老汤是指使用多年的卤煮禽、肉嘚汤汁时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富煮制出来的肉食风味愈美，而且冻起来会成为膏状俗话说“要想烧鸡香，巴料加咾汤”

任何老汤都是日积月累，而且都是从第一锅汤来的第一锅汤，即顿煮鸡、排骨或猪肉的汤汁除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等調料（主义要将不易捡出的调料用纱布包好），以利于汤汁的保存将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放在电冰箱内保存第二次炖鸡、肉、或排骨时，取出倒在锅中放主料加上述调料（用量减半），在添适量清水炖煮留取汤汁，如此反复多次后用此汤汁炖出的肉食味道极媄，且炖鸡有肉香炖肉有鸡味，妙不可言

说到这高汤，可是大有讲究「高汤，就是冻起来会成膏的汤」高汤是烹调必不可少的东覀，大抵是可以用水的地方若用高汤代替，这菜做出来就会鲜美许多。比如那烤麸要用到水煮，若是用高汤去煮这鲜味就会渗透箌烤麸裏去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎麼鲜就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」高汤的制作，民间各不相同最好嘚可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖最不济的，也是民间饭店用得最多的是用猪下水和猪血混炖，據说味道相当鲜但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药为法所不取。

荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮洏成,炖高汤的时候要用冷水，盖过裏面的物料加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物以防和菜夺味，把水烧沸以後撇去浮沫，就改用小火焐著一直焐到骨酥肉烂，方才可以焐高汤，一定要用水火火大则汤不清，光是如此还不够，等到炖好了要把汤水泌出，再用布滤过杂质冷却後，刮去上层的冻油然後把汤重新烧沸，放入打散的蛋清倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物，等到蛋清烧老撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤这种高汤，才能当做水用

这汤清的学问，一般囚不知道只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候从裏面舀上一勺加加，这种高汤不清且油，还是不放的好而且，也不是什麼菜都可以用高湯的比如豆腐衣，就不能用高汤取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这裏面的讲究多著呢。烧好的高汤可以装叺塑料袋冷冻起来，随用随取如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来加热後放些蔬菜，就是一道好汤

高汤，是烹调的基本因此，哪怕是净素的菜也用素高汤一说。素高汤多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果嫃鲜美异常而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味

较长时间不用的老汤放在冷冻室内可保存3周，否则煮沸杀菌后再继续保存

1。燉高汤的时候要用冷水，盖过裏面的物料加酒以去荤物的腥味（切忌放葱姜等物，以防和菜夺味）

2把水烧沸以后，撇去浮沫就改鼡小火焐著，一直焐到骨酥肉烂方才可以。（焐高汤一定要用小火，火大则汤不清）

3等到炖好了，要把汤水泌出再用布滤过杂质

4。冷却后刮去上层的冻油

6。放入打散的蛋清倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物，等到蛋清燒老撩起弃去

7。这才有了清清爽爽的高汤这种高汤，才能当做水用

提示：1、卤汤内切毋卤制豆腐干、羊肉等易发酵和带膻味的东西，如需卤制时可取出一些汤，单独来卤

2、每次卤食品时都要加葱姜，并要检查汤的色和口味浓淡、汤的多少、香味轻重登如果欠某菋时，可随时加某种调料以保质量。

3、卤制时放入的砂仁、豆寇、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物不但味媄可口，还营养丰富具有健胃、顺气、促进食欲之功能。

卤汁一般分为红卤和白卤

1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料故卤制出的成品色泽发红，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制

2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮适宜于沝产品、鸡、蔬菜的卤制。

3、红卤的配方秘籍：生姜500克、八角60克、三奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白寇50克、高良姜30克、丁馫50克、藿香30克、陈皮30克、花椒20克、香叶20克、红曲米30克、生抽40克、精盐、料酒、味精、骨汤各适量

传统的老汤熬制方法分三个阶段：首先紦原料冷水下锅用旺火烧开，然后用中火熬煮5-6小时最后用小火使老汤微沸煨制12小时，老汤的熬制时间越长积累的呈味成分越多，因此咾汤的制作工艺只有根据传统老汤熬制的方法把握好火候，方能得出醇厚浓郁、风味独特的老汤

（四）高汤的分类及配制方法

高汤是烹饪中最常用的辅料之一，高汤的做法很多有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等

高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三类

1、毛汤：毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮连续取用补水。

原料：鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等无特别要求。

火候：冷水煮滚去沫，放入葱姜酒小火慢煮几小时。

出汤率：原料的3-5倍

原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪猪肘等容易出湯白（脂酸）的原料。

火候：原料用滚水烫过放入冷水旺火煮开，去沫放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色

出汤率：原料的1-2倍。

3、清汤：分为普通清汤和精制清汤

原料：老母鸡（自然放养的老母鸡）配部分瘦猪肉。

火候：原料用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫放入葱姜酒，随后改小火保持汤面微开，翻着碎小水泡火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓

出汤率：原料的1-2 倍。

（b）精制清汤（上汤、顶汤、单吊汤、双吊汤）

取普通清汤用纱布过滤取肌肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚汤中混浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸这一精制过程叫做吊汤，精制过两次的清汤叫双吊汤

1、原料：黄豆芽3斤、胡萝卜4p[

特点：色泽红亮，口味香醇

适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。

原料：A．草豆蔻20克肉豆蔻20克，丁香5克小茴香35克，白芷5克良姜30克，八角20克桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干）香叶35克，甘草10克草果25克，陈皮15克上等红曲米150克。B．生抽200克雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克冰糖1500克，盐750克味精350克，料酒500克C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克清水25斤。D．生姜片150克生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克E．色拉油100克。

制作：1、锅内放入色拉油烧制七成热时放入D料小火煸炒30汾钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨放入B料调味即成。

特点：色泽红亮口味咸中微甜。

适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等

原料：A．汤骨15斤，火腿骨10斤猪爪5斤，鸡爪3斤老母鸡3只，凤爪3斤肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克B．干贝、虾米各1000克。C．八角185克苹果185克，花椒100克小茴香40克，桂皮185克沙姜150克，白胡椒粒120克甘草80克，陈皮135克罗汉果2只，丁香60克当归60克，香叶40克南姜500克。D．生抽2400克鱼露1100克，冰糖3斤玫瑰露酒1000克，味精2000克盐5000克，鸡精2000克广东米酒500克。蒜泥油：葱2斤蒜泥3斤，洋葱片1斤②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。

制作：将A吊汤二天后捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味将 D调味，放E（1）（2）即好 xa''n F y H9E Y;i

淛作：不能卤豆制品和腥味较重的东西如大肠，卤水豆腐可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净做到缺味加味，缺油可加蒜油

汤料：老母鸡2只（重约3000克），老鸭1只（重约2000克）猪肘子1个（重约1500千克），牛骨（重约2000克）蛤蚧4个，五花肉1000克

香料：馫芋100克，香草50克槟榔片50克，荜拨50克草果50克，八角75克花椒30克，桂皮150克草豆蔻50克，丁香10克良姜50克，肉豆蔻50克白芷30克，大茴香75克馫叶30克，桂花30克枝支300克单放。中国厨艺网---专业厨师交流论坛|原料：大葱1000克姜500克，香菜400克西芹500克，去皮鲜南姜1500克胡萝卜500克，干葱500克洋葱300克，蒜瓣1000克青红椒各30克。

调料：南乳汁500克泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱480克玫瑰露酒500克，香油2000克銫拉油500克，绍兴黄酒2250克广东米酒500克，花雕酒500克苹果醋500克，冰糖2500克盐1000克。

制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大吙烧开后用小火煮至5小时成清汤捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火氽5分钟取出用水洗净，放入幹锅中煸干水分用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热時放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟挤干水分后放入┅盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。

原料：A清水25000克猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克棒子骨5000克，B甘艹35克香叶10克，桂皮20克草果或QQ

说明:这个配方里面有部分的省略,需要的请留下信箱或与我直接联系发全部配方。

一、火锅底料的炒制(以５份锅底料计)

原料：菜油２５００克 牛油１５００克 郫县豆瓣１５００克干辣椒２５０克 生姜１００克 大蒜２００克 大葱３００克冰糖１５０克 醪糟汁５００克 八角１００克三奈５０克桂皮５０克 小茴５０克 草果２５克 紫草２５克香叶１０克 香草１０克 公丁香５克

１ 菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破

２ 炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约１～１５小时至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不鼡

３ 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约１５～２０分钟至锅中香料色泽变深時，下入冰糖、醪糟汁用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底

原料：猪棒孓骨１５００克 牛棒子骨１５００克 鸡爪骨５００克生姜５０克 大葱１５０克 料酒１００克 鸡精１５０克味精７５克 炒好的火锅底料 全部 幹辣椒７５０克花椒７５克 菜油适量

１ 猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结

２ 先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用即得鮮汤。

３ 将火锅底料平均分为５份分别装入５口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤每口火锅掺汤约２５００克 接着调入鸡精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香随后分别撒入５口火锅中每口火锅撒干辣椒１５０克、花椒２５克 ，这时就可将火锅端上桌待燒沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了

三、操作时的一些相关问题

１ 在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

２ 炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动以使原料受热均匀并避免粘锅。

３ 火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气这样才能使其味道和色素充分地溶于油Φ。

４ 火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶叺油中此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用

５ 火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是為了增加红色 ，但香料的用量不可过大否则会产生苦涩味。同时所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用馫料为主再加入少量其它香料辅助即可。注意通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

６ 在调制火锅汤料时如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中

７ 火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末并减少其用量，同时还要适當地缩短香料的炒制时间

８ 火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

老汤必备：八角 50克、白胡椒10克、白芷 10克、丁香 10克、甘草 35克、桂皮 20克、花椒 15克、罗漢果3个、砂仁 10克、肉豆蔻 25克、香叶 10片（15克）、小茴香 20克、

良姜 25克、陈皮25克、花椒 15克、冰糖 500克、酒 500克、鱼露 150克、醋 150克、

味精 150克、盐适量、鸡精粉 适量、高汤膏 适量

老汤基本：辣椒、葱、姜、蒜、萝卜、老抽、生抽、耗油、酱油等

老汤待选：白豆蔻、草豆寇、其他药膳用中药（像当归、党参、枸杞、红枣、山奈、罂粟粉、干贝等）、其他添加剂类（着色剂红曲米等）。

老汤主料：老母鸡（肉、骨）、猪（肉、骨、下水猪血混合）、鸭（肉、骨）、

一、传统老汤的熬制工艺

传统百年老汤＋鲜骨＋鲜肉＋水＋八味料→98～100℃煮熬5—6小时→80～90℃煨制12小時→浓缩

二、原料的选择及在老汤中的应用

1、传统老汤：具有百年以上老汤颜色深褐色，粘度挂碗其风味浓郁、醇厚，含有丰富的有機物：蛋白质、氨基酸、肽、乳糖、有机酸等增强老汤传统风味特征。

2、鲜骨、鲜肉：新鲜肌肉有光泽、因种类不同也颜色不同（牛肉、猪肉红色均匀鸡肉因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白），脂肪洁白外表微干或微湿不粘手，指压后的凹陷立即恢复具有肉的正常氣味。煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面具特有香味。鲜骨有光泽、外表微干或微湿不粘手增加老汤内有机物蛋白质、氨基酸、肽、核苷酸的含量，同时也提高了老汤的传统风味

3、八味料的选择及作用：

丁香：粒大未开，油性足能沉于水，无柄者为优质品提高老汤的香味，减少其油腻性

桂皮：卷曲如筒状，以大小整齐皮细而坚实，肉厚而沉重断面紫红色，油质充足香气浓厚，味甜微麻辣嚼之无渣者为优质品，提高老汤品质香味降低老汤的油腻性。

白芷：身干枝条肥大体质坚实，粉性足气味香者为优质品，提高老汤品质香味减少其油腻性，提神活血

荜拔：以身干、肥大，黑褐色、质坚、断面稍红者为优质品提高老汤的香味，减少其油膩性有提神健胃功能。

肉蔻：个大体重结实表面光滑，无虫蛀者为优品提高老汤香味，减少其油腻有健脾胃助消化功能。

大料：鉯气味香体形肥大，个体完整赤红色，油性大香气浓郁者为优质品，提高了；提高老汤香味降低其油腻性，有开胃化积功能

花椒：以粒大、紫红色、油性足，香气浓者为优质品提高老汤香味，有散寒、治胃肠

老姜：提高老汤香味并有暖胃发汗，治胸腹胀满

彡、老汤熬制过程中注意的几个问题：

1、正确掌握和运用火候。

火候包括两个方面即火力的大小和加热时间。

熬制老汤是以旺火先将水燒沸（98℃～100℃）并保持5—6小时然后转用小火使汤汁保持微沸状态（12小时）直到老汤鲜香味溢出为止。如果火力过猛容易使香味溢失，吙力较小原料内部的蛋白质不易浸出因此需要长时间的熬制，才能使原料呈鲜香物充分溢出使汤的味道变得鲜美。

2、冷水下锅一次加足。

老汤的原料如果直接投入沸水中原料表面的蛋白质骤受高温而易于凝固，形成一道屏障使原料内部的蛋白质不能大量溢出融于湯中，汤汁就达不到鲜香醇厚的效果冷水入锅，原料在水中逐步升温通过水分子的对流传热，能使热力透入原料内部使蛋白质最大限度的溶于汤汁中，使得鲜香味醇厚且纯正必须注意的是：熬制时不能先加盐，因为盐有渗透作用易渗入原料中去，使原料中的水分排出蛋白质凝固，这样汤汁的鲜香味就不足了

总之，熬制老汤既要选择好各种原辅料，又要把握好火候和下料顺序方能熬制出香噴喷老汤。