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　　近期，学校召开文化建设座谈会，邀请学校有关专家围绕贯彻十七届六中全会精神，加强大学文化传承创新进行研讨。
　　党委副书记张维维主持座谈会。张维维副书记指出，党的十七届六中全会对文化大发展、大繁荣提出了新的要求，胡锦涛总书记在清华大学百年校庆上的重要讲话中，将大学文化传承创新作为全面提升高等教育质量的关键。为贯彻精神，学校召开专家学者研讨会，集聚大家的智慧和思想，围绕学校文化建设，研讨和梳理北航大学文化建设的历史文脉和关键要点，探讨如何更好地传承发展学校文化的传统，如何丰富创新学校文化的精神内涵，如何培育和发挥文化的育人作用，将北航的文化建设成为学校一流大学建设的重要软实力，成为广大师生共有的精神家园，并发挥学校文化对事业发展的影响力。
　　来自有关学院、机关部处的专家和教师参加了座谈会，与会人员从北航的历史文化传统、文化建设思路、弘扬大学精神、提升大学文化品质和学生人文素养等展开了深入的研讨，并提出了有益的意见和建议。（按照发言顺序摘编如下）
　　中国工程院院士、能源与动力工程学院陈懋章教授：大学在文化强国建设当中应该发挥三个重要作用。十七届六中全会发出了&坚持中国特色社会主义文化发展道路，深化文化体制改革，推动社会主义文化大发展大繁荣，努力建设社会主义文化强国&的号召，提出了中华民族伟大复兴在文化领域的历史任务，这是一个伟大的战略抉择，对于国内发展和国际竞争都有重要意义。要建设文化强国，高校可以从三个方面发挥作用，一是必须创造先进的精神财富，即文学、艺术、教育、科学等，创造优秀的文学、艺术作品主要靠专业的文学家、艺术家，也不排除业余的创作，而创建世界一流的大学、做出一流的科学成果、不断提高我国在国际学术界的影响力，则是我们义不容辞的责任；二是要满足人民群众不断提高的物质需求，生产更丰富、更优良、更先进的各类产品，这也是学校可以有所作为的领域，例如，提高科学技术水平，为大飞机的研制提供坚实、先进的技术支撑，就可以使我们的飞机更经济、更安全、更舒适；三是要提高全民的人文素养，提供孕育优秀文学家、艺术家、科学家、工程师的沃土，这是学校培养德智体美全面发展人才的基点。同时，学校要在这些方面担负起重任，应该弘扬科学精神，倡导学术诚信。科学精神是一种为实现伟大目标永不停息的追求精神；科学精神的核心是实事求是；科学精神是对真理、对事物本质理性的、穷根问底的探索，追求对客观规律不断深化、不断提高、不断扩展其普适性的认识；科学精神的本质是批判的，因而是创新的。
　　研究生院常务副院长黄海军教授：大学文化是一所大学的精神、价值取向、行为规范、校风内涵的凝练，能够陶冶人的灵魂、雕塑人的心灵。人们是通过视听来感受一所大学的文化的，要从影响视听的所有因素上改进，才能逐渐形成得到认同的大学文化。不同定位的大学，有不同特色的文化，但有些最基本的要求是相同的，这就是：宁静、精致、礼仁、历史。大学文化建设的对象首先应该是教师、辅导员，他们的言行最能感染学生；要建设优美和谐的校园环境，无论是停车场、卫生间还是食堂，学校的环境营造都能体现师生的素质，要注重现有楼宇和设施的修缮，在保护历史的同时，也能体现一所大学的管理水平和风格；要尊重学校历史和成果展示，每个学院应该将在此工作过的员工姓名和时间，以及建校以来的重大成果和对成果做出重要贡献的师生，在一个固定的地方，永久地、精致地展现出来，既是宣传，也是保护历史，更是激励后人；校园媒体要侧重报道学者的研究进展，好思想、好论文、好成果，要建立教授学术讲座专栏，要把论文和成果中的科学技术和文化知识，通俗易懂地、图文并茂地展现出来；每个专职教师应该有个人网页，有规定的几项内容，这既是对公众负责，对考生负责，也是一流大学自信心的体现。
　　航空科学与工程学院副院长刘沛清教授：作为优秀文化传承的重要载体和思想文化创新的重要源泉，大学要大力推进文化传承创新。大学是现代社会最高的教育机构，同时也是文化传承与创新的中心。现在人们普遍认同大学具有三大职能，即造就人才、知识创新和社会服务。但大学从诞生的那天起，就是聚集大量科学知识和文化精英的重要场所，通过知识传播、知识创新和社会服务对社会文化产生巨大的影响，大学具有与生俱来的、独有的、影响深远的传承和创新文化的社会职能。在经济全球化和文化多样化的时代背景下，大学作为保存、研究和传播知识与科技的高地，传承优秀文化，创新思想文化，推动文化传播和交流，既是大学自身性质所决定的理应承担的历史使命，同时也是时代进步和社会发展赋予大学责无旁贷的义务。大学作为创造并培育新文化的中心，始终辐射、影响、引领着社会文化的更新和发展。大学的主体是教师和学生，在大力推进文化传承创新中，要切实以&教师和学生&为本。我们要以&高尚的道德精神、独立的科学精神、敏锐的时代精神&为引领，通过大力推进文化传承创新，真正把大学建成为一个人人向往的&修炼品德、树立理想、获取知识、提升能力、求真创新&的理想之地。
　　人文社会科学学院郑彦良教授：作为承载着继承、研究、传播和创新文化重任的高校，必须时时牢记文化是大学竞争力的核心。首先，高校要提高对大学文化的认识，尤其是提高校院和机关领导层对大学文化的认识。文化有一个不断的文化觉醒和积累沉淀的过程。从有文化意识到文化的自觉，这不可能一蹴而就，是需要长期的学习、培训、教育和自我修养积累，逐步形成的。振兴大学文化，首先，要留住学校的文化历史，认真收集和清理已留存不多的文档和实物，抢救和挖掘有文化价值的散失物品，为明年的校庆60年展览和展后的专业收藏做好准备。其次，要把提升学校文化品位的工作做实。我非常看好北航文化与艺术传播研究院和&四馆一厅&的建设。以艺术馆为例，开馆5年多来，以&灵感需要空间，想象插上翅膀&为宗旨，始终坚持&公益性、专业性、高品位&的定位，109期展览对提升北航服务于国家和社会的文化影响力、社会辐射力和办学创新力，发挥了不可替代的独特作用。可以预见，其它三馆一厅的建设和运行，如能和北航艺术馆一样，定位准确、管理专业、格调高雅、运行顺畅，一定会为北航核心竞争力提供文化软实力的可持续支撑。要充分抓住校庆60周年这一难得机遇，做好&留住历史、创新文化&这篇大文章。
　　法学院院长龙卫球教授：作为一所大学，其文化是一种教育文化，北航有自己独特的历史传统和教育，有很多特色的东西，这是我们将来进行文化建设的一个基础。北航的校园文化建设要立足于教育这个主题，同时立足于北航的特点。我们进行文化建设，首先要对历史进行挖掘，历史挖掘有很多种方法，要做访谈、写个人传记、编写校史，这些对教育的传统、教育的文化、教育的精神是有直接作用的。每一代人都会有属于自己那个时代的东西，我们要将这些精神变成实物，要把一系列标志着北航传统、北航人或物的东西做出来，让年轻的学生或者新来的老师在北航很快就能够找到一种认同，亦即一种对学校精神的认知。北航现在正处于快速发展时期，建设和历史挖掘同样重要。校园文化是多元的，所以我们要将各个学院的文化建设利用起来。每个学院的历史传统和发展方向非常重要，我觉得各个学院都应该要有自己的一个标志性建筑物，然后围绕这个建筑物来展开它的历史传承、教育传统和文化环境建设。
　　图书馆馆长杨晓光教授：文化乃学校之魂。铸造大学文化就是铸造大学的灵魂。它是大学不断进取的力量源泉，是一所大学真正有别于其他大学的地方。文化是大学办学的最高体现，彰显着大学深厚的底蕴和独特的内涵，它展示出大学在长期积淀下孕育出的教风、学风、研究之风，体现出大学的核心竞争力。校园文化建设绝不是几句飘在空中的口号，而是必须脚踏实地地从精神文化、制度文化，行为文化、环境文化等方面切实开展工作，方能将文化在校园内凝固成一道&永恒的风景&。图书馆作为校园文化建设的重要阵地，从环境文化、行为文化建设两方面展开工作，从细节着手，确保文化建设落到实处，力争使图书馆实现点滴之处皆文化。环境文化建设上，图书馆逐步对馆内各处环境空间进行改建、完善，先后建立休闲读吧&读韵&，设立展示区，进行60周年校庆系列展览及新书展览，建立院士廊，为读者营造浓厚的文化氛围，创造良好的阅读环境。行为文化建设上，图书馆坚持&以服务为中心&理念，不断增加便利读者的服务设施，努力做到在服务细微之处体现出人文关怀精神。
　　人文社会科学学院党委书记李成智教授：文化不单单是体现在建筑、雕塑这些方面，更重要的是精神层面的一些东西。文化的建设需要很长的时间，特别是人们的这种共同的价值观，学术的自由、包容，这样一些文化的元素，靠几年甚至是几十年是很难做到的。大学和社会的作用是相互的，一方面社会影响大学，另外一方面大学也应当把自己的价值观，包括平等、批判、民主等这样一些观念融入社会。大学的育人，除了知识、能力之外，对学生的文化熏陶也很重要。大学生在学校里面真正上课的时间大约是3000小时，光靠教学和知识的熏陶是不够的，因此需要大学用文化进行熏陶，需要我们提供一个很好的环境。这个环境除了硬的环境之外，更多的是一种软环境，包括包容、关爱、平等、学术的自由。要做好这样一个软环境，一是要给文、史、哲这些基础学科一个大发展的空间，大力加强哲学社会科学建设，尤其是基础性的文、史、哲学科建设。二是在开设&北航大讲堂&的基础上，设立多种类型，多种层次的论坛。三是应当多开设文化类通识教育课程，在本科生、研究生课程中加大文化类课程的比重。学校的文化建设应当要发挥每一个教师，每一个学生的主动性，通过一代代的积累，一代代的总结，一代代的传承，把核心的内容不断发扬光大。
　　外国语学院院长向明友教授：文化可以理解为是某一群体的人们对其物质精神体验的系统沉淀。文化是群体的，可大可小。大学作为一个传承知识的群体，应该具有独特的文化。文化是一种沉淀，需要潜移默化。文化具有有形文化和无形文化的两种形式，无形文化更高于有形文化，因为它是精神层面的。要使文化丰满鲜活，它必须是一种自觉性。文化具有弥漫性，像空气一样弥漫。大学是用来熏陶学生，用来培养人的地方，大学生会出现在社会的各个阶层，所以大学文化和社会文化是紧密相连的，我们必须要建设大学文化。大学文化建设需要熏陶和引领，需要持久的影响，比如北航大讲堂，便是文化的启蒙和引领的开始。我们要选择有代表性的北航文化来加强建设，要可持续地支持。大学生具有很强的可塑性，因此大学文化建设就应该是丰满的、可引领的、持续的、系统的，要和人本身产生共振。我们对待文化，要敬畏、支持和呵护，只有这样，大学文化才能可持续地、健康地发展起来。
　　经济管理学院党委书记刘志新教授：国民教育在文化传承创新中起着基础性作用，大学文化建设既有学校层面的，也有学院层面的，学院应当在学校文化建设中发挥基础性作用。校园文化建设不仅仅是人文社科专业的使命，每个学院都要将文化建设融入创新人才培养体系，必须考虑学科特点、专业优势、学院历史积淀、办学目标、办学理念、学院精神等因素，将专业课授课内容与文化建设联系，如企业管理中的企业文化建设、货币银行学中古钱币发展中的文化传承问题、商业文化等。进行学院文化建设要以文化传承为切入点、由点及面、循序渐进。文化建设是个长期的、潜移默化的过程，不能搞运动，要寻找切入点，经管学院几十年发展形成的历史积淀就是一个很好的切入点，最近学院以55年院庆为契机,总结学院历史，出版了院史,形成院训、学风、办学理念并设计完成一整套学院VI系统。同时通过创新文化活动载体，实现文化建设与人才培养有机结合，如在低年级形势教育课的教改中引入在MBA教学活动里的内容，如拓展训练、经济文化内容的案例讨论等；在高年级专业课中，加入实践课中的项目，如分析并购整合失败的案例、参观古钱币展等；在学院办学理念、院训传播中推出系列活动及办法，活动奖品均带有学院VI标识。
　　高等教育研究所所长雷庆教授：一个时期以来，理论界对大学文化开展了深入研究，许多高校在大学文化建设方面也开展了大量实践。大学文化的核心是一所大学师生员工的价值观。所谓大学文化的价值观, 是对大学本身存在的意义、大学行为的合理性及其善恶优劣进行评价的观念体系。价值观是大学存在的理由，也是大学的特色所在。有学者把组织的价值观划分为&提倡的价值观&和&信奉的价值观&，大学的价值观也可以做这样的划分。校训、校风、学风、教风、办学理念等等，是学校&提倡的价值观&，而要使它们真正得到广大师生员工的认同，特别是在行动中表现出来，成为&信奉的价值观&，则还有许多工作要做。大学的价值观受很多因素影响，如民族价值观、社会价值观、办学历史、学科特色，以及学校领导层的价值观等。有些因素是客观存在的，我们无法改变，但可以影响它，而在有些方面我们则能够大有所为。大学价值观既是时代发展的产物，同时也离不开历史的积淀。大学价值观既要体现出大学的共性，更要表现出自己的个性。大学价值观既需要一系列的符号表征，更应该通过师生员工的行为和精神风貌展现出来。
　　教务处处长冯文全教授：我们要进一步推进社会主义核心价值体系融入育人全过程，坚持不懈地用中国特色社会主义理论体系教育全体师生员工，开展大学文化建设的研究与实践，大学文化建设是理论问题，更是实践问题；要进一步发挥学校文化育人和文化传承创新作用，加强人文素养的培养，与文化企事业单位共建培养基地，着力开展&通识教育&、&小博雅教育&，实行&一制三化&（导师制、个性化、小班化和国际化），培养大批高素质具有科学精神、人文素养、实践能力、跨文化交流能力的高素质领军领导人才；要进一步提升学校服务社会主义文化发展的能力，通过北航文化与艺术传播研究院的&四馆一厅&文化建设载体，进行北航文化服务体系建设；要大力推进北航大学文化、北航大学精神的宣传和教育，进一步完善北航特有的、深入北航人心的大学文化和大学精神，进一步对北航各个时期的历史性事件、北航人物、北航故事进行系统整理和宣传；陆续开设&北航大学文化和大学精神&等选修课，从规划设计、教材建设、课程设置、师资队伍等全面着手，对北航学生、来访者，甚至对社会开放，进行全方位的宣传。
　　校长助理、党政办公室主任程基伟研究员：大学往往是文化创新多，但是真正地落实文化传承少。所有的事情都在讲创新，但作为文化来讲，首先应该是传承，没有传承就没有创新。文化建设应当是一个系统工程。就文化本身来讲，最核心和最根本的是舆论和价值观。但对我们的大学文化建设来讲，很多方面的文化建设最核心最根本的应当是育人文化。育人文化里面还有信仰问题，实际上也就是价值观的问题，这涉及到全民信仰问题，大学生思想政治教育等等。从大学文化传承创新来讲，&空天文化&应当是北航向社会贡献和辐射的文化。21世纪，谁控制了空天领域，谁就占据了主动。我想，作为新中国成立后的第一所航空航天高等学府，我们应当向社会输出、传播、奉献中国的&空天文化&。
　　教务处副处长、高等教育研究所赵婷婷教授：胡锦涛总书记在清华大学百年校庆的讲话中特别指出大学具有文化传承的功能，深刻地揭示了高等教育和文化之间的紧密关系。十七届六中全会指出要加强社会主义文化强国的建设，高等学校应该在这一过程中充分发挥其职能，努力提高人才培养质量，为建设社会主义文化强国贡献力量。高等学校在社会文化的建设中应发挥其引导社会文化发展的作用。良好社会文化的形成需要社会舆论、知识精英的引导，大学作为精英知识分子的集体，应该在主流价值观的形成、道德伦理的提高、高雅文化的弘扬等方面发挥重要作用。另一方面，大学也应该更重视自身文化的建设。高等教育对个体的影响不仅体现在知识传授、能力培养方面，更体现在对学生精神、文化、素质发展方面的潜移默化的影响。大学文化建设渗透到教育教学的方方面面，不仅包括营造良好的校园环境和文化，更表现在教师师德风范、课程教学改革、人才培养模式改革等方面。从这一角度讲，应该用一个更宽阔的视角看待大学文化建设，将其作为一种理念贯彻到大学教育教学改革中去，以便更充分地发挥其育人功能。
　　党委宣传部部长、文化与艺术传播研究院执行院长蔡劲松研究员：大学文化作为社会先进文化的&花朵&，作为一所高校赖以生存和发展的精神支撑，不是一天造就的，它每天都处于积淀、传承和创新中。一流的大学文化应该具有超功利的睿智、从容和安静，应该是一个从精神、制度、物质和行为四个维度开展建设的动态系统，应该具有自我批判和净化大学人心灵的功能，应该通过其建设和传播实践，进一步激活大学文化创新要素，产生强大的文化向心磁场，展现其富有创造性和特色个性的生命体征，为学校发展注入新的活力。我们应进一步树立&文化强校&意识，将大学精神的支撑、大学文化的传承与创新、科学精神与人文精神的融合，作为我们培养高素质拔尖人才、实现办学目标的基本元素。要以文化与艺术传播研究院的建设发展为契机，在战略谋划、传承超越中，整合学校文化艺术资源，集聚社会文化艺术力量，重点统筹协调建设艺术馆、校史馆、航空航天博物馆、科技创新馆、音乐厅等文化传播阵地，探索多种模式、联动协作、资源互补、形成合力的文化建设体制机制，切实发挥大学文化对社会先进文化的建树及引领作用。
　　【编者后记】大学文化的作用和影响是多方面的，但是大学文化最根本的是育人文化，如何更好的建设和发展大学文化，进一步推进北航为社会主义文化强国建设作出新贡献，需要我们不断的思考、探索和实践。欢迎广大师生为学校文化建设集思广益、建言献策。
　　（材料整理：邓怡 廖行 王珍 曹克楠 卢佳宁 摄影/邢江）
　　编辑：廖 行
已有位网友发表了看法山东烟台“福山大面”文化传统技艺的传承与创新研究山东烟台“福山大面”文化传统技艺的传承与创新研究人人文百家号权福健： 文化根脉，非遗传承与创新之本前 言近几年，我国对非物质文化遗产的重视程度与日俱增。从某种意义上来说，这种自上而下的重视，一方面是基于对传统文化的传承焦虑；另一方面，或许是希望这些传统的文化符号能在当代焕发出新的活力，从而使其承载的精神力量和文化记忆在经济社会高速发展的当下能有更广阔的现实意义。仅靠政府的重视显然不够。越来越多的研究和现实都在向我们展示，非物质文化遗产的继承与创新首先要从传统本身入手，从深入挖掘这些文化遗产的精神内核和文化涵义入手，让人们对于那些在历史长河中隐现的片段和文化遗产曾经的荣光有更加广泛和深入的了解。这种了解，类似于一种对于现有生活方式和习惯的寻根溯源。这种寻根的倾向虽然往往发生于某些文化激荡或断档的年代之后，但仔细审视我们高速发展的这几十年，有些传统的东西已经在我们的生活中日益稀薄，从这层意义上来说，深入挖掘既是传承之始，更是对于我们现有生活的重新认识。当然，世易时移，传统的东西在传承的同时，也终究要面对创新的问题。如何在传统与现实之间寻找一个合适的切入点，需要我们反复思考。以福山大面为例，简单地任其自由生长，或是把文化符号简单功利化和效益化，显然都不可取，也行之不远。如何在开发的过程中保护和发扬非物质文化遗产，并将其转化成促进经济增长的元素，从而使得文化遗产发展具有内在的生命力，也是人们一直在反复尝试的。CCTV-4《远方的家·沿海行》摄制组记者采访福山大娘面馆一、 中国面条的历史及习俗中国的面条历史悠久，2002年考古学者在青海省民和县喇家遗址发现中国的面条距今已有4000多年的历史。东汉称“煮饼”、魏晋称“汤饼”、南北朝时期称“水引饼”，这都是面条最初的叫法。西晋文学家束晳在《饼赋》里写道：“和和, 襄色外见；弱如春绵,白如秋练；气勃郁以扬布,香飞散而远遍”；明代程敏政在《面食行》中赞道“傅家面食天下功，制法来自东山东。美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融”等，都是古代人对面条的赞美。从面条兴盛至今，已成为了人们生活中最吉祥的美食，它伴随着人们度过了人生最快乐的时刻，在民间一直有这样的习俗和说法：“出行的饺子归来的面、送客的饺子迎客的面、上轿的饺子下轿的面”。可见，面条在人们心目中的位置是至关重要的。习俗之一：“出行的饺子归来的面”。《宋史》中记载北宋时期发行过纸钱币，称之为“交子”；“交子”和“饺子”同音，饺子外形又酷似元宝，在旧时外出打工做生意，家人要为外出的人包水饺吃；寓意出门多赚钱；吃水饺也有闭口之意；示意出门的人在外少说话。外出前老人们会再三叮嘱：“在外要紧瞪眼慢张口，话到嘴边留半句”。旧时交通不发达，多半以步行为主，翻山越岭风险多多，回家后，家人都会为归来的人庆祝，都会为归来的人做面条吃，以庆祝顺利而归。习俗之二：“送客的饺子迎客的面”。在胶东一直流传着这样的习俗，家中有贵客来的时候，一般会为客人准备丰盛的宴席，第一顿饭的主食是面条，寓意长长久久，常来常往之意。第二顿饭的主食是水饺，寓意下次团聚，也有闭口之意，如果有做的不到位的地方，希望客人多多包涵，不要对外人再去讲。习俗之三：“上轿的饺子，下轿的面”。就是说：“新娘上轿吃水饺，下轿吃面条”，水饺有闭口之意；据老人们讲，旧时男尊女卑观念非常严重，女人婚后到了婆家，必须孝敬公婆、顺从丈夫；新娘的母亲为了让女儿在婆家做好贤妻良母；示意新娘到了婆家不比娘家，处处要懂礼节、遵礼法，不可想说啥就说啥，上轿前吃水饺就是警示女儿要少说话、多干活。新娘嫁到新郎家拜了堂入了洞房就要吃“食盒格”，食盒格中有2个小拼盘和面条（一般采用猪肝、猪心、松花蛋和面条，寓意：心心相印、肝胆相照、团团圆圆、长长久久）；吃面条正是“束缚”新娘之意。面条也有拦着腿之说，警示新娘到婆婆家以后，要遵守妇道，不要随便串门外出；在那时，男尊女卑观念严重，“不孝有三，无后为大”，在古时候婚后不能生育，基本上都认为是女子的问题。为了图吉利，面条一般都不煮熟，是生的。在新娘吃面条的时候，为了赶语气，铺床的人就会问：“新媳妇啊、生不生啊？”，新娘自然会顺着回答：“生”。蕴含着有很好的生育能力、子孙满堂之意。如果回答“不生”也就犯忌了，会引起公婆的不满，这其实有很浓的封建思想。但无论怎样，都是人们对美好生活的一种向往，这习俗一直延续至今、、、、、、面条与人的一生息息相关，从男孩出生后的第六天，生女孩出生后的第十二天。家人就会邀请亲朋好友到家里举办宴席，庆祝喜得贵子、千金；孩子满月时要喝满月宴，百岁要吃百岁宴、结婚时的婚宴，庆寿时的寿宴，这些喜庆日子请客时，人们都会说：“请到我家里来吃喜面”，充分证明了面条在人们心目中的位置是至高无上，是人生中最吉祥的美食。在寿宴中面条具有极其重要的地位，通常家人们会为老人，用心制作一碗长寿面，长寿面中只有一根面条、熬制高汤、精选配料、再加上一个荷包蛋；面条寓意长寿、荷包蛋寓意团圆，老人在吃面的过程中一般不能将面条咬断，儿女们会在老人吃面的过程中为老人喊号子，以示儿女们敬老爱老传承孝道的体现。老人在精神上得到了愉悦；吃面又寓意着老人在今后的生活中，健康、长寿、幸福一辈子。在胶东节日上也有吃面的习俗，例如：正月初二闺女回门，有的地方是外甥去拜姥娘、这样的日子也要吃面条，寓意：“常来常往、长长久久之说”。每年中的人日节{正月初七（拦小人）、十七（拦中人）、二十七（拦老人）}，寓意在这新的一年中平平安安，顺顺利利；夏至、入伏、腊八等节日也要吃面条；打麦场、盖房上梁等，诸多喜庆宴席中都离不开面条。二、福山大面概述福山，隶属山东省烟台市的一个市辖区，位于山东半岛东北部。它依山傍水，物产丰富，历史悠久，文化底蕴深厚，是中国鲁菜之乡、书法之乡、大樱桃之乡、甲骨文之父——王懿荣的故乡。福山是鲁菜的发祥地，也是饮食文化的传播地，在民间流传着这样的说法：“东洋的美女、西洋的楼、福山的厨子遍全球，要想吃好饭，围着福山转”；在民间也有这样的说法：“大鸦鹊，尾巴长，娶了媳妇忘了娘，把娘送到南墙上，把媳妇抱到炕头上，关着门堵着窗，唏哩呼噜喝面汤”等美食民谣。传说，明朝时期福山人创始了福山抻面，延续至今称之为“拉面”；福山大面的手工制作技艺有手擀面和拉面两种，用盐和碱来调整面的筋骨，条形变化多样，取材随意性强，几乎任何一种适合做面的食材，通过不同烹饪的方法，就可以做出不同口味的面。随着鲁菜的兴盛，传遍世界各地，据说日本的拉面、韩国的炸酱面都是有福山大面延传而来。140多年以前，中国的清军前去高丽平息暴乱，暴乱平息后，一位受伤的福山清军，被迫留在韩国的仁川，为了生计在韩国开办了第一家炸酱面馆；韩国前总统朴正熙在狱中服刑的时候，非常喜欢吃炸酱面，他的妻子几乎每天都去给他送炸酱面吃，出狱当政后，在他的推崇下炸酱面成了韩国人的主食。旧时，鲁菜兴盛时期，在京城里开鲁菜馆的福山人居多。北京的十大居，八大楼几乎都是由福山人开办的，随之福山大面也被众人推崇，由此北京炸酱面诞生了，并成为了京城人们日常生活的主食。（一）福山大面的传说1、福山大面的故事传说，明朝时期，福山王家庄有一位心灵手巧的姑娘，以善擀面条闻名乡里。王姑娘16岁嫁与石岚疃张秀才生得一子，取名张庆。后来，张秀才赴京赶考金榜题名，被一国戚相中，狠心的张秀才贪图富贵，抛妻弃子，入赘国戚家；春风得意的张秀才却好景不长，得了天花，被国戚赶出家门，他无颜回乡，遂沿街乞讨度日。再说，王姑娘整日期盼丈夫回家，年复一年，儿子张庆已长大成人，来到京城“聚财园”为厨谋生，随即把母亲接到了京城；一日，张秀才在“聚财园”门前乞讨，被张庆瞧见，听口音是家乡音，便上前盘问，得知与自己同村同姓，便告知了母亲；王姑娘断定他就是张秀才，又恨又怜，仍做了一碗面送与张秀才，张秀才吃着面条，明白眼前即是自己的结发之妻，悔恨交加，无地自容；善良的妻子最终原谅了丈夫，领他回到家乡。母亲走后，张庆日夜思念母亲，也怀念母亲做的手擀面，遂动手学做，反复揉搓终不得法，一气之下，将面摔于盆里，转身之时，粘在手中的面随之走动却越拉越长，张庆突发灵感，反复琢磨实验，终于抻出了面条由此创出福山抻面；几年后，张庆带着他独创的福山抻面，回到故里后与福山权家村一大户之女结亲。婚后，岳父出资让小两口在福山城里开办面馆，张庆为人朴实，店中均用大碗盛面，生意非常红火；久而久之，人们将他的福山抻面说成是福山大面；福山大面由此得名，传为佳话。2、炸酱面的故事传说秦朝时期，秦始皇东巡，经过腄县（福山），第一次东巡时，因吃鱼卡住了喉咙，便下令将厨师问斩了；再次东巡时，厨师们非常谨慎，都怕给他做饭，秦始皇的随从，便推荐他吃面，面条是一位农家妇女用擀面杖擀出来的。厨师在做卤汁的时候，心惊胆颤，便硬着头皮切好了肉和菜，这时有人来催说：“快做”；厨师心怀忐忑，不知是先放油还是先放肉，心里只想做不好要掉脑袋了，再加上身边的人不停地在催，慌乱之中厨师将油和肉一起放在锅里煸炒，又加了一大勺面酱，面酱一下锅厨师一看坏事了，面酱是用来增味调色的，再一看锅中的面酱傻了眼，心想：这下死定了。慌乱之中厨师又把菜倒入锅内胡乱地煸炒，这时面条已经煮好了，就这样厨师稀里糊涂的将卤汁做成了酱汁，浇到面条上便端了上去。秦始皇品尝后，感觉面条爽滑、劲道，酱香可口，便赞美说：“好”，于是便问：“这是什么面？”随从便把厨师叫来盘问，厨师以为皇上要杀他，一时也不知道该怎么回答，心想：反正死到临头也无所谓了，看看锅里剩下的卤汁，除了油就是酱，随口就说了句：“炸.......炸酱面”。秦始皇听罢，哈哈大笑，不但没有杀他，而且赏赐了他。这一佳话在当地广为流传。后来人们也都好奇炸酱面的做法，便纷纷根据传说学做炸酱面。 从此，便有了炸酱面。3、砂碗盛面的故事福山大面有用砂碗盛面的习俗，传说，在京城“聚财园”当年还闹过一场误会和笑话。有个富商在“聚财园”宴请一位王爷。酒过三旬菜过五味后，开始上面，堂倌端上来用砂碗盛着的福山大面，王爷一看心中顿然火起，满脸怒气。王爷认为此举是对他的不敬和污辱，便借酒大发其火。富商顿时感觉很没面子，也怒气冲冲地把“聚财园”掌柜叫来问话，掌柜一看便知道是砂碗惹的祸，便说：“知道今天贵客临门，我特意吩咐伙计用上好的高汤和秘制料包，将砂碗放在锅里炖煮三个时辰，然后再用它盛面，因为砂碗吸水性好，同时在炖煮浸泡过程中，可以吸收到汤料的味道，再用它盛面和其它餐具盛面的味道大不相同，哪知道这一做法，引起各位贵宾的不满，为了证实这一点；我马上让伙计再用精细的瓷碗盛碗面来，这样大家感受一下，便知道这其中的奥妙；实验品尝后觉得的确不一样，王爷这才熄火，大家也露出了笑容，原来福山大面是这样吃的。此后，富商和王爷便经常宴请一些朋友及知名人士到“聚财园”品尝福山大面，并常常给客人们讲为什么要用砂碗盛面的原由，福山大面用砂碗盛面，成为人们茶余饭后的一段佳话。（二）福山大面的文化福山大面以醇厚、善巧为特点，以中和、随顺为理念。主要体现在“气、色、味、芡、德”。“气”代表了福山大面师傅们的精气神，同时也代表了火候；“色”讲的是食材及颜色的合理搭配，给人美的享受；“味”追随食材本真的味道；“芡”打芡时要做到厚薄均匀、晶莹剔透；“德”遵守道德，选用优质的食材；以其柔韧爽滑，卤汁鲜美，酱香四溢、技艺独特。醇厚是特色。即纯正精粹，小至一汤一面，用料纯真，正大气派；面品各别，不离醇厚，满足感官，不片面追求刺激，辛辣、大麻，历来为福山大面师不肖的追求；可谓无醇厚非福山大面。中和是理念。《礼记》谓“喜怒哀乐之未发谓之中，发而皆中节谓之和”，中和就是“恰好”，无过无不及，儒家文化讲“品评”，评人讲“品德”，评物讲“品质”，评面讲“品味”，“品”字三个口与一个口的“吃”字不同，它是在一口一口多次的安详享受中，去感知“味”的纯正、清雅，饭后茶罢，还觉有“回味”的余地，回味无穷就是“中和”的价值。善巧是技艺。福山大面的出彩还借助两个优势，一是用材丰富，二是善巧的烹饪技艺；山东半岛依山靠海，山珍、海物、禽兽、蔬菜应有尽有；又因四季分明，物产随季变化，是福山大面出彩的物质基础平台。而厨师的优势则在于“随物施艺”和“随时施艺”，这就使福山大面各季都有各季的特色而花样翻新。就同一道面而言，不同季节在配料、条形、火候上也各不相同。善巧施艺，活色生香，产生了一加一大于二的烹饪效果。可以说是得天时地利优势，加善巧施艺的结晶。这自然就让人“口福”之余，记忆犹新。物质的享受，转化成了精神的享受和愉悦，升华了面品的作用。可以增进新朋旧友的情谊，可以化解街坊邻里的纠结，可以增进婚庆佳节的喜庆。这样的福山大面，从而成了维系社会和谐进步的一种正能量。（三）福山大面的传统手工技艺福山大面的手工制作技艺有手擀面和拉面两种，卤汁变化多样，用盐和碱来调整面的筋骨，所用原料系本地优质小麦磨成的面粉，然后将面粉放置阴凉通风处，存放三个月后待用，存放的过程中面粉会产生物理变化，变化后的面粉做出的面条即劲道又有韧性，这也是福山大面一代代传承下来的经验。拉面：要经过洗麦、晾麦、磨粉、存放、和面、醒面、五搋(chuāi)六醒、溜条、走条、成条、燎条、煮面、盛面等22道工序，具体步骤如下：取出存放三个月以上的面粉。用适量的水将面粉和成面团，放入盆中。搋面，根据季节的不同加入适量的盐水，再加入适量的碱水，将醒好的面用拳头在盆中反复地搋打，将搋打好的面盖上湿布继续醒面。这就是传统福山大面的五搋六醒。将醒好的面放在案板上，搓成长条，用左右手在案板上反复摔打、抻拉，过程分为六步：溜条、走条、成条、燎条、 煮面、盛面。1、炝锅面的做法：锅内放入花生油，冷油将肉片、葱末、姜末、大料一起放入锅内煸炒，待葱姜末呈金黄色时即可加入酱油、放入蔬菜煸炒后，加入适量的高汤和水，开锅后放入面条（煮大约3-5分钟），再放入盐盛出即可。2、打卤的做法：将红鱼头洗净、蒸熟、晾干、制成鱼米，锅内放入花生油，冷油将鱼米、肉片、葱末、姜末、大料一起放入锅内煸炒，待葱姜末呈金黄色时即可加入酱油、适量的水。开锅后加入木耳，用水淀粉勾芡打卤。将搅拌好的鸡蛋均匀地撒在卤上，快速地用勺搅拌，鸡蛋便成为片形的蛋花，这时，加入香菜末、香油，将打卤浇到煮好的面条上即成。3.炸酱面的做法：锅内放入适量的花生油，加入肉沫，煸炒；待肉沫下油半成熟时（呈淡黄色），加入葱，姜，面酱煸炒；酱熟后，加入少量的水，适量的味精，烧开，再用水淀粉勾芡即成，色泽红亮，酱香扑鼻。三、福山大面的发展现状（一）传承人情况清末民国时期，烟台市福山区权家村的权氏家族权敏修，膝下五子（权啟运、权啟明、权啟聪、权啟浩、权啟傑）继承祖业在外经商，主要经营粮行、饭庄（堂号聚财园、积善堂）；饭庄以经营鲁菜、权氏福山大面为主，店铺多分布在北平、上海、青岛、香港等地。解放前，权敏修的长子（权啟运）主张，将北平、上海和青岛的店铺变卖，迁至香港。解放后，权氏家族权啟傑的长孙——权福健，经常听奶奶说起自己家族的事情，并励志要把权氏福山大面发扬光大；从小就跟着奶奶和母亲学习权氏福山大面的制作技艺，为了让家族的权氏福山大面手工制作技艺得以传承，2005年开始寻找当年在权氏家族饭庄的主厨，通过多方寻找，找到了王凤祥的徒弟周元芳。开店后特拜王凤祥的徒弟周元芳为师，虚心学习福山大面的手工制作技艺。王凤祥，福山大面第一代传承人。1902年生人，山东烟台福山古现村人，曾在青岛权氏饭庄的“聚财园”学徒为厨，后回福山城开办了“东顺馆”，主要经营传统鲁菜及福山大面。王凤祥在传承福山大面的基础上，开发创新以其独特的口味得到广大食客的赞誉，当时程砚秋、尚小云、荀慧生、马连良、谭富英、余少山、杨宝森等著名京剧表演艺术家曾相继来烟演出，品尝“福山大面”后，均赞不绝口，给予高度评价。周元芳，福山大面第二代传承人。1918年生人，古现北于家村人，自幼跟王凤祥师傅学徒,出徒之后到青岛开办了“顺和楼”，经营以“福山大面”为主的胶东特色美食，并在坚持传统手工技艺基础上，进一步调整盐和碱的比例及醒面的过程，做出的面条即劲道又有韧性，由此得到广大食客的认可与好评。1977年，周元芳师傅回到老福山北于家开饭店并开始收徒。众多弟子中，权福健表现最为突出，成为“福山大面”的第三代传人。权福健，福山大面第三代传承人，1966年生人，祖籍烟台市福山区权家村人，高级技师、中国烹饪大师、自幼跟奶奶母亲学习权氏福山大面的手工制作技艺，对传统鲁菜和福山大面产生浓厚的兴趣，励志将历经百年、久盛不衰的权氏福山大面，打造成家喻户晓的美食品牌。权福健在接受师傅传授技艺的基础上，不断改进、大胆创新，最终形成了具有文化内涵及独特风格的权氏福山大面；创立了“面道”。这些年来，中央电视台百家讲坛主讲人阎崇年；中书协老顾问权希军；中国鲁菜泰斗王一均；世界美酒美食博览会主席爱德华·君度先生；马耳他共和国总统玛丽·普雷卡的丈夫及影视明星等名人名家多次品尝过权氏福山大面，并给予了极高的评价；得到广大食客的赞誉及各界媒体的关注并得到中央电视台、韩国MBC电视台、山东综艺、齐鲁、上海、杭州、烟台、淄博等多方媒体、网络、电视台的专题关注。（二）产业发展情况在福山，经营面条的店面随处可见，产业发展也呈现出十分红火的局面。不过，从2010年开始，福山大面的产业发展呈现出两条截然不同的道路。1.标准化之路。2010年，“权氏福山大面”的商标终于被成功注册。对餐饮行业而言，标准化无疑是制约其发展的一个最大瓶颈。从某种意义上来说，“权氏福山大面”商标的注册，标志着这种带有明显地域渊源的传统美食，对外有了统一的店面形象和制作标准、可复制的模式以及更高的辨识度。目前，“权氏福山大面”已经在拥有了10家店铺，这些从最小的餐具到门头的装修都高度一致的店面形象，再把美味送到食客面前的同时，也让这个品牌逐渐深入人心。2.自由经营遍地的个体商户仍在延续着以往的生产方式，没有统一的标识，没有统一的标准，当然，也不能采用“权氏福山大面”作为招牌。(三)传承与创新面临的问题虽然人们都能意识到规模化、标准化意味着更广阔的市场前景，但在面对传承与创新的时候，还是有不少石头摆在他们面前，需要他们自己躬下身去挪走。1.观念问题。跟很多非遗项目一样，当传承人日益老去的时候，他环顾四周会发现，似乎很少有年轻人愿意去从事这些看似古老的工作。从什么时候开始，找一个合适的徒弟也成了难题？这无疑是一个令人尴尬的局面，越来越多的年轻人更渴望自己能从事一些看上去体面的、相对更加轻松的工作。另外，当“权氏福山大面”的商标被成功注册之后，那些曾经的个体经营者们也面临着一个选择——是加盟还是继续自由经营，这同样考验着他们的观念的转变速度。2.资本问题。标准化生产意味着需要更多地资本介入，是引入更多地资本事先规模化扩张之路，还是守住文化根脉，在传承传统与商业化之间寻找一个平衡点，这同样考验管理者的眼光和战略高度。四、福山大面传统技艺的传承与创新思考（一）技艺创新在深入挖掘传统文化的基础上，现在的福山大面通过文化与食材的巧妙搭配，创造出新的形式。1．福山大面中的创新面之暖心面福山当地只有接待贵客的时候才会呈上这道暖心面，面条寓意长久，常来常往的意思。每碗暖心面中都有一个荷包蛋，荷包蛋寓意团圆。在福山当地一直流传这样一个习俗，女婿第一次到丈母娘家去，如果丈母娘比较满意，就会给他做暖心面吃，表示对他的肯定与认可，希望下次团聚。2.福山大面中的创新面之五福久财帝王面五福是我们中国最吉祥的词句，据夏商时期的《书经洪范》中所记载的五福为：一福为长寿，二福为富贵，三福为康宁，四福为好德，五福为善中，《尚书》上所记载的五福为 ，一福寿，二福富，三福康宁，四福攸好德，五福考终命，攸是修好德的意思，考是老了有好命的意思。这道面里的五中食材代表了五福：面条：每碗里面只有一根长长的面条，永久不断，寓意长寿鲍鱼：为珍品之冠，寓意富贵。海参：为百补之首，寓意康宁。虾仁：寓意好德，因为虾去头去皮剩下最好的，谐音好德。扇贝丁：扇贝去壳去裙边，剩下最中间的部分，寓意善中。旁边给大家准备的面碟是由九中蔬菜组成的，寓意久财，分别是：香椿又叫做春头寓意美好的开端，油菜寓意油菜，香菜寓意向往得到财气，韭菜寓意永久保留财气，黄瓜寓意飞黄腾达，红椒寓意红红火火，竹笋寓意节节高升，除了这七种蔬菜，还有两种，分别是大葱和大蒜，在我们当地的婚嫁中有这样的说法，新娘在出嫁的时候手里要拿着两颗葱和两头蒜，寓意冲散一切对自己不利的事情。中国古代把数字分为阳数和阴数，奇数为阳偶数为阴，阳数中九为最高，五居正中，因而“九”和“五”象征着帝王的权威，称之为“九五之尊”五福久财面正好迎合了古代的这种说法都有“九”和“五”，所以我们也称这道面为帝王面，因此我们吃了这道面不仅拥有了五福也会永久的有财，同时也会冲散一切对自己不利的事情。3. 福山大面中的创新面之情侣和谐面福山大面中的创新面之情侣和谐面，它主要是想表达一种，情到深处泪流满面，甜甜蜜蜜真开心。面有面道，经过数百年的传承，小小一碗面里经历着几代人的汗水和忙碌，美味才得以保留，权氏福山大面有自己的气度和内蕴，这便是权氏福山大面的“道”。 为了进一步弘扬权氏福山大面，权福健在传统福山大面的基础上加以创新，与传统文化相结合，以表演的形式推出“面道”，开创了中国面道的先河。让人们在品尝、聆听中，了解山东文化、烟台特色、福山美食，为福山大面走出国门、面向世界奠定了基础。(二)经营模式创新除了技艺上的创新，在经营模式上的创新，也让权氏福山大面这种传统的美味香飘万家。依托“互联网+”，权氏福山大面的部分产品可以通过网络购买到，这让天南海北的人们都能品尝到这种带有明显地域特色的美食。当然，这也得益于“权氏福山大面”的标准化之路。此外，人们通过超市等渠道也同样能够购买到大面产品，资本与传统文化的碰撞带来的是人们生活的日益便利。结 语传承了400多年的福山大面，在商业化高度发达的当下，展现出了旺盛的生命力。面对这种旺盛的生长，有时候人们会疑惑——在传承与创新的过程中，我们是否遗留了什么，失去了什么？这的确是一个值得思考的问题。当物质生活高度发达，一碗面，对于人们而言，已不单单起到裹腹的作用，无论人们行走多远，那些来自故乡的味道，或是曾经熟悉的味道总会在脑海中萦绕，持久而有充满温度，不经意间以一种独特的方式提醒我们认清明天的归处，不忘来时的方向。这种看似摸不着却又时刻在我们心头跃动的正是浸透在我们血液里的文化根脉。看看那些我们正在进行的创新，那些充满喜庆美好寓意的象征穿透了千年的岁月长河绵延至今。那些我们以为自己已经遗忘的失去的，不过是换了个器皿，以一种看似平常无奇的形状，成就了最弥足珍贵的美味。参考文献[1]王文锦 译解 著《礼记》 北京：中华书局 2010年出版[2]袁闾琨 译解 著《宋史》 辽海出版社出版发行 2011年中国版[3]黄怀信 注训《尚书注训》山东出版集团齐鲁书刊 2012年出版[4]王春红 编著《尚书洪范篇》企业管理出版社 2013年出版[5]姚伟钧等编辑《中国饮食典籍史之饼赋》上海古籍出版 2012年出版[6]程敏政 编著《程敏政诗集之傅家面食行》上海古籍出版社1982年出版鸣谢中国鲁菜文化博物馆赵建民馆长山东省民间文艺家协会王颖雪主席烟台海博鲁菜研究中心刘雪峰主任烟台市民间文艺家协会王未主席本文仅代表作者观点，不代表百度立场。系作者授权百家号发表，未经许可不得转载。人人文百家号最近更新：简介:各种有用的信息推荐给大家，欢迎关注。作者最新文章相关文章