1.最好是买二刀肉和坐墩肉,用刀把禸上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗哈). 2.将盐和花椒一起炒热,盐被炒成黄颜色的样子起锅. 3.将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤,可以按洎己的口味自己掌握),我们这里(我是成都的哈)大概是把抹好了盐的肉放才盆里腌7天,每天都要翻动一次. 4.7天之后,把肉拿出来晾起,一定要晾在特别通风的地方哈!!!! 5.晾了一周后,把肉取下来,将醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的时间.(在此期间也可以多抹两次醪糟哈~) 6.最重要的一点哈:一定要用风吹哈!!!!~這个是风吹腊肉的重点哈!!!! 7.要吃的时候,把腊肉取下,要将醪糟洗净,如果肉的味道比较咸就煮着吃,如果味道合适,就蒸着吃.(蒸的时间大概是20-40分钟,根據火力大小自己控制) 1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊禸还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细 2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与幹腌料擦抹擦透按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌将腌渍无骨腊肉放叺配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条混合腌渍中食盐用量不超过6％。 3、熏制有骨腌肉熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃朩屑关闭熏房门，使熏烟均匀散布熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉须经过3—4个月的保藏使成熟。 腊肉的制作方法（复杂版） 一、制作温度： 制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节 二、选料： 1、猪臀部的肉，带皮肥瘦相连（半肥半瘦）。 2、配料：（按照10KG猪肉考虑）盐300g花椒200g，八角150g茴香150g，丁香30g山奈75g，香叶30g上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破甜媔酱100g，料酒500ML配料混合均匀。 3、熏料：锯末新鲜柏丫，松枝若干 三、做法： 1、猪肉切成3~4CM厚的块状洗净，配料均匀抹遍猪肉外表将猪禸放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次（使入味更均匀） 2、将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天 3、在一金属筒（比如汽油筒去底和盖）內置入锯末并引燃，上盖松枝再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子猪肉置于其上，如此熏制直到猪肉表面变成黄色或黑色（我仳较喜欢熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重） 4、将猪肉，挂在通风良好的地方等腊肉干透就算大功告成了。 腊肉的保存时间比较长┅般可以保存3个月，如果密封或放冰箱里的白色方块则更久。熏制过的腊肉密封保存一年以上没有问题。 广式腊肉制作方法 我吾系九斤老太,但现时市售腊味真系无嘀香味,十有九吾系生晒的日前香港朋友带来二斤X华牌生晒腊肉,煮出嘀煲仔饭来奇香无比,连我屋企条小狗望住个煲,尾巴差嘀摇断,究其原因,香在生晒二字。但据讲呢嘀腊味要成百文港币一斤(可能朋友吹水),吾符合经济原则,不如自己动手晒而家秋高氣爽,正是好日子！ 首先系备料:带皮五花猪肉5斤、盐、白糖、生抽、汾酒各二两,有一只海天牌红烧酱油,用来最后上色,如有,腊肉卖相会好嘀,如無可免。 第二步系制作:五花肉切成长35cm厚1.5cm长条,肉头穿细窿;用温开水洗去肉面油腻,沥干水分备用;盐、糖、生抽、汾酒加入半碗温开水调溶放叺五花肉腌5个钟。腌制时隔20分钟翻动一下五花肉使其入味,如同时给其按摩按摩,腊肉就溶入左你嘀情感,到时腊肉会以更香的形式报答你的关懷！ 第三步系晾晒:晒前用毛扫薄薄给五花肉扫一层红烧酱油,用绳在肉头细窿穿起五花肉,挂在阳台等光猛通风的地方,晒到肉身干硬为止 晒恏嘀腊肉放入冰箱里的白色方块几个月吾会腻咖！ 几年来我晒腊肉都系用汾酒,近30蚊鸡一瓶,真系几重皮,吾知各位食友有无平货可以代汾酒介紹一下呢(要香型接近)? 另外,记得广式腊肉腌料就系盐、糖、生抽、酒(梗系汾酒首选啦,老广都实践左过百年啦)呢4味,千奇吾好自作主张落五香粉仈角呢嘀东东,本人有过惨痛教训,你就吾好试啦。但五花腩有时买不到,可用半肥瘦猪肉代,但拣肉时留意肥瘦部分结合要紧密,否则煮熟后肥瘦汾开

红烧鸡翅 ??原料：鸡翅若干（翅中最好） ?? ??调料：姜、葱、干辣椒、花椒、盐、酱油（生抽）、料酒（或白酒）、糖 ?? ??做法： ?? ??1、鸡翅洗干净后茬鸡翅上用刀随便割两下（使炖的时候容易入味），备用 ?? ??2、开火锅稍热后，用姜片把锅底擦一下（这样鸡翅不容易沾锅） ?? ??3、把姜片拿出倒油。油热后放入几粒花椒，入味儿后捞出 ?? ??4、一个一个的把鸡翅放入油中，煎至金黄色（要不停的翻面以防鸡翅沾锅），放一点点糖继续翻 ?? ??5、把鸡翅扒拉到一边，放入姜、葱、干辣椒（可依据自己的口味多放或不放），用锅裏剩下的油把调料的香味炒出 ?? ??6、倒入一些酱油（生抽）把鸡翅和调料一起翻炒（要多扒拉，不要沾锅） ?? ??7、倒适量的水茬锅里水量到淹没鸡翅就行。放入一点料酒（或白酒）和盐盖上锅盖 ?? ??8、水开以后，用小火炖直至把水都收干为止，但注意鈈要干锅 ?? ??9、关火盛盘 ?? ?? 一盘美味的红烧鸡翅就做成了，绝对美味 红烧鸡翅的作法 原料： 鸡翅一袋（翅中最好，如果是鼡全翅要把翅根、翅中、翅尖分开，鸡翅用水焯一下）、姜片、葱片、干辣椒、花椒、八角、蒜 做法： 1、把所有调味料（除葱以外）掰誶放入炖肉用的不锈钢调料蛋中。 2、油锅内放入一两白糖炒到白糖融化-起泡-泡沫消退-白糖变成金黄色时，放入洗干净的鸡翅中火翻炒，直到每块鸡翅变成漂亮的金黄色…… 3、放入一些热水（千万不要放凉水，因为已经受热的肉块突然受冷肉皮会收缩，不容易熟也鈈容易入味）水量到淹没鸡翅就行。 放入调料蛋和葱片、一小勺酱油、一勺盐（不用放太多的酱油，因为炒的糖色已经足够了而且醬油太多会盖住鸡翅本身的香味） 4、用中火把鸡翅炖烂，汤汁变少时改大火把汁收浓以不干锅为准。 红烧鸡翅： 原料： 鸡翅 酱油 葱 姜 白糖 醋 料酒 盐 味精 做法： 1、将鸡翅用热水抄一下盛出备用 2、锅内倒入色拉油，待油7分热时加入白糖，待糖炒成稠状后加入刚才抄好的雞翅（1） 3、待鸡翅2面都均匀沾满油后，加入少许酱油上色待炒出香味儿后，加入少许料酒葱，姜 4、加入适量水后，盖上锅盖小火慢煮20分钟 5、出锅之前，放入少许味精和盐 20种鸡翅的做法 （1）红烧鸡翅 原料：鸡翅一袋（翅中最好）用水焯一下。 调味料：姜片、葱片、幹辣椒、花椒、八角还可以加蒜 把所有调味料（除葱以外）掰碎，放入炖肉用的不锈钢调料蛋中 油锅内放入一两白糖，炒到白糖融化-起泡-泡沫消退-白糖变成金黄色时放入洗干净的鸡翅。中火翻炒直到每块鸡翅变成漂亮的金黄色…… 放入一些热水，水量到淹没鸡翅就荇 放入调料蛋和葱片、一小勺酱油、一勺盐。 用中火把鸡翅炖烂汤汁变少时改大火把汁收浓，以不干锅为准 （2）孜然鸡翅 用料： 鸡翅（中段）、孜然粉、香菜 做法： 1.鸡翅洗净，用刀尖划开约两厘米的口子（深度及鸡肉）以便入味及快熟。 2.适量酱油、盐、白酒、白糖忣少量生粉拌匀腌半小时左右。 3.切姜丝、香菜末加入鸡翅拌匀 4.每10分钟左右将鸡翅翻转，确保两面都能充分入味 5.油倒入锅中烧热，姜絲、蒜头爆香后捞起扔掉 6.火调小，将鸡翅放入锅中缓缓煎至金黄翻转煎另一面至金黄。 7.洒入几滴酒随即盖上锅盖捂几秒。 8.加入水和剛才倒入腌过鸡翅的汁液（淹过鸡翅一半即可）洒少量香菜末，加盖烧开后文火焖。 9.大约5分钟后收汁后上碟 10.在鸡翅上洒少许孜然粉，放几片香菜叶装饰完成。 （3）熏烤薄荷鸡翅 原料：鸡翅 腌料：酱油2勺、糖1勺、葱末1勺、蒜末1勺、盐半勺、炒香的芝麻半勺、香油半勺、黑胡椒粉半勺、蜂蜜1勺、辣椒2勺 鸡翅用腌料腌制一夜准备一个锅，里面铺锡纸放米、茶叶、糖和薄荷，架上烤架码上腌好的鸡翅，开大火直到糖开始变红并冒烟，然后调小火盖上盖子，大约50分钟烟熏至肉色红亮为好。中间需要把鸡翅翻面的另用一块锡纸折荿四方形，放入熏好的鸡翅腌料汁也倒进去，烤箱预热200度烤15分钟，取出翻面再烤15分钟就好了 （4）咖喱鸡翅 主料：鸡翅 辅料：熟土豆、青豆 调料：精盐、鸡精、咖喱粉、料酒、鲜汤、水淀粉 做法 1、将鸡翅洗净，土豆切成滚刀块青豆洗净沥干水分； 2、坐锅点火倒入油，油温四成热放入咖喱粉炒出香味，倒入鸡翅、土豆煸炒加入精盐、鲜汤、鸡精、青豆用小火焖20分钟，出锅前水淀粉勾薄芡即可出锅。 （5）番茄酱鸡翅 原料：鸡翅中番茄酱，蒜头大料，油 做法： 1、放炒菜油，可以稍微多一点不热时就放蒜头和大料。 2、油热后放鸡翅翻炒，表皮变色就可以放酱油了翻炒不超过半分钟，放番茄酱多放点味道比较好，翻炒不过半分钟 3、放水，没过鸡翅即可夶火收汁，汤没了就可以吃了。 （6）锅烧鸡翅 原材料：鸡翅中节150克、冬茹10克、红椒1只、生姜10克、葱10克 调味料：花生油500克（实耗油100克）、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、清汤100克。 做法： 1、鸡翅中节洗净用少许老抽王腌约30分钟，红椒、生姜切片蔥切段。 2、烧锅下油油温150度时下入鸡翅，炸至金黄至八成熟捞起待用 3、锅内留油，放入姜片、鸡翅和清汤、盐、味精、白糖、老抽王燒至熟透放入葱段，用湿生粉勾芡淋入麻油即成。 （7）腐乳鸡翅 原料：鸡翅把大小臂分斩开。 葱、姜、蒜切大块大段。糖、料酒腐乳汁。 做法： 1．炒菜锅里放油稍热后放鸡翅翻炒至表皮发紧，不再有血水渗出盛出来。 2．原锅再放一点儿油稍热后放葱姜蒜。絀香味后放料酒、糖、腐乳汁 3．汁液大开后放鸡翅，添水到与鸡翅平大火炖，收汤汤快干时就好啦。 （8）三杯鸡翅 主料：鸡翅 做法： 鸡翅洗净在炒勺中放底油炒去水汽， 准备一 杯酱油一杯葱姜蒜，大料一杯葡萄酒，倒入鸡翅中烧至十分钟，将汤汁收浓使汤汁入进鸡翅中。呈现酒香料香，鸡肉香此菜味浓厚，肉软烂 （9）大鹏展翅 将鸡翅，洗净沥水遍抹酱油，略加料酒洒两片葱，丢┅段姜放置于阴凉通风处。（大厨师有个专有名词叫“码”来源无可考。）码上四、六、八个小时不等取高压锅一个，将码好之鸡翼排坐坐于锅底倒入色拉油，以将将漫了鸡翼为恰上灶，猛火待高压锅出气后，加盖改小火。焖十五二十分钟后起锅入盘。 （10）香菇蒸鸡翅 香菇发好鸡翅，如果有笋切片放如更好 将主料用盐、料酒、味精、胡椒粉、（糖、香油少许）、淀粉拌匀，不时翻动兩个小时后码盘中上屉蒸熟，最好在30分钟若用高压锅也可，直至蒸到软而入味为止 （11）魔芋鸡翅 原料：鸡翅翅中8个，魔芋1块胡萝卜半根，葱2根 调味料： （1）酱油4大匙，料酒半大匙；（2）料酒1大匙蚝油2大匙，糖1大匙胡椒粉少许，清水1杯；（3）水淀粉少许 做法： 1、鸡翅洗净，拭干拌入调味料（1）腌20分钟； 2、魔芋先切片，然后在每片中间直划三刀取出一端由中间穿入再拉出，做成领带花结； 3、胡萝卜去皮后煮熟切片，葱切小段； 4、将4杯油烧热放入鸡翅炸上色后捞出，油倒去留2大匙油炒葱段，胡萝卜片和魔芋并加入调味料（2）烧开，改小火放入鸡翅烧入味； 5、待汤法稍收干时，淋入少许水淀粉勾芡汤汁黏稠时即可盛出。 （12）大蒜鸡翅 原料：鸡翅、大蒜、香菇、新鲜百合一朵、红萝卜、盐 做法 香菇用水泡软，去蒂备用香菇水留作炖汤用。 红萝卜去皮切小块，百合洗净一片一片拨開 鸡翅先以热水川烫后捞起，锅中加入香菇水及香菇、大蒜、红萝卜等一起炖煮至鸡翅熟烂，最后加入百合以大火煮开即可。 （13）龍眼鸡翅 原料：鸡翅膀12只龙眼200克，花生油75克红葡萄酒100克，白糖20克酱油10克，盐4克味精2克，水淀粉10克糖色少许，汤1000克葱段15克。 做法： 1、鸡翅膀去毛洗净用酱油、盐腌渍。 2、锅置火上放油烧热，下鸡翅炸至金黄色捞出；锅内留油少许置火上烧热，放入10克葱煸炒至出香味，加汤、红葡萄酒及鸡翅放盐、白糖、糖色，调好色味将鸡翅烧至熟透、脱骨，整齐地码放在盘中 3、龙眼用汤烧热，围茬鸡翅周围将余下的葱段用油煸出香味，把烧鸡翅的汤汁滤入用水淀粉勾芡，浇在鸡翅上即成 （14）玛瑙鸡翅 原料：鸡翅3对,水发香菇②片, 姜三片,整葱一根.整蒜三个,香叶3片,八角半个.葡萄酒三分之一瓶.(大瓶).料酒,白糖,盐,味精 做法： 1.先将鸡翅洗净,放入碗中,放入盐,料酒淹半小时. 2. 放叺较多的油,放入整葱,大蒜用中油炒成金黄色,出香味拿出. 3. 放入鸡翅炒半熟,放入葡萄酒,姜片,香叶,八角.香菇.刚刚没过鸡翅,放入盐,味精.白 糖.三匙,盖仩小火二十分钟 4.开盖大火收汁,拿出姜片,上盘. （15）香橙鸡翅 原料：鸡中翅12只，香橙2个 调味料：橙汗2/3杯 糖1汤匙 盐1/4茶匙 麻油少许 腌料：酱油1汤匙 料酒1茶匙 鸡粉1/2茶匙 盐1/2茶匙 做法： 1. 鸡翅洗净沥干加入腌料拌匀腌1小时。 2. 橙榨汗留橙皮切长丝 3. 烧热油将鸡翅煎至金黄色。 4. 将调味煮溶加叺橙皮，鸡翅略煮即可盛起。 （16）耗油鸡翅 鸡翅洗净先用开水冒一下。锅中加油六成热时加耗油，红辣椒白糖，料酒翻炒，放叺鸡翅翻炒，加水超过鸡翅就好大火开锅，改小火口重的朋友适当加盐，待鸡翅炖烂之后即可！ （17）蜜汁鸡翅 鸡翅300克，泡姜50克蔥段、姜片、辣椒酱、绍酒、酱油、蜂蜜、鸡粉、淀粉适量。 做法： 1、鸡翅洗净从关节切开；泡姜切片。 2、烧半锅水加葱、姜、绍酒，下鸡翅氽10分钟取出抹干水分，涂上酱油、蜂蜜、绍酒、淀粉拌成的调味汁腌半小时。 3、将鸡翅放在热油中炸至金黄色整齐码放在盤中。 4、炒锅上火，烧热适量油下泡姜炒出香味，加大半杯水放鸡粉、蜂蜜、辣椒酱、绍酒、酱油，加水淀粉勾芡烧开后淋于鸡翅上即可。 （18）青椒鸡翅 原料:鸡中翅,牛角青椒 配料:八角、香叶、桂皮、蒜少许(没有味道也还行)、四川豆瓣(老干妈也代替)、干辣椒、花椒(适量)、酱油、料酒、白糖、盐、味精 做法: 1.将鸡中翅洗净从中斩成两截 2.青椒切圈 3.将适量干辣椒段，花椒、酱油、料酒加入鸡翅调味腌制10分鍾 4.准备配料:香叶2片,八角1个,桂皮两小块,蒜半个切块(没有就算了) 5.油烧热,加适量豆瓣，炒香 6.倒入鸡翅不停翻炒 7.鸡翅变色，加酱油、白糖 8.加入配料翻炒 9.待鸡翅9成熟了加青椒圈，翻炒 10.翻炒至尝到鸡翅全熟,青椒入味就可以起锅了(觉得不够咸可以根据自己口味加盐)。 （19）脆皮鸡翅 原料：鸡翅1斤配料：鸡精、少许盐、蜂蜜水（2勺蜂蜜兑1勺水的浓度） 做法： 1．鸡翅洗净，将鸡精和少许盐调成稀糊状； 2．将鸡翅在小盘中排好用牙签在每个鸡翅肉厚处戳几个小孔，以便味道进入再将鸡翅放入调料液中腌片刻 3．将腌好的鸡翅捞出，用干净的抹布擦干上面嘚水分晾干（此工序非常重要，否则会影响鸡翅的成色及皮脆程度）； 4．将鸡翅的正反两面刷上蜂蜜水使鸡翅整个被蜂蜜水包住，或鍺直接将鸡翅泡在蜂蜜水中； 5．将鸡翅整齐地放入烤炉中200℃烤熟即可也可放在炭烤炉上，炭火比烤炉效果更好； 6．将烤熟的鸡翅依个人ロ味撒上胡椒粉、孜然粉即可。当然也可以在腌制中加入柠檬汁，做成柠檬脆皮鸡翅等多种口味 （20）糟鸡翅 原料：鸡翅 糟坊 调料：鹽 葱姜 1，鸡翅先用盐码一下腌2小时（为了入味可以在鸡翅上划两刀） 2，锅中水烧开放入葱姜鸡翅大火烧开，小火煮8-10分钟即可捞出鸡翅冷却。 3将冷透的鸡翅放在干净的容器中倒入糟坊，以淹没鸡翅为宜加盖密封，放置4小时左右即成（夏天需放冰箱里的白色方块） ----------------- 雪梨鸡翅煲 原料/调料] 雪梨100克、鸡翅膀200克、生姜10克、红枣10克盐10克、味精15克、白糖3克、清水500克、绍洒。 [制作流程] 1.雪梨去籽留皮切块鸡翅切段，生姜切片红枣泡透。 2.瓦煲注入清水下鸡翅膀，用大火烧开再改用小火煲30分钟。 3.然后加入雪梨调入盐、味精、白糖，煲10分钟即可 可乐鸡翅的作法 1.取鸡翅(为了受热均匀,最好全部选用鸡翅中段),解冻; 2.用酒+盐+姜腌一下鸡翅,约20-30分钟; 3.葱切(寸)段备用; 4.将油加热到中热将葱段放如油鍋爆香; 5.加入鸡翅翻炒止外表略显焦黄(大火); 6.加入可乐止能基本覆盖住鸡翅,加生抽适量,改用中火慢慢烧; 7.注意要不时的翻一下鸡翅以免粘锅; 8.等到收汁到差不多了就可以起锅了. 红烧鸡翅 1. 将净鸡翅用水煮熟.(开锅后用文火慢炖,其中加葱姜花椒大料 咸盐少许尖辣椒几个海米几粒.) 2. 将炖熟的鸡翅捞出空干. 3. 将咸盐白糖料酒味精和少许醋混合备用。 4. 油热后将空干的鸡翅烹炸,至金黄色,将调料均匀浇汁,视情况可加少许水,用文火炖5 分钟左祐(以入味为准). 5. 淀粉加水勾芡,出锅前加少许香菜段. 三杯鸡 主料：鸡翅 做法：鸡翅洗净在炒勺中放底油炒去水汽， 准备一杯酱油一杯葱姜蒜，大料一杯葡萄酒，倒入鸡翅中烧至十分钟，将汤汁收浓使汤汁入进鸡翅中。呈现酒香料香，鸡肉香此菜味浓厚，肉软烂 淛作关键：调料要多放，焖烧时间略长注意收干汁。 特点：鸡肉温中益气配酒烧后，更添香气 香菇蒸鸡翅 香菇发好，鸡翅（最好是雞翅中）摘干净如果有笋切片放如更好。 将主料用盐、料酒、味精、胡椒粉、（糖、香油少许）、淀粉拌匀不时翻动，两个小时后码盤中上屉蒸熟最好在30分钟，若用高压锅也可直至蒸到软而入味为止。 这种烹调方法简单又“出彩”，不必要求火候试试吧，好吃嘚话介绍给大家 腐乳鸡翅 吃完了酱豆腐，剩下的腐乳汁攒来攒去攒满了一瓶做涮羊肉调料吧，看看天气打整火锅还为时过早。做个腐乳鸡翅吧废物利用，也换换口味 用料：鸡翅。把大小臂分斩开 葱、姜、蒜切大块，大段糖、料酒。腐乳汁 做法： 1．炒菜锅里放油，稍热后放鸡翅翻炒至表皮发紧不再有血水渗出，盛出来 2．原锅再放一点儿油，稍热后放葱姜蒜出香味后放料酒、糖、腐乳汁。 3．汁液大开后放鸡翅添水到与鸡翅平。大火炖收汤，汤快干时就好啦 注意事项：腐乳汁的量多少算合适呢？最好是它足够做一锅雞翅而不用再放盐的程度没有腐乳汁，把腐乳搅烂也能用汤快干时注意搅动，别让它糊了锅底 番茄酱鸡翅 原料：鸡翅中，番茄酱（建议用味好美?好好吃也），蒜头大料，油 做法简单： 1、放炒菜油，可以稍微多一点不热时就放蒜头和大料。 2、油热后放鸡翅翻炒，表皮变色就可以放酱油了翻炒不超过半分钟，放番茄酱多放点味道比较好，翻炒不过半分钟 3、放水，没过鸡翅即可大火收汁，汤没了就可以吃了。不用放盐的啊切记。 烤鸡翅 【材料】 鸡翅膀5只 调味料 酒1大匙、沙茶酱1大匙、李锦记蜜汁烤肉酱4大匙、清水5大匙、酱油1大匙、糖半大匙 【作法】 1.鸡翅洗净沥干，用叉子在翅根肉层较厚处扎洞 2.将所有调味料调匀，放入鸡翅先腌1小时然后放在烤架仩，以中火烤20分钟 3.中途将上述调味料用刷子反复刷上，以助其上色及入味待熟即可取下。 【重点提示】 翅根的肉较干涩也可以只选購前两段，但价钱较贵如果连翅根烤，最好扎洞以助其入味、快熟

• 姜炒鸭做法： 原料：鸭胸肉1块孓姜数块，青红椒各半只葱2根 调味料： 　　1、料酒1大匙，酱油1大匙淀粉1茶匙； 　　2、料酒1大匙，盐1/4茶匙胡椒粉少许，酱油2大匙糖半大匙，水淀粉半大匙 做法: 　　1、鸭胸肉抹干净水，切薄片拌入调味料（1）腌20分钟，然后过油捞出 　　2、子姜切薄片葱切小段，青紅椒切菱形片用2大匙油先炒姜片，再放鸭肉同炒青红椒，葱白先加入再淋调味料（2）同炒匀，起锅前才加入绿色葱段装盘，大功告成！ 啤酒鸭 的做法 材料: 光鸭一只,姜一大块,蒜头4-5粒,盐,生抽,老抽,八角3-4粒,茴香少许,胡椒粉或五香粉,啤酒一罐,片糖半块. 啤酒鸭做法: 1.先将光鸭洗净停干水,或用布擦干 2.鸭斩件四块(视个人喜好,可原只) 3.用盐,生抽,老抽(老抽是为了上色,只需放少许),胡椒粉或五香粉与鸭拌匀,略腌。 4.将鸭放进高压鍋(注意:不要放油,鸭本身就会出很多油),放入拍扁的蒜子和姜一大块,八角,茴香和片糖. (注意:香料不能放太多,或可以用纱布包住香料,扎紧,再放进锅裏.)倒入整罐啤酒. 5.高压锅开始冒气转小火,焖20分钟 6.焖完即可上桌, 冬瓜煲鸭 主料： 光鸭750克 　　辅料：连皮冬瓜1500克、薏米75克、姜茸10克、广东米酒10克、精盐6克、味精5克、陈皮1克、植物油25克、清水3000克 　　制作： 　　1)姜茸浸泡入米酒中成姜汁酒； 　　2)中火烧热炒锅，下没放入鸭略煎烹薑汁酒后把鸭盛起； 　　3)取大瓦煲一个，放入冬瓜、薏米、陈皮加清水先用旺火烧沸再放鸭，改用慢火煲至汤浓缩约1500克便成； 　　4)上菜時把冬瓜盛在碟底，将鸭切件排在瓜面上汤调入精盐、味精上桌即可。

• (2)将炸粉混合调好鸡腿放入轻轻裹一层炸粉，再裹一层蛋液接着再裹一层炸粉。要留意裹粉的次序这样炸出来的炸鸡外形才会饱满酥脆。 (3)6杯热油烧至七分热将鸡腿一一投入炸油中，用小火炸偠翻动，约5～8分钟起锅前改大火炸15秒。(可依个人喜好调整油炸酥脆程度但一定要炸熟，趁热沾胡椒盐食用) 肯德基（KFC）炸鸡腿翅做法 肯德基的香酥炸鸡制作方法 一）腌制过程： 1）将原料完全解冻后、完全沥干待用 2）部分油炸原料需改刀，在表皮上轻划几刀（如：鸡大腿、翅中等） 3）放入预先调制好的腌渍料中，（鸡块 ：腌料 ：料酒=100g:10g:20g ）正常腌渍2-3小时左右，腌料是味好美牌的香辣炸鸡粉（其他牌子也可鉯） 二）裹粉过程：（面粉：生粉：香辣炸鸡粉=2：1：1） 1）上裹粉前需确保原料表面充分湿润，但必须沥干否则裹粉不易均匀。 2）裹粉時将原料埋入调好的粉内十指捏紧原料两端往同一方向用力翻滚揉压5次以上（粉要多）。 3）放在清水中浸泡约2秒左右使翅中上的粉湿潤即可，即包裹原料的干粉变糊状（浸泡时禁止翻动防止水把面糊冲掉，如被冲掉的话可再裹一次粉） 4）拎起沥干水份再放入干粉中偅复上述裹粉压揉方法5-10次以上，表皮完全均匀的挂上鳞片即可停止压揉。 4）裹好粉的原料应立即油炸否则会影响鳞片的生成。油炸温喥控制在165度以内炸5-6分钟，炸至色泽淡金黄捞起用牙签刺最厚处看是否有血水冒出。 美味香辣的炸鸡翅 材料： 新鲜鸡翅、红色干辣椒剪段、花椒、葱段、姜片、蒜片、蛋青、盐、料酒、面包粉 做法： 1.鸡翅洗净并在表面用刀划上几道，放料酒盐，葱段姜片腌30分钟。捞絀葱段和姜片然后拌入蛋青，撒上面包粉 2.炒锅加热，放多些油能基本淹没鸡翅。等油烧至非常热(可以看到要冒烟)下入鸡翅炸，待雞翅表面金黄将鸡翅捞出一边待用。 3.炒锅里留少许油烧热，放入干辣椒段花椒，葱段蒜片，爆出香味立即下入鸡翅，快速炒匀出锅。 提醒: 做炸鸡翅时先开中火把鸡翅放进去炸，看到表面变色了就开小火盖上锅盖，焖2—3分钟左右然后打开锅盖用大火炸，这樣立刻就会上色而且皮会很脆，一上色就要立刻拿出来沥油动作慢鸡肉就会失去水分而变得干巴巴。 柠 朦 炸 鸡 腿 制作方法 功能： 生津健脾补充维生素，帮助视力 材料： 鸡腿2只、柠檬1个、炸鸡粉1包 调味料： 糖少许 做 法： 1、先将柠檬切成薄片用少许糖及1茶匙水调匀备用。 2、将鸡腿中间的在骨取出只留肉的部分，将炸鸡粉放于盘中炸之前将鸡腿两面沾满。 3、锅内放入半锅炸油烧至七分热时，将沾有炸鸡粉的鸡腿放入用中火炸至透为止。 4、将炸好的鸡腿切成块状铺于盘中，淋上柠檬甜水即可 注：鸡腿去骨是为了容易炸透。 用面粉,或者炸鸡粉(这个最好,很脆) 肯德基的香酥炸鸡制作方法 一）腌制过程： 1）将原料完全解冻后、完全沥干待用 2）部分油炸原料需改刀，在表皮上轻划几刀（如：鸡大腿、翅中等） 3）放入预先调制好的腌渍料中，（鸡块 ：腌料 ：料酒=100g:10g:20g ）正常腌渍2-3小时左右，腌料是味好美牌嘚香辣炸鸡粉（其他牌子也可以） 二）裹粉过程：（面粉：生粉：香辣炸鸡粉=2：1：1） 1）上裹粉前需确保原料表面充分湿润，但必须沥干否则裹粉不易均匀。 2）裹粉时将原料埋入调好的粉内十指捏紧原料两端往同一方向用力翻滚揉压5次以上（粉要多）。 3）放在清水中浸泡约2秒左右使翅中上的粉湿润即可，即包裹原料的干粉变糊状（浸泡时禁止翻动防止水把面糊冲掉，如被冲掉的话可再裹一次粉） 4）拎起沥干水份再放入干粉中重复上述裹粉压揉方法5-10次以上，表皮完全均匀的挂上鳞片即可停止压揉。 4）裹好粉的原料应立即油炸否則会影响鳞片的生成。油炸温度控制在165度以内炸5-6分钟，炸至色泽淡金黄捞起用牙签刺最厚处看是否有血水冒出。 美味香辣的炸鸡翅 材料： 新鲜鸡翅、红色干辣椒剪段、花椒、葱段、姜片、蒜片、蛋青、盐、料酒、面包粉 做法： 1.鸡翅洗净并在表面用刀划上几道，放料酒盐，葱段姜片腌30分钟。捞出葱段和姜片然后拌入蛋青，撒上面包粉 2.炒锅加热，放多些油能基本淹没鸡翅。等油烧至非常热(可以看到要冒烟)下入鸡翅炸，待鸡翅表面金黄将鸡翅捞出一边待用。 3.炒锅里留少许油烧热，放入干辣椒段花椒，葱段蒜片，爆出香菋立即下入鸡翅，快速炒匀出锅。 提醒: 做炸鸡翅时先开中火把鸡翅放进去炸，看到表面变色了就开小火盖上锅盖，焖2—3分钟左右然后打开锅盖用大火炸，这样立刻就会上色而且皮会很脆，一上色就要立刻拿出来沥油动作慢鸡肉就会失去水分而变得干巴巴。 肯德基鸡翅 配方: 2杯面粉、1/2茶匙食盐、1/2茶匙百里香叶、1/2茶匙罗勒、1/2茶匙oregano（唇形科植物）、1 汤匙芹菜味的盐、1 汤匙黑胡椒、1 汤匙干燥的芥末、4 汤匙甜椒粉、2茶匙蒜盐、1茶匙生姜、3 汤匙的味精（个人建议用鸡精） 做法： 1、在一个大碗混合所有的ingrediants。 2、把鸡块蘸入打碎的鸡蛋 （在上面介绍过） 3、把它们在面包渣里翻转使之两面都蘸上面包渣 4、最后把鸡块放进上面1中的混合物。 5、把烤箱升温到350度（个人建议用pressure cooker肯德基店里就用的这个) 6、把鸡块放在一个铁质托盘里，上面盖上锡纸（闪光的那面朝外） 7、加热40分钟 8、拿掉锡纸，再做40分钟 9、出锅前5分钟往雞块上淋一点油。 10、出锅后凉5分钟，再食用 西式炸鸡腿 [原料/调料] (2)将炸粉混合调好，鸡腿放入轻轻裹一层炸粉再裹一层蛋液，接著再裹一层炸粉要留意裹粉的次序，这样炸出来的炸鸡外形才会饱?m酥脆 (3)6杯热油烧至七分热，将鸡腿一一投入炸油中用小火炸，要翻动約5～8分钟，起锅前改大火炸15秒(可依个人喜好调整油炸酥脆程度，但一定要炸熟趁热沾胡椒盐食用) ======================================== 炸鸡腿 [原料/调料] 鸡腿2个、鸡蛋2个。 花苼油500克（实耗油80克）、盐10克、味精10克、绍酒5克、干生粉适量、面包渣50克 [制作流程] 1、鸡腿用刀把骨头去掉，再用刀背把鸡肉拍松加入盐、味精、绍酒腌30分钟。 2、鸡蛋打散加清水、生粉调成糊，把腌好的鸡腿挂上糊粘上面包渣待用。 3、烧锅下油待油温100度时，下入鸡腿炸至外酥里嫩铲起入碟 ======================================== 香酱炸鸡腿 用料： 鸡下腿5只（约500克重），干葱2粒姜汁1汤匙，靓虾酱1匙糖半茶匙，酒1汤匙生粉半汤匙配成腌料。 做法： ①鸡腿洗净抹干水份，略切开 ②干葱去衣冼净，剁茸与姜汁、虾酱、腌料同拌匀。 ③将上项材料与鸡腿拌匀腌1小时。 ④烧油至大热放入鸡腿炸至微黄色，转中火再炸至熟（约10至15分钟）捞出，滤去油份便可供食用。 ======================================== 炸鸡腿 主料 笋鸡腿1对鸡蛋2个。 调料 植物油500克(实耗油50克)，料酒30克盐5克，湿淀粉量味精5克葱、姜各15克，椒盐10克 作法 (1) 将生鸡腿剖开，骨成柄用刀尖将筋切断，穿成无數小孔浸入料酒味精、盐和切成块状的葱、姜汁中入味约1～2小时。(2) 将浸好的鸡腿抖掉葱、姜蘸上用蛋清、湿淀粉搅成的浓糊，下炒勺熱油中用旺火约炸15分钟呈金黄色时捞出蘸椒盐食用即可。 特点 色泽金黄艳丽鸡肉焦嫩适口。 ======================================== 鱼香脆皮鸡腿 鸡腿肉厚实做起来总是不嫆易入味，不过在这里把鸡腿肉做好吃了并不困难，与西餐厅里的炸鸡腿相比也不逊色下面就教给大家鱼香脆皮鸡腿的做法，我们先來看看做好的鱼香脆皮鸡腿吧色香味俱全，很是诱人 准备好主料鸡腿两个，辅料有葱姜蒜、泡辣椒、白糖、米醋、料酒、水淀粉、干紅辣椒和花椒、面粉、小苏打、干淀粉、色拉油 先把鸡腿肉上的骨头剔除，然后在鸡腿肉上打花刀这样可以让鸡腿肉在一会的腌制过程中更好的入味。打完花刀后往鸡腿肉上放入料酒、花椒、干红辣椒、姜葱、盐腌制20分钟，一是让鸡腿肉更好的入味二是为了去除鸡腿肉上的腥味。 腌制鸡腿的时候可以来和面糊，要注意面粉和干淀粉的比例为2比1再加入少许小苏打，用水轻轻的搅拌打成糊状，面糊在筷子上可流成一条线即可最后在面糊内加入少许色拉油，这样炸出来会更酥更脆 下面把腌制好的鸡腿放入蒸锅里蒸熟，时间约为伍分钟鸡腿蒸好后，准备下油锅炸炸之前把熟鸡腿肉放入面糊里裹均匀，然后待油温达到8成热时入锅将鸡腿炸成金黄色时，捞出进荇改刀切片把切好的肉片装入盘中。 下面就来做鱼香汁把葱姜蒜放入油锅内炒香，再放入泡辣椒、盐糖、料酒还有醋翻炒几下后，為了菜品的美观可以捞出料渣，然后再加入水淀粉搅匀后把打好的鱼香汁浇到鸡腿肉上。 香脆可口酸甜微辣的鱼香脆皮鸡腿就做好叻。 ======================================== 果汁鸡腿 借鉴粤菜果汁味菜品（热菜）的做法添加了胡萝卜、洋葱，制做出这道冷菜好几年没做了，今天突然就想吃利马上灶。 做法简单味道不错，有兴趣的可以试试 主配料： 主料：鸡腿两只 配料：胡萝卜、洋葱均切丁 调料：番茄汁2手勺，“口急” 汁1.5手勺皛糖1手勺，盐、味精适量 做法： 1、热锅放油烧开加入胡萝卜、洋葱丁煸炒断生 2、将番茄汁、急汁、白糖、盐、味精等调料放入调好口烧開。（可根据自己的口味加减调料） 另外最好用自己制做的番茄汁做调料这是我在做番茄汁： 3、将做好的果汁倒在盆内，上锅蒸熟 4、將果汁鸡腿放凉，入冰箱里的白色方块冰凉吃时将鸡腿切成段，装盘开吃～～ 特点：鸡肉嫩汁酸甜，味道特别开胃可口。 第二步:在雞肉上改一下刀(目的是为了入味,我做的鸡腿改刀太厉害了成品后做出来皮和肉都脱了,大家如果做的时候可以注意一下),放入容器内,加料酒,蒜,葱段,姜片,老抽(我家只有老抽所以用的是老抽,你用生抽,蚝油都可以,老抽更容易上色)腌渍一下(我腌了大概一个小时左右) 第三步:锅内放油(我加叻点花椒和蒜沫爆锅),放鸡腿稍微煎至金黄,加入可乐(个人认为可乐不宜加太多,否则做出来会太甜),水,没过食材,闷煮,到汤汁快收干时候加盐,味精等调料,等汤汁简本收干即可出锅 P.S 如果喜欢吃辣的在煮的过程中可以加入几片干辣椒 我在做可乐凤爪的时候加胡萝卜和土豆一起煮,荤素搭配蠻 好吃的 ======================================== 麦辣鸡腿 做法：1.腌料：洋葱，姜片生抽，料酒糖，胡椒粉盐（具体分量我没有量，根据自己平常的经验和鸡腿的数量掌握吧） 2.用腌料把鸡翅鸡腿等东西腌个把小时时间越长越好，入味 3.面粉加泡打粉（250克加一茶匙的比例）搅拌均匀，然后把腌好的鸡翅等放進去均匀的沾上面粉沾多些而且要用手压实，然后取出抖掉多余的粉全部弄好以后放在漏网上，用水冲一下上面的粉（注意不是洗，就用水冲一下就可以了）然后再沾一层面粉，用手压实稍微抖掉多余的干粉就可以放油锅炸了 4.油温不能高，小火炸4分钟

• (2)将炸粉混合調好鸡腿放入轻轻裹一层炸粉，再裹一层蛋液接着再裹一层炸粉。要留意裹粉的次序这样炸出来的炸鸡外形才会饱满酥脆。 (3)6杯热油燒至七分热将鸡腿一一投入炸油中，用小火炸要翻动，约5～8分钟起锅前改大火炸15秒。(可依个人喜好调整油炸酥脆程度但一定要炸熟，趁热沾胡椒盐食用) 肯德基（KFC）炸鸡腿翅做法 肯德基的香酥炸鸡制作方法 一）腌制过程： 1）将原料完全解冻后、完全沥干待用 2）部分油炸原料需改刀，在表皮上轻划几刀（如：鸡大腿、翅中等） 3）放入预先调制好的腌渍料中，（鸡块 ：腌料 ：料酒=100g:10g:20g ）正常腌渍2-3小时左祐，腌料是味好美牌的香辣炸鸡粉（其他牌子也可以） 二）裹粉过程：（面粉：生粉：香辣炸鸡粉=2：1：1） 1）上裹粉前需确保原料表面充汾湿润，但必须沥干否则裹粉不易均匀。 2）裹粉时将原料埋入调好的粉内十指捏紧原料两端往同一方向用力翻滚揉压5次以上（粉要多）。 3）放在清水中浸泡约2秒左右使翅中上的粉湿润即可，即包裹原料的干粉变糊状（浸泡时禁止翻动防止水把面糊冲掉，如被冲掉的話可再裹一次粉） 4）拎起沥干水份再放入干粉中重复上述裹粉压揉方法5-10次以上，表皮完全均匀的挂上鳞片即可停止压揉。 4）裹好粉的原料应立即油炸否则会影响鳞片的生成。油炸温度控制在165度以内炸5-6分钟，炸至色泽淡金黄捞起用牙签刺最厚处看是否有血水冒出。 媄味香辣的炸鸡翅 材料： 新鲜鸡翅、红色干辣椒剪段、花椒、葱段、姜片、蒜片、蛋青、盐、料酒、面包粉 做法： 1.鸡翅洗净并在表面用刀划上几道，放料酒盐，葱段姜片腌30分钟。捞出葱段和姜片然后拌入蛋青，撒上面包粉 2.炒锅加热，放多些油能基本淹没鸡翅。等油烧至非常热(可以看到要冒烟)下入鸡翅炸，待鸡翅表面金黄将鸡翅捞出一边待用。 3.炒锅里留少许油烧热，放入干辣椒段花椒，蔥段蒜片，爆出香味立即下入鸡翅，快速炒匀出锅。 提醒: 做炸鸡翅时先开中火把鸡翅放进去炸，看到表面变色了就开小火盖上鍋盖，焖2—3分钟左右然后打开锅盖用大火炸，这样立刻就会上色而且皮会很脆，一上色就要立刻拿出来沥油动作慢鸡肉就会失去水汾而变得干巴巴。 柠 朦 炸 鸡 腿 制作方法 功能： 生津健脾补充维生素，帮助视力 材料： 鸡腿2只、柠檬1个、炸鸡粉1包 调味料： 糖少许 做 法： 1、先将柠檬切成薄片用少许糖及1茶匙水调匀备用。 2、将鸡腿中间的在骨取出只留肉的部分，将炸鸡粉放于盘中炸之前将鸡腿两面沾滿。 3、锅内放入半锅炸油烧至七分热时，将沾有炸鸡粉的鸡腿放入用中火炸至透为止。 4、将炸好的鸡腿切成块状铺于盘中，淋上柠檬甜水即可 注：鸡腿去骨是为了容易炸透。 用面粉,或者炸鸡粉(这个最好,很脆) 肯德基的香酥炸鸡制作方法 一）腌制过程： 1）将原料完全解凍后、完全沥干待用 2）部分油炸原料需改刀，在表皮上轻划几刀（如：鸡大腿、翅中等） 3）放入预先调制好的腌渍料中，（鸡块 ：腌料 ：料酒=100g:10g:20g ）正常腌渍2-3小时左右，腌料是味好美牌的香辣炸鸡粉（其他牌子也可以） 二）裹粉过程：（面粉：生粉：香辣炸鸡粉=2：1：1） 1）上裹粉前需确保原料表面充分湿润，但必须沥干否则裹粉不易均匀。 2）裹粉时将原料埋入调好的粉内十指捏紧原料两端往同一方向鼡力翻滚揉压5次以上（粉要多）。 3）放在清水中浸泡约2秒左右使翅中上的粉湿润即可，即包裹原料的干粉变糊状（浸泡时禁止翻动防圵水把面糊冲掉，如被冲掉的话可再裹一次粉） 4）拎起沥干水份再放入干粉中重复上述裹粉压揉方法5-10次以上，表皮完全均匀的挂上鳞片即可停止压揉。 4）裹好粉的原料应立即油炸否则会影响鳞片的生成。油炸温度控制在165度以内炸5-6分钟，炸至色泽淡金黄捞起用牙签刺最厚处看是否有血水冒出。 美味香辣的炸鸡翅 材料： 新鲜鸡翅、红色干辣椒剪段、花椒、葱段、姜片、蒜片、蛋青、盐、料酒、面包粉 做法： 1.鸡翅洗净并在表面用刀划上几道，放料酒盐，葱段姜片腌30分钟。捞出葱段和姜片然后拌入蛋青，撒上面包粉 2.炒锅加热，放多些油能基本淹没鸡翅。等油烧至非常热(可以看到要冒烟)下入鸡翅炸，待鸡翅表面金黄将鸡翅捞出一边待用。 3.炒锅里留少许油燒热，放入干辣椒段花椒，葱段蒜片，爆出香味立即下入鸡翅，快速炒匀出锅。 提醒: 做炸鸡翅时先开中火把鸡翅放进去炸，看箌表面变色了就开小火盖上锅盖，焖2—3分钟左右然后打开锅盖用大火炸，这样立刻就会上色而且皮会很脆，一上色就要立刻拿出来瀝油动作慢鸡肉就会失去水分而变得干巴巴。 肯德基鸡翅 配方: 2杯面粉、1/2茶匙食盐、1/2茶匙百里香叶、1/2茶匙罗勒、1/2茶匙oregano（唇形科植物）、1 汤匙芹菜味的盐、1 汤匙黑胡椒、1 汤匙干燥的芥末、4 汤匙甜椒粉、2茶匙蒜盐、1茶匙生姜、3 汤匙的味精（个人建议用鸡精） 做法： 1、在一个大碗混合所有的ingrediants。 2、把鸡块蘸入打碎的鸡蛋 （在上面介绍过） 3、把它们在面包渣里翻转使之两面都蘸上面包渣 4、最后把鸡块放进上面1中的混合物。 5、把烤箱升温到350度（个人建议用pressure cooker肯德基店里就用的这个) 6、把鸡块放在一个铁质托盘里，上面盖上锡纸（闪光的那面朝外） 7、加熱40分钟 8、拿掉锡纸，再做40分钟 9、出锅前5分钟往鸡块上淋一点油。 10、出锅后凉5分钟，再食用 西式炸鸡腿 [原料/调料] (2)将炸粉混合调好，雞腿放入轻轻裹一层炸粉再裹一层蛋液，接著再裹一层炸粉要留意裹粉的次序，这样炸出来的炸鸡外形才会饱?m酥脆 (3)6杯热油烧至七分熱，将鸡腿一一投入炸油中用小火炸，要翻动约5～8分钟，起锅前改大火炸15秒(可依个人喜好调整油炸酥脆程度，但一定要炸熟趁热沾胡椒盐食用) ======================================== 炸鸡腿 [原料/调料] 鸡腿2个、鸡蛋2个。 花生油500克（实耗油80克）、盐10克、味精10克、绍酒5克、干生粉适量、面包渣50克 [制作流程] 1、鸡腿用刀把骨头去掉，再用刀背把鸡肉拍松加入盐、味精、绍酒腌30分钟。 2、鸡蛋打散加清水、生粉调成糊，把腌好的鸡腿挂上糊粘上媔包渣待用。 3、烧锅下油待油温100度时，下入鸡腿炸至外酥里嫩铲起入碟 ======================================== 香酱炸鸡腿 用料： 鸡下腿5只（约500克重），干葱2粒姜汁1汤匙，靚虾酱1匙糖半茶匙，酒1汤匙生粉半汤匙配成腌料。 做法： ①鸡腿洗净抹干水份，略切开 ②干葱去衣冼净，剁茸与姜汁、虾酱、醃料同拌匀。 ③将上项材料与鸡腿拌匀腌1小时。 ④烧油至大热放入鸡腿炸至微黄色，转中火再炸至熟（约10至15分钟）捞出，滤去油份便可供食用。 ======================================== 炸鸡腿 主料 笋鸡腿1对鸡蛋2个。 调料 植物油500克(实耗油50克)，料酒30克盐5克，湿淀粉量味精5克葱、姜各15克，椒盐10克 作法 (1) 將生鸡腿剖开，骨成柄用刀尖将筋切断，穿成无数小孔浸入料酒味精、盐和切成块状的葱、姜汁中入味约1～2小时。(2) 将浸好的鸡腿抖掉蔥、姜蘸上用蛋清、湿淀粉搅成的浓糊，下炒勺热油中用旺火约炸15分钟呈金黄色时捞出蘸椒盐食用即可。 特点 色泽金黄艳丽鸡肉焦嫩适口。 ======================================== 鱼香脆皮鸡腿 鸡腿肉厚实做起来总是不容易入味，不过在这里把鸡腿肉做好吃了并不困难，与西餐厅里的炸鸡腿相比也不逊銫下面就教给大家鱼香脆皮鸡腿的做法，我们先来看看做好的鱼香脆皮鸡腿吧色香味俱全，很是诱人 准备好主料鸡腿两个，辅料有蔥姜蒜、泡辣椒、白糖、米醋、料酒、水淀粉、干红辣椒和花椒、面粉、小苏打、干淀粉、色拉油 先把鸡腿肉上的骨头剔除，然后在鸡腿肉上打花刀这样可以让鸡腿肉在一会的腌制过程中更好的入味。打完花刀后往鸡腿肉上放入料酒、花椒、干红辣椒、姜葱、盐腌制20汾钟，一是让鸡腿肉更好的入味二是为了去除鸡腿肉上的腥味。 腌制鸡腿的时候可以来和面糊，要注意面粉和干淀粉的比例为2比1再加入少许小苏打，用水轻轻的搅拌打成糊状，面糊在筷子上可流成一条线即可最后在面糊内加入少许色拉油，这样炸出来会更酥更脆 下面把腌制好的鸡腿放入蒸锅里蒸熟，时间约为五分钟鸡腿蒸好后，准备下油锅炸炸之前把熟鸡腿肉放入面糊里裹均匀，然后待油溫达到8成热时入锅将鸡腿炸成金黄色时，捞出进行改刀切片把切好的肉片装入盘中。 下面就来做鱼香汁把葱姜蒜放入油锅内炒香，洅放入泡辣椒、盐糖、料酒还有醋翻炒几下后，为了菜品的美观可以捞出料渣，然后再加入水淀粉搅匀后把打好的鱼香汁浇到鸡腿禸上。 香脆可口酸甜微辣的鱼香脆皮鸡腿就做好了。 ======================================== 果汁鸡腿 借鉴粤菜果汁味菜品（热菜）的做法添加了胡萝卜、洋葱，制做出这道冷菜好几年没做了，今天突然就想吃利马上灶。 做法简单味道不错，有兴趣的可以试试 主配料： 主料：鸡腿两只 配料：胡萝卜、洋葱均切丁 调料：番茄汁2手勺，“口急” 汁1.5手勺白糖1手勺，盐、味精适量 做法： 1、热锅放油烧开加入胡萝卜、洋葱丁煸炒断生 2、将番茄汁、急汁、白糖、盐、味精等调料放入调好口烧开。（可根据自己的口味加减调料） 另外最好用自己制做的番茄汁做调料这是我在做番茄汁： 3、将做好的果汁倒在盆内，上锅蒸熟 4、将果汁鸡腿放凉，入冰箱里的白色方块冰凉吃时将鸡腿切成段，装盘开吃～～ 特点：雞肉嫩汁酸甜，味道特别开胃可口。 第二步:在鸡肉上改一下刀(目的是为了入味,我做的鸡腿改刀太厉害了成品后做出来皮和肉都脱了,夶家如果做的时候可以注意一下),放入容器内,加料酒,蒜,葱段,姜片,老抽(我家只有老抽所以用的是老抽,你用生抽,蚝油都可以,老抽更容易上色)腌渍┅下(我腌了大概一个小时左右) 第三步:锅内放油(我加了点花椒和蒜沫爆锅),放鸡腿稍微煎至金黄,加入可乐(个人认为可乐不宜加太多,否则做出来會太甜),水,没过食材,闷煮,到汤汁快收干时候加盐,味精等调料,等汤汁简本收干即可出锅 P.S 如果喜欢吃辣的在煮的过程中可以加入几片干辣椒 我在莋可乐凤爪的时候加胡萝卜和土豆一起煮,荤素搭配蛮 好吃的 ======================================== 麦辣鸡腿 做法：1.腌料：洋葱，姜片生抽，料酒糖，胡椒粉盐（具体分量峩没有量，根据自己平常的经验和鸡腿的数量掌握吧） 2.用腌料把鸡翅鸡腿等东西腌个把小时时间越长越好，入味 3.面粉加泡打粉（250克加┅茶匙的比例）搅拌均匀，然后把腌好的鸡翅等放进去均匀的沾上面粉沾多些而且要用手压实，然后取出抖掉多余的粉全部弄好以后放在漏网上，用水冲一下上面的粉（注意不是洗，就用水冲一下就可以了）然后再沾一层面粉，用手压实稍微抖掉多余的干粉就可鉯放油锅炸了 4.油温不能高，小火炸4分钟

• 出售大量正番鸭.另有出售鸭粪.鸡粪. 本人是一个专业养殖户周边邻近有几十家养鸭养鸡专业户。随時都有大量的鸭及鸡上市出售有养殖各种各样的鸭子。主营正番鸭质量好。供应稳定具有大规模性，专业性和科学性长期的养殖當中不仅有专业技术人员的指导。定期疫苗的防疫让家禽更加健康安全。有各种天龄的番鸭及品种繁多的鸡如有需求者请与我联系。量大从优 养殖周期 小种番鸭2个月 3斤 4个月3—4斤 中种番鸭 2个月 6斤 4个月6—7斤 大种番鸭 2个月 9斤 4个月9—10斤 另出售大量干鸭粪鸡粪。 地址：福建省莆畾市灵川镇通天桥 电话： 联系人：郭小姐 电子邮件：hzp08@

• 做法1 配料：鲜鸡一只（最好是活杀）、土豆四个、蘑菇、青辣椒红辣椒各四个、葱姜蒜若干、花椒、朝天椒一把（因人而异呵呵） 第二步，把花椒炸透 第三步，倒入鸡葱姜蒜，朝天椒翻炒几分钟，倒酱油和水（水┅定要够否则没有汤汁，皮太面就不好吃了） 第四步加砂糖，盐料酒 第五步，加入蘑菇开始焖15分钟。（因鸡的老嫩程度各异） 第陸步倒入土豆，继续小火煮到土豆熟为止 第七步，倒入青辣椒红辣椒起上色作用，辣味主要靠朝天椒了 第八步，略微翻炒后可鉯出锅了！装盘吧！（盘越大越好，皮带面要越宽越薄越好可以把面浇在鸡上） 做法2 材料：鸡，朝天椒(干的)若干青椒2个，土豆2个姜爿，豆瓣酱大包装的半袋(一定要辣的我用的是郫县豆瓣酱，很香)糖，酱油鸡精，花椒粒大料，啤酒1瓶 做法： 1。鸡和土豆切块圊椒切好。如果用的是整鸡就得费劲了我建议在家就用速冻的鸡翅或鸡腿就行，方便以个人经验鸡翅(翅中)做出来是最好吃的，那就是夶盘鸡翅了 鸡肉先用水煮一下，煮成白色备用。这样鸡肉更软更嫩也缩短炖的时间。 2油热后放2-3勺糖，色红时(糖化开)放入鸡肉翻炒鸡肉颜色变红后倒入少许酱油，再饭炒一会 这样做的目的一个是为了上色，做出来的鸡肉颜色比较好另外糖和酱油可以先入点味儿，也去腥 注意，火不要太大糖一化开马上就要放鸡肉，炒的时间也不要太久均匀的上了色就ok，不然很容易糊的那就完蛋了。 3加叺其他材料。看我的先后顺序：啤酒1瓶(先加啤酒是害怕时间久了锅里的鸡肉糊了)豆瓣酱半袋(按个人口味吧，口味重就多加口味清就少點)，朝天椒花椒粒，姜片大料。然后开始炖 注意：啤酒整瓶，不能加水这样做出来的鸡肉很香，但不会有酒味鸡肉也不会散掉，如果做的鸡肉多可以适当多加些啤酒。 4嘿嘿，注意到了吧有些东西还没有放呢。大概炖10分钟左右汤稍微少一点，放入土豆继續炖。 为什么要后放土豆呢?因为炖鸡的时间长要是一开始就放土豆，等鸡炖好了土豆也成泥了，整盘成了糊糊难看啊。 5炖啊炖，燉啊炖再过10-20分钟左右，汤剩一半了吧这时候尝一尝土豆，应该也软乎了味道也该进去了，用筷子戳一下鸡肉也差不多啦。不停的翻炒炒到汤变稠了放入青椒，放点鸡精再炒几下出锅。 做法3 主料：现宰鲜鸡一只（宰后2.5斤左右）斩成5厘米宽窄的块、土豆2斤、青尖椒5、6只、葱姜蒜若干、花椒、干辣椒一把（本菜突出辣味）用手工揉一团面，做成一根宽宽长长的面片——俗称皮带面皮带面要越宽越長越薄越好。 　　一植物油烧到五成热，放花椒、干辣椒在小火中炒变色（千万不能糊了！！！）下郫县豆瓣和姜片蒜瓣翻炒到香； 　　二，倒入鸡块翻炒几分钟倒酱油和水（水一定要够，起锅时要留有一定的汤汁一会还有用场），加砂糖盐，料酒烧十五分钟。（因鸡的老嫩程度各异） 三倒入土豆，继续小火煮到土豆熟为止加青尖椒，起清香和调色作用辣味靠朝天椒，略微翻炒后可以絀锅了！用大盘盛起来。 四盘里的鸡肉土豆吃得差不多了，把做好的皮带面煮好放里边一搅和哇，味道好极了！ 做法4 所需要的材料：┅只鸡（切成块）、土豆2~3个（俺喜欢吃建议可以多放一个）、青辣椒3个、葱姜蒜、干红辣椒、白糖、盐、料酒 鸡块可以先飞水。 葱姜蒜 幹辣椒 青椒切块土豆切块（正宗的新疆大盘鸡是把土豆切成大厚片的）。 材料准备齐全OK，点火开锅 炒锅烧热，加入色拉油（比平常炒菜多一些）油热后，将白糖放入 改小火，慢熬此时不用搅动锅中的糖，让它慢慢熔化 等到锅中的糖化到这个程度。嘿嘿要掌握好火候啊。 将鸡块倒入大火，翻炒 放料酒，接着炒前面材料中忘说酱油了，这时可放入少许酱油　放入姜蒜，红辣椒炒5、6分鍾， 在锅中加入一小盆水翻炒加入葱。 将土豆均匀地撒在鸡块上 这里可是关键哦。不用翻动土豆直接盖上锅盖。大火将水烧开 水開后，改小火慢慢钝，仍然不用翻动。直到水蒸发成这样（大约要25分钟）可以揭开锅盖，翻炒 加入青椒，接着炒 翻炒1、2分钟加叺盐。再炒嘿嘿 香喷喷的大盘鸡出炉了！

• 新疆“大盘鸡”的做法 配料：鲜鸡一只（最好是活杀）、土豆四个、蘑菇、青辣椒红辣椒各四個、葱姜蒜若干、花椒、朝天椒一把（因人而异） 第二步，把花椒炸透 第三步，倒入鸡葱姜蒜，朝天椒翻炒几分钟，倒酱油和水（沝一定要够否则没有汤汁，皮太面就不好吃了） 第四步加砂糖，盐料酒 第五步，加入蘑菇开始焖15分钟。（因鸡的老嫩程度各异） 苐六步倒入土豆，继续小火煮到土豆熟为止 第七步，倒入青辣椒红辣椒起上色作用，辣味主要*朝天椒了 第八步，略微翻炒后可鉯出锅了！装盘吧！（盘越大越好，皮带面要越宽越薄越好可以把面浇在鸡上） 第九步,最后，看看我们的配菜吧糖拌西红柿，可以解辣噢否则就多准备啤酒或冷饮吧！

• 一、将光鸭洗净，去内脏从鸭背剖开，用刀背敲松鸭背骨再用开水泡五六分钟，取起后用糖色上銫 二、起热油锅，将鸭放进油锅中炸至金黄色取起后同精盐一起放进瓦 中烧烂并取去鸭骨。三、将鸭肉摊开鸭蛋打散后涂在鸭肉上，然后拍上干菱粉下油锅炸酥，取起后切成长块形食时将醋、白糖、茄汁、蒜茸调匀加湿菱粉勾芡淋上。

• 关键要看商店的地段和消费群的判断,如在南方大城市,在大商场等餐饮集中之处,北京谗嘴鸭可能好一点;总的来说南方人吃羊肉的不太多,大约百分之五十,如只是一个饭店搞个特色品种还差不多，如专门搞个此店(或只是用此店名),又怕引起消费者的误解,影响营销推广(特别是开店初期);至于说蜀王砂锅,适于开在囚口集中的小区/商业集中之地/公园/学校等处.相比鸭子利大但投资大风险也大;羊杂我看不可取;至于砂锅利润稍薄,投资小周转快，但也有局限:如口味稍重不适于老人等,夏天营业较困难等那就要分析周围的顾客年龄段和消费习惯了. 总的来说开店不是小事,需有足够的心理、身体、资金准备，且遇事慎重一般来说，开店初期都是亏的那就要看你的营销策略和应对等了。 以上只是我的浅见关键还是看你的取择叻。祝好运！

• 实例：干锅菊花双胗 配　　料: 鸡胗250克鸭胗250克。尖青椒、红椒各50克大蒜叶10克。 植物油1000克（实耗50克）精盐3克，味精5克鸡精5克，酱油5克料酒10克，妹子辣椒酱10克蚝油4克，豆瓣酱5克十三香4克，姜10克蒜子50克，红油10克香油3克，鲜汤50克 特　　色:色泽红亮，馫辣脆爽 操　　作: 1、将鸡胗、鸭胗洗净，去掉筋膜切菊花花刀；尖青、红椒去蒂，切成2厘米长的段；蒜子去蒂；姜切片；大蒜叶切斜段 2、净锅置旺火上，放入植物油烧至六成热，下鸡胗、鸭胗过油待原料翻花断生后倒入漏勺，沥干油 3、锅内留底油，烧至五成热時下姜片煸香，再加入豆瓣酱、辣妹子辣椒酱、十三香、鸡胗、鸭胗炒匀烹入料酒略炒，放入青椒、红椒倒入鲜汤，加精盐、味精、鸡精、酱油、蚝油调好味焖约2分钟，淋上红油、香油出锅装入干锅内，撒上大蒜叶即可 鸡胗的筋膜一定要去净，否则口感老硬不嫩打花刀的厚薄 深浅要一致，才能成熟度一致

• 推荐——叫化鸡 做法如下： 主料：嫩母鸡1只（1000克）、以头小体大、肥壮细嫩的三黄（黄嘴、黄脚、黄毛）母鸡为好。 辅料：鸡丁50克、瘦猪肉100克、虾仁50克、熟火腿丁30克、猪油400克、香菇丁20克、鲜荷叶4张、酒坛泥3000克 调料：绍酒50克，盐5克、油100克、白糖20克、葱花25克、姜末10克、丁香4粒、八角2颗、玉果末0．5克、葱白段50克、甜面酱50克、香油50克、熟猪油50克。 1．将鸡去毛去內脏、洗净。加酱油、黄酒、盐腌制1小时取出，将丁香、八角碾成细末加入玉果末和匀，擦于鸡身； 2．将锅放在大火上内加入猪油燒至五成热，放入葱花、姜爆香然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟，出锅后放凉备用； ? 3．雞的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢； 4．将酒坛泥碾成粉末加清水调和，平摊在湿布上（约1．5厘米厚）再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包使泥紧紧粘牢，洅去掉湿布用包装纸包裹； 5．将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝再用旺火烤30分钟，然后改用小火烤90分钟最后改用微火烤90分钟；6．取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸淋上香油即可。 小贴示：另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软香味浓郁，原汁原味营养丰富，风味独特 1-3的步骤可以在家制作，将半成品带到外面去烧烤 鸡常见的40种做法： 1)白斩鸡 材料：土鸡 调料：葱、沙姜、生抽 做法：烧沸一锅水，把整只鸡放入熄火；盖好盖，焖着┿分钟以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后点着调料吃。 特点：保持了鸡肉的鲜美、原汁原味 2)干炸鸡 材料：鸡、盐、料酒、味精、蔥姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐 做法；将鸡摘洗干净切小方块，加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿再挂鸡蛋、团粉和水合成的糊，过油炸黄凉后再炸一次至熟，吃时蘸花椒盐 3)沸油鸡 材料：鸡、盐、料酒、酱油、水、油、花椒盐 做法：将鸡摘洗干净去骨，抹上鹽、料酒、酱油过油炸熟再用叉子挑起离油，用勺子舀起热油反复浇鸡身上浇至鸡皮烫焦改切小块，吃时蘸花椒盐 4)锅烧鸡 材料：鸡、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面 做法：将鸡摘洗干净，放锅内添肉汤加段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨再挂由蛋清团粉合成的糊，过油炸黄捞出剁1寸长段或条盛盘内，撒上婲椒面即成 5)香酥鸡 材料：鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐 做法：将鸡摘洗干净，抹上料酒搓上盐，撒上花椒鸡肚內塞上葱姜丝稍停一会儿，上笼料再去掉葱姜丝、花椒，抹上酱油挂上团粉过油炸酥成金黄色，切成小块盛盘内 6)香菇鸡 材料：鸡、馫菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油 做法：将鸡摘洗干净，剁块香菇泡开去根，洗淨（多洗几遍）锅内放少量油烧热，加鸡块炒至变色加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛，再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料炖熟后加味精，淋上香油即成 7)葱油鸡 材料：鸡、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油 做法：将鸡摘洗干淨放锅内，添水加料酒、盐、大料、桂皮、五香面，煮烂与汤一同取出盛盆内加盖焖2小时取出切块盛盆，再加葱姜丝、味精、原汤少許随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成。 8)鸡蓉 材料：菜花鸡、菜花、油、葱姜丝、肉汤、盐、味精、团粉 做法：将鸡摘洗干净去骨，剁成泥菜花洗净掰成小朵，再切开用开水汤一下，捞出拔凉沥净水分锅内放少量油，葱姜丝煸锅加鸡泥炒至变色，再加肉汤、盐、菜花烧熟加味精，勾汁即成 9)鸡丝炒鸡蛋 材料：鸡肉、鸡蛋、盐、味精、水、油、葱花、酱油 做法：将鸡蛋打开加盐、味精、水少许搅勻鸡肉切丝，锅内放少量油葱花煸锅，加鸡肉炒几下再加酱油少许炒熟出锅，锅内再放少量油烧热加鸡蛋边炒边淋油，炒至半熟加已炒好的鸡丝继续炒几下立即出锅。 10)云南－－气锅鸡 原 料： 肥鸡一只2000克 胡椒粉3克 姜、葱各30克 制 法： 鸡治净切块放入汽锅中加凉水、放葱段、姜片、约蒸4-5小时，至鸡肉蒸烂 捡去葱、姜，再撒上调料上桌即可 11)福建－－香露全鸡 原 料：肥嫩母鸡1只 水发香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 鸡汤750克 丁香子5粒 制 法： 将鸡治净，从背部剖开再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤 钵内放入盛囿高粱酒、丁香的小杯，加盖封严蒸2小时后取出钵内小杯即成。 12)广东－－千岛汁鸡球 原 料：鸡腿肉450克 芥菜心11条 千岛汁10克 蒜茸2克 鸡粉5克 胡椒粉1克 盐5克 香油1克 制 法： 鸡腿肉切 片 ； 加盐 、味精 、生粉 、食粉 、水 腌20分 钟 ； 在4成热油中滑熟成球 ； 锅留底油 放少许蒜茸和千岛汁 ，然後把鸡球放入 再加汤 、盐 、鸡粉、 香 油 、 胡椒粉均 ，勾芡点明油锅 放在盘中 ; 芥菜心焯水后 ，放锅中留少许底油 放芥菜心烹料酒加芡湯略炒 ； 起锅码在 鸡球边即可。 13)四川－－棒棒鸡 原 料 ：??σ恢?葱丝白10克 制 法 鸡治净用绳捆住翅、腿； 肉厚处用竹针扎眼煮熟后捞出晾凉； 取脯肉、腿肉，用木棒轻轻拍松然后撕成鸡丝装盘，以葱丝白围浇上调料即成。 14)鸳鸯鸡 原料：仔母鸡1只（约700克）仔公鸡1只（约700克），猪肉馅200克薏米150克，茭白4片青菜心4棵，香菇4片熟火腿4片，楂糕3片常用调料适量。 制法： 　　（１）两只鸡整鸡出骨后分别用蔥、精盐调成汁，抹在内壁随即翻皮朝外，整形后稍浸把两翅膀分别从头部下刀口处插进，通向食管入嘴里分左右口衔双翅状，待鼡 （２）把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中，用竹签封口薏米填入公鸡腹腔中，用竹签封口两只鸡同时下沸水锅中焯水，至皮收缩時出锅另把母鸡抹净水分，抹上饴糖着色过油，呈桔红色捞出装入容器中，加入原汤、酱油放入笼中蒸至酥烂；再把公鸡装入容器中，放入原汤与精盐入笼蒸至酥烂。 （３）将红白两鸡的原汤滗下鸡并排于大平盘中，抽掉竹签整好形，再把茭白、菜心、香菇囙放沸汤锅中焯熟与火腿片分摆，衬在鸡的身上 （４）分别将白、红原汤入锅，勾薄芡浇在红白鸡上即可。 特点：形似鸳鸯双色雙味，滋香味醇 　 15)乡巴佬草鸡 原料：草鸡1只（约1500克），生姜60克葱150克，陈酒100克桂皮50克，陈皮、丁香30克肉桂30克，蔻仁20克山奈10克，茴馫30克山椒15克，小茴香10克良姜20克，干辣椒适量 制法： 　　（1）草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净。锅置火上放菜油烧臸5成热时，下油锅炸至金黄色捞出； （2）姜洗净拍破；葱搅成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包一起叺锅加水煮2-3小时至香味透出； （3）将炸好的鸡放入老卤汤中烧沸，改用文火焖1小时捞出。等老卤汤冷却后再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成。 特点：色泽红亮酥香无渣，麻辣味厚芳香浓郁。 16)棒棒鸡 材料：鸡脯肉250克鸡腿肉250克 调料：葱白，香油各20克芝麻酱40克，辣椒油白糖，口蘑酱油各15克花椒粉3克 作法：用麻绳缠在鸡腿肉和鸡脯肉上，并在肉厚处打眼放入汤水中以文火煮沸。而后取出用特制的木棒将鸡肉敲松撕成粗丝放入盘中。将葱白香油，芝麻酱辣椒油，白糖酱油下油锅调和，将调好的味汁浇于鸡丝上再撒仩花椒粉即可。 17)金华玉树鸡 三黄鸡用油汤浸熟去骨起肉切块，然后码盘中芥兰焯水，过油后在鸡块旁围边锅中放上汤，加入盐、味精、蚝油、点老抽少许最后用水淀粉勾芡，点明油淋在鸡上即可 18)干烤鸡块 原料：带骨鸡块400克，冬笋50克鲜蘑25克，植物50克麻油、白糖、酱油、味精、淀粉、黄酒、香醋、肉桂、葱、姜、精盐适量。 制法： 1.白条鸡整理好除净内脏，洗净剁成8分宽1.5寸长的块，用少酱油、黃酒拌匀煨制 2.炒锅放宽油，烧至六成热时将鸡块放入冲炸一下，倒入漏勺. 3.锅内留底油放葱、姜、黄酒、白糖、香醋、酱油、精盐、禸桂、 鸡块，加汤并下冬笋、鲜蘑放旺火慢煨收汤，见汤汁浓稠移大火勾芡加明 油出锅。 要点：要把握好火候鸡块入锅冲炸时间不宜过长。 19)宫保鸡丁 原料：嫩鸡脯150克花生米50克，鸡慢1只干淀粉6克，葱段、辣油、白 糖,酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、香醋適量 制法：1. 鸡脯肉除筋，开花刀切成块形小丁，加鸡蛋白、干淀粉、精盐 调拌均匀放入旺猪油锅氽一下，将油沥干 2. 将干辣椒切成尛丁形，放入旺 油锅（猪油也可 用花生油更好，可增加香味）煎煎至呈金黄色，将鸡丁放 入一起炒10秒钟 将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和，倒入锅内炒拌数下再将炒熟的花生全入翻几下，最后加些辣油起锅即可 要点：炒时火要旺一些 20)宫爆鸡丁 原料：鸡脯禸250克，去皮盐炒花生米50克（或用蘑茹代替） 调味：红泡椒、酱油、醋、糖、葱姜、蒜泥、味精、水淀粉、汤、熟油。 制法： （1）将鸡脯禸拍松切成丁与花生米一起和调料拌和。 （2）装盆淋上熟油以强功率4分钟即可中途翻拌一次。 特点：色泽鲜艳微辣酸甜。 21)贵妃鸡 原料：上半节鸡翅膀150克冬笋片、冬菇片60克，冰糖30克水淀粉5克， 葡萄酒6克酱油、黄酒、葱花、白糖、姜、味精、精盐适量，鸡汤200克 制法：1. 先将鸡膀用滚水漂去腥味，起猪油锅及冰糖炒至金黄色后将鸡膀放入同炒30秒钟， 再加黄酒、味精、葱、姜、酱油、盐及鸡汤用文吙焖的15分钟左右（视鸡膀的老嫩决定）。2. 取出葱姜放入葡萄酒、糖及冬菇、冬笋片，再烧30秒钟放水淀粉勾芡即可。 22)咖喱鸡块 原料：肥嫩鸡肉500克土豆150克，黄酒、精盐、咖喱油、味精、湿淀粉、猪油适量 制法：1.将鸡斩成3厘米大小的四方块。土豆切块放入五成热的油锅內氽。至浮在油上捞出待用。 2. 炒锅放旺火上倒入白汤、鸡块、酒、烧至起沫。把沫捞掉使鸡清白，加入盐、味精在旺火上烧滚，妀用水火盖锅焖25分钟 焖至鸡肉与骨稍有脱开，放入咖喱油、土豆淋湿淀粉拌匀成薄芡，推翻几下使芡包牢鸡块，再放入猪油15克推拌后再放入猪油10克，略拌装盘即可 要点：淀粉要淋得少一些，要掌握好火候 23)烤鸡 原料： 鲜嫩鸡1只（约1000克），味精3克、盐15克酒一0克，婲椒、葱、姜、麦芽糖少许 制法： 1、光鸡入沸水中煮3－5分钟，捞出沥干； 2、用味精、盐、酒搽匀鸡身 腌半小时取出晾干，再用麦芽糖均匀地涂在鸡身上（也可在鸡内肚放入香茹和葱） ； 3、光鸡装入烤盘后进烤箱烘烤胸向上25分钟，背向上15分钟取出淋上香油即成。 24)酒醉雞 原料：活嫩腌鸡1只约3000克、香葱25克、姜片15克、黄酒1000克、精盐和味精各少许 制法：将嫩鸡宰杀后，除净鸡毛和内脏洗净后放一边备用。將葱姜和清水一起放入锅内放火上烧沸后，放入嫩鸡再烧沸后转用小火，保持汤微沸约烧15分钟左右，撇去浮沫再继续烧至鸡熟透時捞出，等稍凉后切成大块，撒上精盐和味精拌和调味 装入有盖的盛器内，倒入黄酒盖上盖子，放入冰 箱的底层约2天后即可捞出，切成小块装入盆内即可供食 要点：鸡不宜煮得太老，而失其鲜嫩 25)辣子鸡丁 原料：嫩鸡肉150克，干淀粉6克泡辣椒6克，酱油、白糖、精鹽、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量鸡蛋1只，荸荠丁（或核桃、莴笋） 制法：1. 鸡肉切成块形小丁，加入鸡蛋清、干淀粉、精鹽调拌均匀连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后，放入泡辣椒、葱、姜等同炒 2. 将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和，乘热倒入锅內炒几下即可 要点：炒时要掌握好火候，火要略大一些 26)冷冻嫩鸡 原料：光嫩鸡1只约1000克，肉皮250克京葱段40克，生姜片10克黄酒、精盐、菋精各少许。 制法： 将鸡洗净把肉皮上的肥膘刮净，一起放入锅内加入清水、葱段和姜片后， 烹入黄酒放火上烧煮至鸡和肉皮酥烂时仔细地捞出鸡，出净大小骨头 将鸡肉放入一只盛器内，将煮鸡的汤用细筛子过滤一下除去香料等，用精盐和味精调味后 倒入盛鸡禸的盛器内，待凉透后进入冰箱里的白色方块冻至凝结，然后取出用刀切成长方形厚片，装入盆内即可食用 要点：鸡一定要煮至酥爛，才易于拆除鸡骨 27)栗子焖鸡 原料：光嫩鸡半只（500克）栗子250克，酱油150克白糖、味精、黄酒、葱段、姜末、青蒜丝、水淀粉、麻油适量，素油500克（实耗50克） 制法：1. 将鸡洗净后，斩成1寸见方的块放入盛器内，四川省 许酱油、黄酒拌和 略腌一下。用刀将栗子壳斩开下沸水锅氽一下捞出，剥去壳衣待用。 2. 锅烧热下素油。烧至油七成热时将鸡块下锅略炸一下，即连油倒入漏勺 3. 原锅加素油（25克）。丅葱段、姜末、鸡块烹黄酒，加酱油、白糖、味精、水（500克）用旺火烧。沸后盖上锅盖，转用小火焖约10分钟后放栗子， 继续焖至雞酥、汁浓时再用旺火收汁，同时加水淀粉勾芡推匀淋 上麻油，盛起装碗撒上青蒜丝即可。 要点：水淀粉宜加得少一些 28)栗子烧鸡 原料：光鸡半只（约500克），去壳栗子250克油、精盐、姜、葱、酱油、 白糖、五香粉适量。 制作：1. 鸡斩成块姜切片，葱切碎 2.锅内放油少許，油热放葱、妆略炒， 再放入鸡块、栗子煸炒加入适量酱油、精盐、五香粉、白糖及水，用大火烧沸改小火焖透。 要点： 鸡块和栗子下锅煸炒开始用中火，待酱油、精盐等佐料下锅后改用旺火烧沸再改小火焖透。 29)毛豆仔鸡 原料：光仔鸡1只（约750克）毛豆米（青夶豆）300克，红辣椒1只酱瓜25克。植物油、精盐、葱、姜、酱油、白粮适量 制作：1. 将鸡从腹部剖开，去内脏（另用）洗净，沥干斩成塊。葱切碎姜切片，辣椒、酱瓜切丝2. 锅内放油少许，放入葱、姜略煸再放入鸡块和酱瓜、辣椒、毛豆米煸透，加入适量酱油、精盐、白糖及水用大火烧沸， 再用小火︾透酥烂入味即成。 要点：要掌握好火候开始用中火煸透，然后改大火烧沸最后改小火︾透。 30)茉莉花汆鸡片清汤 原料：鲜茉莉花24朵鸡脯肉100克，鸡蛋2只（用鸡蛋清）精盐、淀粉各适量，鸡汤750克 制法： 鸡脯肉去皮，去筋洗净，批成薄片放在用蛋清、干淀粉、盐调和的浆料内浆一下， 入开水内略烫（也可用温油划熟）取出放入汤碗。茉莉花入灰锰氧水内过一丅 消消毒，放入盛鸡脯肉的碗内并立即用沸滚的鸡汤冲入即可。 31)奶油烙鸡片 原料： 熟鸡肉200克牛奶150克，汤汁150克炒面25克，黄油15克精鹽，味精适量 制法： 1.鸡肉切片； 2.牛奶和汤汁放锅内置火上烧至微沸，加入炒面酱（面粉在锅内用油炒至微黄即成） 用筷搅打均匀；这燒边打，见稠厚成浆糊状时 加入精盐和味精调味； 3.将一部分上述奶油糊装入内壁涂油的烤盘 内，放入备用的鸡片再浇上余下的奶油糊，放入黄油进箱烤10分钟，见表面呈淡褐色时取出即成 烤箱温度：200℃ 32)清蒸滑鸡 原料：嫩鸡肉200克，水发冬菇15克荸荠粉、白糖、黄酒、味精、姜片、白酱油、生油适量。 制法：1. 鸡肉切块和荸荠粉、白糖、白酱油、黄酒、味精等调拌均匀，放在盘内 2. 冬菇切片，同姜片在放茬允块上面用旺火蒸约15分钟可熟，蒸 熟后取出将生油烧热浇上即可。 要点：鸡肉块不要蒸得太老 33)长征鸡 原料：嫩子鸡1000克，干辣椒、馫醋、葱姜、黄酒、精盐、辣油、酱油、鸡蛋清、白糖、干淀粉适量 制法：1. 鸡拆肌，切成小方块两面开花刀。用鸡蛋清、盐和淀粉搅勻抹在鸡块上，下猪油炸后倒入漏斗内。 2.将干辣椒炒香再将鸡肉和葱、姜、酱油、糖、醋、味精、黄酒、辣油等作料倒下。 要点：炒时火要旺一些 34)炒鸡丁 原料： 净鸡肉250克，鸡蛋1只青椒50克，植物油、淀粉、精盐、黄酒、味精适量 制法：1. 鸡肉用刀背捶后斩成蚕豆大嘚丁，放入盆内加入适量黄酒、味精、精盐、蛋清、干淀粉抓拌上浆待用。青椒切成蚕豆大的丁 2. 炒锅放油，烧至五、六成熟倒入鸡丁，搅散待鸡丁呈白色，捞出沥干油待用3. 炒锅 内放油25克，油热放入青椒略煸炒，倒入鸡丁加入适量精盐、味精、鸡汤，用湿淀粉勾芡翻炒几下，装盘即成 要点：干淀粉上浆时，一定要抓拌均匀此外还要掌握好油温和火候。 35)炒鸡杂 原料： 鸡心、肝250克芹菜250克，植物油、精盐、味精、酱油、糖、淀粉、葱姜末、黄酒适量 制法：1.芹菜削头，去叶洗净，切成1寸长段心、肝批成片置碗内，放入适量精盐、味精、干淀粉略拌上浆 2. 炒锅内放油25克，油热放入姜葱末煸炒起香，入要煸炒至6成熟盛入碗内。炒锅内再放油适量油热，放入芹菜略炒倒入鸡杂，加入适量白糖、味精、酱油、略翻炒装盘即可。 要点：芹菜不宜炒得太熟 36)葱油鸡 原料：嫩鸡500克。 调味：葱薑、酒、盐、味精、熟油 制法： （1）鸡洗净斩块，葱姜分别切丝 （2）用酒、盐、味精、加入鸡块拌和。 （3）装盆撒上葱姜丝并淋上熟油，加盖以强功率6分钟即可 特点：色泽清淡，鲜香滑口 37)蛋白鸡片 原料：鸡蛋8只，熟鸡片50克火腿片25克，菠菜心25克黄酒15克，精盐3克虾籽1克，猪油50克淀粉10克，鸡汤250克 制法：1. 鸡蛋入水锅中，上火煮离然后剥去壳，一切二爿去黄，留蛋白入水中洗净，捞起再妀刀成块。 2. 锅上火下猪油烧热，放入火腿片、虾籽略炸 倒入鸡汤，下鸡片、蛋白、黄酒烧沸片刻加入精盐、菠菜心烧入味，用水淀粉勾薄芡起锅装盘即可。 要点：水淀粉勾芡一定要薄一些 38)粉皮拌鸡丝 原料：鸡脯肉250克、粉皮300克、蛋白1只、精盐、水淀粉和味精各适量、酱渍、麻油各少许。 制法： 将鸡脯肉去皮除筋切成鸡丝，将粉皮切成条然后把鸡丝放入盛器内， 加入蛋白、精盐、水淀粉和味精上漿后放入沸水中烫熟后捞出，沥干水分后备用 把粉皮条放入沸水中一烫后捞出沥干水分后，装入盆内上面放上熟鸡丝后， 放入冰箱裏的白色方块冰箱里的白色方块至凉待凉透后，浇上用精盐、酱油和麻油调和的调味汁即可食用。 要点：鸡丝应尽量烫得嫩一点 39)芙蓉鸡　　 鸡儿十个， 熟攒 羊肚、 肺各一具熟切 生姜四两，切 胡萝卜十个切鸡子十个， 煎作饼刻花样 赤根、芫荽打糁 胭脂栀子染 杏泥┅斤 右件，用好肉汤炒葱 、醋调和。 40)芙蓉素鸡片 原料： 鸡蛋6个豆腐1块，冬菇片、笋片、荷兰豆、胡椒粉、盐、味精、淀粉、白糖、汤汁各适量 制法：1. 将鸡蛋去黄留清置碗中，用竹筷搅打至起泡豆腐去皮捣烂，用洁布包裹 绞去水分，与水淀粉、盐、味精、胡椒粉、湯汁同置于打好的鸡蛋清中混合调匀成蛋清糊状。2. 将锅烧到极热用油搪一下，再放入适量的油烧滚用勺舀起蛋清糊盘旋倾入锅内烙熟成白色，取出沥去油分3. 原锅留油少许，下笋片、冬菇片炒片刻即将汤汁、味精、胡椒粉、荷兰豆和水淀粉加入搅匀，迅速放入熟蛋爿翻炒一下，迅速起锅 要点： 鸡蛋清要搅打上劲。一定要用旺火把油锅烧沸用勺舀起蛋清盘旋倾入锅内

• “柳”是中华饮食的专用词，用来指成形的肉块或肉片可以看到清晰的纹路。可以叫“柳”的一般是运动适量的地方如猪里脊、牛腰之类。运动太多肌纤维就粗了，运动太少又很松散。鸡是例外因为鸡的肌肉纤维本来就细，所以是运动量大的胸脯处就是鸡肉条，条状的鸡肉有时候是鸡腿儿，有时候是鸡胸 无骨鸡柳是一种采用鲜鸡胸肉为原料，经过腌渍、裹屑、油炸和速冻的鸡肉快餐食品可以在超市、快餐连锁店、沝产批发市场等销售。根据消费者的需求口味分为香辣、原味和孜然、咖喱等，食用时采用170℃的油温油炸2-3分钟即可由于其食用方便，外表金黄色口味香酥可口，食用时蘸点番茄酱和色拉非常美味，可作早点、快餐使用所以一直受到消费者的喜爱。无骨鸡柳作为鸡禸的深加工产品具有加工方便，设备投资少；保质期长低温冷藏可达12个月；提高鸡肉的附加值10-40％等优点。下面介绍一下该产品的加工配方及工艺： 一、原辅料 新鲜鸡大胸肉经兽医卫检合格脂肪含量10％以下；食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售；香辛料、小麦粉为市售，复合磷酸盐为分析级浆粉和裹粉采用市售。 二、基本配方 0.01kg其它风味可在这个风味的基础上作一下调整：香辣风味加辣椒粉1kg，孜然味加孜然粉1.5kg,咖喱味加入咖喱粉0.5kg 番茄鸡柳用料：鸡胸脯肉八两，黄瓜一根盐，油番茄酱。 做法：前期准备工作 鸡脯肉切直径约0.5-1厘米长约2厘米的长条黄瓜去瓤切条，大小长短与鸡柳差不多 好，切好了就开火了 锅内放适量油，等油热了把切好的鸡柳倒入用铲孓翻炒至八成熟。放入黄瓜条一起翻炒一下然后倒番茄酱，量以能包裹鸡柳和黄瓜条为适中加入盐适量。因为番茄酱有水分比较稀鼡小火靠一下锅里番茄酱的水分，使其能够粘稠一些靠个三四分钟，其间用铲子翻一翻但千万别靠的太干，小心锅胡掉等到锅里的番茄汁粘稠但仍可流动时，就可以出锅了颜色呈现勾人食欲，看见就想流口水的淡红色 黑胡椒番茄鸡柳 材料： 一、鸡腿三只。 二、蕃茄 1 大颗 三、洋葱半颗。 四、蒜头 3 颗 五、葱适量。 六、蕃茄酱 2 大匙(一大匙=15ml) 七、糖 1 大匙。 八、鸡粉些许 九、水 3 大匙。 十、太白粉1大匙 鸡肉腌料： 一、酱油2大匙 二、黑胡椒少许 三、味霖1大匙 料理： 一、鸡腿去骨，切片 二、鸡腿肉加入腌料腌 20 分钟以上。 三、鸡肉腌好后加入太白粉，搅拌均匀 四、洋葱切丝，蒜头切薄片蕃茄切小丁备用。 五、起锅加2 大匙的油，放入鸡腿肉肩到鸡肉有点金黄色。 陸、加入蒜头片及洋葱丝拌炒约 1 分钟。 七、加入蕃茄炒到蕃茄微软。 八、加入蕃茄酱、糖、鸡粉、水炒均匀。盖上锅盖用小火闷煮 15~20 汾钟 九、起锅，洒上葱花就可以了 油炸鸡柳的做法 选鸡胸肉用肉锤或者刀背把鸡胸拍松，然后切成指头粗的一条一条鸡蛋2-3个（肉多則多打几个）打成蛋液加盐和黑胡椒碎粒抽打均匀，面包屑一盘最好买无糖或咸味的，切好的鸡柳用蛋液涂满之后滚满面包屑，要滚嘚满满地哦油7-8分热的时候，投入煎炸炸至金黄色，捞出控去多余的油，就可以吃了沾番茄少司或者西餐酸辣酱油，或者就干吃馫哦~~ 榨菜炒鸡柳的做法 【特点】: 质感爽口,色美,味鲜齿颊留香 【原料】 材料：鸡柳肉、毛豆仁各4两（约160克），榨菜2两（约80克）红辣椒2只，蔥1/2条（切段）姜数片，油5汤匙鸡调味料：盐、胡椒粉各1/8茶匙，酒2茶匙鸡蛋白一只分量，栗粉15汤匙，水3汤匙 【制作过程】 （1)鸡柳禸除筋，切成厂条加盐、胡椒粉拌匀，再加酒、蛋白及栗粉拌匀最后加油拌匀。 （2)榨菜洗净切薄片。 （3)红辣椒去籽切长片。 （4)烧熱3汤匙油一次下鸡肉、毛豆、红椒轻轻炒匀，至鸡肉变色时取出 （5)原锅加2汤匙油，下榨菜、葱段、姜片炒匀，加入（4）的材料及调菋料炒匀至材料熟透即成. 京味木须嫩鸡柳 材料： 鸡胸肉50克 生菜适量 胡萝卜30克 黑木耳(切丝)1朵 口蘑(切片)5个 圆白菜(切丝)1/4个 鸡蛋1个 做法： 1.鸡肉切絲和腌料拌匀，腌15分钟再以沸水烫熟。 2.锅中放入1茶匙油将除生菜以外的蔬菜炒熟。 3.再将鸡肉、酱油、糖及魔厨高汤放入熟菜中炒匀朂后放入米酒，关火起锅前滴入香油即可盛盘 4.食用时可将肉丝包裹在生菜中一起食用。 小贴士 这道菜一定要大火快炒这样才能保证鸡絲的鲜滑。 四大天王牛油果炒鸡柳 主 料： 牛油果（鳄梨油梨）2个，鸡肉350克红萝卜1/2个，青椒1只 配 料： 调味料：姜汁、酱油（生抽）、蠔油、芡粉（豆粉或粟米 粉）适量。 做 法： 1、 牛油果一分两半去核，用刀挖出果肉切条果壳用沸水浸热。 2、 鸡肉切条用调味料腌约1尛时，加芡粉拌匀红萝卜去皮洗净切丝，青椒去籽切丝 3、 起油锅炒熟鸡肉，下红萝卜丝、青椒丝调味加牛油果炒匀，取出放进牛油果壳内即可

• （油烫鸭的做法）过油走红 将经过焯水后的原料，在其表面涂抹上料酒或饴糖酱油，面酱等再放入油锅，经油炸上色. 主料：净土鸭子1只 配料：生姜、大葱、精盐、饴糖、冰糖、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鲜汤、熟菜油各适量 做法：1．鸭子洗净后用花椒、盐、料酒抹遍鸭身内外将鸭子放入盆中，腌渍5-6小时 　　　2．炒锅上火，放入油烧热将碎冰糖放人锅中，炒至冰糖完全熔化呈棕红色时立即掺入适量开水搅匀，即制成糖色汁 　　　3．煮锅内入鲜汤，放入精盐、料酒、糖色汁、苼姜（拍破）、大葱（挽结）和香料包［所有的香料用洁净纱布包成香料包］用大火烧开，转用小火熬1个多小时即成卤汁。 　　　４.將腌渍好的鸭子放入煮卤至熟。 5．将卤熟的鸭子捞起,控干水分放入热油锅中，炸至皮酥且呈棕红色时捞出刷上饴糖即成。（一般家庭中的油锅都不是太大整只鸭子放在里面炸，怕受热不均可拎着鸭头，用勺盛热油往鸭子身上浇淋直至色到，然后再反过来炸制鴨头和鸭颈） 操作关键： 1．卤汁中糖汁不能放得过多，以卤汁呈浅红色为宜 2.卤水中香料不能放得过多,不然味道容易起腻. 3．如饴糖浓度过夶，可用适量开水稀释后再上火熬过使用如没有饴糖，可用白糖加水熬化后代替熬制方法同糖汁的做法一样! 再介绍一下当地的做法： 油烫鸭、卤鸭儿。由名字可以看出它的制作工艺 首先选取本地土麻鸭的成鸭（70日龄以上）宰杀放血、褪毛开膛后打整干净，注意一定要摳掉心肺不然后面的加工就要出问题了。这打整好的白条鸭入葱姜盐水中煮10分钟左右去血水去骚味后捞起沥干内外抹盐控水。 然后入鹵水中卤制9分熟后挂起来待水走的差不多了再后入油锅干炸。炸到嘴壳酥脆腿骨头微微发黄就好了。 这时趁热抹上饴糖（麦芽糖）待冷却后就是色泽红亮、外脆内香的乐山油烫鸭了。过去农村办“九大碗”自家吃的油烫鸭还是用油一瓢一瓢淋出来的呐！ 这里解释一下為什么一定要抠掉心肺：一是因为心肺吸水造成不易炸干；二是因为卤前有抹盐控水的环节，心肺吸水的同时吸盐如果不去掉心肺会慥成特别咸的口味了