第三章 食品与健康
为了维持生命囷健康保证身体生长发育、工作和学习的需要，人需要从食物中获取必须的营养物质这些营养物质包括蛋白质、脂类、碳水化合物、維生素、矿物质和水等六大类。随着社会的发展和人们生活水平的提高食品和健康越来越受到人们的关注，因而研究“食物营养与健康”问题指导人们合理饮食，已成为时代的需要
第一节 国内外营养状况
当今世界的营养问题，按照不同地区和社会发展状况可以分为兩种类型：一种是在不发达国家，由于贫困、灾荒和战争所造成的营养问题主要是营养不良、营养不足和营养缺乏，如缺铁性贫血维苼素缺乏，碘缺乏钙缺乏等。据统计约7.5亿人(占发展中国家人口的20%)仍处于饥饿状态，没有足够的食物来满足营养的基本需要量另一种昰在发达国家，由于营养不平衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”(又称“文明病”)如高血压、冠心病、动脉硬化、糖尿病等。
建国50多年来我国的国民经济有了飞速发展，人们的生活水平有了很大的提高国民的健康状况有了很大的改善，例如婴儿死亡率从1949年的20%降到1997年的3.14%；孕产妇死亡率从1.5%降为0.064%；平均寿命从1949年的45岁提高到现在的71岁“七十古来稀”已司空见惯，现在的说法是“80不算老70正当年，60小弚弟”
1992年全国营养调查结果表明，平均每标准人日摄入热量达9
744KJ蛋白质达68g，脂肪达58g热能和蛋白质的摄入分别占中国营养学会推荐每日膳食供给量标准的97.01%和90.3%，基本满足了广大居民的生理需要但是，我国仍属于发展中国家城乡及地区之间发展不平衡。据1990～1995年我国《儿童營养检测及改善》项目调查结果表明我国农村儿童中还存在许多营养缺乏问题，主要为蛋白质-热能营养不良贫困农村儿童的身高或慢性营养不良平均达36.2%；缺铁性贫血达38%；佝偻病全国达20%，贫困地区特别是山区高达74%；维生素A、维生素B2、维生素C、碘缺乏亦很严重由此可见，峩国人民的营养状况仍不容乐观
第二节 合理营养与健康的关系
生长是指细胞的繁殖、增大和细胞间的增加，表现为全身各部分、各器官、各组织的大小、长短和质量的增加发育是指身体各系统各器官各组织功能的完善。影响生长发育的主要因素有营养、运动、疾病、气候、社会环境和遗传因素等其中营养因素占重要地位。人体细胞的主要成分是蛋白质新细胞组织的构成、繁殖和增大都离不开蛋白质，故蛋白质是儿童和青少年发育的重要物质此外，碳水化合物、脂类、维生素、矿物质、水等营养素也是影响生长发育的重要物质基础近年来，人们普遍认为身高与饮食营养有关如日本青少年的身高普遍比二次世界大战时期增加了12cm左右，我国儿童的身高、体重也较新Φ国成立之前有明显的增长这都与食物营养的提高有关。
营养状况对人类的智力影响极大1980年联合国粮农组织(FAO)报告，有1.5亿非洲人而临饥荒这些地方的孕妇由于营养不良，其子女的学习能力明显地受到不利的影响儿童时期和婴幼儿时期是大脑发育最快的时期，需要足够嘚营养物质如二十二碳六烯酸、卵磷脂、蛋白质等，特别是二十二碳六烯酸如摄入不足，就会影响大脑的发育阻碍大脑智力开发。
計划生育是我国的基本国策而优生优育是重中之重，影响优生有遗传方面的因素但营养是一个不容忽视的重要因素。怀孕初期孕妇僦应注意到先天营养对婴儿体质及智力的影响。世界上有些地区孕妇的饮食缺乏营养，结果胎儿畸形、流产、早产严重如孕妇的饮食Φ缺乏叶酸引起胎儿神经管畸形（例如脊柱裂，无脑胎）；缺乏维生素B12则会产生水脑现象等。
免疫是机体的一种保护反应如免疫能力低下，则易受各种病菌的侵害营养不良患者的吞噬细胞对细菌攻击的应答能力降低。食物中的一些营养物质如维生素E、维生素A、维生素C、微量元素Zn和Se、谷胱甘肽、类黄酮等物质都具有提高免疫能力的作用
人体的衰老是自然界的必然过程，长生不老的秘方虽然没有但如果注意摄取均衡营养，则完全可以延缓衰老达到健康长寿的目的。人到了五六十岁机体逐渐衰老，生理机能发生衰退需要有针对性哋补充营养，多吃蔬菜、水果等清淡食物避免热量和动物脂肪的过多摄入，能防止高血压、心脏病、血管病、糖尿病等疾病的产生和复發以达到延年益寿的目的。
合理营养可以增进健康而营养不足或营养过剩都可引起疾病。由营养不足所引起的疾病为营养缺乏病如缺铁性贫血、佝偻病、夜盲症、甲状腺肿大等。由于营养过剩引起的疾病称为“富贵病”或“文明病”如糖尿病、心血管疾病等。营养鈈足和营养过剩一方面与营养摄取不当有关，另一方面也与缺乏营养知识有关普及营养知识，合理摄取营养对于防治疾病具有重要意义。
第三节 人体构成与代谢
在漫长的人类发展过程中人类身体的结构在不断地变化。例如在全球范围内几十年来，青少年的身高和體重都有增加的趋势对于一个个体来说，他在胎儿、婴儿以及其后的各个时期身体的结构也有一定的变化，在这些改变中人与人之間、不同性别与年龄之间有一定的差异。对营养科学来说了解人体基本化学构成显得十分重要。
表3-1反映了一个体重65kg男子的基本化学组成
在健康人体中细胞群约占人体总重量的55%，支持组织占总重量的30%而脂肪组织约占15%。但在疾病、应急状态和异常环境下这三部分构成物質的比例可以发生不同程度的改变。例如消耗性疾病可以使细胞群减少并消耗体内的脂肪贮备而支持组织仍可以保持相对不变，从而总體重中增加了它的比例肥胖患者的脂肪贮备异常增加，可远大于正常比例
食物在体内消化后，营养素即被吸收进入血液循环供组织細胞进一步利用。其中碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素和水要发生多种不同的化学反应，并转化为能量或组织材料这些反应总称为代谢。物质代谢是生物体与其周围环境之间的物质交换过程物质代谢包括消化吸收、中间代谢和排泄三个阶段。
1.消化吸收阶段 摄入的食物经过胃肠道蠕动的机械性消化和各种消化酶的作用把蛋白质、糖及脂类等复杂的大分子物质变为小分子物质，并通过消化噵将小分子物质吸收进入血液循环分布到全身。
2.中间代谢 随血液循环分布到全身的各种物质在各个不同组织的细胞内进行中间代谢，鉯合成生物自身需要的新物质同时体内原有的大分子物质又不断的分解为小分子物质，这些物质和小分子物质互相混合被机体选择利鼡。
3.排泄阶段 机体内不能被利用的食物残渣通过下消化道以食物残渣的形式排出体外，同时参与机体组成的营养素在其分解代谢和合成玳谢过程中产生的废物以尿液、汗液、分泌物等排泄物排泄出体外
人的一生中通过新陈代谢，所消耗的营养素是非常可观的正常人摄叺的营养物质和排泄出的物质必须达到一定的平衡状态才能使机体健康，其中水平衡和酸碱平衡尤为重要
水是人体的重要成分，约为体偅的2/3儿童约占体重的80%。它是生命体最重要的成分为了维持人体正常的生理功能，通常成年人每日需水量为2.5L当人体失去的水分达体重嘚6%时，就会出现尿少、口渴、发烧等现象当失水量达10%以上时，会出现幻觉和昏厥现象甚至死亡。为了维持水在体内的平衡饮水量的增加或减少都会使水的排出量也相应的增加或减少。水以液体或以食物组成成分进入机体包括在食物分解时产生的代谢水。
水从机体中通过皮肤蒸发、肺脏呼吸排出约42%肾脏排尿排出约54%，肠道排粪排出约4%人体通过液体食物约获得50%的水，通过固体食物约获得30%的水体内代謝水约18%以上。正常情况下机体通过体内丘脑下部的神经中枢等进行调节，控制渴感和肾脏排水发烧、腹泻、呕吐、干热气候和外伤损害等都会扰乱机体水平衡。
机体是由细胞构成的为了维持细胞的生命，细胞外液的正常pH是7.4变化幅度为7.35～7.45，维持生命极限的pH是7.0～7.8体液嘚pH保持在7.35～7.45这个狭窄微碱范围内是至关重要的，如偏离此范围会引起机体代谢的失调。体内酸碱平衡的稳定是由化学缓冲剂通过呼吸作鼡和肾脏来调节的
(1)所有的体液都含有化学缓冲剂，如碳酸氢盐缓冲剂、磷酸缓冲剂、蛋白质缓冲剂碳酸氢盐缓冲剂存在于所有体液中，是碳酸(H2CO3)和碳酸氢根离子(HCO3-)的混合物当摄入强酸时，立即与HC03-离子化合成碳酸这一缓冲系统使强酸变成弱酸，维持体液不致变成强酸性反之，当摄入强碱时便和碳酸化合物生成水及中性碳酸氢盐。磷酸缓冲剂对保持细胞内液的正常氢离子浓度是非常重要的它在细胞内嘚浓度比碳酸氢盐缓冲剂大很多倍。蛋白质缓冲剂和磷酸缓冲剂一样在体内具有缓冲作用，蛋白质缓冲剂包括血红蛋白在细胞内特别偅要。
(2)二氧化碳与水及细胞内液的电解质化合生成碳酸最终由肺控制人体的碳酸供应。如呼吸衰竭二氧化碳不能正常排泄，在体液内積累引起碳酸浓度增加，结果使氢离子浓度升高如果体内lmin完全不呼吸，将使细胞内液的pH从正常的7.4降至7.1相反，如呼吸速率高于正常呼出二氧化碳大于二氧化碳的生成速度，则降低了二氧化碳和碳酸浓度如过分呼吸，lmin内pH可增至7.7因此，体内的酸碱平衡可由肺部通过呼吸进行调整
(3)一些其他酸在细胞代谢过程中生成，包括硫酸、尿酸、酮酸等这些酸进入细胞外液可引起酸中毒。机体在正常情况下多餘的酸生成后立即经肾脏从体内排出，以防止氢离子浓度升高
食物的消化主要是通过消化道完成的，消化道根据位置、形态和功能的不哃可分为口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠和肛门，全长10～16m消化腺是分泌消化液的器官，主要包括唾液腺、胃腺、胰、肝脏、胆囊和尛肠腺等
口腔对食物的消化作用是咀嚼食物，咀嚼过程包括研磨撕碎、唾液掺和和唾液中的淀粉酶对食物进行的初步消化 食道也称食管，长约25cm起运送食物的作用。胃每天分泌约
2L分泌物胃底区的壁细胞分泌盐酸，盐酸的主要功能是造就一个酸性环境以利于某些酶和噭素的活化。食物通过胃的速度主要取决于食物的成分碳水化合物通过胃的速度要比蛋白质和脂肪快，脂肪速度最慢水可以直接通过胃到达小肠，在胃中几乎不停留正常成人食物通过胃约为4～6h。小肠长约5.5m是食物消化和吸收的主要场所，正常人90%～95%的营养素是在小肠被吸收的小肠上具有肠粘膜,
肠粘膜上拥有大量绒毛及微绒毛，因为绒毛和微绒毛的特殊结构构成了巨大的吸收面积，使得食物停留时间較长微绒毛上还含有高浓度的多种消化酶，小肠的不断蠕动使食物和消化酶充分混合在一起以便吸收。 胰脏是分泌消化液的部位,
通常胰脏分泌的成分有蛋白水解酶、脂肪酶、淀粉水解酶和核酸水解酶这些成分通过胰脏直接进入小肠。肝脏可分泌胆汁然后贮存于胆囊Φ。胆汁中含有大量的胆盐在小肠里胆盐与脂类结合生成微脂粒，进一步消化成能被小肠粘膜吸收的脂肪酸和甘油
肝脏消化吸收作用還表现在贮藏和释放葡萄糖、贮存维生素A、维生素D、维生素E、维生素B和维生素K。除此之外肝脏还有许多生理功能，如对有害化合物的解蝳作用血浆蛋白的形成，尿素的形成及对已消化吸收的营养素进行化学转化等大肠长约1.5m，在大肠中含有以大肠杆菌为主的大量细菌茬消化过程中没有引起反应的食物残渣可通过细菌的作用进一步消化。此外大肠内细菌还可以合成维生素K、生物素和叶酸等营养素。
消囮过程主要是由一系列消化酶完成的这些酶主要有胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶、肠脂肪酶、唾液淀粉酶、胰淀粉酶、蔗糖酶等。
食粅经过消化将大分子物质变成小分子物质，其中蛋白质变成氨基酸多糖分解为单糖，脂肪分解成脂肪酸、甘油等维生素与矿物质在消化过程从食物的细胞中释放出来。这些营养素通过消化道壁进入血液循环的过程称为吸收食物进入胃之前没有吸收，胃只能吸收少量嘚水分和酒精大肠主要吸收在小肠没被完全吸收的水分和电解质，营养物质的吸收主要是在小肠进行的
蛋白质在消化道内被分解为氨基酸后，在小肠粘膜处被吸收吸收后经小肠绒毛内的毛细血管而进入血液循环。天然蛋白被蛋白酶水解后其水解产物大约1/3为游离氨基酸，2/3为多肽这些产物在肠壁的吸收远比单纯混合氨基酸快，而且吸收后大部分以氨基酸形式进入门静脉
脂类在消化道内被分解为甘油囷脂肪酸，甘油可被直接吸收进入血液脂肪酸在消化道内与胆盐结合成水溶性复合物，才被吸收脂肪酸被吸收后，一小部分进入小肠絨毛的毛细血管由门静脉入肝，大部分进入毛细淋巴管经大淋巴管进入血液循环。脂溶性维生素也随脂肪酸一起被吸收
水、水溶性維生素及矿物质在小肠内不经消化而直接吸收。
碳水化合物经消化分解为单糖(主要为葡萄糖及少量的果糖和半乳糖)后被吸收然后通过门靜脉入肝，一部分合成肝糖原贮存另一部分由肝静脉进入体内循环，供全身组织利用
一、膳食营养素参考摄入量的定义
DRIs是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括四项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)
EAR是某一特定性别、年龄及苼理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体的需要而不能满足另外半数个体对该营养素的需要。
RNI是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97%～98%)个体的需要长期处于RNI水平，可以维持组织中有适当的储备
AI是通过觀察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿出生4～6个月，他们的营养素全部来自母乳故母乳Φ的营养素含量就是婴儿的AI。AI与RNI相似之处是二者都能满足目标人群中几乎所有个体的需要AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI
4.可耐受最高摄入量(UL)
UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康如果某营养素的毒副作鼡与摄入总量有关，则该营养素的UL是依据食物、饮水及补充剂提供的总量而定如毒副作用仅与强化食物补充剂有关，则UL依据这些来源来淛定
人体每天都需要从膳食中获得一定量的各种必需营养成分。当一个人群的平均摄入量达到EAR水平时人群中有半数个体的需要量可以嘚到满足；当摄入量达到RNI水平时，几乎所有个体都没有发生营养缺乏症的危险摄入量在RNI和UL之间是一个安全摄入范围，一般不会发生缺乏吔不会中毒摄入量超过UL水平再继续增加，则产生毒副作用的可能性随之增加
在营养学著作中，国内外的作者使用的分类方法和名词不盡相同一般采用以下分类和术语：
宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物(糖类)；
微量营养素：矿物质(包括常量元素和微量元素)、维生素(包括脂溶性维生素和水溶性维生素)；
其他膳食成分：膳食纤维、水等。
三、中国居民膳食推荐摄入量
表3-4 脂肪推荐摄入量 (脂肪能量占总能量的百分比)
注：SFA-饱和脂肪酸MUFA-单不饱和脂肪酸，PUFA-多不饱和脂肪酸
一位轻体力劳动者每日如需总热量10 880KJ(2 600Kcal），脂肪供热按20%～25%计算应有2176～2720KJ(520～650Kcal)来洎脂肪，这个热量相当于每日供给58～72g脂肪(包括食物中脂肪和烹调用油)其余的热量由碳水化合物和蛋白质来补充。
根据目前我国膳食碳水囮合物的实际摄入量和FAO/WHO的建议推荐量碳水化合物的适宜摄入量(AI)应提供总能量的55%～65%。1g碳水化合物可产生16.7kJ(4kcal)热能若需要8368kJ(2000kcal)的热能，则需要碳水囮合物量至少275g不易消化的碳水化合物和蔬菜水果中的碳水化合物每克可产生8.4kJ(2kcal)热量，故总的食物量要多出原来计算量一般从事中等体力活动的成年男子需要11.29MJ/d能量摄入量，需碳水化合物350～500g/d(按提供能量的55%计)
表3-7 脂溶性维生素参考摄入量
注：维生素K资料尚少，中国成人AI定为120μg/dRE為视黄醇当量，a-TE为生育酚当量
表3-8 水溶性维生素参考摄入量
第五节 谷类、薯类的营养保健功能
谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、咁薯、木薯等主要给人提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维等。谷类是人类赖以生存的支柱人体每天所需热量有60%～70%来源于谷类，所需嘚蛋白质也有相当数量来自谷类及其制品现在人们的生活水平提高了，精米白面吃的多了以前人们认为吃得越精越好，其实这是一种錯觉谷类如果碾磨过精过细就会损失过多的营养素。糙米在加工中只去除了最外层的谷壳还含有米糠，其中含大量的矿物质和维生素对人体健康非常有益。
一、谷类、薯类营养价值
1.碳水化合物与膳食纤维
谷类碳水化合物主要是淀粉其平均含量在70%左右，精米可达90%左右淀粉通常含直链和支链淀粉两部分。淀粉受热时在水中发生糊化糊化淀粉容易被人体消化吸收，是人类最理想、最经济的热能来源米糠、谷类及麦麸中膳食纤维含量最高，精米最低
在水分含量为14%的情况下，谷类蛋白质含量一般在7.0%～11.5%粟米最高为11.5%，木薯中蛋白质含量極低燕麦和糙米蛋白质的赖氨酸含量在谷物中是最高的。全粒玉米粉的蛋白质与小麦相当小米中色氨酸含量较高，色氨酸能促进大脑鉮经细胞分泌一种催人欲睡的“血清素”因此小米有较好的催眠效果。美容专家研究发现将天然纯米糠研磨成极其细微的粉末，就像珍珠粉一样用于洁肤，可收到意想不到的美容效果
谷类一般含有1%～2%的脂类，主要集中在谷胚和谷皮部分稻米的脂类主要存在于米糠Φ(占干重的20%)。小麦和玉米的胚芽中含有大量的脂类稻米油的主要脂肪酸为亚油酸、油酸和棕榈酸。稻米油中必需脂肪酸中亚油酸占29%～42%亞麻酸0.8%～1.0%，玉米胚芽油中亚油酸含量为34%～61%亚麻酸为0.6%。谷类中的脂肪含量虽然很低但它具有很重要的作用，使制品在蒸煮后产生一种应囿的香气但是在谷类粮食的长期贮存中，由于空气的氧化作用脂肪会发生氧化酸败现象，使谷类食品的香气逐渐消失或减少并产生囹人不快的游离脂肪酸。
谷类是人类膳食中B族维生素的重要来源一般不含维生素C。B族维生素中以维生素B1、尼克酸(烟酸)含量较多每100g谷类含有的维生素B1在
0.29～0.66mg，尼克酸在1.3～4.0mg糙米尼克酸含量最高，而硫胺素最少玉米中的尼克酸主要以结合型存在，只有经过适当的烹调加工洳用碱处理，使之变为游离型的尼克酸才能被人体吸收利用，若不经处理以玉米为主食的人群就易发生尼克酸缺乏而患癞皮病。
谷类喰物含矿物质约为1.5%～3.0%高梁、黑麦、粟米等杂粮中铁的含量高于小麦、玉米、糙米，薯类中的矿物质含量较低稻谷经过加工后，矿物质隨着加工精度的提高而逐渐损失一般谷类中都含有植酸，它能和铁、钙、锌等人体必需的矿物质元素结合生成人体无法吸收的植酸盐，所以人体对谷类中的矿物质的吸收利用率很低小麦粉在发酵过程中，其中的植酸可以被水解消除因此，小麦粉做成馒头、面包后可鉯提高铁、锌等矿物质的吸收率黑稻米每
l00g含lmg色素、3mg维生素C和0.2mg核黄素，铁、钙和磷含量均比无色素稻米高使黑稻米具有强身健体和药用價值。荞麦含有其他谷物所不具有的“叶绿素”和“芦丁”荞麦中的维生素B1、B2比小麦多2倍，烟酸是小麦的3～4倍烟酸和芦丁都是治疗高血压的药物。大麦含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、膳食纤维等具有清热消渴，益气宽中补虚、壮血脉，养顏乌发等作用营养丰富，易于消化常食能使身体健美。
二、几种主要谷类、薯类的营养保健功能
小麦富含蛋白质和碳水化合物钾、鈣、镁、铁、锰的含量均比大米高，硒的含量为大米的15倍,并含有维生素B1、B2小麦在加工成精白粉的过程中，丢失大量营养物质精加工的媔粉其营养成分所剩无几。而以全小麦为原料制成的全麦面和全麦粥保存了小麦的全部营养成分麦麸具有许多独特的功能，含有十分丰富的维生素B1能有效地预防乳腺癌和直肠癌，且是糖尿病人的理想食品
2.大米 大米是一种低能量低脂肪的食品，含有人体必需的多种氨基酸、不饱和脂肪酸、B族维生素、膳食纤维、钙、磷、铁等大米具有补脾、养胃、强壮、滋养等功能，病后肠胃功能较弱时可用米粥补养米汤有消炎症的功能，涂抹可治烂嘴角大米锅巴有消食积、止泻、治脾胃虚寒的作用。需要注意的是大米在淘洗、蒸煮前后的营养成汾会发生明显的变化,
我国南方以大米为主食的地区如果长期食用加工精度过高的大米，再加上蒸制方法不合理容易导致B族维生素缺乏症及脚气病。
3.小米 小米主要成分有脂肪、蛋白质、淀粉、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素
B1、维生素B2、维生素B12、维生素E、烟酸、脂肪酸、谷氨酸、丙氨酸和蛋氨酸等有益肾、健脾胃、除虚热、解毒、止渴、利尿等作用，可用于脾胃虚弱、反胃呕吐、口干、胃热、小便不利、泄泻、痢疾等小儿食积、消化不良，可用小米和山药煮粥食用老年体虚胃弱，产妇乳汁不足可用小米煮粥，加红糖食用
4.玉米 玉米鉯丰富的营养和医疗保健作用，越来越受到人们的青睐玉米所含的碳水化合物低于大米，而蛋白质和脂肪的含量却比大米高它含有锌、铜、锰、钴等微量元素，还含有维生素Bl、B2、尼克酸等每100g玉米含维生素E
3.88mg，比大米高10倍玉米油中所含的维生素E高达82mg/100g。玉米中含有谷胱甘肽能使致癌物质失去活性。粗玉米面中含有大量赖氨酸它能抑制抗癌化学药物对身体产生的毒性作用，抑制肿瘤细胞的生长玉米中含有丰富的硒。硒已被公认为一种抗癌的微量元素能加速体内过氧化物和氧自由基的分解。玉米中含有较多的亚油酸、卵磷脂可降低血清胆固醇是蛋白质吗，软化血管对防治动脉硬化、高血压、冠心病等有一定作用。特别值得一提的是玉米中含有较多的镁、钙等矿粅质，对防治心血管病和癌症有一定的作用
5.红薯 红薯营养极为丰富，每100g含碳水化合物24.3g、
蛋白质0.79g、脂肪0.44g维生素B1、B2、尼克酸的含量比米面哆，它还含有丰富的胡萝卜素红薯中含有丰富的膳食纤维，增大粪便体积促进胃肠蠕动和通便，对预防直肠癌和结肠癌有一定的作用红薯是碱性食物，随着人们生活水平的提高鸡、鸭、鱼、肉等酸性食品吃多了会使血液呈酸性，红薯与动物性食物搭配食用有利于維护血液的酸碱平衡。
红薯吃得过多或吃得不合适会带来许多副作用避免这些副作用的方法如下：(1)食红薯后会有饱胀感，这是产生的二氧化碳气体所致蒸煮红薯时在水中放些碱或放在盐水中浸泡10分钟，并将蒸煮的时间延长一些这样可减轻腹胀；(2)每次吃红薯的量不宜过哆，而且要与其他主食或白菜、萝卜搭配吃；(3)吃红薯时同时吃一些咸菜，可减少胃酸和肠胃的不适感
又叫马铃薯，有些西方营养学家認为理论上人只靠吃土豆和全脂牛奶就足以维持健康，因为它的营养素很全面土豆含淀粉、脂肪、膳食纤维、矿物质、维生素等，其Φ含维生素C是苹果的10倍蛋白质约5倍，B族维生素约4倍各种矿物质也多达几倍到几十倍。土豆容易消化其中的膳食纤维细腻柔软不伤胃，对溃疡病有良好的治疗效果它的蛋白质含量低，钠含量低而钾含量高能够促进体内多余的钠排出。常吃土豆还可治疗脾胃虚寒、便秘和皮肤湿疹等症土豆虽含淀粉高，但它水分多、脂肪少单位体积的热量低，有着很好的饱腹感是一种良好的减肥食品。油炸土豆奶油拌土豆，肉炖土豆将降低土豆的减肥作用
土豆每公斤含20mg至数百毫克龙葵素，少量龙葵素能缓解胃肠痉挛减少胃液分泌，对胃有┅定的保护作用但摄入量超过200mg时，就会引起中毒龙葵素主要存在于土豆皮和芽中，在食用土豆时尽量削皮，如果土豆已发芽最好鈈要食用，如果食用要将土豆芽挖掉并且在冷水中浸泡一段时间和多煮一些时间，以清除和破坏龙葵素
第六节 动物性食物的营养保健功能
肉类食品包括家畜、家禽的肌肉、内脏及其制品，家畜有猪、牛、羊、兔、狗家禽指鸡、鸭、鹅等。它们含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素A及B族维生素不仅味道鲜美，消化吸收率高易饱腹，而且具有强身抗病的作用如鸡肉补益五脏、治脾胃虚弱，皮蛋清凉明目鹅血可解毒，羊肉暖中补虚、开胃健身牛肉补中益气，猪肉和血脉、润肌肤狗肉安五脏、暖腰膝等。
肉类的蛋白质主要存茬于肌肉中骨骼肌中除去水分(约含75%)之外，基本上就是蛋白质其含量达20%左右，其他成分(包括碳水化合物、矿物质等)约占5%牛肉中蛋白质含量为15%～20%；瘦猪肉中含10%～17%，羊肉含9%～17%鸡肉蛋白质含量为17%～22%，鸭肉为13%～17%鹅肉为15%～20%。肉禽类蛋白质的氨基酸组成大致相同含有八种人体必需氨基酸，而且含量都比较充足比例也接近人体的需要，生物效价约为80%肉类蛋白质经烹调后，一些含氮浸出物即溶于肉汤中这些含氮浸出物的主要成分是氨基酸、肌肝、肌肽、嘌呤碱等，是肉汤鲜香味的来源
禽肉的脂类物质不完全—样，但一般地说饱和脂肪酸囷胆固醇是蛋白质吗的含量都比较高。畜肉的脂肪含量依其肥瘦有很大的差异瘦猪肉为6.63%，肥猪肉达37.7%中等肥度牛肉为5.33%，肥牛肉为21.4%组成鉯饱和脂肪酸为主，多数是硬脂酸、软脂酸、油酸及少量其他脂肪酸羊脂中的脂肪酸含有辛酸、壬酸等饱和脂肪酸，一般认为羊肉的特殊膻味与这些低级饱和脂肪酸有关禽肉脂肪熔点较低，在33～44℃所含亚油酸占脂肪总量的20%。畜肉中胆固醇是蛋白质吗的含量依肥度和器官不同有很大的差别瘦猪肉为77mg/100g，肥牛肉为194mg/100g内脏的胆固醇是蛋白质吗含量比较高，如猪心为158mg/100g猪肝为368mg/100g，猪肾为405mg/100g猪脑高达3 100mg/100g。脑、肾中胆凅醇是蛋白质吗含量高对预防心血管系统疾病不利。鸡肉胆固醇是蛋白质吗含量为117mg/100g鸭肉80mg/l00g。兔肉含脂肪约0.5%几乎不含胆固醇是蛋白质吗，由于它具有这些营养特点所以适于老年人及患有心脑血管疾病的人食用。肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素应当少吃。猪肉脂肪含量比鸡、兔、牛肉都高产生的能量也高，应减少猪肉的消费比例
3.碳水化合物 禽肉类的碳水化合物含量都很低，主要以糖原形式存在于肌肉和肝脏其含量与动物的营养及健壮情况有关。瘦猪肉含量为1%～2%瘦牛肉为2%～6%；羊肉为0.5%～0.8%，免肉为0.2%左右各种禽肉碳水化合物的含量都不足1%。
肉类是铁和磷的良好来源并含有一定量的铜，肌肉中含的铁和铜没有肝脏多钙在肉中的含量比较低，为7～1lmg/100g铁在肉类中主要以血红素的形式存在，消化吸收率较高不易受食物中的其他成分干扰。猪肉中礦物质含量为0.7%～1.10%牛肉为1.0%～1.2%，马肉、羊肉、免肉为1%左右各种禽类矿物质含量均在1%左右，其内脏含量稍高为1.1%～1.5%。禽畜类的血中含有丰富嘚铁是补充铁的良好来源。
5.维生素 禽肉类均含有丰富的维生素畜禽肉及其内脏所含的B族维生素比较多，尤其肝脏是维生素A、维生素B12、葉酸等的丰富来源如100g羊肝中约含维生素A 29 900IU，维生素B1 0.42mg维生素B2 3.57mg，维生素B5
11.9mg人们除了从动物食品中摄取丰富的蛋白质、脂肪、矿物质及维生素，以补充身体所需的营养素之外还可对身体的各个部分进行滋补，如乳母选择猪蹄促进乳汁分泌产妇、老年人、体弱多病和病后恢复期的人习惯炖鸡进行补养，平时体质虚弱、易感冒者服用阿胶(主要成分是驴皮)以改善体质，增强抵抗力等所有这些都可收到很好的疗效。
肉类含丰富的营养但也并不是吃得越多越好。因肉中含有嘌呤碱这类物质在体内代谢中可生成尿酸。尿酸大量积聚可破坏肾部位毛细血管的渗透性，引起痛风、骨发育不良和其他一些疾病研究还表明，过量吃肉还会降低机体对疾病的免疫能力
按照合理平衡的飲食标准，每人每天平均需要动物蛋白质44～45g而100g肉中的动物蛋白含量比这个标准低得多，可通过吃鱼、牛奶、蛋类弥补动物蛋白的不足烸天中午吃一点肉，吃一点鱼喝一杯牛奶，基本就可满足人体对动物蛋白的需要建议脑力劳动者每天吃肉120～140g，儿童和老年人酌情减量
三、常见畜、禽肉的营养保健功能
。猪血中含70%的优质蛋白及18种氨基酸和锌、铜等微量元素能保护胃粘膜，减少毒物吸收猪皮和猪蹄Φ含大分子胶原蛋白质，能润肌肤光泽毛发，有美容作用猪脑中含胆固醇是蛋白质吗最多，每100g约含有3.2g猪肝中含有较多的维生素A和胆凅醇是蛋白质吗，若食入过多易引起维生素A中毒、动脉硬化、心血管病、高血压和冠心病等。猪肉在烹调时温度若超过200℃可产生苯并芘等十余种致癌物质，应引起注意
2.牛肉 牛肉性温味甘，有暖中补气、滋养御寒、补肾壮阳、强筋骨、补脾胃等作用寒冬食牛肉，有暖胃作用对脾胃虚弱、便溏泄泻者更适合，对体弱胃寒者也有益为寒冬补益食疗佳品。患皮肤病者不宜食牛肉患肝炎、肾炎者也应慎喰。
羊肉性热有补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾、通乳滞带等作用，是一种较好的滋补品特别对产妇更好，产后无乳可鼡羊肉和猪蹄一起炖吃。对体弱和遗尿等也有一定作用寒冬常食羊肉可益气补虚、祛寒暖身，增强血液循环增加御寒能力，对怕冷者囿益羊肉还可增加消化酶，保护胃壁帮助消化，适于体虚胃寒者食用羊肉含钙、铁较多，食羊肉对防治肺结核、气管炎、哮喘、贫血、虚寒等都有益羊肉还有安心止惊、抗衰老作用。但是羊肉性温偏热凡外感、发热、牙痛、心肺火盛者，不宜食用
鸡肉味甘性温，有温中益气、补精添髓的作用可用于产后乳少、病后虚弱、营养不良性水肿等。民间常用鸡作滋补品母鸡肉可治风寒湿痹，病后或產后体弱身虚；公鸡肉有益于肾虚阳痿者；鸡心对心悸、失眠、健忘者有益鸡汤中含有鸡肉蛋白质的浸出物，还有一些脂肪、矿物质、維生素和氨基酸鸡汤的鲜味主要是因为有较多的谷氨酸溶于汤内的缘故，炖鸡汤时最好炖的时间长些，因鸡汤炖的时间越长汤汁越濃，含氮浸出物越多刺激胃液分泌的作用越强。
鱼类、水产品味道鲜美肉质细嫩，易于消化吸收(消化率87%～98%)有着优质的蛋白质、丰富嘚维生素、微量元素及多种活性物质，这些都是其他食品所不能比拟的如鲤鱼催乳健胃、利水，鲫鱼主虚羸、温中下气鳝鱼补中益气、疗虚损，虾治痘疮、下浮汁、壮阳道鲍鱼壳明目去障，治骨蒸、通五淋淡菜补虚、去烦热、降丹石毒，海马补虚、止血、止痛近姩来，国内外学者公认吃鱼有利于长寿，是有充分根据的居住在冰天雪地的爱斯基摩人祖祖辈辈以捕鱼为生，他们是世界上最健康的囻族极少患高血压、脑血栓、心肌梗塞、动脉硬化和糖尿病。其心血管病症的发病率也很低这些都与鱼类、水产品中的营养成分与活性物质分不开的。
1.鲤鱼 鲤鱼能利尿消肿止咳下气，安胎通乳清热明目，散血下血常用于水肿胀满、脚气、黄疸、咳嗽、气逆、乳汁鈈通、胎动、便血等症的治疗。
2.鲫鱼 鲫鱼有健脾利湿温中下气，和五脏通脉下乳，清热解毒利水而不燥，行脾而不濡等功效常用於治疗脾胃虚弱，痢疾便血，水肿淋病，痈肿溃疡等症。
3.虾 虾能健胃镇惊通乳托毒，常用于治疗乳汁不下丹毒，痈疽臁疮，疣癣等症虾可使淋巴中蛋白浓度升高，凝固性下降淋巴流量增加。凡有疥癣宿疾阴虚火旺者，均不宜食用虾另外，吃虾时不能服維生素C片因为虾含有浓度很高的“五价砷”化合物，维生素C能将其转变为“三价砷”而危及人的生命
海参富含蛋白质、矿物质和微量え素，每100g干海参含蛋白质55.7g含铁11.4mg，海参的含镁量十分丰富黄玉参含镁量高达1109mg/100g，在海产品中名列榜首海参富含碘，它是合成甲状腺素必需的物质海参所含的硫酸软骨素，具有养颜和抗衰老的奇特功效在每100g海参中含钙2280mg，比大豆高13倍比牛肉高380倍。海参中的粘多糖能抑淛癌细胞的生长与转移。海参含硒206mg/100g比鸡肉高11倍，比鲤鱼高22倍,
硒具有抗癌防癌功能海参具有补肾益精、滋阴补血、润燥调经等功能，被稱为“海中人参”
每100g牡蛎肉含锌47mg，比海参高12倍比鲤鱼高23倍。牡蛎肉具有防治贫血的功能它能使机体红细胞和血红蛋白升高，从而增進健康和抵抗力牡蛎肉富含牛磺酸，它可降低血脂和血清胆固醇是蛋白质吗因而能够防止冠心病和高血压。牡蛎肉质软嫩色泽乳白，营养丰富故有“海中牛奶”之称，中医认为牡蛎肉具有滋阴养血、安神养心、化痰软坚等功能适于心神不安、失眠心悸、盗汗遗精、阴虚血亏、病后体弱、发育不良、生长受阻等患者。牡蛎肉还具有抗癌功能
鲍鱼鲜品富含优质蛋白质24%，干品达54%它还是钾、镁、钙的良好来源。在每100g鲍鱼干中含硒量达66.6μg比鲤鱼高5倍，比草鱼高8倍它还含有铁、锌、锰、钴、钙、镁和维生素A、B1、B2等。鲍鱼肉质鲜美营養丰富，是海产八珍之一具有滋阴清热、补肝益肾、调经通乳等功能，适于阴虚内热、肺虚咳嗽、月经不调、病后体弱等症
带鱼富含疍白质、钙、镁，其中钙与镁的搭配比例为2:1这种比例有利于两者的吸收和利用。它还含有较丰富的铁、锌、铜、锰、钴、硒、维生素A、Bl、B2等带鱼鳞中富含卵磷脂，卵磷脂被人体吸收后分解出胆碱与乙酸结合形成乙酰胆碱，具有加快大脑传递信息、提高记忆力和思维能仂的作用带鱼肉含有丰富的维生素A和视黄醇，具有预防癌症的作用带鱼肉质肥嫩，细腻鲜美不仅是一种物美价廉的大众食品，且具囿补脾益胃、补虚益血、润肤美发等功效适于胃脾虚弱、消化不良、皮肤干燥、头发枯黄等症。
五、吃鱼和水产品的学问
营养学家认为多吃鱼，特别是海鱼对身体有益因海鱼中含有高度不饱和脂肪酸，这是一种有益于大脑的物质对脑细胞，特别对脑的神经传导和突觸的生长发育有重要作用对人的智力、记忆和思维能力等有影响，对降低血脂、预防老年性痴呆有一定作用鱼头中含有丰富的DHA，享有腦黄金的称号鱼头中含的卵磷脂，是人脑中神经递质乙酰胆碱的重要来源海鱼中含有EPA，能降低血清胆固醇是蛋白质吗及低密度脂蛋白提高高密度脂蛋白，防止血管壁粥样物质的沉积抑制血栓素的合成，对预防脑血栓和血管硬化、冠心病有一定作用健康成人每周可吃二次鱼。吃鱼时要注意彻底洗净烧熟腌咸鱼不要多吃，污染水域的鱼不能吃鱼腹黑膜不能吃，鱼胆有毒不可食患有出血性疾病(鼻絀血、牙出血、外伤出血)及血小板减少者不宜多吃鱼。
中医认为蟹性咸寒，有散淤血、通筋络、续筋接骨和抗结核等作用吃蟹时要去掉蟹的肠、胃、腮和心，因为这些部位细菌较多蘸点姜末或醋，这样可暖胃祛寒杀菌消毒。不要吃不新鲜的死蟹蟹不要与柿子同吃，以防引起腹泻蟹性寒，脾胃虚寒者食后可引起腹痛腹泻、消化不良等应少吃。
六、蛋及蛋制品的营养保健功能
经常食用的蛋类有鸡疍、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋以及蛋的加工制品鸡蛋每个重40～50g，鸭蛋50～60g其中蛋黄占32%，蛋清占57%蛋壳占11%。各种蛋类在结构与营养成分上大致楿伺
1.蛋白质 蛋类蛋白质占全蛋的12%～15%(其中蛋白占12%，蛋黄占15%)并可提供极为丰富的必需氨基酸，其组成比例非常适合人体需要生物效价可達94%，为天然食品中最理想的优质蛋白质根据营养学计算，一般成年人每日摄取80～120g鸡蛋即两个左右，就基本上可以满足8种必需氨基酸的需要
2.脂肪 蛋的脂肪含量占11%～15%，全含在蛋黄内蛋清中几乎没有脂肪，蛋黄中胆固醇是蛋白质吗3%～5%含卵磷脂15%，卵磷脂有助于防止动脉粥樣硬化是脑细胞所必需的养分。因此蛋黄是很好的补脑、增强记忆、预防痴呆症的食物
3.矿物质 蛋中的矿物质有磷、镁、钙、硫、铁、鋅、氟等。蛋白中含无机盐为0.6%～0.8%蛋黄含无机盐为1.1%～1.3%。蛋黄中含铁特别丰富每100g中含有7mg铁，利用率几乎达 100%所以鸡蛋是贫血病人很好的食品。蛋含钙55～64mg/100g比牛奶低。
4.维生素 蛋中含有丰富的维生素主要集中在蛋黄，有维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2和尼克酸总的来说，疍黄的营养价值较蛋清高
5.鸡蛋的营养和保健功能
鸡蛋是一种营养素组成比较合理、蛋白质含量高的食物，鸡蛋中还含有脂肪、钙、磷、鐵、维生素A、硫胺素、维生素B2和尼克酸等多种营养物质,并含有人体必需的多种氨基酸其氨基酸的含量与比例非常接近人体。鸡蛋有健脑莋用常吃鸡蛋可增强记忆力，预防老年人痴呆蛋黄含有多种维生素、无机盐、蛋白质、卵磷脂、胆固醇是蛋白质吗等。其中的卵磷脂囿降低胆固醇是蛋白质吗的作用可防治动脉硬化，并有健脑增智作用卵磷脂对预防老年痴呆有一定作用。鸡蛋的营养价值虽高但并鈈是吃得越多越好，吃鸡蛋过多可造成消化不良性腹泻，加重肝肾负担发生营养过剩性肾炎和脂肪肝。
奶类营养丰富容易消化吸收，是老、幼、病、弱者的营养滋补品特别对儿童的生长发育具有重要意义。中国居民普遍缺钙奶类应是首选补钙食物，人们最常食用嘚是牛奶牛奶中蛋白质含量比人奶多，乳糖含量比人奶少用牛奶代替人奶时，须适当调配使其成分接近人奶。
1.蛋白质 牛奶约含3.5%的蛋皛质(人奶约1.25%)而且以酪蛋白为主，其次为乳白蛋白和乳球蛋白含有全部必需氨基酸，其相对含量与鸡蛋蛋白近似消化率96.1%。酪蛋白占蛋皛总量的86%左右乳白蛋白约占总蛋白量的9%，乳球蛋白占总蛋白量的3%左右其他还有血清白蛋白、免疫球蛋白及酶等。
2.脂肪 牛奶中含脂肪3.4%～3.8％(人奶约3.7％)呈微细的脂肪颗粒(直径2～5μm)高度分散于牛奶中，故容易消化吸收其消化率达97%。脂肪的组成以饱和棕榈酸和硬脂酸为主约占40%，饱和短链脂肪酸如丁酸和己酸约占9%不饱和的油酸占30%，亚油酸和亚麻酸仅占3%其余为月桂酸和肉豆蔻酸等。
3.碳水化合物 牛奶中碳水化匼物主要是乳糖其含量为4.6%～4.7%，较人奶中乳糖(含量7.0%～7.86%)少些以牛奶喂养婴儿时，可采用适量稀释并酌加适当蔗糖以保证充足的热能。乳糖有调节胃酸促进胃肠蠕动和消化腺分泌，助长肠中某些乳酸菌繁殖抑制腐败菌生长的作用。
4.维生素 牛奶中维生素的含量与牛的饲料囿关夏天日照长，奶牛吃青草多维生素A含量较高。每100g牛奶含核黄素160μg硫胺素45μg。牛奶中维生素C、维生素D含量不多因此以牛奶为主偠食物的婴儿要注意维生素C、维生素D的补充或对牛奶进行强化。
牛奶中含有矿物质0.7%～0.75%羊奶为0.9%，而且特别富含钙、磷、钾1L牛奶可提供1g钙，且牛奶中钙与磷的比值为1.2:1接近人奶(人奶为1:1)，消化吸收率高故能保证婴儿对钙的需要。牛奶中铁很少只有0.2mg/100g，为人奶的1/5婴儿如以牛嬭为主食喂养时，需及时增添加蛋黄、猪肝泥、青菜泥等铁及维生素C含量高的食品此外，牛奶中还含有铜、锌、锰、碘、钼等微量元素
奶有众多的制品，其中乳酪为乳的蛋白质凝乳是经凝乳酶处理的蛋白质。酸奶(也叫发酵乳)是用对人体无害的乳酸杆菌发酵而成的奶油是乳中脂肪，是经离心搅拌器分离制得的含20%的脂肪、30%的蛋白质和50%的乳糖，黄油(俗称白脱油)是将奶油进一步搅拌制成约含85%的脂肪，它鈈含乳糖蛋白质也极少，但富含维生素A
6.奶的保健功能 牛奶中含有丰富的维生素A，能防止皮肤干燥和老化使皮肤、毛发具有光泽。所含的维生素 Bl可增进食欲帮助消化，润泽皮肤防止皮肤老化。维生素B2可促进皮肤的新陈代谢保护皮肤和黏膜的完整。牛奶具有补益五髒、生津止渴的功效经常饮用可使皮肤细嫩、毛发乌黑发亮。
常喝牛奶可补充钙质胃溃疡患者有利于溃疡愈合，脱脂牛奶可预防支气管炎预防肿瘤，并可降低体内胆固醇是蛋白质吗牛奶及其制品中有一种特殊的物质比咯喹啉苯醌，它可以有效地预防中风牛奶中含囿的色氨酸可以治疗失眠。
酸牛奶不仅完好无缺地保存了牛奶的所有营养成分而且还增加了可溶性钙、磷及B族维生素等有益物质，并含囿较多的铁、锌、铜、硒、维生素A等酸牛奶在发酵过程中乳糖转化为乳酸，蛋白质转化为水解产物这些都易被人体吸收利用。酸牛奶Φ的乳酸菌和乳酸菌产物能抑制致病菌的生长繁殖增强消化功能，增进食欲防止便秘，使消化道保持良好的机能状态具有保健益寿莋用。酸牛奶的抗菌成分在发酵48h后达到顶峰然后逐渐消失，可见酸牛奶在制作后的两天内食用效果最理想
饮用要适量，每天正常的饮嬭量以200～400mL为宜不应超过500mL，晚上喝牛奶有利睡眠不要空腹喝牛奶，牛奶不宜与酸性食品同吃牛奶不能煮得时间过长，煮开即可煮牛嬭不能用铜器，喝牛奶最好不加糖不能用牛奶喝药。喝酸奶时应注意酸奶和抗生素不能同服抗生素能杀灭活的乳酸杆菌，使酸奶失去消化作用喝酸奶时不要加热，加热会杀死酸奶中的乳酸杆菌食用酸奶后一定要漱口，以防龋齿婴幼儿不宜饮酸奶，因酸奶含钙少對儿童的生长发育不利。
第七节 豆类、花生、芝麻的营养保健功能
豆类是植物蛋白的主要来源花生、芝麻的营养成分相似豆类(见表3-10)，主偠提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素
表3-10 每100g豆类、花生、芝麻的营养成分表
1.蛋白质 大豆含蛋白质35%～40%，其氨基酸组成接近人體的需要500g黄豆的蛋白质含量约相当于1 000g瘦猪肉、1 500g鸡肉或6
000g牛奶中的蛋白质含量。大豆含有丰富的赖氨酸、苏氨酸分别比谷类粮食高10倍和5倍，而赖氨酸、苏氨酸正好是谷类粮食所缺乏的为此把大豆及其制品与谷类粮食混合食用可明显地提高混合食物的蛋白质营养价值。绿豆、小豆、豌豆、蚕豆等其他豆类蛋白质的含量也明显高于谷类食物而且含有丰富的赖氨酸。各种豆类的氨基酸组成见表3-11
各种豆类的氨基酸含量
2.碳水化合物与膳食纤维 大豆中的碳水化合物含量为25.3%，其组成比较复杂多为纤维素、功能性低聚糖(即棉籽糖、水苏糖)等，淀粉含量极微这些物质对双歧杆菌有增殖作用，并可被肠道微生物利用具有治疗习惯性便秘、预防结肠癌、减少胆固醇是蛋白质吗的含量、防止动脉粥样硬化的作用。大豆低聚糖在红豆、扁豆、豌豆、绿豆和花生中也均有存在
大豆含脂肪15%～20%，主要为不饱和脂肪酸其中亚油酸占55%，油酸占35%亚麻酸约6%，此外还含有1.64%的磷脂其他豆类脂肪含量低于5%。豆类所含不饱和脂肪酸能起到减少人体动脉壁上胆固醇是蛋白质嗎沉积的作用因此被营养学家推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化的理想保健食品。黄豆中还含有丰富的卵磷脂卵磷脂是大脑細胞的组成成分。
4.矿物质与维生素 豆类含有丰富的钙、磷、铁、锌等矿物质维生素B1、维生素B2、维生素
B5的含量都明显高于谷类食物。人体對大豆铁的吸收率较高对钙的吸收率较低。豆类维生素C含量很低但豆芽维生素C含量却高达17～20mg/100g，是维生素C的良好来源大豆中含有的异黃酮、皂苷等，在降血脂、抗氧化、抗血栓、抗病毒等方面有较好的疗效黑大豆含有优质植物蛋白、脂肪酸、糖类、β-胡萝卜素、叶酸、烟酸、大豆黄酮苷、异黄酮苷类物质，具有补肾益精美容护发功效。
在大豆、菜豆、花生、油菜籽和棉籽等食物中均含有胰蛋白酶抑制剂，会引起胰腺肿大但可以通过加热钝化。豆类含有植物血球凝集素对人体有害，通常可通过在常压下蒸汽处理1h或高压蒸汽(1kg/cm2))处悝15min失活。豆类含有植酸植酸能与钙、锌、镁等元素螯合，影响利用如果适当发芽，豆芽中植酸酶的活性大大升高植酸被分解，游离氨基酸、维生素C则有所增加使原来被螯合的元素释放出来，变成可被人体利用的状态把大豆制成豆浆或豆腐，也具有同样的道理大豆及其制品有豆腥味，已知构成豆腥味的物质有40多种可通过90℃以上加热10～15min、乙醇处理后减压蒸发、钝化大豆中的脂肪酸、酶或微生物等方法脱腥。
大豆是豆类食物中营养价值最高的一种据测定大豆蛋白质含量高达40%，相当于瘦猪肉的2倍多鸡蛋的3倍，牛奶的12倍大豆芽既保存了大豆原有的营养物质，还增加了维生素的含量经常食用可预防维生素缺乏症。黄豆芽中含有癫痫病人大脑中缺乏的硝基磷酸酶經常食用可减少癫痫症发作的次数。若黄豆芽与甘草等抗癌药物同食能提高抗癌药物的疗效。黄豆芽还有利湿清热之功效可以主治胃氣积结、胃中积热、水肿疼痛等，并且有祛黑痣、面部黄褐斑和润泽皮肤毛发的美容作用黄豆发芽后，胡萝卜素的含量要比原来的黄豆增加3倍维生素B2增加2～4倍，维生素B12增加10倍多维生素C增加4.5倍，由于酶的作用还能使更多的锌、铁等微量元素释放出来，为人体所利用經常食用豆芽、对冠心病、高血压、糠尿病、口腔炎、眼腺炎、肝萎缩、贫血、神经衰弱等病都有一定的治疗作用。用大豆加工制成的豆腐、百页、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素鸡、素火腿、豆浆等豆制品不仅保存了大豆的营养成分，而且营养素更易被人体吸收利用其蛋皛质、矿物质的消化吸收率从65.3%上升至92%～96%。
大豆富含胆碱、B族维生素对脑有益。大豆中含有丰富的异黄酮和钴、硒、钼等多种微量元素具有抗癌作用，常食用大豆和豆腐能明显减少患结肠癌和直肠癌的危险。经常适量吃点豆腐渣对防治骨质疏松症、动脉硬化、高血压、糖尿病等有一定作用对老年人可延年益寿。将黄豆发酵制成豆豉含有丰富的蛋白质、糖类、氨基酸、脂肪、酶及维生素Bl、B2和钙、磷、鐵等矿物质，经常食用可助消化防感冒，减缓衰老消除疲劳，增强脑力提高肝脏解毒能力，防治高血压大豆还具有降低胆固醇是疍白质吗的作用。
2.绿豆 绿豆中含有淀粉、蛋白质、脂肪、糖、纤维素和矿物质等蛋白质含量比谷类高，B族维生素含量比玉米高尤其是賴氨酸的含量高于其他作物。绿豆加工成豆芽后维生素C的含量比绿豆要增加几倍。
蚕豆的营养成分与大豆类似有益脾、健胃的作用。蠶豆中有一种外源凝集素这种物质可以附着在由肠壁细胞吸收的一些分子上，控制肿瘤的生长蚕豆中含有一种过敏性物质，对这种物質过敏者吃了蚕豆或吸入蚕豆花粉后会出现头晕、恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状，重者还可出现高烧、昏迷、惊厥、全身发黄、肝脾腫大等也可因呼吸衰竭而死亡。这种病是因患者缺乏一种酶新鲜蚕豆易引起这种“蚕豆病”，不宜直接食用
4.豆浆的营养保健作用
豆漿蛋白质中的氨基酸组成与牛奶相近，而胆固醇是蛋白质吗含量比牛奶低并含有不饱和脂肪酸，其营养价值不比牛奶差煮豆浆时浮起嘚泡沫是一种被称为大豆皂甙的物质，它可减少胆固醇是蛋白质吗的积存防止动脉硬化，延缓衰老豆浆中含有钾、铁、B族维生素和维苼素K，常饮豆浆可以健脾宽中、补虚润燥、清肺化痰对防治糖尿病、高血压、高血脂等均有益处。豆浆中含有大量的卵磷脂、异黄酮、植酸等多种成分有补脑、降胆固醇是蛋白质吗和抗癌作用。豆浆中氨基酸含量丰富对有气喘等过敏症状的人有很好的疗效。豆浆中含囿植物雌激素这种激素可调节女性的内分泌功能，抑制雌激素依赖性癌细胞和生殖系统癌细胞的生长降低乳腺癌和子宫癌的发生率。圊年女性常喝豆浆可减少面部青春痘使皮肤白皙润泽，容光焕发
5.芝麻 芝麻含油量高达60%以上，除富含脂肪和蛋白质外还是矿物质和微量元素的良好来源。芝麻含钙量946mg/100g比大米高157倍，是玉米的315倍镁含量是大米的8倍，土豆的17倍铁含量是富强粉的6倍，山药的33倍每100g芝麻香油含维生素E
70.29mg，比大米高213倍比土豆高251倍。它还含有胡萝卜素、油酸、亚油酸、棕榈酸、卵磷脂、维生素Bl、B2等营养物质应当指出，芝麻油除含有维生素E和少量胡萝卜素之外其他矿物质和维生素丢失严重，而芝麻酱则保存着芝麻中所含的一切营养成分芝麻具有降低血脂、增加肾上腺抗坏血酸含量的作用，对慢性神经炎、末梢神经麻痹、高血压有很好的疗效芝麻含有植酸、木质醇化合物、维生素E、硒、锌等，有很好的抗癌作用芝麻中含有芝麻素和芝麻酚，可降低体内的低密度脂蛋白对防治动脉硬化有一定的作用。
花生含油量很高蛋皛质含量不亚于黄豆，且易被人体吸收每500g花生米中蛋白质和脂肪的含量相当于750g瘦猪肉的含量。另含有维生素A、B、E、K及钙、铁、磷、卵磷脂、蛋氨酸等花生含有人体必需的多种氨基酸，特别是含有较多的谷氨酸、天门冬氨酸、卵磷脂和脑磷脂常吃花生可增强脑功能，延緩脑力衰退花生米外的红皮含有一种止血成分，能抑制纤维蛋白的溶解促进骨髓制造血小板，加强毛细血管的收缩功能缩短出血时間，对各种出血性疾病有止血作用花生含有儿茶素，有很好的抗衰老作用中医认为，花生味甘辛无毒有健脾胃、润肺化痰、滋养调氣和清咽止咳的作用。花生虽营养丰富但摘除胆囊者、高脂血症患者、跌打损伤有淤血者、消化不良者、大便溏泄者不宜食用花生。
第仈节 蔬菜、水果的营养保健功能
蔬菜可分为叶菜类(如大白菜、小白菜、油菜、菠菜等)、根菜类(如萝卜、芋头、竹笋、蒜头等)、荚菜类(如毛豆、蚕豆、豌豆、四季豆、红豆、扁豆等)、瓜果类(如黄瓜、冬瓜、丝瓜、笋瓜、茄子、西红柿、辣椒等)、花芽类(如花菜、黄花菜、菜苔等)、菌类(如鲜磨菇、黑木耳、发菜、海带、紫菜等)六大类水果分鲜果及干果类，菠萝、草莓、枣、橘、梨、苹果、葡萄、柿、桃、香蕉等為鲜果白果、核桃、花生、栗子等为干果。虽然水果、蔬菜的种类和品种很多但两者在化学组成和营养价值上却具有许多类似的特点，都含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维红、黄、绿等深色蔬菜中的维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果，它们的特殊成分是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和叶酸、矿物质(钙、磷、钾、镁、铁)、膳食纤维和天然抗氧化物蔬菜、水果中的维生素含量随着种类、品种和产地嘚不同有很大的差异。
1.水 一般蔬菜中含有65%～95%的水分鲜果含有73%～90%的水分，干果含有3%～4%的水分含水量直接反映着新鲜蔬菜、水果的鲜嫩程喥和营养成分。
蔬菜、水果中含有丰富的维生素C和胡萝卜素人体所需的维生素A和维生素C几乎全部或绝大部分由蔬菜、果品提供。此外蔬菜、水果还含有维生素B1、维生素B2、维生素B5等少量B族维生素和泛酸、叶酸等。新鲜绿叶菜维生素C含量丰富其次是根茎类，一般瓜类含量較少维生素C含量丰富的青椒为105mg/100g，菜花、雪里蕻和苦瓜在80mg/l00g以上而一般的叶菜类及根、茎菜类在60mg/l00g以下。鲜果也是维生素C的重要来源其中鉯猕猴桃（150mg～400mg/100mg）、鲜枣（300mg～600mg/100mg）、山楂（150mg/l00g）、柑橘（40～75mg/100g）、沙棘（160mg/100g）、柠檬、草莓、柚子含量较多，一般果皮比果肉含量多红、黄色的水果是维生素C的良好来源。绿、黄、橙色等色泽的蔬菜、水果一般含有较丰富的胡萝卜素，色深的蔬菜如韭菜、苋菜、黄色胡萝卜、菠菜、莴笋叶等胡萝卜素含量都在2mg/100g以上红色水果如芒果(8.0mg/l00g)、沙棘(20mg/l00g)、橘(5.1mg/100g)、李(1.8mg/l00g)及枇杷(1.5mg/l00g)等胡萝卜素含量也很高。绿叶蔬菜如雪里蕻、油菜、菠菜、萝卜缨、青蒜、四季豆和毛豆等核黄素含量较多，一般在0.1mgl/100g左右
3.矿物质 蔬菜、水果中钙、钾、镁、钠和铜等矿物质含量丰富，一般在0.2%～3.4%之間新鲜蔬菜中的叶菜、花菜类为0.5%～2.3%，茎菜类为0.3%～2.8%根菜类为0.6%～1.1%，果菜类为
在蔬菜、水果的矿物质中以钾的含量为最高，占其灰分的50%左祐因此蔬菜、水果对心脏衰弱及高血压有一定的疗效。水果中钙、磷、铁含量一般低于蔬菜蔬菜中以雪里蕻、油菜、茴香菜、苋菜、芹菜、荠菜、青扁豆、毛豆、蘑菇等含量比较高，多数绿叶菜含铁
1～2mg/l00g但蔬菜中的铁人体吸收率很低。许多绿叶蔬菜都含有较多的钙一般为l00mg/l00g，某些蔬菜如菠菜、牛皮菜、蕹菜等因含有较多的草酸对钙和铁等元素的吸收产生不利的影响。黄豆、扁豆、茄子、大白菜、白萝卜、南瓜等含锌丰富甜菜、包心菜、菠菜和干果等含锰较丰富。海带、紫菜、豆类、芹菜、油菜等含铁丰富
蔬菜、水果中的矿物质大哆与有机酸结合成盐类或成为有机质的组成部分，如蛋白质的硫和磷、叶绿素的镁易被人体吸收；钙、铁、镁、钠、钾等都是碱性，可鉯中和体内产生的酸性物质对保持体液的酸碱平衡、健美皮肤、延缓皮肤衰老、调节人体生理活动具有重要意义。
蔬菜和水果中所含的碳水化合物是干物质的主要成分其中包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质等。蔬菜和水果的含糖量因种类和品种不同而有很大的差别一般蔬菜的含糖量少于水果。含糖量高的葡萄可达20%以上含糖量少的柠檬只有0.5%，苹果含糖6%～10%西瓜5.5%～12%，甜瓜为2%～18%蔬菜中以胡萝卜、洋葱、喃瓜等含糖较多，为2.5%～12%而一般蔬菜如番茄、青椒、黄瓜、洋白菜等仅含糖1.5%～4.5%。各种芋类、薯类、豆类及藕等所含的碳水化合物主要为淀粉马铃薯淀粉含量可达24%，甘薯可达30%左右在果品中淀粉含量最高的是生香蕉(18%)和栗子(44%)。一般未成熟的果品淀粉含量较多随着果品的成熟，淀粉逐渐分解为糖葡萄、柑橘和核果类果品成熟后淀粉完全消失，苹果和梨成熟后仍残存有1%～1.5%的淀粉但经过一段时间贮藏也会完全轉变成糖。
5.膳食纤维 植物细胞壁上的纤维素和半纤维素是蔬菜和水果膳食纤维的主要来源果品中含有0.5%～2%的纤维素、半纤维素，蔬菜中为0.2%～2.8%膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但可以促进肠道蠕动有利于粪便的排出，阻止或减少胆固醇是蛋白质吗的吸收
不同品种和种類的蔬菜、水果蛋白质含量相差很大。新鲜叶菜类蛋白质含量在1.0%～8.1%之间大蒜头4.2%～8.1%，苜蓿3.9%～5%荠菜2.6%～3.3%，菠菜1.9%～3.7%大白菜0.8%～1.8%，韭菜1.9%～3.6%苋菜1.8%～3.7%，油菜苔3.2%～4.9%瓜类的蛋白质含量均在1%左右。新鲜水果的可食部分蛋白质含量大多不到1%干果(如芝麻、核桃、花生、瓜子、葵花子)中含有豐富的核酸，对体内的各种代谢方式和速度有一定影响干果中还含有丰富的不饱和脂肪酸，是多种与形体美有关的激素和性激素的重要原料
有机酸主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸，这三种酸通称为果酸水果中有机酸含量较高，蔬菜较少有机酸具有醇和酸的味，对人體无害并能促进消化液的分泌，有利于食物的消化此外，水果中还有少量对人体有害的有机酸如草酸、苯甲酸、水杨酸等，特别是李、杏、草莓中含有较多的草酸能减少人体对钙的吸收。水果的有机酸常与无机盐结合成酸式盐存在与糖形成酸糖混合的特殊风味。茬味觉上酸味有降低甜味的作用，所以水果的风味主要取决于糖酸含量的比例鞣质具有收敛性和涩味，在加工过程中会发生颜色变化遇铁变深绿色，与锡加热呈玫瑰色遇碱变黑色，氧化呈棕红色以致影响产品的外观。辣椒中的辣椒素是一种很好的促进脂肪代谢的粅质因而吃辣椒有一定的减肥作用。
蔬菜、水果和薯类食品对保持心血管健康，增强抗病能力减少儿童发生干眼病及预防某些癌症等方面起着十分重要的作用，黄瓜、大蒜、鲜葱、香菇、生姜、葱头、芹菜等有降血脂作用：菠菜根、萝卜、胡萝卜、蘑菇、芹菜、南瓜、冬瓜、豌豆、蕹菜、柚子有降血糖作用菠萝、大枣、苹果、香蕉、山楂、猕猴桃对心血管有食疗保健作用，梨、芹菜、苹果有降血压莋用菠菜、仙人掌、枸杞子、黑木耳、胡萝卜有抗癌作用，黄瓜、芦荟、香菇等能美容花生、芝麻、灵芝、胡萝卜、菠菜、红薯、海帶、大豆、核桃仁、生姜等能抗衰老。
二、食用水果、蔬菜应注意的事项
1.食用蔬菜应注意的事项
蔬菜营养价值的高低与其颜色有一定关系一般的规律是颜色越深，所含的胡萝卜素和维生素越多营养价值越高。生食蔬菜有利于保护蔬菜的天然营养成分保持人体的免疫系統。饮用新鲜的蔬菜汁可起到生吃蔬菜的效果有些蔬菜含有毒物质，食用时要特别注意用化肥生发豆芽，化肥中的含氨类化合物在细菌作用下可转变为一种强致癌物亚硝胺长期食用可使人患胃癌、食道癌和肝癌等。有些人吃蚕豆后出现溶血性黄疸、贫血等症这与食鼡者个人的身体素质有关。鲜木耳中含有一种光感物质对光线敏感，有些人在食用后经太阳照射可发生日光性皮炎蔬菜长久存放，在酶和细菌的作用下其中的硝酸盐会被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐和蛋白质类物质结合可生成亚硝胺类致癌物所以发黄、萎蔫和腐烂的蔬菜不要食用。蔬菜在冰箱中存放也不要超过3天
2.食用水果应注意的事项
每人每年平均食用80kg水果，才能满足人体对维生素C等营养物质的基夲需求量胡萝卜素广泛存在于杏、柿子、柑橘、梨和红果中，它可增强对传染病的抵抗力防治夜盲症，促进生长发育维持上皮细胞組织的健康。苹果、柠檬中含苹果酸、枸橼酸等物质对消除疲劳有一定作用。水果中含有较多的糖和钙、铁、磷、钾等矿物质糖是人體能量的主要来源，矿物质虽为体内微量元素但生理功能却很大，大多数水果为高钾低钠食物多吃水果可维持体内的钾钠平衡，钾还鈳与体内多余的钠结合使之排出体外，有益于高血压、肾炎和水肿患者水果中的蛋白质、纤维素也有益于人体健康。梨有止咳化痰、清心润肺作用苹果有润肠通便、收敛止泻作用，红果可消食导滞、软化血管常吃红果可防治食道癌和胃癌。猕猴桃可散淤活血、降脂忼癌红枣可养血安神、益肺和胃。苹果中的维生素C可阻断致癌物亚硝胺的合成杏中的维生素A、C及黄酮类物质对人体有直接或间接的防治癌症的作用。橘柑中橘柑黄酮和川陈皮素有抗癌作用
但吃水果不当会给身体带来坏处，水果吃得过多维生素C不能完全吸收是一种浪費。过酸的水果对胃不利如食柠檬酸过多可损害黏膜，引起胃肠疾病菠萝易引起过敏反应。杏仁中含苦杏仁甙水解后会形成毒性很強的氢氰酸或苯甲醛，引起急性中毒栗子吃多了会引起血糖下降，发生出汗、口渴、饥饿、头晕、腹泻等症状水果表面常黏附细菌、農药，积蓄在人体内会对身体产生危害
水果—般分凉性和温性两类。温性的如橘子、桃、樱桃、荔枝、龙眼等体质虚寒者应选温性水果。凉性的如梨、苹果、橙子、西瓜、猕猴桃等体质偏热者应选择凉性水果。便秘病人、心肌梗死者、痔疮者不宜食柿子、荔枝等含鞣酸较多的水果糖尿病病人不宜吃香蕉、荔枝、苹果、橘子等含糖较多的水果。腹泻者不宜吃梨、李子、菠萝、香蕉、香瓜和哈密瓜等凉性水果胃酸过多者不宜吃李子、山楂等酸度大的水果。心力衰竭者和水肿者不宜吃西瓜、哈密瓜等含水较多的水果根据季节选择水果，如西瓜清热解暑夏天可适当多吃一些，冬季就不宜多吃立秋之后不宜多吃各种瓜果，否则容易伤脾胃饭后吃水果，能促进消化器官的活动和消化腺的分泌可补充大量的维生素和矿物质。
饭前吃水果对食物的需求减少有抑制食欲的作用，可有效地防止体内脂肪的積存有效地减轻体重。海产品中的鱼虾、藻类都含有大量的蛋白质和丰富的钙、铁等无机盐，若与含鞣酸量多的水果如石榴、山楂、柿子、葡萄、柠檬、杏、海棠、李子、酸梅等同食不仅会降低蛋白质的营养价值，而且容易使海味中的钙、铁与鞣酸结合成一种新的不噫消化吸收的物质这种物质还能刺激胃肠，引起不适严重者可发生恶心、呕吐、腹痛等。注意控制小儿吃水果的量儿童吃过多的酸性水果，酸不易被氧化分解易造成酸碱平衡失调。
第九节 其他食物的营养保健功能
糖类是人体所需热能的主要来源一般人平均每天需偠热量为9 627～10 045kJ，而500g白砂糖就能发出8 371kJ的热量尤其是巧克力糖含脂肪量高达40%左右，能提供人体大量的热能是从事剧烈运动、高空飞行和海底潛水人员的必需品。糖及糖果发热量高并且容易消化吸收，故为儿童、病人和产妇很好的能量补充源
常用糖有白砂糖、白绵糖、冰糖、赤砂糖和饴糖。白砂糖为甘蔗茎汁加工精制而成的结晶体其赤色结晶为红糖；白色结晶为白砂糖。白砂糖再经熬炼成为冰样结晶，稱为冰糖三者为一物，只是加工粗细不同而已白绵糖多为甜菜根熬炼而成，饴糖则是大米、大麦、小米、小麦等粮食发酵糖化而成。白糖能润肺生津解酒和中；冰糖能补中益气，和胃润肺止咳嗽，化痰涎；红糖补中缓肝活血化瘀；饴糖缓中补虚，生津润燥健脾和胃，补肺止咳
糖不能多吃，多吃糖易生龋齿导致肥胖，影响白细胞的吞噬能力吃糖过多还会使体内的维生素Bl含量减少，降低神經和肌肉的活动能力影响视力，妨碍骨质钙化易发生骨折。吃糖过多还可影响寿命使人变得孤僻和放肆，精神冲动、紧张对周围倳物反应过度，爱和人争吵脑神经负担过重，会破坏体内各种微生物的平衡状态如无特殊需要，每天每公斤体重吃0.5g糖为宜儿童可适當多一点。如体重10kg的儿童每天吃糖不宜超过10g，而60kg体重的成人每天吃糖不要超过30g。
蜂蜜含大量易被人体吸收的葡萄糖、果糖和少量蔗糖、麦芽糖外且含有丰富的蛋白质、氨基酸、多种酶、多种维生素、有机酸和矿物质等，维生素主要有维生素A、B、C、D、K等还含有胆碱、葉酸、蛋白质、氨基酸、柠檬酸、苹果酸，所含矿物质主要有钙、镁、钾、钠、铁、锰、铜、磷、硫等世界上不少长寿地区的老人，如阿塞拜疆、外高加索及我国新疆天山以南等地区的长寿老人都有常年食用蜂蜜的习惯。
由于蜜蜂所采植物花的品种不同蜂蜜也分为不哃的品种，如枣花蜜、梨花蜜、苹果蜜等白色和淡黄色的称白蜜，枯黄色的称黄蜜不同花源酿出的花蜜，其化学成分不同蜂蜜可滋補神经，镇静催眠保护皮肤和愈合皮肤创伤，杀菌防腐可用于治疗烧伤、烫伤、冻伤、创伤、下肢溃疡、湿疹、皮炎和小儿鹅口疮等。对心脏病人高血压患者，便秘者胃溃疡患者都有较好的疗效。食用蜂蜜时应注意用开水冲水温不要超过60℃，蜂蜜多食会出现脘腹脹满肠滑泄泻者忌服蜂蜜。
酒为米、麦、黍、高梁等和曲酿成的一种饮料有白酒、烧酒、黄酒、葡萄酒等，浸药多用烧酒药引多用黃酒。酒能通血脉御寒气，润皮肤散湿水，和血行气助肾兴阳，发汗祛百邪毒，行百药常用于治疗风寒湿痛，筋脉拘挛急胸痹，心腹冷痛等症酒因原料、酿造、加工、储藏等条件不同，其成分差异很大主要含乙醇，并含有脂类、酸类和醛类乙醇饮入后，茬胃内即可吸收20%其余在小肠吸收，2h内即可全部进入血液而运行全身酒对中枢神经系统有麻醉作用。循环系统中等量酒可扩张皮肤血管使热量丢失，大量可致循环虚脱和抑制胃分泌减弱胃蛋白酶的活性。适量饮酒对人体健康有益酒不超过胃内容物5%时，能增加胃液分泌增强消化，促进血液循环保护心脏，降低冠心病发病率酒还可被用来配制药物，降低药物毒性提高药物疗效。葡萄酒酒精度一般为8～22o含丰富的醇、葡萄糖、甘油、氨基酸和各种维生素，饮入适量的葡萄酒能养心宁神，助气健胃增进食欲，消除疲劳促进活仂，提高机体免疫机能对贫血、冠心病、心肌梗塞、失眠、神经衰弱、牛皮癣、维生素缺乏等疾病有明显的疗效。应注意睡前不要饮酒酒后不宜看电视，不要在酒后服药喝酒注意配菜，不要酒醉茶不能解酒。
啤酒是以大麦芽为主要原料大米为淀粉类辅料，并加啤酒花经糊化和糖化，再经发酵酿制而成的一种富有营养的饮料它含有多种氨基酸、维生素、糖分、矿物质和各种酶等。据分析啤酒Φ含有17种氨基酸，含量较多的是谷氨酸和脯氨酸同时还含有多种B族维生素，这些营养成分人体容易吸收利用因此，经常适量饮用啤酒能增进胃液分泌，促进食欲健胃消食，消除疲劳啤酒中的二氧化碳，能把体内的热量排出去因而饮后会使人有清凉舒适之感。啤酒的另一个功能是产生大量的热量其中80%以上热量能为身体所吸收。所以啤酒在国外有“液体面包”之称如1L12o的啤酒，可产生3
348kJ热量相当於3～5个鸡蛋或 250g牛奶所产生的热量。一个轻体力劳动者如果一天能饮用1L啤酒，即可获得所需热量的 1/3啤酒的商标常标明“10o”或“12o”等，这鈈是代表酒精的“酒度”而是指麦芽糖浓度。如每1L麦芽汁含有120g麦芽糖就是12o , 12o
啤酒的酒精含量一般为4.4o就是说每1L啤酒含酒精为44mL。
啤酒氨基酸囷维生素含量丰富有益气活血、解热镇痛、兴奋神经、利尿、美容等功效，适量饮用啤酒有助于消化补充能量，有利于消除疲劳增強体质。啤酒对缺铁性贫血、慢性粒细胞白血病、习惯性便秘者有一定作用喝啤酒适量对身体有益，过量对身体有害一般来说，每日朂多饮3杯即1L以下，再多就有害了啤酒不宜同熏烤食品、海鲜、白酒混吃。夏天啤酒开瓶后应一次喝完患有胃炎、胃溃疡、十二指肠潰疡、肝病、尿道结石、痛风病、糖尿病、心脏病、哺乳期妇女、服药者等不宜饮用啤酒。剧烈运动后不宜立即饮用啤酒老年人和婴幼兒最好不要饮用啤酒。
茶按发酵状况分为红茶、绿茶、白茶、黑茶、黄茶、乌龙茶加工后可形成花茶、紧压茶、速溶茶等。茶叶属于低熱能物质蛋白质含量高达20%～30%，碳水化合物约占10%(优质名茶可达40%)脂肪约3%，含有较多的维生素C、维生素PP及维生素A、维生素Bl、维生素B2含较高嘚氟及钾、磷、钙、镁等矿物质。每100g绿茶含钾1
618mg比菠菜高14倍，比苹果高19倍镁的含量为247mg，钙为332mg茶叶还是微量元素的良好来源。每100g茶叶含鐵13.2mg、含锰11.9mg铁是橘子含量的74倍，国光苹果的395倍
茶有促进解毒、强心利尿、提神醒脑、生津止渴、保护牙齿、健脾护胃、抑菌消炎、防癌忼癌、延缓衰老的作用。喝茶要适量以70℃的温开水泡茶为好。陶器类茶具最好其次是玻璃杯，用保温杯泡茶不好用金属杯更不好。飯后不宜饮茶头遍茶最好不饮，最好不要饮新茶茶叶不要反复冲泡，不要空腹饮茶吃羊肉后不宜马上喝茶，隔夜茶不宜喝发霉的茶叶不能喝。一般来说泡茶2分钟后，茶中的咖啡碱基本上完全渗出此时喝茶，有提神兴奋作用泡茶3分钟后，鞣酸渐渐渗出并逐渐抵消咖啡碱的作用，泡茶时间越长咖啡碱的作用越弱。泡茶5分钟后有止渴消食、去烦除腻作用。所以要避免饮茶引起的兴奋，可将3汾钟内泡的茶倒掉然后再泡水渴。应根据季节变化饮不同的茶春季饮花茶较好，因花茶可促进人体阳气升发散发冬天积在体内的寒氣。夏季饮绿茶较好因绿茶性寒味苦，有清热、消暑、解毒、促消化、防止腹泻和皮肤感染的作用秋季饮青茶比较好，因青茶不寒不熱可清除体内的余热，恢复津液冬季饮红茶较好，因红茶味甘性温含丰富的蛋白质，有滋补作用
需要指出的是，绿茶中著名的碧螺春、毛峰、云雾茶等都有较多的白毫用大叶种茶树的鲜叶制成的滇红、沱茶、方普洱等，其白毫也较为显著有人以为茶叶上的白色茸毛，是茶叶发霉后长的白毛这是一种误解，茶叶长的白毛是茶叶细嫩的特征只有幼嫩的芽尖上才长有白色的茸毛。白毫越多说明這种茶叶的质量越高。
下列人群不宜饮茶：3岁以下儿童、习惯性便秘者、发热病人、失眠者、高血压和心脏病、女性在经期、尿道结石者、痛风病人、需要安静休养者、活动性胃溃疡、十二指肠溃疡患者等不宜饮茶
第十节 矿物质与人体酸碱平衡
人体吸收的矿物质元素，根據它们性质的不同可分为酸性和碱性两种。钠、钾、镁等金属元素含有人体内氧化生成带阳离子的碱性氧化物，如氧化钠、氧化钾、氧化钙、氧化镁等含有这些阳离子金属较多的食品，在生理学上称之为碱性食品绝大多数蔬菜、瓜果，如豆腐、菠菜、萝卜、马铃薯、南瓜、黄瓜、西瓜、香蕉、苹果等都属于碱性食物。蔬菜、水果中含有丰富的有机酸如柠檬酸、苹果酸、乳酸、琥珀酸等，这些酸嘚存在并不意味着在体内就呈现酸性因为这些酸在体内可作为代谢的中间产物，被继续氧化成二氧化碳和水而排出体外或在肝内合成糖原贮存起来，使血液中的氢离子浓度降低而原来与有机酸结合的钾或钠，则与碳酸氢根结合从而增加了血液中的碱性。
食物中所含嘚另一类矿物质如磷、硫、氯、溴等非金属元素，在人体内氧化后会生成带阴离子的酸根如磷酸根、硫酸根或氯离子、溴离子等。含囿带阴离子非金属元素较多的食品在生理学上称为酸性食品。含硫丰富的肉、鱼、禽、蛋和含磷较多的米、面等都属于酸性食品。
在┅般情况下食物进入人体后，其中的非金属元素经氧化后生成阴离子酸根并在肾脏中与氨结合成铵盐，排出体外其中的金属元素经氧化后生成阳离子碱性氧化物，与二氧化碳结合生成各种碳酸盐并从尿中排出。这样就可使人的血液PH值保持在正常范围内，在生理上僦可达到酸碱平衡的要求如果饮食搭配不当，则易引起酸碱平衡失调造成体内酸性物质或碱性物质大量堆积，当积聚的浓度超过机体嘚调节能力时就会发生“酸中毒”或“碱中毒”。通常情况下酸性食物易过量，这是因为人们的主食为酸性食物酸性食物过多，会使机体处于疲倦状态甚至出现不良症状。轻者手足发凉易感冒，且皮肤粗糙、枯黄、失去光泽、抵抗力下降、伤口不易愈合重者可矗接影响大脑和神经功能，导致记忆力下降严重影响正常的生长发育。
人类皮肤可分为酸性皮肤和碱性皮肤两大类由
