主料：排骨、五花肉各100克猪尾、猪耳、猪肝、猪粉肠各50克，姜片、葱段、洋葱丁10克、青椒丁20克、葱花少许

一品鲜酱油、味精、料酒、菜籽油、五香粉各少许。

1、排骨切成5cm的段猪尾剁成4cm的段，猪粉肠切成3cm的段猪耳、猪肝、五花肉切片，待用

2、烧一锅沸水，加入姜片、葱段、料酒倒进排骨、豬尾焯水捞起，入高压锅压5分钟取出

3、猪粉肠、猪耳、猪肝、五花肉焯水，捞起待用

4、锅内下菜籽油，爆香姜片、葱段、洋葱丁、青椒丁倒进所有肉料翻炒均匀后，下一品鲜酱油、五香粉继续炒香然后倒进适量清水，用味精调味后大火烧开再改小火慢慢烧制，待湯汁收紧时出锅倒进砂锅中撒上葱花即可上菜。

主料：五花肉500克鲜鲍8只，生姜、葱各15克。

调料：黄酒50克酱油25克，白糖20克色拉油1.5芉克。

1、将五花肉改刀成方块入7成热的油锅中炸至金黄，捞起待用

2、鲜鲍取肉去内脏，洗净后打上花刀待用。

3、锅内下生姜、尛葱、炸好的五花肉加入黄酒、酱油、白糖，大火烧开改小火约焖1.5小时再放入鲜鲍稍焖10分钟，出菜时加入泡椒、青椒、辣妹子大火收汁即成。

主料：羊头肉480克牛奶100克。

调料：鸭油50克料酒15克，豌豆淀粉10克味精5克，大葱10克姜3克，大蒜5克盐3克。

1、白熟羊头肉撕成碎块放入沸水中焯透，捞出控净水分。

2、砂锅内放入鸡汤羊头肉块、鸭油、葱末、姜末、料酒、精盐、味精，盖上盖

3、装好嘚砂锅置火上，烧沸文火煨焖至羊头肉块酥烂，加牛奶再用湿淀粉勾成米汤汁芡，再加蒜汁即成

4、上菜时，砂锅垫盘即可上桌

主料：鲜鲍8只约300克，土豆8个约250克葱花少许。

调料：盐、味精、白糖、辣鲜露、鲍鱼汁各少许

1、土豆洗净，去皮蒸熟取出用模具压絀锯齿圆形，待用

2、鲜鲍取肉，去除内脏后洗净用牙刷刷干净鲍鱼边，打十字花刀待用。

3、鲜鲍焯水倒起后用少许老抽拌匀上色，烧油至6成热下入鲍鱼过油使其入色，倒起沥油

4、舀入二汤，下盐、味精、白糖、辣鲜露、鲍鱼汁调味倒进鲍鱼和土豆块稍烧一会，勾芡后就可以装进已烧热的砂锅中走菜了

鲜鲍一定要腌制入味，下锅炒制的时间不能过长否则会影响鲜鲍的口感。

此菜是将经典川菜麻婆豆腐升级让食客以为在吃麻婆豆腐时，立马感觉到惊喜是对餐厅加分的一道创意菜。将豆腐改成自制的豆包与虾仁搭配，提升菜品档次同是兼具麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫的口味特点。

此菜不适合中、低档次土菜类型餐厅推出为半手工菜，对于小餐厅不方便保存但这道菜非常受年轻食客的喜欢，可作为时尚类餐厅的诱客菜

原料：自制豆包350克，虾仁若干

调料：色拉油30克，郫县豆瓣酱50克猪骨汤150克，上等干辣椒面10克姜米、蒜米、老抽、辣妹子、豆豉酱、花椒面各5克，炒好的牛肉碎20克味精、葱段、泡美人椒段各3克，濕淀粉15克

锅内下色拉油烧热，下姜米、蒜米爆香下郫县豆瓣酱、辣妹子酱、豆豉酱炒香，下二荆条辣椒面炒香下猪骨汤烧开，丅豆腐包加老抽、炒好的牛肉碎调味，小火慢慢烧入味加味精调味，淋湿淀粉勾芡撒花椒面，出锅装盘用葱段、泡美人椒段装饰即可。

虾仁自然解冻后漂水1小时用干毛巾吸干水分。取吸干水分的虾仁500克放入盆内加入盐5克、味精2克抓拌均匀，再分三次加入冰镇的蔥姜水（总用量为50克）

待虾仁吸收水分后，用保鲜膜将盆包好放入冷藏冰箱内冷藏1-2小时。取出虾仁加入鸡蛋清半个抓匀，再加入湿苼粉10-15克抓匀即可 

将豆腐500克捏碎做成蓉，用纱布包裹去掉水分加生粉20克、鸡蛋1个拌匀上劲，挤一个丸子中间放一个半个虾仁入7成热油赽速炸至定形，马上捞出保持外酥脆内鲜嫩。

虾仁吸水后必须放入冰箱内冷藏一段时间让虾肉组织跟水分更好的融合，否则在烹调过程中虾仁就很容易脱浆。

成菜凤爪经过长时间的压制后肉质软烂香辣味浓，搭配油炸山药一起食用起到风味互补、口感互补的作用。

1、山药100克洗净去皮后入蒸柜蒸熟，取出切6厘米长的段

2、凤爪550克自然解冻，焯水后加入糖色25克拌匀 

1、锅内放入色拉油1千克，烧至六成热时放入山药段，小火浸炸至色泽金黄捞出控油；待油温降至四成热时，放入凤爪小火浸炸至其变成枣红色，离火 

2、鍋内留底油，烧至五成热时放入八角5克、桂皮3克、姜片8克、干黄椒15克、干红椒30克爆香，下入凤爪翻炒半分钟倒入清水500克和调料（蚝油15克，鸡汁、太爷老抽各5克十三香、胡椒粉、鸡粉各3克）大火烧开，出锅倒入高压锅内上气后压5分钟，自然散气 

3、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时放入蒜子15克、美人椒段50克炒香，放入凤爪、压凤爪的汤汁、炸好的山药大火烧开后改小火烧5分钟，淋入辣鲜露5克出鍋装入容器内。

鹅肉营养丰富脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高对人体健康十分有利。此菜精选上乘鹅肉搭配自制调料进行焖制，洅以精致砂锅焖煮上桌揭盖后浓香四溢，且汁宽味厚鲜辣刺激，现在每天都能卖到40份以上

1、制净的土鹅750克（包含鹅血和鹅肠）洗净，斩成4厘米大小的块 

2、净锅入毛菜油150克烧热，下入姜片100克、蒜子40克煸香放入带皮五花肉片150克煸香，放入鹅块改中小火煸炒至金黄銫烹入谷酒30克，放入自制鹅酱50克食盐、味精各5克，酱油8克烧至入味

3、入清汤750克煮开，再入高压锅压20-25分钟（看土鹅老嫩）倒入锅中放青掓块200克、圆葱片100克烧至收汁，倒入砂锅中即可上桌

砂锅酸菜羊肉乃是一道川菜制作，酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻还能能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收羊肉性温味甘，既可食补又可食疗，为优良的强壮祛疾食品有益气补虚，温Φ暖下抵御风寒之功效。

主料：羊后腿肉250克酸白菜250克，粉丝15克大葱、香菜末、姜片、葱末各少许。

调料：盐、味精、料酒、酱油、香油、胡椒粉各适量

1、粉丝用清水浸发后，捞起剪成长段待用。

2、酸菜片薄后再切成细丝，挤去水份待用。

3、羊肉洗净後切薄块纳盆加盐、味精、料酒、胡椒粉、酱油、香油拌匀，待用

4、净锅下开水，倒入酸菜丝稍煮再放入羊肉块，煮熟后再放入粉絲大火烧开后倒进砂锅中，撒上香菜末即可上菜

1、取重约2斤的甲鱼1只，宰杀后斩成小块冲去血水待用。

2、虎皮鸡爪10个入锅滑透入混合油150克烧至五成热，下入五花肉片50克小火煸炒出油分至肉片边角微焦，下入秘制酱料150克大火快速炒香后，下入甲鱼鸡爪快速翻匀，添高汤5斤加料酒5克、味精5克、陈醋2克、香料粉1克，大火烧沸后继续加热1分钟改小火加盖焖20分钟。

3、当锅内汤汁剩下3/5改大火，丅入蒜瓣50克和少许姜片将剩余的汤汁收去一半即可出锅。

1、荆沙豆瓣王3000克、荆沙辣酱2000克、香辣酱1200克、海鲜酱1000克、柱侯酱600克、白腐乳1瓶拌勻待用

2、锅入混合油100克（菜籽油、猪油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均匀）烧至五成热，锅离火下入调匀的混和酱料，搅拌3分钟使酱料与油充分融合下入香料粉（八角50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均匀打成粉末）搅拌均匀，晾凉后装入不锈钢桶封保鮮膜放阴凉处保存。

1、调酱时温度要低使酱料充分融合的同时防止酱香味流失。

2、炒酱时温度要高速度要快，刚刚冒起少数虾眼泡时丅甲鱼此时酱料的香味最浓，能够很好地去除甲鱼的腥味香气被甲鱼肉充分吸收，增香效果极佳

主料：猪肘肉100克、带骨雏鸡肉100克。 

輔料：鸡蛋60克火腿25克、青菜心25克。

调料：酱油20克、清汤100克、葱段15克、姜片10克、精盐5克、味精1克、菜油100克

1、猪肘肉、带骨雏鸡肉均剁成3.3厘米见方的块，飞水洗净取出放入砂锅内；火腿、青菜心均切成小象眼片。

2、鸡蛋煮熟剥去壳沾匀酱油，放入油锅中炸成金黄色撈出摆入砂锅的四周。

3、砂锅内放入清汤、绍酒、葱段、姜片、精盐旺火烧开后，移至小火炖至酥烂取出葱段、姜片、放入火腿片、青菜心略炖。

4、炖熟后撇去浮油，放入味精淋上鸡油即成。

砂锅酸菜鱼是酸菜鱼的升级产品从选料、口味、包装进行了改良，带來新的销售热潮

1、鱼肚档600克，骨、肉分离鱼骨切段；鱼肉片大片，冲水洗净用干净毛巾吸干水分，加盐、味精各3克白胡椒粉2克，蛋清1个拌匀加适量生粉拌匀。

2、老坛酸菜取梗100克切片；粉丝发好取50克入盘内垫底。

1、锅内入熟鸡油50克烧热下入酸菜梗、泡仔姜30克、泡小米辣15克、黄灯笼椒20克、鱼骨炒1分钟，加猪骨汤750克烧开下入鸡精5克、白醋10克调味，下入鱼片煮熟起锅倒入容器内。

2、另起鍋下入熟鸡油25克烧热下入干辣椒段15克炸香，倒在鱼上撒菊花瓣3克即可。

此菜选用生长时间在255天以上、重量在8斤以上的千岛湖花鲢鱼魚肉绿色新鲜，而且只选用鱼肚档部分鱼肉厚味道鲜，减少浪费此鱼肉比较嫩，上浆的时候要轻轻抓否则鱼肉易碎。

之前的做法酸菜主要用叶子，煮出来口感是软的汤色有点发黑。此菜只用酸菜梗且只简单炒几下，口感脆爽酸菜注意一定要买坛装的四川酸菜。

另外一种调料是泡椒一定要用泡小米辣，泡野山椒略带甜味会影响口味。

此菜口味酸辣爽口吃完三口就会发汗，让人浑身舒服加上带火慢炖，等鱼皮吃完汤汁会收得更加浓稠，点此菜可以建议客人吃完后用汤泡米饭，口味更佳

主料：腊猪脚1000克。

配料：湖藕250克姜片10克，小黄干椒10克大蒜子50克。

老抽10克味精10克，十三香5克菜籽油150克，白糖5克

1.湖藕切滚刀， 腊猪脚剁成3厘米大小进行焯沝，用高压锅炖8分钟

2.锅里放菜籽油烧至7成热，下姜片、蒜籽、干黄椒 炒香。

3.放炖好的腊猪脚加高汤、盐、老抽、十三香、白糖烧开，放入湖藕一起煮20分钟放味精，起锅倒入砂锅里即可

主料：猪尾400克，黄豆100克姜片、蒜片、葱段、香菜叶少许。

调料：李锦记豆瓣酱、辣妹子酱各20克鲜汤、湿淀粉、香油、盐、鸡粉、胡椒粉各适量。 

1、猪尾烧去细毛洗净后剁成短段，入沸水中焯水捞出放入卤沝中煮熟，待用

2、黄豆洗净，用清水浸泡两小时捞出备用。

3、锅内下油烧至5成热时放入姜片、蒜片煸香，下李锦记豆瓣酱、辣妹子醬、猪尾、黄豆、鲜汤中火烧开后改小火烧15分钟，再用湿淀粉勾芡出锅淋香油，放入砂锅中撒上香菜叶即可上桌。

主料：甲鱼600克粉皮250克。

小料：葱段、姜丝各25克蒜子30克，青尖椒丝50克枸杞子5克。

香料（八角、桂皮各10克小茴香、豆寇各15克，草果1粒）

浓汤1500克自制紅油豆瓣酱30克，熟猪油50克豆油20克，盐、味精各5克

1、甲鱼宰杀，放尽血去内脏，开水稍烫后去尽表面皮衣从裙下边切开，保持裙边完整切完后冲洗干净；粉皮掰成小块，提前用温水泡软

2、将甲鱼壳从中间一切为二，肉剁成大小均匀的小块入沸水锅内，大火汆3分钟去掉浮沫后冲洗干净备用。

3、锅放入熟猪油烧至七成热时，放入葱段、姜丝、蒜子爆香加浓汤、豆油、红油豆瓣酱、香料和甲鱼，中火煨40分钟大火稍收汁，放粉皮小火继续烧3-5分钟，用盐、味精调味出锅前入提前烧热的沙煲内，盖上盖跟垫盘一起上桌即鈳。

黄豆油30克、熟猪油50克放入锅内小火熬化后，放入辣妹子辣酱15克小火炒香下入红油25克、盐3克、胡椒粉5克、鸡精20克、鸡汁30克、黄酒8克，小火烧开即可

香料一定要煸透，这样香味才能挥发出来并且遮盖甲鱼的腥味。

原料：鱼头1个（约750克）鲜沙姜35克，蒜子80克干葱50克，大葱白60克九层塔2枚。

XO酱25克花雕酒15克，盐20克面粉50克，味精10克胡椒粉2克，色拉油200克橄榄油50克。

1、将鱼头去鳃鳞，斩成约6厘米长的条状加入干葱25克、鲜沙姜20克、盐、味精、胡椒粉腌制入味备用。

2、将入味后的鱼拍匀面粉入锅中煎至金黄，捞出备用

3、沙煲加热，淋入橄榄油加入鲜沙姜15克、蒜子、干葱25克、大葱白，煸香再将煎好的鱼块整齐地码放在炒好的底料上，鱼块上加剩余原调料蓋好盖，小火焖3分钟即可。

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