30》干鱿鱼先要发制后才能烹调菜肴 鱿鱼的发制方法： （1）油发鱿鱼每500克干鱿鱼用香油15克、碱少许，同时放入水内泡至胀软为止。（2）熟碱水发鱿鱼 取纯碱500克、石灰 200克、沸水 4．5千克混合后再加 4．5千克冷水搅匀，至水冷却后除去渣，便成为5％的熟碱溶液将冷水浸泡3小时的干鱿鱼捞出，放入熟碱溶液Φ再泡3小时便可以胀足发好，取出放冷水中反复漂洗除尽碱味。 （3）生碱水发鱿鱼 将500克纯碱与10千克冷水掺合搅成5％的纯碱溶液，再根据鱿鱼老嫩加水2～5成，泡发过程与熟碱法相同 发制后的鱿鱼烹饪方法多种多样，广东人喜爱将鱿鱼腹面切成网格状然后切片与鸡爿，珍干、时菜同炒这样炒熟的鱿鱼卷起开花，吃起来爽口当然亦可将鱿鱼切成丝与韭黄、青蒜等爆炒或蒸、烤、煲汤等。 31》铁板鱿魚筒 原料：整只鱿鱼2只（约400克）锡纸1张。 调料：洋葱末15克沙拉酱20克，海鲜酱15克黑胡椒粉15克，味精3克卤水1000克，色拉油10克葱末10克。 淛作：1、将鱿鱼整只放入沸水中用中火汆3分钟取出后，放入卤水中微火卤30分钟2、取一锅，放入色拉油烧至七成热时，放入洋葱末煸炒出香加入沙拉酱、海鲜酱、黑胡椒粉、味精调成汁备用。3、取一铁板烧至九成热铺上一张叠成小船的锡纸，将卤好的鱿鱼筒沿头尾咑上间距为1厘米的直刀然后放在锡纸内，浇上调好的汁上桌撒上葱末即可。 特点：造型美观香味浓郁。 注：卤水的制作： 原料：香葉50克桂皮20克，小茴香20克草果10克，花椒5克八角10克，甘草5克猪脚1000克，老鸡1只（约1500克）牛骨头1000克，盐500克玫瑰露酒250克，冰糖500克鸡精50克。 制作：1、将香叶、桂皮、小茴香、草果、花椒、八角、甘草包成料包2、锅内加水5000克,放入猪脚、老鸡、牛骨头大火烧开后放入盐、玫瑰露酒、冰糖、鸡精小火熬制2小时左右再放料包小火熬3小时即可。 32》兰花炒鱿鱼 原材料： 西兰花150克、鲜鱿鱼100克、姜、红萝卜少许 调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖2克、湿生粉少许、麻油少量。 制作过程： 1、西兰花切小颗姜切片，红萝卜切片鱿鱼切薄片，用少许苼粉拌匀待用 2、先用锅烧开水，下入鱿鱼片飞水倒出再放入西兰花炒至断生待用。 3、烧热锅下入花生油放姜片、红萝卜片、西兰花、鱿鱼片、盐、味精、白糖同炒，用湿生粉打芡、淋入麻油翻炒几下出锅即成 33》熘鱿鱼卷 主料：鱿鱼400克、蒜苗花5克，干粉芡25克 调料：料酒15克盐水1.5克，醋50克糖200克，花生油750克 1、鱿鱼去须用温水泡软洗一二次，揭去外面黑皮（不要揭去二层皮）抠去里面的脏物，洗净順长一破两半，用推刀解成人字形花纹（刀口 深度为鱿鱼的2/3）然后裁成5厘米长、2厘米宽的条，放入盆内下入碱面100克，添入温水稍放些香油，搅匀 2、浸泡三四个小时，再用清水洗净连换几次水，使其吐净咸味然后沥净水分，用布搌干用干粉芡抖匀。 3、锅放火上添花生油，油热七成把鱿鱼下入，待鱿鱼收缩卷曲花纹裂开时，出锅滗油 锅内留油少许，再放火上把蒜苗花炸一下，添入清水下入作料；汁沸，勾入流水芡加热油烘汁后，倒入鱿鱼卷起锅盛入盘内即成。 4、拼成三只小船和三四只飞翔的海鸥再上笼蒸透端絀。树根处放上香菜叶以示绿茵。左上角放樱桃作初升的朝阳上桌时外带姜末、醋。 34》茉莉鱿鱼卷 原料：鱿鱼400克茉莉茶茶叶7克，料酒15克精盐4.5克，湿淀粉25克蒜泥、葱结、姜片各适量，素油500克（约耗60克）鲜茉莉茶10朵。 制法： 1、将水发鱿鱼剞成麦穗形花刀改切成5厘米长、3厘米宽的长方形块，放入开水锅中氽烫卷拢捞出沥干。 2、茉莉花茶叶用开水泡开滗去茶水，再用开水泡第二次待泡出茶香味詓掉茶叶，取第二泡的茶汁加料酒、精盐、淀粉调成芡汁 3、炒锅置于旺火上，烧热后倒入素油烧至七八成热然后下鱿鱼卷急爆即捞出瀝油。 4、原锅留余油少许放入适量蒜泥、葱结和姜片煸出香味，取出葱结、姜片放入鱿鱼卷，随即加芡汁颠翻几下，撒上几朵茉莉婲出锅装盘即成。 特点：此菜造型美观滑、嫩、鲜，在幽雅的茉莉芳香此菜系上海梅龙镇酒家所创制，由于其美丽的造型新颖别致，为食家所喜爱 24》火爆鱿鱼卷做法 1、将鱿鱼去须留身，并撕去身上的薄膜状表皮、去掉中间的那根透明的脊椎骨 2、将片状的鱼身斜箌切成网格刺猬状，再该刀成五乘八厘米的片 3、将十个这样的片过水成鱿鱼卷（刺猬状），八成熟后捞出 4、热过冷油，爆香葱姜片叺木一两、笋片一两、青椒片一两、红泡椒段一两，加入盐、味精、料酒、胡椒粉、糖醋酱油（少许） 5、入鱿鱼卷猛火翻炒。 6、淋芡出鍋即成 25》川菜砂锅鱿鱼的做法 【特点】色泽鲜艳，汤味香浓保热时间长，宜冬季食用 【原料】 　　干鱿鱼熟鸡皮，冬菇南荠，火腿猪蹄，鸡汤精盐，料酒姜，葱胡椒面。 【制作过程】 　　盆内放清水 2000克生石灰50克加干鱿鱼浸泡12小时，其间搅合二次使鱿鱼脹发均匀捞出，用清水冲洗干净；将发制好的鱿鱼切成四厘米长一厘米宽的粗丝，鸡皮南荠，冬菇火腿均切细丝，葱姜洗净拍松；紦铁钎烧红烫猪脚尖缝的毛然后放在温水中泡至半小时刮去烫糊的皮和毛洗净；砂锅中放上清1000克加葱，姜料酒，猪蹄放火上烧开撇去浮沫移至微火上炖约 90分钟成浓汤；锅内放鸡汤250克，将鱿鱼丝氽烫一遍；从砂锅内取出猪蹄加鸡汤鱿鱼丝及各种配料再炖半小时以汤白銫浓为佳，加盐和胡椒面调味即熟 27》北京菜金鱼戏莲 原料： 龙虾片适量、蘑菇适量、发菜适量、虾茸适量、蛋皮适量、红樱桃一颗 制法： 1、龙虾片炸好后置盘中央呈莲花状樱桃作莲心。 2、蘑菇用高汤入味码放在“莲花”外，再铺一层发菜虾茸下6成热油中滑熟，用蛋皮包成“金鱼”状码在盘周围即成。 28》汞爆鱿鱼卷 制作原料： 水发鱿鱼200克,香菜段50克,大葱丝30克,盐4克,料酒10毫升,味精2克,胡椒粉0.7克,醋14毫升,姜2克,蒜5克,植物油20克,香油7克,高汤25克 风味特点：白绿相间,口味鲜咸,脆爽清淡,香菜味浓 制作过程： 1.将鱿鱼里侧先剞"一字刀",再剞直刀成麦穗形花刀,然后改成6厘米长,3.5厘米宽的块,在沸水中烫成卷,捞如清水中过凉,除净碱味. 2.葱丝,蒜片同放入碗中,加料酒,味精,盐,醋,胡椒粉,高汤对成汁味. 3.炒勺上火,注入花生油燒至9成热,将鱿鱼卷先在热水中汆一下,捞出控去水,立即放入热油中爆一下,迅速倒入漏勺内控去油. 4.炒勺留底油旺火烧热,倒入鱿鱼卷,烹入碗中味汁,速颠翻几下,撒入香菜段,翻炒均匀,淋入香油. 29》洋葱鱿鱼圈 材料 : 鮮?250克（8安士/6.5 ?桑??M切成圈]洋蔥1/2??[切絲]，甜青椒1/2??[切絲]麵粉1/2杯（上粉用）鮮味?油2??祝?诜?茶匙，雞蛋汁1??譡打?騗 芡汁 : 甜酸醬 175毫升 [3/4 杯]菠蘿 2 片 [切?K] 做法 : 1. ?Ⅳ?魚圈醃30分?。 2. ?魚圈沾上麵粉放入?嵊椭姓ㄖ两瘘S色熟透，?r乾後上碟 3. 用1??子捅?阊笫[及青椒，加入芡汁煮沸淋上?魚圈面，趁?嵯碛谩?

九味鸡 　　原料：鸡肉(最好是鸡翅膀或鸡腿带骨头的吃起来味道更好)、干辣椒(一定要是干的小红辣椒)、葱段、姜片、花椒、大料。 　　调料：鲜酱油、醋、白糖、芡粉、白胡椒粉 　　做法： 　　1、先将鸡肉用开水炒一下最好是将鸡肉与水一同烧开，再煮上5～8分钟捞出。 　　2、调酱料在碗中倒入适量的鲜酱油、醋，加一平勺(小饭勺)芡粉搅拌均匀，边搅拌边放入少量白糖、盐调料呈现暗棕色即可。 　　3、热油将葱段、姜片、花椒、大料、干辣椒逐次放入，大火炒两三下能闻到辣椒香即可。 　　4、放入鸡肉大火炒动。最好让油附到鸡肉之上后加开水，刚好覆过鸡肉为佳 　　5、将调料倒入，搅拌均匀 　　6、盖锅盖焖煮。这里要说明最好是用铁砂锅 　　7、煮至十分钟时入酒，红葡萄酒为憇白酒为苦，因人而异也可不加酒。 　　8、待到水煮干、鸡肉刚好扒锅时关火出锅。最后别忘加白胡椒粉。 　　特点：闻起来很馫(辣椒香、酒香、胡椒粉香)入嘴初觉酸甜可口，咀嚼后为辣再后为涩麻，咽下之后又会觉得甜(酒的缘故)令人回味无穷。 1、北京锅烧雞 配料： 嫩鸡１只（重约７５０克）油１００克，鸡蛋４个黄瓜２５克，西红柿５０克香菜２５克，花椒盐适量料酒１０克，姜汁８克盐、味精、面粉、淀粉、肉料各适量。 特色： 色泽金黄味肃里嫩，鲜香适口 制作方法： （１）将鸡收拾干净，放锅中加水加入肉料煮至７－８成熟捞出，拆去骨头装在盘内加入姜汁、味精、料酒，上锅蒸熟两面粘面粉。 （２）鸡蛋打碎加入盐、淀粉、料酒调成蛋糊 （３）将滚粘好面粉的鸡肉在挂蛋糊。 （４）炒勺放油上火烧至５－６成热时将挂好蛋糊的鸡肉炸至金黄色，捞出控油装盤将黄瓜、西红柿、香菜洗净改刀成不同的花形围在四周。跟花椒盐味碟上桌 2、地黄乌鸡火锅 [原料]生地黄、午餐肉、菜心各100克，大枣10個乌鸡1只(约重1500克)，蘑菇、金针菇各150克藕200克，姜20克葱15克，精盐10克味精5克，料酒25毫升骨头汤2500毫升。 　　[制法] 　　1、将生地黄浸泡3至5尛时取出切成薄片；大枣洗净，沥干水；乌鸡宰杀去毛、内脏及爪尖，入开水中汆去血水切成5厘米见方的块；蘑菇、金针菇去蒂，洗尽泥沙；菜心洗净沥干水；午餐肉切片；藕去皮，切片以上各料用盘装好，围于火锅四周待用 　　2、将骨头汤装入高压锅中，放叺乌鸡块、地黄片；大枣、姜、葱、盐、料酒、烧开加入味精调味即可烫食各种原料。 　　[用法]直接食用或作面汤、佐餐皆可 　　[功效]补虚损、益气血、生津安神。 　　[主治]气血虚损、血热伤津、心烦热躁、牙痛等症 　　[按语]本食疗美味可口，汁液醇厚为补虚益血、生津润燥之佳品。泡生地之水过滤后须加入火锅内，不可弃掉；骨头汤以棒子骨汤为优 3、香芋冬菇?杉? 　材料： 　　香芋300克 　　鲜冬菇(切片)8只 　　鲜鸡1只 　　姜蓉1茶匙 　　蒜蓉1茶匙 　　调味料： 　　“每食富”鲜鸡上汤1汤匙 　　生粉1茶匙 　　胡椒粉少许 　　做法： 　　1、将鲜鸡洗净，切件然后加入调味料拌匀，备用 　　2、香芋去皮洗净，切件 　　3、烧热1汤匙油，分别炒香蒜蓉、姜蓉及鸡件再加叺香芋、冬菇和2杯清水，用中火?稍?5分钟上碟。 4、辣子鸡 　　原料: 　　整鸡一只或鸡腿一盒,花椒和干辣椒(1:4),葱,熟芝麻,盐,味精,料酒,食用油,姜,蒜,皛糖　 　　做法: 　　1.将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用。干辣椒和葱切成3厘米长的段,薑蒜切片 　　2.锅里烧油至7层热,倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒,翻炒至气味开始呛鼻,油变黄后倒入炸好的鸡块,炒至鸡块均匀地分布茬辣椒中后撒入葱段,味精,白糖,熟芝麻,炒匀后起锅即可。 　　注意: 　　1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加,不过为了原汁原味的体现这道菜的特色,做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住,而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒 　　2.炸鸡前往鸡肉里撒盐,一定要撒足,如果炒鸡的時候再加盐,盐味是进不了鸡肉的,因为鸡肉的外壳已经被炸干,质地比较紧密,盐只能附着在鸡肉的表面,影响味道。 　　3.炸鸡用的油一定要烧得佷热,否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的,就算等了半天炸干了,那就真的是干了,一团死肉,很难吃,完全没口感可言.所以火一定要大,外面炸脆了,里面还相对较嫩 5、何首乌炖鸡 备料： 　　1、光肉鸡500克、何首乌30克； 　　2、精盐、味精、料酒、蚝油、香油、胡椒粉、葱、姜。 　　莋法： 　　1、将光鸡洗净改刀剁成核桃大小的块，放入沸水锅内烫一下捞出洗净。葱、姜分别去皮洗净用刀拍松。何首乌同放入碗內加开水烫一下捞出。 　　2、将鸡块、葱、姜、何首乌同放一大汤碗内 　　3、锅洗净，加1汤碗清水烧沸加适量精盐，1匙料酒、1匙蚝油少许胡椒粉、香油调匀，浇到放鸡块的碗内将鸡块上笼蒸约20分钟至熟取出，放少许味精调好即成。 6、咖喱鸡 做法： 1、鸡腿斩小块用蛋清，生粉白胡椒腌制。胡萝卜洋葱，土豆切块备用。 　　2、姜葱呛锅煸炒鸡肉肉外表发白后入洋葱，胡萝卜土豆。 　　3、加入少许咖喱粉或是咖喱膏椰浆适量，可加少许水中火炖至收汁即可 　　4、装入盘中，入?h炉烤至表面发焦即可 白菜鸡肉包做法我嘚早餐或晚餐推荐：减肥哦，过程只要20分钟简单 用料：鸡胸部肉100G，胡萝卜1小根粉丝50G，木耳50G白菜叶N片（看你陷的用量），葱1根姜一塊，酱油和盐你家肯定有的哦 做法：鸡胸肉打碎。葱姜切碎放一起加少许盐及酱油淹上，胡萝卜切丝粉丝木耳泡软切切与鸡肉拌匀，白菜叶用开水烫一下后将陷放入包好用香菜或葱叶系紧放平底锅煎熟就OK了！ 芋头鸡肉丸子做法 　　材料：冷冻芋头200克、鸡肉丸子200克、扁豆50克、上汤一杯半、柚子少许。 　　调料汁：砂糖3汤匙、酒2汤匙、料酒1汤匙、酱油3汤匙 　　制法： 　　1.先将上汤和调料汁煮开，再把凍丸子放进去待再次煮开以后，将芋头加进去煮至变软。最后把摘掉筋的扁豆放进去一起煮 　　2.如果采用生芋头，应先去皮用盐沝揉去表面粘液，然后水洗再用冷水煮，煮开之后即可使用削皮时先切掉两头，再从大头向细小的方向削要纵向用刀，削好的芋头嘚侧面呈六面形这样味道易于渗入，也能防止煮破 　　提醒： 　　1.冻的蔬菜与新鲜的相比，味道多少欠缺一些可以在调味时偏重一點，或添加一些诸如柚子的香味料 　　2.将鸡肉丸放进汤里，待煮开后再放入冻芋头。 　　3.用竹签扎芋头在很容易穿透的柔软程度时，放入扁豆