精品咖啡豆VS商业豆，咖啡店该如何选择常用咖啡豆？精品咖啡豆VS商业豆，咖啡店该如何选择常用咖啡豆？到此一游百家号点击关注 | 每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加私人微信前街精品咖啡，微信号：(长按复制)qianjiecoffee从咖啡市场来看，咖啡豆主要分为两大类，商业豆和精品咖啡豆，在价格上，精品咖啡豆要比商业豆贵好几倍，从成本角度来讲，当然选择商业豆的利润空间会很大，但是商业豆得来的咖啡味道却比精品咖啡豆的味道逊色很多，可以用来做拿铁，卡布等意式咖啡。精品咖啡豆VS商业豆，咖啡店该如何选择？精品咖啡豆你需要了解几个精品咖啡豆特点精品咖啡的概念是近些年才逐渐热门起来的，精品咖啡豆的概念其实还是蛮模糊的。简单来说，精品咖啡豆就是高品质的生豆、经过精湛的烘焙技艺烘焙、还原了咖啡豆本身蕴藏的独特味道，是只属于这种咖啡豆才有的味道。烘焙好的咖啡豆在最佳饮用期内被饮用。精品咖啡豆的特点：1.精品咖啡豆必须是无瑕疵豆的优质豆子。2.精品咖啡豆必须是优良的品种，所生产出的咖啡豆具有独特的香气及风味，有个性的豆子。例如巴西有巧克力味，耶加有柑橘味。3.精品咖啡豆的生长环境也有较高要求。一般生长在海拔1500米甚至2000米以上的高度，具备合适的降水，日照，气温及土壤条件。如危地马拉安提瓜的火山灰土壤，这些为精品咖啡的生长提供了条件。4.精品咖啡豆的采收方式最好是采用人工采收的方式。5.精品咖啡豆采用精制方式处理。谨慎的水洗与日晒、各种精致生豆处理的加工，使咖啡得到“有层次的”、“有果酸的”、“有甜味的”、“甘醇的”的风味。6.精品咖啡有严格的分级制度。经过严格的分级过程以保证品质的均一。而且其保存运输过程中的保护相当重要，比如对于温度湿度的控制，通风的控制，避免杂味吸附等，如果这些做不好，那么等级再高的豆子也会变的不再精品。商业咖啡豆商业咖啡豆特点商业豆泛指本身也不是素质很高的咖啡豆，品质较低，瑕疵率高， 在价格上，精品咖啡豆要比商业豆贵好几倍，从成本角度来讲，当然选择商业豆的利润空间会很大，像那种大规模批量化生产和包装的一般是商业豆。从单个豆子得风味来说，商业豆得来的咖啡味道却比精品咖啡豆的味道逊色很多，一般商业豆都会选择用作拼配，经过拼豆，也可以制作出口味很不错的咖啡。这类商业咖啡豆的价格一般较便宜，不管是咖啡生豆还是烘焙技艺都只能说是按一个批量化的标准进行生产。精品咖啡与商业咖啡豆最大的区别在于品质与价格，精品咖啡豆一磅可能要90元，而商业用豆可能最低价格能到40-50多元一磅。咖啡店该如何选择咖啡豆总的来说，如何选择咖啡豆，还要看咖啡店自身的定位。如果你的咖啡店追求成本控制，出品意式咖啡一般情况下用商业豆。如果做精品咖啡，为大家提供地道的现磨咖啡，那么精品咖啡豆将是最佳选择，品种通常最常用的有几款，巴西、哥伦比亚、蓝山、耶加雪菲、曼特宁。商业咖啡豆拼配咖啡多种产地的咖啡豆混合调配出的咖啡，烘培师会同时烘培两到四种的咖啡豆，咖啡豆都是来自不同产地和种植国家，每一种咖啡都是以不同的方式进行烘培。为了提供你最喜欢的咖啡口味，它们都是依照不同的比率（烘焙和混合）混合而成。咖啡是一种来自于植物的自然产物，因此它是一种有生命的、不断变化的东西，每一次烘培咖啡，同时还要品尝它的味道，混合2-3种左右不同的咖啡豆，要做到风味均衡、美味可口，这确实是一项技术活。哥伦比亚、尼加拉瓜、巴西 -—巧克力、坚果、焦糖埃塞俄比亚、坦桑尼亚、卢旺达 — 甜、酸、坚果、柠檬味，有时酸涩印度、印度尼西亚、巴布亚新几内亚 -—植物味、香辛味、咸业界一般会使用较低酸度的拼配咖啡，例如回用到越南罗豆，巴西，云南，曼特宁，危地马拉等商业级别的豆子做拼配，意式咖啡豆通常做深烘焙，中深烘焙，油脂会好，适合做意式浓缩，拿铁等奶咖。一杯理想的Espresso，应该是各要素间能够取得平衡，口感鲜明，喝完后喉间感到甘醇而不苦涩。更具体一点的说法，就是要有适度的酸味、苦味、甘味，丰富的味道，扎实浓醇的稠度，持久不散，让人感觉像柑橘系般清爽酸味的回韵～萃取一杯浓缩咖啡▼- 水温 | 93-94℃- 压力 | 9 ba- 新鲜研磨咖啡粉 | 20克（使用电子秤）- 咖啡总重 | 40克（使用电子秤）精品咖啡豆埃塞俄比亚埃塞俄比亚是拥有堪称咖啡原产地的历史和传统的农产国。耶加雪菲便是西达摩南部的产区之一，大约有1200万人从事咖啡生产，是非洲主要的阿拉伯咖啡豆出口国。这里的优质咖啡品质卓绝，值得找寻。它有着柔软的口感，带有原野气息的酒香，且略呈酸味，喝过以后令人难以忘怀。如果是非常喜欢非洲豆的同学，应该很轻易发现，相比肯尼亚，埃塞俄比亚的豆子普遍都要大小不一，均匀度明显要低。无论是耶加雪菲还是西达摩，无论是水洗还是日晒，有时候同一批次的咖啡豆观察都能发现烘焙颜色、颗粒大小明显不同。埃塞的咖啡品种已记录在册的有近2000个品种，其中1927原生品种，128外来引进品种。所以光看颜值的话，埃塞的咖啡品种是“大观园”，里面啥都有，长的，短的，瘦的，胖的……【埃塞俄比亚耶加雪菲aricha】（日晒 轻度烘焙）--淡发酵酒香，甜橘，香料，蜜糖甜，Aricha处理厂日晒艾瑞加是经由ECX评定为G1的最高等级，从生豆相貌、一致性、新鲜度到干香气与风味都相当优秀。【埃塞俄比亚耶加雪啡沃卡】（水洗 轻度烘焙）--柠檬、金桔、白葡萄汁，沃卡合作社加入著名的耶佳雪菲咖啡农合作社联盟，以出产优质水洗埃塞俄比亚可以达到最高等级的G1。精品咖啡豆哥伦比亚哥伦比亚是全世界最大的优质咖啡生产国之一，是世界咖啡版图上的一颗璀璨明珠，是上帝眷顾的咖啡之地。阿拉比卡种咖啡种植在山麓海拔800~1900米的陡峭斜坡上，均为手工采摘和水洗加工。哥伦比亚咖啡的风味平衡，有较顺滑的口感，宛如咖啡中的绅士，中规中矩。他的产区很广，以曼德林（Medellin）、阿曼吉亚（Armenia）与马尼札雷斯（Manizales）等产区最为知名，习惯上统称为“MAM”。哥伦比亚的精品豆产区以南部为主，海拔在1500米以上，包括慧兰省的圣奥古斯丁（San Augustin, Huila）、考卡省的波帕扬（Popayan, Cauca）、纳里尼奥省，以及托利马省，这些地方的产品都有精致的酸香和莓香，并有焦糖香气，甜感十足。【Cauca考卡省】是哥伦比亚咖啡原产地认证的产区，平均海拔m，考卡省80%为山地，产区土壤为咖啡生长准备了充足营养，夜间低温以及相对更高的海拔减缓了咖啡的生长节奏，考卡产区的咖啡有优质的酸度以及为人称道的甜度精品咖啡豆苏门答腊苏门答腊曼特宁的咖啡种植始于18世纪，当时的种植区靠近北边塔瓦尔湖的亚齐省。几天大部分的苏门答腊咖啡区则是位于南边的林东区、苏布区和Takengon种咖啡。苏门答腊咖啡因为种植区域之间的差异不大，所以不以产区作为区分标准，倒是采摘、处理方式对咖啡的风味影响较大，印度尼西亚咖啡主要产地有苏门答腊岛、爪哇岛和苏拉威西岛，其中又以苏门答腊岛所产的“曼特宁”最为有名。曼特宁别称“苏门答腊咖啡”，北端的塔瓦湖可称之为亚齐咖啡或塔瓦湖咖啡，林东Lintong与托巴湖一带可称为曼特宁。主要出自两个产区：一个是亚齐产区其中包含塔瓦湖，盖优山，盖优族，亚齐曼，塔肯贡曼特宁五个产地；另个是北苏门答腊产区，由多巴湖，林东，曼代宁族，巴达克族四个产地构成。曼特宁是全世界最适合深烘焙的咖啡豆之一，其中一个着名的原因是它在深烘焙之后本身的特质并不会消失，曼特宁厚重的风味与低酸度，加上浓稠如中药的口感使它在亚洲地区非常受欢迎，事实上品质优良的曼特宁也非常适合中浅烘焙，在这样的烘焙程度下可以展现出不错的水果风味。【印尼苏门答腊岛曼特宁】（传统湿刨法 中深度烘焙）--烘焙吐司，坚果，松木，焦糖，草药，苏门答腊苏北省的多巴湖和亚齐的塔瓦湖区域都出产曼特宁咖啡，这就是着名的“两湖双曼”，有一种山野的芬芳，那是原始森林里特有的泥土味道。【黄金曼特宁咖啡】的香气浓郁而厚实，带有明朗的优质酸性，高均衡度，有时具有坚果味，口感甜度高、香浓醇厚，风味：烘培土司、松木、焦糖、可可、略带草本土味。精品咖啡豆巴西这个最大的咖啡生产地，各种等级，种类的咖啡占全球三分之一消费量，在全球的咖啡交易市场上占有一席之地，虽然巴西所面临的天然灾害比其它地区高上数倍，但其可种植的面积已经足以弥补。这里的咖啡种类繁多，但其工业政策为大量及廉价，因此特优等的咖啡并不多，但却是用来混合其它咖啡的好选择。其中最出名的就是山多斯咖啡，它的口感香醇，中性，它可以直接煮，或和其它种类的咖啡豆相混成综合咖啡，也是很好的选择。其它种类的巴西咖啡如里约，帕拉那等因不需过多的照顾，可以大量生产，虽然味道较为粗糙，但不失为是一种物美价廉的咖啡，由于分布于全国各地、固品质参差不其、而设有其独自的标准（依参杂物的多寡分 NO.2 --NO.8，依豆的大小而有 NO.13--NO.19，依味分为六个等级)。几乎所有的阿拉比卡种的品质良好，价格也很稳定，最有名者为「巴西·圣多斯」，喜拉多，南米娜斯产，就是混合式和单品豆咖啡的必需品、为大众所熟悉。味道的特征：温和、酸苦式中、香味柔和。最佳煎培度：中度烘焙，中深度烘焙巴西的风味特征：舒适的甘苦味，入口极为滑顺；带有淡淡的青草香，清香略带苦味；甘滑顺口，余味能令人舒畅；免责声明：本文图片全部来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“咖啡工房”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！本文由百家号作者上传并发布，百家号仅提供信息发布平台。文章仅代表作者个人观点，不代表百度立场。未经作者许可，不得转载。到此一游百家号最近更新：简介:传播正能量，弘扬真善美！打造幸福人生作者最新文章相关文章精彩文章推荐咖啡豆的烘焙方式
在家自己烘焙咖啡是享受新鲜咖啡的最佳方式，因为烘焙过后的咖啡豆都不能保持很久，大概只有两周左右，所以注重享受的朋友最好是学着自行在家烘焙咖啡豆。如今不少的咖啡厂商都会售卖未经烘焙的咖啡豆，家庭烘焙还可以大幅度降低喝咖啡的成本，另外，也能根据自己口感喜好来进行调整烘焙细节。家庭咖啡豆的烘焙方式很简单，可以用微波炉或者烤箱来烘焙，下面我们一起来看看详细步骤！
1、烘焙前，先挑选出残次豆（虫豆、发酵豆、贝壳豆等）。
2、烤箱上下管发热，预热150℃。
3、把生豆放入选择烤笼内，放入烤箱，转为上管加热，旋转模式，150℃，烘烤10分钟。
4、将温度上调至230℃，烘烤25分钟左右（视个人对烘培程度需求，可以自己灵活调剂时间）。
5、将烤笼取出，摇动烤笼，让银皮掉落，也有助于散热冷却。
6、待豆子冷却后，去除银皮，讲究的话最好再筛选一下坏豆。银皮是最后紧紧贴在咖啡生豆果肉表面的薄膜，可将咖啡豆平摊在器具里使用嘴吹或扇子扇风，很快银皮就都被吹出来了，然后要将咖啡豆尽快倒在玻璃的密封罐里保存。然后就可以随时随地取出咖啡豆研磨泡煮咖啡了。
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咖啡豆烘焙的过程
作者: 偶遇咖啡
肉眼观察作为判定烘焙程度的方法之一在单独使用时效果非常有限。若辅以对爆音的判听和香味的辨别，就能获得相当准确地结果了。但咖啡的世界里充满意外绝少成规，二爆的苏门答腊常常会被误认为是城市烘焙。而有些咖啡豆烘焙后的颜色则会显得比实际烘焙度要深，例如肯亚与圣海伦纳（也包括某些日晒巴西）。自然的日晒处理豆在烘焙时经常会出现一些颜色的差异，较难通过肉眼观察来判定烘焙程度。但这与咖啡的品质并无必然联系：咖啡的优劣决定于杯中表现。谈到品质，各种对最优烘焙的定义充斥其间。有些广告标榜“深度烘焙”或者“慢火煎焙”事实上二者取决于烘焙器具的类型的不同并无实际意义更多时候这只是苍白的废话（谁听过浅度烘焙呢？）。我赞成理想的最优烘焙应该能够最大化咖啡本身的特质即：最大程度的表现出咖啡所属产地的特征。这常常与城市烘焙联系起来，尽管在外表上城市烘焙会略逊于颜色更加均衡，膨胀较为充分的深度城市烘焙。但正如我们上面所讲的，判定一杯咖啡的是杯中品质而非美丽的外表无论是生豆还是烘焙好的。深度烘焙的咖啡所产生的“烘焙特质”往往会掩盖咖啡的“产地特质”此时咖啡被烘焙成一种特定的风格，其原有的产地特色风味却退居次席。在某些介于法式与“碳式”的烘焙时，咖啡原有的特质几乎已经荡然无存。这些咖啡是由Probat 12KG烘焙机烘焙的。得益于机器的样本棒设计可以随时从任意一批豆子中提取并保存样本。基于温度探测方式的区别以下给出的烘焙温度会与其他烘焙机有一定差异。请忽略烘焙时间的标注，并将温度作为浮动区间参考。我们所希望展示的仅仅是咖啡豆在相应的烘焙过程中的颜色，外观以及表面纹理的变化。1.生豆 0:00 - 75 f [23摄氏度]这是一批在数月前偶然混合的有机咖啡，遗憾的是由于丢失了具体的配方，使得我们很难对其进行处理。尽管其中不乏好豆。以下的照片均取自这批豆子，因此豆与豆之间可能会呈现较大的差异。仅从外观上来看不像是典型的高地咖啡，同时我怀疑其中可能混有一部分的KONA。2.开始转白 4:00 - 270 f [132摄氏度]随机选取的豆子，可能是典型的可那，更进一步说也许是传统的波邦变种或者Mundo Novo。正如您看到的，并非等时的抽取样品（没有理由这么做）。而是选取视觉上呈现明显差异的阶段提取样品。大中型的鼓式烘焙机，在热传递上需要较长的时间。因此在头几分钟并无明显差异。同时再次提请注意，在这批烘焙中并非追求最好的烘焙效果，只是将其烘成棕色以便拍摄。3.转黄早期 6:00 - 327 f [164摄氏度]此时咖啡仍然在通过蒸发形式失去水分，而无物理上的膨胀。热风烘焙机能够较早的达到这一阶段。因为热气流能有效的进行热交换并带走蒸汽。这时的咖啡带有一种潮湿的草香味。一爆前的所有热身阶段均为吸热反应，咖啡豆从环境吸收热量，为即将发生的有声烘焙反应积蓄能量即：一爆。4.棕黄阶段 6:30 - 345 f [174摄氏度]此时咖啡豆开始呈现棕黄色。表面浮现大理石花纹，但仍然没有膨胀。可以闻到略带潮湿的烤小麦味。某些品种的颜色在这一阶段会显得较为明亮。如哥斯达黎加与墨西哥。5.浅棕色阶段 8：00 - 370 f [188摄氏度]此时一爆将近，个别豆子出现轻微膨胀，中线张开。使得附着在中线的银皮开始脱落。6.棕色阶段 9:00 - 393 f [200摄氏度]现在我们已经到了一爆的门口。咖啡豆在短时间内急速转为棕色，导致这个变化的部分原因焦糖反应，但更加重要的是“梅德拉反应”（这也是变红的原因）7.一爆开始 9:20 - 401 f [205摄氏度]此时，；我们可以听到零星的类似爆米花的爆裂声，与密集而激烈的二爆声有着明显的区别。再次提醒，温度指示仅为环境温度与实际咖啡豆内温度有较大差异，通过较为复杂的方法测得此时豆内温度为华氏356度。8.一爆进行中 10:00 - 415 f [213摄氏度]当一爆进行中，咖啡的表面颜色依然显得斑驳而不均匀。豆体开始爆裂导致咖啡豆的体积膨胀，蒸汽从豆子内部逸出，中线充分打开，使残留的银皮完全脱落。因为一爆是放热反应，会导致豆子降温。但很快又转化为吸热反应，这意味着如果烘焙机未能及时供给热量，烘焙将在这一点上停滞不前。这可不是好事，一旦焦糖反应开始（豆内温度华氏340~400）失温会产生苦涩的“锔烤”味，其成因可能是由于长链的聚合反应被打断。蔗糖的熔点为华氏370度，恰好与这里指出的焦化反应温度相同。9.一爆结束 10:40 - 426 f [219摄氏度]这个阶段被称为城市烘焙，由于膨胀豆子的表面变得较为光滑。但依然留有好似精细刻画一般的深色标记。这里水蒸气与二氧化碳的逸出是导致豆体膨胀的主因。10.城市烘焙+ 11:05 435f [224摄氏度]介于一爆与二爆之间的阶段，是一个短暂的吸热时期，当达到一定温度是，构成咖啡豆本身的木纤维矩阵结构开始断裂，二爆就开始了。可以观察到在很短的时间内颜色急速变暗，而温度变化较之上一阶段则很不明显。11.深度城市烘焙 11:30 - 444 f 濒临二爆 [229摄氏度]图片展示的是较轻的深度城市烘焙。此时，咖啡处于二爆边缘。二爆的豆内温度通常在华氏446度左右。事实上二爆比一爆更难预测，原因何在呢？根据我的经验，这是因为一爆是由水蒸气与二氧化碳的逸出而导致豆体物理膨胀反应，而二爆是纤维结构物理断裂的过程。不同产地，不同品种，不同海拔的咖啡的大小与密度都是有差异的。可以想象它们的纤维结构也不尽相同，有序的木纤维结果比无序的木纤维结构更加容易发生反应。12. 深度城市烘焙+ 11:50 - 454 f 二爆开始 [234.5摄氏度]图片显示了较重的深城市烘焙，此时的咖啡豆几乎已经进入二爆。烘焙终止于听到二爆声的10秒后，通过与深城市烘焙的全图进行比较我们可以轻易看到较为显著区别。但更加可靠的方法是通过声音来判定。13.维也纳-浅法式烘焙 12:15 - 465 f 二爆进行中 [240.5摄氏度]维也纳（欧式）-浅法式烘焙是咖啡原有特质被烘焙特质掩盖的开始，如果你是为了不同风味而购买咖啡，那么重烘焙也许不太适合你。但也有例外，某些咖啡可能会在这个阶段表现的相当出色。须要说明的是：Espresso并不是一种烘焙，但北意风格的espresso常常烘焙至内温440~446度，而南意总体上相当于浅法式烘焙或更深。14.深度法式烘焙 12:40 - 474 f 二爆剧烈接近尾声 [245.6摄氏度]糖分高度的焦糖化（看起来就像烧焦了一样）同时分解。豆内的木结构开始碳化，体积持续变大，重量却越来越轻。豆中芳香族的化合物，油脂以及物体可溶物开始燃烧，变成充斥你房间的烟雾。474度远远超过我所有使用Probat的正常烘焙。我的极限是在华氏465度。15.完全碳化 13:00 - 486 f [252摄氏度]某些人称之为意式或西班牙式，侮辱这2种烘焙模式。在这个阶段超过25%的咖啡豆已经变成灰烬。剩下的也尽是碳化的，烧焦的豆子。16.内燃 13:30 - 497 f [258摄氏度]这时的豆子处于燃烧的边缘，事实上如果烘焙的量足够大，充足的氧气供给会使火焰会在下豆的一刹那燃起。如果是2~3袋的大型烘焙机，请在尝试497度前联系当地的消防部门。不用说此时的豆子已经变得很小，图中由于随机选取的原因，并没有出现明显的差异。事实上烘培并不是一场咖啡豆的选美比赛，对此很多商业或者家庭烘培者存在误区，往往习惯将豆烘至表面完全平坦且颗粒间着色毫无差异为止。我们烘培的目的是获得咖啡的风味而不是表面的美丽。为了追求表面的美丽而进行过深烘培往往会将咖啡最宝贵的风味消磨殆尽。而看起来丑陋的咖啡的却可能有着完美的杯中表现。当然最终判定咖啡特性的是您的味蕾，通过品尝咖啡我们不断的超越固有的成见同时对现有的认识做出重新的评价。使用研磨后的样本进行比较有助于减少表面纹理对颜色的影响。这也是烘焙师通常使用研磨样本来进行颜色测试的原因。【生活是旅行的过程，每一段的回忆可能存在于每一座城市，生活，开店，喝咖啡，看风景。或许某一天，我们将会在偶遇咖啡馆碰面 】悄悄告诉你喔~微信添加朋友—搜号码ouyucoffee或者扫描二维码〔爱你们因为你们也爱偶遇〕咖啡师考试题_百度文库
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