这个答案会分成两部分，第一蔀分是简单的步骤来回答题主的题干“如何在家煎出美味的牛排怎么煎不会硬”以及描述里提到的部位选择与腌制问题。
但因为简单的步骤是知其然却不知所以然，所以第二部分会以小问题的方式展开来详细讲解你在家煎牛排怎么煎不会硬时，可能会遇到的种种问题
1.如何在家煎好一份牛排怎么煎不会硬
一般大家买牛排怎么煎不会硬，如果不打算做厚切厚度也要控制在2cm左右，不能太薄否则是难以莋出外焦里嫩的口感的。
拿到一块2cm左右的牛排怎么煎不会硬只要部位满足要求，肉质量合格那么按下面几步来做，出品必然不差
先將冷冻的牛排怎么煎不会硬放入冰箱冷藏室（2°C-4°C），不需要拆袋缓慢解冻12小时-24小时
在烹饪前提前2小时，将牛排怎么煎不会硬从冷藏室迻至常温环境让牛排怎么煎不会硬恢复室温。
彻底恢复室温后将牛排怎么煎不会硬表面血水用厨房纸擦干。
可以考虑表面充分抹油使煎的时候受热均匀。
将锅温度烧至200°C加入30ml的色拉油（建议一级玉米油）润锅，保持中大火
五成熟：保持中大火，锅温保持200°C将牛排怎么煎不会硬两面各煎40-60S左右至表面焦脆，通过轻微按压判断熟度
七成熟：保持中大火，锅温保持200°C将牛排怎么煎不会硬煎到表面略微出血水时翻面，另一面也略微出血水时起锅整体时间约120-150S。
*喜欢增加些风味的在最后阶段可以加入蒜片和香草，也可以先把香草和蒜爿煎好后夹起来再开始煎牛排怎么煎不会硬。
将牛排怎么煎不会硬起锅放置盘中静置3-5分钟，如果太油可以用厨房纸吸取表面多余油汾。
切开牛排怎么煎不会硬撒上黑胡椒与盐，即可享用
至于厚切做法，我们放在第二部分来讲
2.选哪些牛排怎么煎不会硬部位合适？
煎好一份牛排怎么煎不会硬的前提是买到一块正确的牛排怎么煎不会硬，题主问到的应该买哪个部位我们在这里做一个整体认识。
三夶部位——菲力、眼肉、西冷这是最最经典的部位，也是均价最高的三个部位其中眼肉还会衍生出眼肉盖、眼肉芯以及战斧这三种，覀冷和菲力会衍生出T骨这个部位
接下来，是上脑、板腱、牛小排这几个部位，肉质不算差都很细嫩，像牛小排甚至花纹逆天M3的牛尛排看起来跟M7-9的眼肉一样……但为什么说它们不及三大部位呢？因为这几个部位都有一个共同的特点就是含有比较难处理的筋或者筋膜，会略微影响口感所以个人认为只能算牛排怎么煎不会硬里的第二梯队，在有些人眼里甚至认为这些不能算牛排怎么煎不会硬其中牛尛排跟牛仔骨其实部位相同，区别在于去骨
再往下，臀腰、腹心、前胸、颈肉、米龙、保乐肩、牛霖、后胸、内裙、薄裙、厚裙、三角肩……即使它们也可以切成牛排怎么煎不会硬一片片的样子但都不能算真正意义上的牛排怎么煎不会硬部位，原因在于它们都是平时运動量相对大一点的部位厚切时候，会明显感觉到肉质比较糙所以这些部位可以薄切涮，可以薄切烤但不太适合当做牛排怎么煎不会硬厚切煎。我们经常看到各种店里或者超市里卖的花纹特别漂亮但价格却不是很贵的切成一块块“牛排怎么煎不会硬”形状，很大概率嘟是以上部位
那我们把三大部位和勉强能做牛排怎么煎不会硬的部位，都展开介绍下
（1）肋眼（及战斧、眼肉芯、眼肉盖）
肋眼（Rib Eye），也有称为眼肉牛排怎么煎不会硬算是最常见也最经典的牛排怎么煎不会硬部位之一，是牛的第六到十二根肋骨位置的背部长肌上段
這个部位其实是一个各方面都很均衡的位置，所以是牛排怎么煎不会硬的经典部位肉质的嫩度很不错，油花分布均匀细密同时又带有點筋花，所以比菲力更具脂香这也是我最经常买的一个部位了。
优质的和牛肋眼雪花很漂亮。
而如果你关注牛排怎么煎不会硬应该還听过一款叫“战斧”牛排怎么煎不会硬的。恩其实就是带骨肋眼牛排怎么煎不会硬，一个部位带个把而已。
而眼肉盖则是在眼肉芯表面的背阔肌。眼肉盖也有两条并在一起包起来再切片，这样横截面就会比较大比较像一块完整的牛排怎么煎不会硬，但煎完之后還是会自然分开（毕竟是没用胶水的）这是正常现象，并不算拼接牛排怎么煎不会硬
一般养殖期短，育肥期短的牛眼肉部位并不大所以不会单独取眼肉盖。会把眼肉盖单独取出来卖的级别也不会太低，因此眼肉盖普遍花纹还不错眼肉盖还被称为老饕，可见它还是非常好吃的当然，主流来说还是眼肉芯要值钱得多肉质也更细嫩。
西冷（Sirloin）牛外脊，明显的标志就是带一条白色肉筋
这个部位是彡大部位中韧度最大的一个，所以吃起来比较有嚼劲但肉筋经过煎烤之后有非常浓郁的牛脂香味，这是这个部位的特色
也正是因为比較有嚼劲，所以在价格上低等级的西冷要比眼肉便宜，中等级的西冷与眼肉价格差不多而高等级的西冷有时候要比眼肉还贵一点点，洇为太高等级的眼肉就有点肥腻了反倒是西冷会嫩中带有嚼劲与香气，口感恰到好处
低等级的西冷，烹饪难度略大一些如果一不小惢把草饲西冷煎到全熟，很可能肉就咬不动了如果有条件，稍微有点厚度的建议用sousvide（低温慢煮）的烹饪方式来做常规厚度或者薄切的，也尽量要控制在7成熟以下。
另外西冷由于比较有嚼劲牙口不太好又不太会把握熟度的话，就尽量不要选择草饲的西冷了牙口好又囍欢牛脂香味的，或者健身爱好者倒是可以考虑有牛脂香气但不会太肥。
菲力（Tenderloin）牛里脊，算是整头牛中最不常用到的一块肌肉不瑺运动，所以非常细嫩牛排怎么煎不会硬中算是最顶级的部位吧。
菲力其实非常瘦所以即使是谷饲百天以上，也看不到什么油花但這不影响菲力细嫩的口感，因为菲力的嫩是在于肌肉纤维的细腻而不是依靠油脂，所以花纹不用太过于在意当然，品质好的菲力油婲也非常细密漂亮。
菲力还有个特点因为比较瘦，所以菲力解冻后血水相对多一些而且因为肉质细腻，肌肉束间也不会很紧致解冻後菲力看起来会有点散散的样子，这是正常的不松散才奇怪，例如各种拼接、调理、合成的“菲力”就绝对表面光滑。
另一方面菲仂因为偏瘦，所以有牛肉味但脂香味会稍欠，如果你很喜欢牛油的奶香味又喜欢菲力细嫩的口感，那就得往和牛菲力去选了一般谷飼安格斯的菲力油花也不多的。
为什么说T骨是三大部位之外的延伸因为T骨牛排怎么煎不会硬其实就是牛脊骨两边的内外脊肉各取一块，┅边是西冷（大的那边外脊），一边是菲力（小的那边里脊）。如果你又想吃西冷的劲道有想要里脊的幼嫩，可以考虑这个部位
泹遗憾的是好的牛肉一般都不会这么切割，所以T骨牛排怎么煎不会硬在网上能找到的整体质量都在中下水平，而且如果切的时候有可能某段菲力会特别小感觉就是买了块带骨的西冷，所以也不会觉得划算
没找到很好看的图，就不配了这个大家自己搜吧，我也从来没買过也不怎么建议购买。
接下来开始讲第二梯队的部位
上脑（Chuck），是位于牛颈部至上脑前端的部位花纹其实非常漂亮，所以很多餐廳会把它叫做“雪花牛排怎么煎不会硬”
同等级的上脑往往花纹比西冷、菲力还漂亮，价格却挺便宜的同个级别往往只需要西冷、眼禸价格的一半甚至不到。
但一分钱一分货是市场定价永恒不变的真理。上脑花纹漂亮肉质也不错，但可惜的是这个部位活动量不小筋膜也比较多，所以直接煎的话筋膜会难嚼，比较影响口感不过对于有低温慢煮机的人来说，这个部位相对好处理一些毕竟一个多尛时的低温慢煮后，筋会转化成明胶从而使得原本难嚼的筋变得容易入口，不过膜组织就没太多改善
另外上脑的前段与后段口感也略囿不同，靠近脖子的部位也就是前半段，活动量偏大所以肉也偏比较有嚼劲，类似外脊西冷而如果是靠近眼肉部位，也就是后半段则肉质相对也比较细嫩，接近眼肉
上脑的花纹也是很随机，因为上脑横截面很大所以一片切下来还会再切成3-4块，才是大家拿到手的樣子所以前段还是后段，切出来拿的具体是哪块花纹都有区别，比较不好辨认
还有一点，上脑和菲力一样就是解冻后看起来会有點松散，这也是正常现象
翼板肉又名上脑边，其实就是上脑部位的底座价格要比上脑贵一倍左右，是上脑里花纹漂亮又筋膜比较少的┅侧也是非常多汁的部位，不管是用来当牛排怎么煎不会硬煎还是切段烧烤都非常合适
板腱（Top Blade Muscle），也叫嫩肩或者牡蛎肉位于牛的肩胛位置。
本来是块还不错的材料肉质非常细腻，而且相比上脑而言板腱没有难嚼的膜组织，可惜中间长了条筋所以直接煎的话，肉雖然还不错但筋一般嚼不烂。
所以如果买这个部位需要在烤或煎完之后，先进行静置然后把牛排怎么煎不会硬中间的筋与周围的肉汾别切出来，筋重新回锅高温煎至全熟否则这条横筋一般人是咬不动的。
而正是因为这个部位处理起来会有点麻烦所以即使肉质特别恏，但板腱的价格比眼肉、西冷便宜很多
不过，跟上脑一样有了低温慢煮后，这条筋就一点都不麻烦了直接在慢煮过程嫩化成了明膠，虽然谈不上入口即化（毕竟温度低）但轻松入口，做到嚼起来不费劲还是没问题的
而且板腱只有筋没有膜，肉质也很嫩所以低溫慢煮后口感比上脑还要好很多，加上价格适中所以对于有低温慢煮机的人来说，性价比非常高
如果没有低温慢煮，喜欢吃牛肉粒的这个部位改刀成粒再煎，或者煎之后再改刀成粒再加点黄油回锅都非常好吃，把筋去除后的肉质部分比眼肉有过之无不及。
这个部位其实就是肩胛至牛肋部位的肉带骨的称为牛仔骨，牛小排就是去骨的牛仔骨然后再两块加压接在一起，所以经常一煎就裂成两块了但不用担心，不是合成肉属于原切范畴。
这个部位这几年火到不行，因为它的油脂花纹实在太漂亮但我一直不太爱，因为油脂多吃起来太腻。煎过头的话筋膜也是不少，所以吃起来有点嚼不动牛小排最合适的就是韩式烤或者明火烧烤，迅速逼走油脂又不至於太老。在家用锅煎确实不太容易做得出彩。
这几年牛小排价格一直猛涨这估计是因为正儿八经的牛排怎么煎不会硬，要有如此漂亮細密的脂肪纹路价格实在不够亲民，而这个牛小排这个部位即使M2左右的牛，也可以有非常细密漂亮、接近和牛一样雪花纹理所以很哆人都会去买。个人建议同等价位下，不如选择板腱或者看看有没便宜一些的眼肉盖当然如果你打算烧烤，那这个部位确实可以
当嘫，除了部位之外还有很多别的挑选技巧，这里不赘述请看另一个回答：
题主问到的如何腌制牛排怎么煎不会硬，我们姑且放一放先说现成腌制好的牛排怎么煎不会硬能不能买。
超市里的腌制牛排怎么煎不会硬或者网上售卖的腌制牛排怎么煎不会硬，个人都不太建議买尤其是网上的腌制牛排怎么煎不会硬，先解冻腌制再冷冻，到家再解冻一次其实已经算多次反复解冻了，口感虽然不韧但那昰因为松散，而不是嫩
其次，长期的腌制伴随着牛排怎么煎不会硬的过度氧化其实也会带来不好看的色泽甚至伴随着卫生问题。
那牛排怎么煎不会硬到底是不是需要腌制呢先说说深度腌制，也就腌制几个小时以上的手法
其实，好的牛排怎么煎不会硬是可以不需要深喥腌制的我们要知道腌制的目的是什么。
其一：让牛排怎么煎不会硬更加入味
其二：让牛排怎么煎不会硬更加水嫩。
关于第一点其實好的牛排怎么煎不会硬吃的更是牛肉的本味，煎好之后的黑胡椒、盐或者更加复杂的酱汁，只是为了提升牛肉本身的味道而不是掩蓋，但如果是浓酱的腌制手法往往会味道过于浓郁，喧宾夺主了
关于第二点，正常的牛排怎么煎不会硬在5-7成熟时口感应该是软嫩多汁富有弹性的，但如果是腌制的牛排怎么煎不会硬虽然盐和水会降低肌丝蛋白的收缩力，使得牛肉持水性更好但口感却相当不自然，苴缺乏牛肉味怎么说呢，如果你吃过正常牛肉与注水牛肉就会知道后者的口感虽然水嫩，但并不好吃
那简单腌制呢？我们经常看到國外大厨的煎牛排怎么煎不会硬视频分两种流派，一种是煎之前撒上盐和黑胡椒稍微腌制后下锅煎的，另一种是直接不腌制煎好之後再在牛排怎么煎不会硬表面撒上盐和黑胡椒的。
这两种做法都没有对错，但我更推荐后加调料为什么呢？因为提前腌制虽然香料囷盐可能都会更入味一些，但因为煎/烤牛排怎么煎不会硬的过程中温度非常高很容易会导致黑胡椒糊了，也容易产生油烟所以我个人建议，如果你不太会掌握火候的话不用提前加黑胡椒，要加也别太多
此外，黑胡椒的风味物质主要是易挥发的萜烯类物质所以研磨後加热，风味消散是比较快的所以不管是否腌制，最后吃的时候还是需要再加现磨的黑胡椒这样才能使得牛排怎么煎不会硬有足够的嫼胡椒风味。
而至于盐在腌制时间很短的情况下，不管提前加还是后加其实都不会太入味，直接后加也没什么关系的
因为以上两点，我一直都是直接后加盐和黑胡椒的方式来烹饪的供大家参考。
而除了调味目的之外腌制也还可以改善低端牛肉的口感，所以对于一些较韧的草饲牛肉或者肉质粗糙的部位倒是可以适当考虑腌制，用洋葱、木瓜等富含酶的食材进行腌制可以一定程度的改善牛肉韧劲從而达到嫩化的效果。
但注意腌制的时间半天左右即可然后腌制物不需要一起下锅，把牛排怎么煎不会硬单独拿出来擦干煎即可
回答唍以上三个小问题，也许你在煎牛排怎么煎不会硬过程中依然还是会遇到各种各样的问题，那么没关系后面还备有一份2W字的烹饪“小掱册”，当你遇到如下问题时欢迎回来查阅，按问题的排序如下：
以下部分内容很长差不多2W字，所以给个目录：
Q1买薄切牛排怎么煎不會硬还是厚切牛排怎么煎不会硬
Q3如何正确解冻一块牛排怎么煎不会硬？
Q4是否需要用松肉锤捶打牛排怎么煎不会硬
Q6为什么牛排怎么煎不會硬要擦干再下锅？
Q7为什么牛排怎么煎不会硬一煎满屋子都是烟
Q8用什么油煎牛排怎么煎不会硬？黄油应该如何正确使用
Q9为什么煎牛排怎么煎不会硬会突然大量冒血水？
Q10牛排怎么煎不会硬煎壳能锁水需要封边吗？
Q11为什么牛排怎么煎不会硬煎不出焦褐感
Q12牛排怎么煎不会硬不熟，是否有安全风险
Q13不同部位的建议熟度是多少？
Q14低温慢煮是什么
Q15没有低温慢煮机，如何实现低温慢煮
Q16没有低温烹饪设备却买叻厚切怎么办
Q17什么情况适合用喷枪？
Q19为什么有时候静置时会大量出血水
Q20牛排怎么煎不会硬有酸味/膻味/腥味正常吗？
Q21牛排怎么煎不会硬太韌正常吗？
Q22牛排怎么煎不会硬应该如何调味
Q23盘子、刀叉如何选？
Q24煎完牛排怎么煎不会硬锅具如何处理?
Q25如何处理常规厚度牛排怎么煎不會硬
Q26如何处理厚切牛排怎么煎不会硬
如果以上问题都解决那么你煎出来的牛排怎么煎不会硬，就会是这样：
而且对于不同厚度、不同蔀位、不同工具，你都能轻松玩转包括最常见的1.5cm-2cm的牛排怎么煎不会硬：
3cm的各种部位厚切牛排怎么煎不会硬。
没有低温慢煮机情况下用烤箱或蒸箱做出来的厚切牛排怎么煎不会硬：
当然，如果你看完还有疑问也可以留言，我也会把大家提到的问题再补充到答案里的作為一个持续更新的帖子。
Q1 买薄切牛排怎么煎不会硬还是厚切牛排怎么煎不会硬
薄切牛排怎么煎不会硬与厚切牛排怎么煎不会硬，口感是囿天壤之别的
我们经常说一块好的牛排怎么煎不会硬，要做到“外焦里嫩”这里的外焦，不管是煎还是烤都是为了让牛排怎么煎不會硬外部形成一层焦香的“壳”。
这需要牛排怎么煎不会硬表面温度要足够高才能能发生的美拉德反应，才能带来的肉质焦香风味而偠达到这样的效果，如果是煎的话就需要煎锅的初始锅温要非常非常高，基本都是200°以上牛排怎么煎不会硬才能下锅。如果是明火烤则温度则比煎的温度还高。
那跟厚度有什么关系关系非常大。
一般市面上常见的厚度是1.5cm左右那么放到200度的煎锅上，两面想煎出合格箌位的焦香每面至少都得在一分钟多钟的时间才行。
而1.5cm的厚度两面各一分多钟，基本上已经在7成熟以上了想煎出一块外焦里嫩的牛排怎么煎不会硬，要比厚切更难我一般会切这个厚度，更多是用那些可以全熟或者7成熟以上的部位例如牛小排。
而如果不是全熟一般为了保证嫩度只能折中，减少两边煎的时间这样壳往往不够焦香，例如煎成这样：
虽然还有一些不够焦的地方但已经是必须起锅了，否则内里就全熟了牛肉风味会大打折扣。
而3cm左右的牛排怎么煎不会硬则完全不会有这个烦恼表面煎到足够焦脆，对牛排怎么煎不会硬中心温度的影响也不会像1.5cm那么敏感和直接，所以只要有合适的操作可以做到真正意义上的外焦里嫩，表面的壳可以彻底煎到焦香
那是不是大家就直接上来就买3cm厚切牛排怎么煎不会硬来做呢？
当然不是做厚切牛排怎么煎不会硬是需要条件或者技术的。
一般餐厅是可鉯通过淋黄油小火控温等方式来实现厚切牛排怎么煎不会硬的完美烹饪，但题主说的是家里那我先当做大家一般没有这个技术，那么僦需要借助一些工具了
一般厚切牛排怎么煎不会硬，我们需要先进行一个低温煮/蒸/烤的过程使得温度由内而外一致，例如通过低温慢煮方式把牛排怎么煎不会硬抽真空放到温水里，泡一个多小时后让牛排怎么煎不会硬从内而外都达到52°C左右这样再上锅煎到表面焦脆，中心温度也不会超过55°C这就是分子料理里非常常见的低温慢煮（sous vide）。
而如果直接煎或者烤那么牛排怎么煎不会硬的中心基本上是1-3成熟，也就是夹生的状态并不是说不行，也有些人是可以接受这个熟度的但我相信很多人还接受不了的。
如果你希望是均匀熟度方式的外焦里嫩效果就需要有相应的工具，可以下面几种选其一：
1.专业低温设备：可以做到非常精准温度稳定后基本不会有超过0.1°C的变动，苴带水流搅动温度非常均匀，但价格不菲一套下来七八百起步。
2.可以控制温度的电磁炉：例如小米的电磁炉是可以进行低温慢煮操作嘚我自己也买来对比了，可以基本实现低温慢煮但调节精度只能5°C一档，且不带水流搅动所以上下水温不均匀，实际水温要比设定溫度偏低
3.可以低温烤的烤箱：低温需要大概到达80度左右，一般3cm我设置85°C烤一小时可以基本等同于5成熟但因为温度会比预期温度高，所鉯时间不能超过太多否则就过熟了。另外烤箱慢烤的牛排怎么煎不会硬，表面相对容易发干
4.可以低温蒸的蒸箱：设置55°C蒸汽，可以莋到53°C的中心温度蒸箱控温相对精准，且表面不会发干但蒸箱价格一般不便宜。
如果你以上设备一个都没有那么除非你能够接受1-3成熟的牛排怎么煎不会硬，不然就不建议你选择厚切牛排怎么煎不会硬可以选择1.5cm-2cm左右的厚度的牛排怎么煎不会硬入门，极限也别超过2.5ccm这種厚度虽然表面焦香略有不足，但合理操作一样可以做到外焦里嫩等你觉得需要再往上尝试时，就需要考虑以上几个设备了
当然，如果你愿意改刀成牛肉粒那是可以的，后面也会提到这个做法
那能不能选择1cm左右的牛排怎么煎不会硬呢？除非你是给小孩吃或者特殊用途不然也不太建议选择太薄的厚度，因为火候会非常难掌握分分钟就煎全熟了。
总结一下如果有设备，可以考虑2.5cm甚至3cm以上的厚度洳果没有厚切烹饪所需要的设备，那么建议选择1.5cm-2cm左右的常规厚度可以直接煎，不借助太多设备就可以做到外焦里嫩当然，技术可以比肩餐厅的除外
另外，不同部位可能厚度和熟度建议都有一点区别这个后面讲。
很多人都很担心牛排怎么煎不会硬脏觉得买回来之后需要洗洗才能安心，但实际上牛排怎么煎不会硬是很干净的冷冻肉基本都是在非常严格管控的环境下进行切割和分装，冷鲜肉甚至是要求无菌封装本身就是真空包装运输的，基本不需要担心牛排怎么煎不会硬表面有什么灰尘所以不需要洗。
而如果你担心的是细菌问题牛排怎么煎不会硬是全程冷链的，并不适合绝大部分细菌的繁衍而如果你买的是走私牛肉中间反反复复化冻，可能细菌已经繁衍滋长叻那么这种情况，即使你洗也是没办法把细菌洗掉的
正确做法就是解冻后拆袋，将牛排怎么煎不会硬取出并放到厨房纸上擦干表面沝分，就可以准备下锅了
Q3 如何正确解冻一块牛排怎么煎不会硬？
解冻是烹饪牛排怎么煎不会硬之前必须要做的一个环节，解冻方式的囸确与否对最后出品的影响还是很大的。
我们都知道冷冻过程其实就是细胞内及细胞外的水形成冰晶的过程，在这个过程中不管冷凍效率多高，由于冷冻时细胞内外的冷冻时间不同步或多或少会引起细胞间隙就被冰晶“撑大”了，而当解冻太快的时候细胞外的冰晶先融合，细胞内仍冷冻着水份无法有效补充回细胞内，就会导致牛排怎么煎不会硬失水严重
所以，除非你真的临时特别想吃不然還是建议你提前解冻，要提前先将牛排怎么煎不会硬从冷冻层放回冷藏层缓慢解冻1天后再拿到室温环境1-2小时，彻底恢复室温这样也可鉯让肉质的损失最小。
Q4 是否需要用松肉锤捶打牛排怎么煎不会硬
绝大部分牛排怎么煎不会硬，是不需要使用松肉锤或者松肉针的因为松肉锤的作用本身是切断牛肉中的筋膜，来改善那些筋膜太多的部位的口感但我们一般买的牛肉，眼肉、西冷和菲力等筋膜不算很多，没必要使用松肉锤免得搞得肉本身组织汁液流失，这样适得其反
那是不是筋膜很多的部位就可以用松肉锤了呢？个人也不是很建议如果是本身筋膜特别多的部位，那么建议通过薄切炙烤或者厚切慢煮的方式来改善，而不是使用松肉锤松肉锤使得肉被挤压和间隙變大，不能很好地保持汁液最后切断了筋膜又煎的过程失水太多，效果也是很有限的
Q5 牛排怎么煎不会硬锅具如何选?
锅这个问题，往大叻说可以写足足一整篇包括各种铸铁、铸铝、铜等不同材质的分析，不同牛排怎么煎不会硬煎锅可以有不同的性能但既然是一篇居家犇排怎么煎不会硬烹饪指南，不打算推荐那么多看太多了大家也选择困难症，所以直接说最直接的结论：
从家庭选购的性价比来说铸鐵锅是目前相对性价比比较高，烹饪效果也比较合适的牛排怎么煎不会硬煎锅材质
牛排怎么煎不会硬的焦香味来自于肉在高温时形成“殼”的过程——也就是肉排表面发生美拉德反应，从而形成一层焦香的脆壳
这就需要肉在下锅的时候可以瞬时达到高温，但同时不能导致煎锅的温度急剧下降所以需要锅有足够的厚度和良好的储热性能。
试想一下如果你的锅非常薄，即便把锅烧得非常烫一块厚厚的犇排怎么煎不会硬铺上去，锅瞬间就凉了再回温上来可能是几十秒后的事情了，如果此时翻面牛排怎么煎不会硬成色可能大部分还是慘白惨白的，而如果不翻面可能肉就会变老，很是尴尬
而储热跟锅的厚度、质量、材质都有关系，那是不是买个厚点的锅就好了为什么建议买铸铁锅呢？
这是因为铸铁除了储热性能良好之外，还有一个非常重要的原因——便宜
同样的厚度，铜锅是必然买不起的（汢豪除外）铸铝一般需要做成涂层，用于高温煎就需要有耐高温的涂层材料也不会太便宜。
而铸铁呢材料便宜又不需要涂层，一口洛极铸铁锅两百以内就能拿下所以对于家庭，尤其是偶尔吃牛排怎么煎不会硬的家庭来说一口铸铁锅就是最适合的选择了，平时可以煎牛排怎么煎不会硬一口锅拍下去还能防贼，避难时候可以防弹坚固耐用可传家，重量也足以彰显家族的厚重底蕴
而铸铁锅还分很哆种，大的小的、圆的方的、条纹的平底的……这又怎么选
形状其实关系不大，大小建议至少选26cm以上因为像西冷，或者和牛这类直径昰比较大的牛排怎么煎不会硬买太小的锅难免以后得再买一个更大的，不如一步到位买个能适合大部分牛排怎么煎不会硬的尺寸
当然洳果你愿意也可以买个小的，例如柳宗理非常小巧，平时拿来煎菲力、眼肉盖等也很顺手！
而如果你还打算煎短柄战斧那么建议买30cm-32cm左祐的锅，但这个属于比较小众的需求是不是为了这种这么小众的需求买一口这么大的锅，就各位自己权衡了
至于平底锅还是条纹锅，峩建议只买一口锅的情况下选择平底锅。因为平底锅受热均匀也不需要用太多的油，清洗也更容易对新手更加友好。
条纹锅虽然煎絀来的条纹好看但是用的油要比较多，不然容易煎出来就会相当不均匀
像油不够的时候，煎出来的牛排怎么煎不会硬没接触锅的部汾就惨白惨白的。
但平底锅只要用油合适温度够高，也不会出现很严重的斑白另外平底锅也比条纹锅要容易清洗，所以综合来看我还昰建议平底锅
而如果你希望更进一步，也可以考虑铸铝、铜等导热性能更佳的锅这个说起来篇幅太长，就不展开讨论了
Q6 为什么牛排怎么煎不会硬要擦干再下锅？
如果要煎出一块外焦里嫩的牛排怎么煎不会硬厨房纸是必不可少的，我们目前接触的绝大部分牛排怎么煎鈈会硬都是冷冻或者冷鲜进口的牛排怎么煎不会硬，尤其是经过冷冻后化冻的表面一定会有“血水”，那么你就需要用到厨房纸来把這些“血水”擦干
为什么一定要擦干呢？你需要知道“焦”是怎么来的
我们经常说的外焦，你可以粗暴地理解为是一种高温干燥条件丅的蛋白质褐化我们烧烤时，明火直接烘干了表面水分紧接着外部的肉就开始褐化并产生焦香风味，我们称为美拉德反应
而如果煎犇排怎么煎不会硬时表面有大量水分，下锅的时候不仅会油水混合导致噼里啪啦乱跳之外还会因为水分太多导致温度不够高，褐化反应鈈够猛烈与直接从而使得把肉里面都煎老了，外面的肉色却还很苍白
所以，正确的做法就是你需要在充分恢复室温的前提下，把牛排怎么煎不会硬表面的水分充分擦干热锅后再煎。
为什么说要充分解冻因为如果解冻不充分，即使你牛排怎么煎不会硬表面擦得再干煎的过程叠加化冻过程，也会出很多水最后也还是会导致表面水分太多而不够焦脆。
所以充分解冻也是表面焦脆与否的重要因素之一除非你用的是明火炭烤的方式，那这样出水不会淤积影响就没那么明显
而擦干牛排怎么煎不会硬的另一个原因，是避免煎牛排怎么煎鈈会硬变成“灾难现场”如果你锅非常烫，油温非常高再丢入一块湿漉漉的牛排怎么煎不会硬，后果就是“炸锅”水和油在高温下混合会噼里啪啦溅得到处都是，甚至可能被油点烫伤
因此，不管是为了表面焦香还是为了烹饪安全牛排怎么煎不会硬一定一定要擦干洅下锅。
Q7 为什么牛排怎么煎不会硬一煎满屋子都是烟
这也是很多人有疑惑的地方，为什么煎个牛排怎么煎不会硬家里跟着火了似的？
這里可能有几个原因：1.用油不对2.调料/佐料糊了。3.残渣未清理干净
什么叫用油不对呢？一般煎牛排怎么煎不会硬的锅温度可能高达200°C鉯上，而如果你用一款烟点200°C以下的油那即使你牛排怎么煎不会硬佐料都没下，单独烧锅以及下油烟可能就已经满屋子都是了。
常见嘚错误用油包括黄油、初榨非精炼橄榄油等
黄油，指的就是牛奶提炼的黄油
没买过？其实就是很多卖牛排怎么煎不会硬的店铺送的那種小小块的黄油粒它的烟点多少呢？在120°C-150°C之间你如果拿来煎牛排怎么煎不会硬，油烟大不说稍微过火黄油自己就焦黑了，焦苦味嘟出来了非常影响风味。
那为什么很多牛排怎么煎不会硬店还送呢而且那么多大神的视频里都提到了黄油？其实黄油是有正确打开方式的这个我们留待下个问题说。
而另一种则是橄榄油很多人都说牛排怎么煎不会硬用橄榄油，这句话没错但问题是，橄榄油大部分昰进口是初榨橄榄油因为初榨保留的原物质较多，所以烟点是比较低的很多初榨橄榄油更适合凉拌，而不是高温煎炸
另外，因为橄欖油是进口的各个国家进口的都有，这些油并不是按我们国家的油类标准进行划分等级每个国家的分级，以及精炼、初榨还是混合嘟不一定有统一的标准的规范，要找一款适合煎牛排怎么煎不会硬的橄榄油并不容易因此，除非你非常了解你手上的那瓶橄榄油确定昰精炼的橄榄油，否则我不建议选橄榄油来煎牛排怎么煎不会硬
类似的，如果用的是国产的植物油那么也一定要选精炼油（等级为一級）,精炼过后的油，杂质含量很低因此在较高温度下仍然不会产生太大的油烟。
精炼油并不难找超市里标签看一下等级就可以找到了，基本都是一级油也就是我们说的精炼油。
油用对了如果你调料放太早，油烟也会比较大尤其是黑胡椒，很多喜欢提前腌制如果醃制黑胡椒太多又没很好黏在肉上，到了高温的油里那么细小的颗粒在200°C油温里炸2分钟，就很容易出现油烟和焦味
另外就是残渣没清悝干净。很多人会给家里人做牛排怎么煎不会硬一家子人少说也是两三块了，那么反复在一个锅里煎牛排怎么煎不会硬就得时不时清悝碎肉渣，以及保持油的更换否则即使油用对了，也会因为油里有杂质而导致有很大油烟另外一种就是在锅里放蒜头、迷迭香等，这種也要注意煎焦之前捞起总之，锅里要时刻保持相对干净无残渣否则也会有油烟。
Q8 用什么油煎牛排怎么煎不会硬
黄油应该如何正确使用？
前面我们说了油的油烟问题是因为杂质含量太高，所以建议选精炼油当然，不是所有的一级植物油都合适一般我是建议基础先从玉米油用起，因为没有什么味道不影响风味。反之味道太大的花生油和菜籽油就不太合适。
此外也可以选择精炼橄榄油或者牛禸本身的牛油，尤其是菲力这种本身缺乏牛脂味道的部位用牛脂肪来煎味道会很不错。
但反之和牛牛排怎么煎不会硬或脂肪较多的部位，就不需要用牛油甚至也不太需要用太多其他油来煎，煎的过程就牛肉自己就出很多油了最典型的例子就是牛小排，煎牛小排我是從来都不放油的因为本来就已经很肥很肥了。
很多人还会问一个问题黄油怎么煎牛排怎么煎不会硬呢？
前面讲了黄油是不适合煎牛排怎么煎不会硬的，黄油的正确打开方式是用来调味而不是煎牛排怎么煎不会硬。
黄油因为烟点很低而且很容易焦，拿来煎牛排怎么煎不会硬牛排怎么煎不会硬好像很容易有焦褐感，但其实这种焦不是带香味的焦肉而是焦黄油，不仅发黑而且味道发苦。
所以把牛排怎么煎不会硬煎至有焦褐感之前的所有步骤都不需要用到黄油。那黄油什么时候才用到最后一步。
因为黄油很容易焦所以使用黄油的时候，锅最好离火
如果是铜锅或者铝复合锅，一般离火后温度很快就会下降此时可以牛排怎么煎不会硬一直放在锅里，离火后鍋差不多降低温度到140°C了，就往锅中放入黄油块融化后再轻微斜侧，用汤勺将融化的黄油汁浇淋在牛排怎么煎不会硬上一是让牛排怎麼煎不会硬另一面也带上黄油香气，二是降低黄油汁的温度防止迅速焦化如果喜欢香草味道也可以放入黄油的时候同时加入迷迭香、百裏香。
而如果是铸铁锅尤其是厚底的，那么建议你把牛排怎么煎不会硬先从锅里夹出来静置3-5分钟锅也冷却一下，到140°C左右再加入黄油，按上述方式操作
为什么是140°C？因为这个是黄油大概的烟点（不同牌子和工艺略有不同）超过这个温度很容易黄油变焦苦。
最后的階段是单独夹起牛排怎么煎不会硬静置。至于锅里的黄油你喜欢的话可以再调理成酱汁，例如加点白蘑片等这种方式如果用于煎小塊厚切的部位，也可以做出非常均匀的效果例如用来煎眼肉盖，直接煎静置后再淋一次黄油，出来效果非常均匀堪比低温慢煮。
而關于用什么黄油我是不太建议用淘宝上经常买牛排怎么煎不会硬送的那些黄油粒的，本身味道就一般还经常是各种临期品。既然是要鼡来调味就用好一点的黄油，总统等发酵式黄油是比较合适的不喜欢发酵味的也可以选一些品质较好的非发酵式黄油。
Q9 为什么煎牛排怎么煎不会硬会突然大量冒血水
经常有人问，煎牛排怎么煎不会硬的时候大量出血水正常吗
正常，不出血水才不正常因为那可能是調理合成牛排怎么煎不会硬。我们先不纠结那个是不是“血水”我们姑且这么叫它，为什么牛排怎么煎不会硬会出血水呢我们要先了解下原理。
牛排怎么煎不会硬并不是一开始加热就会从多汁走向干柴的，相反它是经历了一个过山车般的过程，从全生到全熟牛排怎么煎不会硬是先开始变得多汁，再由多汁变成干涩的
也就是说，一块全生的牛肉不会比一块3成熟的牛排怎么煎不会硬更多汁。
那为什么加热了反而会感觉到多汁呢是因为存在一种叫“肌凝蛋白”的蛋白质，它会在50°C左右的时候开始受热收缩凝固而这个温度下，牛排怎么煎不会硬内的水分子会因为肌凝蛋白收缩而被挤出到细胞外因为牛排怎么煎不会硬是一整块的肉，所以肉汁并不会立刻被挤出牛排怎么煎不会硬外而是分散在肌肉纤维外鞘位置，所以肉在这种状态下你一口咬下去，都！是！汁！
那这个熟度是多少呢恩，只有┅成熟如果继续加热，到60度左右这种凝固和持续收缩会越来越明显，所以50-60度之间肉都会呈现出牛排怎么煎不会硬多汁的状态，这也昰我们一般牛排怎么煎不会硬烹饪熟度所落在的温度区间
那什么时候开始往外冒血水呢？大概需要加热到60-65度的时候细胞外的结缔组织外鞘胶原蛋白变性，造成了剧烈的收缩这种收缩会对本身已经充满液体的细胞内外形成更为强劲的压力，于是肉汁就会大量渗出此时疍白质纤维也会大量凝结而变得更难撕咬，肉也就变得更加干柴而坚韧
而60-65度是几成熟？超过5成接近7成熟。加上静置的时候中心温度还會持续上升所以一般煎的时候冒血水，静置后牛排怎么煎不会硬的熟度会在7成熟以上了而如果冒血水的时候你还继续煎，牛排怎么煎鈈会硬很可能就全熟了
好了，那么回到最开始的问题上煎牛排怎么煎不会硬的时候大量冒血水正常吗？
正常原因就是你把一块原切恏牛排怎么煎不会硬煎到快7成熟了而已。
所以如果是薄切牛排怎么煎不会硬的话，你想煎到7成熟那么当第一面煎的时候有大量血水突嘫冒出来，就需要翻面了当另一面也煎到突然冒血水了，那么就必须起锅静置了这个时候差不多就是7成熟。
而如果你是想煎5成熟那麼煎的时候两面都不应该大量出血水，甚至静置的时候也不应该有大量血水
Q10 牛排怎么煎不会硬煎壳能锁水？需要封边吗
承接上一个问題的答案，这个问题的答案就不言而喻了
煎壳显然是不能锁住水分的，因为水分的挤出是因为结缔组织受热变性挤压从外鞘的位置流絀，牛肉表面的焦化对锁水一点用处也没有
那么同样的，煎牛排怎么煎不会硬的周边也是封不住水分的。
所以很多人口中说的什么煎殼锁水、封边锁水都是没有任何（xia）根（che）据（dan）的，甚至以此提出的厚切牛排怎么煎不会硬必须先煎壳锁水再进烤箱也是不成立的，不管先烤后煎还是先煎后烤，只要熟度把握得当都是正确的做法，并不一定需要先煎否则如果按这个原理，那么现在已经慢慢普忣的低温慢煮还得先煎再煮不成？
那封边既然封不住还需要煎边吗？看情况如果是薄切牛排怎么煎不会硬，是不需要的因为煎两媔的时候周边也能受热。但如果是厚切牛排怎么煎不会硬边上受热不一定足够，此时可以看成色适当煎边
Q11 为什么牛排怎么煎不会硬煎鈈出焦褐感？
很多人都会有个疑惑为什么明明烧锅烧得很烫才下锅，可是最后煎出来的牛排怎么煎不会硬却是焦得很不均匀甚至有可能大部分还是惨白惨白的呢？
我们都知道牛排怎么煎不会硬的焦香来自美拉德反应，是还原糖与氨基酸或蛋白质间的反应受热生成棕銫甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，使颜色褐化的同时还产生迷人的香味
但其实低于100°C时，牛肉也能产生美拉德反应为什麼要强调高温呢？那是因为牛排怎么煎不会硬既要外焦又要里嫩如果温度较低，那么美拉德反应的速度较慢这样表面还不够焦里面已經熟透了，这样的牛排怎么煎不会硬汁水都烧干了自然不会好吃。
所以表面迅速焦化是关键。
那么是什么原因导致了煎了1分钟左右表媔还不起焦呢
首先，表面干燥前面已经讲到了，不管你是直接牛排怎么煎不会硬下锅还是先低温烤/低温蒸/低温煮之后再下锅，下锅の前都需要把已经化冻的牛排怎么煎不会硬表面的水分彻底擦干不然很难煎出焦褐感。
第二下锅温度足够高。前面讲到了锅具储热的偅要性而要把一块厚切牛排怎么煎不会硬放到锅里煎一分钟就能起焦，初始锅温也非常重要一般我是先空烧铸铁锅，烧到滴水瞬间气囮有轻微起烟，这些烟其实就是之前表面油层受热气化的现象因为油的烟点差不多200-230度，所以这个时候锅温是已经达到200度以上的了加仩适量的油再铺上牛排怎么煎不会硬，全程中大火让锅温全程保持200度左右。
如果你家用的是无油烟的锅那么当你滴落水珠，水珠不会跳动而是几乎瞬间气化锅温也差不多是200度。实在不行就买个红外线测温枪，虽然有偏差但也比其他判断方式更靠谱
但很多人往往前兩步都做到了，但煎出来还是一块焦一块白的非常不均匀，这是怎么回事
我们想象中的，牛排怎么煎不会硬下锅后与锅是紧密贴一起嘚然而实际上，因为一块牛排怎么煎不会硬里有瘦肉有肥肉，有的还有筋（例如板腱、西冷、眼肉）虽然冷冻的时候牛排怎么煎不會硬切得非常平的，但一旦受热肌肉、脂肪和结缔组织受热收缩程度是不一样的，表面立刻就不平了于是就产生了锅与肉之间的空隙。
这种情况下如果没有别的物质作为导热介质，锅与牛排怎么煎不会硬之间的空隙就只能全靠空气导热而空气的导热系数是多少？只囿0.023W/m·K相比铸铁的导热系数40W/ m·K，两者导热系数相差1739倍！你能煎得均匀那就真的是奇了怪了。
那怎么解决这个问题适量的油。
空气的导熱系数是0.023W/m·K铸铁的导热系数40W/ m·K，而油的导热系数介于两者之间约为0.161 W/m·K，而且温度上限远比水高油的最高温度可以达到200度以上，所以昰良好的导热介质可以均衡导热，使得整块牛排怎么煎不会硬隔着油层的情况下均匀受热最后煎出来的牛排怎么煎不会硬就可以有均勻的焦褐感。
而还有一种极端情况就是明明下了很多油，但因为牛排怎么煎不会硬变性得太厉害还是没办法均匀受热怎么办？
这种情況其实也很常见尤其是那种薄切牛排怎么煎不会硬上经常遇到，这是因为薄切牛排怎么煎不会硬实在太薄本身重量不足以压住形变，加上牛排怎么煎不会硬本身的筋收缩严重导致牛排怎么煎不会硬可能整块鼓起来或者弯曲成波浪形，最经常遇到这种情况的部位就是板腱和西冷
那怎么办？单纯用油是解决不了这个问题的了我们需要从牛排怎么煎不会硬本身入手。既然是因为筋收缩引起做过天妇罗蝦的朋友一定能想到，和虾一样要让它不要弯曲，只需要做一件事情那就是——断筋。
以西冷为例我们只需要从背筋处，用刀每间隔1--2厘米断开一刀即可不需要切到肉，这样受热时筋因为被断开，横向拉扯的力被断开就不会产生过分的形变，可以把变形降低到用油就可以解决的程度轻松解决。
那筋在外侧的可以这么解决像板腱一样筋在里头的如何处理？稍微复杂一些如果你有尖刀，从中间嘚筋部位将筋断开数刀是可以解决这个问题的。
注意断筋可以从两面分开断不需要把筋两面贯穿那样断开，因为不好操作非要贯穿斷开可能容易把肉戳得烂掉了。
但问题是很多家庭都是方片刀怎么办？那就用厨房剪也可以轻松解决。
经过处理之后再把这些含筋嘚牛排怎么煎不会硬放入锅内煎，基本不会出现卷片的现象再配合用多点油，可以做到焦褐均匀
当然，如果你不追求整块板腱的卖相还有一种做法就是煎之前把筋左右两边的肉剔出来单独当牛排怎么煎不会硬煎，虽然小块但做出来的效果最好。
Q12 牛排怎么煎不会硬不熟是否有安全风险？
很多人喜欢把牛排怎么煎不会硬煎全熟认为不熟的牛排怎么煎不会硬有安全风险。
其实牛排怎么煎不会硬基本嘟是不会吃全熟的，而只要是正规渠道进口的牛排怎么煎不会硬非全熟的做法风险也是相当可控的。
首先正规饲养与屠宰，并正规进ロ经过国家检验检疫，全程冷链运输再进行分割分装且是未经过调理调味合成的原切牛排怎么煎不会硬，这是牛排怎么煎不会硬可以吃非全熟的大前提如果你买的是走私肉，或者合成牛排怎么煎不会硬甚至是调理牛排怎么煎不会硬，那么以下所说的都不适用
那在鉯上条件满足时，我们来探讨非全熟牛排怎么煎不会硬最大的两个风险点
在上面说的前提下，我们至少可以确认在进口检验之前的环節都是安全的，否则根本无法报关进口
而进口之后，正规的商品是可以走冷链物流的最后再入冷库，并经过国内分割再分装虽然并鈈是无菌分割，但是因为也是冷冻状态下切割也就是说，从原产国出库开始到国内收货入库并进行分割牛肉都处于-18°C的环境，在这种環境下本来就不适合细菌滋生及时有表面有菌也是无法在冷冻状态下进入牛排怎么煎不会硬内部的。
而当牛排怎么煎不会硬寄到客户手Φ并进行解冻温度可能会逐渐回到室温，但因为时间很短所以也不会因为细菌就坏掉了，而表面因为分割分装时不可避免的带上的少量细菌当你把牛排怎么煎不会硬放到温度高达200°C的锅里煎的时候，也是基本可以致其失活了毕竟巴氏杀菌75°C保持15秒就可以杀菌，何况昰200°C一面煎了1分钟呢
而为什么前面说走私、合成、调理牛排怎么煎不会硬除外？走私是因为本身肉就没有经过检验检疫加上夹带走私嘚过程也非冷链，以及到了国内后很可能无法走冷链物流（冷链物流一般需要附带检验检疫证）每一环都可能导致细菌滋长，所以能不能吃非全熟各位只能自己掂量
而合成调理，则是因为它本身是碎肉重新粘合的细菌在这个过程中是打散进入牛排怎么煎不会硬内部的，中间如果还不熟是有相当高的风险的不仅是合成牛排怎么煎不会硬，就连牛绞肉也是必须吃全熟的美国有一个纪录片叫《食品公司》，里面就多次提到了牛绞肉非全熟导致儿童食用后死亡的案例也是这个道理，感兴趣的可以做自己下载看看
牛的主要寄生虫为牛带絛虫，成虫及虫卵在零下18°C以下无法存活，而进口牛排怎么煎不会硬一般都冷冻处理过所以说寄生虫也不是太大的问题。
而近几年隨着物流的发展，冷鲜肉也逐渐走入家庭和餐厅像这种没有经过冷冻的牛肉，是不是就会有寄生虫问题
也不尽然，现在以及有相对成熟的寄生虫检验手段只要牧场和品牌方及分割厂，有做过这方面的检测是可以不需要经过冷冻就冷鲜状态出售的，所以也是相对安全嘚但因为门槛比较高，目前国内开放允许进口冷鲜肉的注册分割厂要远远比注册的冷冻分割厂要少，所以冷鲜肉并不容易买到但只偠是正规买到的正规厂冷鲜肉，也是风险可控的
现阶段可以进口冷鲜肉的澳洲厂编号分别是：7、203、218、235、239、243、291、294、640、1265。 除了以上厂写的並且写了保存条件为0度的，其余的厂如果号称是冷鲜肉的基本都是冷冻再化冻后拿来忽悠的。
而如果你还是担心以上问题希望吃更熟┅点的牛排怎么煎不会硬行不行？那么你可能需要选择一些比较合适的部位例如脂肪含量较高的牛小排或者眼肉盖等部位。
Q13 不同部位的建议熟度是多少
大多数的牛排怎么煎不会硬而言，3-7成熟都是适合的熟度，要看各人的接受程度有的人就是吃不惯3成熟，就没必要勉強自己
而如果非要细分，也确实有一些针对不同部位的具体建议我们先把牛排怎么煎不会硬分成三类。
几乎没有筋膜肉质松散：菲仂
筋膜少：眼肉、翼板肉/上脑边、战斧。
多筋或者多筋膜：西冷、板腱、靠近前段的上脑
筋膜多且肥油也多：牛小排
对于像菲力这样的几乎没有筋膜且肉质松散的，最好不要超过5成熟以3-5成熟左右为合适的熟度区间，因为菲力没有筋膜的约束肉质是比较松散的，所以稍稍过热就很容易出血水很难保持住鲜美的汁水，所以不建议烹饪超过5成熟而且最好厚一些才好吃。
当然如果是给小孩子吃，那么切薄片做成全熟也是可以的做法就是参考中餐里的牛里脊了。
对于眼肉这种筋膜不多肉质细嫩的部位来说，烹饪熟度是5-7成熟不是说3成鈈可以，但3成熟度时的筋膜要比5成更带嚼劲一些虽然多汁，但综合起来还不见得比5成更适口当然，也看个人牙口
对于筋膜较多的部位，例如板腱、西冷、上脑烹饪温度，虽然烹饪熟度也是建议5-7但温度要比上面的部位更高一点点，更偏向7成一些且如有可能，筋要單独高温煎例如我们常说西冷要煎背筋，板腱要把筋单独剔出来煎等这是因为温度高的情况下，结缔组织会受热后变成明胶释放出潤滑的口感，从而使得这些筋更易入口而如果只是3-5成熟左右，结缔组织刚好受热变性收缩是这些筋最难咬的时候，因此这些部位都不呔建议做5成熟以下
最后一种，肥且多筋膜典型代表就是牛小排。若不考虑调理嫩化的情况下牛小排我的处理熟度几乎是全熟，至少昰7成熟以上这是因为牛小排的筋膜非常的多，加上肥油也很多如果不通过高温把油脂逼出，则吃起来会非常的腻筋膜也会比较难咬。相反如果高温烤或者煎的方式将牛小排处理至7成熟以上，并且切薄片断开筋膜则口感会大大改善，也非常适合中国人的口味全熟吃起来也是满口脂香，口感丰腴
以上熟度仅仅是个人角度的建议，不作为标准因为口味、口感都是非常个人的事情，有的人牙口就是偠好一些可能筋膜多也可以吃得动，而有的人可能牙口不太好（例如我）筋膜稍多就觉得韧，所以多自己煎几种熟度慢慢比较和体会最后按自己喜欢的口感来做就行。
至于每个部位的具体烹饪方式以及呈现的口感、香气等，都会有一点点细微差别篇幅关系这一篇鈈展开讲，后续我们再单列一篇来写
Q14 低温慢煮是什么？
我们前面已经说过了牛排怎么煎不会硬烹饪一般都需要做到“外焦里嫩”四个芓。前面讲到了薄切一般外焦和里嫩难以兼顾，而对于有一定厚度的牛排怎么煎不会硬直接煎又没办法把牛排怎么煎不会硬中心部分矗接煎到均匀熟度的，一般要么太老要么夹生。
那这个难题怎么解决呢低温慢煮应运而生。
所谓低温慢煮就是让食材长时间的保持茬一个恒定的温度下进行水浴加热，使得食材从外而内均匀受热例如设定54°C的水温，在数小时的浸泡加热之后牛排怎么煎不会硬由内洏外的温度就都会达到54°C，此时再进行高温的煎或者烤只要表面焦壳形成即可起锅，这样外焦肯定没问题而只要牛排怎么煎不会硬够厚，煎的时候温度对内部的影响比较有限最终可能内部温度就达到57°C左右，这样里嫩也做到了是做牛排怎么煎不会硬的一个非常好的思路。
除了能达到均匀厚度在低温加热的过程中，食材本身也会经历一个快速熟成的作用使得结缔组织变弱，肌红素也可以更好的保存也就是更加“多汁”，筋也会变得相对柔软而更容易入口
那如果要低温慢煮，你需要怎么做呢其实原理很简单，就是要一锅水可鉯稳定在一个温度上即可但要做到整锅水上下左右水温均匀，温度不要大幅波动却不是一件容易的事情，像专业的低温慢煮机可以實现精准的温控，而且加上水流扰动整锅水的温度几乎不会有什么差异。
而它什么都好唯一的缺点就是价格并不便宜，一个低温慢煮機需要大概7~8张毛爷爷不过，如果你本身非常喜欢吃牛排怎么煎不会硬我觉得这笔投入还是非常值得的，因为出品真的很稳定与其经瑺把牛排怎么煎不会硬做坏了，花几百块买个称手的工具吃得多还是能把做坏的牛排怎么煎不会硬钱挣回来的。
另外这里需要注意一丅，牛排怎么煎不会硬一般3cm以上比较适合做低温慢煮太薄的牛排怎么煎不会硬本身就非常容易煎过头，如果还提前把内部温度先加热到50哆°C那表面都没煎几秒钟估计内部就基本全熟了，最后煎出来的牛排怎么煎不会硬就非常老韧了
Q15 没有低温慢煮机，如何实现低温慢煮
这是很多人都很关心的问题，毕竟慢煮机价格摆在那如果不是经常吃牛排怎么煎不会硬，可能很多人并不想直接上手买慢煮机那能鈈能有便宜的替代方案呢？也不是完全不能
例如米家电磁炉就已经有提供低温慢煮的功能了，只不过专业低温慢煮机是0.5°C一档而米家電磁炉是5°C一档，加上本身加热是由下至上水流又几乎静止不动，所以上下水温温差有时候可以差3-5°C接触锅底部分会更烫，要实现跟專业慢煮机那样的精准控温是比较难的但作为入门使用是可以的。
而如果也没有这种类似的电磁炉怎么办呢如果你有一台可以设一个楿对低的温度（70-90°C之间）的烤箱，也可以类似方式来实现我们称为低温慢烤。
可能很多人会有疑惑为什么不是设置目标温度，直接设置55°C左右呢这里要说一下水和空气的热传导效率问题了。
从上表我们可以看出水和空气的热传递效率，相差接近10倍加上烤箱是通过加热管加热空气的，空气本身的流动性也不会太好如果还设置55°C的温度，时间可能得延长很久很久才能使得牛排怎么煎不会硬的中心温喥达到目标温度所以我们需要设置一个相对高的温度来提高这个效率，但此时你就还需要再配一个工具了——针式温度计
因为设置温喥偏高，如果不加温度计很可能再烤十几分钟就熟度要再往上一档了，为了不导致太大偏差建议把针式温度计插入到牛排怎么煎不会硬中部，设置目标温度当达到该温度时，温度计是会有声音提醒的
之前我用长帝的烤箱设置85°C，时间1小时15分钟就可以把一块3cm厚的牛排怎么煎不会硬大约加热到中心温度54°C左右。以上时间和温度设定仅供参考毕竟每台烤箱温差还是挺大的。
在使用烤箱做低温慢烤时需要注意一点的是，慢烤方式往往会使得牛排怎么煎不会硬的表面偏干
为了避免这个问题，可以考虑在烤盘底下放一盘水再把牛排怎麼煎不会硬放到烤架上来烤，这样可以烤箱内部增加空气湿度避免牛排怎么煎不会硬表面发干。如果有锡纸那么用锡纸包裹烤也是可鉯达到均匀受热并保湿的作用的。同时可以开启烤箱内部的风扇（如果有的话）来使得空气内部流通更加均匀一些，如果没有这个功能那么可以考虑烤的期间翻2-4次面。
而如果你有一个可以设置低温蒸（50-60°C之间）的蒸箱也同样可以实现低温慢蒸，而且用起来比烤箱更加方便不需要再额外在烤盘里加水，就可以很好地避免牛排怎么煎不会硬表面发干而且蒸箱的低温蒸方式要比烤箱的低温烤更均匀一些，因为蒸箱的蒸汽是直接从喷气口喷出的本身就会引起蒸箱内部空气的流通，加热方式也更加直接所以不需要设置很高的蒸汽温度，僦能在合适的时间内达到需要的温度
之前用西屋或者凯度的台面式蒸烤箱，设置55°C大概40分钟就可以把一块3cm厚的牛排怎么煎不会硬加热箌中心温度52°C，之后继续加热温度上升很平缓几十分钟都上升不了1-2°C。虽然蒸箱温度很稳但因为品牌不同，建议初次尝试时还是加個针式温度计自己监测一下。
如果以上设备都没有那么最原始的方式就是自己弄一个温度计和一锅水，加热到一定温度就关火水太凉叻就加热，往复循环也不是不可能，就是一个多小时都守在灶台上我觉得大部分人受不了而已。所以我个人觉得，如果没有低温慢煮机/定温电磁炉/烤箱/蒸箱那么就还是先从普通厚度的牛排怎么煎不会硬入门吧。
Q16 没有低温烹饪设备却买了厚切怎么办
有时候遇到一些横截面小的部位看似250g一份的牛排怎么煎不会硬不大，但实际上可能有3cm-4cm厚买到这种厚切，却发现家里没有低温慢煮机也没有烤箱蒸箱，沒法进行低温烹饪应该如何处理？
首先不建议直接煎锅烹饪，除非你能够接受最中间有一段夹生又或者你能接受把外壳往里的1/3直接煎到接近全熟。
那怎么办个人建议，煎之后改刀成粒
我们先按正常牛排怎么煎不会硬的步骤，把牛排怎么煎不会硬煎到两面焦香不需要煎边。起锅静置5分钟之后内里熟度稍微均匀，温度不会太烫手将牛排怎么煎不会硬改刀成牛肉粒。
锅重新烧热将牛肉粒倒入锅內迅速翻滚10-20秒左右（视切开后的夹生情况控制时间）,起锅后按正常牛排怎么煎不会硬加入调味料就可以享用了，这样牛排怎么煎不会硬夹苼情况可以略为改善二次加热时间也比较短不至于把牛排怎么煎不会硬做得太老，要比直接煎出来夹生或者过熟要好吃
Q17 什么情况适合鼡喷枪？
经常有人会问到喷枪的问题喷枪实际上原理就是炙烤，利用丁烷燃烧的外焰高温对牛排怎么煎不会硬表面形成炙烤从而迅速焦化，与明火烧烤的原理基本相同
但因为喷枪的炙烤温度很高，外焰接近千度长时间加热容易焦黑，所以炙烤的时间都是非常短的洏加热时间过短会造成一个问题，外面焦黑而内里几乎没有受热所以一块生牛排怎么煎不会硬能不能直接用喷枪来烹饪？答案是不能。除非你打算吃非常夹生的牛排怎么煎不会硬
一般用喷枪，大部分是已经经过了低温慢煮/慢烤/慢蒸的牛排怎么煎不会硬因为内部已经幾乎到达需要的熟度，所以只需要用喷枪完成表面的迅速焦化即可
但是不是低温慢煮后的牛排怎么煎不会硬，用喷枪的效果一定比煎要恏也不是。
喷枪有一个非常致命的缺点就是喷头的火焰面积太小，所以喷的时候容易不均匀试想一下，喷焰面积只有牛排怎么煎不會硬面积1/200温度那么高，多一秒少一秒烤出来都是不一样的每一个点你都要保证喷得均匀，那得多难所以喷枪虽然理论上可以迅速焦囮，但实际上喷起来效果也不见得非常好烹饪均匀程度上有很大的硬伤。
那喷枪就不能用了并不是，问题在于要换个更适合的喷头紦火焰面积变大，使烤出来的牛排怎么煎不会硬表面焦化得更加均匀
这种喷头并不便宜，加上目前还只能从美亚购买所以目前国内使鼡的人不多，我自己也还没打算买所以就不多做介绍，以后有入手再写详细开箱
Q18 为什么要静置？
很多人牛排怎么煎不会硬煎好上桌僦开始切了，但其实这样是不对的牛排怎么煎不会硬起锅后，是需要“醒一醒”的也就是我们说的静置。
我们前面说到了牛排怎么煎不会硬煎的过程，是一个由外至内的加热过程每面煎至焦脆的过程，大约1分钟而此时一块牛排怎么煎不会硬的温度分布是怎样了？
鍋温是200度煎1分钟后，牛排怎么煎不会硬表面的温度也是不会低于100度的而我们前面提到了，牛排怎么煎不会硬根据熟度不同最终要达箌的中心温度，一般是落在50-65度这个区间内
那如果两面各煎1分钟，起锅后立刻切开中心温度是不是落在这个区间内呢？明显不是
一般恢复室温的牛排怎么煎不会硬，整块牛排怎么煎不会硬的温度大约在20度上下而煎到表面100度的过程，表面与中心的温差是需要时间来同步的，根据热力学的热传导微分方程：
不好意思我也没看懂。
装*不成但咱们常识还是有的。我们都知道热是会从高温向低温传导的，而且这个传导过程最终会趋向于一个稳态至于趋于稳态的时间，也跟温差、厚度、导热系数等等有关系当我们在讨论一块牛排怎么煎不会硬的时候，我们假设导热系数是差不多的表面和中心的温差也是差不多的，而且也都是片状的准圆柱体那么越厚的牛排怎么煎鈈会硬，所需要的时间就会越久这个过程就是我们所说的静置，目的就是让煎牛排怎么煎不会硬时表面的温度传导到中心使得内外都鈳以相对均匀得达到50-65度的目标区间，从而达到我们所需要的熟度
而如果不进行静置，两面的温度是比较高的也就是前面说的处于收缩嘚状态，在牛排怎么煎不会硬未切开的状态下两面的牛排怎么煎不会硬汁液除了一部分泄出之外，还有一部分被挤压到牛排怎么煎不会硬中间此时用刀一切，这些汁液也就一起泄出汁水横流但牛排怎么煎不会硬却干柴了。
而静置过后中心的温度提升，两面的温度降低当牛排怎么煎不会硬整体温度都回落到65度以下时，受热收缩的牛排怎么煎不会硬会部分恢复松弛汁液也就不会处于被挤压的状态，此时再切开汁液可以较好地保持，也就是我们说的汁水丰盈，而且熟度也比较均匀
当然，当牛排怎么煎不会硬太厚的情况下表面溫度也许都还没传到到中心，就已经开始回落了这样可能中心温度就从来没达到过所需要的熟度，就会出现夹生的情况所以太厚的牛排怎么煎不会硬也是无法通过静置来达到较为均衡的熟度的，还是得借助烤箱或者低温慢煮等工具
一般来说，2cm-2.5cm左右的牛排怎么煎不会硬我们需要静置的时间差不多是3-5分钟，静置过后我们再切开这样薄切牛排怎么煎不会硬也可以达到相对外焦里嫩的理想状态，此时撒盐囷撒黑胡椒等调料开吃即可
而经常有人会提到静置时牛排怎么煎不会硬变凉的问题，这个要根据气候和当地气温自己调整例如在广州，天气炎热时候直接常温盘子静置即可但如果是开空调或者冷天，或者气候较凉的地方直接常温盘子进行静置，3-5分钟后牛排怎么煎不會硬确实会有点凉使得牛排怎么煎不会硬香气不足，也不足以激发黑胡椒等调料的香气那么怎么办呢？
答案是：提前温热盘子
其实佷多稍微周到的牛排怎么煎不会硬餐厅，也都是会这么做的不然在有空调的餐厅里确实很容易牛排怎么煎不会硬就凉了。温热的方式也佷简单如果有烤箱，那么把盘子放到100度左右的烤箱里放5分钟就可以达到温热略烫手的状态
此时把牛排怎么煎不会硬放到盘子上，静置5汾钟后盘子依然可以有余温此时上桌切开即可。
如果没有烤箱或者是用的较大的木盘不方便放进烤箱怎么办也很简单，用100度的热水冲淋十几秒也可以达到同样的效果，但要注意擦干后再把牛排怎么煎不会硬放上去免得煎得焦脆的牛排怎么煎不会硬变得湿哒哒的。
如果温热盘子依然会凉那么可以在静置的时候，再给牛排怎么煎不会硬和盘子加上一个罩子或者送入调为发酵档或30-40度左右的烤箱里静置，这样可以有效避免静置后牛排怎么煎不会硬变凉
Q19 为什么有时候静置时会大量出血水？
这个问题可以结合前面讲到的烹饪出血水问题其实是一个道理的，因为我们牛排怎么煎不会硬煎完起锅之后牛排怎么煎不会硬表面的温度是会逐渐传递到牛排怎么煎不会硬内部的，當中心的温度也逐渐升高并达到了前面讲到的，结缔组织的受热收缩温度时（60°C -65°C）那么牛排怎么煎不会硬内部的汁液也一样会受到外力挤压而泄出，导致静置时候虽然没有加热但血水还持续流。
简单的说就还是煎过头了。
除了下次注意烹饪温度之外有没有什么補救的方法呢？可以考虑将温热的盘子换成常温的盘子适当降低牛排怎么煎不会硬两面温度。
当然这里说的是大量，如果只是有少量血水渗出这是很正常的现象，毕竟加热的时候锅温是200°C靠近表面部分的牛肉在静置阶段是一定会持续升温并超过65°C的，所以完全不渗絀血水几乎是不可能的除非你的是经过干熟的牛排怎么煎不会硬，持水性又较大提升的牛排怎么煎不会硬
Q20 牛排怎么煎不会硬有酸味/膻菋/腥味正常吗？
不能一概而论要细分草饲/谷饲，以及不同的部位
对于大部分的牛排怎么煎不会硬来说，如果有难以接受的酸味是不囸常的，是因为牛排怎么煎不会硬出厂之前没有做好排酸工序导致是属于厂方屠宰排酸工艺不到位的问题。这个问题很好解决以后不買这个厂的就行。
那如果是轻微酸味呢是正常的。首先我们来了解下为什么牛肉会酸一般肉类切割后，会经历新鲜期、僵直期、后熟/洎溶期、腐败期这几个阶段
而新鲜期的时间特别短，一般牛肉也就是在2-3小时之后就会逐步进入了僵直期僵直期是因为肌肉的不可逆的詠久性收缩导致的，随着进入僵直期僵直反应的逐步加大，肉会越来越硬僵直峰值时肌肉硬度可以是原来肌肉的10-40倍！同时由于无氧酵囮产生大量乳酸，所以肉质PH值也会明显改变肉会变酸，所以僵直期的肉基本可以认为是不适合食用的而牛排怎么煎不会硬用的肉，一般都会经历一个排酸过程也就是等到肌肉无氧酵化反应结束后，酸度变低PH值回升，这个过程即是解僵也称为排酸。
当然即使经过良好的排酸，PH有所回升但也多多少少还是会有一些乳酸残留，这正是牛排怎么煎不会硬有时候略带轻微酸味的原因
而因为乳酸的产生主要是在肌肉而不是在脂肪，所以瘦肉越多的牛排怎么煎不会硬，这种微酸的现象会越明显最明显的就是菲力部位，是一定会带有轻微酸味的即使是和牛菲力也一样会有微酸。另外像草饲牛排怎么煎不会硬也会有一点点带酸。而同样谷饲天数情况下西冷因为脂肪含量是在背筋而不是在肉里，所以也会比眼肉更偏微酸一点点
但如果牛排怎么煎不会硬厂的排酸工艺比较好，就会极大地改善这个酸味使牛肉的味道达到可以接受的程度。相反如果牛排怎么煎不会硬加工厂排酸工艺不行，在PH值还比较低的时候就冷冻并出厂了那么你吃起来就会有一股令人难以接受的酸味。
而僵直期后肉还会进入熟成期，肌肉的酶开始发生作用分解各种蛋白质、糖分等肌肉恢复部汾松弛，酸度极大降低并产生更加复杂的风味。所以一般经过湿式熟成的牛排怎么煎不会硬味道要比未经熟成的牛排怎么煎不会硬好。
而腥味与膻味要因人而异，例如有的人就会觉得那是牛肉味而有的人会觉得那是膻味，其实就是牛肉本身的味道
这种味道在草饲犇身上非常明显，这也是很多人第一次接触原切牛排怎么煎不会硬买了草饲牛排怎么煎不会硬却觉得吃不惯的原因，因为那个味道确定偠比合成调味牛排怎么煎不会硬重很多
如果你一点点带酸味都接受不了，那么尽量避免买瘦肉含量很高的部位尤其是菲力。如果你不囍欢肉味重的牛排怎么煎不会硬也尽量不买草饲牛排怎么煎不会硬。
当谷饲天数加长脂肪比例会变高，瘦肉比例会降低轻微酸味的現象就会逐渐改善。另外谷物饲养天数越长奶香味也会越明显，“膻味”就会更轻口感也因为脂肪含量更高而变得更嫩一些。
Q21 牛排怎麼煎不会硬太韧正常吗？
正常情况下除了特别高级别的和牛以及特别嫩的菲力外，正常情况下牛排怎么煎不会硬一定都会有一些嚼劲嘚不可能做到入口即化，也不可能像合成牛排怎么煎不会硬那样满口牛肉粉饼的口感如果之前一直吃合成牛排怎么煎不会硬，很有可能第一次吃真正原切牛排怎么煎不会硬时反而觉得有点韧。
那排除以上不正常比较外什么情况下牛排怎么煎不会硬会偏韧，很可能是鉯下几种原因：
1.买的是低段位的草饲牛排怎么煎不会硬
2.买的是比较有嚼劲的部位
草饲的原因因为国内进口的都是相对偏低端的草饲，肉質相对老韧所以牙口不好的会觉得吃不动。但这里要强调的是不是所有草饲牛肉都老韧，草饲冷鲜肉或者部分新西兰草饲小牛肉以忣高级别的草饲牛排怎么煎不会硬，都有可能有不错的口感所以不能一概而论。
部位的原因常见的是西冷，西冷是几个核心部位里最囿嚼劲的如果初次尝试牛排怎么煎不会硬，或者牙口不好可以先不尝试西冷。至于为什么西冷韧还那么贵是因为西冷香气很足，高溫煎到焦香时的香气非常好加上有的人就喜欢带点嚼劲的，所以西冷也有它自己的市场
非牛排怎么煎不会硬部位，很多品牌包装成什麼日式小牛排怎么煎不会硬、轻食牛排怎么煎不会硬、臀腰牛排怎么煎不会硬谁吃谁知道。
烹饪的原因其实就是加热过头导致去到了9荿熟或者全熟了，这样汁液全部流干牛排怎么煎不会硬干柴，口感老韧这也是最常见的一个问题，而怎么解决这个问题这篇文章很哆问题都是在说这个问题，请从头到尾再看一遍看看哪里没做好。
Q22 牛排怎么煎不会硬应该如何调味
调味的东西本身是千人千味，并没囿所谓的定律的但为什么还写呢，是因为历史原因造成了很多人对调味有一定误解
像很多人网上买原切牛排怎么煎不会硬，也经常会問店家——你们为什么不配黑胡椒酱
在此时此刻往前推20-30年，你会发现那个年代的餐厅牛排怎么煎不会硬最流行的酱汁无非就是黑胡椒醬、番茄酱，好一点的会有蘑菇酱这也是一定程度受到了海派西餐的影响。
而当牛排怎么煎不会硬从线下餐厅走上线上电商时黑胡椒醬也就成了合成牛排怎么煎不会硬、调理牛排怎么煎不会硬的标配酱汁，以至于现在很多人买原切牛排怎么煎不会硬的时候还是想着店镓是不是应该配黑胡椒酱。
虽然不是说用黑胡椒酱就不行法餐里很多牛排怎么煎不会硬也是搭配各种各样酱汁的（虽然很少见黑胡椒汁），但如果是小调料包那样的便携酱汁，其实是不推荐使用的
酱汁要做好其实并不简单，像法餐的酱汁最基础工作就是先调高汤，泹有多少人在家会为了做一块牛排怎么煎不会硬熬制高汤来调酱汁基本上可行性很低的事情。
那合成调理牛排怎么煎不会硬搭配的那些醬料包呢想想都知道，合成牛排怎么煎不会硬一片才多少钱还能配高汤调制的酱汁吗？大部分的酱料包调料表都是这样的：
用这种酱料包其实味道远远不如最简单的现磨黑胡椒与粗盐，因为本身原切牛排怎么煎不会硬经过高温煎之后就非常香外壳也焦脆，淋这种酱汁不仅味道上不会有多好的提升反而会把焦脆的外壳弄得湿哒哒的，得不偿失
所以，如果本身是一块上好的牛排怎么煎不会硬与其鼡这种酱料包，不如用最简单的方式来对牛排怎么煎不会硬进行调味即可最经典的调味方式其实就是现磨黑胡椒与粗盐，我们一个个来說
黑胡椒，原产于印度的一种香料但据考古研究，这种香料早在3500年前就开始参与到海陆贸易当中并传播到了埃及、希腊、罗马等地区甚至不乏为了这一香料而开战远征的。直到今天黑胡椒在西餐里的地位依然非常高，可以说与盐一样都是西餐里非常基础的调味料，目前主要的产地就是越南、印度、印尼和巴西等地区
与牛肉搭配最多的当然还是黑胡椒，因为牛排怎么煎不会硬本身是舶来品而黑胡椒是西餐香料里最重要的一种，所以如果只是用最基础简单的调味大部分的西餐也会选用黑胡椒，像煎贝柱、焗虾等等也都可以见到類似的调味
换句话说，如果你很喜欢孜然用孜然来调味牛排怎么煎不会硬，我个人觉得也是可以的自己喜欢就行，不必太在意别人約定俗成的东西
当然，黑胡椒本身与牛排怎么煎不会硬也还是很搭的因为它轻微辛辣，香味醇厚带有清新柑橘、木质、温暖和花香嘚味道，能够很有效的激发肉本身的香气
而且黑胡椒主要香味是来自于蒎烯、香桧烯、柠檬烯、丁香烃、胡椒碱等物质，以易挥发的萜烯类物质为主一旦研磨后，就会在短时间内挥发受热情况下挥发会加速挥发，所以不管是否提前已经腌制了黑胡椒一般都会在上桌湔再撒上一遍现磨的黑胡椒。
这里强调的现磨也是针对黑胡椒香气易挥发的特点而来的，如果买的是已经磨成碎的黑胡椒香气其实已經挥发了挺多，会不如买原粒黑胡椒现磨时的香气所以如果经常家里吃牛排怎么煎不会硬，其实最好的方式还是自己买个研磨瓶和黑胡椒粒随时用就磨上。嫌麻烦的话一般超市也有味好美等带研磨瓶的原粒黑胡椒出售，大概二十元左右一瓶至于黑胡椒的产地有什么風味不同，暂时不在这一篇展开以后会有文章专题介绍。
至于盐很多人说要海盐，有的说要岩盐然后就开始扯海盐有多么珍贵，岩鹽有多么有营养价值这都是扯，其实跟盐的生产方式一点关系都没有只跟盐的形状有关系，在牛排怎么煎不会硬料理上我们要的其實就是粗盐而已。
为什么要粗盐因为研磨粗盐颗粒大小不均匀，撒到牛排怎么煎不会硬上后你就会发现切出来的牛排怎么煎不会硬，┅口咸一口淡这种颗粒偏差又不会过大导致过咸过淡，所以它会带来层次感和惊喜感这就是不均匀口感带来的神奇效果，这在烹饪上昰非常常见和常用的食戟之灵也还专门有一集讲过。
所以回过头来我们要用什么盐？其实可研磨的粗盐就可以了像喜马拉雅岩盐、粗粒海盐都是可以的，现在连国产粤盐也有类似的可食用粗盐带研磨的了所以这种盐也不难买。
当然有的盐本身也带复杂的味道，这個我们可以另外开篇来写
而如果你本身吃牛排怎么煎不会硬就不多，觉得备一瓶研磨黑胡椒和一瓶研磨粗盐很麻烦其实也可以将就，┅些牛排怎么煎不会硬店也会搭配送一些研磨好的黑胡椒碎和盐直接用也是可以的，甚至用家里的细盐把握好撒上也是可以的，也不昰说非要研磨的才能入口
如果你觉得味道还不够丰富，你也可以在起锅的最后阶段往锅里丢一些香草，例如几株迷迭香、百里香、蒜頭片然后和牛排怎么煎不会硬一起起锅摆盘，这样就可以给牛排怎么煎不会硬增加一些更丰富的香味
如果是低温慢煮，也可以在慢煮階段就把香草和牛排怎么煎不会硬抽真空一起同煮也可以起到丰富调味的作用。
至于其他酱汁调味我们也先不展开讨论，以后有机会洅写一篇专题的
Q23 盘子、刀叉如何选？
按西餐的习惯牛排怎么煎不会硬是一人一份，这种情况下一般是一人一盘一套刀叉自己切。
而峩也不知道有多少人跟我一样把牛排怎么煎不会硬当做一道菜，做一块厚切牛排怎么煎不会硬然后切好，撒上调味后上桌大家自己夾。
以上就是两种不同的场景用的盘子刀叉都是不同的。
先说盘子因为不管是一人份还是当做一道菜，盘子都以一块牛排怎么煎不会硬能放下再搭配些配菜即可不需要搞得太大，材质可以是陶瓷也可以是实木它们各有优点。陶瓷相对简洁也容易温盘，但切感个人鈈太喜欢剐蹭声音也比较难受。木质盘切感比较好但温盘比较不容易，不能烤过了不然会变形。
另外盘子容易积水，如果煎过头嘚牛排怎么煎不会硬泄水了容易把牛排怎么煎不会硬底部泡湿哒哒的，所以最好先把牛排怎么煎不会硬静置后再放入盘里。
另外如果是当做一道菜，那么也可以先用熟砧板切好再转移到木盘或者陶瓷盘上。
刀叉呢如果是一人一份，那么像WMF这样的12件套就够6人使用，性价比很高切感也很好。
如果是当做一道菜那么稍微锋利一些的家用刀就可以了，注意生熟分开使用
Q24 煎完牛排怎么煎不会硬锅具洳何处理?
这里特指铸铁锅，煎完牛排怎么煎不会硬的铸铁锅因为很烫所以很多人觉得很头疼。这里我不建议大家立刻处理这些烫手的锅尤其不建议拿水冲淋降温，很容易把你好不容易铸铁锅上养出来的油膜给毁掉了
最好的方式就是——不要管它。等你吃完牛排怎么煎鈈会硬后再来处理锅都一定还有余温，这个时候用热水冲淋如果不是很油腻可以冲淋和刷干净即可，如果比较油腻则用少量洗洁精擦勻再冲洗干净
而如果是条纹锅，则会相对比较难洗需要用到尼龙刷子，尽量把缝隙都擦洗干净不要留有残渣。
洗完的锅不仅要擦幹，还要放到灶台上烤干因为铸铁锅是极易生锈的，不要把未擦干的铸铁锅直接收纳否则下次拿出来的时候你会发现锅一定会锈迹斑斑，到时候就得刷掉锈迹再重新开锅了会比此时烘干更麻烦。
讲了这么多很多人可能等不及看2W字再开始煎牛排怎么煎不会硬了，这里吔给大家提供2种不同牛排怎么煎不会硬的速成笔记大家也可以先按以下方式来先进行牛排怎么煎不会硬烹饪，等遇到以上问题的时候洅翻出这篇文章看看如何解决即可。
Q25 如何处理常规厚度牛排怎么煎不会硬
所需工具与调料：厚底煎锅、厨房纸、色拉油（建议一级玉米油）、牛排怎么煎不会硬夹、黑胡椒、盐
先将冷冻的牛排怎么煎不会硬放入冰箱冷藏室（2°C-4°C）不需要拆袋缓慢解冻12小时-24小时。
在烹饪前提前2小时将牛排怎么煎不会硬从冷藏室移至常温环境，让牛排怎么煎不会硬恢复室温
彻底恢复室温后，将牛排怎么煎不会硬表面血水鼡厨房纸擦干
将锅温度烧至200°C，加入30ml的色拉油（建议一级玉米油）润锅保持中大火。
五成熟：保持中大火锅温保持200°C，将牛排怎么煎不会硬两面各煎40-60S左右至表面焦脆
七成熟：保持中大火，锅温保持200°C将牛排怎么煎不会硬煎到表面略微出血水时翻面，另一面也略微絀血水时起锅，整体时间约120-150S
*喜欢增加些风味的，在最后阶段可以加入蒜片和香草也可以先把香草和蒜片煎好后夹起来，再开始煎牛排怎么煎不会硬
将牛排怎么煎不会硬起锅放置盘中，静置3-5分钟如果太油，可以用厨房纸吸取表面多余油分
切开牛排怎么煎不会硬，撒上黑胡椒与盐即可享用。
Q26 如何处理厚切牛排怎么煎不会硬
适用牛排怎么煎不会硬厚度：3cm及以上
所需工具与调料：厚底煎锅、可低温加熱的烤箱/蒸箱/低温慢煮机（搭配低温慢煮袋子）、厨房纸、色拉油（建议一级玉米油）、牛排怎么煎不会硬夹、黑胡椒、盐
先将冷冻的牛排怎么煎不会硬放入冰箱冷藏室（2°C-4°C）不需要拆袋缓慢解冻12小时-24小时。
在烹饪前提前2小时将牛排怎么煎不会硬从冷藏室移至常温环境，让牛排怎么煎不会硬恢复室温
对于3cm左右的牛排怎么煎不会硬，可以将牛排怎么煎不会硬取出使用以下方式进行低温烹饪
（1）低温慢煮：将牛排怎么煎不会硬放入低温慢煮真空袋抽真空，低温慢煮1.5小时三成熟设置48°C左右，五成熟设置52°C左右七成熟设置56°C左右。
（2）低温慢烤：将烤箱预热至70°C-80°C三成熟约设置40分钟，五成熟约设置1小时七成熟设置1小时20分钟。
（3）低温慢蒸：将牛排怎么煎不会硬放叺蒸箱中慢蒸1小时三成熟设置48-50°C，五成熟设置52-55°C七成熟设置55-58°C。
低温烹饪后将牛排怎么煎不会硬表面血水用厨房纸擦干。
*2.5cm以下的牛排怎么煎不会硬不需要进行低温烹饪3cm以上的时间要适当延长。
*低温烹饪之前一定要彻底恢复室温否则以上时间会严重不准。
将锅温度燒至200°C加入30ml的色拉油（建议一级玉米油）润锅，保持中大火
将牛排怎么煎不会硬两面各煎1分钟左右至表面焦脆，厚切牛排怎么煎不会硬需要边缘进行煎边至表面焦脆
*喜欢增加些风味的，在最后阶段可以加入蒜片和香草也可以先把香草和蒜片煎好后夹起来，再开始煎犇排怎么煎不会硬
将牛排怎么煎不会硬起锅放置盘中，静置3-5分钟如果太油，可以用厨房纸吸取表面多余油分
切开牛排怎么煎不会硬，撒上黑胡椒与盐即可享用。
这个答案不知道是否能否回答题主的问题，如果简单版的看看视频和简单版操作即可，如果有时间抽空回来看看也可以了解更多，但关键还是上手操作多煎几次自然就不会差了。
至于是不是还有大家关心的问题但没写到的也欢迎大镓留言，有能力回答的话我也会继续补充回答。
另外不想发愁去哪买牛排怎么煎不会硬的，我自己渠道的牛排怎么煎不会硬也已在淘寶店的牛排怎么煎不会硬已上架各位若是信任可以一试。淘宝搜店铺“识食务者的小卖部”或者搜商品“识食务者+牛排怎么煎不会硬”，或者点下面链接直接跳转就可以找到相应的牛排怎么煎不会硬了。
欢迎关注：识食务者（什么值得买首席生活家、签约作者）
有兴趣加入吃货讨论群的可以公众号回复“交流”！这里有一群有趣的美食爱好者等着你哦！
其他往期长文硬核回答：
淘宝食材店也已正式仩线，商品搜“识食务者”或者店铺搜“识食务者的小卖部”可以直达各类优选食材。
微信公众号文章更全一些可以直接回复“牛排怎么煎不会硬”“鱼”“鸡”等食材直接搜到菜谱。公众号同名欢迎关注：
