｉｃａｌＣｏｌｌｅｇｅ，Ｊｉｅｙａｎ５２２０００，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ，Ｃｈｉｎａ；２．ＸｉｎＪｉａｎｇＤａｄｅｈｅｎｇＳｃｉｅｎｃｅａｎｄ
ＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＣｏ．，Ｌｔｄ．，Ｌｕｎｔａｉ８４１
６００，Ｘｉｎｊｉａｎｇ，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ，ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｄｐｏｍｅｇｒａｎａｔｅｊｕｉｃｅ，ｄｒｉｅｄｈａｗｗｅｒｅｕｓｅｄｃｏｍｐｏｕｎｄｂｅｖｅｒａｇｅ
ｏｆｐｏｍｅｇｒａｎａｔｅ
ｈａｗ．Ｔｈｅ
ｒｅｓｕｌｔｓ
ａｒｅａｓ
ｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｓ
ｒｅｓｅａｒｃｈ
ｂｅｓｔｄｉｌｕｔｉｏｎｏｆｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｄ
ｐｏｍｅｇｒａｎａｔｅｊｕｉｃｅｉｓ３．５，ａｎｄｔｈｅｂｅｓｔｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｔｅｃｈｎｉｑｕｅｏｆｄｒｉｅｄｈａｗｔｆｏｌｌｏｗｓ：ｒｏｏｍｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ（ｔｈｅ
ａｖｅｒａｇｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｉｓ２０ｏＣ），ａｄｄ２００ｍＬｏｆｗａｔｅｒ，ｓｏａｋ１２ｈ．Ｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｆｏｒｍｕｌａｆｏｒｔｈｅｃｏｍｐｏｕｎｄｈｅｖｅｒａｇｅｏｆｐｏｍｅｇｒａｎａｔｅａｎｄｈａｗ
ｆｏｌｌｏｗｓ：ｔｈｅｍｉｘｉｎｇｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎｏｆｐｏｍｅｇｒａｎａｔｅｊｕｉｃｅａｎｄｈａｗｔｈｏｒｎｊｕｉｅｅｗａｓ９：１（ｇ：ｇ），
ａｎｄｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆｓｕｇａｒａｎｄｃｉｔｒｉｃ’ａｃｉｄ
４％ａｎｄ０．Ｉ％．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｐｏｍｅｇｒａｎａｔｅ；ｈａｗ；ｃｏｍｐｏｕｎｄｂｅｖｅｒａｇｅ
作者简介：梁锦丽（１９８【卜一Ｊ，女（汉），讲师，硕士，主要从事食品败。：藏与加工教学及研究丁作，
●●●◆●●●●●●●●◆●●◆●◆●●●●●●◆◆●●●●●●●●●◆●●●●◆●●●●◆●●
因素对感官评分结果影响显著（Ｐ＜０．０５），Ｄ黑芝麻的添加量、Ｃ黑米的添加嚣、Ｅ香精３个因素对感官评分结果影响不显著（Ｐ＞０．０５）。
２）在试验选择的范周内试验各因素对黑米黑芝麻谷物牛奶的稳定性影响的主次顺序为：Ｃ黑米的添加量＞Ａ稳定剂的添加量＞Ｄ黑芝麻的添加量＞Ｂ稳定剂型号＝Ｅ香精，其中Ｃ黑米的添加量因素对产品的稳定性结果影响显著（Ｐ＜０．０５），其它因素影响均为不显著
（Ｐ＞０．０５
加鼍、０．０５％香精添加量，此时能得到较优的感官品质、稳定性及经济成本。
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３）分别在对感官评分及稳定性方差分析及ＬＳＤ多种比较分析的基础上进行综合考虑，最终确定在固定牛奶及蔗糖含量分别为８０％、２％条件下黑米黑芝麻谷物牛奶的配方为：８０％牛奶、２％蔗糖、０．３％稳定剂添加量、Ｗ２稳定剂、０．５％黑米添加量、０．１％黑芝麻添
收稿日期：２０１０―０７―２０
梁锦丽，等：石榴、山楂复合饮料的研制
石榴属于石榴科，石榴属，籽粒晶莹鲜红，营养丰富，风味酸甜清爽，为人们所喜爱。石榴含有丰富的矿物质、碳水化合物和对人体所必需的微量元素及各种维生素，中医认为：石榴可治疗咽喉燥渴，驱除肠胃中的绦虫；果皮可止痢泻；叶子可洗眼。石榴还有生津化食、健脾益胃、降压止泻、驱除肠道寄生虫等保健疗效作用【“。
山楂属于蔷薇科，山楂属，具有很高的保健价值，含有各种氨基酸、钾、钙、镁、钠等矿物质及较丰富的对人体生长发育起非常重要作用的各种维生素。同时还含有丰富的柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、山楂酸等多种有机酸，能增加胃蛋白酶的分泌，助消化，增进食欲之功能。此外，山楂所含总黄酮类成份，可促进血管扩张，增加冠状动脉血流量，具有降血压、降血脂等作用１２Ｉ。
本试验以石榴、山楂为主要原料，并添加适量的甜味剂、酸味剂而制成天然复合型保健饮料，其色泽鲜红，石榴、山楂味协调一致，酸甜可口，适合不同消费者的需求。
ｌ材料与方法１．１材料
浓缩石榴汁：可溶性固形物含量为４５．２％，市售。山楂干：无霉烂、无腐烂、无虫蛀及变质的干山楂，药店售。
白砂糖、柠檬酸均为食品级。１．２仪器设备
ＷＹＴ―ｊ型手持折光仪：成都光学厂；ＭＨ５００型电热套：北京科伟永鑫实验仪器设备厂；ＪＡ２００３Ｎ型电子天平：上海精密科学仪器有限公司。１．３工艺流程
浓缩石榴汁一稀释一石榴汁
干山楂一浸泡一过滤一山楂汁一混合一调配－＋
灌装一杀菌一冷却一成品１．４测试指标与方法
可溶性固形物：折光仪法。
含糖量（以还原糖计）：按ＧＢｆｆ５００９．７―２００８（（食品中还原糖的测定》中的直接滴定法。
含酸量（以柠檬酸计）：按ＧＢ／Ｔ１２４５６―２００８《食品中总酸的测定》中的酸碱滴定法。
２试验内容与方法２．１石榴汁的制备
量取一定量的浓缩石榴汁，分别按石榴汁与水的
比例（ｇ：ｇ）为１：２．５、ｌ：３．０、ｌ：３．５、１：４．０、ｌ：４．５进行稀释，以可溶性固形物含量为测定指标，确定最佳稀释倍数。２－２山楂汁的制备
称取等重（１０．０ｇ）的山楂干若干份，分别在下列条件（表１）下浸泡，以可溶性固形物含量和含酸量为测定指标，确定最佳的浸提条件。
表１山楂干的浸提条件
Ｔａｂｌｅ１
Ｔｈｅｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｆｄｒｉｅｄｈａｗ
２．３调配
将制备好的石榴汁和山楂汁按一定的比例复合，并添加适量的白砂糖、柠檬酸调味。２．４罐装、杀菌、冷却
将石榴、山楂复合饮料装入洗净的玻璃瓶，８０℃～８５℃杀菌２０
ｒａｉｎ～３０
ｍｉｎ。杀菌后立即冷却至室温。
３结果与分析。
３．１单因素实验结果与分析
３．１．１石榴汁制备
以稀释所得石榴汁的可溶性固形物为测定指标，优选出石榴汁的最佳稀释倍数，见表２。
表２浓缩石榴汁的稀释倍数
Ｔａｂｌｅ２
ｄｉｌｕｔｉｏｎｏｆｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｄ
ｐｏｍｅｇｒａｎａｔｅｊｕｉｃｅ
浓缩石榴汁的稀释倍数（ｇ：ｇ）稀释所得白榴甜吖溶性固形物含量，％
ｌ：２．５
１８．Ｏｌ：３．Ｏ１６．４ｌ：３．５１５．Ｏ１．４．Ｏ１４．２ｌ：４．５
由表２可知，将浓缩石榴汁加水稀释２．５倍和３．０倍，所得的可溶性同形物含量都较高，但从经济效益上考虑，加水倍数低而不可取，且所得的石榴汁色泽太深；稀释４．５倍所得的石榴汁可溶性固形物含量较低，且色泽较浅，也不可取；稀释３．５倍和４．０倍所得的石榴汁色泽均较鲜艳，但稀释３．５倍的石榴汁可溶性固形物含量较高为１５．０％，故确定３．５倍为最佳稀释倍数。
３．１．２山楂汁制备
以浸提所得山楂汁的可溶性固形物和含酸量为测定指标，优选出山楂汁最佳制备条件，见表３、表４。
由表３、表４可知：常温浸提所得的山楂汁的可溶
梁锦丽．等：石榴、山楂复合饮料的研制
表３不同温度、处理时间和加水量对山楂汁可溶性固形物含量的
Ｔａｂｌｅ３
Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｔｒｅａｔｉｎｇｔｉｍｅａｎｄ
ａｍｏｕｎｔｏｆｗａｔｅｒ
ｓｏｌｕｂｌｅ
ｓｏｌｉｄｓ
ｃｏｎｔｅｎｔｏｆｈａｗｔｈｏｒｎ
加水量／¨ｌＩ』１００℃．５
ｒＩｌｉｊｌ
１００℃．ＩＯｒａｉｎ常温（均温２０℃Ｊ，１２ｈ常温ｆ均温２０℃）．：４
表４不同温度、处理时间和加水量对山楂汁含酸量的影响
Ｔａｂｌｅ４
Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔ
ｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｔｒｅａｔｉｎｇ
ｔｉｍｅａｎｄ
ａｍｏｕｎｔ
ｗａｔｅｒｏｎａｃｉｄ
ｃｏｎｔｅｎｔｏｆ
ｈａｗｔｈｏｒｎ
ｊｕｉｃｅ
加水量／ｍＬ１００℃．５
１００℃，１０ｍｉｎ常温ｆ均温１０℃），１２ｈ常温ｆ均温２０℃）．２４ｈ
性固形物含量和含酸鼍明显高于１００℃条件下浸提的山楂汁，且常温下浸提２４ｈ所得的山楂汁的可溶性固形物含量和含酸量低于浸提１２ｈ者，在常温浸提１２
时，加１００ｍＬ水和加２００ｍｌ。水浸提所得的山楂汁的可溶性固形物含量与含酸量值相差很小，从经济效益考虑，应选用加２００ｍＬ水浸提的方法。故最佳浸提丁艺为：在常温下。加２００ｍＬ水，浸泡１２ｈ，所得山楂汁具有最高的可溶性同形物含量和含酸量分别为３４％和
０．４０％。
３．１．３石榴汁、山楂汁的配比
将稀释倍数为３．５的石榴汁配成浓度为３０％，４５％，６０％的石榴汁，与山楂汁分别以５：５，６：４，７：３．８：２，９：１的比例混合（ｇ：ｇ），得到石榴、山楂复合汁，随机抽取１０名食品营养与检测专业的学生进行感官鉴评，评分标准见表５，其结果如表６。
表５石榴、山楂复合汁感官评分标准
Ｔａｂｌｅ５
Ｓｔｕｎｄａｎｄｓｏｆ
ｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙ
ｅｓｔｉｍａｔｅｆｏｒ
ｃｏｍｐｏｕｎｄ
ｂｅｖｅｒａｇｅｏｆｐｏｍｅｇｒａｎａｔｅａｎｄ
由表６可知，通过感官鉴评，１１号获得９０．２分，得到的复合果汁色泽鲜红，石榴山楂味协调一致，无异味，其最佳配比为６０％的石榴汁与山楂汁以９：ｌ（ｇ：ｇ）混合。
表６石榴汁、山楂汁配比试验结果
Ｔａｂｌｅ
Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ
ｒｅｓｕｌｔｏｎ
ｔｈｅｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎｏｆｐｏｍｅｇｒａｎａｔｅ
ｊｕｉｃｅ
ａｎｄｈａｗｔｈｏｒｎ
ｊｕｉｃｅ
３．１．４白砂糖用量的确定
６０％的石榴汁与山楂汁以９：ｌ（ｇ：ｇ）混合，加０．１％的柠檬酸，添加不同百分比的白砂糖进行加糖量的单
因素试验，确定白砂糖的最佳添加量见表７。
表７不同添加量的白砂糖对饮料口感品质的影响
Ｔａｂｌｅ７
Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅｏｆｔｈｅ
ｓｕｇａｒｃｏｎｔｅｎｔ
ｂｅｖｅｒａｇｅ
ｓｅｎｓｏｒｙ
ｑｕａｌｉｔｙ
！！竺塑！！亟塑篁！丝
ｆ１感偏酸偏酸微甜酸甜适中偏甜微酸偏甜
由表７可知，自砂糖的添加量在４％时，饮料的口感酸甜适中，效果最佳。３．１．５柠檬酸用量的确定
６０％的石榴汁与山楂汁以９：１（ｇ：ｇ）混合，加４％的白砂糖，添加不同百分比的柠檬酸进行柠檬酸用量的单因素试验，确定柠檬酸的最佳添加量，见表８。
表８不同添加量的柠檬酸对饮料口感品质的影响
Ｔａｈｉｅ８
Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ
ｏｆｔｈｅ
ｄｔｒｉｃａｃｉｄｃｏｎｔｅｎｔｏｎｔｈｅ
ｂｅｖｅｒａｇｅ
ｓｅｎｓｏｒｙ
ｑｕａｌｉｔｙ
白砂糖的添加壁／％
偏甜微酸酸甜适巾
偏酸微甜偏酸
由表８可知，柠檬酸等添加量为Ｏ．１％时，饮料的口感酸甜适中，清香爽口。３．２正交实验结果与分析
３．２．１
因素水平表达建立
确定出石榴汁的最佳加水倍数和山楂的最佳浸
提工艺，根据单因素实验结果，石榴汁与山楂汁的配比、白砂糖的用量和柠檬酸的用量对试验结果都有显著影响，因此试验选取这３个因素建立因素水平表进行正交试验．因素水平表见表９，感官评分标准见表５。
梁锦丽，等：石榴、山楂复合饮料的研制
表９石榴、山楂复合饮料配方ｋ（３，）正交实验因素与水平
Ｔａｂｌｅ９
Ｆａｃｔｏｒｓａｎｄｌｅｖｅｌｓｏｆ
３．３产品的质量指标３．３．１感官指标
色泽：鲜红色；滋味：石榴、山楂味协调一致，无其它异味；组织状态：均匀一致，允许有肉眼可见的少量沉淀存在。３．３．２理化指标
可溶性同形物含量：１０．０％一１２．０％；总糖含量：
Ｌ．Ｉｙ）ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ
ｔｅｓｔｏｎ
ｃｏｍｐｏｕｎｄｂｅｖｅｒａｇｅｏｆｐｏｍｅｇｒａｎａｔｅａｎｄｈａｗ
３．２．２正交实验结果与分析
正交实验结果与分析见表１０。
表１０石榴、山楂复合饮料配方“３，）正交实验结果与分析
Ｔａｂｌｅ１０
Ｒｅｓｕｌｔｓｃｏｍｐｏｕｎｄ
９．０％～１
１．０％；总酸含量：ｏ．４％～０．６％。
３．３．３微生物指标
细菌总数≤ｌＯＯｃｆｕ／ｍＬ；大肠菌群≤３致病菌不得检出。４结论
浓缩石榴汁的最佳稀释倍数为３．５倍；山楂于的最佳浸提１＝艺为：常温，加２００ｍＬ水，浸泡１２ｈ，所得的山楂汁有较高的可溶性同形物含量和含酸量，分别为３．４％和０．４０％。
石榴、山楂复合饮料的最佳配方为：６０％的石榴汁和山楂汁以９：１（ｇ：ｇ）混合，加糖量为４％，加柠檬酸为０．１％。该饮料色泽鲜红，酸甜可口，营养丰富，而且不添加任何色素及防腐剂，符合人们对健康食品的要求。参考文献：
ＭＰＮ／１００ｍＬ；
ａｎａｌｙｓｉｓｏｆ
１４（，Ｊｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ
ｔｅｓｔｏｎ
ｂｅｖｅｒａｇｅ
ｏｆｐｏｍｅｇｒａｎａｔｅ
ａｎｄｈａｗ
由表１０可知，３个因素对石榴Ｉ｜Ｊ楂复合饮料感官品质的影响大小顺序为Ｃ＞Ａ＞Ｂ，即加酸量＞石榴汁和山楂汁比＞加糖量；最优水平组合为Ａ：Ｂ：Ｃ。，即石榴汁和山楂汁混合比为９：１（ｇ：ｇ），加糖量为４％，加酸量为０．１％。该组合未出现在正交表中，进行３组验证试验，平均得分９７．５分，说明Ａ：Ｂ：Ｃ：为最优水平组合。
…１李晓华．石榴果汁饮品的研制与开发【Ｊ】．新疆大学学报：自然科学报．２００２，１９（４）：４８０－－－４８２
北京农业大学．果品贮藏加工学ＩＭ】．２版一ｔ京：中国农业出版杜。
１９８８：２４４―２４６
收稿日期：２０ｌ啡１１
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石榴、山楂复合饮料的研制
作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：
梁锦丽， 秦启娟， LIANG Jin-li， QIN Qi-juan
梁锦丽,LIANG Jin-li(广东揭阳职业技术学院,广东,揭阳,522000)， 秦启娟,QIN Qi-juan(新疆大德恒科技有限公司,新疆,轮台,841600)食品研究与开发
FOOD RESEARCH AND DEVELOPMENT)
本文链接：http://d..cn/Periodical_spyjykf.aspx
三亿文库包含各类专业文献、各类资格考试、幼儿教育、小学教育、外语学习资料、文学作品欣赏、石榴、山楂复合饮料的研制_图文38等内容。　
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