如今在超市牛奶包装上“复原”二字是经常可见，对这“复原”两字，很多朋友有一种莫名的担心。在不少人的心目中，“复原乳”就是“勾兑”的代名词，如果你也是这样认为那这次你真的误解它了。那么复原乳到底是什么奶？添加复原乳的牛奶或酸奶质量好吗？

　　复原乳也是工艺所需

　　复原乳，指的是将干燥的或浓缩的乳制品与水按比例混合后获得的乳液。最常见的就是奶粉与水混合得到的复原乳，这个过程与给婴幼儿冲调配方奶有些类似。复原乳在目前乳制品配料中“抛头露面”的机会比较多，目前除了巴氏灭菌乳不允许添加复原乳，其他包括灭菌乳、调制乳、发酵乳在内的很多乳制品都可能有复原乳的影子。将牛乳做成奶粉再复原的最大好处是方便运输且容易储存，因为浓缩后的乳制品水分减少，不适宜微生物的生长繁殖，可以大大延长保存期。否则，液态原料奶不仅增加存放与运输成本，且在贮藏期间极容易导致微生物污染，从而使品质大大降低甚至不能再作为食品原料使用。

　　可是，工艺上方便了，做成复原乳之后营养是不是损失很大呢？

　　别担心，复原乳同样有营养牛乳在加工成奶粉的过程中，在加热以及与空气接触面积增大等因素的影响下，牛乳中的某些B族维生素（B1、B2为主）以及维生素A等会有一定损失，损失比例一般不超过30%，而蛋白质、乳脂肪、乳糖、矿物质等不怕“折腾”的成分则几乎没有损失。

　　事实上，牛奶本来就不是我们日常B族维生素以及维生素A的主要食物来源（编者注：B族维生素主要来自于肉类以及带皮的谷豆类，而维生素A主要来源是动物性肝脏以及深色蔬果），喝牛奶最大的营养意义还是补充矿物质钙与优质蛋白质等，所以从这个角度来讲，我们喝奶的主要目的，复原乳一样可以提供达到。

　　巴氏灭菌乳不能用复原乳制作国家相关标准规定巴氏灭菌乳不允许用复原乳来制作，这倒是让巴氏灭菌乳显得独树一帜。巴氏灭菌乳指的是以生牛乳为原料，经巴氏杀菌工艺制得的液态乳制品，就像把生豆浆煮熟一个意思，不过工艺上会稍微复杂一些。巴氏灭菌乳根据杀菌温度不同，灭菌时间也不一样，例如六十多度灭菌半个小时；七十多度15秒；而八十多度只有10～15秒而已。

　　巴氏灭菌乳是以生牛乳为原料，且相应的灭菌温度比灭菌乳要低得多，所以巴氏灭菌乳是液态乳中营养物质保留最为全面的，口感也更丰盈一些。如果非要做个比较，就营养成分保留来看：巴氏杀菌奶＞灭菌奶＞复原乳。不过由于灭菌温度低，巴氏灭菌乳需要在低温下冷藏储存，在超市中一般与酸奶放于同一个区域，且保质期一般只有几天而已。

　　坦白的说，之前很多用复原乳制作的乳制品，因为没有配套的检测标准要求，有些商家就没有在食品标签中清清楚楚地标明“复原乳”3个字以及相关信息，这导致消费者虽然喝着复原乳为原料制作的液态奶，却被蒙在鼓里、毫不知情。

　　不过近来国家要求，使用复原乳为原料的乳制品，必需在包装上明确标识。以下是标签上可以找到复原乳“证据”的重要信息，消费者购买的时候可以留意：

　　◎使用复原乳作为原料生产液态乳的，标签中要标明“复原乳”或“复原奶”字样，并在产品配料表中如实标明复原乳所含有的原料以及比例。例如配料表中一般有“水、奶粉”等。

　　◎全部用乳粉生产的灭菌乳、调制乳、发酵乳的，应在产品名称紧邻部位表明“复原乳”或“复原奶”字样。

　　◎在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生产的灭菌乳、调制乳、发酵乳的，应在产品名称紧邻部位表明 “含XX%复原乳”或“含XX%复原奶”字样（注：“××%”是指所添加乳粉占灭菌乳中全乳固体的质量分数）。

　　◎“复原乳”或“复原奶”字样应与产品名称标示在包装容器的同一主要展示版面，标示的“复原乳”或“复原奶”字样应醒目，其字号不小于产品名称的字号，字体高度不小于主要展示版面高度的五分之一。

　　◎巴氏灭菌乳生产中不允许添加复原乳。

现在酸奶已经是流行于全世界的乳制品，为广大消费者所喜爱，我国酸奶年产量已达42万吨，全球年产超过800万吨。由于酸奶独特的风味，细腻的质构和营养保健功能，越来越引起人们的关注。

不过酸奶并非新产品，而是一种古老的乳制品，其发源地在欧亚分界的土耳其。历史证据显示，酸奶作为食品至少有4500多年的历史了，最早期的酸奶可能是游牧民族装在羊皮袋里的奶受到依附在袋的细菌自然发酵，而成为奶酪。

其中一种说法，早在公元前3000多年以前，居住在安纳托利亚高原（现也称土耳其高原）的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。最初的酸奶可能起源于偶然的机会，那时羊奶存放时经常会变质，这是由于细菌污染了羊奶所致，但是有一次空气中的乳酸菌偶然进入羊奶，使羊奶发生了变化，变得更为酸甜适口了，这就是最早的酸奶。牧人发现这种酸奶很好喝，为了能继续得到酸奶，便把它接种到煮开后冷却的新鲜羊奶中，经过一段时间的培养发酵，便获得了新的酸奶。

在土耳其这片由多种文明构成的土地上，他的一个著名城市伊斯坦布尔曾先后时罗马、拜占庭、奥斯曼三大帝国的首都。

到1453年土耳其人建立奥斯曼帝国多会君士坦丁堡，改名为伊斯坦布尔，定位首都。知道现在的伊斯坦布尔是经历过拜占庭、君士坦丁堡和伊斯坦布尔三个名称。奥斯曼苏丹，穆罕默德二世在圣索菲亚搭建堂旁边建造了奥斯曼皇宫。奥斯曼帝国实行行政教合一，苏丹同时又是宗教领袖，成“哈里发”，具有至高无上的绝对权利，伊斯兰教居统治地位。

酸奶与伊斯兰教紧密相关，其发明者是土耳其伊斯兰椒图。酸奶被古代伊斯兰教徒叫做约古特（Yoghurt）【实际上，从语言学角度，根据酸奶这个yogurt词汇的词源研究，它是从土耳其（突厥语词典）语言进入到英语词汇中来的。如今在土耳其里仍然使用yogurt，那么很显然酸奶的最早发明者应该是突厥人。 参考依据：《新牛津词典》、《突厥语大词典》，词条：yogurt】是供奉天主、天使以及星月的圣洁乳品。

还有一种叫土勒姆酸奶，，是用羊皮盛装羊奶，每日向里面注加羊奶，经过2~#日再加一些食盐，在袋中发酵而成。这时土耳其家中常用处理剩余羊奶的方法。想当年在古代丝绸之路上，Trahanas是旅途必备的绝妙乳制品，直到今天，Trahanas也是土耳其和希腊人家庭餐桌上必备的乳制品。

公元前2000多年前，在希腊东北部和保加利亚地区生息的古代色雷斯人也掌握了酸奶的制作技术。他们最初使用的也是羊奶。后来，酸奶技术被古希腊人传到了欧洲的其它地方。

据十一世纪由麻赫穆德·喀什噶里编写的《突厥语大词典》以及尤素甫·哈斯·哈吉甫撰写的《福乐智慧》两本书中都记载了土耳其人在中世纪就在食用酸奶了。这两部书在不同侧面都提到了“yogurt”这个词，并详细记录了游牧的土耳其人使用酸奶的方法。欧洲有关酸奶的第一个记载源自于法国的临床历史记录：弗朗西斯一世患上了一场严重的痢疾，当时的法国医生都束手无策，盟国的苏莱曼一世给他派了一个医生，这个医生宣称用酸奶治好了病人。

1500年前贾思懿《齐民要术》记载了齐地酸奶制作方法

山东制造酸奶的历史悠久，早在一千五百年前的北魏时期，益都人（今属寿光）贾思勰(曾任高阳太守，治所在现在的淄博临淄）所著《齐民要术》中便记载了古老齐地酸奶（古称为酪）的做法（贾思勰被后世尊为农圣，所著《齐民要术》为世界上最早的一部农学专著）。

“牛羊乳捋讫，于铛釜中缓火煎之--常以木杓扬乳，勿令溢出--四五沸便止。泻著盆中，勿使扬之，掠取乳皮--生娟袋子，滤熟乳，著瓦瓶中卧之--其卧酪待冷暖之节，温温小暖于人体为合适宜。滤乳讫，以先成甜酪为酵--著杓中，以匙痛搅令散，泻著熟乳中，仍以杓搅使均调，以毡、絮之属，茹瓶令暖。良久，以单布盖之，明旦酪成。”（节选自《齐民要术》）

800多年前士兵出征携带酸奶

在圣经和古兰经中记载，古罗马皇帝和成吉思汗都曾经命令他们的士兵携带酸奶以保证士兵的身体健康，防止疾病，确保战争的胜利。

500多年前欧洲有关酸奶的第一个记载

欧洲有关酸奶的第一个记载源自于法国的临床历史记录：法王弗朗西斯一世患上了严重的痢疾，当时的法国医生都束手无策，盟国的苏莱曼一世给他派了一个医生，这个医生宣称用酸奶治好了他。

20世纪初期，俄国科学家伊·缅奇尼科夫专门研究人类长寿问题时，来到了保加利亚进行调查，发现每千名死者中有四名是百岁以上去世的，这些高龄人生前都爱喝酸奶。缅奇尼科夫断定这些高龄人都是喝了酸奶的结果。缅奇尼科夫对色雷斯人喝的酸奶进行化验后发现，酸奶中有一种能有效消灭大肠内的腐败细菌的杆菌，并将它命名为“保加利亚乳酸杆菌”。 梅契尼可夫提出乳酸菌是人类维持身体健康的一项重要元素，于是他开始于全欧洲推广奶酪这种食品。

其后，一位西班牙企业家伊萨克·卡拉索将奶酪的生产工业化，于1919年，卡拉索在巴塞罗那建立酸奶制造厂，并以自己儿子的名字Danone（达能）为商品命名，当时他把酸奶作为一种具有药物作用的 “长寿饮料”放在药房销售，但销路平平。

第二次世界大战后酸奶风靡全球

保加利亚乳酸杆菌的一消息为西班牙商人伊萨克·卡拉索得知， 第一次世界大战后他开了一家制作乳酸奶的工厂，在巴塞罗那推广他的奶酪产品，并以自己儿子的名字Danone（达能）为商品命名，开始时只不过将酸奶当作药品在药房出售，生意并不理想。

第二次世界大战后，伊萨克·卡拉索又到美国建立了一家酸奶工厂，这次他改变营销方式，把酸奶推销到咖啡馆、冷饮店，并做大量的宣传广告，美国人很喜欢喝这种营养价值高的酸奶。不久，酸奶便风靡世界。

1969年，日本又发明了酸奶粉。饮用时只需加入适量的水，搅拌均匀即可。

随着消费者对产品健康要求的提升，以酸奶味代表的饮品越来越受欢迎。各大乳企也是纷纷抓住这一机遇，推出各种口味、包装和功能的酸奶产品。从20世纪80年代酸奶开始工业化生产到现在，短短30多年的时间里，中国酸奶行业取得了突飞猛进的发展。

关于酸奶在我国的加工制作销售是开始于100年前。在清朝时期，北京就有俄国人开的酸奶铺，后在上海法租界也有外国人开店出售瓶装酸奶，此外，上海著名大饭店内也有自制酸奶供应外宾，但当时的这些酸奶均为手工制作。

1911年，英国商人在上海成立了上海可的牛奶公司（上海乳品二厂的前身）开始生产酸奶，所用菌种为国外进口，是我国第一家用机器生产酸奶的厂家，其所生产的酸奶成为当时上海的美食潮流。

受时代发展和当时国情影响，我国酸奶工业到20世纪70年代以前并没有太大发展，当时的酸奶厂家采用现成的酸奶作发酵剂，接种到鲜乳进行发酵，设备也很简陋。

▲100年后的21世纪，光明推出了光明1911原酪酸牛奶，以现代的酸奶工艺技术将这款经典的凝固型酸奶还原。

中国酸奶的现代化生产真正开始于20世纪80年代。20世纪70年代到80年代初，当时最流行的就是凝固型酸奶，各地的牛奶厂大多都在生产这类酸奶，这种酸奶被装在大肚瓷瓶或玻璃瓶中，在街头巷尾售卖，北京牛奶厂（三元的前身）、上海市牛奶公司、广东市牛奶公司（风行乳业的前身）生产的酸奶作为各地的代表，成为一代人的记忆。

▲20世纪80年代的瓷瓶酸奶是当时最具特色的产品之一，成为一代人的记忆。

▲广东人的牛奶大都来自于风行，风行牛奶厂于1979年成功研制出酸牛奶，这是广东第一瓶凝固型酸奶，也是广东百姓喝上的第一口酸奶。

进入20世纪80年代中期，随着改革开放的逐步深入，我国的乳品厂和国外企业合作联系加深，酸奶在技术工艺上有了实质性跨越。一直到20世纪90年代中期，含活性乳酸菌酸奶开始引领潮流，成为消费者追求的新产品，各大城市的酸奶需求和生产快速上升，并开始向乡镇和农村市场拓展。统计数据显示，1988年我国酸奶总产量为6610吨，1989年猛增到14360吨。

1984年深圳新光牛奶联合公司从国外引进了全自动选瓶与罐装设备生产含有活性乳酸菌的酸奶，除供国内外，还畅销香港。1989年，上海冠生园食品厂也开始生产含有活性乳酸菌的酸奶。

20世纪90年代中期后，我国酸奶行业进入了快速发展阶段，各地的乳企纷纷加入到酸奶产品的生产中来，市场规模快速扩容。据IDF中国国家委员会资料，1998年我国酸奶产量为12万吨，2001年增至42万吨。尼尔森数据显示，2001年中国实现两位增长的食品饮料产品共有8中，其中酸奶/酸味乳销售额增长率达39%，高居所有品类之首。

除了塑杯搅拌型酸奶，当时市面上出现了一个新的酸奶类型——袋装活性乳，这种包装比杯装更加方便，很快风靡市场。

▲世纪之交，君乐宝是袋装活性乳产品的代表，一度成为该品类市场占有率最高的品牌。

与袋装活性乳差不多同期出现的还有一类新产品——纸盒装酸奶，这就是我们后来常说的新鲜屋包装，这种包装的酸奶问世也标志着我国的酸奶生产技术进一步提升，成为20世纪末到21世纪初的代表性产品。

▲纸盒酸奶是21世纪初的代表性产品，光明、君乐宝、天友等乳企都推出了相关产品。

酸奶市场发展迅速，各种新品类、新产品纷纷出现，为规范市场，我国首个关于酸奶的国家标准GB 《酸牛乳》正式出台，对酸奶的产品分类、技术要求、标签、包装、运输、贮存要求和菌种做出了明确规定。

21世纪的前十年，酸奶行业经历了快速而深刻的变化，不仅是产品品牌更多，产品品类也更加多元。与此同时，酸奶新国标《GB 发酵乳》正式公布，对产品进一步规范。这一时期的酸奶行业有三大特点值得关注：

在21世纪之前，我国拥有不少乳企，如光明、完达山、伊利、三元、天友等，但这些乳企都只是在所在地区具有较高的市场占有率，渠道和影响力能够覆盖全国的乳企几乎没有，这一局面在2000年后有所改变。到2010年，伊利、蒙牛营收纷纷逼近/突破300亿，奠定了乳业双雄争霸的基础。伊利、蒙牛、光明成为影响全国的乳业三强。

2、高端化趋势初步显现

经过近三十年的发展积累，消费者对酸奶的要求已经从喝到提升到喝好。2007年，光明经过三年研发推出畅优优酪乳酸奶，添加了B+100益生菌，产品定位高端，针对18-45岁生活节奏快，常被肠道问题困扰的女性。不久后，蒙牛推出了全新高端酸奶品牌冠益乳，产品采用利乐TT罐包装，让酸奶即时饮用和携带更加方便。

▲光明、蒙牛相继推出高端酸奶品牌畅优和冠益乳，预示着高端酸奶时代即将来临。

如今酸奶行业有一个不得不提的品类就是常温酸奶，常温酸奶成为重要品类还要追溯回9年前。2009年，光明推出中国首款常温酸奶——莫斯利安，解决了低温酸奶运输储存的难题；2010年底莫斯利安利乐钻装亮相，并开始全国上市之路。莫斯利安的上市开启了常温酸奶这一全新品类，也为中国酸奶打开了几百亿的常温酸奶市场。

▲2009年，光明推出中国首款常温酸奶莫斯利安，开创了酸奶新品类，如今已成为年销数十亿的明星单品。

近几年来，酸奶市场不断扩容，成为食品饮料中增长最快的品类之一。据欧睿咨询统计，2017年，我国酸奶市场规模达1220亿元，首次超越牛奶的销售额。在市场规模壮大的同时，酸奶的市场竞争也日益激烈，行业新趋势也逐步显现。

1、渠道日益完善，常温、低温齐头并进

自莫斯利安上市开创常温酸奶品类后，伊利、蒙牛等乳企相继跟进。如今，常温酸奶品牌已达数十家，希腊酸奶、冰岛酸奶等各类常温酸奶轮番登场，市场规模接近350亿，伊利安慕希在2017年更是突破百亿。但随着加入者增多，常温酸奶竞争日益激烈。

▲伊利安慕希在2017年销售额成功突破百亿，成为我国常温酸奶第一品牌。

在常温酸奶快速发展的同时，受益于冷链物流系统的完善，低温酸奶近年来也成长迅速，年复合增长率达两位数，与常温酸奶市场规模相近，而随着低温酸奶逐步深入三四线市场，未来增长也值得期待。

从早期的蜂蜜酸奶到后来的红枣酸奶，再到草莓、蓝莓、黄桃等水果口味，酸奶的口味变得越来越多元化，如今果蔬已不算新鲜口味。2017年，完达山推出了“大果粒”，产品黄桃+芒果、草莓+桑葚、蓝莓+树莓代表“水果组合”三种口味，开拓了常温酸奶的全新口味。

▲2017年上市的完达山“大果粒”开创了常温酸奶新口味。

3、添加果粒、坚果，向代餐化发展

如果说前几年在酸奶中添加果粒还是新鲜事，那么近两年果粒酸奶则正在成为新潮流。除了酸奶本身的口感，消费者越来越追求吃酸奶时咀嚼果粒所带来的满足感，各种果粒酸奶也应运而生。蒙牛大果粒、新希望酸奶果食、味全满足点都是代表产品。

除了添加果粒，2017年底，达能碧悠推出卡趣滋酸奶，产品添加了燕麦、扁桃仁、蔓越莓等谷物组合，以代餐为卖点，将酸奶带入新领域。随着健身、轻体概念盛行，以酸奶代餐的行为逐渐成为趋势。

▲达能碧悠卡趣滋将多种谷物与酸奶相结合，为酸奶代餐化开辟了新道路。

4、配方简化，讲求轻负担

近来年，消费者对酸奶的健康性要求也不断提升，除了菌种、奶源，消费者对酸奶的工艺和添加物也越来越在意。纯生牛乳发酵、0脂肪、低糖、0乳糖等都成为他们的关注的方面。

▲味全卡士、Change酸奶为代表的新兴国产酸奶品牌获得了年轻消费者的喜爱。

除了外资品牌，卡士、Change为代表的新兴国产酸奶品牌也成为一股不可忽视的力量。与其他酸奶品牌相比它们更专注，甚至只专注于酸奶产品，它们也更强调奶源的高品质和对工艺的追求，产品同样都是定位高端，并依托这种独特性，收获了追求品质的年轻群体的喜爱。

酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

历史证据显示，酸奶作为食品至少有4500多年的历史了，最早期的酸奶可能是游牧民族装在羊皮袋里的奶受到依附在袋的细菌自然发酵，而成为奶酪。

其中一种说法，早在公元前3000多年以前，居住在安纳托利亚高原（现也称土耳其高原）的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。最初的酸奶可能起源于偶然的机会，那时羊奶存放时经常会变质，这是由于细菌污染了羊奶所致，但是有一次空气中的乳酸菌偶然进入羊奶，使羊奶发生了变化，变得更为酸甜适口了，这就是最早的酸奶。牧人发现这种酸奶很好喝，为了能继续得到酸奶，便把它接种到煮开后冷却的新鲜羊奶中，经过一段时间的培养发酵，便获得了新的酸奶。

公元前2000多年前，在希腊东北部和保加利亚地区生息的古代色雷斯人也掌握了酸奶的制作技术。他们最初使用的也是羊奶。后来，酸奶技术被古希腊人传到了欧洲的其它地方。

据十一世纪由麻赫穆德·喀什噶里编写的《突厥语大词典》以及尤素甫·哈斯·哈吉甫撰写的《福乐智慧》两本书中都记载了土耳其人在中世纪就在食用酸奶了。这两部书在不同侧面都提到了“yogurt”这个词，并详细记录了游牧的土耳其人使用酸奶的方法。欧洲有关酸奶的第一个记载源自于法国的临床历史记录：弗朗西斯一世患上了一场严重的痢疾，当时的法国医生都束手无策，盟国的苏莱曼一世给他派了一个医生，这个医生宣称用酸奶治好了病人。

实际上，从语言学角度，根据酸奶这个yogurt词汇的词源研究 [early 17th cent.: from Turkish yo甁爀琀崀，它是从土耳其（突厥语词典）语言进入到英语词汇中来的。如今在土耳其里仍然使用yogurt，那么很显然酸奶的最早发明者应该是突厥人。

直到二十世纪，酸奶才逐渐成为了南亚、中亚、西亚、欧洲东南部和中欧地区的食物材料。20世纪初，俄国科学家埃黎耶·埃黎赫·梅契尼可夫在研究保加利亚人为什么长寿者较多的现象时，调查发现这些长寿者都爱喝酸奶。他还分离发现了酸奶的乳酸菌，命名为“保加利亚乳酸杆菌”。梅契尼可夫提出乳酸菌是人类维持身体健康的一项重要元素，于是他开始于全欧洲推广奶酪这种食品。其后，一位西班牙企业家伊萨克·卡拉索将奶酪的生产工业化，于1919年，卡拉索在巴塞罗那建立酸奶制造厂，并以自己儿子的名字Danone（达能）为商品命名，当时他把酸奶作为一种具有药物作用的 “长寿饮料”放在药房销售，但销路平平。第二次世界大战爆发后，卡拉索来到美国又建了一座酸奶厂，这次他不再在药店销售了，而是打入了咖啡馆、冷饮店，并大作广告，很快酸奶就在美国打开了销路，并迅速风靡了世界。有一说法，奶酪在加入果酱果肉后，更能发挥其保护效能，对抗病毒的入侵，这种加入果酱果肉的奶酪最后在1933年，由一间布拉格的乳制品公司RadlickáMlékárna 取得专利，并于1947年由达能公司引入美国。

1969年，日本又发明了酸奶粉。饮用时只需加入适量的水，搅拌均匀即可。

结论：增稠剂是一种常用的食品添加剂，合理使用的增稠剂是安全的，并不会使人的血液变粘稠。

增稠剂是一种常用的食品添加剂，它的功能主要是改善和增加食品的黏稠度，保持食品黏稠状态，增强食品的色、香、味及稳定性，并使食品有润滑适口的感觉。

我国允许使用的食品添加剂中，增稠剂大概有30多种，最常见的是改性淀粉和胶类物质，比如黄原胶、果胶、明胶、羧甲基淀粉钠（CMC-Na）、羟丙基淀粉、瓜尔胶等。

增稠剂既有来自天然食物的，比如海藻酸钠、琼脂等；也有人工合成的，比如一些改性淀粉。

增稠剂其实天天见。比如平时在家里做饭时的勾芡，用的淀粉就是利用它的增稠作用，淀粉其实就是最常见的一种增稠剂。我们平时吃的肉皮冻，其实就是明胶，也是一种增稠剂。

2.酸奶中有什么增稠剂？

酸奶中常见的增稠剂有：羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶和果胶等。

羟丙基二淀粉磷酸酯是淀粉衍生物，吸收后不会进入血液。

果胶是膳食纤维的一种，根本无法被人体吸收，也不会进入血液。

明胶是一种蛋白质，吃进去后被人体分解成氨基酸，并不会使人的血液粘稠。

增稠剂的安全性一般来说是非常高的，所以在很多食品中都没有限制其使用量。而且，增稠剂也算是一种“膳食纤维”，说它“长期使用、超标使用会对人体有损害”是完全没有科学依据的。

由于皮革酸奶的事情，很多人担心有人非法用皮革明胶等添加剂。实际上，这里用的增稠剂明胶本身也是安全的，只是由于原料中含有重金属杂质才可能有健康风险。这种行为是应该受到严厉打击的。

总的来说，酸奶中的增稠剂是一种常用的添加剂，正常合理使用是安全的，并不会使人的血液粘稠。

喝添加增稠剂的酸奶血液不会变稠。

酸奶里面大部分都有增稠剂，增稠剂的品种很多，按其来源可分为天然和化学合成两大类。天然来源的增稠剂大多数是由植物、海藻或微生物提取的多糖类物质，如阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、琼脂、海藻酸类、黄原胶等；还有一部分是由蛋白质的动物原料中提取得到的物质，如明胶等。另外还有一部分合成或半合成的增稠剂以及种类繁多的变性淀粉等。

大部分的增稠剂（明胶除外）不能被人体消化吸收，更不会进入血液，它们属于不可溶性膳食纤维，不仅无毒无害，不会引起血液粘稠，还有利于延缓餐后的血糖、血脂上升速度，是有利于预防慢性病的有益成分。明胶是一种蛋白质可以被人体消化吸收，有一定的营养作用，但不会使血液变稠。

其实增稠剂的安全性一般来说都非常高，所以在很多食品中都没有限制使用量，酸奶中的使用量也符合《食品添加剂使用标准》。作为消费者，完全没有必要担心。

使得血液变稠的因素有哪些呢？

当机体缺水时，比如中暑、腹泻、高烧等意外或疾病状况下，或者是饮水不足、大量出汗后未及时补充水分的情况下，血液被浓缩，血液就变得粘稠，当补充足够水分后，血液相对稀释，血液的粘稠度也会随之降低。另外，当一些慢性病，如冠心病、高血压、高血脂等导致红细胞变形或聚集时，也会使血液粘稠度升高。

增稠剂，简单来说就是让食品变粘稠的食品添加剂。尽管目前有关增稠剂的相关技术大多都是从国外引进的，但全世界最早的增稠剂产生在中国，中国人很早以前，便开始在烹调菜肴时用淀粉来勾芡，使得菜肴的汤汁更浓厚、粘稠，这其实就是最早的“增稠剂”。现在，仍然有些国家，把淀粉划归为食品添加剂中的增稠剂。

《食品添加剂》一书中，指出了食品增稠剂的定义。食品增稠剂是指在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的粘度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。增稠剂分子中含有许多亲水基团，例如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用。通常，食品增稠及都是高分子亲水的胶体物质。

食品中添加增稠剂，可以负于食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定的形态，并使其稳定、均匀，提高食品质量，并使食品具有粘滑适口的感觉。畅销零食果冻，其主要原料便是水、白砂糖和增稠剂，如果没有增稠剂，果冻根本无法变成冻状。

目前，常用的增稠剂有哪些？

现在常用的增稠剂有些属于天然增稠剂，有些则人工合成的增稠剂。天然增稠剂中，多数来自植物，也有一些来自动物和微生物。迄今世界上用于食品工业的食品增稠剂根据其来源,可分为五大类。

(1)由海藻制取的增稠剂 海藻胶是从海藻中提取的一类食品胶,.地球上各海域水温变化及盐含量不同.海洋中藻品种多达15000多种,分为红藻,褐藻,蓝藻和绿藻四大类.重要的商品海藻胶主要来自褐藻.不同的海藻品种所含的亲水胶体其结构,成分各不相同,功能,性质及用途也不尽相同。

(2)由植物种子,植物溶出液制取的增稠剂 由植物及其种子制取的增稠剂,在许多情况下,其中的水溶性多糖类似于植物受到刺激后的渗出液.它们是经过精细的专门技术而制得的,包括选择,种植和布局.种子收集和处理都具有一套科学方法.正如动植物渗出液一样,这样增稠剂都是多糖酸的盐.其分子结构复杂,常用的这类增稠剂有瓜尔胶,卡拉胶,海藻胶等。

(3)由微生物代谢生成的增稠剂 真菌或细菌与淀粉类物质作用产生的另一类用途广泛的食品增稠剂,如黄原胶等,这是将淀粉全部分解成单糖,紧接着这些单糖又发生缩聚反应再缩合成新的分子.这种新分子的大分子链具有以下的特点:每一个葡萄糖残基除了四个碳原子仍保留原有的结构之外,部分或全部地发生羧基部位的部分氧化,大分子或链的交联,羟基上的氧原子被新的化学基取代等反应.由不同植物表皮损伤的渗出液制得的增稠剂的功能是人工合成产品所达不到的,其成分是一种由葡萄糖和其他单糖缩合的多糖衍生物,在它们的多羟基分子中,穿插一定数量对其性质有一定影响的氧化基团,这些氧化基团,在许多情况下,羟基占很大的比例.这些羟基常以钙,镁或钾盐的形式存在,而不以自由羟基的形式存在.阿拉伯胶,黄蓍胶均属于此类增稠剂。

(4)由动物性原料制取的增稠剂 这类增稠剂是从动物的皮,骨,筋,乳等提取的.其主要成分是蛋白质.品种有明胶,酪蛋白等。

(5)以纤维素,淀粉等天然物质制成的糖类衍生物 这类增稠剂按其加工工艺可以分为两类:以纤维素,淀粉等为原料,在酸,碱,盐等化学原料作用下经过水解,缩合,化学修饰等工艺制得.其代表的品种有羧甲基纤维素钠,变性淀粉,藻酸丙二醇酯等.

酸奶中的添加什么增稠剂？对人体有害吗？

以蒙牛原味酸牛奶为例，其中用到的增稠剂为：羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶和果胶。羟丙基二淀粉磷酸酯是淀粉衍生物，明胶的主要成分是蛋白质，果胶是膳食纤维的一种。无论蒙牛原味酸奶中使用的增稠剂，还是其他类型的增稠剂，它们都属于大分子物质，绝大多数进入人体后不被人体消化吸收，如果胶、瓜尔豆胶、卡拉胶等，其作用与膳食纤维类似。少数增稠剂例如明胶，能够被人体消化，但明胶主要成分是蛋白质，经过消化会分解为氨基酸，继而参与人体代谢，是能别人提吸收利用的营养物质。因此，我们不难看出，无论是哪一种增稠剂，都跟血液粘稠搭不上边！

按照这位中医专家所言，酸奶似乎是许多心血管疾病的罪魁祸首。专家对酸奶做出如此评价之后，估计全国的酸奶销量都要下降了。那么，酸奶果真如此可怕吗？

酸奶是一种半流体的发酵乳制品，由鲜牛奶发酵而来，酸奶和牛奶相比，可以说酸奶是"青出于蓝而胜于蓝"，发酵过程中，除了使纯牛奶的乳糖大部分转化为乳酸外，其它营养与牛奶没什么不同。乳糖不适症患者，喝酸奶可以避免乳糖不适造成的腹涨、腹泻症状。乳酸使得酸奶具有柔和的酸味，饮用起来更加适口。20世纪初，俄国科学家伊·缅奇尼科夫在研究保加利亚人为什么长寿者较多的现象时，调查发现这些长寿者都爱喝酸奶。他还分离发现了酸奶的酵母菌，命名为 “保加利亚乳酸杆菌”，这一菌种现在依然在酸奶发酵时被广泛使用。

酸奶口味独特，既能补充蛋白、脂肪、矿物质、维生素等营养素，还能调节肠道菌群平衡，是世界各国公认的高营养价值食物。北爱尔兰饮食和健康中心负责人扬-罗兰还指出，每天喝一瓶酸奶不仅可以减少结肠癌的增加，还可以帮助人体排泄有毒物质。

综上所述，酸奶营养价值很高的食物，其中的增稠剂丝毫不会影响我们的心血管健康，坚持饮用酸奶，是有利于我们身体健康的。