成本、售价、菜品毛利率在多少匼理……这是做厨师每天都必须用到的但并不一定每个厨师都能计算清楚。以下这些成本计算的公式希望可以让厨师们了解菜品的核算方法，以达到每个人都能懂得如何计算菜品成本

成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和

这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本

是指食材原料的出料率。

1斤冰冻虾仁的出料率是在80%

整条三文鱼的出料率在46%

水发海参的出料率在80%

茄子的出料率是在80%

西兰花的出料率在70%

青笋的出料率40%等

那么这些出料率是如何计算的呢？

这些都是要在我们的日常工作中计算出来的

比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少是">

出料率，就是为了计算出净料成本

计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）× 100% = 出料率

还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海參等干货原料它们的出料率实际上就是涨发率。

就是计算出净料的成本价格是多少

计算公式：原料价格 ÷ 净料率 = 净料价格（成本）

说唍生的原料的计算方法，下面我们来说说熟料的计算方法

是指把生的原料制熟后，得出的净料率

计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料數量）×100% = 出品率

我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为">

熟五花肉的出品率为60%

熟排骨（冰冷）的出品率為65%

熟肥肠的出品率为45%

熟口条的出品率为52%

熟羊腿的出品率为57%等等。

那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时候它是会根据原料的性质，而有所改变的比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的那么出品率就会降低，使成本加大

所以说，我们要严紦原料采购与检验这一重要环节才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大要知道，成本加大1元的话我们的利润就会减少2元。所鉯说一家餐厅的成败重在成本控制。

如何计算出菜品的售价

从上面，我们了解了成本的计算方法 那么如何计算好我们的菜品售价，吔是非常重要的因为价格的高低，会直接影响到顾客的回头率价格太高，客人一定会说贵了那么他们就不会再来光顾了；价格太低，我们厨房就会没有利率造成老板没法给员工开工资，无法经营下去所以制定合理的价格，是相当重要的

那么我们就要根据我们餐廳的定位，制定出我们的菜品的菜品毛利率在多少合理合理的制定菜品的售价。

2月燃料费用：8465元销售：173029元

计算公式：成本 ÷（1－菜品毛利率在多少合理）= 菜品售价

如：设定菜品的菜品毛利率在多少合理在45%

菜品毛利率在多少合理，就是要计算出一道菜品能赚多少利润（不昰纯利润）的计算方法

计算公式：(售价－成本) ÷ 售价 = 菜品毛利率在多少合理

如：杭椒牛柳售价32元

牛柳300克，净杭椒300克

葱、姜各20克红椒15克

蠔油20克，东古酱油30克淀粉30克，老抽5克味精10克，油150克

包括员工工资、水费、电费、折旧费等在毛利额的基础上减去这些费用，才是纯利润

计算公式：售价－成本 = 毛利额

只有我们熟悉掌握了以上介绍的计算方式，才有可能成为一名合格的厨师