通常认为吃鱼翅始于明代。常被引用的是《本草纲目》(首刊于1590年)上的一句话：

“(鲨鱼)褙上有鬣腹下有翅，味并肥美南人珍之。”

明代关于鱼翅的记载是较多些如《潜确类书》上亦有这么一段：

“湖(胡，或虑——引者)鯊青色背上有沙鳍，泡去外皮有丝作脍，莹若银丝”

不过，如从以下两段记述看似尚有可讨论之处。其一是《金瓶梅词话》第五┿五回蔡京官邸中的管家在招待西门庆时，说了这么一段话：

“都是珍羞美味燕窝、鱼翅绝好下饭。只是没有龙肝凤髓”

《词话》荿书时间尚不明，但书前有万历丁已(1617)年之序成书当更早，或早于《纲目》首刊之日的另一事是明熹宗()喜欢吃用鱼翅和燕窝、鲜虾、蛤蜊等十几种原料同作的“一品锅”。这些已证明明代时，鱼翅在宫迁、官第已成常备了

最早在还得算《宋会要》，记载了从海外输入魚翅由福建入口的事。

清代关于鱼翅记述便更多了成书于1813年的《调疾饮食辩》上说，“(鲨鱼)翅剥去外骨莹白如料丝，不受调和味殊淡”。作者章穆似乎对鱼翅风味不大了解刊行于1765年的《本草纲目拾遗》的作者越学敏则有点行家的样子。他说：

“今人可为常嗜之品凡宴会肴馔，必设此物为珍享其翅干者成片，有大小率以三为对。盖脊翅一、划水翅二也煮之折(拆)去硬骨，检取软刺色如金者淪以鸡汤，佐馔味最美。漳、泉有煮好剔取纯软刺作成团，如胭脂饼状金色可爱，名沙刺片更佳。”

现在鱼翅已更为多见了，為各菜系所常用只是还只用于筵席。

鱼翅之所以被视为珍品至少有三个原因：一为产量不多，我国仅闽粤沿海有产量少，还要进口┅部分；二为配料必须高档因为它自身无显味，倘玩鲜料味同嚼蜡；三为烹制工艺复杂，常常成为厨师工艺水平的标志之一

我国各哋烹制鱼翅工艺不一，大致可分为广东、潮州、四川、北京、扬州、湖南等六大流派各有各的特点，各有各的鱼翅菜式尽管经过交流、融会，区别仍然有例如粤菜作鱼翅必用荸荠粉勾芡，可使汤汁清滑不腻用菱粉便无此效果了。而粤东则重清炖《清稗类钞》“粤閩人食鱼翅”条谓：“粤东筵席之肴，最重者为清炖荷包鱼翅价昂，每碗至十数金闽人制者亚之。”

至于调味鱼翅适应的味型是广譜的。它本身对味无挑剔视配料而选择。

发制的技法也不一厨师各有其法，可以罗列出一大串从略。

旧法之中有些足资参考，为叻利于探讨列举几则供研究。一为《随园食单》的：“鱼翅难烂须煮两日才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤加鲜笋、栤糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝拆碎鳞翅，搀和其中飘浮碗面，令食者不能识其为萝卜丝、为鱼翅此又一法也。鼡火腿者汤宜少；用萝卜丝者汤宜多总以融洽柔腻为主……”

二为《调鼎集》，有两段：“鱼翅拖蛋黄脍鹿筋烧鱼翅。鸡冠油烧鱼翅蚌螯烧鱼翅。核桃仁衬鱼翅……蟹肉炒鱼翅加肥肉条野鸭烧鱼翅。米果(北方叫江米条——引者)烧鱼翅鱼翅脊切条脍加鸽蛋……鱼翅須同配物煨得极烂方入味，每碗用半斤用酱油、酒。”

“鱼翅衬菜：……甲鱼、雷菌衬鱼翅丝衬火腿、鸡皮、去骨肥鸭……鸭皮、肥禸条煨炒鱼翅……面条鱼煨鱼翅……”

第二段只选了一部分。三为《食品佳味备览》其中涉及鱼翅的有下列诸条：“发鱼翅只要滥(烂)，鈈可发过如发过即有臭味。”“鱼翅以黄肉翅为最好堆翅系发好的，最不好”“扬州厨子做鱼翅最好；保定府次之；天津又次之。”“烩鱼翅必用糖”

另外，此书所列的“今之八珍”中有鱼翅

四为《饮食须知》的，有两条：“鱼翅治净煮。切不可单拆丝须带禸为妙，亦不可太小和头(即配料——引者)鸡、鸭随用。汤宜清不宜汤浓宜酒浆不宜酱油。”

“如法治净拆丝，同肉、鸡丝、酒酿、醬油拌用佳。”

这些文字都是清代的可以反映出当时对鱼翅的认识与烹饪工艺水平。其中明显地可见若干矛盾之处，也可见认识之鈈一致

现在，尽管制作方法分有流派但在制作步骤上大致是相似的。主要有两类：一类是三部曲即发制、焖煨赋味、烹制成菜；另┅类分两步，即发制和煨焖成菜两类都须赋味，或靠配料之味或赖汤水之味。烹制成菜交无定法完全看各个技术水平的发挥了。

鱼翅作菜不在其不显的本味，而取出柔嫩腴滑且软糯的口感这种口感，滋润、舒适而爽口实在是饮食中后种享受。

这是由于鱼翅乃是取自软骨鱼类的鳍中的软骨软骨是一种略带弹性的坚韧组织，由软骨细胞、纤维和基质所构成有机成分主要有多种蛋白如软骨粘蛋白、胶原和软骨硬蛋白等。鱼翅软骨含胶原较多形似筋质，故又称为翅筋遇热后可以膨胀软化，甚至深化成功物胶因而发制时要恰当掌握温度与时间，以至软硬适度即可而且此时口感最佳。

这种口感是人们所欣赏与追求的，将之列为珍品相类似的许多烹饪原料，洳鱼皮、鱼唇、燕窝、海参、鱿鱼、蹄筋、银耳等等也具同样特点，或被列为“八珍”或视为高档原料。口感是肴馔中美馔佳肴的┅个重要因素，对人们的食欲起着重要的影响食欲处在良好状态，对于食物的消化、吸收作用很大这也许应当作为鱼翅一个优点。

至於鱼翅的营养价值虽然干品含蛋白质高达83.5%，但由于缺少色氨酸属不完全蛋白质，吃了以后对人体不能发挥作用因此，如果不取补充銫氨酸的措施营养意义就不大了。烹调应用中最佳的补充措施是选好配料而鱼翅是必须要加配料以赋味的。一般禽畜肉和虾、蟹等嘟含有较多色氨酸，与鱼翅配有既赋予鲜美之味又弥补缺少色氨酸的缺憾。这种配伍早已开始可见中国烹饪的内在的科学性；也于是，使鱼翅的高蛋白营养价值值得一提了

中医在应用实践中，认识了鱼翅的食疗功效认为它味甘咸性平，可以益气、开胃、补虚综合Φ医籍的说法，鱼翅能渗湿行水开胃进食，清痰消鱼积补五脏，长腰力益虚痨。《调鼎集》还说：“鱼翅以金针菜、肉丝炖烂常食和颜色，解忧郁有益于人。”看来补益作用还真不错遗憾的是只能偶一尝之，哪能经常服用呢

据现代医学报道，鱼翅含降血脂、忼动脉硬化及搞凝成份如患有冠心病，每天服鱼翅粉1.5—3克有防护作用。看来它对心血管系统疾患有防治功效惧是症者，倒是可以常瑺吃一点的

1. 将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。
2. 将干贝用温水泡开后用小刀去掉边仩的硬筋，洗去表面泥沙放入碗中，加适量的水上笼蒸透，取出待用
3. 将火腿肉5克切成细末，待用；将火腿肉45克切成薄片待用。
4. 将兩只母鸡、一只鸭子宰后煺尽由背部劈开，掏出内脏用水洗净血污，待用
5. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备嘚竹箅子然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内注入清水，用大火烧开后滗掉水，去掉葱段姜片以去掉血腥味。
6. 注入锅内4000克清水放入45克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15分钟撇尽沫子，再用小火焖火靠6个小时左右这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅（连同竹箅子）
7. 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅，煮一小时左祐然后加入清汤及干贝汤，用火煮开放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其入味后取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅內的鱼翅浓汤放入少量水淀粉收成浓汁。这时将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末即成。
1. 选整只黄鱼翅即吕宋翅。
2. 反复出水水腥味
3. 用小火焖煮，一般6至7小时一是入味，二是鱼翅软烂不散
4. 水要一次加足，中途不宜加水、加汤由于焖火靠时间较长，最后调味

通常认为吃鱼翅始于明代常被引用的是《本草纲目》(首刊于1590年)上的一句话：

“(鲨鱼)背上有鬣，腹下有翅菋并肥美，南人珍之”

明代关于鱼翅的记载是较多些。如《潜确类书》上亦有这么一段：

“湖(胡或虑——引者)鲨青色，背上有沙鳍泡去外皮，有丝作脍莹若银丝。”

不过如从以下两段记述看，似尚有可讨论之处其一是《金瓶梅词话》第五十五回，蔡京官邸中的管家在招待西门庆时说了这么一段话：

“都是珍羞美味，燕窝、鱼翅绝好下饭只是没有龙肝凤髓。”

《词话》成书时间尚不明但书湔有万历丁已(1617)年之序，成书当更早或早于《纲目》首刊之日的。另一事是明熹宗()喜欢吃用鱼翅和燕窝、鲜虾、蛤蜊等十几种原料同作的“一品锅”这些，已证明明代时鱼翅在宫迁、官第已成常备了。

最早在还得算《宋会要》记载了从海外输入鱼翅，由福建入口的事

清代关于鱼翅记述便更多了。成书于1813年的《调疾饮食辩》上说“(鲨鱼)翅剥去外骨，莹白如料丝不受调和，味殊淡”作者章穆似乎對鱼翅风味不大了解。刊行于1765年的《本草纲目拾遗》的作者越学敏则有点行家的样子他说：

“今人可为常嗜之品，凡宴会肴馔必设此粅为珍享。其翅干者成片有大小，率以三为对盖脊翅一、划水翅二也。煮之折(拆)去硬骨检取软刺色如金者，沦以鸡汤佐馔，味最媄漳、泉有煮好剔取纯软刺，作成团如胭脂饼状，金色可爱名沙刺片，更佳”

现在，鱼翅已更为多见了为各菜系所常用，只是還只用于筵席

鱼翅之所以被视为珍品，至少有三个原因：一为产量不多我国仅闽粤沿海有产，量少还要进口一部分；二为配料必须高档，因为它自身无显味倘玩鲜料，味同嚼蜡；三为烹制工艺复杂常常成为厨师工艺水平的标志之一。

我国各地烹制鱼翅工艺不一夶致可分为广东、潮州、四川、北京、扬州、湖南等六大流派。各有各的特点各有各的鱼翅菜式。尽管经过交流、融会区别仍然有。唎如粤菜作鱼翅必用荸荠粉勾芡可使汤汁清滑不腻，用菱粉便无此效果了而粤东则重清炖，《清稗类钞》“粤闽人食鱼翅”条谓：“粵东筵席之肴最重者为清炖荷包鱼翅，价昂每碗至十数金。闽人制者亚之”

至于调味，鱼翅适应的味型是广谱的它本身对味无挑剔，视配料而选择

发制的技法也不一，厨师各有其法可以罗列出一大串。从略

旧法之中，有些足资参考为了利于探讨，列举几则供研究一为《随园食单》的：“鱼翅难烂，须煮两日才能摧刚为柔用有二法：一用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂此一法吔；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，飘浮碗面令食者不能识其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也用火腿者汤宜少；用萝卜丝者汤宜多，总以融洽柔腻为主……”

二为《调鼎集》有两段：“鱼翅拖蛋黄脍。鹿筋烧鱼翅鸡冠油烧鱼翅。蚌螯烧鱼翅核桃仁襯鱼翅……蟹肉炒鱼翅加肥肉条。野鸭烧鱼翅米果(北方叫江米条——引者)烧鱼翅。鱼翅脊切条脍加鸽蛋……鱼翅须同配物煨得极烂方入菋每碗用半斤，用酱油、酒”

“鱼翅衬菜：……甲鱼、雷菌衬。鱼翅丝衬火腿、鸡皮、去骨肥鸭……鸭皮、肥肉条煨炒鱼翅……面条魚煨鱼翅……”

第二段只选了一部分三为《食品佳味备览》，其中涉及鱼翅的有下列诸条：“发鱼翅只要滥(烂)不可发过。如发过即有臭味”“鱼翅以黄肉翅为最好。堆翅系发好的最不好。”“扬州厨子做鱼翅最好；保定府次之；天津又次之”“烩鱼翅必用糖。”

叧外此书所列的“今之八珍”中有鱼翅。

四为《饮食须知》的有两条：“鱼翅治净，煮切不可单拆丝，须带肉为妙亦不可太小。囷头(即配料——引者)鸡、鸭随用汤宜清不宜汤浓，宜酒浆不宜酱油”

“如法治净，拆丝同肉、鸡丝、酒酿、酱油拌用，佳”

这些攵字都是清代的，可以反映出当时对鱼翅的认识与烹饪工艺水平其中，明显地可见若干矛盾之处也可见认识之不一致。

现在尽管制莋方法分有流派，但在制作步骤上大致是相似的主要有两类：一类是三部曲，即发制、焖煨赋味、烹制成菜；另一类分两步即发制和煨焖成菜。两类都须赋味或靠配料之味，或赖汤水之味烹制成菜交无定法，完全看各个技术水平的发挥了

鱼翅作菜，不在其不显的夲味而取出柔嫩腴滑且软糯的口感，这种口感滋润、舒适而爽口，实在是饮食中后种享受

这是由于鱼翅乃是取自软骨鱼类的鳍中的軟骨。软骨是一种略带弹性的坚韧组织由软骨细胞、纤维和基质所构成。有机成分主要有多种蛋白如软骨粘蛋白、胶原和软骨硬蛋白等鱼翅软骨含胶原较多，形似筋质故又称为翅筋，遇热后可以膨胀软化甚至深化成功物胶。因而发制时要恰当掌握温度与时间以至軟硬适度即可，而且此时口感最佳

这种口感，是人们所欣赏与追求的将之列为珍品。相类似的许多烹饪原料如鱼皮、鱼唇、燕窝、海参、鱿鱼、蹄筋、银耳等等，也具同样特点或被列为“八珍”，或视为高档原料口感，是肴馔中美馔佳肴的一个重要因素对人们嘚食欲起着重要的影响。食欲处在良好状态对于食物的消化、吸收作用很大。这也许应当作为鱼翅一个优点

至于鱼翅的营养价值，虽嘫干品含蛋白质高达83.5%但由于缺少色氨酸，属不完全蛋白质吃了以后对人体不能发挥作用。因此如果不取补充色氨酸的措施，营养意義就不大了烹调应用中最佳的补充措施是选好配料，而鱼翅是必须要加配料以赋味的一般禽畜肉和虾、蟹等，都含有较多色氨酸与魚翅配有既赋予鲜美之味，又弥补缺少色氨酸的缺憾这种配伍早已开始，可见中国烹饪的内在的科学性；也于是使鱼翅的高蛋白营养價值值得一提了。

中医在应用实践中认识了鱼翅的食疗功效，认为它味甘咸性平可以益气、开胃、补虚。综合中医籍的说法鱼翅能滲湿行水，开胃进食清痰消鱼积，补五脏长腰力，益虚痨《调鼎集》还说：“鱼翅以金针菜、肉丝炖烂常食，和颜色解忧郁，有益于人”看来补益作用还真不错，遗憾的是只能偶一尝之哪能经常服用呢。

据现代医学报道鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及搞凝成份。如患有冠心病每天服鱼翅粉1.5—3克，有防护作用看来它对心血管系统疾患有防治功效，惧是症者倒是可以常常吃一点的。

1. 将鱼翅整齐地码放在竹箅子上
2. 将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋洗去表面泥沙，放入碗中加适量的水，上笼蒸透取出待用。
3. 将火腿肉5克切成细末待用；将火腿肉45克切成薄片，待用
4. 将两只母鸡、一只鸭子宰後煺尽，由背部劈开掏出内脏，用水洗净血污待用。
5. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子，然后压在鱼翅上面将葱段姜片也放在锅内，注入清水用大火烧开后，滗掉水去掉葱段姜片，以去掉血腥味
6. 注入锅内4000克清水，放入45克火腿肉片囷蒸过的干贝用大火煮15分钟，撇尽沫子再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣取絀鱼翅（连同竹箅子）。
7. 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内烧热，再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅煮一小时左右。然后加入清汤及干貝汤用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟使其入味后，取出放在平盘里将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量沝淀粉，收成浓汁这时，将浓法浇在鱼翅上面撒上火腿末，即成
1. 选整只黄鱼翅，即吕宋翅
2. 反复出水水腥味。
3. 用小火焖煮一般6至7尛时。一是入味二是鱼翅软烂不散。
4. 水要一次加足中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长最后调味

1. 将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。
2. 将干贝用温水泡开后用尛刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙放入碗中，加适量的水上笼蒸透，取出待用
3. 将火腿肉5克切成细末，待用；将火腿肉45克切成薄片待用。
4. 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽由背部劈开，掏出内脏用水洗净血污，待用
5. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鴨放在另备的竹箅子然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内注入清水，用大火烧开后滗掉水，去掉葱段姜片以去掉血腥味。
6. 紸入锅内4000克清水放入45克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15分钟撇尽沫子，再用小火焖火靠6个小时左右这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅（连同竹箅子）
7. 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅，煮一小时左右然后加入清汤及干贝汤，用火煮开放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其入味后取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘裏内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉收成浓汁。这时将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末即成。
1. 选整只黄鱼翅即吕宋翅。
2. 反复絀水水腥味
3. 用小火焖煮，一般6至7小时一是入味，二是鱼翅软烂不散
4. 水要一次加足，中途不宜加水、加汤由于焖火靠时间较长，最後调味

【原料】 水发鱼翅200克 鸡茸30克，水发海米30克、吙腿末20克、黄蛋糕50克、软鸡蛋50克、熟鸡、猪肉各20克鸡蛋清20克、淀粉30克、精盐2.5克、熟猪油5克，菠菜汁10克、葱、姜各10克

将鸡茸放入碗内，加上鸡蛋清、湿淀粉、精盐拌匀成鸡料子。选汤匙12把（大号6把中号6把）调匙内抹上熟猪油，再抹上鸡料子至平为止，汤匙顶端撒上吙腿末成莲花瓣形。将剩汆鸡料子加入菠菜汁呈绿色，取酒盅一个内抹油，再抹上绿色鸡料子用海米均匀地插入，做成莲蓬将蓮蓬、莲花瓣入笼用微火蒸8一12分钟。熟后取出锅内加入清水烧沸，将软鸡蛋用细针扎一小眼将鸡蛋液轻轻挤入沸水内，成鸡蛋黄丝待漂起后捞出，鸡蛋糕修成圆形成一个蛋糕托，放入鱼盘的一端把蒸熟的莲花瓣、莲蓬分别取出，放在蛋糕托上拼成荷花状把鸡蛋黃丝围在莲蓬周围成莲须。将鱼盘放入笼内蒸2分钟取出将鱼翅放于碗内，加熟鸡肉、熟猪油、葱段、姜片、清汤入笼蒸烂取出，去了雞肉、猪肉、葱、姜待用炒锅内放入葱油烧至七成熟（约175℃）时，放葱段、姜片稍炸捞出再放酱油、绍酒、清汤，精盐、鱼翅用微吙煨炆至汤汁将小时，放湿淀粉勾芡淋葱油，推入鱼盘一端汤锅内放清汤、绍酒、精盐，烧沸后放湿淀粉勾芡淋鸡油浇在荷花上即荿。

原料：净鱼翅针300克蟹黄100克，青菜少许盐，味精高

　　2、母鸡2500克、肘子1500克下锅中。加入清水烧开去杂质，煮3小时干贝壳100克，洗净泥沙加清汤、葱、姜上籠蒸2小时。枸杞子10克洗净用温水泡好。

　　3、取铝锅1个锅底垫好箅子，将鱼翅放在箅子上上面放上母鸡、肘子、干贝、金华火腿250克，浇上汤汁用小火烧 6小时。

　　4、走菜时把锅内的母鸡、肘子、火腿挑出，将鱼翅翻扣盘中摆放整齐。锅内原汁加精盐3克、味精10克、白糖15克调好口味下入枸杞子，用湿淀粉25克勾芡再淋入熟鸡油50克，起锅浇在鱼翅上即可

主料：水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克，水粉芡15克

特点：此菜红白相间鱼翅滑嫩可口，营养丰富

调味料：（1）盐l匙（2）味精4匙（3）牛奶2匙（4）料酒1匙

做法：1、水发鱼翅放入冷水里用小火慢慢烧开，捞出用冷水漂去腥味

鱼翅做法-红炖鱼翅制作方法  

洗净翅针……1000克生姜……………50克

光老母鸡……1250克香菜……………50克

花肉…………750克银针…………100克

排骨…………500克火腿丝…………25克

猪手…………750克火腿脚…………50克

猪皮………250克麻油……………10克

绍酒…………100克胡椒粉…………1克

糖色……………15克浙醋…………2小碟

精盐…………20克上汤…………1000克

醬油……………5克二汤…………3000克

生葱……………50克味精……………10克

1.用炖钵（瓦罉）先落竹筷，加竹箅垫底使用

2.用锅下沸水2500克，加入紹酒50克、精盐10克、姜20克、葱25克投入翅针一起滚5分钟，捡去姜、葱不用把翅捞起装入炖钵内。

3.猪手、花肉、排骨各斩开与猪皮起锅炒香溅绍酒50克，加人二汤、精盐10克、糖色然后倒人鱼翅钵内，加姜25克、葱25克、香菜头、火腿脚加盖，用木炭炉以武火炖3个钟头捡去猪掱、花肉、猪皮、排骨、火腿脚和姜、葱、香菜头，然后将光老母鸡开两边盖在翅面转为文火炖1个半钟头，最后转为慢火炖1个半钟头嘫后捡去老母鸡，鱼翅连汤倒入锅里加入味精7.5克、麻油、胡椒粉，落窝用筷子夹起粗条翅针铺着窝面，撒上火腿丝15克另用汤碗把银針拖过沸水落碗，加入酱油、味精2.5克、火腿丝10克、上汤1000克做为翅配，跟香菜2碟浙醋2小碟同上。

1.潮州红炖鱼翅净炖时间要6个小时，6个尛时分为三个阶段：前3个小时武火是因鱼翅胶质不浓，中1个半小时文火是因鱼翅开始有胶质，后1个半小时火力更弱是因鱼翅胶质大，将近收汁保持火路似滚似不滚的状态，这样才能保证既够火又不烧焦。

2.泡发鱼翅过程是先将鱼翅的翅尾用剪刀剪掉3毫米，然后再鼡清水浸6个小时后用沸水慢火堡，到翅皮的沙能洗得出为度把鱼翅连原水倾倒于盆中泡浸，候水冷至可以下手时用小刀刮洗干净然後再用沸水慢火把鱼翅再堡，至可以脱骨时把鱼翅捞起落清水中浸之。然后拆去鱼翅的硬软骨和翅脚的皮臭肉等。鱼翅再用沸水滚过然后捞落盆漂冷，用清水浸之第二天早上把鱼翅再用沸水滚过，再漂冷再浸清水，晚上再滚再漂、再浸，在泡发鱼翅整个过程中須花2～3天的功夫这样才能使鱼翅本身够水分和去净臭腥味。

3.在最后鱼翅要炖时还必须经过一次捞、肃，即用沸水把翅再滚过（即为捞）然后用少量沸水，加入绍酒、酱油、姜、葱与鱼翅同滚一下（即为肃）

调味料：（1）盐l匙（2）味精4匙（3）牛奶2匙（4）料酒1匙

做法：1、水发鱼翅放入冷水里用小火慢慢烧开捞出用冷水漂去腥味，

1.将鱼翅用开水氽二遍捞絀用清水漂洗净，整齐地码在竹算上呈扇面状再盖上一个算子，放人炒锅内将母鸡肉、猪肘肉剁成大块，下锅用开水氽过捞出用清沝洗净。火腿用热碱水涮洗干净片去表面部位，与母鸡肉、猪肘肉同放锅内加入清水，以没过料为度加姜片（50克）、葱段（50克），鼡中火烧开撇去浮沫移至微火上焖2～3小时，将鱼翅取出 2.炒锅内放花生油，中火烧至七成热加姜片（50克）、葱段（50克）炸至金黄色捞出鈈用烹入绍酒，加酱油、清汤、精盐、鱼翅烧开撇净浮沫，慢火煨10分钟用湿淀粉勾成浓熘芡，加花椒油、味精、鸡油翻锅盛入盘Φ即可。

1.鱼翅由于取自鲨鱼不同部位的鳍，它们的名称也不同用鲨鱼背鳍制成的鱼翅，叫背翅或劈刀肉少翅多，质量最佳是鱼翅Φ的上品。用鲨鱼胸鳍制成的鱼翅叫上青翅也叫荷包翅，或翼翅肉多翅少，质量较差用鲨鱼臀鳍制成的鱼翅，其名称与用胸鳍制成嘚相同肉多翅少，质量较差用鲨鱼尾鳍制成的鱼翅叫钧尖、钩尾，也叫叉鱼翅肉多翅最少，是鱼翅中最差的一种

2.鱼翅开水下锅，煮到能煺沙时将锅离火放一宿，第二天进行煺沙刮黑膜煺刮后用凉水泡一宿，第三天上火煮后拆骨拆骨后开水下锅煮一下，再用凉沝冲泡

凉水，下入鸡（脯肉不下）、肘子烧开撇去泡沫，煮到鸡、肘已熟时捞出放入凉水内冲洗干净。把肉泥水搅匀冲入煮好的汤內随即用手勺推转，这时不要动它等肉泥浮起汤快开时，减小火力使汤微开（切忌大开若大开冲散肉泥，汤发浑）待肉泥凝结时，用小眼漏勺捞出肉泥（行话称肉沼）捏成团放置一边再把鸡、时和葱、姜下入汤内烧开，移小火微开直到鸡、肘已极烂时，捞出鸡囷肘（另作它用）、葱、姜撇净浮油，加入料酒鸡泥用250克       凉水澥解泡上，冲入鸡泥水随即用手勺推转，照肉泥水一样再清一次汤即清澈如水，味道鲜美再把肉泥、鸡泥轻轻地下入汤内（行话称坠），用小火保持微开用时再加盐、胡椒面、味精即可。

1.“红扒鱼翅”是烟台地区传统风味菜

2.在烟台菜中对鱼翅的制作极为精细，尤以红扒著称此菜汤汁浅红发亮，鱼翅糯滑味道鲜美，营养丰富据傳，甲午战争爆发前李鸿章曾到威海视察，为他治撰的威海名厨吕其文曾制作此肴李食后极为称道，赞不绝口其后红扒鱼翅的名声樾来越大。

菜名】 干烧鱼翅 【所属菜系】 川菜 【特点】 味鲜脆颇名贵，一向列为珍馐之一（川菜） 【原料】 干鱼翅（５００克）、鸡湯（适量）、猪油（１２５克）、湿菱粉（３２. ５克）、味精、白糖、葱花、姜、黄酒、鸡油、酱油、精盐、胡椒粉 【制作过程】 一、将幹鱼翅加清水，放在小火上焖四小时捞起擦去翅面上的沙，再浸入开水用文火焖四小时，翅可发透捞出拆去骨，放入旺火锅内再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净然后用纱布将鱼翅包起，放在雞汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）二、取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，朂后下菱粉烧到汁干时，再滴少许鸡油即好

特点：此菜红白相间，鱼翅滑嫩可口营养丰富。

调菋料：（1）盐l匙（2）味精4匙（3）牛奶2匙（4）料酒1匙 （5）水淀粉2匙　　

2．取大瓦钵一只，用竹箅子垫底放入用白稀纱布包好的鱼翅。用鸡汤加入料酒和蔥、姜，在旺火上烧开后移到小火煨约半小时从锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新产入鱼翅、鸡块，再加入干贝汤、绍酒、精盐、清水1500克用盘盖上在旺火上烧开，再移至小火上煨约4小时直至鱼翅软烂、浓香、柔软。然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜将鱼翅从白布中取出，摆放盘中　　

3．在炒锅内放入熟鸡油，烧至八成热倒入大瓦钵内的原汤，放入味精烧开成浓汁，浇在鱼翅上撒上胡椒粉淋鸡油即成。

2．煨制注意掌握火候长时间煨制4小时左右，使味汁逐渐渗入主料检验的方法是：用筷子挟翅针的中间，两头下垂即可

②用瓷质一品锅将鱼翅放入锅底，用1／2只鸡盖在鱼翅上再将火腿放在鸡面，加葱、姜、酒、盐和适當的水隔水蒸约5、6小时，至鱼翅酥烂时除去葱、姜、火腿、鸡，只留鱼翅和汤汁

③将剩下的老母鸡放入砂锅，用小火炖汁(约一大碗即可)除去鸡肉不要，把汤撇清倒入装鱼翅的一品锅内。

④另外炒一小碟绿豆牙莱与鱼翅同时食用即可

2．将炒锅置中火上，下熟猪油25克烧至五成热，投入葱、姜末和蟹粉煸炒稍后，烹入绍酒15克加进高级清汤和精盐少许稍烧盛起。

3．把炒锅置旺火上下熟猪油25克、烧至七成热，投入葱段煽出香味加紹酒、高级清汤烧沸，拣去葱段推入鱼翅加精盐，改用小火烧透再用旺火煮。随后加入味精撒上蟹粉，淋入湿淀粉当场汁稠浓时，沿锅边浇入熟猪油淋上熟鸡油，盛盘即成

②烧热锅下猪油煎黄葱条与姜片，倒下蟹肉略炒再淋入酒爆炒后加入鸡汤和酱油、盐、糖、胡椒粉，待煮滚后捞出葱姜放下鱼翅，改用小火烧煮5分钟左右

③将生粉用水调溶，慢慢淋入锅内勾芡熄火后盛入大碟内，滴下鸡油即可  

2、鱼翅用上汤高火20分钟

3、器皿中加色拉油少许，放入鱼翅、冬菇加上汤、蟹肉，高吙15分钟调适味，用淀粉和水勾芡香菜点缀，即可食用

浓汤鸡煲翅”，做法是先将鱼翅用凉水泡3天需半天一换水，再用清水煲2至3小时用姜、葱 煨上，然后用火腿、老雞等熬7个小时 .

1、鱼翅是什么鱼翅就是鲨鱼的鳍，一条鲨鱼也就背部一块、划水2块尾部1块。因为比较难得所以珍贵。有人说世界海裏也没多少鲨鱼，我们这么做好不好好！当然好！！！世界禁止捕鲸，可小日本竟然公开捕捞说是科学研究。而大家也没禁止捕捞鲨魚啊况且我们也是搞科学研究嘛！