进口牛肉适合涮火锅的牛肉部位要怎样涮肉才嫩？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-10-31 17:27 标签： 牛肉火锅店装修
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还剩 5 秒&进口牛肉有什么样的特别之处吗？ - 知乎278被浏览116374分享邀请回答2219 条评论分享收藏感谢收起74 条评论分享收藏感谢收起查看更多回答牛肉火锅怎么吃才够力？教你成为专业人士！
潮汕牛肉火锅，去年开始突然在帝都流行了起来。每当夜色一黯，店家就热闹了起来，透过玻璃橱窗，望见师傅熟练地大刀细切着厚重案板上的大块牛肉。一盘盘刚刚切好码齐了的肥瘦相间的肉片迅速被传向各桌，筷子一撩滑进漏勺，翻掂几下，趁着热气在沙茶酱中一滚，入口便是鲜甜到忍不住闭上眼睛的满足感。
其实这幸福感还真有科学依据的，牛肉中富含的“花生四烯酸”据说会在大脑里产生带来幸福感——所谓美食，便是幻想。这嫩活的牛肉吃得欲罢不能，便念叨着，一定要去吃潮汕正宗火锅，探究这人气美食为什么这么招人喜爱~
今天我们来探究一下为什么潮汕的牛肉火锅这么出名？下边大叔就给大家分享一些如何分辨正宗的牛肉火锅：
1. 牛：合格的火锅牛，并不一定要土产
2. 汤底：清水锅底真的是水吗；如何晋级烫肉高手
3. 部位详解：深入后厨，探究牛肉部位真相
4. 蘸酱：沙茶、普豆、辣椒和其他
5. 潮汕的牛肉火锅：好吃，不仅因为情怀
火锅所用牛肉，一般认为两岁左右的黄牛比较好，公牛母牛倒是讲究不多啦。在考虑牛的重量和岁数时，有时还需考虑店的经营情况和牛肉供应规律：比如供货商一般将牛整头销售，一头牛做成牛肉火锅时的出肉率大约30%，如果店里日售300斤火锅肉的话，每天就需要消耗一头约千斤重的牛。有些地处郊区的店家，就在店后面养牛，自家用肉自给自足。
如何辨别牛肉的好坏 ？看三点：
颜色：新鲜牛肉的色泽鲜红光亮、弹性良好，肉纹饱满，脂肪和肉质不松散，手感不黏，而是温润多油；脂肪部分乳白色或呈浅奶黄。次鲜肉表面没什么光泽，色泽呈现紫红色或者脂肪颜色黄灰；冷冻过久或储存温度不当的肉通常颜色暗红。
气味：新鲜牛肉具有一股特有的正常腥气，淡的几乎闻不到，次鲜肉稍有氨味或酸味。
触感：新鲜牛肉表面微干，触摸时不黏手。次鲜肉表面干燥或粘手。
锅底,秉承了传统潮菜崇尚食材本味的要求，潮汕清水牛肉火锅，用的就是简单的牛骨汤（或者只用清水底），最传统做法仅仅加入了南姜和盐调味而已，也有店家可以根据客人要求，汤底里放入带有筋肉的牛肋排和牛肉丸，白萝卜和土豆。没有任何花哨，锅通常也是支在电磁炉上的简易的大口铁锅。
南姜，带有胡椒、肉桂之香气，辛辣的姜味正好解一部分腥气。待锅中牛骨汤沸腾了以后，舀一勺芹菜末儿到自己碗里，盛一碗清汤先喝着暖胃。千万别把芹菜丢进锅里，虽然在外地很多店家的汤底里就放了芹菜和玉米，但是若在汕头，这种做法可是要被当成异端的 — 丢进汤里的芹菜味儿，会串掉之后牛肉的原味的。
先喝一碗加芹菜粒的清汤，这锅汤就能体现你烫肉功力了：大火激进烫肉的会被认为是新手，正确的姿势是沸腾了以后，压小火，保持小沸状态。火太大，外层秒熟，里面还是血水。如果真的控制不好火力，要随时撇去血水造成的浮末。
肉也别烫太久了——每次放少量肉（大概一盘的1/3）在漏勺里，下水抖散，勺微微抬离水面沥一沥，再浸入汤里，重复两三次，眼见着血色褪去就收手，不能过老，才是口感上佳的程度。
/ 部位详解 \
去过帝都几家火锅店，画了牛肉部位说明图，奈何很多却画错了。至于每块肉的正确部位，请看下图：
切牛肉必然是讲究刀工的，如何把一块肉按照纹理，切得漂亮口感又好，也是需要多年经验的。切的不好，很可能就纤维太长难咬，或者舌感粗糙。切肉的师傅说，每天切完肉，左手比右手酸疼，因为要大力按住肉在案板上。
北京的店里，肉普遍切的比较薄，荡几下就容易烫熟；汕头当地，很多店家却流行饱嘴的“厚切”，需要掌握好火力，才能烫出满意口感。
烫肉的顺序，有店家建议按照从瘦到肥：嫩肉，牛舌，三花腱，五花腱，匙柄，匙仁，脖仁，吊龙伴，吊龙，肥胼，胸口朥。
其实也不用这么讲究，比如我总是忍不住会先涮自己最喜欢的脖仁和五花腱。外地的潮汕火锅，每家店都会提供炸豆皮和各种蔬菜，然而在潮汕当地多数店家并不提供炸豆皮，蔬菜也只有生菜、白萝卜、玉米等淡味食材。
清水锅，注重的就是吃到牛肉的原味鲜甜，先烫了较肥的肉或者炸豆皮，都会导致汤底的浑浊和浮油，从而影响后续放入肉的味道。
务必先把所有牛肉涮完了，再加别的食材。另外，对于肥肉较少的部位，比如吊龙和嫩肉，下锅前滴几滴油在肉上拌匀，烫出来的肉格外细嫩。
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牛的里脊肉是最嫩的，就是做菲力牛排用的那种肉。 烫火锅嘛，当然是切薄片涮着吃啦。。。 如果你家有图示的这种火锅，可以把肉片贴在中间的炉壁煎着蘸酱吃（有点向韩国烤肉）。。。
牛脊椎上的肉是最好的,比较贵,可以切成薄片,涮着吃
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server is ok火锅中嫩牛肉怎样做才嫩以及怎样保存？
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（共有1个回答）
牛肉要嫩很简单浆下就OK了。 1) 牛肉切片备用。一般是2-3MM2）拿一个干净的盆，将切好的牛肉放进去。加适量盐、味精、小苏打（浆红色的要放酱油、糖、蚝油）3）用筷子搅拌均匀，同时还要不时加适量的水（一般1斤牛肉是加2-3两水）4）看到搅拌均匀的牛肉上面有光泽，有粘稠感就好了。5）将牛肉放入速冻，冻上3-5分钟取出看看有没出水的现象。没出水就OK在加个蛋黄和生粉拌匀。倒如少许色拉油拌下就好了。
希望可以帮到你
水晶牛肉的做法原料牛腱子肉1000克。调料猪肉皮1000克，精盐20克，葱段15克，姜片10克，味精10克，熟硝2克。做法1、将牛腱子切成长条块，洗净，放入水锅
肉有没有问题一般肉眼是看不出的，需要专门部门检测。若不放心的话又想吃，最好到正规大型的火锅店吃饭:如海底捞。吃着放心，不用担心食品有问题。
青椒牛肉　　原料：牛肉300克，青椒200克，油3大匙。 　　调味料：
（1）料酒半匙，酱油多半匙，淀粉多半匙，水1匙。 　　（2）葱末1匙，姜末半匙，蒜
加点小苏达水就行了
牛肉、白糖、酱油、盐、味精、料酒、姜片、生粉、油做法1、切牛肉时依横断面切薄片，用白糖腌10分钟。2、之后加少许水搅拌，再加入酱油、盐、味精、料酒、姜片、生粉抓
推荐做法：　　牛肉火锅　　用料　　主料牛肉500g　　调料食盐适量酱油适量葱适量姜适量八角2个料酒适量调和油适量朝天椒4个　　牛肉火锅的做法　　1.备好的材料　
哈,其实这个菜并没有那么多技术含量的.这个菜核心的问题在于怎么能让牛肉嫩,让牛肉嫩的方法是放少量的小苏打,然后往里加水一个方向搅拌,水要一点点加,这样最后牛肉会
正儿八经的豆花牛肉我没有迟到。川福楼在观前街也有。“巴蜀川乡”新区在狮山麓和塔园路有两家，“川福楼”在园区和观前有。 坩埚的话，新区玉山路附近有一家“干埚传奇”
哦,这个不错.关心一下.我也要吃牛肉火锅~~~~~
香菜牛肉主材;牛肉500g,香菜100g，盐适量，蒜适量，料酒适量，胡椒粉适量，牛肉切片切条，蒜剁碎，红尖椒切成一段一段的，香菜叶跟梗分开。牛肉，放料酒，胡椒粉
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