原标题：湘菜大师眼中的湘菜十年——品牌及市场篇

2005年，高端餐饮如鱼得水，大众餐饮深入人心，时尚餐饮初露头角，连锁餐饮如日中天，湘菜食材亟待发展，湘菜市场表面平静繁荣，实则暗流涌动，市场翘首期待着新想法、新人才、新业态；2015年，高端餐饮急切转型，大众餐饮竞争激烈，时尚餐饮层出不穷，连锁餐饮正在改变，湘菜食材走出国门……

湘菜十年，有坚持，也有改变；有传承，也有颠覆。如今的市场，在寒冬之后复苏，如同在滚油里浇入凉水，沸沸汤汤、热热闹闹。如今，作为湘菜人的我们，是时候静下心来，回顾这十年的兴衰荣辱，看看这十年的成功失利，看见变化、回归初心，为踏上下一个风雨晴天的十年征程，做好准备。

2005：“不成系统，小打小闹”

“2000年初的湘菜品牌既少又小，普通湘菜馆没有品牌意识。除了秦皇食府等一些做大做强的品牌，其他小的湘菜品牌不成系统，管理凌乱，属于‘小打小闹’。”王墨泉大师如是说道。

十年前，有影响力的湘菜品牌大多是秦皇食府、毛家饭店等定位为中高端餐饮的企业，或是像火宫殿、冰火楼、玉楼东等传统品牌，只是其内部管理办法采取的仍是传统方法，难以适应餐饮的急速发展。而当时的大众餐饮，大多是夫妻店、兄弟店，对于品牌及内部管理毫无意识，即使是像潭州瓦缸这样有一定影响力的连锁品牌，其内部管理也是松散的。

品牌意识薄弱，使得大多数湘菜馆影响范围窄小，且极易被后来者抄袭、复制。而餐饮内部管理不成体系，则是阻碍了企业的再发展，特别是对于连锁餐饮来说，只能复制菜品及经营模式，却没有相应的内部管理体系可供输出，对其连锁店的发展十分不利。当时，湘菜品牌及餐饮管理发展的受限，大大阻碍了湘菜的发展及对外影响力。

2015：品牌意识较强，管理人性化

“品牌是企业最宝贵的无形资产。”在2015年的今天，这句话已经被所有企业的决策者所熟知。随着新人才带来的新市场强势注入湘菜市场，湘菜人已经逐步懂得了积极正确地创立和使用品牌的重要性。同时，品牌及企业核心文化成为了许多新餐饮宣传的重点。品牌意识的加强以及对品牌的打造也使得湘菜企业迅速发展，如今，如背篓人家、味上餐饮、食在不一样、柒湘御等等湖南本土湘菜品牌在全国已成为连锁餐饮界的佼佼者。

另一方面，湘菜企业的餐饮管理体系也趋向完整，近年来“人性化管理”也被许多企业推崇，毛家饭店便是其中之一。毛家饭店执行总经理毛宇由此提出“道仁管理”以完善加盟店的管理制度，其中‘道’即制度化管理，‘仁’则为人性化管理。毛宇表示，“通过人性化管理，可以让所有员工在毛家饭店找到家的感觉，是他们更有归属感、责任感。”毛宇如此考虑，正是因为无论哪家企业，其运转核心是人，需要管理的中心也是人，特别是靠手工劳动为基础的餐饮，无论是菜点制作还是服务，都为人的主观意志所制约，所以在管理时也需要照顾到员工的心情。

毛家饭店执行总经理毛宇

相比十年前，湘菜品牌建设及管理已经有了质的飞跃，可是相比国内外知名餐饮品牌的输出、管理力度，却仍显不足。

2025：品牌文化输出，随时调整管理制度

“从国外知名快餐品牌的输出方式来看，今后湘菜品牌的输出应该更加注重输出文化。”湘菜大师许璨说出了自己的观点。他认为，品牌文化是一个品牌的核心，输出品牌文化能够让人迅速了解品牌本质，更加强有力且深入人心。不仅是品牌文化，湘菜文化也继续宣传，“比如川菜之所以享誉国际，就是因为它的文化输出做得比湘菜好。”许璨认为，现在国内外很多人都知道喜欢湘菜，但是这种喜欢是浮于表面的，他们喜欢湘菜的味道，而不是湘菜的本质。如果将湘菜文化宣传开来，让大家知道湘菜每道菜品背后的故事，会让湘菜在人们眼里更有重量。

食在不一样总经理耿义桐对于未来的餐饮管理制度也有自己的想法。他认为，任何一种管理办法都不是永远的，“制定出适合饭店自身的管理制度与方法，深入研究各种制度使用的条件，再结合自身才能制定出适合自己的办法。切勿先入为主，盲目模仿。”

2005：市场平稳，高端餐饮吃香

在许璨的印象里，2005年的湘菜市场是在“平稳中发展”。

“当时的市场形成和当年国家的经济持续增长脱不了干系。”许璨回忆，当年，中国的人均GDP平稳上升，老百姓手头宽裕，自然懂得享受生活。相比2000年，2005年的湘菜市场消费不像之前集中在三大黄金周“暴饮暴食”，居民家庭外出餐饮消费让大众餐饮、苍蝇小馆有了稳定客源，而在经济大发展的当时，频繁的商务活动成为高端餐饮的稳定客源，商务宴请占据了私人会所、星级酒店、高端酒楼等等场所的主要消费。

“而这样平稳的市场并没有维持多久。”许璨说道，随着在全国范围内很多餐饮品牌企业跨地区经营，企业逐步走向连锁规模化，湘菜本土市场受到了外来餐饮的冲击。再加上国家政策的变化，高端餐饮收到严重打击，“在不停的冲击下，湘菜市场也有了极大的变化……”

2015：买方市场，逐渐细分

“餐饮遭遇寒冬”的概念在近两年已经深入了每位湘菜人的心中，“餐饮不好做”成为了许多人的叹息。随着餐饮行业增速放缓，市场以及消费形式发生了颠覆性的改变，人工工资、租金等支出的提高，也使得湘菜，乃至整个餐饮业进入微利时代。

在商务宴请大幅减少、利润率逐步降低的情况下，高端餐饮遭遇寒冬，急切的寻求转型，湘菜市场可谓是成为了大众餐饮及时尚餐饮的天下。这些餐饮店，以其物美价廉的菜品以及极具个性化的装潢、噱头成为主流。但同时，大众餐饮、时尚餐饮的市场竞争也十分大，也出现了短短几个月就关门歇业的现象。

“时尚餐饮和大众消费确实是现在市场的风潮，但还是不能盲目跟风。”王墨泉大师表示，如今的大众餐饮市场，除了本土品牌的竞争，更有外来品牌、洋品牌“抢地盘”的威胁。在这样的情况下，经营者应该寻求自己的特色，做个性化的品牌，才能在市场中脱颖而出。

为了适应市场，许多传统餐饮企业或是拥有一定实力的餐饮企业开始创建自品牌，服务不同人群。其中，冰火楼推出的“多元化经营，小业态经营”的转型模式，既符合了细分市场的要求，又做到了顺应时代进行转型。冰火楼酒店管理公司汤优表示，一直坚持走中高端路线的冰火楼，面对市场的困惑和评价毅然转型，正是看见了市场细分的趋势，“我们选择深入调研，了解市场，创建三个小业态品牌，从而找到了新的发展道路。”

另一方面，互联网对市场的影响越来越大，使餐饮企业一改坐商特质，实现一对一永续跟踪服务。而020的体验式营销与参与相结合，更是成为湘菜扩大客源、扩大了市场、扩大影响力的重要手段之一。

经过前两年的风浪，如今的湘菜市场仍处于调整期，未来的市场将会有怎样的发展和变化，还需要湘菜人因时而动，积极应对。

2025：抓住机遇，积极应对变化

“如今，高端餐饮积极转型，大众餐饮全面发展，时尚餐饮异军突起，整个湘菜市场十分活跃，这是个好现象。”王墨泉大师表示，如今市场竞争大，开门关门的店面很多，但这也是个大浪淘沙的过程。

在王墨泉大师看来，未来湘菜市场会慢慢沉淀，也会更加健康。未来，市场的无限细分还会继续，从而形成消费网状化的现象，品牌与品牌之间的差异性也会越来越大；买方市场也会进一步形成，“做市场需要的品牌，做大众需要的菜”是无论在何时都需要遵循的规则。而在个过程中，市场必定会发生一系列变化，“湘菜人应该学会抓住机遇，积极应对变化。”

【《湘菜》观点：未来仍任重道远】

湘菜行业经过这十年的风雨，在曲折中蓬勃发展，已经迈入了一个全新的阶段。

在这十年里，《湘菜》杂志一直认真记录行业，陪伴在所有湘菜人身边。纵观这十年，虽然相比从前，湘菜行业已经进步许多，但是横向对比国内其他菜系以及国外的餐饮体系，差异仍然存在，湘菜人们仍然任重道远。

罗马不是一步建成的，在这一个十年，我们改变了许多，成就了许多，那么在下一个十年，我们是否能够实现更多奇迹？不妨让我们来畅想一番：十年后，“绿色健康，节能环保”的餐饮不再是湘菜人的口号，而是湘菜行业的现状；生态、安全的食材占据整个市场，食品安全问题不再是消费者的心头刺；市场中多业态蓬勃发展，高端餐饮转型完成，中低端餐饮找到定位，互联网给我们带来的不仅是020，而是更多更加“接地气”的好处；湘菜文化输出到位，人们知道的不仅是湘菜的美味，更是津津乐道着湘菜背后蕴含的故事与正能量……而这一切的畅想，是否能够实现，就掌握在你我手中。

过去的十年，我们共同见证；

未来十年，让我们一同努力，为湘菜闯出一片更加光明的未来！

来源：《湘菜人微报》原创

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