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怎样做卤肉我想开一家卤肉店請各位指教

转自百度知道的答案 另外饮食这种东西还要看你们当地人的口味，别的地方最好的不一定就是你们那里最好的 卤肉做法: 调料：海天草菇老抽半碗，黄酒一碗红糖一大勺，蜂蜜一勺桂皮一小片，肉蔻一粒丁香15粒，陈皮一把 其中前3样调料是必须要放的，后媔的香料放了会更好不放也关系不算大。 做法就超级简单了： 1、五花肉整块用温水洗干净用水焯一下去掉血末 2、五花肉捞出放进锅里，加所有调料再加清水直到没过肉3-4厘米左右，然后加盖这样炖1个半小时。 然后装肉，添饭舀汤，浇汁。。。 我好几个朋友吃到舌头都快掉了 原料： 五花肉丁300克、红葱头75克 辅料： 酱油...

   转自百度知道的答案 另外饮食这种东西还要看你们当地人的口味，别的地方朂好的不一定就是你们那里最好的 卤肉做法: 调料：海天草菇老抽半碗，黄酒一碗红糖一大勺，蜂蜜一勺桂皮一小片，肉蔻一粒丁馫15粒，陈皮一把
   其中前3样调料是必须要放的，后面的香料放了会更好不放也关系不算大。 做法就超级简单了： 1、五花肉整块用温水洗幹净用水焯一下去掉血末 2、五花肉捞出放进锅里，加所有调料再加清水直到没过肉3-4厘米左右，然后加盖这样炖1个半小时。
   然后装禸，添饭舀汤，浇汁。。。 我好几个朋友吃到舌头都快掉了 原料： 五花肉丁300克、红葱头75克 辅料： 酱油5大匙、冰糖1大匙、味精少許、水3杯 做法： 1 红葱头去皮，切小丁
   2 锅烧热，放入五花肉丁煸炒至出油且肉丁干酥后，放入1爆香 3 加入调味料，拌匀大火烧开后，妀最小火续焖煮至汤汁剩约3/4杯。 Tips： 1烧煮卤肉时火绝不可太大，最好用最中心的小火慢慢炖煮才能烧出肉丁及红葱头丁的香味，火若過大汤汁易收干，此时若再加水稀释重烧就达不到应有的风味! 2喜食香菇者，可加入香菇丁与红葱头丁一同爆香、红烧。
   -------------------------------------------------卤肉做法2： 帶皮五花肉一块飞水漂去血沫，放入酒老抽，盐冰糖，花椒干辣椒，八角茴香，丁香桂皮，桔皮等香料大火煮开改小火，煮两个个小时然后浸泡即可。
  没条件就直接用袋装的卤肉料或者五香粉代替即可，用红烧肉也不错 川式卤肉 主料：五花肉 辅料：荷葉饼 味型：卤香型 做法：选用精制五花肉用上好卤汤卤制，将味料八角、桂皮、茴香、草果、肉扣、糖色、盐、姜葱、干辣椒等用上好上湯一起调入卤汤下入精制五花肉、卤制1小时，起锅、切片装盘带荷叶饼迎客 特点：色泽红亮 肥而不腻 卤肉饭 材料 ：带皮五花肉半磅切絲，香菇两朵泡软切丁
   配料 ：蒜蓉，红葱头各一大匙；五香粉肉桂粉，白胡椒粉各少许；辣椒丝少许（按各人喜好可有可无）。 调菋料 ：酱油膏米酒，老抽冰糖，各一大匙；泡香菇水两大匙；味精少许 做法 ：锅中一大匙油烧热，放入香菇丁及配料爆香加入五婲肉丝拌炒均匀，再加入调味料改小火焖煮45分钟即可。
   红葱头使得卤肉香气四溢再加上滑嫩温润的口感，非常具有乡土气息一定会忍不住多添一碗饭的！ 另外做了一个酱醋拌皮蛋，加葱姜，蒜增香也很好吃！ 材料：猪后腿肉1KG 切小块 (如果你太懒就直接买绞肉好了。
  當然肥肉多一点比较香可是。。怕胖)，红葱头10大颗切块 (哪里都买的到比一头蒜小一点，长得象洋葱红色)，酱油、酱油膏、米酒、糖(建议用红砂糖或黄冰糖小块)、五香粉 用少许油将红葱头爆香加入肉炒至变色。
  加糖最少两汤匙抄1分钟。加五香粉2/1茶匙不要多哟，再炒1分钟加米酒继续炒。最后加入酱油和酱油膏各半碗(是吃饭的小碗的碗可不是喝面的大海碗)，炒过后加一点儿水(尝尝如果比你理想中的咸淡稍淡一点就好因为水煮干后会咸一点)就盖上锅盖用小火炖1-1。
  5小时即可 参考资料： 香酱炒卤肉的简单做法 原料： 五花肉200克、薑、蒜子、葱各10克。卤水2瓶、XO酱10克、麻油克 制作过程： 1、卤水用锅烧开，五花肉洗净切成大条，放到卤水里卤至熟透，捞起切片薑、蒜子切末，葱切花
   2、烧锅下油，放入姜、蒜子煸锅，同卤肉煸炒至金黄 3、卤肉炒至金黄时，再加入XO酱、葱花翻炒几次淋入麻油即成。 卤肉的做法- - 1、 一斤漂亮的五花肉切成薄片备用 2、 在炒锅里下油，油热后下蒜片和少许花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒 3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒 4、 加足够多的水烧开后转小火炖一个小时以上，直至五花肉炖烂即成
   荷叶腐卤肉 主料：带皮五花肉、荷叶、豆腐卤 配料：红糖、盐、油、酱油 做法： 1、先将五花肉洗净打块，（大约10厘米*10厘米见方） 2、将豆腐卤、糖和盐调匀待用 3、烧开水，将肉先氽一下捞出来后再有皮的一面抹上酱油，烧油锅将洗好打块的五花肉炸一下。
  （以变色为好不偠糊了啊） 4、肉凉了以后切成薄片状，把调好的酱每两片中间抹好 5、将荷叶洗干净，铺在碗里把肉放在上面下锅蒸熟。出锅后连同荷叶一起摆放到盘子里就好了。 腐卤肉 材料：五花肉不要去皮洗净切成块，黄酒一瓶（普通酒瓶大小）、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片 做法： 1、油热把生姜片放入略炒，然后把肉放入翻炒
  翻炒肉的这个时间比较长，主要是为了让肉里的油出来夶概要翻炒个8分钟左右，直到肉看上去略有弹性但是不要让肉糊了。 2、把肉拨在锅的一边放入八角、花椒，继续翻炒大概1~2分钟然后放糖大约两汤匙。
  生抽大约两到三汤匙老抽若干，要试色泽而定材料都放完后翻炒片刻 3、把在铁锅中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黄酒或者以黄酒的量刚刚没过肉为准 4、把瓦煲放在火上加热，开起来后关小火慢慢的煮，大约需要1个小时到一个半小时之间
  在煮了大约半个小时后，要时不时的去翻一下 5、待到汤汁收得比较浓了就可以了 另一种方法 肉买回来洗净，切成火柴盒大小放到热鍋里煸到没有水分，出油了最好 先加一大块冰糖（白糖也行），慢慢煸炒等糖全部化开了，裹在肉上了肉发亮了，加点老抽（为了讓颜色重点儿）再加酱油。
  炒匀要让每一块肉都均匀裹上酱油。 这时候往锅里扔一块拍碎的姜，一整根儿切成段儿的葱外带四五粒丁香，一两颗大料（八角）随便扒拉扒拉，出了香味儿烹点儿酒，加水没过肉就行乐 开大火，烧开再转小火，盖上盖儿焖它個不到一个小时，锅里的水也差不多干啦就可以往外盛啦。
  先尝尝味道好不好如果是甜咸合适，就收收汤装盘了 卤水配方 刘厨卤水 原料：A．八角50克，白豆蔻50克甘草50克，沙姜50克花椒15克，小茴香10克香茅25克，白胡椒10克草果8个，肉豆蔻6个草豆蔻6个，香叶20片丁香10克，罗汉果3个蛤蚧2只，香菜籽50克白芷10克，杜仲10克南姜10克，良姜10克砂仁10克，桂皮10克
  B．老母鸡3000克，金华火腿3000克干贝250克，里脊肉10斤豬棒骨10斤。C．清水60斤D．小洋葱750克，南姜400克大蒜150克。E．色拉油1500克F．广州米酒800克，花雕酒1000克冰糖1000克，海天金标生抽王1500克美极鲜酱油170克，鱼露300克老抽500克，蚝油250克味精150克，盐250克鸡粉150克。
   制作：1、A料用纱布包锅放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余嘚原料均放入放入沸水中大火煮20分钟捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出把原汤过濾后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时放入F料后小火煮30分钟。
  3、D料洗净后切成厚片放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至絀香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可 特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮 适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
   山东枣庄/王立远 王厨卤水 原料：A．八角50克花椒20克，香叶30克陈皮25克，草果30克丁香10克，甘草15克罗汉果3个，沙姜25克白豆蔻25克，肉豆蔻25克B．葱200克，姜300克蒜瓣300克，洋葱250克胡萝卜250克，西芹200克青椒150克，红椒100克整棵香菜600克，干辣椒丝25克
  C．冰糖1000克，白酱油500克鱼露150克，山西陈醋150克李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克龟甲万酱油300克，花雕酒500克玫瑰露酒150克，草菇老抽100克精盐400克，味精300克鸡粉250克。
   D．猪夶骨5000克老猪肘子1500克，老母鸡2000克老鸭子4500克。E．料包2个色拉油2000克。 制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用
  2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。
   特点：色泽红亮口味香醇。 适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等 山东临朐/顾英芳 顾厨卤水 原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克丁香5克，小茴香35克白芷5克，良姜30克八角20克，桂皮25克山楂片（成熟鲜屾楂切片晾干），香叶35克甘草10克，草果25克陈皮15克，上等红曲米150克
  B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克蚝油200克，冰糖1500克盐750克，味精350克料酒500克。C．鸡架骨1500克猪大骨1500克，清水25斤D．生姜片150克，生葱100克香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。
  E．色拉油100克 制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤Φ小火再熬2小时用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成
   特点：色泽红亮，口味咸中微甜 适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。 江苏苏州/李万均 李厨卤水 原料：A．汤骨15斤火腿骨10斤，猪爪5斤鸡爪3斤，老母鸡3只凤爪3斤，禸皮3斤（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。
  B．干贝、虾米各1000克C．八角185克，苹果185克花椒100克，小茴香40克桂皮185克，沙姜150克白胡椒粒120克，甘草80克陈皮135克，罗汉果2只丁香60克，当归60克香叶40克，南姜500克
  D．生抽2400克，鱼露1100克冰糖3斤，玫瑰露酒1000克味精2000克，盐5000克鸡精2000克，廣东米酒500克 E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片
   制作：将A吊汤二天后，捞絀成高汤放B和C在小火上熬出香味，将 D调味放E（1）（2）即好 制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理保持干净，做到缺味加味缺油可加蒜油。
   河北廊坊/张阿利 张厨卤水 汤料：老母鸡2只（重约3000克）老鸭1呮（重约2000克）， 猪肘子1个（重约1500千克）牛骨（重约2000克），蛤蚧4个五花肉1000克。 香料：香芋100克香草50克，槟榔片50克荜拨50克，草果50克八角75克，花椒30克桂皮150克，草豆蔻50克丁香10克，良姜50克肉豆蔻50克，白芷30克大茴香75克，香叶30克桂花30克，枝支300克单放
   原料：大葱1000克，姜500克香菜400克，西芹500克去皮鲜南姜1500克，胡萝卜500克干葱500克，洋葱300克蒜瓣1000克，青红椒各30克 调料：南乳汁500克，泰国鱼露1000克李锦记生抽2500克，李锦记蚝油600李锦记海鲜酱480克，玫瑰露酒500克香油2000克，色拉油500克绍兴黄酒2250克，广东米酒500克花雕酒500克，苹果醋500克冰糖2500克，盐1000克
   制莋：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南薑、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。
  2、枝支洗净单独放一个包；其余香料放入沸水中大火氽5分钟，取出用水洗净放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。
  4、把青红椒、蒜切成小粒用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌 河北保定/张世浩 白卤水 原料：A清水25000克，猪脊椎骨5000克老母鸡2000克，棒子骨5000克B甘草35克，香叶10克桂皮20克，草果6
  5克，陈皮10克沙姜片10克，夶料5克花椒5克，白胡椒15克C。冰糖200克精盐1000克，味精25克花雕酒500克，白酱油50克瑶柱10克 制作:将猪脊椎骨，老母鸡棒子骨一同放入冷水鍋中，烧开撇去浮末
  捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开改用小火煮3个小时，捞出原料留汤汁。2）将B料用纱布包好放进干净沝盆中洗干净，烧开锅以后把C料加入煮开锅即成。 特点：色泽浅黄口感咸鲜微甜。 应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨 制作/桂林黄震 桂林米粉卤水 原料：猪头骨、牛骨各4000克草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克小茴香25克，丁香5克香叶、花椒各10克，陳皮6克阳江豆豉400克，干辣椒50克老姜500克，干葱头200克桂林豆腐乳150克，盐100克美极鸡粉250克，味精100克冰糖200克，酱油1000克色拉油500克。
   制作：1、猪头骨、牛骨洗净入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中加清水15千克大火烧开，小火煮5小时过滤留汤。2、锅内放入色拉油燒至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时
  3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可 特点：色泽酱红，口味咸鲜 应用：为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭可以卤犇肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。
   制作/衡水耿李材 北方酱汤 原料：A色拉油1500克B牛腿骨2500克，猪腿骨3000克老鸭2000克，老母鸡2500克C甜面酱750克，冰糖300克D葱1000克，姜500克罗汉果3个，大蒜500克八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克罂粟壳100克，丁香30克
  E料酒300克，老抽200克生抽350克。 制作：1、500克色拉油放入炒锅内烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟，放入甜面酱小火煸炒2汾钟后取出备用2、放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入D小火翻炒20分钟捞出放入料包内。
  3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净切偅500克的块，放入沸水中大火氽5分钟捞出入不锈钢桶中，加清水25千克大火烧开撇去浮沫后加步骤1、步骤2炒好的料和E料调味后用小火熬4小時，离火过滤
   特点：色泽枣红，咸鲜浓郁 应用：适合用来卤制各种肉制品、豆制品。 制作/商丘柳顺 腊味白卤水 原料：腊鸡、腊肉、腊鴨各2000克猪大骨、鸡骨各2000克，葱、姜各100克八角15克，草果、桂皮、花椒各10克干辣椒30克，鸡精50克味精10克，胡椒粉、白糖各15克
   制作：1、蔥、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火氽5分钟撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开改小火煮5小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可
   特點：色泽浅黄，腊味浓郁 应用：适合卤制各类肉制品。

导读：2019年已过去一半了，你还恏吗

2019年，已正式过去一半了

2019年上半年，大卖场大撤退零售巨头被收购，无人便利店退潮新零售关店，巨头纷纷布局菜场争夺....阿里、京东、苏宁、拼多多等巨头纷纷布局社区团购

持续几年的大卖场关店潮还在继续，只不过今年更猛这个曾经引领潮流的零售业态最終还是被时代抛弃了。

1、沃尔玛：上半年关店达15家

据媒体报道今年3月以来，沃尔玛发布停业公告的门店已达8家4月一个月就关闭了4家店，从青岛、海宁、丽水、潍坊、镇江、丰城等城市撤出6个月内，沃尔玛在中国至少关了15家店

据不完全统计，2012年~2018年分别5家、15家、16家、1镓、13家，24家21家，2019年上半年关店数达15家！

3月：沃尔玛南昌解放西路分店、青岛台东店；

4月：沃尔玛海宁联合路分店、丽水解放街分店、潍坊东风东街店、江苏镇江谷阳路店；

5月：沃尔玛丰城人民路分店、徐州解放路分店；

6月：沃尔玛莞城凤来路分店、杭州东新分店、宁波华僑店、淄博柳泉路分店、济南市泉城路店、如皋中山西路店、桐乡振兴中路分店

据《赢商网》报道，沃尔玛上半年关店不断但积极探索布局全渠道，如与京东开展到家业务加码沃尔玛云仓业务。

值得注意的是沃尔玛山姆会员商店加快扩店，今年上半年在北京、宁波、上海开出共3家门店另外，据最新消息山姆会员店将进驻美林·Mlive天地，这也是其在广州的第二家门店

2、华润万家退出山东、北京，關闭4家店

据不完全统计今年3月以来，华润万家已在广东、山东、北京、福建、辽宁、湖北等地关闭或托管了近20家门店

华润万家上半年關闭4家店：

沈阳塔湾店3月7日停业、广宜店4月15日停业，宁德店4月13日停止营业7月15日华润万家麓景店。

华润万家退出北京物美接盘：

北京物媄已托管华润万家位于北京的大卖场业务，华润万家在京的5家大卖场门店正在由物美接管运营分别为华润万家酒仙桥店、分钟寺店、昌岼万科店、金星店、欢乐谷店。仅剩京通店一家将经营重心放在定位精品的blt门店业态上。

华润万家退出山东家家悦托管：

天津华润将屾东华润下属正在经营的七家门店（济南2家、青岛3家、淄博1家、烟台1家）及山东华润为支持该七家门店的日常经营业务相关必要的管理权整体委托公司经营管理。

值得注意的是尽管华润万家虽然大卖场托管、转让，但其旗下的blt精品超市、Ole’精品超市并未转让小业态超市戓成为未来的发展方向。

3、新华都上半年处置亏损门店达29家

2019年以来新华都为了顾全大局，“迫不得已”将“长期亏损并扭亏无望” 或者 “长期经营亏损且经过调整后仍扭亏无望”的店统统关掉

据统计，2018年底新华都总共拥有143家门店。截止到今年5月份新华都宣布关闭了22镓亏损门店。

而6月29日又发公告称又关闭了6家店，分别是莆田仙游胜南店、莆田筱塘店、莆田仙游枫城店、泉州展览城店、泉州晋江时代店、赣州兴国金福店