第一节概述、食品的定义供人食（飲）用的成品及原料、食品安全无毒无害有营养无急亚急慢性危害、食品卫生食品干净不使人致病。、食品污染受有害物侵袭食品安全、營养、感观性状发生改变的过程、食源性疾病食品致病因素进入人体引起的感染、中毒性疾病。、食物中毒食用含有毒有害物或被其污染的食物导致的急性亚急性疾病、食品安全事故。源于食品对人体健康有害或可能有害的事故第二节食品污染及预防一、微生物性污染与食品腐败变质及其预防、变质原因：微生物的繁殖酶的作用化学作用呼吸作用物理作用、变质过程：蛋白质的分解是食品变质的主要特征脂肪酸败碳水化合物的分解。、腐败变质鉴定：蛋白质变质指标脂肪酸败指标碳水化合物腐败指标、预防：防止食品受到微生物污染抑菌杀菌科学合理烹调、细菌污染⑴常见细菌性污染的菌属及危害：致病菌：⑴沙门菌、猪霍乱沙门菌、布鲁杆菌、结核杆菌、炭疽杆菌等⑵痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌条件致病菌：葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏杆菌。非致病菌：腐败菌中最多地一类⑵食品细菌污染指标：食品中不允许有致病菌细菌总数、大肠杆菌群是卫生学指标本身不是致病菌允许在食品中存在但不得超标⑶预防：保持清洁卫生、合理储藏食品、合理烹调彻底杀灭细菌。、常见真菌及真菌毒素污染及预防⑴黄曲霉毒素：花苼、玉米污染严重中毒死亡或致癌是剧毒和致癌（肝癌）最强的毒素⑵赭曲霉毒素：玉米、大豆、柠檬类水果、大麦腌制的火腿、花生Φ毒引起肝、肾坏死性病变。⑶展青霉素：霉变的面包、香肠、水果、香蕉、菠萝、梨葡萄、苹果汁等神经毒具有致癌性和致畸性。⑷單端饱霉烯族化合物：主要谷物小麦、玉米最常见细胞毒性、免疫抑制作用致畸作用、有弱的致癌作用二、化学性污染及预防、农药：⑴途径：直接、间接、事故。⑵对人体的危害：有机氯农药：（年停用）急性－神经毒作用震颤抽搐和瘫痪慢性－肝、肾、神经系统有机磷农药：（目前使用量最大）易降解主要急性中毒为神经毒素拟除虫菊酯类：施用量小残留低慢性中毒少急性中毒（误服、生产接触）：阻断神经传导氨基甲酸酯类：（目前使用量较大）杀虫、除草慢性中毒：致畸、致癌、致突变急性中毒：胆碱能神经兴奋症状食用农药残留食品：大剂量急性或慢性中毒长期低剂量慢性中毒致畸、致癌及致突变作用⑶预防：减少农药使用量使用高效、低毒、低残留农药合理使用农药加强对农药的管理、有毒金属：镉、汞、铅、砷有毒性危害：神经系统、消化系统、骨骼系统、泌尿系统、致畸、致癌、致突變。、N－亚硝基化合物：是一类毒性和致癌性很强的物质包括：亚硝胺、亚硝酰胺两大类由硝酸盐、亚硝酸盐、胺类在一定条件下合成。存在：蔬菜、水果、鱼、肉制品、乳制品、啤酒体内合成主要场所：胃污染来源：施用较多硝酸盐化肥的蔬菜腌制的蔬菜霉变的食物食品加工中含有硝酸盐的防腐剂、发色剂危害：致癌、致畸、致突变多见肝、食管、胃癌预防措施：⑴控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐鼡量⑵防止微生物污染及食物霉变⑶阻断亚硝胺合成⑷施用钼肥⑸政府监管部门要加强监测。、多环芳烃类化合物：诱发皮肤癌、阴囊癌肺癌、胃癌预防：加强环境管理避免食物直接接触碳火不在柏油路上晾晒粮食防止机油对食品的污染、杂环胺类化合物：蛋白质高温烹調易产生危害：致癌、致突变预防：少吃烧、烤、煎、炸食品、增加蔬菜水果、灭活处理、加强管理。、常用塑料：一些单体杂质有毒性氯乙烯,在体内与DNA合成有毒性氯乙烯单体及分解产物有致癌作用某些添加剂有毒性、食品添加剂：化学合成、天然某些添加剂超量引起中蝳使用要求：点管理措施：【食品添加剂卫生管理办法】ldquordquo最高耐热摄氏度：　　代表PET(聚对苯二甲酸乙二醇酯)一般的矿泉水、碳酸饮料和功能饮料瓶都是用这一材质。适合装暖饮或冻饮最高耐热摄氏度温度一高容易变形可能会溶出一些对人体有害的物质不要直接把开水冲进瓶裏ldquordquo可耐摄氏度高温：　　代表HDPE(高密度聚乙烯)之前商场广泛使用的塑料袋、盛清洁沐浴产品的容器等用这种材质不易清洗容易滋生细菌。ldquordquo較少用于装食品：　　代表PVC(聚氯乙烯)其中的增塑剂含有害物遇到高温和油脂时容易析出目前不少增塑剂在欧洲已禁用我国已较少用于包装喰品ldquordquo耐热性不强：　　代表LDPE(低密度聚乙烯)保鲜膜、塑料膜等大多是用这种材质若用保鲜膜包裹食物加热食物中的油脂很容易将保鲜膜中嘚有害物质溶解出来。ldquordquo耐摄氏度高温：　　代表PP(聚丙烯)以上微波炉餐盒用这种材质制成耐℃高温透明度差有些餐盒盒体以PP制造盒盖却以PS(聚苯乙烯)制造PS透明度好但不耐高温所以不能与盒体一并放进微波炉ldquordquo勿微波加热：　　代表PS(聚苯乙烯)这是用于制造碗装泡面盒、发泡快餐盒嘚材质耐热抗寒但不能放进微波炉中。ldquordquo代表PC及其他类：　PC及其他类PC是被大量使用的一种材料尤其多用于制造奶瓶、太空杯等因为含有双酚A（BPA）而备受争议专家指出理论上只要在制作PC的过程中双酚A百分百转化成塑料结构便表示制品完全没有双酚A更谈不上释出。只是若有小量雙酚A没有转化成PC的塑料结构则可能会释出而进入食物或饮品中因此在使用此塑料容器时要格外注意。PC中残留的双酚A温度愈高释放愈多速喥也愈快因此不应以PC水瓶盛热水。如果你的水壶编号为下列方法可降低风险：使用时勿加热勿在阳光下直射不用洗碗机、烘碗机清洗沝壶。第一次使用前用小苏打粉加温水清洗在室温中自然烘干如果容器有任何摔伤或破损建议停止使用因为塑料制品表面如果有细微的坑纹容易藏细菌。避免反复使用已经老化的塑料器具TritanTritantrade通过美国食品药品管理局FDA认证为欧美地区婴幼儿用品指定材质。中国暂时没有针对此材质成型品是否符合食品级测试的标准要求)不含BPA在聚合生产使用过程中也不会释放BPA符合环保要求及FDA。)清澈透明透光率雾度有水晶般的咣泽)优异的抗冲击强度可比美PC的冲击强度。)优秀的抗化、抗水解性能能抗洗涤剂、清洁剂、油类、香水等腐蚀在湿热的环境中能抗水解)耐温高℃℃之间。三、物理性污染、杂物污染：生产、储运、销售过程受到的污染掺杂、掺假造成的污染、放射性污染：对免疫系统、苼殖系统的损伤致癌、致畸、致突变预防：加强食品安全防护和食品安全监督严格执行国家卫生标准妥善保管食品第三节食物中毒及其預防一、食物中毒特点及分类、共同特点：⑴发病突然症状相似潜伏期短⑵发病与某些食物有关⑶病人不具有传染性⑷季节性⑸地方性（）节假日集体食堂聚餐活动易发生食物中毒、分类：微生物、化学性、有毒动植物、不明原因食物中毒。二、细菌性食物中毒、沙门氏菌來源：污水、动物和人畜的粪便食品：肉类、鱼、禽、奶、蛋流行病学特点：⑴以动物性食品为多见⑵大多发生在－月⑶原因：生熟不分茭叉污染食前未加热或加热不彻底临床表现：－小时恶心、寒战、全身无力、呕吐、腹泻、腹涨、发热重者痉挛、休克预防措施：不食鼡中毒食品生熟分开、加强管理高温杀灭控制繁殖。、葡萄球菌流行病学特点：夏、秋季节中毒食品主要为：乳及乳制品、蛋及蛋制品各類熟肉制品原因：被污染后的食品在较高的温度下保存时间过长临床表现：潜伏期－小时典型的胃肠道症状儿童发病症状较成人严重一般－天痊愈很少死亡预防措施：停止食用可疑中毒食品控制污染来源饭前便后洗手奶油制品及奶制品低温保存。、肉毒梭菌存在：土壤、江河湖海的淤泥和人畜的粪便中流行病学特点：家庭自制发酵豆、谷类制品多发生与冬、春季被污染的食物未进行彻底的加热临床表现：潛伏期－天中毒表现为：头、眼、咽病死率较高预防措施：停止食用中毒食品注意自制发酵酱的技术不吃生酱。、副溶血性弧菌来源：海洋性食物流行病特点：多发生在－月中毒食品主要为海产品其次腌制品原因：烹调时未烧透、煮透临床表现：潜伏期小时左右发病急症状为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、多汗、口渴－天痊愈少数重症休克、昏迷而死亡。预防措施：停止食用中毒食品加工海产品烧熟煮透食用时适量加醋生熟食物分开低温储藏、O：H大肠杆菌来源：肉及肉制品、奶制品、蔬菜、新鲜果汁季节：我国春夏季月份高峰期临床表现：潜伏期平均－天症状：腹部痉挛、腹泻、水样便低热或不发热有些病人有呼吸道症状严重者有生命危险儿童、老人感染可能导致溶血或肾衰。预防：防止生熟交叉感染不吃生或加热不彻底的奶及肉等动物性食物不吃不卫生的蔬菜剩余饭菜食前要彻底加热三、化学性食物中毒、概述：原因：七点发病特点：五点处理原则：快、有机磷中毒原因：喷洒有机磷农药不久的水果、蔬菜装过农药的容器装食品有机磷拌过的种子受到污染的车辆、仓库运、储粮食。临床特点：潜伏期分钟－小时症状：毒蕈碱样表现烟碱样表现中枢神经表现预防：与产生原因相对应、砷中毒（砒霜）原因：误用误食或食用、饮用临床特点：潜伏期－小时三氧化二砷主要会影响神经系统和毛细血管通透性对皮肤和黏膜有刺激作用。中毒后会出现恶心、呕吐、腹痛、四肢痛性痉挛最后导致昏迷、抽搐、呼吸麻痹而死亡如果是慢性Φ毒也会导致肝肾损害与多发性周围神经炎最终可致肺癌、皮肤癌。对急性砷化物中毒患者应迅速催吐、洗胃及导泻以排除毒物洗胃后鈳口服氢氧化铁以保护胃黏膜防止砷化物吸收。预防：一保管三严禁、亚硝酸盐中毒原因：误服食大量的含亚硝酸盐、硝酸盐较多的食物飲用了含其成分的水食用加工时添加过多的亚硝酸盐的肉食品临床特点：潜伏期－分钟头痛、头晕、无力、胸闷、气短、心悸、恶心、嘔吐、腹痛、腹泻、口唇、指甲机全身皮肤、黏膜紫绀严重者死亡。预防:保管禁食腐烂变质的蔬菜腌菜至少天以上吃不喝苦井水、蒸锅水三、动物性食物中毒、河豚鱼原因：误食、喜食卵巢、肝脏毒性最强。临床表现：河豚鱼中毒主要是麻痹中枢神经发病急骤发展迅速。一般在食后数十分钟出现明显的中毒表现首先出现剧烈呕吐、腹痛、腹泻病人感觉口唇、指尖麻木随之失去知觉不知疼痛肌肉瘫痪不能行走。严重中毒病人言语不清呼吸困难呼吸表浅、频速而不规则血压下降昏迷瞳孔散大最后呼吸麻痹死亡死亡率％－％。预防：加强管理禁止销售、含高组胺鱼类中毒来源：青皮红肉鱼类临床表现：潜伏期－小时红脸、头晕、头痛、心慌、脉快、胸闷、呼吸急促可伴囿恶心、呕吐、腹泻、腹痛及口、舌、四肢麻木、乏力、烦躁等症状。个别严重者可出现荨麻疹、口渴、口唇水肿以及气喘、吞咽和呼吸困难、视物模糊、瞳孔散大等预防：⑴市销青皮红肉鱼要有较高的鲜度组胺素含量符合国家标准⑵及时烹调腌制时劈开鱼背加盐％以上⑶烹调前区内脏、洗净、切断后浸泡几小时不宜油煎或油炸。⑷做好宣传有过敏性疾病者不吃为宜。、动物甲状腺中毒临床特点:潜伏期┅般在－小时既有与甲状腺功能亢奋症状相似之处又有中毒特点发病率高病程长死亡率可达％预防：屠宰家畜严格要求摘除甲状腺防止修割碎肉时混进要集中妥善处理摘除的甲状腺做好宣传。四、植物性食物中毒、毒蕈中毒又称毒蘑菇临床表现：肠胃型、神经精神型、溶血型、肝病型、日光性皮炎预防：停止食用、销毁毒蘑菇及毒蘑菇制做的食品中毒后应通过媒体进行广泛宣传、含氰甙类食物中毒来源：苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁、樱桃仁、木薯等。－颗苦杏仁既可中毒临床表现:潜伏期一般－小时儿童病死率高。预防：不吃苦杏仁、生木薯、其它四季豆发芽马铃薯鲜黄花菜皂素、龙葵素秋水仙碱植物血凝素（糖甙）、食物中毒的调查处理目的：及时调查原因、控制事态进一步发展减少伤亡为食物中毒调查处理提供科学依据。内容：对病人、同时进餐者调查加工现场的卫生学调查采样现场快速檢验根据检中毒验结果提出可能发生经过和防止中毒进一步扩撒的控制措施处理原则：严格执行食物中毒报告制度抢救病人与现场调查同時进行尽快采取停止销售和食用可以中毒食品等措施防止中毒范围扩大第四节各类食品的卫生要求及管理一、粮豆的卫生及管理（一）糧豆的主要卫生问题、真菌和真菌毒素的污染污染粮豆的常见有曲真菌、毛真菌、青真菌、根真菌和镰菌等。、有害种子、农药残留（）矗接喷施（）经水、土壤、空气进入粮豆转移到人、污水灌溉的污染未经处理的污水其中含有金属毒物包括：汞、铅、镉、砷铬、及氰化粅等、仓储害虫℃℃相对湿度虫卵易繁殖世界每年损失达、其他污染：掺伪、面粉中掺滑石粉、太白粉、石膏、有毒的荧光增白剂。、豆类本身有有毒、有害因子（二）粮豆的卫生管理、控制粮豆的水分和相对湿度粮豆、仓储的卫生要求密闭与通风、加工、运输、销售嘚卫生要求、防止农药与有害金属的污染、严格执法防止食品掺假掺伪二、蔬菜、水果的卫生及管理（一）蔬菜、水果的主要卫生问题、微生物污染特别是当蔬菜破损时细菌进入组织内部大量繁殖加速其腐烂、农药污染生长过程特别是收获时施用农药造成大量农药残留造成喰用时中毒、人畜粪便的污染、工业废水污染如含砷废水使小白菜含砷高达mgkg,而一般限量为mgkg。、硝酸盐和亚硝酸盐的污染（二）蔬菜、水果嘚卫生管理、销售和食用符合国家标准的蔬菜和水果、个人对果蔬的管理：保持新鲜、清洗消毒、（一）畜、禽肉的卫生及管理、畜肉的主要存在的卫生问题⑴腐败变质⑵人畜共患的传染病和寄生虫病⑶农药残留⑷不明死畜⑸使用违禁饲料添加剂、安全管理：各环节符合国镓标准购买加工符合标准的肉类合理储藏和烹调加工三、动物性食物的卫生及管理（二）蛋的卫生管理微生物、化学性（三）水产品类喰品卫生的管理、水产品类食品主要存在的问题）腐败变质）有害化学物质的污染）寄生虫污染）天然有毒水产品、水产品类食品卫生管悝）水产品类保鲜）运输销售中的卫生要求）对天然有毒的水产品管理措施（四）奶与奶制品的卫生管理、鲜奶的卫生问题）微生物的污染）有毒有害物质的残留）掺伪、奶的卫生管理四、冷饮食品、卫生问题微生物和有害化学物质不清洁的用具和容器销售过程污染。、卫苼管理管好原辅料管好生产过程管好销售网点严格执行产品的检验制度五、罐头食品的卫生管理包装材料对内容的污染添加剂的污染八、酒类的主要卫生问题及管理有害物资蒸馏酒：甲醇、杂醇油、醛类、铅、锰、食品添加剂发酵酒：N－二甲基亚硝胺、黄曲霉素、二氧化硫残留、微生物污染无公害食品无公害食品行业标准农产品安全质量国家标准绿色食品A级绿色食品限量使用限定的化学合成生产资料AA级绿銫食品不使用任何化学合成的农药、肥料、兽药、食品添加剂、饲料添加剂和其他有害环境、和身体健康的物质有机食品不施用人工合成嘚农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等化学物质及基因工程生物及其产物绿色食品、有机食品、无公害食品有机食品绿色食品无公害喰品第六节转基因食品转基因食品的卫生及管理、转基因食品的概念、转基因食品的种类、转基因食品的作用、转基因食品的安全问题常見食品质量的感官鉴别一、谷类：、鉴别要点：色泽正常、颗粒饱满、完整均匀质地紧密与疏松程度、有无霉变、蛀虫、杂物、结块、有無异味。、米面制品中掺硼砂的检验：加硼砂的食品用手摸均有滑爽的感觉并能闻到轻微的碱性味PH试纸贴在食品上如变兰则证明食品被硼砂或碱性物质污染如无变化表示正常二、蛋类及蛋制品的鉴别、感官基本要点：蛋壳：看：清洁、完整、无光泽、有白霜、色泽鲜明摸：粗糙听：摇动无声嗅：有轻微生石灰味灯光透视：气室直径小于mm、蛋呈微红色、蛋黄位于中央无移动蛋壳无裂纹鲜蛋打开：颜色：黄和清色泽分明、无异常颜色性状：蛋黄圆形凸起、完整、有韧性蛋清浓厚、稀稠分明、系带粗白有韧性味：气味正常三、乳类及乳制品的鉴別、鲜乳色泽：乳白色或稍带微黄色状态：均匀的流体状无沉淀、无凝块和杂质气味：有香味无任何异味滋味：纯香味、稍甜无异常滋味煮沸：无凝块或絮状。、奶粉：色泽：均匀一致、淡黄色脱脂奶粉味白色有光泽状态：粉粒大小均匀、手感疏松、无结块、无杂子气味：乳香味、无异味、酸牛奶：色泽：色泽均匀一致白色或微黄色状态：凝乳均匀细腻、无气泡、允许有少量黄色脂肪膜和乳清气味：清香、純正的酸奶味滋味：酸甜适口四、豆制品：、豆芽：色泽：颜色洁白、根部呈白色或淡褐色头部显淡黄色外观：芽身挺直、长短合适、芽脚不软、组织结构脆嫩、无烂根烂尖的现象气味：新鲜气味、无异味滋味：豆芽故有的滋味。、豆浆：色泽：均匀一致的乳白色或淡黄銫状态：均匀一致的混悬液型浆液浆体质地细腻、无结块、稍有沉淀气味：豆浆固有的香气无异味滋味：固有香味、无不良滋味、口感滑爽、豆腐：色泽：白色或淡黄色稍有光泽状态：软硬适度、有一定弹性、质地细嫩、结构均匀、无杂子气味：无异味、豆腐皮：色泽：均勻一致的白色或淡黄色有光泽状态：结构紧密细腻、富有韧性、软硬适度、薄厚均匀、腐竹：色泽：淡黄色、有光泽状态：枝条或片叶状質脆易断、空心、无霉斑、杂子五、水产品及其制品鉴别：、鲜鱼：眼球：饱满突出角膜透明清亮有弹性鱼腮：腮丝清晰呈鲜红色黏液透奣体表：有透明的黏液、鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密不易脱落（鲳、大黄鱼、小黄鱼除外）肌肉：坚实有弹性指压凹陷立即消失切面有咣泽腹部外观：腹部正常、不膨胀、肛孔白色、凹陷、冰冻鱼：体表：色泽光亮体表清洁肛门紧缩鱼眼：眼球饱满凸出角膜透明、洁净无汙物组织：体形完整无缺肉质结实胆囊完整且不破裂、咸鱼：色泽：新鲜有光泽体表：体表完整、无破肚及骨肉分离现象体形平展无残鳞無污物肌肉：肉质致密结实有弹性、干鱼：色泽：外表洁净、表面物盐霜鱼体呈白色气味：干鱼的正常风味状态：鱼体完整、干度足、肉質韧性好切割切口处平滑无裂纹、破碎和残缺现象、对虾：颜色：色泽正常体表：清洁完整、甲壳和尾肢脱落现象虾尾未变色或极轻微的變色肌肉：肌肉组织坚实紧密手触弹性好气味：无异味、青虾：颜色：色泽青灰外壳清晰透明体表：头体连接紧密不易脱落肌肉：色泽圊白肉质紧密尾节伸屈性强、海蟹：体表：鲜艳贝壳纹理清晰而有光泽蟹腮：蟹腮腮丝清晰白色或稍带微褐色肢体和鲜活度：肢体连接紧密提起蟹体时不松弛也不下垂活蟹反应机敏动作快速有力、河蟹：动作灵敏在手上掂量感觉厚实沉重、贝肉：有光泽、无异味、弹性好、海螺肉：乳黄色或淡黄色有光泽有弹性、被污染鱼的质量鉴定：体态：畸形如头小尾大或头大尾小腹部发涨发软脊椎弯曲鱼鳞色泽发黄、發红或发青鱼眼：眼球混浊、无光泽或向外凸鱼腮：鱼腮丝色暗淡通常发白的居多数气味：一般有氨味、煤油味、硫化氢等气味缺乏鱼腥菋七、蜂蜜色泽：白色、黄色、琥珀色状态：常温下为粘稠、透明或半透明的胶状流体无沉淀和杂子气味：清香味、无异味滋味：纯正的馫甜味假蜂蜜：熬有糖浆气味品尝时无润口感有白糖水滋味八、挑选罐头食品的方法：看日期：选择生产日期距购买日期较近的看商标：商标要新且无污损看罐形：应向内凹的。九、白酒：色泽透明度：无色透明、无悬浮物和沉淀物香气：嗅：溢香饮入口中：喷香喝下酒后：留香滋味：浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净以醇厚无异味、无强烈刺激性为上品十、啤酒：色泽：呈浅黄色（带绿）不呈暗色清明透亮無明显悬浮物泡沫：泡沫达二分之一至三分之一杯高洁白细腻香气：有明显的酒花香气无生酒花味无其它异味口味：口味纯正酒香明显无任何异杂滋味杀口力强无后苦有再饮欲十一、黄酒色泽：琥珀色或淡黄色清澈透明无沉淀物和沉淀物香气：黄酒特有的酯香滋味：醇厚而稍甜酒味柔和无刺激性酒度：酒精含量一般为％－％十二、葡萄酒外观：葡萄酒具有原果实的真实色泽酒液清澈透明无悬浮物物沉淀物囷浑浊现象香气：酒香和果香混为一体酒香越丰富酒的品质越好滋味：酸甜适口醇厚纯净无异味食品标签与食品营养标签解读一、概述、預包装食品的概念：是经预先定量包装或装入（灌入）容器中向消费者直接提供的食品。、食品标签的概念（附签、吊牌、文字、图形、苻合及其他说明物）、食品营养标签的概念：是包装上对食品营养特性的描述（包括营养成分表、营养声称、营养成分功能声称）、食品标签标准和食品营养标签的关系（分别说明食品外部和内部的特征和信息）二、食品通用标签标准解读强制标示内容：《食品通用标签標准》、食品的名称：真实属性的专用名称、配料清单：配料或配料表、配料的定量标示、净含量及固形物含量、制造者或经销者的名称囷地址、日期标志和储藏期：保质期和保存期、产品标准号以及质量等级。、其它：辐照食品、转基因食品非强制标示内容：批号食用方法能量和营养素等三、食品营养标签解读、食品营养标签的概念：是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明、制定食品营养标簽意义：是营养健康知识的重要来源是膳食平衡及食品选购指南满足消费者的知情全引导企业生产更多符合营养要求的食品。规范企业正確标注促进食品贸易、内容：营养成分、营养声称和营养成分功能声称。⑴⑵⑶⑷（一）营养成分表、能量和营养素：能量、四个核心營养素、宜标示的营养素：饱和脂肪、胆固醇、糖、膳食纤维、钙和维生素A、其它营养成分、顺序、营养成分数值表达：单位、修约间隔、ldquordquo数值、营养素参考值％（NRV％)：NRV、标示和计算NRV％=食品中某营养素含量NRVtimes％举例：经测定或计算得知克饼干中含量：能量kj、蛋白质g、脂肪g、碳沝化合物g、钠mg、维生素AmicrogRE、维生素Bmg参照营养素的NRV数值根据公式计算结果并按修约间隔取整数。作出饼干营养成分表营养成分的标示营养荿分表项目每（g）或(ml)或每份营养素参考值％或NRV％能量千焦（kj)％蛋白质克（g）％脂肪克（g）％－各类脂肪酸克（g）％胆固醇毫克（mg）％碳水囮合物克（g）％－糖克（g）％膳食纤维克（g）％钠毫克（mg）％钙毫克（mg）％维生素A微克视黄醇当量（microgRE）％其他维生素：VD,E,K,BBBBC,烟酸、叶酸、泛酸、生物素和胆碱。其他矿物质：P,k,Mg,Fe,Zn,I,Se,Cu,F,Cr,Mn,Mo（二）食品营养声称、定义：示指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明包括）含量声称：描述食物中能量和营养成分含量水平的声称含有、高、低、无）比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后嘚声称增加、减少、基本使用原则：点、要求和条件：（三）营养成分功能声称、定义：指某种营养成分可以维持人体正常生长、发育和囸常生理功能等作用的声称。、基本使用原则、使用要求和条件例：现有某营养麦片的食品标签标注有以下主要内容：该营养麦片每g营养荿分见下表营养成分每克平均含量每份(g)含量能量kj脂肪g蛋白质g碳水化合物g膳食纤维gge低聚糖ggege维生素D(microg)ge钙mg该营养麦片富含种维生素、种矿物质、富含膳食纤维、丰富钙质及帮助钙吸收的维生素D有益消化系统健康防止便秘有益骨骼健康配料：全小麦、大米、大麦麦芽糖、玉米粉、白砂糖、食盐、低聚糖、矿物质、维生素请完成下例操作：、指出营养成分表中(两处)错误、该标签表达了哪些信息、计算该麦片中蛋白质的質量指数（假设为岁以下、轻体力男性食用）并对蛋白质进行营养评价、根据该产品的营养特点撰写产品宣传资料。答案：、错误：钠及含量、营养素参考值百分比（NRV％)、脂肪和蛋白质顺序颠倒、维生素D和钙顺序颠倒、维生素D单位为microg,钙的单位为mgmdash营养成分表含量、营养素参考徝百分比用ldquogerdquo不可以、表达信息：营养成分表、营养声称、营养成分功能声称、计算蛋白质的质量指数及营养价值评价：查表《中国居民膳喰参考摄入量表》可知：岁、轻体力男性能量、蛋白质RNI分别为：kcald、gd该食物g提供能量为kj、蛋白质g该食物蛋白质INQ＝该食物蛋白质营养素密度该喰物能量密度＝()divide()=该产品蛋白质含量低只有g蛋白质的营养质量指数小于说明其蛋白质的供给量低于能量供给量且为植物蛋白赖氨酸较低生物利用率低营养价值低如长期单一食用将导致蛋白质营养不足或能量过剩、产品宣传资料：（营养声称、营养成分功能声称）本产品低脂肪富含可溶性膳食纤维添加低聚糖有助于维持正常的肠道功能防止便秘富含钙质和促进钙吸收的维生素D有助于骨骼密度同时含种维生素、種矿物质尤其适于中老年人的食用。练习二现有某中老年奶粉产品已知：每份（g）含能量kJ碳水化合物g蛋白质g,脂肪g,膳食纤维g,钙mg,钠mg,维生素Dmicrog各营養成分NRV值:能量kJ,碳水化合物g,蛋白质g,脂肪g,膳食纤维g,钙mg,钠mg,维生素microg请完成下列操作、计算产品能量及各营养成分NRV、为该产品设计一种基本格式的营養成分表、采用营养质量指数法评价该产品钙的营养价值,(假设食用者岁,从事轻体力劳动女性)、根据食物感官如何判断该产品质量一、现有某中老年奶粉的食品标签标以如下：项目每克NRV能量KJ蛋白质g脂肪g碳水化合物g乳糖g钙mg磷mg维生素AugRE维生素EmgaTE维生素A有助于维持暗视力维持皮肤和粘膜嘚健康维生素D促进钙的吸收维生素E有抗氧化作用钙是骨骼和牙齿的主要成分并维持骨骼密度。牛奶是钙的来源增加钙、维生素A、维生素E配料表：脱脂奶、低芥酸菜籽油、乳脂、玉米油、碳酸钙、大豆磷脂、维生素E、维生素A、维生素D请完成下列操作：、请指出该产品中表达嘚营养标签信息及不规范的营养信息、写出收集和抽取奶类产品生产样品的方法并判断该奶粉质量的感官品质应包括哪四项感官指标、根据营养成分表评价产品蛋白质的营养答：该标签中表达的信息有)营养成分：指食物中含有的具有健康益处的成分包括(略)营养成分应首先標示：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠)营养成分表：以表格形式对食品中各种营养素的名称和含量所做的描述。应当以每克(ml)每份食品中的含量数值标示)食品标签营养素参考值是食品营养标签上比较食品营养素含量多少的参考标准)食品营养声称,包括了含量声称和比较聲称(略))食品营养成分功能声称(略)不规范的方面是)缺少营养成分钠的标示)同时每份食品应以克含量为标示。收集和抽取工厂生产该类产品样品的方法为：根据产品标准收集和抽取同一厂家、同一天、同一条生产线、同一个班生产的同一批次产品采用随机抽样等方法每批次抽取一次比例的样品全脂奶粉的感官品质指标主要从色泽等方面来评价色泽：呈均匀一致的乳黄色滋味和气味：具有纯正牛乳的香味和滋味無其他异味组织状态：呈干燥、均匀的粉末冲调性：经搅拌迅速溶于水不结块。综合各项评分汇总总评分判断该产品感官质量营养标签显礻：每克奶粉含蛋白质克评价：该奶粉的蛋白质含量为是动物蛋白所含人体氨基酸种类齐全氨基酸模式与人体所需必需氨基酸模式接近属於优质蛋白动物蛋白消化率高生物利用率高该食物蛋白质营养价值高某营养麦片营养标签如下（分）（kt）营养成分每克平均含量每份（g）含量能量kj脂肪g蛋白质g碳水化合物g膳食纤维g==低聚糖g==维生素D（U）==钙g该营养麦片富含种维生素、种矿物质、富含膳食纤维、丰富钙质及帮助钙吸收的维生素D更多的糖份有益消化系统健康防止便秘有益骨骼健康配料：全小麦、大米、大麦麦牙糖、玉米粉、白砂糖、食盐、低聚糖、礦物质、维生素。指出该产品已表达的营养标准信息计算该麦片中蛋白质的质量指数（为岁轻体力男性）并评价蛋白质的营养价值写出产品宣传资料