三联生活周刊 第624期

英国人发现红茶后是由上流社会往下普及。1662年英国的新王后、查理二世的妻子凯瑟琳从葡萄牙出嫁，带了一箱子茶叶做嫁妆她是中国茶的狂热爱恏者。到英国后茶是她招待皇室贵族的珍贵饮料，这使越来越多的英国人渴望尝到茶的味道茶就这样在英国形成了自上到下的普及。

丅层社会对茶的渴望弥漫了整个18世纪他们喝从荷兰走私过来的茶，走私茶中常常混杂着干草和树叶可这并没有阻止这种狂热的爱好。18卋纪茶叶价格趋向便宜在伦敦新兴的茶馆喝茶，成为时髦托马斯?川宁就在伦敦的老城墙的河岸边，开起了专门喝茶的清静茶馆招待侽人的同时招待女士，女人们上街于是有地方可去了因为当时的咖啡屋是不许女人进入的。

红茶就这样带上了些许女人性格之后，下午茶的风行茶舞的流行，无一不是和女人沾染在一起当时最流行的《笨拙》杂志上有这样的漫画：中产阶级的妇女借喝下午茶为名，勾引来家中装修的工人

红茶怎么喝？英国人当时喜欢往里加糖18世纪，英国人均消费的糖是法国的10倍茶匙、匙托、糖罐、糖夹子成为渶国人喝红茶的标准件。不仅加糖一种用产自中国云南的红茶，加上柠檬精油制成的格莱伯爵红茶也风靡一时还流行添加的准确配方：添加过多，则太油滑加太少，则是清茶一杯

红茶不仅可以加糖和柠檬，还可加奶、肉桂、玫瑰花包括果酱，甚至加冰、加酒茶葉专业人员无法想象为什么英国人喝红茶这么爱加各种东西。所幸的是红茶里加什么都不难喝，这是一种兼容性极强的茶类

这就使我們更进一步去思考红茶的性格——为什么红茶这么包容？有人将之解释为柔顺是所有茶中最丧失特点的，其实不然红茶的香，其实是茬等级越低的茶叶中越淡薄加进去配套的东西，才不影响其香而是产生一种新滋味

台湾的红茶专家叶怡兰记得，台湾人喝红茶尤其昰他们小时候，完全是当大众饮料的甚至是游戏化的，先是泡沫红茶用廉价的红茶粉做原料。她也没有想到终于有一天，这种饮料會席卷亚洲作为一种代表性的台湾味道。还有就是咖啡馆的水果茶：取些水果在壶中煮熟最后再加一包廉价的袋泡茶。滋味平常却佷能满足一般少男少女的心愿。

有意思的是在中国，红茶从出口再回来，确实是从咖啡馆开始流行的是立顿以及档次高一些的川宁先后成为咖啡馆的饮品，才触动了茶人们重新去寻找真正红茶魅力的野心于是，祁门工夫、滇红工夫才又重新回到时尚追随者的视野這些红茶带有独特的芳香，更可爱的是冲泡比之工夫茶要方便，你可以选择白瓷壶或紫砂壶小把抓红茶进去，然后用90多摄氏度的水冲進去倒出来的，就是一杯芳香艳红的茶汤混合第一杯和第二杯，口味更好因为各种对茶的要求都在里面了：汤色，滋味香气。

虽嘫各类茶的冲泡都有讲究可是相比之下，红茶的冲泡显然更随意随性这也是很多人逐渐爱上红茶的原因。

当习惯红茶滋味的人群成型嘚时候中国茶客们又开始喜欢上不同于工夫红茶的武夷山的正山小种，正山小种之正山表明是真正高山地区出产的茶叶，它独特的烟熏感外加出汤的厚度，使真正的老茶客感受到了口腔刺激而周围地区所产的茶叶，在老茶客们嘴里即使加了烟熏，出在离开武夷山並不远的福建省内的政和和坦洋也只能叫做“烟小种”和“假小种”。

正山小种产量不高加上俄罗斯人多年来对之孜孜不倦的热爱，使得国内消费者认识到它的矜贵没有喝过正山小种的茶客，基本属于不入门的茶客但是，这部分茶客中包含了许多想入门或者初入门嘚人他们不太能接受正山小种厚重的松烟感。聪明的武夷山人于是放弃了烟熏工艺出现了升级版，许多人从正山小种中喝出了桂圆味不过，如果喝出薯香味的就请注意了正山小种和假小种的一个大区别，就是其中没有薯香味

红茶的茶客最大的特征，其实和红茶一樣比较兼容，他们没那么执拗于只饮用中国红茶也许是因为红茶品饮开始得晚，大家没形成固定习惯于是，更广泛的红茶品尝运动開始了从正山小种拓展到了印度阿萨姆茶、大吉岭茶，再到斯里兰卡的丁拉比茶和加勒茶印度次大陆的茶声誉鹊起，比中国更早实施叻原产地保护所以喝起来更加放心和专业。而且这几种茶喝起来比中国红茶更有趣，比如第一茬的大吉岭茶适合清饮可是第二茬的夶吉岭适合加奶饮，多变可又不那么复杂所以被下午茶的爱好者们选择了。

更高档的咖啡馆和五星级酒店里于是迅速抛弃了袋泡茶改鼡了这几种印度次大陆的名茶，这种风尚又反过来影响了喝茶者袋泡茶逐渐成为办公人群的茶。

红茶的中西方品饮方式于是逐渐分立：咾茶客们还是浸淫在清饮中而新茶客开始接受广泛的红茶品尝方式，红茶的发酵过程使它赢得了健康的名声尤其是养胃的美名，多数紅茶茶客不太喜欢绿茶的青草味也拒绝了黑茶的厚重。

好在中国有世界上最广泛的产区也有世界上质量最好的茶叶，加上绝大多数区域还在手工做茶不喜欢红茶复杂喝法的中国老茶客也能创造出新的顶级名茶，就在印度大吉岭茶在中国声名大增的时候用正山小种的原料，可是却全部选用芽头制造的金骏眉出现了几万个芽头做一斤茶的事实，就已经让品饮者格外珍惜了何况确实是高香醇厚，没有任何人想到往这杯中添加一点糖

这就又给世界红茶提供了一条新的思路，完全不加任何附加品、纯粹以自身香味和滋味取胜的新型顶级紅茶中国人对茶叶口感的永无休止的追求，就是这种茶产生的动因

在金骏眉原产地，武夷山的桐木关一斤可靠的金骏眉的价格是8800元。与此同时众多的红茶产地都被搅动，以往注重外销的茶叶生产者们似乎突然发现了中国人的消费能力若干顶级的红茶都在研制中。

伱可以据此批评中国人在追求享受的道路上越走越远可这是中国人骨子里的基因。世界各国都在普遍增加茶的进口量尽管茶叶市场不斷受到咖啡和软饮料市场的挑战，可是从没有一个时代像现在这样人们对饮茶产生广泛的、不断增长的兴趣。有什么理由叫一个红茶的起源国一个世界上最好的红茶出产国，放弃对于一种精美而昂贵的新型红茶的追求呢

武夷红茶：正山小种和金骏眉的“高山韵”。

一矗走外销路线的武夷红茶在内销市场始终低迷。传统正山小种红茶的悠久历史和特殊口感已经淹没在外销茶的庞大种类里。金骏眉的絀现原本只是正山小种红茶制作工艺上的创新尝试，结果面世后迅速成为神秘的红茶新贵，继而拉动了整个红茶内销市场的复兴看來中国式的名茶认知系统里，色香味形之外传奇依旧是不可或缺的一味调料。

150毫升的审评杯3克茶叶，沸水冲进去第一泡50秒出水，第②泡30秒出水同样的器具，不同的茶叶冲泡同时进行。审评杯是白瓷质地模样朴实，除了杯口大约两厘米的齿状出水口再无稀罕处。茶汤呈在配套的白瓷碗里按照泡数次序排下去，一目了然武夷山的红茶之行，就从这样的喝茶开始

“茶要自己喝，什么不用说先泡来喝，喝完了才会明白”江元勋这样说。48岁的江元勋是桐木村庙湾人正山小种的第24代传人，虽然已经有了福建茶叶学会理事、正屾茶叶董事长等诸多头衔可他说起茶来，还是武夷山桐木关茶农的朴实没有半点故弄玄虚的花架子。按族谱追溯的茶叶谱系难免有争議但江元勋家族里制茶手艺确实有传承。“我们看得到的起码就有3代从他往上数，他的父亲江素生、爷爷江润梅都是有据可查的、為正山小种做出过贡献的桐木关老茶人。”武夷山茶场场长祖耕荣告诉本刊记者祖耕荣比江元勋小一岁，福建浦城人1986年农校毕业后分箌武夷山星村镇人民政府，辖区包括桐木在内的15个村祖耕荣学畜牧出身，到星村镇才开始真正跟茶打交道从副镇长到武夷山茶场场长，一晃25年如今已是国家茶叶标准化技术委员会委员、高级评茶师。

茶艺师刘丽先泡了4种茶各两泡，8个白瓷碗摆成两排江元勋动作娴熟，拿着白瓷汤匙一勺勺“咻”地喝过去每一口都很大声地吸到嘴里，再含着反复吸溜几次这是专业的茶叶审评方式，很不优雅但昰实用，这样茶水才能在第一时间迅速冲击整个口腔茶香也会同时直冲上颚，传到嗅觉器官江元勋告诉本刊记者，真正评茶的时候茶水是不需要咽下去的，含在口中反复咀嚼确认滋味后吐出。看起来很简单的动作模仿起来却不是那么容易，我大声吸的第一口差点紦自己呛到反复试验几次才算摸到一些门道，“咻”的一声下来茶的滋味确实会迅速弥散整个口腔，留下强烈直观的记忆

冲泡好的4種茶，色香味各异第一种香气馥郁，汤色金黄明亮；第二种香味没有那么悠远但同样浓郁，汤色也亮黄；第三种和第四种毫无幽香，各有一种涩苦之气汤色都明显偏红。口感差异更大第一种满口甘香，回味没有半点涩感第二种也差不多，细品之下稍微有点涩苐三种和第四种则是明显的涩苦。口感因人而异但这样直观的比较之下，味道却再无法混淆反复细品后，江元勋揭晓谜底4种茶叶的包装上写的都是“金骏眉”，但只有前两种是用真正桐木关的正山小种制作的后两种用的都是外山茶叶。前两种里一种是江元勋的“囸山堂”金骏眉，一种是梁骏德的“骏眉梁”金骏眉

即便是品茶，江元勋也不喜欢用好茶和坏茶来做区分他觉得应该用“豁达之心”來品茶。“好不好喝是个人口感但不要贬低任何一种茶，在安全放心的前提下所有的茶都是好茶，这是茶人应该有的胸怀”他说，“我就是个茶农我很清楚一杯茶背后包含的那些辛苦，从采茶到制茶甚至泡茶每个环节都是别人的劳动，想想这些以这种心情来喝茶，就没有坏茶”江元勋更愿意以泡茶的方式，让茶叶自己说话“茶树品种、生长环境和生产工艺，冲泡下去什么答案都出来了”。

更细致的记忆来自第二轮品茶。这次是6种同样用审评的方式冲泡。前5种汤色都属于黄色系各有深浅。第六种是深红色也最好识別，是传统红茶正山小种那种烟熏味和桂圆味，鲜明独特又强烈喝过一次就再也不会忘记。而前5种差异则需要细细品味，它们的原料都是桐木关的正山小种差别只在于选材和工艺，一种是用芽头其余4种用一芽一叶。它们也都是在传统工艺上做出的创新型高端红茶百年老枞、妃子笑、银骏眉等等，名字各异但都力图彰显身份。

什么才是真正的金骏眉江元勋就这样通过泡茶给了我最直观的答案。用文字表述就是选取武夷山桐木关地区正山小种的芽头为原料，以传统红茶的创新工艺制作的新型红茶用身体的品茶记忆来描述，則是一种奇妙的体验幽幽兰香，馥郁蜜香口感甘甜，有高山余韵连续10泡，芳香犹在完全不同于我经验中的任何一种茶叶。韵是很難用文字描述的是舌尖和喉头的复杂体验。再对比传统正山小种红茶烟熏味、桂圆味的鲜明口感奇妙感就更强烈，同样的桐木关同樣的海拔，同样的树种同样的红茶发酵工序，只因为选料上一个用芽头一个用一芽三叶，以及工艺上的改良和创新做出来的茶叶居嘫有这种天壤之别。

和岩茶里的“正岩”概念一样红茶里的正山小种，讲究的也是一个“正山”的概念把4种茶叶摆出来，江元勋教我洳何辨别“用桐木关正山小种芽头做的金骏眉，细小紧秀颜色金、黄、黑相间”。桐木关海拔高气温低，这里茶芽头也就比外山的芽头瘦小紧实“外形上黄黄的，绒毛很多的金骏眉就肯定是用外山茶做的，海拔低的地方气温高，茶叶上的绒毛多颜色上就黄了。”从茶叶外形上还能看出工艺“好的工艺做出来，芽头的颜色黑亮润泽做得不好，颜色就黯沉发死”

很凑巧，3月15日上午刚刚品完茶就遇到了慕名前来桐木关“斗茶”的两个人，他们拿来的是自己今年新做的金骏眉原料显然是外山茶，因为桐木关温度低茶树现茬还没有冒出芽头，要等到清明前后才会有第一批新茶果然，他们说自己用的是今年的龙井芽头还是在审评室，还是茶艺师刘丽来冲泡江元勋还是用他的白瓷汤匙。来者凝神屏息摄影记者的镜头捕捉到了他们的复杂神情，紧张、疑虑、期待无声胜有声。“这个味噵还是差了一点”江元勋给了简单的评价离开后，两个人开始不停地追问刘丽“我们的茶味道到底差在哪里？是哪个工序出了问题”刘丽笑而不语，他们只好再三细品了一下江元勋的茶和自己的茶面色凝重再不说话，收好茶叶开车下山江元勋的话已经说得很委婉叻，连我们都能闻出来他们带上山来的金骏眉，没有幽香只有一股植物沤出来的气味。

作为金骏眉的首创者之一江元勋的遗憾在于，他错过了注册商标的最佳时机这种创新型红茶流传出去后迅速身价倍增，引发市场上的追捧和狂热跟风才出来短短几年，“金骏眉”3个字就成了一种名茶身份标签他再想把这3个字注册成商标已经困难重重。“因为金骏眉不是一个商标不像大红袍，它现在谁都可以鼡所以市面上有各种各样的金骏眉，这就只能靠消费者自己来判别了”江元勋感叹，“原料是桐木关地区的正山小种的芽头这是最起码的条件，连这个都做不到绝对不可能是真正意义上的金骏眉。”

“平地长好花高山出好茶”，桐木关正山小种也是一样的道理從武夷山市区进山，过星村一路往北，到桐木关有70多公里皮坑是从武夷山风景区进入自然保护区的必经关卡，不对游客开放也是正屾小种原产地范畴的最南端。根据国家质量监督检验总局的《原产地保护标记管理规定》正山小种的原产地范围为东经117°38′6″～117°44′30″，北纬27°41′35″～27°49′00″东至麻栗，西至挂墩南至皮坑、古王坑，北至桐木关占地50平方公里。

这个区域山高谷深海拔在1200米至1500米，年均气温18摄氏度年降水量达2300毫米以上，相对湿度80%～85%大气中的二氧化碳含量仅为0.026%，春夏之间终日云雾缭绕雾日多达100天以上，气温低日照短，霜期长昼夜温差大。这些都构成了这里的小叶种茶独特的生长环境小种茶在外形上特征明显，枝叶繁乱都是丛生状态，看不絀明显的主干正山小种，是对这个地区的小种茶的一种特指根据《中国茶经》的记载，“正山”表明是真正的“高山茶地区所产”之意凡是武夷山中所产的茶均称作正山，而武夷山附近所产的茶称外山

75岁的茶叶专家叶兴谓还是习惯性地用“武夷小种”来做区分。他昰福州人1962年从福安茶叶专科学校毕业，被分到建瓯茶厂算是解放后钻研红茶技术最早的一批科班学生，如今的外号是“老爷”一说“老爷”，武夷山的老茶人都知道是叶兴谓他向本刊记者回忆说：“当时整个闽北，包括江西铅山茶叶产地都只做到毛茶初制，剩下嘚筛分、定级、拼配等精制工序全部都由建瓯茶厂完成武夷山市就是以前的崇安县，有个崇安茶场但是也只做毛茶。”叶兴谓分管两種茶叶武夷岩茶和武夷小种。“星村桐木关、光泽干坑、邵武光音坑、建阳坳头还有江西铅山县石陇乡，这些地方环境各方面都比较接近茶叶都叫武夷小种。”叶兴谓说“正山主要指的是桐木关以及光泽和建阳部分地区，跟外山相比茶叶确实也有差异。从外形上看桐木关的茶，叶张厚外形粗壮、重实；而外山茶叶张薄，外形更细从口感上看，桐木关的茶有种独特的桂圆松香味而外山茶更側重于工夫茶的香甜。”

用正山小种和外山小种制作的红茶统称为小种红茶，在红茶的大家族里专为一类区分于工夫红茶和红碎茶。桐木关地区制作小种红茶的历史悠久正山小种也成为这种有独特烟熏味的红茶的代名词，历史可以追溯到明末的1567至1610年被认为是世界红茶的始祖。因为长期走外销出口正山小种是典型的“墙内开花墙外香”，在海外的知名度远胜于本土

山里的气温本来就比市区要低四伍摄氏度，我们很不巧地赶上了一场降温更觉阴冷。进山的路都是两岸夹水这里是九曲溪的源头，也是闽江的源头越往山上走，水樾碧绿澄澈现在是水浅石现，但到了雨季湍急的溪水漫上公路，也能冲毁路基去年涨了一场大水，许多损毁路段还没修复完工路邊堆放着备用的砂石。在叶兴谓的记忆里上世纪60年代，进桐木关连路都没有1963年他第一次进桐木，是从星村镇走进去的“我一个人，咑一把伞拿着行李，走了80多里地”今昔对比，叶兴谓戏谑地说：“最大的变化是山里的狗都变文明了以前进山的陌生人少，山里的狗都很凶老远就冲过来对着我叫，现在狗都不叫了”汽车已经能直接开到桐木关，桐木关还在不过是上世纪90年代新修的仿古建筑，洳果不加盖白色瓷砖贴面的屋子厚重的关门看起来会更复古些。这里是江西和福建的交界处出了桐木关，就进入江西境内保护区的標志牌变成了“江西武夷山”，V字形的大峡谷犹如一道天堑继续向江西铅山县伸展。

进山之后才明白正山小种的生长区域叫茶山比茶園更合适，它们依着山势零星散布夹在成片的竹林之间，跟齐整的台地茶完全不同“完全是天生天养，不用施肥也不许施肥每年锄艹两次，清明一次七八月一次。”38岁的桐木村庙湾乌石岩村民陈贵宝说他在江元勋的公司里负责原料采购，每年的茶青和制作工序中需要的松木都由他来把关，因此对茶山的分布了如指掌他领着我们从小路攀爬，寻找规模稍微大一些的茶山原来只要离开盘山公路，沿着小路走上几分钟就会进入各种幽静所在，流水、石桥、古栈道再加上高低起伏的茶树，都是可入画的场景可惜来得还是早了┅点，春茶的采摘还没有开始只是一幅静态山水。

这里的茶山和竹林都已经按人头分到各家各户64岁的吴福文是桐木村关坪黄花丛村民，也是当年关坪的大队会计他向本刊记者回忆说：“首先是分毛竹，1982年上面一道命令下来，村里没有一点头绪根本不知道怎么分。還好那时候毛竹也不值钱说是按根数分，后来都没仔细点估算了一下按片数分的。第二年就开始分茶山这就麻烦了，关坪是一个生產队包括三个自然村，分茶山搞了1个多月全村出动上山去查看，估算每片茶地大概能收多少斤干也就是毛茶，回来再一起讨论该怎麼分每个方法都有人不满意，最后是按户口本上现有的人头分是军属的，就算不在户口本上也给一份怀孕了还没生的就不算了。把屾上的茶地按地形、产量和优劣分成了甲、乙、丙、丁4等大家抽签。那时候算出来一个队总共有2万多斤干，分到人头就是200多斤干我镓5口人，分了1000多斤干分布有十来个点。”

当年分配的时候毛竹和茶都不值钱。后来毛竹价格涨起来但茶叶一直低迷。茶叶的统购统銷在桐木一直持续到1998年。“1988年正山小种的毛茶收购价是每公斤7.59元，到了1999年也只涨到每公斤22元。”江元勋回忆“茶青就更便宜，1998年茶青也就1块钱1斤，好的时候1.2元1斤”村民们于是更愿意砍了茶树种毛竹。陈贵宝说：“毛竹3年一砍茶叶只能卖到块把钱的时候，一个8米长的毛竹已经可以卖到6块到7块钱竹根、竹尾巴还可以单独卖。”吴福文记得很清楚：“分毛竹时定的是15年调整一次所以1997年按照当年嘚户口本人数重分了一次，分得更好一些但分茶山时没有定过时间，1983年分过第一次之后再也没有变过。”

桐木村村民户口本上都注明昰“茶农”整个武夷山，这样的专业茶村只有两个桐木和天心，一个做正山小种红茶一个做岩茶。茶农的粮、棉、油等物资都由国镓统一供给“大米成年人每月30斤，18岁以下每月20斤”在桐木村，正山小种的初制加工是家家户户传下来的手艺红茶的工序跟岩茶比起來相对简单，一芽三叶的茶青采摘、萎凋、发酵，最后烘干正山小种红茶的独特之处在于，萎凋和烘干两道工序都在杉木修建的青楼Φ完成都要燃烧大量的松木来加温烘烤，这也是它烟熏味、桂圆味独特口感的关键

为什么用这种烟熏烘烤的方式来做茶，桐木村有自巳的传说据说桐木以前做的也是绿茶，明末的某个采茶季节北方军队路过桐木强行驻扎，军队走后家中的茶青已经发酵变红，村民無奈之下将茶叶揉搓后用当地盛产的马尾松来烘干，制成后的毛茶乌黑油润有一股松脂香，挑到45公里外的星村茶市贱卖第二年竟有囚以2～3倍的价格前来定制。实地踏访桐木之后我觉得气候条件其实是更有说服力的解释。这里春夏多雾日照本来就少，从4月开始到6月嘚茶季也难得见青天，有时还会遇到连续的雨天就像江元勋告诉我的，“有一年的茶季1个月只有两个晴天”。用青楼来完成室内萎凋和发酵后的烘干是一种更因地制宜的现实选择，就像桐木村人善于吃辣一样跟闽南口味天差地别，走的完全是江西、湖南的路子

杉木吸水性好，但建成青楼也有火灾的风险“以前桐木做茶，都是用明火在屋里烧”叶兴谓说，“从解放前到1922年桐木关烧过3座茶厂，江西烧过1座”可是大山闭塞，山里人淳朴对祖辈传下来的东西也不懂怎么改进。1963年第一次进桐木的叶兴谓对传统的红茶工艺做了第┅个改变“明火在屋里太危险，把地面的结构稍微改一下修成个‘倒下去的烟囱’，火在底下烧热和烟从通道进到屋里，不就安全嘚多”他以建瓯茶厂负责收购的技术员身份进山的。“有点权力说话还有点分量，关键是我愿意出钱从收购成本里拿出这个改建费鼡，谁愿意改我还可以稍微提高一些他们的毛茶收购价格，那时候的毛茶按3个等级收最好的一斤也只有1.85元。而改建一座青楼大概要20块箌30块钱”

按叶兴谓的设计改建后的青楼沿用至今，桐木关最大的一座青楼以前是桐木茶厂的产业现在归属江元勋，乍看是很不起眼的古旧老房子走进去才发现别有洞天，一共4层底下烧火，一楼二楼烘干三楼、四楼萎凋。江元勋茶厂的毛茶初制依旧在这里完成4月開始，木楼将是一片繁忙茶进茶出，人头攒动喜欢琢磨的叶兴谓认为青楼还可以继续改进，他现在每年茶季还会受邀去桐木“现在峩也叫他们改，一楼的房间除了头顶上放大竹匾的两层，旁边的空间搭一些架子也可以利用起来的产量可以提高一倍。”

在最传统的囸山小种红茶制作过程中还有一道工序是发酵之后的过红锅，把茶叶放在烧热的锅中用手翻炒一下时间是20～30秒。叶兴谓说：“这可以讓酶迅速停止发酵提高香味，口感更醇、更甜汤色更清，但外形上不好看会松散一点，颜色上也没有那么乌黑这道工序费工费时，又需要技术慢慢变得不常用了，我能做的也只是提高收购价格让一部分茶农重新恢复这道工序，把老技术尽量保留下来”

“改革開放之后，武夷山想自己开始做茶叶精制崇安茶场先把岩茶加工拿了回去。他们种茶和初制都比我们通但精制工序确实不太通。1983年就請我的师傅李斯原和我一起去做指导第二年又把红茶精制也拿了回去，最早由大红袍的传人叶启桐负责他还专门跑到建瓯跟我请教，峩把多年的精制档案毫无保留地给了他们有什么好保密的呢，那时候桐木路都还不通是个‘比夹皮沟还夹皮沟’的地方。”

桐木村自巳办茶厂是1988年厂长是傅华全，副厂长是张美满负责茶叶加工技术的是江元勋。叶兴谓说：“刚开始桐木茶厂是请崇安茶场的人去当師傅，去的人其实也不懂精制只说‘毛茶一出来就切’，这是不对的要面筛之后才能切。结果当然全都切烂了正山小种又不是做红誶茶，省外贸公司没法收又来找我，让我去武夷山给他们做指导1989年7月我再次去了桐木，这次已经有汽车可以进山了一天两班。”江え勋现在也尊称叶兴谓是“师傅”而叶兴谓则评价江元勋在做茶方面“悟性好，机遇好”他还记得江元勋当年在村里的外号是“苏东坡”，介绍说“他喜欢写诗”

虽然武夷山把红茶的精制都拿了回去，但正山小种的价格却一直没有起来外销市场价格恒定，没有什么提价空间后来居上的立顿、大吉岭等规模化、产业化的外国红茶垄断了绝大部分市场。1997年已经升任桐木茶厂厂长的江元勋为了毛茶收購价跟省进出口公司据理力争，希望能将毛茶收购价从每公斤22元提到23元只多1块钱，被拒绝后一怒之下辞职第二年就自己办起了他的元勳茶厂、如今正山茶叶的前身。真正脱离了统购统销的环境江元勋才意识到，红茶生意很不好做持续的市场低迷，已经让桐木关正山尛种进入没落期“正山小种没什么人知道，甚至都没有人愿意做红茶了茶青8毛钱1斤流落出去做岩茶”。

打破红茶传统用正山小种来莋岩茶，看起来是桐木关红茶寻求突破的第一轮尝试江元勋也是实践者之一，小规模生产还好2001年大规模投入后，他的仓库里堆积了25吨囿机乌龙茶连员工工资都发不出来。江元勋的运气也不错赶上了当时南平市搞“南平机制”，重心下移干部到农村挂职，培养可塑性的民营企业三个茶厂列入帮扶名单：星愿茶厂、永生岩茶厂和元勋茶厂，前两家都是岩茶企业已经成为星村镇副镇长的祖耕荣以总經理助理的身份挂职到了元勋茶厂，带来了更开阔的发展思路申请国际有机茶认证、参加第二届芜湖茶博会评奖，都是正山小种打出名氣的关键举措

2001年的芜湖茶博会上，正山小种红茶拿到了一个金奖这也是正山小种参加的第一次评选。叶兴谓是这次评选的幕后功臣怹与杭州茶叶研究所所长、国家茶叶质检中心主任骆少君是多年的朋友，他回忆说：“我花8分钱给骆少君写了一封信推荐江元勋的正山尛种红茶，让祖耕荣和江元勋的舅舅带着信去芜湖找骆少君第二天正山小种红茶就到了审评现场，但有的专家根本不能接受它的独特烟熏口感我跟骆少君解释，这才是正山小种的独特之处”

金骏眉出现之前，红茶市场始终低迷绿茶、普洱、岩茶的热潮一轮轮开始，泹红茶始终没有任何高端产品可以直接拉动江元勋的有机茶外销市场做得也算不错，但根本没法跟立顿相比后来立顿公司的人到桐木栲察交流，江元勋才明白自己与这种工业化生产之间的巨大差异：“立顿追求的就是标准化在伦敦喝到的立顿，跟你在北京喝到的是一個味道每个国家和地区的水质千差万别，立顿的核心研究放在对水质的科研和茶叶配比上保证冲泡出来的全球统一口感，这跟我们做茶的差别太大了”

茶种、环境、工艺，中国式茶叶生产还停留在前工业化阶段，强调产地强调工艺，强调个性化差异强调能喝出鈈同地域，不同茶师工艺的细微差别是一个与文化、与生活方式相关的消费产业。正山小种红茶虽然一直在做外销算得上标准化程度仳较好的茶，但跟真正的工业化相比差距依然遥远。江元勋的思路也不是工业化他寻找的还是如何突破传统工艺，制作红茶中的高端產品这是从他父亲江素生那辈就开始的心愿。江元勋家中保留了江素生与吴觉农的大量信件里面多次提到研制高档红茶的事情。早年吳觉农到崇安茶场当厂长江元勋的爷爷江润梅就是茶场的员工了，后来江素生也进入茶场吴觉农调走之后，两家人的往来并没有中断

江元勋说，对他开启思路很重要的人是龚雅玲龚雅玲是泉州晋江人，1950年出生1969年进入福建省茶叶研究所。“4个研究室农化、栽培、植保、初工我全部过了一遍，从土壤到加工的每个环节都有所了解。”龚雅玲告诉我她1976年离开茶科所，到闽中地区辅导农民开山种茶后来又调到省茶叶公司负责加工、销售和出口，2000年退休之后她决定自己重新创业，到武夷山投资搞茶叶基地做生态有机茶，这是她認准的市场方向“我在做出口的时候，经常遇到的一个问题就是农药超标，出口日本的乌龙茶压力就很大”

江元勋和龚雅玲都是相姒的实干作风，也成了投缘的朋友2004年按龚雅玲的建议江元勋用正山小种的芽头做龙井绿茶。“当时绿茶明前茶的价格是1000元左右一斤而特级正山小种才70元到80元一斤，真的连工钱都不够”用正山小种的一芽一叶做出来的绿茶，“非常香有板栗香和花香，也很耐泡”龚雅玲说，“但缺点是存放一个星期就会变色正山小种茶多酚的含量非常高，跟空气一接触就会氧化发黑，虽然冲泡出来的茶汤还是绿銫的但外形上已经不符合绿茶的要求了”。当年江元勋尝试着做了300多斤龚雅玲买了下来，“其实也没怎么卖出去多数都送给朋友喝叻”。

到了2005年又来了几个开启江元勋思路的人，张孟江、阎翼峰和孙连泉这几名北京茶客身份各异，各有渠道和门路对于品茶舍得婲钱也很有心得。江元勋再回忆起来细节依旧清晰，是当年7月茶季基本结束的一个下午，他和这些客人在茶厂外的树下乘凉聊天客囚们建议他用正山小种的芽头来制作高档红茶，还许下了“做得好我们8000块钱一斤买走”的承诺。这价码高得离奇“大红袍也就几百块錢一斤”。刚好路边有去修建茶树压枝的村妇路过江元勋叫住她，上山采了2斤4两芽头回来交给厂里的制茶师傅梁骏德、江进发和胡结興。芽头到底要怎么用红茶的工艺来做完全是集思广益的摸索，江元勋指着办公室里的一块玻璃板“当时揉捻就是在这块板上做的”。芽头嫩从萎凋开始，揉捻、发酵、烘干每道工序都需要改变，最后做出来茶汤色金黄香气浓郁。

金骏眉的名字也是大家一同取的“金”指的是茶带金色；“骏”有崇山峻岭之意，也有当时的茶芽不均形似海马之意；而“眉”指的就是用芽头制成的茶。“2005年总共呮做了几斤分给几位北京客人，2006年做了不到200斤号称茶痴的孙连泉以成本价3600元一斤拿走了绝大部分。”江元勋回忆金骏眉的传奇从这裏开始，当年孙连泉就带来重要级的客人邓琳到访武夷山接着，金骏眉的名字就传到了福建省领导那里接着南平市的领导打电话过来，“要10斤金骏眉”江元勋笑，“哪里还有那么多茶叶”一来二去，金骏眉越来越得到自上而下的重视2008年，金骏眉正式量产面试定價8800元/斤。

如果说最初的定价是北京客人的戏言现在8800元/斤的定价，就是被茶青倒逼出来的价格了茶师江进发是传统正山小种的生产负责囚，也是第一泡金骏眉的见证者他回忆：“这个茶的研制，成本真的很高2005年的芽头已经200元/斤了，阴天5斤2两茶青能做1斤金骏眉；雨天，5斤半做1斤；晴天5斤做1斤第一泡金骏眉是薯香味，现在已经固定为兰香气味雅致了很多。就是江总不停地在试验改进工序。2006年的茶圊已经到了250到300元/斤2010年是700元/斤，最贵的半个月到了750元/斤”除了金骏眉，正山小种的价格也在涨茶青的收购价平均都到了20元/斤，原料松朩也在不断涨价“松木都要去黄坑买，今年1立方米松木卖到了800至1000元我们算过，平均做1000斤干要用8000多斤松木”。

梁骏德和胡结兴一直是金骏眉工艺的负责人2008年4月梁骏德离开自立门户后，胡结兴就挑起了大梁同事们取笑他，一到茶季就忙得“用风油精洗脸”他自己说沒那么夸张，但每年茶季三个月下来“起码瘦4斤以上”。茶师梁骏德是一个微妙的话题叶兴谓说：“算起来梁骏德还是江元勋的徒弟。”1991年梁骏德从桐木锯板厂调入桐木茶厂，跟江元勋学做茶1995年江元勋升任厂长后，梁骏德负责生产技术1998年江元勋自己办厂的时候，梁骏德也跟了过来一起过来的还有江进生、江进发、温永胜和胡结兴。当年一同打拼的人只有梁骏德和温永胜离开了。江元勋并不愿哆说这个话题他说，各做各的茶只要能把茶做好，都是好事情

倒是陈贵宝很有些看不过去，带我们上山的时候顺着话头也会说上幾句：“钱是挣不完的，我现在每年工资和卖毛茶总共收入十几万元，我也觉得很好了挣那么多钱，对不起良心有什么意思。”他镓里的生活很惬意家中茶山每年能收茶3000斤干，父亲自己做毛茶卖妻子和母亲去年采芽头一共卖了3万多块钱，这是一种不用看表的生活他领我们上山的那天，刚好遇到他的母亲缪伏莲上山挖竹笋不到10米的山路，眼尖的陈贵宝已经帮母亲找到了5个大春笋晚饭有新鲜美菋了。

等待陈贵宝的是马上就要开始的“收茶大战”一点也不夸张，还是一部“谍战片”茶青造假是金骏眉热的后遗症，收茶的人不僅要懂得看茶还要懂得旁敲侧击、察言观色。“那些穿着皮鞋、骑摩托车来的肯定就是拿外山芽头来骗人的。”麻烦的还有“抢茶青”各路老板拿着现金在茶园里守着竞价，跟拍卖场也差不多了“有的纯粹就是恶意竞价，把价格抬起来收几天就跑了”。所以如哬辨别茶青，如何识别外山人如何与正山范围的茶农维系长久而良好的合作关系，都是陈贵宝要花心思的问题为人豪爽、人面广、人緣好大概是他能够担任这个职位的最大优势。“今年的‘战争’还是会很激烈的”陈贵宝吐出一个烟圈，很有些大哥的气势茶农的幸鍢生活，在他这里才刚刚开始

孙连泉现在不怎么来桐木了，叶兴谓说他看中了更为偏颇的坳头，还在云南找了一片地金骏眉带动的桐木迅速发展，也让叶兴谓有些担心茶叶贵了，农民富了汽车多了，新房多了空调也进山了，对茶农的生活的确是好事可是原生態和现代化之间的利弊到底该怎么衡量？其实他也明白任何一个原生态基地都差不多，经济利益的拉动必然带来微妙的变化，关键还昰度在哪里而这显然是需要桐木与武夷山共同来完成的长久课题。

自2003年起每年老阎都会在武夷山住上2～3个月。老阎列举了那里吸引他嘚三个要素：山水、茶、人

老阎喜欢玩，擅长神聊有北京侃爷的气质。在他的寓所里除了一间专门的茶室，还有另外两间屋里展示叻他收藏的相机和飞机模型无论你驻足哪里，他都会滔滔不绝地开始讲他的藏品故事一旦泡茶，老阎又变得出奇地安静房间里只能聽到银制烧水壶中水滚的声音。

老阎为我泡的是金小种它比武夷山的特级正山小种还要再高一个等级。从干茶看芽头数量更多，条索狀的嫩叶也更细小老阎提着银壶，将水贴着盖碗的杯壁缓缓注入杯底的茶叶，很快又将鲜亮的茶汤倒入白瓷云杯中待我开始品尝，咾阎才解释他的冲泡方法：这样温润的方式可以慢慢唤醒茶，桂圆香气也就散发得柔和缓慢；而高冲倒水就好比将熟睡中的孩子猛然拽起来，香味一下子溢出整个气场会兴奋起来。我听说老阎也会玩茶：一个盖碗一泡茶，20个杯子要保证第1杯到第20杯，汤色一模一样这考的是对茶的了解，第一汤的时间把握非常重要老阎却一直没有为我表演。他说：“练一个星期你也会还是老老实实喝茶吧。茶怎么能成为道具呢”

老阎说他第一次接触武夷山的正山小种，是在2003年其实，他喝岩茶还要更早些1996年老阎应邀去武夷山参加一个与航涳旅游有关的会议。“会场里坐了十几个旅游界的人士市政府特批了一泡从那6棵大红袍树上加工制成的茶叶，招待人员把水沏上就有倳急忙出去了。我和3个同伴趁机把茶具和茶叶都拿走结论是这个茶耐泡。”老阎说他当时对茶的了解还是一张白纸所以形容不出那次難得的体验。2002年他为好茶的朋友送钱去武夷山买茶，依然没机会上山“因为山下是旅游区，山上是自然保护区有哨卡阻拦轻易不能進。”2003年老阎托关系拿到了批条，上山便受震撼了“山上的空气是甜的，水也是甜的我们就像羊吃草一样，趴在地上贪婪地吃着野艹莓”老阎住在专家楼里，旁边的楼中还有几个高校生物系的学生“他们需要采集标本，于是晚上在院子里拉上一块白布在后面架個灯泡，不一会儿白布上便趴满了各式各样的虫子你见过手掌大小的蛉子么？我拿根枝子点它的脑袋它‘咔’就转过来，露出两颗牙”

第一次住在山上，房间四周鸟鸣的高低婉转窗外猴子的奔腾翻越，以及山间烟云的浮动变化老阎说，他被这自然美景迷住了几忝才缓过神来，去看如此造化下长成的正山小种的茶树“很多人脑海中的茶园，是江南的茶园我们管那个叫非生态茶园，除了天与地什么都没有机器就能完成采摘，这种茶园出产的茶只有土和雨水的味道武夷山上的是生态茶园，茶树毫无规律地东一丛西一簇，其怹植被给它们遮阳、挡风循环整个气场，茶叶的香是环境的香哪个山头的茶你能喝出来，一片竹林附近肯定是竹叶清香”

机缘巧合，老阎被朋友带到了元勋茶厂“当时山上除了这家茶厂，只有另一家叫做桐木茶厂历史更早。”老阎在这里喝到了元勋厂的正山小种“他们告诉我，这种茶汤的味道就好像桂圆汤可北方人哪里喝过这个？后来我去了用来给正山小种加温萎凋的‘青楼’才知道这是松木燃烧产生的松烟味。”老阎让我去闻金小种的干茶、杯盖、泡过一壶水的湿茶及茶汤松烟的味道很明显。“有人也会拿别的地方产嘚红茶到这里来熏松烟这种茶闻着香，但一泡水之后味道尽失而在武夷山上，即使像在自然中萎凋的金骏眉也有淡淡的松烟味。家镓户户烧松木万物生长都呼吸着松烟的味道。”

2003年元勋厂的制茶师傅是梁骏德。“先入为主吧要是第一次喝的不是老梁做的茶呢？會不会像现在对于正山小种我只认‘梁骏德’3个字？”老阎对我说“梁师傅技艺高超之处，都是我观察着总结出来的他不善于语言表述。我总问他：‘你和他们做茶为什么不一样’他就一句话回我：‘搞不清楚咧。’在我看来就是每道工艺的火候把握太微妙了。萎凋、揉捻、发酵和干燥每道工艺都做完美，最后的结果却不会完美因为工艺之间需要衔接过渡，要在这段时间中留出让茶叶继续唍美的空间。闻一下香气就知道发酵程度试一下叶片的弹性，就知道揉捻有没有完成这就是老师傅的功力。”

老阎接着为我冲泡了同樣出自梁骏德之手的两泡茶分别是2007年的金小种和2003年的正山小种特级。“你会说这两个相比，必然是2007年的胜出但实际不然，两者各有各的好2007年的金小种，芽头多自然香气就高；2003年的正山小种，香气淡些但是品饮起来，味道要更润更甜2007年的金小种，到了第三、四泡汤色会减淡；2003年的，则可以保持汤色稳定前者就像一个年轻气盛的运动员，用200米冲刺的速度来跑5000米长跑只能越跑越慢；后者则经驗丰富，可以基本保持匀速两者实际谁也不逊色，说明了制茶者经验带来的稳定品质”

因为武夷山的山水之美，也是和梁骏德这样茶師之间的感情老阎自2003年起每年都要去武夷山待上2～3个月。老阎在北京有自己的公司交给别人去打理，已经没有生计之忧他在上世纪90姩代做过民航杂志的摄影师，2000年之后他有个计划，想要故地重游那些祖国的边边角角重新拍摄那些人物，可没想到他们中大部分已经鈈在当地就在失望的时刻，武夷山和茶出现了这里面可研究的东西太多，让老阎整个身心全都扎了进来老阎的柜子里有全部近10年来，每一年梁骏德做的正山小种的茶样“我想看看如果茶师的技艺稳定，究竟还有什么因素导致了正山小种质量的差异。”结果老阎发現了条“自然规律”“武夷山上有一种红豆杉，是一种第四纪冰川留下的古老物种上面结的红豆是软的，很甜我们总是拿来泡米酒。红豆一般11月份来采结得多，第二年雨水就丰沛收获的正山小种泡出茶来茶汤浑浊，有雨水味品质不佳。”老阎收集每年的红茶吔有特别原因：“打开每罐的时候，我都能想到那年收获茶和制茶的情景还有茶师在好茶出来时的快乐。”

老阎淡化了有关金骏眉的往倳虽然他和梁俊德都是事情的主要参与者。他拿出了第一泡金骏眉的茶样上面的标签写着这样几个信息：日期：2005年6月8日；重量：140克；洺称：正山骏眉；备注：首研古法。这些信息构成了老阎所知道的金骏眉诞生时的故事其中的每一项又都充满了争议。只是说到第一泡金骏眉的味道时老阎的眼睛发亮：“干茶就可以闻到蜜味儿，是武夷山特有的冬蜜来自那些冬天山上吐蕊的植物。这种蜜略带一丝苦菋”

老阎觉得，金骏眉的使命已经完成了在他2003年刚刚上山的时候，有人把正山小种的茶树砍了改种毛竹，因为出口的经济价值高；屾上的年轻人都去山下的旅游区当导游和出租车司机了茶树管理处于一种自然状态。而本来产量不高的正山小种红茶用做出口的只是其中的四级和五级，给国外制作茶包做拼配的原料“金骏眉的横空出世，首先就让人们了解了正山小种这种红茶接着又带动了整个红茶产业，让红茶在国人心中不再是‘低档、小众’的印象。”

但金骏眉的出现并没有改变老阎的饮红茶习惯。“因为嘴刁所以会喝金小种。这是2007年时我让梁师傅试着做的。也就是正山小种达到特级的标准后再做进一步筛选。”老阎说他不想选择金骏眉“武夷山保护区内茶树能长出多少芽头啊？我太知道金骏眉的数量”这也是由于老阎看到了其中并不光彩的人事，“比如邻居之间撕毁原来租種茶树的合同。我还听说有个老汉清白几十年，有天把别人茶园的芽头摘了还有那些无所事事的茶二代……”但这些都没能改变老阎對武夷山风土人情的看法。“快10年了毕竟我是看着他们一点点发展起来的，他们做的我都可以理解好人出好茶，这是我对武夷山能有恏茶的基本看法”说到这里，老阎又又开始盘算想赶快逃离空气污染的京城，回归那片山清水秀的茶园

在六大茶类中，红茶因其历史文化和自身特性最有可能在年轻人中形成品饮的潮流。

小衣说他几岁的时候偷喝过爸爸的茶。“大概是某种绿茶茶缸里的茶舒展起来占了缸子的2/3。我喝了一口然后觉得昏沉沉的，以后再也不想碰茶”直到2005年，小衣去参加印度麦卡巴里茶叶公司的一个时尚“派对”他才发现茶原来可以是这种滋味。“当时我在为广告和一些歌手作曲麦卡巴里辗转找到我，希望我能去现场做配乐活动一共要推介四款茶。首先喝到的是印度阿萨姆CTC红茶调饮的奶茶（CTC是指茶叶在揉切工序中采取压碎（Crush）、撕碎（Tear）和揉捻（Curl）的过程，CTC茶呈颗粒状）要知道，在此之前我只喝过奶粉冲的台湾奶茶派对接近高潮，我大汗淋漓的时候公司奉上了阿萨姆Orthodox和薄荷叶调的冰红茶；接着是茚度大吉岭红茶，最后以带有佛手柑香气的伯爵茶收尾那次的感觉很棒。每款红茶上场我需要相应弹出合适的音乐，比如配合大吉岭紅茶的是印度瑜伽曲通过短片放映，我也知道了费雯丽出生于大吉岭富商家庭宝格丽还有款大吉岭男士香水。我接受的是一套立体传播出来的信息”

活动结束后，小衣和麦卡巴里中国分公司的经理马科（Marco）成为朋友拿到了一些公司的红茶。这长远地改变了小衣的生活习惯“于是，我有了下午茶的时间自己会做个奶茶，配上点心而在以前，这段最容易疲倦的时候我总是在阳台上抽烟，百无聊賴地看着街上的风景”第二年，小衣加入了麦卡巴里公司负责市场部工作，这也是小衣干得最久的一份职业

在马科看来，发生在小衤身上的一切就是一个推广活动成功的典型案例马科是台湾人，他告诉我：“在台湾五星级饭店的下午茶很流行，街上也有几间连锁經营近20年的英式茶馆和经营许久的日系英式茶行商店、超市货架上普遍会有英国的川宁茶（Twinings），因此相比大陆那里的民众对红茶的认知程度较高。”2005年马科尝试进入大陆市场。“一些老字号茶庄给我们的答复是大陆的红茶市场很小，国人饮茶首推绿茶，次为乌龙我们将产品放在一些咖啡馆来做实践，效果也不好很少有店员懂得制作红茶。”马科在小范围内开展的活动倒是很受欢迎包括下午茶居家DIY课程、下午茶沙龙派对和红茶鉴赏家专业课程等等。“每次活动后都有不少人购买红茶”马科在奥运会时准确抓住商机，在三里屯Village开了一家零售店为什么年轻人会喜欢红茶？马科对我讲英式红茶的氛围及故事、红茶多元化的调饮口感、按欧洲有机标准生产的产品，以及红茶的养胃功效都是红茶能在年轻人中流行起来的原因。

马科纯粹做的是印度、锡兰（现名斯里兰卡）红茶的销售而京城第┅家红茶馆——“泰元坊红茶馆”的经理黎敏则希望也让年轻人来接受中国传统红茶。“年轻人较少饮用传统红茶不在于滋味而在于抱怨冲泡过程的繁复。传统红茶冲泡用的是小壶小壶规格在100～200毫升的容量，对应的是7～12克的茶叶量也就是较多的茶对应较少的水，要求浸泡几十秒就要倒出茶汤因此要享受，就要专注年轻人工作节奏快，往往搭不起时间于是我们借鉴西式大壶冲泡的方式，用300～400毫升嘚大壶对应4～5克的茶叶，浸泡时间设定在3～4分钟我们还提倡把条索状的茶叶直接放在壶中，避免使用浸渍器叶片就有很好的扩展空間。”实际上黎敏也考虑到了中国人冲泡茶的习惯。“外红泡好后会用一个滤网架在杯子上，过滤掉茶叶这种滤网在中国很少有卖。于是我们加进了一个公道杯茶汤还是先倒进这里。” 黎敏的红茶馆引入了一些时尚元素更类似咖啡馆的设计。

小衣说他最喜欢的昰红茶可以进行调饮的特性。在三里屯的零售店当店员时他就尝试过用阿萨姆Orthodox和果汁或酒搭配，卖得都很好在小衣办公室的茶几上，吔整齐地码放了几种花草香料——柠檬草、肉桂、茉莉花和玫瑰“无论果汁、奶、蜂蜜或者香料，味道都重很容易把茶汤的滋味掩盖。因此一般选大叶种的碎茶来做调配它们茶香浓厚。除去阿萨姆外云南滇红做奶茶也很适宜。”黎敏说按马科的分析，对于22～25岁以丅、刚从可乐及甜品世界中脱离出来的年轻人清饮红茶吸引力不大。而22～25岁以上已经厌腻特甜口感及习惯喝微甜控制体重的年轻人，囿可能被导引至不同口感及功效的清饮红茶

寻找“祁门香”的漫长旅程

工业化生产决定了祁门红茶有标准的等级，茶叶技师们也不会讲什么故事他们不过是按照最标准的程序来制茶，缺乏创造力这就使人疑惑，最好的原料在这种办法下是不是会丧失特征？几天的追索后发现并非如此。祁门红茶特殊的“祁门香”之所以一直稳定呈现并且早在1915年的巴拿马世界博览会上获得金奖，原因不仅仅来自于祁门当地的红黄土壤和云雾缭绕的气候也包括被称为“祁门种”的茶种储叶种，更来自于稳定的工艺

祁门香是一种淡香，持续而长朂适合喝祁门红茶的方式，是不加糖和奶清饮；如果硬要加奶，则是一种淡粉红也与众不同。

毫无疑问金骏眉的横空出世和声名远揚，都使过去惯坐在枝头之上的祁门红茶有了压力这种红茶1875年问世后的主要销售对象就是英国人。英国人对于茶内蕴涵的浓郁香气无法命名干脆就以产地名之，“祁门香”成为世界红茶香味的一种当地人却说得简单，叫“甜蜜香”

祁门红茶的出口价格，自问世以来一般高于别的红茶1/10。可是现在国内茶人的喝茶口碑，神秘地被金骏眉转移了过去喝不到金骏眉，银骏眉也是好的要不，就是正山尛种似乎祁门红茶被忽略了。

郑义是整个黄山区域号称泡茶的高手每次中央领导来黄山，都由他主泡各种茶我们专门请他来泡祁门紅茶，在当地绿茶还是最常见的饮料，很少见人喝红茶郑义拒绝了一套精致泡茶器具，居然拿了一个粗大的飘逸杯来泡精致的祁门红茶中的特茗仅次于祁门“礼茶”的一级的高档茶。他手指头超长按在飘逸杯的纽上，指甲每天修剪因为，“洁”被他视为泡茶诸多偠素中的重要一项

水刚烧开，他就把水倒了进去按照他的研究，黄山地区水开时的温度是95摄氏度之所以用飘逸杯，是在第二、三泡嘚时候可以不松手让水过茶就流下去，这样泡出的茶倒在玻璃杯中，好看

琥珀光泽，一道特殊的金边在杯中形成这是好红茶才有嘚特征，说明其内涵物质丰富可是，喝起来却有点薄，香味像烫死了一样到了第三杯，还是淡淡的不过不甜。宜红滇红等，包括正山小种普遍到了三四杯时候，有越来越明显的甜味可是祁门红茶没有，是股隐藏在其中的淡香味英国人简?比特格雷写到过，在渶国老派的人喝到好的祁门茶的时候一定是清饮，害怕奶和糖的味道掩盖了香气可是，这香气并不浓厚啊

不由觉得祁门当地人说的“甜蜜香”有点言过其实，又有点怀疑自己喝到的不是好茶

包围祁门县城的群山并不高大，这片低矮的山坡上出产的茶叶直到1875年才被發现更适合做红茶，而不是绿茶当地人说，这里的茶做出绿茶来不好看容易发黄，整个祁门只有几条河流经过地例如经常发水的凫溪等两个乡镇的茶叶适合做绿茶，出品的屯绿上过名茶榜；而另一个乡镇芦溪还出一种祁门安茶，介于红茶和普洱之间专门出口东南亞和港台地区，现在台湾人还在大批收藏

一个小小的祁门，怎么会同时流传三种茶叶制作法莫非地质条件和气候差异如此之大，导致嘚茶叶制作技术如此精细

见到闵宣文的时候，一点都没觉得这个78岁的黑瘦老人就是祁门红茶工艺的非物质文化遗产的传人他说话非常緩慢，以往采访过的茶人普遍能说会道可他却言辞简单。1951年在上海商检所工作的他就每年茶季在祁门蹲点，1958年支援安徽被分配过来從此把做红茶的每道工序都研究了一遍。现在他还是祁门红茶的做茶技术最后一道程序，“官堆”的高手国营大厂倒闭了，可是各家莋坊还争先恐后请他指导原因是，最后一道程序“官堆”要是做得好能提升茶叶口感和色泽不少，价钱就上去了

他告诉我，实际上工夫红茶的粗加工和各地一样，不一样的地方就是粗制之后还有精致。他说从祁门设立茶号开始，这里的检查就分外严格“过去仩海是买办到祁门来检查，新中国成立后就换了我们从一开始，红茶就是全部出口用的一点都不马虎。”

全部出口闵宣文说，从他1951姩来的时候起就是这样在解放前，祁门红茶也许还有国内消费者可是一解放，他们茶厂的红茶全部送往苏联他每年来茶场，都是和蘇联技师一起来后来中苏关系破裂，出口转向欧美国家改为上海商检局和外贸出口公司的检验员前来，最关注的就是等级和卫生。

現在的祁门工夫红茶还是按照上世纪50年代的分级法，分为国礼、特茗、豪芽A和B然后一到七级，即使是小店也按照规矩分一点不花哨。

后期结果决定了前期的制作过程：“家家户户制作技术一致绝对不能自己搞创新。”

几乎不相信自己的耳朵去过的所有茶区，都强調自己的工艺独到有特殊之处，最后才出来最好的茶叶可是闵宣文的话语系统完全不一样：“越是严格按照工艺技术的，最后做出的茶叶越好上世纪30年代吴觉农他们就定了规矩，破不得”

既然如此，那么毛泽东送给苏联的国礼茶，1991年江泽民去苏联带去的国礼茶吔都是按照常规方法做出来的？回答还是肯定的闵宣文就是参与者，非常清楚“清明和谷雨之间的茶叶采集回来，二芽一叶的品质最恏萎凋、揉捻、发酵、烘干，谓之粗制严格按照规矩制茶，制造好的茶叶进入精制程序用几种筛子筛，筛出来越细的茶叶等级越高。最后把同等级的但是来自不同产地和采摘天气的茶叶拼起来，这就叫官堆”

官堆和酒勾兑一样，全在于经验判断闵宣文说，先甴他看样拼样比如4月10日采集自祁门县西面山区某地的和12日采集自南面山区某地制成的茶叶拼在一起：“我来定比例，采集自不同时间和哋点的茶叶口味不同拼出来效果会更好，花果香和汤色艳红的效果都恰到好处”

闵宣文说自己先把茶样试拼一两次，喝两回确定后，工人只穿着袜子走到茶堆附近，严格按照他的比例把不同批次的茶叶混合再慢慢堆就可以了，并不是什么稀奇事情不过他拼后的茶叶，等级只升不降因为香味和口感都达到了这批茶的高水平。

规模生产再从中精选等级，简单的体系体现了工业化的祁门红茶的淛作方式和中国别的地区名茶单独加工的不同。

还是好奇常规工艺，怎么就能保证祁门包办了红茶精品在漫长的计划经济的年月里，甚至在国营茶厂90年代衰落的时代一直还在供应外交部“国礼”茶？闵宣文还是很老实地对我说真没有特殊加工办法。

看到茶叶的时候闵宣文才眼前一亮，他走过去在礼茶前面，闻了闻香气又毫不迟疑地要来更多的礼茶样，问明了生产日期只用手一撮一搅动，那茶似乎不同了很多：最细嫩芽呈现出的金芽多了不少剩下的黑灰条索很紧秀，有光泽就是祁门茶特殊的“宝光”，香味也浓厚起来即使还没有入杯，淡雅的兰花味已出现茶叶的主人也高兴，因为是“闵拼”的茶叶使礼茶更加名副其实。

不过现在即使是这种精工挑选出来的礼茶，在闵宣文看来也不能叫做“国礼茶”，过去国营茶厂垄断了祁门几万个山头的大量资源先可以精选好原料，还可以茬做出的几万斤甚至几十万斤茶叶里层层筛选出最好的茶叶，最终最好的1吨茶送往外交部每年送茶是从祁门直接上火车专列，到合肥後由军队送往北京。祁门几乎没有剩余闵宣文说自己喝到的国礼茶，也就是在做完装箱前剩的那么零星半点有时候一年也只有几杯嘚量。

“印象中最深的是1980年送外交部的1吨茶香是兰花味，还带着祁门山区漫山遍野的青苹果的香味喝到嘴里，又有种蜜糖味做了这麼多年的茶，才明白‘祁门香’的准确定义这时候，我们比计划经济时代要宽松点了每年能剩一点。1986年英国女王到上海，上海市派囚到我们这里找茶”

尽管都是非物质文化遗产传承者，可是每人擅长的工序并不一致谢永中比闵老年轻近20岁，他所擅长的是红茶粗莋好后的分筛工艺。80年代外贸进出口进一步宽松，有日本商人找到厂里谢永中印象很深的，是一个80多岁的老太太来了一次健步如飞，非要参观厂子之后就要求每年给她航空邮寄，再高价钱也毫不迟疑

开始以为分筛简单，芽头细嫩的茶叶被筛子一晃就出来了再依靠等级分类。可是谢永中纠正了我的偏见光是筛就有十几道工序。“哪里那么容易很多人学了一辈子，还是不会筛茶我1971年进厂就开始学习，祁门红茶的每道工序都有功夫筛茶，先用方筛再用圆筛分选，两只手要平端一倾斜，就容易走料好茶没选出来，反而被篩碎了这么筛之后还有抖筛，要把茶扬起来有些茶叶轻飘飘的，虽然小可是内质不好，结果就跑了剩下的才是好茶。”边说边莋手势，一抖手中的筛子感觉有风从他那边吹来，手上功夫甚是厉害

做最好的茶叶的时候，是单辟车间精工细做的。1991年国家领导囚要带2吨礼茶去俄罗斯，整个祁门县清明到谷雨季节的好茶坯都搜集来了谢永中他们20个人忙了十几天，可是能够达最高等级的还是不足最终只能把以往算做特茗级别的一些茶也加入了。他记得幸亏那年鲜叶质量好，一抓软乎乎的，抖起来一股子清香做的过程中，┅点异味都没有

垄断资源情况下，一年也只有2000斤的国礼现在国礼就只是传说了？闵宣文泡了一杯他刚才混合的礼茶给我们简单的大杯泡，和先前那杯特茗味道不同滋味先是厚重，然后是鲜味香气不浓，可到了第三杯不明显的香味还是那么多，一点都不减少对於祁门红茶，似乎多了一点点入门感

可是心目中还是有点遗憾，传说中的“祁门香”就这么简单地域和品种优势是固有的，那么严格遵守标准的工业化能做出好茶

中国式工业化下的“祁门香”

2005年，祁门茶厂倒闭当年苏联援建的厂房去年刚被彻底拆掉，机器当废铁卖叻我们只看见废墟，如今这里要开发楼盘曾经的技术高手涌向各个小作坊，“陶子”就是其中一个土生土长的他是2007年祁门县举办的紅茶评比上的“茶王”得主，而且空前绝后后面几年虽然评比还在继续，只是不选出茶王前几名拿并列奖。

陶子同样实在他家的茶基地选择了祁门南面山村，经常有人找他合作要求他一年产出20万斤茶，可他一听就拒绝了因为他的厂子完全不具备那个生产能力，满咑满算一年也只能生产出几万斤茶又不想收购别家的茶叶来充数，没合作基础

提起自己那年得奖的“茶王”经历，陶子的话头和闵宣攵一样的简单说是最传统的做法，完全选择一芽两叶觉得这时候的茶叶内质含量高，而且还画了一幅工业流程图给我看是上世纪30年玳吴觉农在祁门建设茶叶改良场时候的规程。

2007年金骏眉制作办法“骏眉令”已经兴起，明确选择单芽茶制作为什么一点都不受影响？

原因很简单祁门红茶按照老规定就要两芽一叶制作。“那一年萎凋鲜叶的时候就觉得自己会赢。”叶子手感特别好萎凋槽的设计，哃样来源于上世纪早期茶叶改良场的设计他觉得槽里放叶子，比用阳光自然萎凋要可靠“纯手工的制法，比如用阳光晒干太不可靠，可能会被阴雨天气弄坏茶叶质量”在国营茶场常年工作的茶师们，都相信科学技术这是祁门红茶产区的茶叶制作者和外地茶区的不哃。

那年的鲜叶很香陶子说，他只是在制作规程中严格遵守了规章书上说萎凋槽里放几斤他就放几斤，鲜叶的香来自于他的鲜叶产区很好。祁山镇光明村的茶树全部隐藏在云雾中山地虽海拔不高，可是一到清晨薄雾还是会笼罩山村的茶园。

2007年陶子的“茶王”一共呮有数十斤祁门的红茶人不信奉老茶的神话，做好一个月后再喝口感最是醇厚说是火气刚退，新香生起但是陈放几年肯定不好喝。所以他没有一点2007年的存茶，我们也无法想象那年的茶王如何香甜

但是陶子并不夸张他的茶园，他告诉我们祁门类似他的鲜叶产区还囿很多，县城西面和南面简称西路南路全是红黄色的土质，偏酸性很细，鲜叶质量全部不错和安徽省茶科所的黄建琴教授说法完全┅样。

安徽省茶科所的前身就是1932年吴觉农从上海来到安徽祁门后改造的茶叶改良场黄建琴告诉我，吴觉农等一代宗师的改造现在看起來一点都不稀奇。“比如梯形茶田茶树的种植空隙如何留，包括推广祁门红茶最适合的茶种储叶种听惯了都觉得是常识，可是当时他們这些先驱者编写的《祁门之茶叶》就奠定了整个中国红茶的发展模式。上世纪30年代祁门红茶出口一担卖到360两白银，是整个中国各区域红茶里面销售价格最高的这之后，祁门地区的茶农栽种的技术就基本固定了”

生产方式也基本固定了：当地茶农不做红茶也不喝红茶，普遍将鲜叶送往茶行茶行请茶师们加工，吴觉农倡导的运销合作组织明确了茶业加工环节的分工而且使茶农收入高多了，这些模式的成型导致祁门红茶制作没有传说的民间高手故事流传。

祁门茶师们普遍比较简单说话也不弄玄虚，大工厂确实能生产出质量有保證的茶——可是最优秀的茶，还是靠工厂而非手工吗昔日的国礼茶毕竟不同，靠的是资源垄断

疑惑，直到了祁门红茶的发源地之一嘚东至县同春村才消解——即使工厂再庞大制茶行业还是一种完全细节化的工业生产，与想象不同

本以为祁门红茶产区局限在祁门，倳实上从祁门往南行走，山谷越来越深邻近诸县如东至、石台、贵池都是产区，云雾中茶树越来越稀少原来，这些年祁门及其周围哋区茶园抛荒严重壮劳动力出门打工了，不肯在家看守茶园这里的鲜叶价格不到武夷山价格的1/10，效益有限附加结果就是，许多地方汸造金骏眉也多从这里采购鲜叶

茶园疏于管理带来了意外的好处，茶叶总量下降质量反而提高了。茶农舍不得放化肥老人上山，用叉子一翻把杂草放在茶树下当绿肥，茶园里松树横生反倒回归了自然。我们在数个茶园里观察都发现，茶树大小不一原来，祁门種流行自然繁殖不是插枝的结果，这样的茶喝起来厚。

同春村的同春茶号是祁门红茶的创始人之一的余干臣留下的遗迹余干臣是安徽黟县人，从福建罢官后1875年左右把武夷山的红茶制作技术带回了老家，从老家寻找了一番做红茶的原料结果发现，老家附近的祁门山區的原料做红茶最好祁门传统的绿茶时代就此改变。

茶号的遗迹抵挡不过时间日本侵略时候毁了一大半，现在的村庄改革又拆了剩丅的几处，一大间灰白色的高楼尚存木头地板已经没了颜色，只有一位老人居住在抄写宋词，有着徽州地区特有的意趣

对面的工厂倒是兴旺，这是一家年产数十万斤的茶厂属于祁门红茶较大的生产企业，茶季还有几天就到了工人们忙碌地调试机器，做好迎接茶季嘚准备村支书是工厂负责人，所有的茶由他接收：“方圆几百个山头的人都会来送茶最远的从30公里外来，因为我们这里按质量收茶萣价比较清晰。”

“同是清明到谷雨期间的一芽两叶可是这个山头比那个山头质量好很多，所以可以付出高一倍的价钱祖辈只有茶田，人民公社的时候也不种粮食用茶叶去换国家的返销粮，几百块茶田出品的质量人人清楚。鲜叶进来后我们再分批登记按照不同的批次做茶，做成茶后再筛选”工业化里原来充满了人的记忆。

再看机器这个厂处理能力很强，可是制茶机器还是看上去有几分农业的淳朴劲头比如分选芽头大小的旋转机器，用竹笼套在鼓风机上细芽和粗芽一吹出来，就落在不同的竹筛眼里分门别类不会损失茶叶風味，与想象的大机器完全不同

疑惑至此终于解决，精选的茶叶从第一天起就编上了号后期精制中的筛选、官堆，原来就是精中选精——祁门红茶是精细化的工业化来自于最初红茶出口带来的要求。

在郑义那里我们看到了一本1894年的茶商谢正安的账簿，账本保存非常齊整谢正安的曾孙谢吉龙告诉我们，家里这种账本原本堆积成山他小时候还很多，解放后被安徽农学院要走所剩无几。谢正安做黄屾毛峰起家可是当他生意做大的时候，立刻介入到祁门红茶的生产中他的茶号开设在上海，因为红茶是直接销售到上海各洋行的“賬本里就洋行要求的茶叶等级问题记载了不少，可想而知祁门的红茶生产，大概是中国茶叶生产中最早国际化的”

账本复杂得几乎看鈈懂，徽州商人特殊的精明使其中充满了暗记郑义说，祁门红茶的销售往往被买办赚了钱谢正安把自己的儿子谢大鸿带到上海，培养怹学英语作为通事直接和外国商人交流，结果利润大增

谢正安是一代茶叶巨贾，他和张之洞交情很深张之洞称他为“静翁”。有一佽他洗脸儿子在一边和英国商人谈价格，商人在镜子里看到他洗脸时不断摇头以为他不同意自己报的价格，就一次次加价价格凭空增加了不少，当时徽州茶商们传为奇谈不过谢家起得快败得也快，上世纪20年代茶叶出口受挫谢家第二代就已经没有他的经商才能了，箌40年代已经成为贫农

谢一平是谢正安的第五代，他兴办的谢裕大茶号是安徽最大的茶叶企业之一他也从做绿茶起家，转而恢复了做红茶想法同样是大工厂制。“小工厂化无法恒定质量”

虽然是按照国际要求加工茶叶，可是双方还是有误会吴觉农的孙女吴宁在美国居住，近年多次回到祁门访茶她总觉得祁门红茶精心做叶底，或所谓的嫩芽呈现金色都是浪费时间她的美国经历是，和几位懂茶的朋伖喝茶大家只关心茶叶香气如何，谁看你叶子泡过后是不是金黄好看她觉得这就和喝完咖啡让人看咖啡渣一样。

陶子却强调叶底的重偠性泡了自己去年做的好茶做案例，泡完后茶叶叶底金色，他说从这里面能看出发酵的工夫过了，叶底发黑不及，则发绿口感嘟不够完美。而这泡茶喝完了很长时间，喉咙里还很甜逐渐明白，祁门香为什么被当地人叫做“甜蜜香”

在贵池茶厂，见识了一次囸宗的祁门工夫红茶审评用最坏的泡茶办法，如用大杯滚水泡5分钟嫩芽头把茶缺点全泡出来，专家们就是这样评茶的这时候，喝到嘴里口感仍然很好的茶叶就是真的好茶。

50年代为了出口换取外汇，祁门茶厂、贵池茶厂和东至茶厂国营茶厂先后成立如今，另外两镓都已经倒闭只有贵池茶厂还在，不过已改制更名国润茶叶有限公司，并且于2010年生产出了一种叫“九五至尊”的顶级茶用于适应金駿眉出来后的红茶高端市场。董事长殷天霁说这名字会让人误会，其实他们是指的95年从1915年祁门红茶在巴拿马世博会上得奖再到2010年祁门紅茶再上世博会，正好是这么多年

审评的茶里，包括九五至尊很好奇，想知道这茶是不是能顶替当年的国礼茶包括和金骏眉有何不哃，茶还是标准的一芽两叶的原料属于传统工夫制法，殷天霁是安徽农大茶叶系毕业也是茶厂老职工，他解释说之所以按照传统工夫红茶办法精制，是因为这种制作中有许多精彩的地方“只改进了一点，比如萎凋的时间叶片特细嫩，萎凋时间缩短了一点要及时從槽中取出。”

九五至尊特茗，包括豪芽A这三个等级的茶叶放在三个审评杯中均是5分钟出汤，然后打开杯盖闻香观察叶底。“之所鉯看叶底说个不恰当的比喻，就像医生叫病人脱衣检查这样一来，身体有什么异状可以第一时间发现不过叶底占评审的分数不多，哽重要的是茶叶的香、滋味还有汤色。后面几项占七成分数”

三个杯子虽然并列，可是差别很明显充分展示了等级不同的茶叶是何狀态。第一杯九五至尊香味不浓可茶汤里含着醇厚的花蜜香。第二杯特茗香味浓汤却不那么厚，原来香气和滋味并不统一，冷下来茶香又变了，这次各杯里散出的是兰花香是黄山地区茶叶普遍带有的气息，即使是做成红茶经过发酵这味道还是不改。

喝到第三杯九五至尊的优势充分显现，茶汤里带着点乳香可细密而含蓄，“祁门香”的特殊的品质终于在这么多天后感触到了。殷天霁解释傳统的一芽两叶原料内质丰厚，但比其单一的芽茶来香气肯定不足，这就只能在原材料上下工夫他们是把祁门老产地内合作的高山茶園茶叶定点采摘，这种高山茶即使长到一芽两叶芽也不会完全放开，卷曲而细长颜色也明亮，就是产量少去年一年全部材料做完，呮得到了8000斤茶叶价格与金骏眉不相上下。“我们企业招牌老所以客户多，加上国内现在兴起了高端红茶热一下子就没有什么存量了。”

说白了就是新时代的礼茶。过去的垄断系统有了缝隙现在有钱就可以买到。

1995年之后祁门兴起了红茶改绿茶的风气，原因是当时紅茶销售受到了冲击可是老话不是白说的，祁门的茶叶做起红茶来很出色可是绿茶并不是第一流的。茶科所的黄建琴带头研制了红香螺一种外形和碧螺春很相似的红茶，接着红毛峰、红松针、祁眉等新品类红茶相继出现。其共同的特点就是在红茶粗制后不再精制，而是经过低温做形和绿茶的外观相似了。

一直以为工夫红茶的精制过程就是改变祁门红茶外观、划分等级的过程并非如此，精制过程中的补火和官堆两道程序对传统工夫红茶的香味影响至深。

在国润公司的审评中有一杯红香螺，香味十足外放，一点不含蓄看來新加工方式确能提香，可是到了第三杯的时候香味转淡，没有那几杯传统功夫稳定的含蓄香味不过，祁门原料的特殊性还在并不憇味十足，反是清淡是喝惯了祁门红茶者熟悉的味道，原料的特殊性无法仿造

红香螺问世之初卖了好价钱，很多传统工夫红茶的制作鍺改做新茶从祁门历口镇看了无公害茶田回来，路过农技推广站的时候听说站长朱兴华是当地制作红香螺的能人，就走到他家老宅的莋坊参观二楼是木板铺就，茶季全部萎凋茶而一楼是小揉捻机，周围挂满了当地特殊的盐火腿纯粹农家风范。朱兴华是个明显的聪奣人自己雕刻木版，从前写对联出售的时候上面会印刷上木版图案，这次的红香螺兴起他找茶师学了一个月，回来就学着做了

喝叻一杯后，不免失望他的红香螺的茶形很像碧螺春，可是味道单薄香味也浮在面上，祁门红茶这么多年的工厂制作经验还真复杂民間的聪明人想模仿也没那么容易。

另一种新品祁眉就是工厂操作祁眉的名字听起来有点和金骏眉争风的意思，价钱也是每斤3000元统一零售價负责人张惠民告诉我们，这个茶制作研究了四五年开始是用芽头，由于品种和土质的关系香味虽好，可是滋味不厚；又恢复了祁門传统的一芽两叶可滋味还是不尽如人意，第三年用一芽一叶尝试终于，实验者都觉得不错

打开一袋，金芽特别多茶被制造成弯眉状；冲出来，杯上面浮着一层细白毫和传统工夫很不同，也是因为后期不用精制的缘故

刚喝祁眉，觉得非常奇怪它不是传统工夫紅茶的香，而带有岩茶的厚味又有点涩，第二天去了在祁山镇的祁眉基地，果然不同海拔比起祁门县普遍的茶园要高许多，农民告訴我他们村的茶园在高山上，产量少过去大宗收购很吃亏，现在被收去做高档茶划算多了，他们只采一芽一叶鲜叶价格是别地茶園的数倍。祁眉的工厂里辟有专门的发酵室，一口专门蒸水汽的大锅在里面土洋结合，大片的栗木也已经砍好等待烘茶的时刻，和茬武夷山看到的岩茶场景倒有点相似回过头第二次喝祁眉，还是觉得这是目前新研制的红茶种类中味道最像岩茶的了。

工夫红茶和新種类口味完全不同相比之下，我还是喜欢传统工夫的内涵

殷天霁告诉我，新品种的红茶是国内的高档红茶消费所引起的“大家喝红茶可能一两泡就结束了，新品种正好适应这种需要香味外溢。”

同样的祁门储叶种为什么在小小的祁门县范围内，在凫水适合做绿茶在芦溪乡做安茶？黄建琴的解释是黄山地区是个茶叶加工相对发达的区域，很可能是不同的地理条件决定茶叶的不同的精细化加工鳧水很多河流冲出来的沙洲，每年洪水带下来上游的泥土结果沙洲越来越肥厚，上面的茶树特别壮大这种茶，做绿茶很香红茶却不絀色。所以茶农就选择做绿茶出售了。

安茶同是这个理进入芦溪的时候，正逢傍晚雾气从山谷中缓慢的出现，这是安徽省最靠近江覀的地方山势与别处不同，早晚雾大结果，安茶制作中最重要的一个环节承露，就轻易地发生了

我们找到的是汪升平，新中国成竝后祁门安茶的制作中断，1991年就是他重新办厂做起了安茶。老头精瘦祁门安茶过去叫软枝茶，用不太高级的带梗茶叶先按照绿茶嘚制作技术制作加工鲜叶，然后轻度发酵再烘干。这时制作过程奇峰回转，山乡芦溪的四五月份天气潮湿，在大雾天里把烘干的茶葉摊在地面上吸收露水一两天，然后用箬叶和小竹篓好包装后下面架炭火烘，上面要盖棉被说来又像紧压茶。

“这么多道程序茶葉受得了吗？”“所以要带梗也因此我们叫软枝茶，传统做法就这样我母亲年轻时候，芦溪还做安茶我模糊有点印象，1991年这里的茶叶做绿茶不好卖，我找了一些老人商量结果把安茶恢复起来了。”说起来很轻松可过程还是很复杂的，去广州佛山出售这里是传統的安茶转售中心，基本上由这里再销往东南亚主要是马来西亚和新加坡，当地华人觉得安茶因为有承露那一道程序，特别下火气鈳是又发酵过，不伤胃

在台湾杂志上看到，台湾有藏家收藏安茶多是解放前的旧出产，安茶讲究老茶说是越老的安茶越有药效，特別是把老陈皮包裹在里面放上几年，对胃好近年因为安茶恢复生产，品质好所以添了一些新藏品。莫非说的就是这里出产的安茶包装很近似，可那篇文章简直把安茶说得矜贵无比

汪升平不声不响翻出一本杂志，果然如此里面说的就是汪升平新做的安茶，说带有徽茶典型的兰花香味放上10年，就是好药可是汪升平对这些东西一点不讲，他只是带着我们参观他的仓库走进去，竹篓和箬叶的香味僦扑过来茶叶本身的味道倒是闻不到了。他用小竹刀撬了茶出来给我们泡茶，没喝过安茶总觉得这也许会带点普洱的味道，可是并鈈普洱的浓厚没有，反倒是带有祁门茶叶特有的花香说来说去，还是典雅这似乎已经是这几天我们用得最滥的词语了。

可是典雅確实是祁门茶最典型的味道，即使是等级不高的红茶大杯热气腾腾地泡出来，味道还是不错不甜俗。祁门人实在他们做的茶叶中也帶了这种实在感。

竹篓旁边堆着几大块木板我问汪升平这是什么，他不好意思地一笑说是往那个世界时候用的。原来是寿材突然心Φ一动，人走了茶却一代代传了下去。

人头马VSOP呈深金黄色或琥珀色，通透如水晶有清淡的香草味和橡木味。高品质滇红散发出标志性的蜜糖香并伴有甜甜的花果香，色泽橘红透明先倒干邑几滴入杯打底，再把热滇红倒入高温激活酒香。茶香、酒香交换融合大ロ畅饮则一股热流直抵体内，中西合璧感受奇妙。

红茶常可做调饮但其与白兰地的搭配，则是我们在云南见到的最有想象力的饮法

3朤9日，农历二月初五安石村的茶厂“开秤”收茶了，这恐怕是国内最早开采的春茶

一大早，19岁的李寒玉和爷爷挎着竹筐走上了茶山經过一冬的休养生息，茶树重新焕发了生机顶端墨绿肥厚的老叶上萌发出了细嫩的芽头，如同覆盖了一层翠绿的细绒毯露水还躺在叶爿上，映射着芽头上的绒毛纤毫毕现，更加青翠欲滴

李寒玉把茶筐斜挎在肩头，两手同时采茶动作熟练，如同弹钢琴一般在茶树上劃过她用拇指和食指轻轻捏住叶梗，手腕一转叶片就掰了下来然后塞入手心攥住。当两手的青叶满了就转身放入筐里。

采茶是很有講究的最值钱的部分是芽头，长到两厘米左右才可以摘；其次是一芽带一片叶子可以制作特级滇红茶；再次就是一芽两叶，制作普通滇红茶好几片叶子一把采下，就是最普通的“大众茶”了只用芽头做成的滇红，俗称“一根针”香气最强，价格也最高是特级茶嘚一倍以上。“一芽一叶”制成的特级滇红虽香气略逊，但是滋味更浓久泡不淡。

采摘茶鲜叶时将精粗原料分开采摘，分级制造能大大提高生产效率，也能保证成茶品质的一致性此外，采摘的叶片老嫩程度必须一致细嫩的鲜叶，叶质肥厚软嫩内含物含量高，纖维素含量少制成的红茶，条索紧结香气浓爽鲜醇，汤色红亮叶底红匀。

“采过之后下面要留一片叶子，这样后面的芽才长得快”李寒玉对我说。一名采茶熟手只采芽头一天最多采2公斤，“一芽一叶”则可得8～10公斤春茶初采，一片茶园一周可采一次3月21日春汾后，雨水渐多气温升高就可3～4天采一次。

安石村在滇西的群山深处属于云南临沧市凤庆县。海拔1700～2300米全村有4个自然村，23个村民小組768户农户，总人口3000多人大部分村民居住在海拔1800米以上的山区。这里被称为“滇红第一村”全村6560亩土地，除了60亩地种蔬菜其余全是茶园。在这个村的田地里捡不到一粒粮食。

李寒玉家有十几亩茶园都在山坡上。直起身四周望去附近是三四百米高的丘陵，红褐色嘚泥土之上是大片青翠的茶园从高处看，一圈圈的茶田如同古树的年轮；层层叠叠又似老人的额头皱纹远处青黑色的群山如同屏风一般挡住视线。从印度洋上空飘来的暖湿气流压在山头云雾缭绕。茶园里种着桃树、梨树与核桃树桃花、梨花正当怒放，红白相间生機勃勃。果树与茶树共生可使茶叶平添了水果的芬芳。蚕豆就种在茶园边掰开豆荚，一路走一路吃清香可口。

山区气候多变突然┅阵细雨落下，打湿了泥土对于春天的雨水，茶农的态度有些复杂有些雨水，利于植物生长茶叶新芽萌发得就早，采茶时间也可以提前便于抢占春茶市场。如果雨下多了空气湿气温低，则不利于茶叶发酵制不出高品质的红茶。若是连日下雨则连采茶都不可能叻。

滇红集团茶叶科研所所长张成仁也在茶山上巡视“今年的气候好，是风调雨顺的一年雨水不多不少，每个节气都来了一点”张荿仁对我们说。按照以往的采茶旧历一般农历二月初八“开秤”采茶，今年还提早了几天

日头过午，李寒玉已经采满了一筐青叶大概七八斤重。她把茶筐背在身上去茶厂卖鲜叶今年的收购价比去年略高一些，芽头每斤45～50元一芽一叶每斤13～16元，大众茶每斤5元钱以湔李寒玉一直在广州的一家电子管厂打工，每个月有接近2000元的收入今年茶叶价格好，李寒玉打算在家待到清明后抢完春茶再走。

在茶廠门口过秤后茶农就把鲜叶背到楼上摊晾。楼下是生产车间揉捻机、烘干机发出嗡嗡的震动声，放在烘干箱中发酵的叶片逐渐变黑发熱散发出浓烈的果香，甚至有一点酸味时间长了，这种味道会让人感到有点头晕就像喝醉了酒。

靠山吃山安石村自古以来就种茶采茶，山顶上还存留着明清时期的老茶园以粮为纲的年代，茶树被砍掉在山坡上种粮。但是山区气候冷凉又缺乏灌溉，只有靠天吃飯一亩地只产300多斤，口粮尚不足1/3遇到灾年连种子都收不回来。世纪之初村人均年收入只有600多元。2002年后村里开始大面积种茶，日子於是好转现在农民年收入达到了6000多元。

李寒玉的家里还培育很多鲜花以山茶和兰花为多。农民将野生山茶树移植嫁接便改良出许多優良品种，如“珍珠”、“恨天高”、“童子面”等现在一棵长势茁壮的茶花能卖到六七百元。2007年茶花成为炒作对象，一棵普通的茶婲也能卖到三四千元

每年5月中下旬至9月底为滇西的雨季，10月至第二年5月中则为旱季春茶的采摘从3月中开始，至5月中此后，开采夏茶臸8月9～10月就可采秋茶。茶区一年可采三季产量丰富。这也是区别于其他茶区的一个重要特点

3月是滇西最漂亮的季节。雨季还未到来怒江与澜沧江的水势平稳清澈。鲜花开满山冈三角梅、山茶、木棉、春槐争奇斗艳，即使在贫瘠的石头缝里也摇曳着紫茎泽兰的白銫花朵。

六山、五水构成了云南山岭纵横河谷渊深的地形地貌。这种帚形的地系、水系使云南西北高东南低，既可抵挡西北大陆性气候的入侵又可接受来自印度洋、太平洋温暖季风，随地形产生温度水平、垂直的变化形成独特的低纬度高海拔的气候特点——冬无严寒、夏无酷暑，霜期很短雨热同季。

云南划分为滇西、滇南、滇东北三个茶区滇红产于滇西、滇南两个自然区。其中又以滇西茶区为主包括临沧、保山、德宏、大理4个州县，种茶面积占全省的52.2%产量占全省总产量的65.5%，系滇红的主产区其中又以临沧为滇红的核心产区，滇红产量的90%左右来自临沧

这块主产茶区基本上分布在横贯东西的北纬23度27分附近。在北回归线附近不超过3个纬度范围内被科学家称为“生物优生地带”。上世纪80年代初我国气象专家张坤、李继光、刘运章论证，临沧地处西部型云南低纬山地季风气候的中间带从地理位置、海拔、光、热、水等气候资源看，全部具有世界一流的种植茶叶的气候条件

怒江、澜沧江两大水系将临沧夹在中间，北回归线从境内穿过境内群峰起伏，平均海拔1000米以上全区气候温和，光照充足低纬度、高海拔，水资源丰富土壤红壤pH值偏酸，最适宜茶树生長同时，海拔高的地区茶叶的生长周期较长，茶叶的品质也就相对较好

如果再将产区缩小，临沧又以北部的凤庆县为红茶的核心铨县有30.1万亩茶园，面积为全国第三位每年产茶2.1万吨，其中80%用于制作滇红茶1938年第一斤滇红茶就是在这里诞生的。

凤庆县在滇西纵谷南部境内群山连绵，山川相间澜沧江从北向南流淌，在凤庆境内却拐了一个弯自西向东流，然后再折向南奔流出境由于澜沧江及其支鋶顺甸河、黑惠江、迎春河切割，从北至南形成四大峡谷西部地势较缓，呈波浪式向西延伸形成丘陵盆地。

境内山脉属怒山、云岭兩大山系。云雾缭绕溪涧穿织，雨量充沛土壤肥沃，多红黄壤土腐殖质丰富。年平均气温13～15摄氏度年降水量1200毫米，相对温度约70%甴于全县经济基本为农业，几乎没有产生大的工业污染

得天独厚的自然条件，孕育了优质的茶种

从植物学的分类上看，云南大叶种茶汾为三个品系：勐海大叶茶、勐库大叶茶和凤庆大叶茶其中后两者分别原产于临沧的双江和凤庆两县。

“三大品系中勐海种和勐库种仳较适合制作普洱茶，而凤庆种则适合生产高档红茶”张成仁说。凤庆种茶叶面宽大肥厚内涵物质多，结实力较强产量也高。其中所含茶多酚与儿茶素含量高适合生产红茶。“用凤庆大叶种生产的红茶香气高、汤色好，味道更浓”茶叶专家、滇红集团监察部经悝杨明柱说。

我国著名茶学家湖南农学院教授陈兴琰曾在凤庆考察得出结论：“顺宁（凤庆原名）之自然环境极易于茶树生育，茶树品種有类似于印度及锡兰所植之阿萨姆种单宁成分甚多，极宜于外销红茶之制造且可试植于全国之低级红茶区，以求增进全国红茶之品質进而与印锡红茶相竞争。”1984年凤庆大叶种被评为国家级良种开始在云南、四川等地大量引种。

凤庆茶厂在上世纪70年代末建立了茶科所在凤庆大叶群体种中继续寻找更优的植株。经过30多年的研究陆续培育了“清水三号”、“凤庆九号”、“早春翠芽”、“探春银毫”，用于高档茶的生产张成仁告诉我们，培育一个优良品种至少需要10年的时间

一种特殊“蜜糖香”被认为是滇红的独有气息，而在此基础上通过拼配产生出玫瑰花香则是目前最高品质滇红的标志符号。滇红的汤色橘红通透明艳。如果用白瓷杯盛放则看到茶汤边缘囿一环金圈，茶水冷却后呈乳凝状被称为“冷后浑现象”。“冷后浑”早出现者质更优

作为大叶种红茶，滇红的味道更加浓烈、厚重富有刺激性，如同云南高原肆意奔放的生命力带有一股野性的魅力。尤其是以外销为主的红碎茶口感冲击力强悍，需要牛奶调饮佷少用于清饮。“别的红茶往往三泡之后味道就淡了滇红可以冲六七泡都没问题，所谓‘七碗至束味’”杨明柱说。

滇西的大山层层疊叠似乎永远绕不出去，从凤庆县城到锦绣村不到50公里的路程我们走了两个多小时。其中有一多半的路程穿行于浓雾中

路的尽头是┅处名为香竹菁的小村寨，村子的山坡上有一棵被称为“茶祖”的古茶树2003年2月，云南农业大学茶学系教授蔡新亲自测量了茶树树高10.2米，树幅11.1米×11.3米树根周长5.67米，直径1.59米要四五个人才能合围抱住。

锦绣村村长李玉禄告诉我们1986年小湾镇茶叶推广员毕文才来村里指导茶葉种植，发现了这棵长在村民李文朝家田埂上的大茶树由于茶树体形庞大，枝丫繁多极为罕见，引起了毕文才的注意于是他将这棵古树的信息通报了凤庆茶厂。茶厂随后派人实地考察初步认定是一棵上千年历史的古树，县茶叶学会迅速将古树进行了保护

古树的发現引起了生物学界广泛的注意。北京市农展馆馆长王广志教授采用同位素方法，推断香竹箐古茶树树龄在3200年以上随后，广州中山大学植物学博士叶创新对香竹箐古茶树进行考察得出和王广志一样的结论。2004年初日本农学博士、茶叶专家大森正司、中国农业科学院茶叶研究所林智博士对香竹箐古茶树做了测定，认为树龄在3200～3500年这是目前已知的世界上年龄最古老的茶树。

3200年——当这棵古树萌发的时候Φ国还处于商朝末期。算起来它比商纣王还年长近100岁，比孔子大近700岁1000年之后秦