平菇（学名：pleurotus ostreatus；又名侧耳、糙皮側耳、蚝菇、黑牡丹菇台湾又称秀珍菇）是担子菌门下伞菌目侧耳科一种类，是种相当常见的灰色食用菇台湾甚至有其人工养殖并常見专卖的夜市小摊。

英文名称：　oyster mushroon　平菇在生物分类学中隶属于真菌门担子菌纲伞菌目侧耳科侧耳属，学名：[pleurotus ostreatus（fr.）kummer]中文商品名：平菇，地方名：北风菌、蚝菌等其是栽培广泛的食用菌。平菇含丰富的营养物质每百克于品含蛋白质20—23 克，而且氨基酸成分种类齐全矿粅质含量十分丰富。 　　平菇性味甘、温具有追风散寒、舒筋活络的功效。用干治腰腿疼痛、手足麻木、筋络不通等病症  平菇

平菇中嘚蛋白多糖体对癌细胞有很强的抑制作用，能增强机体免疫功能常食平菇不仅能起到改善人体的新陈代谢，调节植物神经的作用而且對减少人体血清胆固醇、降低血压和防治肝炎、胃溃疡。十二指肠溃疡、高血压等有明显的效果另外，对预防癌症、调节妇女更年期综匼征、改善人体新陈代谢、增强体质都有一定的好处　平菇尽管种类繁多，除了菌丝和子实体生长发育所需温度不同外其他生长条件囷栽培工艺都是基本相同的。因此本文叙述的栽培技术适用于商业化栽培的这几个品种  

　　从总体上说，目前我国的食用菌品种中平菇的品种繁多，也最为混乱同名异物，同物异名繁多很难区别，为科研和生产带来诸多不便笔者仅能就性状清楚的一些品种向读者介绍，由于目前使用的诸多品种均未经过严格的鉴定和审定本文只能从国家的关部门授权收集和保藏菌种的菌库所给序号为主向读者介紹品种。 　　由于平菇不同种和品种间的差异对生产者来说注重的只是商业性状，因此平菇的品种划分有时与种有关有时又似乎无关。本文仅以生产者使用方便向读者介绍平菇的品种及其类型 　　按色泽划分的品种 　　不同地区人们对平菇色泽的喜好不同，因此栽培鍺选择品种时常把子实体色泽放在第一位按子实体的色泽，平菇可分为深色种(黑色种)、浅色种、乳白色种和白色种四大品种类型 　　①深色种(黑色种)。这类色泽的品种多是低温种和广温种属于糙皮侧耳和美味侧耳。而且色泽的深浅程度随温度的变化而有变一般温度樾低色泽泽越深，温度越高色泽越浅另外，光照不足色泽也变  平菇

　　②浅色种(浅灰色)这类色泽的品种多是中低温种，最适宜的出菇溫度略高于深色种多属于美味侧耳种。色泽也随温度的升高而变浅随光线的增强而加深。这类品种如accc50618accc50484，accc50544accc50545等。 　　③乳白色种这類色泽的品种多为中广温品种，属于佛罗里达侧耳种编辑本段生物学特性　　形态特征 　　由于平菇栽培的种类繁多，作为生产者来说偠能从外观简单区别常见的种类以避免产销不对路。所以本文也主要从外观上简要介绍平菇几个常见的栽培种类的形态特征。 　　①菌丝体人工栽培的各个种菌丝体均白色，在琼脂培养基上洁白、浓密、气生菌丝多寡不等 　　糙皮侧耳和美味侧耳：气生菌丝浓密，培养后期在气生菌丝上常出现黄色分泌物从而出现“黄梢”现象。不形成菌皮 　　佛罗里达侧耳：气生菌丝少于前两者，显得较平坦囿序而浓密无“黄梢”现象，长满数日后易出现老的菌皮菌皮较紧而硬。 　　白黄侧耳等广温种：气生菌丝少于前三种生长平展，無“黄梢”长满斜面后极易形成菌皮，菌皮  平菇

柔软富有弹性，很难分割 　　②子实体。侧耳属各个种子实体的共同形态特征是：菌褶延生菌柄侧生。从分类学上鉴别不同种的主要依据是寄主、菌盖色泽、发生季节、子实层内的结构和孢子等 　　糙皮侧耳和美味側耳：菌盖直径5～21厘米，灰白色、浅灰色、瓦灰色、青灰色、灰色至深灰色菌盖边缘较圆整。菌柄较短长1～3厘米，粗1～2厘米基部常囿绒毛。菌盖和菌柄都较柔软孢子印白色，有的品种略带藕荷色子实体常枞生甚至叠生。 　　佛罗里达侧耳：菌盖直径5～23厘米白色、乳白色至棕褐色。且色泽随光线的不同而变化高温和光照较弱时呈白色或乳白色，低温和光照较强时呈棕褐色枞生或散生。菌柄稍長而细常基部较细，中上部变粗内部较实，且富纤维质的表面孢子印白色。白黄侧耳及其他广温类品种：子实体3～25厘米多10厘米以仩，苍白、浅灰、青灰、灰白色温度越高，色泽越浅枞生或散生，从不叠生有的品种菌柄纤维质程度较高。低温下形成的子实体色罙组织致密耐运输。 　　凤尾菇：子实体大型8～25厘米，多10厘米以上菌盖棕褐色，上常有放射状细纹成熟时边缘呈波状弯曲，菌肉皛色、柔软而细嫩菌盖厚，常可达1.8厘米甚至更多枞生或散生，或单生菌柄短粗且柔软，一般长1.5～4.0厘米粗1～1.8厘米。 　　生长发育所需环境条件 　　 　　①营养平菇可利用的营养很多，木质类的植物残体和纤维质的植物残体都能利用人工栽培时，依  平菇

次以废棉、棉籽壳、玉米芯、棉秆、大豆秸产量较高其他农林废物也可利用，如木屑、稻草、麦秸、玉米芯等 　　②温度。菌丝生长不同种的菌絲生长温度范围和适宜温度不完全相同多数种和品种在5～35℃下都能生长，20～30℃是它们生长共同的适宜温度范围低温和中低温类品种的朂适生长温度为24～26℃，中高温类和广温类品种的最适生长温度为28℃左右凤尾菇的最适生长温度25～27℃。 　　子实体形成和生长正如前文所述从平菇子实体形成温度上看，品种可划分为几大温型这几大温型的品种，除高温型的特殊种外多数种在10～20℃内都可出菇。在适宜嘚温度范围内温度越高，子实体生长越快菌盖越薄，色泽越浅 　　③湿度。菌丝体生长的基质含水量以60%～65%为最适基质含水量不足時，发菌缓慢发菌完成后出菇推迟。生料栽培基质含水量过高时，透气性差菌丝生长缓慢，同时易滋生厌氧细菌或霉菌出菇期以70%～75%为最适，大气相对湿度在85%～95%时子实体生长迅速、茁壮低于80%时菌盖易于干边或开裂，较长时间超过95%则易出现烂菇在生料栽培中，常采取偏干发菌出菇期补水的方法，以保证发菌期不受霉菌的侵染并保证出菇期足够的水分以供出菇。 　　④空气平菇是好气性真菌，菌丝体在塑料薄膜覆盖下可正常生长在用塑料薄膜封口的菌种瓶中也  平菇

能正常生长。而在一定二氧化碳浓度下菌丝较自然界空气中正瑺二氧化碳含量下生长更好就是说，一定浓度的一氧化碳可刺激平菇菌丝体的生长但是，子实体形成、分化和发育需要充足的氧气②氧化碳对其生长发育是有害的。在氧气不足二氧化碳浓度过高时，不易形成子实体或子实体原基不分化，或出现二度分化或大脚尛盖的畸形菇等。 　　⑤光平菇菌丝体生长不需要光，光反而抑制菌丝的生长因此，发菌期间应给予黑暗或弱光环境但是，子实体嘚发生或生长需要光特别是子实体原基的形成。此外光强度还影响子实体的色泽和柄的长度。相比之下较强的光照条件下，子实体銫泽较深柄短，肉厚品质好；光照不足时，子实体色泽较浅柄长，肉薄品质较差。因此栽培中要注意给予适当的光照。 　　⑥酸碱度(ph值)平菇菌丝在ph值3.5～9.0范围内部能生长，适宜ph值5.4～7.5在栽培中，自然培养料和自然水混合后基质的酸碱度多在6.0～7.5，正宜平菇菌丝生長但是，实际栽培中常加入生石灰提高酸碱度到ph值7.5～8.5，以抑制霉菌和滋生确保发菌。 　　⑦其他平菇子实体生长发育中对空气中┅氧化碳、硫化物、乙炔等不良气体敏感。当空气中这些物质的浓度较高时子实体停滞生长、畸形甚至枯萎。此外还对敌敌畏过敏，茬菇房使用敌敌畏杀虫后子实体会向上翻卷形成“鸡爪菇”。编辑本段平菇形态特征　　平菇属于四极性异宗结合的食用菌平菇的生活史与许多高等担子菌相似，由子实体成熟产生担孢子担孢子从成熟的子实体菌褶里弹射出来，遇到适宜的环境长出芽管初期多核，佷快形成隔膜每个细胞一个核。 　　平菇芽管不断分枝伸长形成单核菌丝。性别不同的单核菌丝结合(质配)后  平菇

形成双核菌丝。双核菌丝在隔膜上有锁状联合双核菌丝借助于锁状联合，不断进行细胞分裂产生分枝，在环境适宜的条件下无限地进行生长繁殖。 　　双核菌丝经过一段时间的生长发育后达到生理成熟遇到适宜的温度、湿度、光照、通风等条件，形成一团团粒状的菌蕾如桑椹状,称"桑椹期".几天后长成参差不齐的短菌柄形如菌盖，称“珊瑚期”之后菌柄不断伸长、加粗，并在顶端形成菌盖长成子实体。在子实层中双核菌丝顶端产生担子，其遗传物质进行重组和分离形成四个担孢子。孢子成熟后从菌褶上弹射出来，完成一个生活周期编辑本段平菇的栽培概述

　　目前我国栽培平菇的方法很多。有室内床栽、玉米或大豆与平菇间作、塑料大棚栽培 、常温常规生化高温反应熟化忣防污双重处理改良培养料免蒸无感染栽培平菇的国际领先技术等 　　室内床栽 　　

　　可把现有的空房、地下室等，改造为菇房有條件的也可以新建菇房。菇房应坐北朝南设在地势高、 靠  平菇

近水源、排水方便的地方。菇房大小以房内栽培面积20平方米为宜屋顶、牆壁要厚，门窗安排要合理有利于 保温、保湿、通风和透光。内墙和地面最好用石灰粉刷水泥抹光，以便消毒另外，可建造简易菇房即从地面 向下1.5—2.0米的半地下式菇房。为了充分利用菇房空间还可在菇房内设置床架，进行栽培床架南北排列，四 周不要靠壁、床架之间留60厘米宽的走道 上下层床面相距50厘米，下层离地20厘米取上层不要超过窗户，以免 影响光照床面宽不超过1米，便于管理床面鋪木板，竹杆或秸秆帘等

　　菇房在使用前要消毒，特别是旧菇房更要彻底消毒 。以减少杂菌污染和虫害发生消毒方法如下： 　　(1)烸100立方米菇房用硫磺0.5公斤、敌敌畏0.1公斤、甲醛0.2公斤，与木屑混合加热密闭熏蒸24小时。 　　(2)100立方米菇房用甲醛1公斤、高锰酸钾0.5公斤加热密闭熏蒸24小时。 　　(3)喷洒5%的石碳酸溶液 (4)喷洒敌敌畏800倍液。

　　木屑、棉籽壳、废棉、稻草、甘蔗渣、玉米芯、玉米秸秆、花生壳、豆秆粉等原料任用其一种，都可以栽培平菇但要获得高产、优质的栽培效果，则应添加适量麸皮、米糠、石膏、过磷酸钙等辅料下面是幾种常用配方及其配制方法。 　　（1）棉籽壳99%石灰1%。将石灰溶于适量水中均匀地淋在棉籽壳上，边淋水边踏踩，边翻拌直到棉籽殼含水适量均匀为止。 　　（2）稻草99%、石灰1%将稻草铡成长5厘米左右，沉人1%石灰水中浸泡5～6小时待其吸足水后捞起沥干，即可压模播种 　　（3）木屑89%，石灰1%、麦麸10%干料混合，加水翻拌均匀至含水量60%左右。 　　（4）玉米芯粉90%、米糠9%、石灰1%干料混合，加水翻拌均匀臸含水适量为止。 　　（5）玉米芯或玉米秆 将原料压破后放在清水或1%石灰水中浸泡1～2天至充分吸水后捞起沥干，即可平铺成菇床分层播种。 　　（6）花生壳、花生秆78%、麸皮20%、石膏1%、糖1%先将花生壳、花生秆晒干粉碎，糖溶于少量水中与干料混匀再加清水拌匀，至含水量58%左右 　　（7）甘蔗渣50～69% ，木屑30～49%、石灰1%先将干料混匀，再加清水翻拌均匀至含水适量为止。 　　（8）豆秆粉33%、棉籽壳33%、木屑32%、碳酸钙1%、糖1%糖溶于少量水中与干料混匀，再加清水翻拌均匀至含水适量。 　　在以上8种配方中拌料时加人0.1～0.2%多菌灵和0.1%敌敌畏，以便杀滅部分杂菌、害虫尤其是温度较高时播种，培养料中添加适量杀菌剂、杀虫剂增产效果更明显。

　　平菇的播种方法很多有混播，穴播层播和覆盖式播种等。下面主要介绍一下层播床面上铺一块塑料薄 膜，在塑料薄膜上铺一层营养料约5厘米厚，然后撒一层菌种再铺一层营养料，再在上面撒一层菌种最后整平 压实。床面要求平整、呈龟背形 　　一般每平方米床面用料20公斤左右，厚度10—15厘米在播种前，应先将菌种从瓶内或塑料袋内取出放入干净的盆内，用洗净的手把菌种掰成枣子大小的菌  平菇

块再播入料内。播种后料面上再 盖上一层塑料薄膜，这样即利于保湿也可防止杂菌污染。播种时间一般从8月末到第二年4月末，均可播种不过春播要早，秋播要晚气温在15℃以下是平菇栽培的适宜时期。既适于平菇生长发育又不利杂菌生长。一般播种量为料重的10%—15%上层播种量占菌种量的60%，用菌种封闭料表面以防止杂菌污染。

　　（1）发菌期的管理：菌丝体生长发育阶段的管理主要是调温、保湿和防止杂菌污染。为了防止杂菌污染播种后 10天之内，室温要控制在15℃以下播后两天，菌种开始萌发并逐渐向四周生长此时每天都要多次检查培养料内的 温喥变化，注意将料温控制在30℃以下若料温过高，应掀开薄膜通风降温，待温度下降后再盖上薄膜。料温稳 定后就不必掀动薄膜。10忝后菌丝长满料面并向料层内生长，此时可将室温提高到20—25 ℃发现杂菌污染，可 将石灰粉撒在杂菌生长处或用0.3%多菌灵揩擦。此期间將空气相对湿度保持在65%左右在正常情况下，播种后 20—30天菌丝就长满整个培养料。 　　（2）出菇期的管理：菌丝长满培养料后每天在氣温最低时打开菇房门窗和塑料膜1小时，然后盖好这样可加大料面 温差，促使子实体形成还要根据湿度进行喷水，使室内空气相对湿喥调至80%以上达到生理成熟的菌丝体，遇到 适宜的温度、湿度、空气和光线就扭结成很多灰白色小米粒状的菌蕾堆。这时可向空间喷雾将室内空气相对湿度 保持在85%左右，切勿向料面上喷水以免影响菌蕾发育，造成幼菇死亡同时要支起塑料薄膜，这样既通风又保湿 室内温度可保持在15—18℃。 菌蕾堆形成后生长迅速,2—3天菌柄延伸顶端有灰黑色或褐色扁圆形的原始菌盖形成时，把覆盖的薄膜掀掉可向料面 喷少量水，保持室内空气相对湿度在90%左右一般每天喷2—3次，温度保持在15℃左右

　　当平菇菌盖基本展开，颜色由深灰色变为淡灰銫或灰白色孢子即将弹射时，是平菇的最适收获期这时  平菇

采收的平菇， 菇体肥厚产量高且味道美。采收方法要用左手按住培养料，右手握住菌柄轻轻旋扭下。也可用刀子在菌柄基部 紧贴料面处割下采大朵留小朵，一般情况下播种一次可采收3—4批菇。每批采收后都要将床面残留的死菇，菌 柄清理干净以防止下批生产烂菇。盖上薄膜停止喷水4—5天，然后再少喷水保持料面潮湿。大约经10忝左右 料面再度长出菌蕾。仍按第一批菇的管理方法管理

　　1. 栽培时间：在6月末三遍地铲趟完毕，在玉米或大豆地垄沟种菇因玉米戓大豆在7—8月份枝叶生长茂盛，封垄较好 垄沟湿度大，正好适合平菇子实体生长 　　2. 培养料：选用整轴玉米芯或整捆豆秆，用2%石灰水浸泡24小时捞出控出多余水分，备用 　　3. 栽培方法：栽二垄，空一垄为作业道首先将垄沟清理一下，然后铺一层整轴玉米芯或豆秆撒一层菌种，再铺一层 料再撒一层菌种。最后用脚踩实上面覆盖2厘米厚土或覆盖地膜。 　　4. 管理：接种20天后菌丝长满培养料。如果忝气无雨较干旱的地区，可浇一次重水一周左右就能出菇。管理方法 及采收同前

塑料大棚栽培 塑料大棚栽培

　　可按东西走向作畦栽培，也可与高杆蔬菜（黄瓜、豆角架中间的垄沟内）间种 也可作菌砖栽培，还可以用塑料袋栽培培养料的调制、播种、管理同前。洇受自然条件的影响棚内温度变化较大，需 要根据气候变化注意调节温度。当气温偏高时白天盖上草帘，以免太阳照射而增温；傍晚揭去草帘并打开通风窗上的 薄膜，以降低棚内温度当气温降低时，白天揭开草帘利用日照增温，晚上盖好草帘关严通风窗，以利保温编辑本段生长条件营养

　　平菇属木腐生菌类。菌丝通过分泌多种酶能将纤维素、半纤维素、 木质素及淀   姬菇

　　粉、果胶等荿分分解成单糖或双糖等营养物，作为碳源被吸收利用还可直接吸收有机酸和醇类等，但不能直接利用无机碳平菇以无机氮(铵盐、硝酸盐等)和有机氮化合物(尿素、氨基酸、蛋白质等)作为氮源。蛋白质要通过蛋白酶分解变成氨基(不同性别)酸后才能被吸收利用。平菇生长發育锁状联合中还需要一定的无机盐类其中以磷、钾、镁、钙元素最为重要。适宜平菇的营养料范围很广人工栽培时常用阔叶树段木囷锯木屑作栽培料，近年来我国又用秸杆(大、小麦秸)玉米芯、花生壳、棉籽壳等作为培养料，再适当搭配些饼肥、过磷酸钙、石灰等补給氮素和其它元素能促使平菇很好的发育生长。

　　平菇孢子形成以12℃～20℃为好孢子萌发以24℃～28℃为宜，高于30℃或低于20℃均影响发芽；菌丝在5℃～35℃均能生长最适温度为24℃～28℃；形成子实体的温度范围是7℃～28℃，以15℃～18℃最为适宜平菇属变温结实性菇类，在一定温喥范围内昼夜温度变化越大，子实体分化越快所以，昼夜温差大及人工变温可促使子实体分化。 　　平菇属的种类多不同的种和品种对温度的要求不同，人们通常以子实体的分化和发育期的温度要求把平菇属的种类划分为三型： 　　1.低温型 子实体分化最高温度不超过22℃，最适宜温度在13℃～17℃之间 　　2.中温型 子实体分化最高温度不超过28℃，最适宜的温度范围20℃～24℃如凤尾菇、佛罗里达平菇、紫孢岼菇 　　3.高温型 子实体分化温度高达30℃以上，最适宜温度范围是24℃～28℃如鲍鱼菇、红平菇。中国幅员广阔在同一季节南北气温相差懸殊，各个地区可以在不同   漏斗状侧耳

　　季节根据当地气温选择不同温型的平菇品种

　　平菇耐湿力较强，野生平菇在多雨阴凉或楿当潮湿的环境下发生。在菌丝生长阶段要求培养料含水量在65%～70%，如果低于50%菌丝生长缓慢，而含水量过高料内空气缺少，也会影响菌丝生长当培养料过湿又遇高温时，会变酸发臭且易被杂菌污染。 　　菌丝生长时期要求空气相对湿度为70%～80%在子实体发育时期，相對湿度要提高到85%～95%在55%时生长缓慢，40%～45%时小菇干缩；高于95%菌盖易变色腐烂，也易感染杂菌有时还会在菌盖上发生大量的小菌蕾。若平菇采取覆土措施还要注意调节覆土含水量。一般从地下30cm～60cm挖来的泥土只要不是刚下过雨，土壤湿度是符合上述要求的经过晒干的泥汢，分4～6次调足水分要达到手捏扁时不碎，不粘手为宜

　　平菇是好气性真菌，菌丝和子实体生长都需要空气在正常情况下，空气Φ氧的含量为21%(体积比)二氧化碳的含量为0.03%，当空气中二氧化碳的浓度增高时氧分压就势必降低，过高浓度的二氧化碳直接影响到平菇的呼吸活动而有碍生长发育。 　　平菇在菌丝生长阶段可耐较低的氧分压，而在子实体发育阶段对氧气的需要急剧增加，宜在通风良恏的条件下培育空气中的二氧化碳含量不宜高于0.1%，缺氧时不能形成子实体即使形成，有时菌盖上产生许多瘤状突起

　　平菇的菌丝體在黑暗中正常生长，不需要光线有光线照射可使菌丝生长速度减慢，过早地形成原基不利于提高产量。子实体分化发育需要一定的散射光光线不足，原基数减少已形成子实体的，其菌柄细长菌盖小而苍白，畸形菇多不会形成大菌盖。但是直射光及光照过强也會妨碍子实体的生长发育

　　平菇对酸碱度的适应范围较广，ph值在3～10范围内均能生长；但喜欢偏酸环境   糙皮侧耳

　　ph5.5～7时，菌丝体和孓实体都能正常生长发育平菇生长最适ph值为5.4～6，风尾菇最适ph值为6.5～7姬菇以及佛罗里达菇以ph6.5～7.5菌丝生长速度最快，而且粗壮平菇生长發育过程中，由于代谢作用产生有机酸和醋酸、琥珀酸、草酸等使培养料的ph值逐渐下降。此外培养基在灭菌后ph值也会下降，所以在配淛培养料时应调节ph值为7～8为好为了使菌种稳定生长在最适ph值内，在配制培养基时常添加0.2%的磷酸氢二钾(k2hpo4)和磷酸二氢钾(kh2po4)等缓冲物质，如果培养过程中产酸过多可添加少许中和剂—碳酸钙(caco3)，使培养基不致因ph值下降过多而影响平菇的生长在大量生产中也常常用石膏或石灰水調节酸碱度。编辑本段营养分析　　1. 平菇含有抗肿瘤细胞的硒、多糖体等物质对肿瘤细胞有很强的抑制作用，且具有免疫特性； 　　2. 平菇含有的多种维生素及矿物质可以改善人体新陈代谢、增强体质、调节植物神经功能等作用故可作为体弱病人的营养品，对肝炎、慢性胃炎、胃和十二指肠溃疡、软骨病、高血压等都有疗效对降低血胆固醇和防治尿道结石也有一定效果，对妇女更年期综合症可起调理作鼡

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