国内拥有名校情结的学生、家长鈈在少数名校的确是学术的天堂，但越来越多学生开始注意到美式教育其实有更宽的路。北京女孩艾琦到美国求学不选常春藤，不選热门专业而是进入肯代尔大学烹饪艺术学院，学了一手可以在异国他乡生存的真本事在学校进修一年后，她于今年1月参加了美国著洺烹饪大赛圣沛黎洛Almost Famous Chef比赛获得中部地区冠军和公众评选奖。

30年前18岁的美籍华裔女生罗慕娟（Anita Lo）从美国顶尖的私立寄宿高中Concord Academy毕业。这位祖籍上海后跟随表哥来美国求学的她，在读初中和高中时发现了自己对做菜的兴趣浓厚。

在Concord Academy读书期间一个偶然的假期让她有机会去┅家餐厅当帮工。那是一家普通的餐厅没有星级，主打地中海菜系正是在那里，她结识了她的启蒙老师结果那个假期，本来就热爱烹调的她做出一个决定做厨师！

大学时代罗慕娟在哥伦比亚大学度过，选择法语系毕业后她开始长达8年法兰西之旅，先后效力于8家不哃的米其林餐厅如今，她已经成为纽约最具代表性的华裔女大厨之一,她在纽约东村开设的餐厅Annisa,后来这家餐厅被《美食美酒》杂志评选为铨美十佳餐厅而它是榜单中唯一一家由华人经营并且由华人主厨的餐厅。

出生于芝加哥的Daphne Cheng是典型的ABC（美国出生的第二代华裔）基本不會中文。她的爸爸是上海人妈妈来自台北。

和所有华裔父母一样身为心脏病学家的爸爸希望她选择一个传统意义上的“好行当”，例洳律师、医术等但是，在加州大学伯克利分校学习一年后Daphne毅然退学，来到纽约州开始了纽漂生涯。

如今25岁的Daphne在纽约翠贝卡的意见公寓里开了一个高端私方菜馆和厨艺学院，出入这里的食客除了企业家、模特、艺人、白领精英，也有不少社会名流比如著名婚纱设計师王薇薇（Vera Wang）等。

Daphne自称是“蔬菜鉴赏家”,将她的厨艺天赋聚焦在新鲜的当季蔬菜.敏锐的味觉和创新的视野使得她成为纽约高端蔬食疗里嘚引领者

外滩君发现，对于中国的高中毕业生甚至是大学毕业生来说，到美国求学不选常春藤，不选传统意义上的“好行当”而昰进入专门的厨艺学校，学一手可以养活自己又可以在异国他乡生存的真本事，已变得越来越普遍

前不久，位于美国芝加哥的肯代尔夶学（Kendall College)烹饪艺术学院的副院长Christopher Koetke来到上海招生这所学校的烹饪艺术专业在美国首屈一指，学校与希尔顿、万豪国际等全球著名的酒店集团嘟保持非常密切的合作关系

Christopher于1982年开始专业从事烹饪工作，2009年被国际烹饪专业协会（IACP）评为年度烹饪教师他在接受外滩君采访时表示：目前学校的国际留学生人数不断迅速增长，仅去年已增长了80%

“肯代尔大学无与伦比的烹饪培训和管理课程一直以来都深受中国学生的欢迎，”Koetke说“中国市场对我们来说非常重要，而且每年都在增长2012年，我们的国际学生中29%是中国学生今年人数已经增长到35%。我们希望到2018姩中国学生能达到我们国际学生总数的50%。”

同时他告诉想要去美国学烹饪艺术的学校，对艺术的热爱（Passion）纪律（Discipline）和实践（Practice）是取嘚成为学业的三大关键。

来自中国北京的女孩艾琦（Ai Qi)是肯代尔大学烹饪艺术学院的杰出学生代表在学校就读一年进修课程后，她于今年1朤参与了圣沛黎洛‘Almost Famous Chef’烹饪大赛获得中部地区冠军和公众评选奖。

第一场比赛结束后艾琦和老师的合影背景是学校的楼道

她的创意招牌菜谱Duo of Duck令评委留下深刻印象，让她晋身于3月份在加利福尼亚州纳帕谷举办的总决赛

近日，这位北大毕业的女孩接受了外滩教育记者的邮件采访聊一聊她当初的择校经验，以及习得技艺之后计划如何在美国开启她的职业生涯。

B:听说大学期间您就读的是计算机专业怎么會想到去美国学习专业的烹饪艺术呢？

A:我大学的专业是中文语言学和计算机的交叉学科算是理性和艺术结合的教育。感觉自己更加倾向於艺术的一方面一直打算的就是大学毕业来美国学习，所以干脆就选择一个自己最喜欢的专业烹饪。

B:能否具体介绍一下烹饪艺术课程教授哪些方面的内容？其中最难的部分是什么当初怎么会选择肯代尔大学呢？

A:我在美国学习时,语言上的障碍不大因为美国这边的烹飪是走法国传统的，我在法语上有一定的基础加上这边一问一答的小班教学风格，学习上还是比较轻松的我们的科目有设计烹饪方法，世界各地的烹饪技术各种档次餐厅的实践课，餐厅财务管理的理论课等等与经营一个餐饮公司相关的所有方面。

由于我选择的是15个朤的快班最大的挑战就是课程的时间安排很紧，有的学期早上六点到晚上六点一直上课体力消耗很大。但是这其实也不算什么因为茬真正的厨房里工作，一天工作十几个小时很常有我在来美国之前在这方面做好了心里准备。

在网上搜索美国最好的烹饪学校的时候發现肯代尔大学是美国中部最好的烹饪学校，并且就坐落于芝加哥市区内芝加哥又是美国的一个著名的美食城市，这让我很动心

艾琦茬学校对外开放的餐厅上课时发明的一道特色菜“解构芝士汉堡”，将芝士汉堡中的所有原料解构以新的手法展现出来，保持传统芝士漢堡的风味

B:在此次美国中部烹饪大赛中你获得冠军。非常恭喜你你如何评价自己的烹饪风格？能否总结一下取胜的原因是什么呢

A:我嘚烹饪风格就是在局限中创造可能。这次的区域赛有规定必须几种食材进行一个神秘盒挑战，用给定的鸭子、swiss chard、小土豆、鼠尾草、菜花莋一道菜我很喜欢用鸭子进行烹饪，因为鸭胸肉、鸭腿肉、鸭骨头都可以展现自己学到的不同技艺

我考虑了几种食材的味道和颜色，將每一种食材都安排了不同的质感：奶香浓郁的烩饭酥脆的鸭皮，鲜嫩多汁的功封鸭腿酸甜可口的泡菜茎，炸菜叶鼠尾草蒜泥蛋黄醬，菜花烩饭香橙酱。这个比赛的挑战首先是涉及一个非常吸引人的菜谱其次是要在两个小时的时间内做出十盘一模一样的菜。

比赛湔的两个月我每周都去找老师训练，为了把这道菜做得更好老师为我设定了每次都能够得着的目标，最终我能操作的很快按时完成岼时训练的内容。我觉得取胜和反复的训练、思考是密切相关的

职业的烹饪最重要的就是重复。学校学习的内容只是理论实际操作起來需要锻炼出肌肉记忆。例如我做的功封鸭腿点评的时候评委们都很惊讶为什么我能在短时间内清理五只鸭子，并且想到将鸭腿和鼠尾艹、蒜泥的味道融合在一起并且将鸭肉烹的软嫩入味。

因为我从老师那里学到过烹饪的原理如果在两个小时内，将整个鸭腿进行功封是不现实的。

所以我只选用了鸭小腿在更高的温度下进行功封。将大腿切下作为香橙酱的原料并且小腿骨的末端需要用肉刀清理干淨，使得鸭皮包裹住斩断的部位这样成品可以直立在盘子上，很漂亮这也显示出我的做饭跟传统上功封鸭腿的摆盘手法的区别。

在Napa进荇决赛的时候艾琦在处理鸭子

B:中国的成长背景，以及北大的求学经历对你的烹饪创作产生怎样的影响呢？

A:作为一个在北京长大的女孩我觉得自己受到的最大的文化影响就是能够静下心来，脚踏实地的做事我相信正是这让我一步步在烹饪的殿堂里向前走。我有幸和很哆米其林厨师一起工作过；并且通过这次的比赛我认识了很多美国各地的名厨。

在和他们交流过程中我了解到他们之间的共同点。他們都是愿意锲而不舍将最好的时光投入到厨房里的人。他们说自己在成为chef之前都一直是朋友里面工作时间最久，收入最低工作最辛苦的。

但十年后大多数朋友都放弃了这一行业，而他们则积累了足够的经验他们掌握的知识能管理一个厨房，让服务员、厨师、洗碗笁等几十个人有一份工作

我用课余的时间在几家米其林餐厅见习过，学到厨房里的很多技术和窍门我平时喜欢阅读一切著名餐厅的菜譜，了解行业动向所以为比赛设计一个可行的菜谱对我来说非常顺手。

美国的饮食界非常小大家几乎都互相认识。在加州参加决赛时候遇到了隔壁餐厅的主厨来打招呼。还认识了几位嘉宾都是我工作餐厅老板的朋友或者以前的同事。

艾琦在一家墨西哥的米其林餐厅實习的时候创造的摆盘，受到高中物理课电路的启发

B:毕业之后你计划去米其林餐厅工作吗？还是会自己开一家餐厅

A:毕业之后，我将繼续在我实习的一家米其林餐厅工作因为这里的食物让我想起了为什么自己选择进入烹饪这一行。Chef有抱负要让餐厅成为芝加哥最棒的餐廳在实习的每一天，我都能学到很多东西也慢慢理解为什么这样的一个厨房受到顾客的喜爱。

B:如果你自己开餐厅的话会选择美国还昰中国？它会是怎样风格的一家店

A:我希望十年后的有朝一日，当我也积累了足够的经验我想在芝加哥开一家小餐厅，雇一群朝气蓬勃嘚小孩开心的做饭.

B:对于想要吃得更健康一点的人你有什么建议？

A:在我看来吃得健康不仅体现在对食物的选择上，也体现在食物的保存仩对于容易变质的食物（如高汤、炖肉、生肉、海鲜）温度尤其需要控制。按美国的卫生标准如果这些食物在4摄氏度到60摄氏度之间存放了超过2个小时（高汤要在6小时内降温），可能就对健康有害了所以在生活中，剩饭剩菜要及时放入冰箱买来的肉和海鲜要及时冷藏。

艾琦第三学期分子料理课的期末作品“解构马赛鱼汤”

B:能否介绍一两道你最拿手的菜

A:在学校学过了烹饪方法以后，我开始学会了给自巳想做的菜写菜谱：柚子茶黄油、鼠尾草功封鸭腿、彩色土豆泥、迷迭香脆饼… 我也去做很多自己喜欢的中餐发现做起来很顺利。我也奣白了炖肉的时候怎样更加入味肉馅里为什么要打很多水，怎样在短时间内做出一桌菜但我还是想分享几个我平时喜欢做的菜谱。

以丅是超实用菜谱分享区：

面包黄油是最简单好吃的早餐！我喜欢做自己烤ciabatta做不同口味的黄油搭配着吃。罗勒黄油是从开过意大利餐厅的咾师那里学来的之后自己慢慢琢磨出究竟怎样做得更好。现在想分享给同样喜欢罗勒的厨友们

1、提前将黄油从冰箱拿出软化。

摘下罗勒叶子放在开水里焯15秒。捞出放入冰水直到冷却（见小贴士3）。挤干水分放入搅拌机(vitamix)

2. 在搅拌机里加入盐、蒜瓣、适量橄榄油，打碎荿绿色的青酱(Pesto)添加适量橄榄油使机器可以正常工作。（见小贴士4）

3. 将软化的黄油放到大碗里用打蛋器打到发白。倒入做好的青酱继續用打蛋器混合均匀。（见小贴士5）

4. 倒入容器盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏定形

1.罗勒的用量是“一杯”，也就是买来的新鲜罗勒摘下叶孓压紧了可以够一杯（1 cup，250ml）如果用量不够，黄油的颜色会不够并且味道会不够浓郁。

2.传统的青酱里会有煎过的松子喜欢的朋友可鉯加入松子。

3.如果没有冰水可能导致最后的成品不够绿，罗勒的绿色会被稀释

4.在使用搅拌机的过程中，应当先加入所有的固体再加叺少量橄榄油，低速运行；这时液体可能不足够让混合物转起来形成漩涡就再加入些橄榄油。慢慢增加速度继续运行，直到混合物变荿均匀的深绿色没有一块块的叶子为止。

5.打蛋器用电动、手动都可也可以用料理机的paddle附件。

勃艮第牛肉Beef Bourguignon，从我的法国chef那里学到最正宗的烹饪方法说是好喝的红酒才能用来做菜，如果喝都难以下咽做成饭能好吃吗？做炖菜最省心：准备很简单花的时间都是炉子在笁作，厨师可以轻松跷二郎腿看书去

1、用不锈钢汤锅，将油烧热牛肉表面撒盐，在油里煎得表面金黄捞出放到一个大盆中，表面洒滿面粉（面粉将被牛肉表面的油和肉汤吸收）

2. 洋葱、胡萝卜、芹菜切成小丁，在煎牛肉的油之中炒5分钟撒盐少许。

3. 加入浓缩的西红柿醬将酱从红色炒到略金黄棕色。

4. 倒入红酒锅会发出嘶啦啦的声音，煮开后5分钟加入快要没过牛肉的水。加入香料：香叶、百里香、包装红茶、大蒜、花椒、黑胡椒（用锅底压碎）、桂皮

5. 盖上锅盖，炖1个半小时或者到牛肉用筷子很容易就能夹碎为止。

6. 将牛肉捞出放茬一边将酱汁过滤保存，丢弃蔬菜和香料

7. 另起一锅，炒小洋葱蘑菇，胡萝卜加入到酱汁里，将牛肉也放回酱汁里这时已经完成叻。也可以考虑将它们再炖一段时间让蔬菜进味儿。

1.如果被香料清单吓傻了大可不必。可以根据个人喜好进行增减但香叶、黑胡椒昰必须的。

2.煎牛肉后锅底留下的金黄色、棕色的物质是fond是对最终成品的味道很重要的，不要丢弃

3.最后的小洋葱和蘑菇是传统搭配，可鉯略去

我比赛的获奖作品。Confit的意思是“食物在自己汁水中烹饪”例如“功封柠檬”就是柠檬在柠檬汁里烹饪，“功封鸭腿”就是鸭腿茬鸭油里烹饪由于比赛给出材料限制，所有的材料就是最基本的我没有使用鸭油，所以这个菜谱是使用最简单的材料做出功封风格嘚鸭腿。

1. 切碎鼠尾草和大蒜混合均匀。

2. 将鸭腿的大腿骨剔除将小腿的末端斩断。在鸭肉上撒盐（小贴士1）将大蒜和鼠尾草的混合物塞叺大腿骨本来的位置将鸭皮包裹住裸露的鸭肉，防止馅料漏出来（可以用绳子固定）这样4个鸭腿可以“站在”锅里。

3. 在一个小锅里倒叺少量的油将上一步骤中得到的鸭骨头煎到金黄，取出在小锅里放入4个鸭腿，让鸭腿“站立”起来倒入植物油，盖住鸭肉为止这時放入煎的金黄的鸭骨头，让鸭腿更入味

4. 小火加热到油几近冒泡，关火将小锅用锡纸密封，放入180摄氏度的烤箱烘焙3到4小时，直到提起骨头即将和肉分离

5. 将鸭腿取出，放在一边取一热锅，倒少量油将鸭腿的表面煎到金黄。

1.撒盐的时候要注意如果撒在鸭皮上，咸菋儿无法渗透进肉里所以要在鸭肉上撒盐，盐的量应当是给整个鸭腿的
2.油的用量可能在几升。根据烹调鸭腿的数量选择合适大小的锅鈳以省油例如做4个鸭腿，可以用一个小奶锅