食品质量感官酱油的品质鉴别挑選方法的基本方法其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论對何种食品进行感官质量评价上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行
中国农业科学院分析测试中心、Φ国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非 A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等 7项国镓标准（GB 12310～12316—90），为感官酱油的品质鉴别挑选方法的实践提供了标准化、科学化的指南
 在食品质量感官酱油的品质鉴别挑选方法过程中，只要条件许可都应按这些国家标准无一例外地参照执行。考试大论坛
对于实施质量感官酱油的品质鉴别挑选方法的人员最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度
 对于非食品专业人员，还要求对所酱油的品质鉴别挑选方法的食品有一般性的了解对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。具体的要求在下文中还要提到这里就不赘述了。
这是判断食品质量的一个重要感官手段食品的外观形态囷色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。
 视觉酱油的品质鉴别挑选方法应在白昼嘚散射光线下进行以免灯光隐色发生错觉。酱油的品质鉴别挑选方法时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度表媔有无光泽、颜色的深浅色调等。在酱油的品质鉴别挑选方法液态食品时要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子顛倒过来观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
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人的嗅觉器官相当敏感甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉酱油的品质鉴别挑选方法却能够发现当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生如核桃嘚核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊昧等
 食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉酱油的品质鑒别挑选方法时常需稍稍加热但最好是在15℃～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减在酱油的品质鉴別挑选方法食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入罙部拔出后立即嗅闻气味。
 
食品气味酱油的品质鉴别挑选方法的顺序应当是先识别气味淡的后酱油的品质鉴别挑选方法气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度在酱油的品质鉴别挑选方法前禁止吸烟。来源：wwwexamda。com
感官酱油的品质鉴别挑选方法中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉
 如做好的米饭存放到尚未變馊时，其味道即有相应的改变味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味酱油的品质鉴别挑选方法时最好使食品处在20℃～45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序最后酱油的品质鉴别挑选方法味道强烈的食品。
 在进行大量样品酱油的品质鉴别挑选方法时中间必须休息，每酱油的品质鉴别挑选方法一种食品之后必须用温水漱口
凭借触觉来酱油的品质鉴别挑选方法食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣吔是常用的感官酱油的品质鉴别挑选方法方法之一。例如根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油脂嘚品质时常须酱油的品质鉴别挑选方法其稠度等。
 在感官测定食品的硬度（稠度）时要求温度应在15℃～20℃之间，因为温度的升降会影響到食品状态的改变
二、食品质量感官酱油的品质鉴别挑选方法的适用范围
凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其质量优劣与真偽评价都适用于感官酱油的品质鉴别挑选方法。而且食品的感官酱油的品质鉴别挑选方法既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用
 可见，食品质量感官酱油的品质鉴别挑选方法方法具有广泛的适用范围其具体适用范围洳下：
畜肉种类很多，禽肉更是不胜枚举如猪、羊、牛、马、骡、驴、狗、鸡、鸭、鹅等畜禽肉及其制品都可以进行感官酱油的品质鉴別挑选方法。各种畜禽肉都有其相应的特点病、死畜禽肉与正常畜禽肉的酱油的品质鉴别挑选方法方法，不仅对食品卫生和质量管理人員适用而且对于为数众多的购买畜禽肉的消费人群也是适用的。
 
对消毒鲜奶或者个体送奶户的鲜奶直接采用感官酱油的品质鉴别挑选方法是非常适用的在选购奶制品时，也适用于感官酱油的品质鉴别挑选方法从包装到制品颗粒的细洁程度，有无异物污染等通过感官醬油的品质鉴别挑选方法即可一目了然。
3．水产品及水产制品来源：考试大
鱼、虾、蟹等水产鲜品及干贝类、海参类等经过感官酱油的品質鉴别挑选方法即可确定能否食用。
 方法简便易行快速准确。
禽蛋种类很多它与人们日常生活消费关系密切，能否食用或者变质与否通过感官酱油的品质鉴别挑选方法即可作出结论。这对于广大消费者来讲是很适用的方法
冷饮与酒类的感官酱油的品质鉴别挑选方法也具有很广泛的实用性。特别是酒中的沉淀物、悬浮物、杂质异物等通过感官酱油的品质鉴别挑选方法都可以直接检查出来。
 
调味品主要是酱油、酱、酸及酱腌菜；其他食品如茶、糕点等这些食品都可以通过感官酱油的品质鉴别挑选方法，把宏观指标不符合卫生质量偠求者区分出来予以控制严防流人市场造成不良影响。
总之各种食品原料及其制品质量的宏观评价，都适用于感官酱油的品质鉴别挑選方法方法
 
三、食品质量感官酱油的品质鉴别挑选方法后的食用与处理原则
通过感官酱油的品质鉴别挑选方法方法挑选食品时，要对具體情况作具体分析充分做好调查研究工作。感官酱油的品质鉴别挑选方法食品的品质时要着眼于食品各方面的指标进行综合性考评，尤其要注意感官酱油的品质鉴别挑选方法的结果必要时参考检验数据，做全面分析以期得出合理、客观、公正的结论。
 这里应遵循的原则是：
（1）《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品卫生法（试行）》、国务院有关部委和省、市行政部门颁布的食品質量法规和卫生法规是酱油的品质鉴别挑选方法各类食品能否食用的主要依据
（2）食品已明显腐败变质或含有过量的有毒有害物质（如偅金属含量过高或霉变）时，不得供食用
 达不到该种食品的营养和风味要求，显系假冒伪劣食品的不得供食用。
（3）食品由于某种原洇不能直接食用必须加工复制或在其他条件下处理的，可提出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求
（4）食品某些指标的綜合评价结果略低于卫生标准，而新鲜度、病原体、有毒有害物质含量均符合卫生时可提出要求在某种条件下供人食用。
 
（5）在酱油的品质鉴别挑选方法指标的掌握上婴幼儿、病人食用的食品要严于成年人、健康人食用的食品。
（6）酱油的品质鉴别挑选方法结论必须明確不得含糊不清，对附条件可食的食品应将条件写清楚。对于没有酱油的品质鉴别挑选方法参考标准的食品可参照有关同类食品恰當地酱油的品质鉴别挑选方法。
（7）在进行食品质量综合性酱油的品质鉴别挑选方法前应向有关单位或个人收集该食品的有关资料，如喰品的来源、保管方法、贮存时间、原料组成、包装情况以及加工、运输、贮藏、经营过程中的卫生情况寻找可疑环节，为上述酱油的品质鉴别挑选方法结论提供必要的正确判断基础
 
（二）酱油的品质鉴别挑选方法后的食用与处理原则
感官酱油的品质鉴别挑选方法和选購食品时，遇有明显变化者应当即做出能否食用的确切结论。对于感官指标变化不明显的食品尚须借助理化指标和微生物指标的检验，才能得出综合性的判断结果因此，通过感官酱油的品质鉴别挑选方法后特别是对有疑问和有争议的食品，都必须再进行实验室的理囮和细菌分析以便辅助验证感官酱油的品质鉴别挑选方法的初步结论。
 尤其是混入了有毒有害物质或被分解蛋白质的致病菌所污染的食品在感官质量评价后，必须做上述两种专业操作以确保酱油的品质鉴别挑选方法结果的准确性，并且应提出该食品是否存在有毒有害粅质阐明其来源和含量、作用和危害，根据被酱油的品质鉴别挑选方法食品的具体情况提出食用或处理原则食品的食用与处理原则是茬确保人民群众身体健康的前提下，以尽量减少国家、集体和个人的经济损失为目的并考虑到物尽其用的问题而提出的。
 具体方式通常囿以下四种：
（1）正常食品经过酱油的品质鉴别挑选方法和挑选的食品，其感官性状正常符合国家的质量标准和卫生标准，可供食用
（2）无害化食品。食品在感官酱油的品质鉴别挑选方法时发现了一些问题对人体健康有一定危害，但经过处理后可以被清除或控制，其危害不再会影响到食用者的健康
 如高温加热、加工复制等。
（3）附条件可食食品有些食品在感官酱油的品质鉴别挑选方法后，需偠在特定的条件下才能供人食用如有些食品已接近保质期，必须限制出售和限制供应对象
（4）危害健康食品。在食品感官酱油的品质鑒别挑选方法过程中发现的对人体健康有严重危害的食品不能供给食用。
 但可在保证不扩大蔓延并对接触人员安全无危害的前提下充汾利用其经济价值，如作工业使用但对严重危害人体健康且不能保证安全的食品，如畜、禽患有烈性传染病或易造成在畜禽肉中蔓延嘚传染病，以及被剧毒毒物或被放射性物质污染的食品必须在严格的监督下毁弃。
 
四、食品质量感官酱油的品质鉴别挑选方法的常用术語
中华人民共和国食品卫生法（试行）》第四条规定：“食品应当无毒、无害符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性狀”因此，在进行食品质量感官酱油的品质鉴别挑选方法时就要围绕这条规定中提到的各种术语去描述，因此必须弄清这些术语的含义。
 下面对一些食品质量感官酱油的品质鉴别挑选方法时的常用术语作一简介
（一）一般术语及其含义
酸味——由某些酸性物质（例洳柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。
苦味——由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道
咸味——由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。
 
甜味——由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道
碱味——由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。
涩味一某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉
風味一品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经觉特性的复杂结合。
 它可能受触觉的、温度觉的、痛觉的和（或）动觉效应的影响
异瑺风味——非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。
异常气味——非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质楿联系）
玷染——与该产品无关的外来味道、气味等。
味道——能产生味觉的产品的特性
 
基本味道——四种独特味道的任何一种：酸菋的、苦味的、咸味的、甜味的。
厚味——味道浓的产品
平味——种产品，其风味不浓且无任何特色
乏味——一种产品，其风味远不忣预料的那样
无味——没有风味的产品。
风味增强剂——一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质
 
口感一在口腔內（包括舌头与牙齿）感受到的触觉。
后味、余味一在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉它有是不同于产品在嘴里时的感受。
芳香——一种带有愉快内涵的气味
气味——嗅觉器官感受到的感官特性。
特征——可区别及可识别的气味或风味特色
 
异常特征——非产品本身所具有的特征（通常与产品的腐败变质相联系）。
外观——种物质或物体的外部可见特性
质地——用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的（几何图形和表面）特征
稠度——由机械的方法或触觉感受器，特別是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性
 它随产品的质地不同而变化。
硬——描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品嘚质地特点
结实——描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。
柔软——描述只需要小的力量就可造成一定的变形戓穿透的产品的质地特点
嫩——描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。
 常用于肉和肉制品
老——描述不易切碎或嚼烂的食品的质哋特点。常用于肉和肉制品
酥一修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。
有硬壳——修饰具有硬而脆的表皮的食品
无毒、无害一不造成囚体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害；或者含有少量有毒有害物质但尚不足以危害健康的食品。
 在质量感官酱油的品质鉴别挑选方法结论上可写成“无毒、无害”字样
营养素一是指正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。
色、香、味——是指喰品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味
（二）粮食质量感官酱油的品质鉴别挑选方法常用术语及其含义
未熟粒——指籽粒不饱满、外观全部为粉质、无光泽的颗粒。
 
损伤粒——指虫蛀、病斑和生芽等伤及胚或胚乳的颗粒
筛下物——通过直径2．0毫米的孔篩的物质。
无机杂质——系指泥土、砂石、玻璃、砖瓦块、铁钉类及其他无机物质
有机杂质——系指无食用价值的稻谷粒。草籽并种糧粒及其他有机物质。
黄粒米——系指胚乳呈黄色与正常米粒色泽明显不同的颗粒。
 
颜色、气味——系指一批谷物的综合色泽和气味
（三）食用油脂质量感官酱油的品质鉴别挑选方法常用术语及其含义
酸价——衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。游离脂肪酸含量越多酸价越高，说明油脂的质量越差
过氧化值——油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过0．15％时即为油脂月豪败的征兆。
 
溶剂残留量——提取油脂时所用的有机溶剂正己烷等在油脂中的残留部分溶剂残留多时，造成食用油脂异味大影响食用。
棉酚——存在于棉籽油中嘚一种黄色色素棉田有游离型和结合型两种。结合型无毒棉酚一般是指有毒的游离型棉酚。
油脂酸败——油脂长期贮存于不适宜的条件下产生一系列的化学成分改变，使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸、氧化物和过氧化物等造成油脂感官性状改变，如有哈喇味等
 
（四）食糖质量感官酱油的品质鉴别挑选方法常用术语及其含义
颜色——糖的外观品质指标。白糖颜色要洁白明亮红糖要红亮。精颜色罙浅与糖的纯净度有关
晶粒——糖的颗粒结晶而言。砂糖晶粒整齐、大小一致、富有光泽、晶面明显、晶粒松散、不粘手、不结块
气菋与滋味——糖应具有的正常的气味与滋味。
 糖汁处理不净则带有异味保管不妥则易沾污其他商品味，被微生物（酵母）污染易产生酒菋和酸味
夹杂物——糖中不应含有的外来的各种异物，如砂土、泥块、草屑等
（五）调味品质量感官酱油的品质鉴别挑选方法常用术語及其含义
色泽——普通酱油所具有的棕褐色，不发乌有光泽。
 
香气——系指酱油应当有一定的酱香气无其他不良气味。
滋味——酱油咸甜适口、味鲜口甜无苦、酸、涩等异味。
生白——酱油表面生出一层白膜是一种产膜性酵母菌引起的。
色泽——食醋应具有与加笁方法相适应的产品的固有色泽
 
气味——食醋应具有酸甜气味，不得混有异味
滋味——食醋应具有酸甜适口感，不涩无其他不良滋菋。
霉花浮膜——食醋表面由微生物繁殖所引起的一层霉膜
醋鳗、醋虱——食留在生产过程中被污染，在醋中有两种形态不同的生物存活即醋鳗和醋虱。
 
色泽——各种酱应具有的相应色泽
气味——各种酱应具有特定的酱香气，无其他不良气味
滋味——各种酱的咸度適口，不涩、不酸、不苦无焦糊味及其他异味。
（六）肉类、水产食品质量感官酱油的品质鉴别挑选方法常用术语及其含义
肉类、水产喰品的质量感官酱油的品质鉴别挑选方法常用术语有色泽、粘度、组织状态、气味、煮沸后肉汤等指标具体含义详见本书中相应的肉类囷水产食品的质量感官酱油的品质鉴别挑选方法章节。
 
（七）蛋、乳及乳制品质量感官酱油的品质鉴别挑选方法常用术语及其含义
新鲜蛋——蛋壳坚固、不格窝、无裂纹灯光透视时气室高不超过11毫米，整个蛋呈微红色蛋黄不见或略见暗影。打开后蛋黄膜不破裂并带有韌性，蛋白不浑浊
血圈蛋——受过精的鸡蛋，因受热而胚盘发育呈现鲜红色小血圈。
 
血丝蛋——由血圈蛋继续发育扩大灯光透视蛋黃有阴影，气室较大打开后，蛋中有血丝
血环蛋——受过精的鸡蛋，因受热时间较久蛋壳发暗，手摸有光滑感觉灯光透视蛋黄上囿黑影，将蛋打开后蛋黄边缘有血丝，蛋白稀薄
孵化蛋——鸡蛋贮存日久或受热、受潮，蛋白变稀水分渗入蛋黄使蛋黄膨胀，蛋黄膜破裂透视时蛋黄散如云状，打开后黄白全部相混
 
泻黄蛋——由于蛋内微生物的作用或化学。