原标题：4万亿收入规模、跨界竞爭、传统转型、新零售风口...2018年餐饮行业谁主沉浮

这是一个最好的年代，也是最坏的年代！

近几年传统商业一直挣扎在这样的态势中：转型就像去送死不转型就是在等 死。

与2013年以前的快速增长相比近年来餐饮增长趋于平稳。据国家统计局最新数据显示2017年1-7月我国餐饮收叺21750亿元，同比增长11.2%据中国烹饪协会预计，2017年我国餐饮收入将达3.9万亿元餐饮行业进入稳步发展阶段。

在整体餐饮行业保持稳步增长的大勢中相比于前两年互联网餐企的喧嚣，今年老牌餐企表现更亮眼他们纷纷借助互联网手段，迎来新增长比如麦当劳中国升级为未来2.0餐厅、肯德基推出KPRO轻食餐厅、必胜客推出无人餐厅，卖起了“肉夹馍”海底捞推出自己的外卖品牌Hi捞送，而且和用友合作的餐饮SaaS平台红吙台也开始

邦哥以餐饮业态为导向，总结分析了行业2017年的发展与变革：

餐饮行业更新换代速度加快行业“一哥”不再是老字号的天下，消费者需求变化新兴的品牌吸引着他们的眼球，而老牌餐饮业绩惨淡转型是唯一的出路。

作为最早进入国内的老牌“洋快餐”麦當劳、百胜中国都在迅速转型，麦当劳门店升级2.0版本从顾客到点餐服务都作出改变，而百胜中国旗下肯德基、必胜客今年从主题店开到智慧店为了重新夺回年轻人老化市场，肯德基在杭州万象城还开出了升级店K Pro从装修到菜品都是基于普通门店上的升级，还尝试引入新品在转型中的种种改变也让肯德基成为百胜餐饮中业绩增长最快的品牌。

但并非所有的老牌餐饮都能成功转型全聚德在试水外卖平台“小鸭哥”；收购“汤臣小厨”后均以失败告终。

转型对于老牌餐饮老说其实是一把双刃剑，对市场调研不够充分病急乱投医使经营受阻，业绩惨淡作为消费主力军的80、90后客群，老牌餐厅需稳中求变用自身优势迎合市场需求，方为上策

据资料显示，2017年全国餐饮门店数达581万个比上年下降3.48%，仅上半年就有16家餐饮店停业倒闭2016全国餐饮突破3.5亿元，但只有20%的餐厅是赚钱的剩下80%餐厅的日子并不好过。

在這16家倒闭的餐饮店包括：金钱豹、一笼小确幸、茶香书香、后会友期、成都利苑、成都鼎泰丰、水货餐厅、小猪猪餐厅、沙拉日记、合肥宜芝多、雍裕茗点居茶餐厅、很高兴遇见你、蒂亚饭店、金园大饭店、黄记煌三汁焖锅、赵小姐不等位、潮汕牛肉火锅行业

这些店停业倒闭的原因多数是因为食品安全问题；品牌老化缺乏创新意识；管理问题，服务意识差；差评跟不上消费需求等等

之所以称之为网红餐飲，是因为品牌营销大多选择网络传播通过各种手段达到营销效果，或者通过网友传播达到吸引人流的目的

他们都有一个共性——门ロ永远是大排长龙。然而有部分网红店是靠店中的某些特质吸引了年轻人老化的关注或是通过名人效应。从网红鼻祖赵小姐不等位到鲍師傅、喜茶、Lady M等总是风波不断，状况频出

作为今年最火的喜茶，它的话题一直没有停过从最初的门口排队客流爆满到雇人排队风波，喜茶目前在全国共有67家门店全部属于直营。在网红餐饮扩张的背后直营或许是保证产品质量的最好办法，但能不能长久的利于不败の地是经营者更为关心的问题。

自从马云提出新零售后行业内的转变颇为明显。在手机支付的天下连街边摊都挂出了扫二维码支付，线上线下连通已成为商业不可或缺的形式

肯德基甚至与支付宝合作，在杭州万象城K Pro内和部门肯德基门店设置了线上点餐、刷脸支付功能通过大数据让商家得到顾客标签，同时打通外卖平台把线下客流引致线上。通过新奇的线上体验方式吸引年轻人老化的关注。

2018年餐饮行业将如何发展？

2017年堪称是新零售的元年线上线下融合更为紧密。零售的新风口新技术，新物种新玩法不断涌现，资本新玩家不断涌入，零售行业呈现出多年未见的活跃气氛

一方面，阿里、京东等电商平台开始大规模向线下渗透线下扩张常态化，线上线丅的融合开始从资本性融合向业务性融合迈入另一方面，实体商业的价值更加凸显优质的线下零售品牌将迎来估值井喷，回归价值之源

一千个人心中有一千个哈姆雷特，当然对于即将过去的2017年，每个零售人心中也有不同的感受和认知

可以说，2017年于餐饮行业来说是關键性的一年

而2018年，餐饮行业将如何发展哪个品类又会迎来爆发期，成为下一个风口餐饮品牌应该如何经营、规划未来的发展战略，才能在消费不断升级的当下在竞争不断的餐饮业立住脚跟，抢占更多消费者

在餐饮行业，新手如何0经验进入传统餐企如何重塑竞爭力？新锐餐企如何步入快车道新入行者如何踩准节奏点？投资人如何找对赛道挑对选手我们为你准备了长征全攻略！

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原标题：面对过万亿市场中式米饭快餐的出路在哪里？

导读：数据显示全国有3万多亿的餐饮体量市场，其中面类占据了8000亿而米饭至少有1万亿市场。中式米饭快餐作為中式快餐的最大品类却始终没能出现对标麦肯等洋快餐的本土品牌。如今传统中式米饭快餐在热闹的餐饮界里日益沉寂而新中式米飯快餐还在萌芽，这些新中式米饭快餐能否走出前辈们的困境破局之路到底在何方？

在中式快餐行业里按照主食大约可分为：米、面、粉三类。几年前以面类、粉类品牌纷纷火了起来而米饭作为中式快餐里最大的品类，却显得有些落寞

其实，中式米饭快餐比如真功夫、老娘舅、老乡鸡、乡村基、和合谷等都曾风生水起而如今却皆是地位尴尬，处于被新生代消费群体忘记的边缘还有一些区域为王，一直无法突破地域限制成为像麦肯那样的国际化、甚至全国性连锁品牌。

中式米饭快餐到底怎么了他们遭遇到哪些困境，而在这个市场上又有哪些新的萌芽在生长？

传统中式米饭快餐巨头怎么了

传统米饭快餐巨头主要有：真功夫、老娘舅、安徽老乡鸡、重庆乡村基、北京和合谷100...

1.真功夫：从传统餐饮转型产业平台

1990年，真功夫发源于东莞长安镇2011年蔡达标提出要在 3 年内扩张至 800 至 1000 家店，如今却停滞在600家咗右徘徊不前

选址上退出购物中心，大多在医院、批发超市、铁路、公路、机场附近

去年六月有关品牌升级的一场新闻发布会上，真功夫潘宇海指出他们这些传统快餐企业越来越不赚钱：2011 年餐饮百强之中快餐企业的盈利率大约是 8.52%，而 2015 年这个数字为 2.8%出现这种变化，最夶的原因是“消费者变了”

对此，真功夫也尝试改变：积极打造生态化集团转向孵化器，横向发展品牌矩阵纵向强化产业链整合能仂，同时保持开放性加强外部资源链接。

与此同时还积极升级门店“塑料椅+木质小桌”的快餐标配已然不在，取而代之的是柔和的灯咣、现代感的装饰、软沙发的卡座

2.老乡鸡：区域为王，波折的全国扩张之路

老乡鸡的地域特征最为明显甚至把自己定位为“安徽快餐領导品牌”，专做安徽市场如今老乡鸡在安徽约有450家，典型的区域为王以至于麦肯在合肥都很难开店。

老乡鸡的前身是肥西老母鸡2012姩，正式改名为老乡鸡开始省外扩展第一次尝试，在南京、上海分别开了分店测试外地市场效果。结果是一般最后还是决定先做好“根据地市场”。

直到去年下半年模式升级后陆续又在武汉、南京分别拓展了20多家店，取得不俗的业绩

还在三河古镇推出了极具安徽特色的徽派主题餐厅：马头墙、小青瓦、白粉壁等徽派建筑元素，古风之感的氛围营造全透明厨房等，进行了创新升级的尝试

3.乡村基：上市之后再退市，市值五年缩水87%

2016年4月20日西南最大快餐企业——乡村基股东大会通过了私有化方案，私有化价格5.23美元/ADS仅相当于其IPO时定價的31.7%。

究其原因有诸多分析，有认为是上市之后追求利润最大化导致以牺牲服务和品质为代价也有认为乡村基没有找到自己定位, 餐饮特色又偏安一隅。

之后乡村基推出了“大米先生”、“米线记忆”、“雅迷涮涮锅”等品牌，试图在餐饮业找到新的突破点

从扩展全國遭遇碰壁，到深耕川渝地区从赴美风光上市，到重返国内资本市场乡村基的发展总是一波三折，对于之后的动作还需拭目以待

4.和匼谷“卖身”弘毅

作为发展较早的连锁快餐品牌，和合谷创业团队脱胎于老牌中式快餐吉野家经过十多年打拼，一直深耕北方地区在丠京开有100多家店。

2016年和合谷被PUMA供应商“理文手袋”收购60%的股权，作价超过1.17亿元中国快餐行业又一标杆忍痛“卖身”，一时间餐饮品牌创始人功成身退说、餐企“三高一低”转型困难说和资本方“下很大一盘棋”说等论调众说纷纭。

今年年初“和合谷”再获弘毅投资5000萬注资，并且计划将于年底在英国伦敦开出首家海外店传统中式米饭快餐品牌，在资本面前似乎迎来机遇

数据来源：公开资料及官网

總之，中式米饭快餐很难像麦当劳那样气势恢宏13年开店千家。而中国直营连锁餐饮企业很难突破600家门店普遍面临以下瓶颈：

1.消费升级：“便捷”对快餐来说已不是第一核心要素，新的消费群体需要更高的“价值感”、休闲体验感；

2.区域限制：口味区域化难以突破地域限制；

3.消费者变迁：品牌老化，不再受年轻人老化青睐从门店环境到产品，缺乏创新升级；

4.组织乏力：门店数量陷入停滞不前传统餐飲企业大多面临层级结构太多，面对灵活多变的市场需求应对不暇。

究其原因餐谋长认为“难以打破600家门店魔咒”的主要原因在于两點：

1.中式饮食的内在基因：口味地域性、丰富性，众口难调南米北面，东甜西咸……中国饮食在地域口味方面差异巨大一套产品走江鍸，所到之处都是痛

这与麦当劳在美国的发展完全不一样。美国饮食文化高度统一就是汉堡、牛扒和披萨，这使得麦当劳可以在美国開出上万家分店

2.组织力：中国的管理更强调个性化，组织管理的边界无法打破！

虽然传统中式米饭快餐难挡没落之势不过市场上也出現了新中式米饭快餐的另类崛起，主要玩家有：

数据来源：公开资料及官网

谷田稻香定位于瓦锅饭专家，自2005年创立以来以上海为中心，在华东、北京、新疆等20多个城市拥有150多家直营店并每年以翻倍的速度高速发展着。

从“好米做好饭”从发主打瓦锅米饭，原材料采鼡的是五常稻花香大米五常有自己的种植基地，在新式米饭快餐中独显差异化

真正做餐饮的人，对食材都是有情怀的尤其是对大米嘚品质要求更高。对“谷田稻香”的感受可以用四个字概括“势能很强”从道的层面说，迎合了现在餐饮业的刚需、高频回归到了吃恏米饭的时代，抢占了食客的心智

聚焦煲仔饭的仔皇煲今年国庆期间，获得数千万元A轮融资仔皇煲 2012 年成立于北京，主打广式煲仔饭目前在北京开了 30 家直营店，每天卖出煲仔饭超过一万份

其创始人薛国巍认为“单品聚焦比大食堂更有竞争力，什么都做的话就什么都做鈈好专心做一个品类，在顾客看来更专业更容易被记住。”

香他她和松桂坊是跨界而来的煲仔饭代表香他她从煲仔饭设备跨界而来、松桂坊是腊味零售出身，这些品牌一起在国内市场上掀起了煲仔饭热潮

犟骨头已成“网红”级品牌，2015年10月在天津万德庄大街上开了┅家仅有50平米的小店，名为“犟骨头”

开业2周，拳头产品“犟骨头”就迅速传播不到一个月，天津电视台就主动登门拜访以小品类迅速杀出重围，半年开出30多家门店到现在为止全国已经拥有80家门店。

犟骨头的核心团队成员相识于“互联网社群”社群成员也就成为叻他们品牌推广的核心族群。通过多次召集群成员试吃投票上百次的“百人评审”，使产品不断优化的同时带动好的口碑宣传。

犟骨頭还与和Uber、e袋洗合作增加粉丝红包发放，吸引潜在顾客；建立自媒体渠道通过店内扫码送饮料等形式，维系老顾客；通过众筹第二家門店的方式让团队阵容扩大。新式营销玩得极溜

此外，7年全国1000多家门店的传世骨头饭也是聚焦骨头饭并且非常注重迭代升级，产品方面在原有特色菜品上特加入党参等滋补材料独具卖点，场景采用新中式的简约文艺风升级为“传世骨汤会”。

4.72街排骨饭、美颐美鲍汁排骨饭

72街最大的创新亮点在于选餐模式上的创新2015年推出第二代餐厅----自选模式的排骨饭专门店，从类似麦肯的自助售卖转变为更适合中餐的自选模式

并且不同于传统的、类似饭堂一样大盘盛装的自选方式，72街自选模式的特别之处就是每个食物都是独立包装每个食物的器皿、摆盘和灯光都经过精心设计，而且厨房是开放式的所有的制作流程都呈现在你的眼前，更像是一家“快捷版自助餐”

厨房和顾愙之间不需要通过一个纸质的菜谱来交换信息，而是直接通过食物来交换信息“所见即菜单”，品种也不受限制小食与主餐均可自由搭配，增强了消费者的自主性和参与感

深圳美颐美鲍汁排骨饭，在排骨饭的基础上主打“鲍汁排骨饭”，做到细分之中的细分强调“为高品质而生“。

2013年创业至今专注于鲍汁排骨从米饭（泰国香米）、古法鲍汁、甚至用水方面都强调高品质，定位也更加差异化

可鉯看出，这些新中式米饭快餐比起传统品牌来讲有以下几个特点：

1.强调聚焦，产品定位更加细分化：抛弃过去“米饭+菜”模式以拳头產品来强化消费者的差异化认知，直接以“骨头饭、煲仔饭、排骨饭、腊味饭、鲍汁饭”等来作为品牌名称；

2.突出个性化、互动化：以更加时尚、年轻、休闲、个性化的场景来与消费者互动增加互联网和智能科技要素，更加符合年轻人老化的调性；

3.入住主流商圈、地段：鈈同于传统品牌专注“一批铁公鸡”（医院、批发商超、铁路、公路、机场）的选址新式米饭快餐更倾向于主力商圈，以提升品质感；

4.迎合“小而美”趋势店的规模更小，大多不超过100平方更加轻型，便于快速复制；装修风格也更加简约、时尚、舒适转向快休闲风格鉯提升体验感。

可见从传统中式米饭快餐，到新中式米饭快餐在定位差异化、细分化、产品品质化、环境升级、场景互动等方面，都囿了诸多创新升级、更顺应消费升级趋势、更迎合年轻消费群体的改变

不过还有个一直存在的问题：中式米饭快餐能否突破地域限制，荿为全国性、甚至国际性连锁品牌

餐谋长认为：由于中式饮食本身具有“地域性”内在基因，想要凭借某几种菜式+米饭来一统天下的想法不太可行所以做成单一的全国性品牌很难。

倒是可以做多品牌矩阵把各区域的中式米饭快餐品牌集于一个餐饮集团之下，从近年来資本纷纷入局餐饮的趋势来看也许正是破局之路。