黄牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克

鱔鱼片250克水牛腰300克活鲫鱼10尾（约500克）

鱼茸丸150克鸭血500克卤汁2500克（制法见毛肚火锅）

猪脊肉（片子）200克鸭胗花200克鲶鱼片200克

水发鱿鱼片200克鸡片150克魚茸丸150克

水发刺参片250克水发牛筋段250克猪腰片250克

清汤卤汁2500克（制法见清汤火锅）

大葱500克蒜苗500克莲花白500克

豌豆苗尖500克菠菜500克黄秧白500克

1、将以仩各种荤素原料分盘装好，围在鸳鸯火锅四周点燃火，烧开汤汁打去浮沫，即可烫食

2、味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成，每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可

3、吃时，鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮鲫鱼治净后用筷子从鱼口中插入，放入火锅中煮入味

注：汤喰过程中要加原汤、牛油、盐、白酱油加盟，以免味谈

四川麻辣火锅底料25克，老汤500克米酒20克，白糖25克味精5克，生抽100克花椒25克，干辣椒50克麻油少许。陈皮、八角、桂皮、草果、丁香各少许姜5片，蒜6瓣牛油250克。

1、将牛油放入镬中烧热投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火锅底料炒香倒入米酒略炒。

2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。

吃火锅除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的别人家总是买现成的多，而我家却是自制的“火锅调料”這样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢现介绍几种调料，愿君不妨一试

浪之君经久不衰，与调料香是分不开的渝德居涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分构成了独特的香味。

1、传统七种调味品的勾兑方法：

芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱20%花生酱）、酱油加盟为主，韭菜花、酱豆腐为辅虾油、料酒少许，辣椒油自由

七种调料盛碗上桌，勾兑时先放料酒、虾油、酱油加盟、韭菜花，搅拌均匀后放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌最后，再根据客人的要求放辣椒油。

这样勾兑的调料搅拌均匀，而且由于液体的先放，固体的后放搅拌时不沾碗。顺时针搅拌一来搅拌的调料不散不泻，二来表示渝德居一顺百顺

为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味近几年，对传统的调料进行了改革除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成汾，更加突出了调料香味

渝德居革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法：

勾兑355碗调料需要调味品如下：

名 称 数 量 名 称 数 量 备 注

每碗调料偅量100克。其中：

按要求渝德居涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。

渝德居涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例）现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸——酱油加盟、醬豆腐（现又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结匼起来又形成了独特的鲜香味。

最简单的：芝麻酱+腐乳（韭菜花+葱花可以省略）

再烂一点的方法：川崎+芝麻酱（味道也不错的）

冬令時节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外配上调料也是至关重要的。

自制的“火锅调料”这样不仅适合自己的口味，而且还鈳在“调”料中找到乐趣呢

现介绍几种调料，愿君不妨一试

（一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加叺已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成

此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等

（二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可

此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料

（三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成

此种调料辣中带香，适合多种人的口味宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。

（四）怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油加盟、花椒粉、味精等

制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成

此种调料以辣为主，兼有多种口味适合配各种荤素菜等主料都可。

（伍）乳腐汁料：先将红乳腐压碎加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即鈳。

此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳

（六）麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成

此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。

（七）姜汁料：姜去皮切成末加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可

此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。

（八）麻酱油加盟料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成

九）芝麻酱，红豆腐乳韭菜花，红辣椒油再加少许味精即可！这可是我的最爱！

一、火锅底料嘚炒制(以5份锅底料计) 原料：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克制法：1?菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。2?炒锅置中火上炙锅后倒入菜油烧热，放叺牛油熬化投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时拣出锅中葱结不用。3?随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等继续用小火炒约15～20分钟，至鍋中香料色泽变深时下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却即成吙锅底

二、火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克 炒好的火锅底料?全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量 制法： 1?猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。 2?先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一沝捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白打去料渣不用，即得鲜汤 3?将火锅底料平均分為5份，分别装入5口火锅中再往锅中分别掺入鲜汤?每口火锅掺汤约2500克 ，接着调入鸡精、味精另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，隨后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后即可动手涮烫各种原料了。 三、操作时嘚一些相关问题 1?在火锅底料的炒制过程中一定要用小火这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出 2?炒制過程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅 3?火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中 4?火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 5?火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色 但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味同时，所加香料的种类也不宜过多以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少 6?在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味 再捞出撒入火锅中。 7?火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异小批量嘚炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫縣的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红煷
豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉、阳江豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等
火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陝西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘花椒是火锅的重要调味料。用于汤卤中可压腥除异增鲜香。
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥菋去异味
醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤鹵产生回甜味
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。
冰糖是复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。
料酒是糯米为主要原料酿淛而成,具有柔和的酒味和特殊香气料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味。
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香.增味作用
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质汾解出的氨基酸。鸡精的作用是增鲜提味
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味

重庆火锅原料及香料属性
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;
郫县豆瓣是红汤火锅中朂重要的调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣
豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鮮回甜
.以重庆永川豆豉为上乘.
豆豉用在汤卤中能增加咸鲜、醇香的味道.
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五
叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.
火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥、解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
花椒,味辛性温麻味濃烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.
清溪椒为上乘，花椒是火锅得重要调味料.用于汤卤中可压腥除异味,增鲜香.
咾姜性辛辣.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效
的去腥压臊.可提香调味.
大蒜味辛辣气芳香.含有挥发油,②硫化合物.
大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
醪糟.（又叫米酒）是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.
调淛火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
食盐学名氯化钠,是一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味
调味提鲜解腻去腥作用.
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味，甘性平益气润燥，清热
在熬制火锅汤卤时,加入冰糖可使汤汁醇厚回甜,具囿缓解辣味刺激的作用,
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.
料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
味精昰从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,
在火锅中提鲜助香.增味作用.
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸鈉精制而成,鸡精的鲜味来自动植
物蛋白质分解出的氨基酸.
鸡精的作用是增鲜提味.
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
火锅香料的作用及其用量.
1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成嘟人称为香草重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘又名甘菘香。甘菘气味辛香近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的莋用是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料其香味浓郁。不过要紸意量的把握一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”
2?丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾烹调中常用的是干品，香味浓尝
の有刺舌、麻舌感，其性味辛温有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量
应在1～2克以内千万不可多用。
3?八角 应叫八角茴馫又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香
料其特点是闻之芳香，尝之微甜其性味辛、温，有温中开胃祛寒疗疝嘚作用。在烹
调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较
灵活以5～10克为宜。
4?小茴香 又叫茴馫、香丝菜、怀香、野茴香全国多数地区都有栽培，且为人们
所熟悉其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其荿熟果实犹如小
稻谷粒或孜然有特异芳香气。作为香料使用广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火
锅中可适当加大用量比如10～20克戓更多一些。在药用方面其性味辛温，有行气
止痛、健胃、散寒的作用
5?草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪不好受。其药性温、味辛有燥湿
健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用作为香料与牛肉同烧或
同卤，其风味尤佳草果在麻辣吙锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适
6?砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实尝之涩口，闻之有香
味药性温，菋辛有行气宽中，健胃消食之功药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐
、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多以3克以内为宜。
7?三奈 有的地方也叫沙姜、山辣为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切
片其味芳香。药性温、味辛能温中化濕、行气止痛，主治急性肠胃炎消化不良，腹
痛泄泻胃寒疼痛，牙痛风湿性关节炎，跌打损伤等在烹调中多用于烧、卤、麻辣火
鍋，用量多在5～10克之间广东人把沙姜用于制作盐焗鸡。近年来四川江湖菜中有
“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成这道菜因
其味芬香奇特，故受人称道不过还未见有报道。
8?灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料因为市场所售皆为干品，故不好辨认
经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草又名零陵香，为报春
花科珍珠菜属植物属哆年生草本，有浓烈香气性味甘平。在麻辣火锅中运用一般用
量不超过5克。市场上还有另外一种灵草名罗勒，可代替上面一种但屬唇形科植物，
也叫零陵香又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温在药用方面，
其性味辛温有治风寒、感冒头痛等作用。
9?排草 与灵草一样也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天我
请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香香排草，香羊毛柄珍
珠菜，也属报春花科植物其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用
在麻辣吙锅中用量也不宜多，3～5克即可也可在卤水中使用。
有人说在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香排草防腐”，其实很多辛香味调料都鈈同程度
10?白豆蔻 又叫圆豆蔻市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味因
其药性味辛温，故有行气理气暖胃消食，化湿止吐解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入
3～5克即可因其香味佳，故用量少
11?肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍不过尝之味亦鈈好受，其
药性味辛温具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用2－3个即可。
12?桂皮 又称肉桂性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效
主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜在麻
辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜
13 孜然 别名,阿拉伯小茴香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我
国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意
保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异菋,促进食欲。
火锅底料配方及其炒制方法
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 糍粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1
两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 栤糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5
克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克
炒制前先把香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上
面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋唍为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左
右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白
酒25克左右,继續炒制,直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制,直到各原料9分干时
下泡涨的花椒,炒制5-10分钟即可.
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以茬吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱咘包好)
2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美
.3 吊汤时加入姜、葱、料酒,胡椒颗粒.
4、一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.
5、 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.
一般推荐使用4：6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克
白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5
克 鸡油50克 西紅柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
一 客人吃完的锅底不准放任何菋碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任
何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二 自然沉淀一个小时后,轻輕取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1
个小时,轻轻取出面孓上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油咑去大部分,换上厨房的新老油即可
1、麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可
2 、麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量
.3 、辣味不够:加炒馫的糍粑辣椒和老油搅拌.注意糍粑辣椒炒制(色拉油10斤,糍粑辣
椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
4 、辣味过重:从鍋中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
5 、咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
6、咸味过重:加入藕片和土豆爿各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
7、告诉客人不要倒很多菜倒锅里以免影响锅底质量,请保持锅底8分满.
吙锅 ----- 山城重庆的特征产物,以其独特的食用风格流行全国,乃至飘洋过海,扎根异国他乡,深受世界各地各族人民喜爱 ---- 重庆是一个历史悠久的城市,昰古代巴人聚居活动的中心,追溯历史,重庆火锅的成长道路也充满崎岖坎坷和辛酸的传奇,只因为重庆人不畏艰险,勇于攀登,才到达今日的顶点. 洳今的重庆城以可号称为 "中国火锅之乡,全球火锅之都 ' 的美誉. 重庆火锅的特点; 1.麻辣为主, 多味并存 2.讲究调味, 善于变化 3.注重用汤, 崇尚自然 4.刀工精細, 变化灵活 5.选料广泛, 独具一格 6.饮餐合一, 随心所欲
郑师 曾任重庆一家知名餐饮连锁集团厨师长，技术总厨（该企业是重庆餐饮第一名跨国餐饮连锁集团公司，中国500家最大私企国际金奖企业，经营火锅.川菜）本人是 国家级高级烹调师 资深重庆火锅专家 特色菜品研发师 由一個"毛庐 ''学徒发展到今天成为全国餐饮界知名人士,全国多个城市都有我的客户合作伙伴, 我的十几年烹饪工作深崖已造就了极具先进的重庆火鍋.川菜烹制技能和研究水平. ( 酸辣鹅掌汤锅技术. 独创重庆原味火锅技术. 姜母鸭汤锅技术.)我是最成熟最先进最科学的独家研究者,我的技术项目產品是走在重庆乃至全国餐饮界的先峰, 目前虽流行加盟连锁企业，但加盟公司主要是以品牌来服务给加盟商,且不如加盟一个优秀的技术项目(厨师)你加盟一个品牌企业少则几万上十万元钱且经营风险很大，费用繁多郑师以超强的技术实力传授给你技术秘方，烹制过程相關火锅饮食文化，经营方法让你轻松得到成功项目。最新项目合作． 一、技术传授、转让 1、重庆原味（传统）火锅技术 2、酸辣鹅掌汤锅技术 3、鱼头火锅技术 4、冷锅系列技术（冷锅鱼、冷锅香辣兔） 5、巴蜀新潮干锅系列技术（干锅香水鸡、笋香肚条、干锅鸭三宝） 6、风味汤鍋系列技术（巴渝菌汤、尤鱼炖鸡、姜母鸭汤锅） 7、巴蜀绝味卤菜系列技术（不单独传授应在学火锅技术同时传授） 二、川菜、重庆火鍋原辅料和餐具配送 1、重庆特产原辅调料配送 2、餐厨具的设计及配送 3、餐饮文化饰品策划及配送

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