凯里卤菜凉菜培训新闻资讯

　　色泽黄亮醇香透味，肥而不腻

　　马百全美食培训是有品质服务保证的美食培训中心是郑州市正规餐饮培训基地。教学特色是理論结合实际并以实际操作为主，手把手教技术让每位学员到本培训中心有一种宾至如归的感觉，更可享受到家的温暖使大家掌握一門实用技术，打开创业之门自办学以来，培训中心凭着良好的口碑和一流的技术赢得越来越多的关注和认可我们的学员遍及大江南北，让您实现创业梦想！欢迎有识之士前来考察、品尝、学习！

　　马百全卤菜是结合了潮州卤水与川卤的综合优点与一身针对性为全国各地的学员调制出更适合当地口味的精品卤菜，其分别是：香辣、麻辣、酱香、五香、甜辣、微辣、白卤、红卤、本色天然卤采用传统嘚清宫秘技与现代加工工艺相结合而成，卤菜时十里飘香是啥意思口感外酥里嫩，色泽金黄肥美鲜嫩，满街飘香闻着香、吃着更香，令人垂涎的香气飞入寻常百姓家中每一款产品都历史悠久、特色正宗。

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　　凯里卤菜凉菜培训新闻资訊

　　卤味食品民以食为天中国乃地球上人口大国，给当今有眼光的餐饮创业者带来了无限商机据调查显示，餐饮业是创业风险小投资回报快的行业之一，而卤味烧腊制品又是其中利润空间大、投资回报快的好项目无论是在大小超市，还是居民小区或大街小巷，無处不见各色餐饮小吃和卤味食品经营店（摊）的红火景象

　　1、投资条件：投资开一个卤菜经营店（或摊位），不需要多大的场地面積只要有几个平方的加工和经营场地即可（具体经营规模也可根据情况可大可小，没有特殊要求）只要学习掌握好加工技术，购置几個炉子、卤桶及零杂辅助小用具（合计几百元开支）将原材料及必须调味品采买到家，1~2人即可加工出售

　　2、效益分析：加工卤味菜品投资小、无风险、回报快。劳动强度小、人人可干、常年经营、没有淡旺季之忧市场前景看好，是一条稳定的好财路！（效益预算：┅般乡镇集市经营年利5~10万元县地级城市经营年利10～30万元，省会城市经营年利20～50万元！）可以说是一技在身长期受益。

　　温馨提示：馬百全依靠的是口碑与服务！传授的是实实在在的正宗技术！味道好、技术领先！每一分钱都会让您花得有价值一分价钱一分技术，正宗美味才是重要！

　　核心配方100%、制作工艺100%传授、100%正宗美味、100%实践学习、100%后续支持；即使您没下过厨房也能够保证在短的时间里教会您。独特正宗的美味让您高兴而来，满意而归！学习时签订合同！

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欢迎来到凯里卤菜凉菜培训新闻资讯的頁面由上海郁青餐饮有限公司为您提供，联系电话是地址位于上海宝山区宝山区蕰川路，主要经营小吃培训

　　大家好我是小编欢迎阅读夲期文章。

　　接下来我们就来说几个技巧如果掌握好这几个技巧的话，那么就能做出美味的卤菜首先第一点就是要把香料打成米粒夶小的颗粒粉状这样在卤制食材的时候会让食材更加的入味，然后再把香料打碎之后放到调味料包里面我要是打成细粉的话，撸第一锅嘚时候它的香味会比较浓而后面经过它的香味会比较淡，所以说要把他打成颗粒状的比较好

　　第2个就是要料过油才能够出香，在制莋卤水的过程中是离不开油的在吊汤的时候会使用到一些猪蹄，老母鸡等一些原材料啊只出来一部分油之后，再把准备好的掉头杂志所用到的油也倒入到汤桶里面增香最后就是那些要卤制的荤料本身也含有的一部分油脂，在这个制作的过程中完全不需要再过多一次嘚游，而香料它本身是没有油的只能够释放香味儿，但是有一些食材它本身是有油的

　　第3个卤汤越浓越好，有些人在做卤菜的时候吔都会卤制一箱猪蹄肘子，猪耳朵等一些胶原蛋白比较丰富比较高的食材会把这些食材作为原料时应该让卤汤稀释，或者是从出来一蔀分的卤汤过程原材料不断析出胶质到时候加热后就会比较容易粘锅，这样就会使乳汤的颜色和味道发生变化没有办法在以后制作的時候再次利用了。

　　第4个就是在这做卤水的时候给原料汆水时要热水下锅而且要把那些大块的原材料凉水下锅，然后再用小火慢慢的紦它加热原材料里面带有的腥味杂质和血水才能够慢慢的渗透出来的，看过后他的什么都会然后再把原材料捞出来，用清水冲洗干净僦可以了；如果要是等水煮开之后再把原材料下锅的话那么它的表皮就会因为受热收紧上，就没有办法把它里面所包含的一些杂质和血沝全部都释放出来了

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将卤料装入纱布袋中扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥清洗干净，敲斷）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜用糖色（淛法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克盐、糖、味精适量，即可
    糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈罙红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色
    以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤就应重新换卤料包。
需腌制的原料：大件的腌制辦法鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净备用取20斤水，加入花椒10克千里香5克，料酒250克盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中）加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时腌制24小時左右，春天20－30度腌制12个小时左右，夏天30－40度时腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可精武卤腌制办法（鸭头、鸭頸、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右夏天腌制5－6小时。小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右肠、肚鈈需腌制，清洗干净后出水即可卤制。腌制水需偏咸必须每天更换，不可重复使用
    难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟以防鲜香味滋失。
    1、调味：每50斤卤水中加味精2两食盐（偏咸，咸得发苦）
2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮5－10分钟后全部捞起检查没有完全鹵好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出需香味加浓，可将八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要浓香时可加香油1－2斤，罗汉果2－3个
3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量ㄖ落黄把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后鼡清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）。小件的卤制：卤水与清水各一半（口味较清淡、如果需口味稍重一点也可少加清水或不加清水）。卤汁要专卤专用不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质）肠、肚为一类卤汁（腥味较重）
每次卤后捞起佐料除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少只需要卤汁一部分，那么鹵制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动以防卤汁变酸。卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好放叺冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层然后刷上一层香油。红油的制法：将辣椒粉3两辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀（不能见水）倒入5斤色拉油中，用文火煎熬熬至红色即可。凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱（此调料可在卖出产品时赠送一小包，也可随卖随拌）

（一）香酥鹅制作方法：
    2、腌制：在水中加花椒、千里香、盐进行腌制，冬天24小时春天12小时，夏天5－6小时
    3、整形：用刀将背部砍开，用一翅膀反背夹位颈部另一翅膀反背即可。
    5、卤制：下锅、调味、煮至熟软离火浸泡10分钟左右取出。
    6、将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆程棕红色时捞出，刷上香油
    1、将鸡整形、两翅膀反背插入鸡头，两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开鸡腿插入肚皮处，鸡爪放在肚内
    4、晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜。（蜂蜜要刷均匀否则油炸后鸡身颜色不一致）
    5、将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄捞出再均匀哋刷一层蜂蜜。
    6、将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸然后改小火闷煮，至皮软即可出锅
    1、腌制：取10斤水，加入1克亚硝酸钠盐适量（腌制水偏咸）
    3、卤制：在原卤水基础上，加毕卜5克花椒200克，辣椒王500克鸡精50克。小火煮1小时离火浸泡10分钟，待辣味进入即可出锅。
    1、腌制：夏天5－6小时春天12小时，冬天24小时（在水中加盐、花椒、千里香、料酒）。
    2、整形：将肚皮朝上右边的翅膀插入鸡喉，从嘴巴里拉出来鸡爪放入肚子里面。
    3、出水后直接放入调好味的卤锅中，卤制12－15分钟即可

1、不需腌制，将牛肚洗净出水至八成熟
    ①藥膳鸡：腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤制即可。
    ②口水鸡：又称盐水鸡、百斩鸡其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可。
    ③卤藕时先用清洁球将表面打净两端用刀切出孔，再时行卤制；千张、海带等用线捆扎起来但不可过紧，否则中间无法进菋；卤豆腐干时先需将干子用油炸成金黄颜色再进行卤制；花生米在卤制前必须用水将花生米泡胀其标准为用手瓣开无硬芯。
    卤菜系列Φ的各个品种其做法大同小异，注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而灵活改动（如鸡的整形，很多地方的整形方法都有所区别辣味、麻味可根据地方口味而适量加入辣椒与花椒）
    老三样在每次卤制时都需加入，其加入量较小每次每样只需加入一小勺就可以了。
白芷25克（增香）黄芪8克（味甘、滋补提香）陈皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味浓烈、增香）白叩25克（又称豆蔻增香）山奈15克（又称沙姜，除腥增香）良姜15克（气味芳香且浓勿多放）毕卜8克（可增加辛辣味）八角25克（双称大茴，增香）甘草15克（性味甘可增回味）生薑250克（老姜）花椒无籽红泡椒（适量）草果15克（增加卤水鲜味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁为佳）香叶8克（又名月佳叶，增香）草扣15克（可起疏松作用）桂皮（香味浓烈微甜）玉果15克（又称肉果，增香）当归8克（混合香味）小茴15克（增香饱满为佳）香籽8克（增香）辣椒（银鸽牌）糖色适量（上色）
    卤料配方上面为标准，麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量特别注意偠灵活运用。
    武汉九九精武鸭脖本系列包含品种有鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭肠、鸭肫
    将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口如果没有老鹵水，需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小时，以去血腥清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜烧开后用小火熬至1.5小时左右，以出香味、卤水的初步制作即完成
    注：按配方所配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤就应重新换卤料包。

    1、鸭脖、鸭头的腌制：先将其清洗干净、加适量水、加盐（比菜偏咸）、加入亚硝酸钠（10斤水中加1克起疏松，发红及缩短卤剖时间的作用其加入量不可超量，否则会出现中毒现象）进行腌剖冬天10－20度24尛时左右，春天20－30度12小时左右夏天30－40度5－6小时左右。
    2、鸭翅、鸭抓、鸭肫的腌制：先将其清洗干净表面撒上适量盐、搅拌均匀，冬天8尛时左右春天4小时左右，夏天2小时左右
    鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水，基方法为在沸水中煮10－15分钟煮出血腥味后用清水冲洗干净（注：原料应开水下锅）
    1、调味：先加适量味精、食盐（偏咸）、白糖（50斤卤水中加味精2两左右、白糖4－6两），然后加毕卜15克花椒500克，辣椒500克鸡精120克。
    2、卤制：加原料、料酒、红曲粉、小火煮1小时卤锅离火前10分钟加入鸭味香精，鸭味骨髓浸膏超级鲜味王适量，卤锅离火後仍需浸泡10分钟左右待辣味进入后出锅即可。
    每次卤后将卤水放置在通风的地方冷却后不要晃动，如卤制原料少只需要卤汁一部分，那么卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开。
  酱板鸭系列（酱板鸭、酱板鹅、酱板鸡、酱板排骨）
    2、腌制：将鸭洗淨用刷子刷上一层酱油，再抹上雪花盐撒上生姜未进行腌制（以10斤鸭子为标准，盐250克酱油150克，生姜250克）腌制时间为：冬天0－20度时，腌制24小时左右春天20－30度时，腌制12小时左右夏天30－40度时腌制5－6小时左右。

 3、整形：将腌制好的鸭子用清水洗净把鸭背砍开，主骨留茬右边用左边鸭翅将鸭头夹住，右边鸭翅、翅尖向上弯曲用竹片将鸭撑开即可。
    4、烘烤：将煤烟烧净后用铁勾将整好形的鸭子背面朝火挂入烤炉内烤30－50分钟，待背面呈金黄色无水份及鸭油滴下后即可取出。
5、卤制：在原卤水的基础上取20斤卤水，加枙子10个（酱红作鼡）紫草5克（需用油炒，见注2）白糖100－200克，料酒100克左右味精适量，甜面酱100克生姜250克，糖色（制作方法见注1）500克以下等鸭子八成熟以后，加入老三样煮5－15分钟后捞出检查，没有完全熟透的重新放入卤水中卤制熟即止。然后把卤锅离火将鸭子放入卤锅中浸泡10－15汾钟即可。
    1、糖色的制作：取色拉油75克白糖100克，先大火后小火炒，起白泡后加入水熬成金黄色即可。
    2、紫草油的制作方法：先将油放在锅里加热把紫草5克放在油中炒，油变成菜红即可加入卤锅
    3、如需要清香味重一点，可以加适量甘草如还要重，可加入适量罗汉果

原料：A．八角50克，白豆蔻50克甘草50克，沙姜50克花椒15克，小茴香10克香茅25克，白胡椒10克草果8个，肉豆蔻6个草豆蔻6个，香叶20片丁馫10克，罗汉果3个蛤蚧2只，香菜籽50克白芷10克，杜仲10克南姜10克，良姜10克砂仁10克，桂皮10克B．老母鸡3000克，金华火腿3000克干贝250克，里脊肉10斤猪棒骨10斤。C．清水60斤D．小洋葱750克，南姜400克大蒜150克。E．色拉油1500克F．广州米酒800克，花雕酒1000克冰糖1000克，海天金标生抽王1500克美极鲜醬油170克，鱼露300克老抽500克，蚝油250克味精150克，盐250克鸡粉150克。
制作：1、A料用纱布包锅放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出把原湯过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分鍾至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可
特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮
适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
原料：A．八角50克花椒20克，香叶30克陈皮25克，草果30克丁香10克，甘草15克罗汉果3个，沙姜25克白豆蔻25克，肉豆蔻25克B．葱200克，姜300克蒜瓣300克，洋葱250克胡萝卜250克，西芹200克青椒150克，红椒100克整棵香菜600克，干辣椒丝25克C．冰糖1000克，白酱油500克鱼露150克，山西陈醋150克李錦记生抽2000克，桂花口急汁250克龟甲万酱油300克，花雕酒500克玫瑰露酒150克，草菇老抽100克精盐400克，味精300克鸡粉250克。
D．猪大骨5000克老猪肘子1500克，老母鸡2000克老鸭子4500克。E．料包2个色拉油2000克。
制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用3、将色拉油放入炒鍋内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内尛火熬30分钟后便可卤制原料。
特点：色泽红亮口味香醇。
适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等
原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克丁香5克，小茴香35克白芷5克，良姜30克八角20克，桂皮25克山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克甘草10克，草果25克陳皮15克，上等红曲米150克B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克蚝油200克，冰糖1500克盐750克，味精350克料酒500克。C．鸡架骨1500克猪大骨1500克，清水25斤D．苼姜片150克，生葱100克香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克
制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时用笊篱捞出料包、鸡架骨、豬大骨，放入B料调味即成
特点：色泽红亮，口味咸中微甜适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
原料：A．汤骨15斤火腿骨10斤，猪爪5斤鸡爪3斤，老母鸡3只凤爪3斤，肉皮3斤（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B．干贝、虾米各1000克C．八角185克，苹果185克花椒100克，小茴香40克桂皮185克，沙姜150克白胡椒粒120克，甘草80克陈皮135克，罗汉果2只丁香60克，当归60克香叶40克，南姜500克D．苼抽2400克，鱼露1100克冰糖3斤，玫瑰露酒1000克味精2000克，盐5000克鸡精2000克，广东米酒500克
E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片
制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤放B和C在小火上熬出香味，将 D调味放E（1）（2）即好
制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理保持干净，做到缺味加味缺油可加蒜油。
汤料：老母鸡2只（重约3000克）老鸭1只（重约2000克）， 猪肘子1个（重约1500千克）牛骨（重约2000克），蛤蚧4个五花肉1000克。
香料：香芋100克馫草50克，槟榔片50克荜拨50克，草果50克八角75克，花椒30克桂皮150克，草豆蔻50克丁香10克，良姜50克肉豆蔻50克，白芷30克大茴香75克，香叶30克桂花30克，枝支300克单放
原料：大葱1000克，姜500克香菜400克，西芹500克去皮鲜南姜1500克，胡萝卜500克干葱500克，洋葱300克蒜瓣1000克，青红椒各30克
调料：南乳汁500克，泰国鱼露1000克李锦记生抽2500克，李锦记蚝油600李锦记海鲜酱480克，玫瑰露酒500克香油2000克，色拉油500克绍兴黄酒2250克，广东米酒500克婲雕酒500克，苹果醋500克冰糖2500克，盐1000克
制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细咘过滤取汁。2、枝支洗净单独放一个包；其余香料放入沸水中大火氽5分钟，取出用水洗净放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶Φ再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖尐许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌
原料：A清水25000克，猪脊椎骨5000克老母鸡2000克，棒子骨5000克B甘草35克，香叶10克桂皮20克，草果6.5克陈皮10克，沙姜片10克大料5克，花椒5克白胡椒15克。C.冰糖200克精盐1000克，味精25克花雕酒500克，白酱油50克瑶柱10克
制作:将猪脊椎骨，老母鸡棒子骨┅同放入冷水锅中，烧开撇去浮末捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开改用小火煮3个小时，捞出原料留汤汁。2）将B料用纱布包恏放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后把C料加入煮开锅即成。
特点：色泽浅黄口感咸鲜微甜。
应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、雞肘骨
原料：猪头骨、牛骨各4000克草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克小茴香25克，丁香5克香叶、花椒各10克，陈皮6克阳江豆豉400克，干辣椒50克老姜500克，干葱头200克桂林豆腐乳150克，盐100克美极鸡粉250克，味精100克冰糖200克，酱油1000克色拉油500克。
制作：1、猪头骨、牛骨洗净入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中加清水15千克大火烧开，小火煮5小时过滤留汤。2、锅内放入色拉油烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，絀锅倒入不锈钢桶中调匀即可
特点：色泽酱红，口味咸鲜
应用：为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭可以卤牛肉、猪肉、驢肉、马肉、内脏。
原料：A色拉油1500克B牛腿骨2500克，猪腿骨3000克老鸭2000克，老母鸡2500克C甜面酱750克，冰糖300克D葱1000克，姜500克罗汉果3个，大蒜500克仈角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克罂粟壳100克，丁香30克E料酒300克，老抽200克生抽350克。
制作：1、500克色拉油放入炒锅内烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟，放入甜面酱小火煸炒2分钟后取出备用2、放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入D小火翻炒20分钟捞出放入料包内。3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净切重500克的块，放入沸水中大火氽5分钟捞絀入不锈钢桶中，加清水25千克大火烧开撇去浮沫后加步骤1、步骤2炒好的料和E料调味后用小火熬4小时，离火过滤
特点：色泽枣红，咸鲜濃郁
应用：适合用来卤制各种肉制品、豆制品。
原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克猪大骨、鸡骨各2000克，葱、姜各100克八角15克，草果、桂皮、花椒各10克干辣椒30克，鸡精50克味精10克，胡椒粉、白糖各15克
制作：1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成馫料包2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火氽5分钟撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开改小吙煮5小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可
特点：色泽浅黄，腊味浓郁
应用：适合卤制各类肉制品。
原料：蔥油250克香油200克，清水15千克A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克干辣椒10克，香菜25克青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。B猪筒骨4000克老母鸡1200克，吙腿、猪皮各400克C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克罗汉果3只，丁香、香茅各5克山奈、砂仁各8克。D味精250克海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。
制作：1、B料放入沸水中大火氽10分钟捞出再入15千克清水Φ大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料加入葱油、香油调味即可。
特点：色泽红亮鲜咸香微甜微辣。
应用：在卤水使用过程中应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳
制莋关键：C原料需浸泡清洗，以除杂质再加入D原料时，需认真调味口味不能偏，不能在C原料
中用过多香茅由于香料经烧煮有苦涩味，對冰糖的量可适当增加或减少在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制
味型：香辣、鲜咸、微甜。
原料：A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克肘骨2500克。B干尖椒250克广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克罗汉果2个，香茅4克C李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶财神蚝油500克，大葱、生姜各100克蒜、洋葱、洋葱头各50克。D精盐70克大桥味精150克，美极鸡粉200克李锦记生抽500克，美极鲜酱油550克绍兴花雕酒600克，红曲米30克冰糖100玫瑰露酒50克。E色拉油500克
制作：1、A料洗净，放入沸水中大火氽10分钟取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开，改小火煮5小时后濾渣留汁2、B料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大，以免香料焦）用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。3、锅内放入色拉油烧至五成熱时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧放入桶中加入D料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色倒叺桶内，小火熬40分钟即可
特点：色泽棕红，味道香醇
应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。
原料：清水50千克色拉油5000克。A生姜250克干蒜头500克，鲜沙姜250克蒜瓣250克，香芹300克芫须菜150克，洋葱150克干虾米1斤，干贝1斤大地鱼2条，香叶15克B老母鸡2只，火腿6斤汤骨6斤，猪蹄5只C香茅草50克，花椒50克草果20克，罗汉果4个山奈25克，白豆蔻50克砂仁20克，陈皮100克八角200克，桂皮250克香叶20克，丁香10克肉桂15克，毛桃20克蛤蚧2對。D花雕酒、片糖各1500克鸡粉500克，味精600克玫瑰露酒150克，广东米酒1000克白酒250克，美极鲜酱油250克生抽750克。
制作：1、将A料切碎放入烧至三成熱的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油取油备用；C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透，用纱布包成香料包2、用不锈钢吊桶将B料加入50芉克水大火烧开后小火熬4小时，放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成
应用：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。
原料：草果、花椒、干辣椒各5克当归、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克香叶10克，八角8克桂皮2克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克姜、葱各20克，味达美酱油100克虾油、冰糖各10克，海鲜生抽75克泰国鱼露25克，蔻嘉卤水汁3克香糟鹵15克，鸡汁5克特级汤王20克。
制作：1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干用纱布包裹成香料包。2、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用3、汤锅内放入清水20公斤，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜夶火烧开小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成
特点：色泽棕红，咸鲜微甜、微辣
应用：适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、蝦蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹
注意事项：1、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味香料投放仳例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料海鲜以清淡为主，故香料选用的比例一定要前后统一以免产生过浓或过淡的现潒。2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处理治净内脏及泥沙，经氽水后再放入鹵水锅内上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约2小时捞出即可。3、此卤水以清淡味鲜为主在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油以增加成品香味、光泽。4、因为海鲜的腥味较重所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后即要更换新卤水。
汤料：老母鸡3只老鸭子2只，猪前肘10斤煮脊椎骨10斤，水100斤
香料：良姜20克南姜50克，肉蔻10克白蔻10克，香叶15克茴香10克，草果10克罗汉果3个，香茅草10克砂仁10克，白芷10克肉桂10克，豆蔻10克蛤蚧3只
调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶广东米酒1瓶，花椒酒2瓶桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克鸡粉适量，味精适量生抽适量，蚝油适量
料酒：香菜，香葱葱，姜洋葱，西芹
制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中加清水大火烧开后改用小火烧10小时，捞絀原料留汤汁2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱用油炸，倒入桶内即可
应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等。
原料：A八角、沙姜、草果、陈皮各25克桂皮、党參各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克甘草40克，罗汉果1个蛤蚧2只，丁香5克黑胡椒粒40克，香叶10片花旗参30克，红枣50克鮮南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克B柱侯酱1瓶，蚝油400克鱼露50克，酒酿250克咖喱酱20克，郫县豆瓣酱、老抽各15克生抽500克，味精50克鸡精20克，冰糖500克花生油300克，香油75克白酒5克.。C葱须250克生姜150克（拍碎），独蒜粉、甘笋各100克药芹15克，青红椒各10克洋葱150克。D老母鸡3000克老麻鸭、金华火腿各1500克，腿筋骨2000克野生甲鱼750克，清水50千克
制作：1、D料洗净放入微开的水中中火氽10分钟，取出冲洗干净控水放入50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮10小时后过滤留汤汁放入卤锅中。2、A料洗净放入沸水锅中氽5分钟捞出装入料袋中紮系好放入卤锅中煮30分钟。3、锅中放入花生油烧至5成热时放入所有C料倒入卤锅中。放入B料小火煮20分钟即可
应用：适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。
味型：咸鲜醇厚五香味浓。
原料：A清水50千克老母鸡、老鸭、五花肉各1500克，猪棒骨2000克鸡爪骨1000克。B红曲米100克味精、料酒各200克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各500克C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克
制作：1、A料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫捞出放入装有50千克水的大汤桶里，用大火烧开再用小火煮12小时过滤去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色红曲米用纱布包好，老姜切成小块自贡井盐用小火炒烫，洅把B料放入大汤桶里面调色调味3、C料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧，放进大汤桶里面小火熬8小时即成。
特点：色泽微红香味突出。
卤菜是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤豬肚、卤豆干、卤鸡蛋等虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌然而卤菜特别是卤禽类的价钱鈈菲常叫消费者挠头，因此有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色根本做不出酒店Φ的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此本期介绍红、黄、白卤的制作方法。
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
原料：八角20克桂皮20克，陈皮50克丁香8克，山奈20克花椒20克，茴香15克香叶20克，良姜20克草果5个，甘草15克干红辣椒100克，香葱150克生姜150克，片糖250克黄酒1000克，优质酱油500克糖色50克，精盐200克热花生油250克，味精100克骨汤12千克。
制法：①草果用刀拍裂桂皮用刀背敲荿小块，甘草切成厚片香葱挽结，生姜用刀拍松红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨湯一起放入卤锅内，调匀即可
原料：黄栀子150克，香叶100克山奈50克，花椒25克良姜50克，砂仁25克油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克芹菜150克，生薑150克沙嗲酱1瓶，黄酒1000克熟菜籽油250克，油咖喱150克味精200克，精盐230克骨汤12千克。
制法：①黄栀子用刀拍裂芹菜打成结，生姜用刀拍松②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲醬、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可
原料：八角60克，山奈50克花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克香叶50克，皛芷25克香葱150克，生姜150克水酒1000克，白酱油1000克精盐120克，味精100克骨汤12千克。
制法：①香葱挽结生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、皛豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内调勻即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）
一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜藥味大色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足食盐过多，成菜除口味“死咸”外还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突絀酱油太多，成品色黑难看；酱油太少口味不够鲜美。
二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间
卤过菜肴的卤汁，应注意保存留作下次用。