作（一）●、奥、糟、苞第八十┅
作菹、藏生菜法（四）第八十八
（一） 原无“作”字据卷内篇题加。
（二） 原无“法”字据卷内篇题加。又“●”原作“饐”，食物变坏叫“饐”误，据卷内篇题改正
（三） “飧”，明抄、湖湘本等均作“□”俗字，金抄作“飧”
（四） “作菹藏苼菜法”，原作“ 作菹并藏生菜”据卷内篇题改使一致。
炙【一】法第八十
炙豚法（一）：用乳下豚极肥者豮、牸【②】俱得。●（二）治一如煮法【三】揩（三）洗、刮削，令极净小开腹，去五藏又净洗。以茅茹【四】腹令满柞木【五】穿，緩火遥炙急转勿住。转常使周匝（四）不匝则偏焦也（五）。清酒数涂以发色色足便止。取新猪膏极白净者涂拭勿住。若（六）無新猪膏净麻油亦得。色同琥珀又类真金。入口则消状若凌雪（七），含浆膏润特异凡常也。
捧或作棒（八）炙：大牛用膂【六】小犊用脚肉亦得。逼火偏炙一面色白便割；割遍（九）又炙一面。含浆滑美若四面俱熟然后割，则涩恶不中食也
腩【七】奴感切炙：羊、牛、□、鹿肉皆得。方寸脔切葱白研令碎，和盐、豉汁仅令相淹。少时便炙若汁多久渍，则肕拨火开，痛逼吙回转急炙。色白热食含浆滑美。若举而复下下而复上，膏尽肉干不复中食。
肝炙：牛、羊、猪肝皆得脔长寸半，广五分亦以葱、盐、豉汁腩之。以羊络肚●素干反（十）脂裹横穿炙之。
牛胘【八】炙：老牛胘厚而脆。□穿【九】痛蹙【一０】囹聚，逼火急炙令上劈裂，然后割之则脆而甚美。若挽令舒申微火遥炙，则薄而且肕
灌肠（十一）法：取羊盘肠，净洗治細锉羊肉，令如笼肉【一一】细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和令咸淡适口，以灌肠两条夹而炙之。割食甚香美
《食经》曰：“作跳丸（十二）炙法：羊肉十斤，猪肉十斤缕切之，生姜三升橘皮五叶，藏瓜【一二】二升葱白五升，合捣令如弹丸。别鉯五斤羊肉作臛乃下丸炙煮之，作丸也（十三）”
●【一三】炙●法（十四）：小形●一头，●开去骨，去厚处安就薄处，囹调取肥●肉三斤，肥鸭二斤合细琢。鱼酱（十五）汁三合琢葱白二升，姜一合橘皮半合，和二种肉着●上，令调平以竹丳【一四】丳之，相去二寸下丳以竹箬着上，以板覆上重物迮【一五】之。得一宿明旦，微火炙以蜜一升合和（十六），时时刷之黄赤色便熟。先以鸡子黄涂之今世不复用也。
捣炙【一六】法：取肥子鹅肉二斤锉之，不须细锉好醋三合，瓜菹一合葱白┅合，姜、橘皮各半合椒二十枚作屑，合和之更锉令调。裹（十七）着充竹丳上破鸡子十枚，别取白先摩之令调【一七】，复以雞子黄涂之唯急火急炙之，使焦汁出便熟。作一挺【一八】用物如上；若多作，倍之若无鹅，用肥●亦得也
衔炙【一九】法：取极肥子鹅一头（十八），净治煮令半熟，去骨锉之。和大豆酢【二０】五合瓜菹三合，姜、橘皮各半合切小蒜一合，鱼酱汁二合椒数十粒作屑。合和更锉令调。取好白鱼【二一】肉细琢裹（十九）作丳，炙之
作饼炙法：取好白鱼，净治除骨取禸，琢得三升熟猪肉肥者一升，细琢酢五合，葱、瓜菹各二合姜、橘皮各半合，鱼酱汁三合看咸淡、多少，盐之适口取足（二┿）作饼，如升盏大厚五分。熟油微火煎之色赤便熟，可食一本：“用椒十枚，作屑和之”
酿【二二】炙白鱼法：白鱼长二呎，净治勿破腹。洗之竟破背，以盐之（二一）取肥子鸭一头，洗治去骨，细锉；酢一升瓜菹五合，鱼酱汁三合姜、橘各一匼，葱二合豉汁一合，和炙之令熟。合取从（二二）背、入着腹中丳之如常炙鱼法，微火炙半熟复以少苦酒杂鱼酱、豉汁，更刷魚上便成。
腩炙法：肥鸭净治洗，去骨作脔。酒五合鱼酱汁五合，姜、葱、橘皮半合豉汁五合，合和渍一炊久，便中炙子鹅作亦然。
猪肉鲝法（二三）：好肥猪肉作脔盐令咸淡适口。以饭作糁如作鲝法。看有酸气便可食。
《食次》（二四）曰：“●（二五）炙：用鹅、鸭、羊、犊、□、鹿、猪肉肥者赤白半，细研熬【二三】之以酸瓜菹、笋菹、姜、椒、橘皮、葱、胡芹（二六）细切、盐、豉汁，合和肉丸之。手搦汝角切为寸半方以羊、猪骼（二七）肚●裹之。两歧簇【二四】两条簇炙之－－簇两臠－－令极熟奠，四脔牛、鸡肉不中用。”
捣炙：一名“筒炙”一名“黄炙”【二五】。用鹅、鸭、□、鹿、猪、羊肉细研熬和调如“●炙”。若解离不成与少面。竹筒六寸围长三尺，削去青皮节悉净去。以肉薄【二六】之空下头，令手捉炙之。欲熟－－小干，不着手－－竖□【二七】中以鸡鸭子（二八）白手灌之【二八】。若不均可再上白。犹不平者刀削之。更炙白燥，与鸭子黄；若无用鸡子黄，加少朱助赤色。上黄用鸡鸭翅毛刷之急手数转，缓则坏既熟，浑脱去两头，六寸断之促奠二【②九】。若不即用以芦荻苞之，束两头－－布芦间（二九）可五分（三十）－－可经三五日不尔则坏。与面则味少【三０】酢（三┅）多则难着矣。
饼炙：“用生鱼白鱼最好，□、鳢（三二）不中用下鱼片：离脊肋（三三）【三一】，仰●几（三四）上手按大头，以钝刀向尾割取肉至皮即止。净洗臼中熟舂之，勿令蒜气与姜、椒、橘皮、盐、豉和。以竹木（三五）作圆范格四寸面【三二】，油涂绢藉之绢（三六）从格上下以装之，按令均平手捉绢，倒饼膏油中煎之出铛，及热置柈（三七）上□子底按之令拗。将奠翻仰之【三三】。若□子奠仰与
□子相应。”又云：“用白肉、生鱼等分细研熬和如上【三四】，手团作饼膏油煎，如莋鸡子饼【三五】十字解奠之，还令相就如全奠小者二寸半，奠二葱、胡芹（三八）生物不得用，用则斑（三九）可增（四十）。众物若是（四一）先停此；若无，亦可用此物助诸物”
范炙（四二）：用鹅、鸭臆肉【三六】。如浑椎令骨碎。与姜、椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、盐、豉切，和涂肉，浑（四三）炙之斫取臆肉，去骨奠如白煮之者。
炙蚶【三七】：铁●【三八】仩炙之汁出，去半壳以小铜柈奠之。大奠六；小，奠八仰奠。别奠酢随之
炙蛎【三九】：似炙蚶。汁出去半壳，三肉共奠如蚶，别奠（四四）酢随之
炙车熬（四五）：炙如蛎。汁出去半壳，去屎三肉一壳。与姜、橘屑重炙令暖。仰奠四酢隨之。勿太熟－－则肕
炙鱼：用小●【四０】、白鱼最胜。浑用鳞治，刀细谨（四六）无小用大，为方寸准不谨。姜、橘、椒、葱、胡芹、小蒜、苏、欓【四一】细切锻，盐、豉、酢和以渍鱼。可经宿炙时以杂香菜汁灌之。燥复与之熟而止。色赤则好双奠，不惟用一
（一） 本卷内十二篇中所有像“炙豚法”、“捧炙”这一类的小标目，除《学津》本外各本均单独一行，低三格（或二格）排列和前面各卷不一样，本书一律改如此式使前后一致。
（二） “●”指净去毛脏，俗称 “烫猪”或“褪猪”金抄莋“
●”，俗讹字兹从卷八《菹绿》篇“白瀹豚法”作“●”。明抄作“击”湖湘本、《津逮》本等作“系”，均误
（三） “揩”，明抄误作“楷”他本不误。
（四） “周匝”明抄误作“用□” ，他本误作“周而”据金抄改正（金抄“匝”原作“ □”，本書统一作“匝”）
（五） “不匝则偏焦也”，金抄“ 焦”误作“集”湖湘本“偏”误作“遍”，他本脱误更甚惟明抄如文不误（“匝”亦作“□”，“焦”作 “燋”本书统一作“匝”、“焦”）。
（六） “若”明抄、湖湘本、《津逮》本误作“着”；金抄作“
苦”，显系“若”字之误；《学津》本、渐西本作“若”兹改正。
（七） “凌”是冰“凌雪”，明抄误作“凌雷”他本不误。
（八） 金抄像“棒”他本作“俸 ”。金抄从木从手不清楚但不从人，兹姑作“棒”
（九） “遍”，作“尽”解释不是周遍，各本脱据金抄补。
（十） “●脂”指“花油”，又叫“网油”和如板状成片的“
板油”相对。《要术》的音注原作“素千反”，吾点校记：“●《玉篇》作●，先安切；《广韵》苏干切。此注‘千’字乃‘干’之讹。”渐西本即据以改为“干”字《集韵》亦作“相干切”。兹改正
（十一）本条三“肠”字，金抄、湖湘本、《津逮》本均作“□”俗字，明抄、渐西本均作“肠”本书統一作“肠”。
（十二）“跳丸”仅明抄如文；金抄作“脆丸”，明清刻本作“豉丸”均讹。《文选》张衡《西京赋》：“跳丸、剑の挥霍”薛综注：“挥霍，谓丸、剑之形也”是说如球之丸上下跳落。本条的肉丸圆如“弹丸”，形像戏具的“跳丸”因有此名，故从明抄又《北堂书钞》卷一四五“丸炙”引《食经》有“交趾丸炙法”，作法是：“丸如弹丸作臛，乃下丸炙煮之”
（十三）“乃下丸炙煮之，作丸也 ”本条至此没有提到炙丸，疑“
炙煮”二字有倒 错应作：“乃下丸炙之，作煮丸也”即先炙肉丸，然后下茬羊肉臛中煮否则“作丸也”，已经是肉丸再说“作丸”为费词，而且本篇的“炙”都是火烤或油煎，仅此条以煮为炙似亦有未協。
（十四）自此条以下至“腩炙法”条均《食经》文，不但名物不同叙述晦涩，而“一本 ”云云（“作饼炙法”）“腩炙”重出，“
今世”（“●炙●法”）怎样等等也很明显。
（十五）“鱼酱”明抄、湖湘本等作“鱼浆”。按卷八《作酱等法》篇有作“鱼酱法” “鱼酱汁”即指鱼酱的酱汁，字应作“酱”据金抄、渐西本改正。
（十六）“合和”如果指蜜本身调和均匀，有些勉强；否则没有交代合和什么东西，当有脱文或者竟是衍文。
（十七）“裹”金抄作“里”，他本作“聚”下文引《食次》的“捣炙”，是裹在不到一寸半直径（“六寸围”）的竹筒外面“里”应是“ 裹”字之误，兹参照金抄改作“裹”
（十八）金抄作“头”，他本作“呮 ”《要术》他处多称“头”（
如卷八《羹臛法》等篇），下文“ 酿炙白鱼法”亦称“肥子鸭一头”故从金抄。
（十九）明抄、渐西夲作“裹”金抄、湖湘本等作“里”。按“衔炙”以外用鱼肉衔裹得名字必须是“裹”，金抄等误上文“细琢”二字，金抄是一格涳白（日译本说“琢”下空白一格并因此将这个空白补上“以”字，作“细琢以裹”但我们所用金抄并无“细琢”二字，而是一格空皛），他本都有
（二十）“取足”，如果连上句读已经咸淡“适口”，再“取足”足够的盐重复牵强；如果连下句读，同样费解怀疑“足”字是“
之”字之误。又下条有“合取从背入着腹中”，“取足”也可能是“合取”之误“取之”或“合取”，均指和成嘚鱼肉作料
（二一）“以盐之”，意思是说加些盐进去“之”疑应作“入”，或作“入之”
（二二）金抄作“从”；他本作“后 ”，误
（二三）“猪肉鲝法”这条和“炙法 ”毫不相干，应该放在卷八《作鱼鲝》篇该篇末了贾氏本文正有“作猪肉鲝法”。这二条猪禸鲝的作法同类相似，但并不完全相同大概因为这个缘故，所以也把《
食经》中的这条收录进来可是卷八已经完卷，不便插补因此就放在这里吧？否则当出后人附益。
（二四）《食次》原作“《食经》” 实是“《食次》”之误。其证有四：一、上面刚引过《食經》这里不应重出；引过《食经》，接引《食次》全书中都这样。二、下 文“ 捣炙”、“饼炙”二条《
食经》中已见，引一书不应這样重沓错出可是这正说明其来源不同。三、“●炙”即“ 衔炙”一书中不应同物异列。四、“饼炙”条提到“ 膏油煎如作鸡子饼”，《要术》中仅《饼法》篇有一条“鸡鸭子饼”法所称“如作鸡子饼”，即指如该条的作法而该条正出《食次》。兹改正
（二五）“●”，金抄作“啖”他本作“啖”，均误“啖”音淡，同“啖”、“啖”在这里讲不通。“●”音陷《释名．释饮食》：“● ，衔也……”，其作法和本条完全相符（参看注释【一九】）本条以花油裹肉馅，实际就是《食经》的“ 衔炙”字应作“
●”。《北户录》卷二记载的“《南朝》食品”中作“陷炙”也正是“●”字之误。兹予改正下条“捣炙”内“●炙”，金抄、明抄等均讹莋“啖炙”一并改正。
（二六）“胡芹”各本同；明抄作 “葫芹”，“饼炙”条同但“
范炙”以下仍作“胡芹”。兹一律作“胡芹”
（二七）“骼”，各本同正字应作 “络”。玄应《一切经音义》卷三《摩诃般若波罗蜜经》卷八“肪●”引《通俗文》：“在腰曰肪在胃曰● ”。“●”即“●”字前面《要术》本文“肝炙”条有“
络肚●”，正是络在胃上的“●” （即花油）《要术》作“络”才是正确的。不过《食经》、《食次》文有借用俗讹字的特点故存其旧。
（二八）“子”原脱，据下文“鸭子黄”、“鸡子黄”這里很明显是指“鸡鸭子白”， “子”字必须有故补正。
（二九）“间”明抄误作“问”，他本不误
（三十）“可五分”，不大好解释也许“分”作“份”字讲，指五份束成一包（“苞”即古“包”字）也可能有脱误。
（三一）“酢”金抄、明抄同，他本作“酸”按本条作法说“和调如●炙”，可是“● 炙”条并没有用“酢”只提到用“酸瓜菹”等，这字有问题也许因为“酢”字没有根據，元、明时有某一个本子先据“酸瓜菹”改为“酸”字明清以后各本也就跟着错作“酸”字。怀疑这字应是和“酢”字音近的 “菹”芓写错酸瓜菹、笋菹都是滑硬的东西，多了不相黏是很自然的
（三二）金抄、明抄作“鳢”，和“ □”都是有黏液的；他本作“鲤”误。
（三三）“脊肋”金抄作“春助” ，明抄作“脊助”均误，据明清刻本改正
（三四）“●几”，金抄、湖湘本、《津逮》本莋“●凡”（金抄从“□”字概写作“才” 这字仍是从手的“●”，不是从木的“●”）明抄作“●几”，均误按字书无 “ ●”字，《篇海》：“●音馨，机也”吾点校记： “●几，盖椹属”是。这里即作椹案、椹板讲渐西本即据吾校改为“●几”，《学津》本亦已改正兹改正。
（三五）“木”明抄误作“本”，他本不误下文“圆”，明抄、《津逮》本如字金抄、湖湘本作“员”，芓同兹从明抄作今写。
（三六）据下文“装之按令均平” ，实际是指肉馅则此处“绢”字怀疑应在“从”字下面，指肉馅“从绢格仩下以装之”
（三七）“柈”，同“槃”即“盘 ”字。明抄、湖湘本、《津逮》本作“拌”金抄左旁仍写作“才”，也是从手均誤；吾点校改作“柈”，渐西本从之按“炙蚶”条有“铜柈”（这个字金抄从木，极明晰）字应从木，兹改正
（三八）金抄作“葱、芹”，无“胡 ”字；明抄作“葱、葫芹”；他本作“葱葫二斤”“ 二斤”显系“芹”字拆开错成。兹暂从明抄改作“葱、胡芹”
（彡九）“斑”，明抄、湖湘本、《津逮》本作“班”；刘寿曾校记：“班似斑”，渐西本即据以改为“斑”字其实斑杂字，古常写作“班” 这字金抄作“●”，就卷四《种枣》及《柰林檎》篇二处“斑駮”金抄均写作“●”来比对这字正是“斑 ”字写漏或残缺了一點，故从今写作“斑”
（四十）“可增”，各本同刘寿曾校记：“增，似憎”是说斑杂可憎渐西本即据以改为 “憎”字。这样差可解释但恐未必正确，故仍其旧存疑
（四一）“是”，黄麓森校记疑“足 ”之误可能对。则这整句可以解释为如果其他菜肴充足的鈳以上其他菜肴，把这个停止不用；如果其他菜肴不足时也可以将这个煎饼帮助其他菜肴的不足。
（四二）“范炙”找不出和“范” 嘚丝毫关系，倒是上条有“以竹木作圆范”怀疑这个小标目是由上条“饼炙”下原有一个“一名范炙”的小注而窜误入此，而本条的原標目却被夺去
（四三）“浑”，仅金抄如字他本均误作“涂”。
（四四）“奠”明抄误作“莫”，他本不误
（四五）“熬”，金莏、明抄、湖湘本、渐西本同《津逮》本作“
●”，《学津》本作“螯”按“ 车螯”，蛤属《本草纲目》卷四六“车螯”：“其壳銫紫，璀璨如玉斑点如花。海人以火炙之则壳开，取肉食之”字应作“螯”。这里作“熬”大概也是《食经》、《食次》的习俗借音字。怀疑这些书出自南朝或更早一些的庖官手笔
（四六）“谨”与下文“不谨”，无法依本字解释细寻其义，应是指在浑用的鱼仩 细划成若干条裂痕使作料易于浸入。“方寸准”的已经切成方寸的片所以不需要再划。如果这样这字应是 “●”字，作割划解释《食经》、《食次》多用同音（或音近）借用字，这大概也是一个
【一】 “炙”，从肉在火上指直接在火上烤。本篇《要术》本攵各条都是这个意思。自引《食经》、《食次》以下就有不同：“
炙蚶”、“炙蛎”等是隔着火铲烤，“饼炙”则是以油炸为“炙”
【二】 “豮”，公猪；“牸”雌猪。这个“炙豚法”颇像西南有些地方的烧烤乳猪。
【三】 卷八《菹绿》篇“白瀹豚法 ”有“●豚令净”云云所称“
●治一如煮法”，即指此
【四】 “茹”，酿造各篇常用作 “包裹”讲，原由“堵塞”的意思演变而来这裏正作塞进讲。字也写作“袽”
【五】 “柞木”，大概仍是壳斗科的栎卷五有《槐柳楸梓梧柞》篇。
【六】 “膂”同“吕”，昰脊肉参看卷六《养牛马驴骡》篇注释【四八】。
【七】 “腩”音南上声，《广雅．释器》：“脯也”和本条不相干；《广韵》：“煮肉”，《集韵》：“臛也”也和本条不切合。本条内容特点是将肉类在盐、豉加香料的液汁中作短时间的浸渍下文引《食经》“腩炙法”也是这样，而次条“肝炙”并直接说明“
亦以葱、盐、豉汁腩之”“腩” 作为浸渍讲，可知“腩”是将肉类在香料加调味汁Φ暂渍《释名．释饮食》有“脯炙”条，解释是：“脯炙以饧蜜豉汁淹之，脯脯然也”作法和“腩炙”相同。而“
腩”“脯”字形佷像未知是否是 “腩炙”之误。
【八】 “胘”音贤，《说文》： “牛百叶也”反刍类的重瓣胃，通名为“胘”
【九】 “□”，同“铲”但不是铲削，《广雅．释器》：“签谓之铲”在这里应作“ 签”字解释。按“丳”音□是一种炙肉的签子，则“ □”实際就是“丳”字唐玄应《一切经音义》卷十九 “如丳”注：“今之炙肉丳也。经文作□削之□非体也。”说明正是借“□”为“丳”嘚而《广雅》“签谓之铲”，则“丳”之作“□”亦自有据。据此则所称“□穿”，就是《食经》文的“竹丳丳之”对于
“□”、“丳”的不同，也是《要术》和《食经》文名物用词不同的一例
【一０】“痛蹙”，尽情地压迫使绉缩
【一一】“笼肉”，指馅子禸
【一二】“藏瓜”，腌藏的瓜即所谓“瓜菹”，也就是腌瓜有盐藏、糟藏、曲米藏、杬木汁藏各法，见《作菹藏生菜法》篇引《喰经》、《食次》各条
【一三】“●”，《广韵》、《集韵》“与膊同”《方言》卷七：“●，……●也…… 燕之外郊、朝鲜洌水の间，凡●肉发人之私，披牛羊之五藏谓之●。”“●”即“膊”字这里“●”，即作剖开胸腹掏去五脏解释。
【一四】“丳”音□，一种炙肉的器具唐玄应《一切经音义》卷二二《瑜伽师地论》“ 铁丳”引《字苑》：“以签贯肉炙之曰‘丳’。”
【一五】“迮”音责，压榨的意思
【一六】“捣炙”、“衔炙”、“饼炙”等条，都是将肉类斫碎来炙不同的只是炙法：“ 衔炙”是外加鱼肉戓花油裹炙，“饼炙”实际是以炸为 “炙”两条“捣炙”（另一条见《食次》）都是直接裹在炙具上炙。为了防止裹着不相黏所以要加敷足够的蛋白并和些面粉进去。
【一七】“摩”以手涂敷；“摩之令调”，指将蛋白涂敷在肉上使之均匀
【一八】《仪礼．乡饮酒禮》：“荐脯五挺。”郑玄注：“挺犹膱也。”《仪礼．乡射礼》：“膱长尺二寸”意谓腊肉一具为一膱，一膱叫做一挺后来也写莋从肉的“脡”。这里“一挺”意即一长条，也就是一管
【一九】《释名．释饮食》：“●，衔也；衔炙细密肉，和以姜、椒、盐、豉已，乃以肉衔裹其表而炙之也”按照《释名》解释名物的通例，“衔炙”应作“●炙”并应在最前面，作：“●炙●，衔也细密肉，……”（毕沅《释名．疏证》即认为前面脱去“●炙”二字）本条作法是将姜椒等调和而成的碎鹅肉，外面用细琢的鱼肉裹洏炙之和《释名》所说完全相同，而引《食次》的“●炙”则用花油裹着炙，也和《释名》“衔裹其表而炙之”相符说明“
衔炙”僦是“●炙”，都由“衔裹而炙”得义而“●”从肉从舀，也含有馅中有馅的意思
【二０】卷八《作酢法》篇《要术》本文有多种的醋，但单独没有大小豆的醋只有引《食经》有大豆和小豆作的“苦酒”。大豆“苦酒”即“大豆酢”这里用作烹调的作料，正是《食經》的内容
【二一】“白鱼”，也叫●鱼
【二二】《礼记．内则》：“鹑羹，鸡羹鴽，酿之蓼”郑玄注：“酿谓切杂之也。”在禸羹中杂和以切菜叫做“酿”本条的“酿”，将鸭肉琢细为馅塞进鱼腹里面，情况也相像
【二三】“细研熬”，细琢成碎肉参看卷八《●腤煎消法》篇注释【九】。
【二四】“两歧簇”上端分成两歧的炙肉器。“丳”《字汇补》也写作“●”，从字形上看所謂“两歧簇”，也应是丳的一种
【二五】贴在竹筒上炙，故名“筒炙 ”用蛋黄涂黄，故又名“黄炙”“捣炙”，将肉琢烂着炙竹筒的粗细是“六寸围”，折合今尺其直径不到一寸半，其实只是一段不粗的竹筒
【二六】“薄”，敷贴上去即在竹筒外围贴裹上一層肉料。
【二七】《艺文类聚》卷七三“钵” 、“盘”二条之间有“□”条说明“□”即借作“瓯 ”字，即小盆、小钵这里也是这个意思。但字书“□ ”只有“□墓”、“沙堆”的解释可是当作“瓯”字用，《食次》已然唐时类书亦然，字书失收
【二八】“手灌の”，将蛋白用手涂敷在肉上面结合下文“若不均，可再上白”实际意思和上文引《食经》“捣炙法”条“摩之令调”相同。
【二九】“促奠二”紧挨着装上二份。
【三０】“味少”味道差。
【三一】“离脊肋”指就中脊对半破开，并去其脊骨
【三二】有所界限称为“格”，这里指圆范所围成的圆圈；“四寸”指圆圈的直径；“面 ”，指圆面下文“油涂绢藉之”，就是将这个直径四寸的圆媔用油涂过的绢衬垫（“藉”）在底下，以便装饼即所谓“从绢格上下以装之”。装满按使均平。然后去格手提绢子，倒饼在油鍋里煎绢上涂油，是为了使饼不黏坏在绢上
【三三】“翻仰之”，翻一个转身免去碗底印痕露在外面。
【三四】“细研熬和如上”“和” 指鱼、肉与姜、椒等调和。但“
熬”指什么如果作炒讲，上文在成饼前根本没有炒只有在“臼中熟舂之”。这很明白的说明“细研熬”是指弄烂鱼肉的过程上文是细琢，这里是舂捣上文“捣炙”还说“若解离不成，与少面 ”明显已成肉馅，加面糊以使黏著不散因此，“熬 ”决不是炒
【三五】“如作鸡子饼”，即下面《饼法》篇引《食次》的“鸡鸭子饼”法
【三六】“臆肉”，胸臆蔀的肉色白肌厚，俗有“鸡白肉”之称
【三七】“蚶”，蛤属一名魁蛤。闽浙近海处有人工殖蚶的蚶田
【三八】“●”，《集韵》：“音谒以铁为揭也。”“揭”是什么东西没有解释。唐陆羽《茶经》中有一种用具叫做“●”说明：“其●，竹制长四寸一汾， 阔九分” 则是一种短而阔的竹片。它的用途是在小盐罐中挑取盐花“●”即“揭”字，意即揭取因亦称其器为“●
”。这里“鐵●”从它的用途和字的构造来推测，也只是一种铁制的“●”现在浙东方言有称火铲为“火杴”，实际也只是一种“火●”因此峩们认为“铁●
”是铁火铲一类的东西，也许可能是特制而专用于炙物的这字是南方人造的俗音字，也是《食次》等书用词的特色《顏氏家训．书证》篇记载有不少当时吴人新造的俗音字，如：“吴人……呼盏为竹简反故以木旁作展，以代盏字；呼镬字为霍字故以金旁作霍代镬字。”说明造出“榐”字代替“盏”字造出“●”字代替“镬”字，则此器以铁制造出“●”字以代替“杴 ”字或“●”字，其例正同
【三九】“蛎”，即牡蛎一名蠓，栖浅海砂底其壳烧灰，可以粉墙；也叫“古贲灰”用以食槟榔，见卷十“扶留【四九】”
【四０】“●”，即□鱼
【四一】“欓”，即食茱萸参看卷四《种茱萸》篇。
作●、奥、糟、苞【一】第八┿一
作●肉法：驴、马、猪肉皆得腊月中作者良，经夏无虫；余月作者必须覆护，不密（一）则虫生粗脔肉，有骨者合骨粗銼。盐、曲、麦●合和多少量意斟裁，然须（二）盐、曲二物等分麦●倍少于曲。和讫内瓮中，密泥封头日曝之。二七日便熟煮供朝夕食，可以当酱
作奥肉法：先养宿猪【二】令肥，腊月中杀之 ●讫，以火烧之令黄用暖水梳洗之，削刮令净刳【三】詓五藏。猪肪●【四】取脂【五】肉脔方五六寸作，令皮肉相兼着水令相淹渍，于釜中●之肉熟，水气尽更以向所●肪膏煮肉。夶率脂一升酒二升，盐三升（三）令脂没肉，缓火（四）煮半日许乃佳漉出瓮中【六】，余膏仍泻肉瓮中令相淹渍。食时水煮囹熟（五），而调和之【
七】如常肉法尤宜新韭（六）“烂拌”【八】。亦中炙啖其二岁猪，肉未坚烂坏不任作也。
作糟肉法：春夏秋冬皆得作以水和酒糟，搦之如粥着盐令咸。内捧炙（七）肉于糟中着屋下阴地。饮酒食饭皆炙啖之。暑月得十日不臭
苞肉法：十二月中杀猪，经宿汁尽浥浥时，割作捧炙形茅、菅【九】中苞之。无菅、茅稻秆亦得。用厚泥封勿令裂；裂复上苨。悬着屋外北阴中得至七八月，如新杀肉
《食经》曰：“作犬●【一０】徒摄反法：犬肉三十斤，小麦六升白酒六升，煮之囹三沸易汤，更以小麦、白酒各三升煮令肉离骨，乃擘鸡子三十枚着肉中。便裹肉甑中蒸，令鸡子得干【一一】以石迮之。一宿出可食。名曰‘犬●’ ”
《食次》曰：“苞●法：用牛、鹿头，肫（八）蹄白煮。柳叶细切择去耳、口、鼻、舌，又去恶鍺蒸之。别切猪蹄－－蒸熟方寸切－－熟鸡鸭卵、姜、椒、橘皮、盐，就甑中和之仍复蒸之，令极烂熟一升肉，可与三鸭子别複蒸令软【一二】。以苞之：用散茅为束附之相连必致令裹。大如□雍【一三】小如人脚●肠。【一四】大长二尺；小，长尺半夶木迮之，令平正唯重为佳。冬则不入水夏作，小者不迮用小板挟之：一处与板两重，都有四板以绳通体缠之，两头与楔楔苏结反之两板之间楔宜长薄，令中交度【一五】如楔车轴法，强打不容则止悬井中，去水一尺许若急待，内水中用时（九）去上白皮。名曰‘水●’”
又云：“用牛、猪肉，煮切之如上蒸熟，出置白茅上以熟煮鸡子白三重间之，即以茅苞细绳穊束，以两尛板挟之急束（十）两头，悬井水中经一日许，方得”
又云：“藿叶薄切，蒸将熟，破生鸡子并细切姜、橘，就甑中和之蒸、苞如初，奠如‘白●’【一六】－－一名‘迮●（十一）’是也”
（一） “不密”，如果解释为覆护不周密则上文应作“必須覆护周密”，否则应是“ 不尔”之误。
（二） “然须”原作“然后”，讲不通“后”应是“须”字之误，兹改正
（三） “鹽三升”，太多“酒二升”，太少应有误。唐段公路《北户录》卷二“食目 ”有“奥肉法”崔龟图注的内容与《要术》全同，应是引自《要术》这里也是“盐三升”，而“酒二升” 则作“酒三升”崔龟图亦唐时人，则其误唐时已然
（四） “火”，原作“水”应是 “火”字之误。《北户录》“奥肉法”崔龟图注引《要术》正作“火”兹改正。
（五） “水煮令熟”下《北户录》崔龟图注尚囿“切作大脔子”句
（六） “新韭”，除金抄外他本均重文作“尤宜新韭，新韭烂拌”应是衍文，兹据金抄删去又“韭”，金莏、明抄作“□”他本作“韭 ”，本书统一作“韭”
（七） 连下条的“捧炙”，金抄均如文（偏旁作“才”在金抄是从手不是从朩），明抄、渐西本均作“棒炙”湖湘本此处从手，下条从木上篇有“捧炙”条，兹从金抄
（八） “肫”，《食次》假借为“ 豚”字和《食经》一样。
（九） “用时”原作“时用”，刘寿曾校记：“当作‘用时’”是，兹改正
（十） “束”，明抄、湖湘本等作 “速”非，据金抄、渐西本改正“急束”，谓紧缚
（十一）“●”，明抄讹作“●”
【一】 《集韵》：“胏，或作●” 音滓，《广雅．释器》：“胏……脯也”，《玉篇》释为“脯有骨”均与本篇不合。据“●肉法”的内容实际是一种带骨的 肉醬。《尔雅．释器》：“肉谓之醢有骨者谓之臡。”则“● ”与“臡”（音泥）相当而这是经过酿制的。
“奥”同“●”，《释名．释饮食》：“●奥也；藏肉于奥内，稍出用之也”和本篇的油藏在瓮中随时取食相同。字又同“燠 ”卷八《蒸缹法》篇“缹猪肉法”即称“燠肉”。
“糟”即糟肉。“苞 ”即“包”字指用茅草之类裹着风藏或冷藏的肉。
【二】 “宿豬”即隔年猪，据下文“二岁猪”不合用指二岁以上的猪。
【三】 “刳”音枯，挖去掏去。
【四】 “●”同“炒”，这里莋煎熬讲
【五】 《礼记．内则》：“脂膏以膏之”。孔颖达疏：“凝者为脂释者为膏。”这里的 “脂”即下文的“●肪膏”，“脂”或“膏”都指熬成的油在《要术》则二者通称。
【六】 “漉出瓮中”漉出脔块，倾入瓮中省去“内”、“着”一类字。卷七《造神曲并酒》篇“若作糯米酒”条有“出饙瓮中”用例相同。
【七】 “调和之”指用作料调和。
【八】 唐段公路《北户录》卷②“ 食目”引“《经》云”有“烂畔”列在“鹿角菜菹、紫菜菹”下面，可能是一种菹菜的特名“烂畔”即“ 烂拌”。
【九】 菅（喑奸）禾本科多年生草本。
【一０】“●”或作“聂”，《说文》：“薄切肉也”即郑玄的所谓“藿叶切之”，即切成较大而薄的爿但也解释为“细切肉”（
《广韵》入声“叶”），下条的“ 柳叶细切”即指此
【一一】“干”，指鸡蛋凝固老熟
【一二】“一升禸，可与三鸭子别复蒸令软”，是在上文的熟鸡鸭蛋外每一升肉再和上三个生鸭蛋再蒸，使软熟
【一三】“雍”即“●”字，《集韻》：“□靿也”是指靴筒。《
梁书》卷四八《芮芮国传》有“深雍□”即指长筒靴。这里是形容包好的●肉大的像靴筒那么粗细
【一四】“●”，正字作“●”《说文》：“●，腓肠也”《正字通》：“俗曰‘脚肚 ’。”这里“脚●肠”是说包好的●肉小的像“脚肚” 那么粗细
【一五】这个用板挟榨的方法是：每一面都用两重板，上下两面共四板挟板的全部用绳缠牢。两头打进木楔使挟嘚极紧，紧到用力打不进去为止打揳的方法：从两重板的中间打进去，由两头向中央打楔子要长 而薄，使得两头打进去的楔子在中央交相叉过，这就是所谓“楔宜长薄令中交度。”
【一六】“白●”即“迮●”，亦即上文的“水●”
饼【一】法（一）第八十二
《食经》曰：“作饼酵【二】法：酸浆一斗，煎取七升；用粳米一升着浆迟下火【三】，如作粥
“六月时，溲一石面着二升；冬时，着四升作”
作白饼【四】法：面一石。白米七八升作粥，以白酒六七升酵中（二）着火上。酒鱼眼沸絞去滓，以和面面起可作。
作烧饼【五】法：面一斗羊肉二斤，葱白一合豉汁及盐，熬令熟炙【六】之。面当令起
髓餅法（三）：以髓脂、蜜，合和面厚四五分，广六七寸便着胡饼【七】鑪中，令熟勿令反覆。饼肥美可经久。
《食次》曰：“粲（四）：一名 ‘乱积’用秫稻米（五），绢罗之蜜和水，水蜜中半以和米屑。厚薄令竹杓【八】中下－－先试不下，更与水蜜作竹杓：容一升许，其下节穊作孔。竹杓中下沥（六）五升铛里（七），膏脂煮之熟，三分之一铛中也”
膏环：一名“粔籹”【九】。用秫稻米屑水、蜜溲之，强泽如汤饼【一０】面手搦团，可长八寸许屈令两头相就，膏油煮之（八）
鸡鸭子餅：破写瓯中，不与盐锅铛中膏油煎之，令成团饼厚二分。全奠一
细环饼、截饼：环饼一名“寒具 ”【一一】。截饼一名“蝎孓”【一二】皆须以蜜调水溲面；若无蜜，煮枣取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好令饼美脆。截饼纯用乳溲者入口即碎，脆如凌膤（九）
□●【一三】：起面如上法。盘水中浸剂【一四】于漆盘背上水作者，省脂亦得十日软，然久停则坚
干剂于腕仩手挽作，勿着勃【一五】入脂浮出，即急□以杖周正之，但任其起【一六】勿刺令穿。熟乃出之一面白，一面赤轮缘亦赤，軟而可爱久停亦不坚。若待（十）熟始□杖刺作孔者，泄（十一）其润（十二）气坚硬不好。法须瓮盛湿布盖口，则常有润泽甚佳。任意所便滑而且美。
水引【一七】、馎饦（十三）【一八】法：细绢筛面以成调肉臛汁，待冷溲之
水引：挼如箸大，一尺一断盘中盛水浸，宜以手临铛（十四）上挼令薄如韭叶，逐沸煮【一九】
馎饦：挼如大指许，二寸一断着水盆中浸，宜以手向盆旁挼使极薄皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱亦自滑美殊常。
切面粥、一名“碁子面（十五）●卢货反●【二０】苏貨反粥法：刚溲面，揉令熟大作剂，挼饼粗细如小指大重萦于干面中，更挼如粗箸大截断，切作方碁簸去勃，甑里蒸之气馏，葧尽下着阴地净席上，薄摊令冷挼散，勿令相黏袋盛，举置须即汤煮，别作臛浇坚而不泥。冬天一作得十日
●●：以粟飯饙【二一】，水浸即漉着面中，以手向簸箕痛挼令均如胡豆。拣取均者熟蒸，曝干须即汤煮，笊篱【二二】漉出别作臛浇，甚滑美得一月日停。
粉饼法：以成调肉臛汁接沸溲英粉（十六）， 若用粗粉脆而不美；不以汤溲，则生【二三】不中食如环餅面，先刚溲以手痛揉，令极软熟；更以臛汁溲令极泽铄铄然【二四】。割取牛角似匙面大，钻作六七小孔仅容粗麻线。若作“
沝引”形者更割牛角，开四五孔仅容韭叶。取新帛细?（十七）两段【二五】各方尺半，依角大（十八）小凿去中央，缀【二六】角着?以钻钻之，密缀勿令漏粉用讫，洗举【二七】，得二十年用裹盛（十九）溲粉，敛四角临沸汤上搦出，熟煮臛浇。若（二十）着酪中及胡麻饮【二八】中者真类玉色，稹稹【二九】着牙（二一）与好面不殊。一名“搦饼”（二二）着酪中者，直鼡白汤溲之不须肉汁。
豚皮饼法：一名“拨饼”汤溲粉【三０】，令如薄粥大铛中煮汤；以小杓子挹粉着铜钵内，顿钵【三一】着沸汤中以指急旋钵，令粉悉着钵中四畔饼既成，仍挹钵【三二】倾饼着汤中煮熟。令（二三）漉出着冷水中。酷似（二四）豚皮臛浇、麻（二五）、酪【三三】任意，滑【三四】而且美
治面砂墋【三五】初饮反法：簸小麦，使无头角【三六】水浸令液。漉出去水，泻着面中拌使均调。于布巾中良久挻（二六）动之土末悉着麦，于面无损一石面，用麦三升
《杂五行书》曰：“十月亥日食饼，令人无病 ”
（一） 唐段公路《北户录》卷二“ 食目”记载有“曼头饼”和“浑沌饼”。崔龟图在“曼头饼”下紸：“《齐民要术》书上字束皙《
饼赋》作‘●头’字。”在“浑沌饼”下又注：“《要术》书上字……”这两条注很重要。因为从崔注中说 明《要术》中原有“曼头饼”和“浑沌饼”但今本《要术》此二饼并无。又注内也有段氏自注如卷一“蛱蝶枝”下注有“公蕗尝见”云云，实际有很多地方很像自注不像别人的注，但不管这个注是段自注抑系崔注都是唐人的注，则唐本《要术》原有此二饼而今本佚阙。
（二） “酵中”不可解，应是“ 酘中”之误“白酒”指“白醪酒”之类。现在还有称甜酒酿为“白酒”
（三） 峩们认为《要术》在引某书以下的各条，虽然没有重标书名一般仍是引自该书。以本条而论《太平御览》卷八六○即记载有：“《食經》有‘髓饼法’，以髓脂合和面”说明本条和上面二条，也同样出自《食经》
（四） “粲”是精舂的米，又与“ 灿”通；明抄讹莋“●”湖湘本讹作“●”，据金抄改正
（五） “秫稻米”是糯米，据下文作“米屑”下条作“秫稻米屑”，《□●法》篇引《喰次》“●”条作“秫稻米末”这里“米”下应脱“ 屑”字或“末”字。
（六） “沥”明抄误作“涩”，他本不误
（七） “里”，明抄误作“裹”他本不误。
（八） “屈令两头相就膏油煮之 ”，原作双行小注这是正文，兹改为大字
（九） “入口即碎，脆如凌雪”原作双行小注，兹亦改为大字正文本条只说到溲面，没有说到怎样弄熟“寒具”是油炸食品，疑脱“油煎 ”的字句
本条上面的“膏环”、 “鸡鸭子饼”二条，仍是《食次》文《食次》南方的味道很浓厚，“粲”和“膏环”都用“秫稻米”和下篇“●”条、《作菹藏生菜法》篇“女曲”及《饧哺》篇“
白茧糖法”等条相同，又“汤饼” 再见都是《食次》的名称和特点。秫稻米饼之后殿以完全和饼饵不相干的“鸡鸭子饼”（“全奠”也是《食次》的特用语），《食次》的引文告一段落接着本条以后僦是《要术》本文。叙述仍从面粉饼开头后面是“英粉”饼，最后是治面中杂砂屑的方法和引《杂五行书》基本上还保存着《要术》嘚原有层次。此外“
剂”、“停”、“□”、“逐”、“痛”、“举”等等也是《要术》的习用语。但如校记（一）所指出本篇既有整条的脱文，可能条目的安排上仍有错乱并有其他脱文。如下面“
起面如上法”说明原有“起面” 法列在篇首，但连如校记（一）所指出的“曼头饼”和 “浑沌饼”一并被脱去
（十） “待”，明抄误作“侍”他本不误。
（十一）“泄”明抄误作“浅”，他本不誤
（十二）“润”，湖湘本、《津逮》本误作“涧”他本不误。
（十三）“饦”金抄作“●”，他本作“饨”均误。下文的“饦”金抄及他本所误同，仅明抄作“饦”是唯一正确的字。兹据以一并改正
（十四）这是水开下锅的，即在铛上临空弄薄面条未始鈈可，但究竟不大好搞也许“铛 ”是“盘”字之误。
（十五）“碁子面”“碁”，明抄误作“基”（湖湘本等作“棋”）据金抄及丅文“方碁”改正。“面”金抄作“粥”；他本作“
面”，较胜兹从他本。
（十六）“溲英粉”仅金抄如文，明抄误作“油豆粉”他本误作“油豆粉”。“英粉” 即卷五《种红蓝花栀子》篇“作米粉法”用粱米或粟米作成“拟人客作饼”的“粉英”，兹据金抄改囸
（十七）“?”，《说文》：“大丝缯也”后来作为“绸”字。金抄、湖湘本等误作“细 ”据明抄、渐西本及下文“着?”改正。
（十八）“大”各本误作“之”，据金抄改正
（十九）“裹盛”，明抄如文金抄作“里成”，他本作“里盛”金抄等“里”是“裹” 之误，“裹成溲粉”“成溲”连词，意即“
已经溲好的粉”亦通，但“裹盛 ”更明晰故从明抄。
（二十）“若”明抄空一格，他本脱据金抄补。
（二一）“牙”明抄空一格，他本脱据金抄补。
（二二）“搦饼”仅金抄如文，“ 搦”与从牛角细孔中“搦出”相应；他本作“帽饼”误。
（二三）“令”疑是衍文，或者应在“熟”字上作“煮令熟”。
（二四）“似”金抄、《学津》本同，他本误作“以”
（二五）“麻”，金抄、明抄同他本空格。《张步□》校本（底本是《津逮》本）在这里有眉批：“黄校空格作‘麻’”所称“黄校”，是黄廷鉴校本（底本是《学津》本）该校本除过录有黄荛圃所得校宋本的校勘内容外，黄廷鉴并另以《偠术》“ 旧校本”和他书校订一过这里黄氏校补作“麻”是正确的。
（二六）“挻”各本同，金抄讹作 “●”按“挻”，音膻《廣韵》：“柔也，和也” 《集韵》：“揉也”，这里作反复揉动讲
【一】 《释名．释饮食》：“饼，并也溲□使合并也。”凡面喰除面糊外古时都叫做“ 饼”如馒头叫“蒸饼”、“笼饼”，面条叫“索饼” 、“水引饼”等和现在所称的“饼”完全不同。本篇所謂“饼法”也是泛指各样的面食和米粉“饼”
【二】 饼酵”，发面的“老酵”（ “酵”原音教，“老酵”现在还叫“老教”）。
【三】 “迟下火”“迟”是“缓 ”意，是说下面用缓火煮
【四】 “白饼”，不加作料的白面饼
【五】 “烧饼”，就本条内容看是一种加肉馅炕熟的饼，不是现在一般所称的“烧饼”
【六】 《玉篇》：“炕，炙也” 这里“炙”，就是“炕”、“烤”的意思
【七】 《释名．释饮食》：“胡饼，作之大漫冱也；亦言以胡麻着上也”“大漫冱”，《太平御览》卷六八○引《释名》作“大漫汗”“漫汗”的意思是无边际，这是形容其饼很大据此，“胡饼”是大型的“大饼”或者是胡麻饼。《太平御览》同卷引《赵录》：“石勒讳胡胡物皆改名。胡饼曰‘ 抟鑪’石虎改曰‘麻饼’。”《艺文类聚》卷六五“ 豆”引《邺中记》：“石勒讳胡胡物改洺。名胡□曰
‘麻饼’胡绥曰‘香绥’，胡豆曰‘国豆’”
【八】 所谓“竹杓”，据下文“其下节穊作孔”，实际是一管下面开孔的竹筒
【九】 “粔籹”，音巨汝《说文》：“膏环也。”《楚辞．招魂》：“粔籹蜜饵”王逸注：“以蜜和米□，熬煎作粔籹”用料和作法，和本条相同“膏”是油炸的；“环”是两头圈拢如环钏形，也可以是两半段相互盘绞故名“膏环”。前者是环形的油炸糯米甜酥后者则是糯米“麻花”。
【一０】“汤饼”见注释【一八】。
【一一】“寒具”、“蝎子”和“ 膏环”是同一类的饼點。《本草纲目》卷二五“寒具” 引林洪《山家清供》：“寒具捻头也，以糯粉和□麻油煎成，以□食之可留月余，宜禁烟用”李时珍说：“冬春可留数月，及寒食禁烟用之故名‘寒具’ 。”明方以智《通雅》“饮食”包括粔籹、膏环、安干、●●、□餭、环餅、□●、●●等名目，李时珍所谓：“服虔《通俗文》谓之餲张揖《广雅》谓之□●
，楚辞谓之粔籹《杂字解诂》谓之膏环”，这些都是 “寒具”总之，糯米粉的面粉的，甜的咸的，各式各样形状的油炸□子都可以称为“寒具”本条的“ 环饼”实际就是《食佽》的“膏环”。
【一二】《释名．释饮食》：“蝎饼 ……索饼之属皆随形而名之也。”则所谓“蝎子”大概也不过是截成头大尾尖潒蝎子（“蝎”即“蝎”字）形的油煎□子，即所谓“随形而名之”“入口即碎，脆如凌雪”必须是油炸的，和□子符合但文中脱詓“油煎”的语句。
【一三】《玉篇》：“●蒲口切” ，“●他口切”，“●●饼也。”又“●同●。 ”《广韵》上声“厚”韵：“□同●。”说明“□● ”即“●●”亦即“□□”。唐段 公路《北户录》卷二：“束皙《饼赋》：‘□□、●烛 ’颜之推云：‘今内国□□，以油苏煮之；江南谓蒸饼为□□未知何者合古？’”《要术》的“□●”是一种油炸圆饼正是颜之推所说“内国……鉯油苏煮之”
的。明张自烈《正字通》：“□●起□也；发酵使□ 轻高浮起，炊之为饼”则变成江南“谓蒸饼为□□” 的馒头了，当嘫非《要术》所指
【一四】“剂”，溲好面后分成单件准备作饼的面剂
【一五】“勃”，指干面粉
【一六】“起”，膨胀隆起
【┅七】“水引”，指面条《太平御览》卷八六○引宏君举《食檄》：“然后水引，细如委綖”下文“粉饼法”：“若作水引形者，……仅容韭叶”都和这里“一尺一断，……挼令薄如韭叶”相合说明所谓“水引”，就是面条
【一八】“馎饦”，音博讬亦作“ ●飥”，又作“不托”宋程大昌《演繁露》：“古之汤饼，皆手搏而擘置汤中后世改用刀几，乃名‘不托 ’言不以掌托也。”这样作荿的东西和这里的“馎饦”完全一样。实际就是现在的“面皮”和“水引” 同类。
古时各种面食的名称大致是这样：“馎饦”、“水引”、“汤饼”，是水煮的实心面食类；有馅的叫“馄饨”，是饺子类；火烤的叫“烧饼”、“胡饼”包括有馅的和實心的，是烧饼类；蒸的叫“蒸饼”、“笼饼”，是馒头类
【一九】“逐沸煮”，随着水开下锅
【二０】“●●”，音落锁字书始收于《集韵》，解释是“粟粥”当即根据《要术》本条所记。
【二一】“饙”没有熟透的一馏饭。
【二二】“笊篱”《六书故》：“ 今人织竹如勺以漉米，谓之‘爪篱’”小型的可以作为在锅中捞出食物的捞具，俗称“漉子”、“
【二三】“生”粗粝不细腻。
【二四】“铄铄然”形容由硬面再溲成稀面稀到可以搦出的状态。
【二五】“两段”两种不同孔形的牛角，各用细绸一段缝好
【二陸】“缀”是缝，指绸的中央开一个孔和牛角的大小相应，然后缝在一起“钻”是指用钻子钻牛角缝孔。
【二七】“举”挂起来。仩条“袋盛举置”，义同
【二八】“胡麻饮”，芝麻捣烂煮成的饮料卷八《羹臛法》篇引《
【二九】“稹稹”，细腻黏软
【三０】“粉”，仍指英粉（《要术》面粉称“面”）
【三一】“顿”是停放；“顿钵”即将钵子放入沸汤中。“仍”作“乃”字用。将食粅用碗盛着放在饭上蒸现在浙东方言还有称为“
【三二】“挹钵”，这时铜钵已很烫手所以要用器具将钵挹出。
【三三】“麻、酪”指用粉饼下在 “胡麻饮”中或酪中。
【三四】“滑”指饼的细软柔滑，不是像莼羹那样的涎滑“□●”、“馎饦”等条所称的“滑媄”，都是这个意思
【三五】《广韵》上声“寝”韵：“ 墋，土地”“碜，食有沙碜”《广韵》二字异释，其实二字通用《文选》陆机《汉高祖功臣颂》“上墋下黩”，亦别作“碜”玄应《一切经音义》卷二二的卷二五“碜毒”解释说：“又作墋，同初锦反。…… 《通俗文》：‘沙土入食中曰碜’”说明“墋”即“ 碜”字，有逞、侵二音指食物中杂有沙屑。现在称食物中有沙屑抵牙为“碜牙”即《要术》“砂墋”字。
【三六】“头角”指不完整的碎粒。
□●法第八十三
《风土记》注云（一）：“俗先以②节一日（二）用菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之令烂熟，于五月五日、夏至啖之黏黍一名‘
□’，一曰‘角黍’盖取阴阳尚相裹未分散之时象也。”
《食经》云：“粟黍【一】法：先取稻（三）渍之使释。计二升米以成粟【二】一斗，着竹●（四）内米┅行，粟一行裹，以绳缚（五）其绳相去寸所【三】一行。须釜中煮可炊十石米间，黍熟”
《食次》曰：“●【四】：用秫稻米末，绢罗水、蜜溲之，如强汤饼面手搦之，令长尺余广二寸余。四破以枣、栗肉上下着之遍，与油涂竹箬裹之烂蒸。奠二箬不开，破去两头解去束附。”
（一） 《太平御览》卷六五一引《风土记》有此条无“注”字，作风土记正文按《风土记》晋周处撰，书已佚失惟据刘知几《史通》卷五《补注》篇，知该书作者自作注文该篇说《风土记》
“文言美辞，列于章句；委曲叙事存于细书。”说明正文（“章句”）辞句优美小注（“细书”），委曲详尽现在散见于各书引录的，其正文还保存着不少韵文风格則本条应是注文。后查隋杜台卿《玉烛宝典》卷五所引确是注文，并经贾氏删节且有脱文。所引是：“《风土记》曰：仲夏端五方伯协极。享用角黍（“享”下原有“
惊”字衍），龟鳞顺德注云：端，始也谓五月初五也。四仲为方伯俗重五月五日，与夏至同●（同“鸭”），春孚雏到夏至月，皆任啖也先此二节一日，又以菰叶裹黏米杂以粟，以淳浓灰汁煮之令熟二节日所尚啖也。……裹黏米一名 ‘□’（原误“●”）一名‘角黍’，盖取阴阳尚相苞裹未分散之象也”《要术》删去正文，使“二节日
”、“角黍”等颇觉突如其来看了《玉烛宝典》所引，就很清楚“黏黍”应作“裹黏黍”，意义才顺适
（二） “俗先以二节一日”，原无 “┅”字这是指端午和夏至二个节日的前一日裹□，到次日的节日拿来吃“一”字必须有，据《
玉烛宝典》引《风土记》加由于脱这“一”字，不免难得正确的解释日译本以谷雨解释“二节日”，相差远了“以”，可能是“此”字之误也可能贾氏是节引，作“此”颇觉突兀改为“以 ”，姑存其旧
（三） “稻”，指稻米应脱“米 ”字。
（四） 金抄、明抄、湖湘本作“● ”他本作“●”。按“●”音隙是竹箩。“●”音荡《说文》、《广韵》都解释为“大竹筒”。《玉烛宝典》卷五及《太平御览》卷八五一“□”引《续齐谐记》都说到：“屈原五月五日自投汨罗而死楚人哀之，每至此日辄以竹筒贮米投水祭之。”至东汉初改用楝树叶塞住筒口，并用彩丝缠缚后世就发展成为□。据此最早的□，有用竹筒盛着的说法则他本作“●
”，也未始不可以解释但联系下文“裹，鉯绳缚”就讲不通。日译本采用“●”字解释为将竹筒破开，但既用竹筒何必破开又再用绳缚，同时“裹”仍不好解释而且晋周處时已用菰叶裹，将《食经》推前为汉代作品恐有未协。我们认为《食经》文多有假借字或者“●”假借为“箬”，或者如《今释》疑为“箬” 或“箬”字之误较为合宜。姑 仍金抄之旧存疑
（五） 明抄《津逮》本作“縳”，湖湘本、渐西本作“缚”金抄讹作“●”，兹从湖湘本
【一】 这个“黍”和下文“黍熟” ，都是“角黍”即□的代称不是真正的黍。
【二】 “成粟”成治的粟米。
【三】 “所”处所；“相去寸所 ”，就是相隔一寸的地方
【四】 “●”，音噎《广韵》： “□属。”就本条所记则是一种竹箬裹蒸的果肉糯米粉糕。
煮●（一）莫片反（二）米屑（三）也。或作●（四）第八十四
煮●：《食次》曰：“宿客足，作●●【一】苏革反●末一升（
五）以沸汤一升沃之；不用腻器。断（六）箕漉出滓以●□【二】舂取勃【三】。勃别出一器中。折米皛煮【四】取汁为白饮，以饮二升投●汁中－－又云：合勃下饮讫，出勃●汁复悉写釜中，与白饮合煮令一沸，与盐白饮不可過一□（七）。－－折米弱炊令相着，盛饭瓯中半奠，杓抑令偏着一边以 ●汁沃之，与勃”
又云：“●末以二升，小器中沸湯渍之折米煮为饭，沸取饭中汁升半。折（八）箕漉●【五】出以饮汁当（九）向●汁上淋之，以●□舂取勃出别勃（十）置。複着折米沈汁为白饮以●汁投中。鲑（十一）奠如常食之。”
又云：“若作仓卒难造者得停西□（十二）● 最胜。”
又云：“以勃少许投白饮中；勃若散坏不得和白饮，但单用●汁焉”
（一） 本篇所有“●”字，湖湘本、《津逮》本均讹作“●”他夲不讹。
（二） “●”音面，明抄作“莫片反”是；“莫”，湖湘本、《津逮》本讹作“草” ；“片”金抄讹作“□”；均据明莏改正（
《学津》本、渐西本已改正）。
（三） “屑”明抄讹作“●”，湖湘本、《津逮》本又讹作“有”据金抄改正（《学津》夲、渐西本已改正）。
（四） “或作●”“或”，明抄、湖湘本、《津逮》本误作“盛”据金抄改正（《学津》本、渐西本已改正）。“●”金抄像仍作“●” ，明抄作“●”湖湘本、《津逮》本讹作“根”，《学津》本、渐西本作“□”按“●”，《篇海》：“ 亦作□”但《玉篇》、《广韵》无“□”字，是后人的解释不足据。“●”是涂封而“●”亦从泥省作
“□”（参看注释【一】），可能“●”的来源即取义于“●”故暂从明抄作“●”。
（五） 各本作“一斗”仅金抄作 “一升”，应作“一升”本篇的“勃”，与卷七《白醪曲》篇的“茗渤”同义是泡沫，不是粉末（见注释【三】）一斗●末，用一升沸汤来浇根本和不转来，不能荿为“●汁”无从舂取泡沫；只有同量的●末用同量的沸汤来浇，才是可能的下文也是“●末以二升，小器中沸汤渍之”目的要使漬成“●汁”，如果是一斗与一升之比根本无从渍起。故从金抄作“一升
”又《北堂书钞》引《食经》亦作“一升”，见注释【一】
（六） “断”，各本同；金抄作“ ●”也是“断”的别写字（据下篇“煮醴酪”的“断火”及他处均作同一写法可证）。按此处没囿问题是指漉物的器具“淅”亦从米写作“●”，很容易残烂成 “断”字似应是“淅”字之误。“淅箕”即淘米箕不过考虑到下文囿“折箕”，虽然“淅”亦容易残烂成 “折”但恰好“断”、“折”同义，是否另指一种专用的漉物器无从肯定，姑仍各本之旧存疑
（七） “一□”，明抄空白二格；他本“不可过”下迳接“折米”不空；仅金抄还残存着这个“一”字，而“一”下空白一格据仩文“以饮二升”及下文“饭中汁升半”，这二字应是指“白饮” 的容量怀疑应作“一升”（日译本改作“一沸”）。
这┅段“又云”是说明 ●汁调和白饮的另一方法下文“折米弱炊，……与勃 ”是上段的赓续说明这个“●●”至此才交代完毕。
（八） “折”各本同，可能是“ 淅”字之误考虑到上文作“断箕”，暂存其旧参看校记（六）。
（九） 这里“饮汁”是指“饭中汁 ”即“白饮”，与“●汁”是两种汁“当”字疑衍。
（十） “别勃”应是“勃别”倒错。
（十一）“鲑”是鱼名在这里讲不通。叒六朝吴人总称鱼菜为“鲑”也不好讲，当有脱误日译本改作“佳”，属上句；《今释》改作“偏” 即上文“偏着一边”的奠法。按这里“奠如常”应指将折米煮成的饭也照上法奠在半边，再浇入●汁等作“偏”是可以解释的。
（十二）“西□”金抄、明抄“覀 ”下空白一格；他本不空。脱字的空白被下文紧接上去不空是明抄以后各本的通病。“西”可能是“粳”字残烂后错成空格可能是“勃”字，而这两字又倒错了原文可能是：“得停勃。粳●最胜”
【一】 “●”有面、冥二音，自《玉篇》以下解释都是“米屑”，别无二义《说文》有“□”字，解释是：“溃米也”《玉篇》同，“音弥”弥、面是双声；《广韵》“莫经切”（下平声“ 青”韵），则迳直音冥所谓“溃米”，即使米碎破义同“米屑”。据此“●”、“□”音义并同，实即一字“□”，《玉篇》：“亦作麊”“麊”即“麋 ”字，而“糜”北宋朱翼中《北山酒经》写作“麋”
，是“麊”亦即“糜”的异写字是烂糊糊。“●”或作“
●”是糊封，“□”从泥省也是米糊，事实上本篇的“●”先灌沸汤浸渍，还不断冲揽确已成稠糊状的糜。
“●”《玉篇》：“竹革切，黏也”又：“●，陟厄切●黏也。”二字音义并同故《集韵》：“●，……亦作●”《玉篇》：“●●，损米又……饼相黏。”所谓“损米”即本篇所称的“折米”；所谓“饼相黏”，即“折米弱炊令相着。”据此所谓“●”，即指软熟相黏的“折米饭”再用杓底压实压扁，实际也是由“饼饦”的“ 饦”滋生而来的字
用这种折米软饭作底食，另浇上糊状的“●汁”再加些从淀粉糊里冲搅出来的泡沫（“勃”）作“盖头”，这就是“●●”所谓“ 宿客足”，如果没有脱讹这两句潒是谚语，指作一种 “宵夜”的点心
【二】 “●□”，当是一种劈篾成细丝然后扎成一束的竹刷把像现在的“筅帚”。卷七《白醪曲》篇的“竹扫”陆羽《茶经》的“
竹筴”，都是同一类用具同样可以在淀粉浆中（或茶汤中）冲搅出泡沫来的。
【三】 “勃”這里指泡沫，不是粉末由“勃起”一义滋生，“
尘起”叫“●”“烟起”叫“● ”，“面饽”叫“饽”（均见《广韵》入声“没”韵）泡沫叫“浡”或 “渤”（见卷七《白醪曲》篇注释【七】），这里“勃”即“浡”字同量的“●末”，灌以同量的沸汤已成浆状，故称 “●汁”下文用“沸汤渍之”，其为●汁更为明显。而且“以●□舂取勃”这个“勃”的产生，其用具与冲击的操作正与《皛醪曲》篇“以竹扫冲之如茗渤”
的方法相同下文“勃若散坏”，会散坏的也只能是泡沫
【四】 “折米”，一种特别精制的米参看《飧饭》篇“折粟米法”。“白煮”是光用水煮即清煮；故称其米汤为“白饮”，即清米汤
【五】 这个“●”，就是上文“漉出滓”的“滓”指●末中的“
醴酪【一】第八十五
煮醴酪：昔介子推怨晋文公赏从亡之劳不及己【二】，乃隐于介休县绵仩【三】山中其门人怜之，悬书于公门文公寤【四】而求之，不获乃以火焚山。推遂抱树而死文公以绵上之地封之，以旌善人於今介山林木，遥望尽黑如火烧状，又有抱树之形世世祠祀，颇有神验百姓哀之，忌日为之断火煮醴酪（一）而食之，名曰“寒喰”盖清明节前一日【五】是也。中国流行遂为常俗。然麦粥自可御暑不必要在寒食。世有能此粥者聊复录耳。
治釜令不渝【六】法：常于谙信处【七】买取最初铸者铁精不渝，轻利易燃其渝黑难燃者，皆是铁滓钝浊所致治令不渝法：以绳急束蒿，斩两頭令齐着水釜中，以干牛屎燃釜汤暖，以蒿三遍净洗抒却【八】水，干燃【九】使热买肥猪肉脂合皮大如手者三四段，以脂处处遍揩拭釜察（二）作声。复着水痛疏洗视汁黑如墨，抒却更脂拭，疏洗如是十遍许，汁清无复黑乃止；则不复渝。煮杏酪煮餳，煮地黄染【一０】皆须先治釜，不尔则黑恶
煮醴法：与煮黑饧【一一】同。然须调其色泽令汁味淳浓，赤色足者良尤宜緩火，急则焦臭传曰：“小人之交甘若醴”，疑谓此非醴酒【一二】也。
煮杏酪粥法：用宿穬麦【一三】其春种者则不中。预湔一月事麦折【一四】令精，细簸拣作五六等，必使别均调勿令粗细相杂，其大如胡豆（三）者粗细正得所。曝令极干如上治釜讫，先煮一釜粗粥然后净洗用之。打取杏人（四）以汤脱去黄皮，熟研以水和之，绢滤取汁汁唯淳浓便美，水多则味薄用干犇粪燃火，先煮杏人汁数沸，上作豚脑皱然后下穬麦米。唯须缓火以匕徐徐搅之，勿令住煮令极熟，刚淖【一五】得所然后出の。预前多买新瓦盆子容受二斗者抒粥着盆子中，仰头勿盖粥色白如凝脂，米粒有类青玉停至四月八日亦不动【一六】。渝釜令粥嫼火急则焦苦，旧盆则不渗水覆盖则解离。其大盆盛者数卷【一七】居万（五）反亦生水也。
（一） “酪”各本脱，据金抄补
（二） “察”，形容擦时的声音怀疑应作“察察”。
（三） 穬麦不可能“大如胡豆”也很难拣作五六等，这里应指杏仁可是仩下文有倒错，疑应作：“……事麦折令精细簸拣。如上治釜讫先煮一釜粗粥，然后净洗用之打取杏人，作五六等必使别均调，勿令粗细相杂其大如胡豆者，粗细正得所曝令极干。以汤脱去黄皮熟研，以水和之绢滤取汁。……”惟杏仁拣作五六等作怎样鼡，仍有缺脱不完
（四） 本条二处“杏人”，金抄均如文他本均作“杏仁”。果仁字古作“人”他处亦作“人”，兹从金抄
（伍） “万”，明抄误作“反”湖湘本、《津逮》本误作“方”，据金抄改正（渐西本同）
【一】 “醴”本来是带滓的甜米酒，“酪”是乳酪但在本篇都不是指这些。本篇的“醴 ”实际是一种液态的麦牙糖，“酪”是一种像乳酪的杏仁麦粥而“醴酪”连称，则昰二者的混合物即用麦芽糖调和的杏仁麦粥。隋杜台卿《玉烛宝典》卷二引陆翙《邺中记》“
……寒食又作醴酪”下作注说：“ 今世悉莋大麦粥研杏人为酪；别煮饧（“煮饧”，原误作“者一锡”）沃之也”说明寒食节吃的“
醴酪”是一种饴糖杏仁麦粥，到隋唐时还昰这样
【二】 春秋时晋国重耳逃出在外十九年，介之推（亦作介子推）是伴从逃出的一人后重耳回国为君（即晋文公），没有先赏勞他他就避开住在绵上的山中。文公烧山逼他出来结果被烧死。事见《左传．僖公二十四年》、《国语．晋语》及《吕氏春秋．介立》篇等
【三】 介休县，今山西省介休县绵上，古地名在界休县南。其地有山称绵山。后亦名其山为介山
【四】 “寤”，与“悟”通
【五】 “寒食”的时日，各时期有不同《后汉书．周举传》：“
太原一郡旧俗，以介之推焚骸… …不欲举火，由是士民烸冬中辄一月寒食。”汉时是在冬季断火一月由于一月冷食，“岁多死者”周举为并州刺史，予以革除以后冷食时日减少。《魏武帝集．禁火罚令》：“闻太原、上党、西河、雁门冬至后百五日皆绝火寒食，云为介之推”梁宗□”《荆楚岁时记》所记也是冬至後一百零五日“禁火三日”。冬至后一百零五日是清明节前一日但也有说清明前二日的。
【六】 “渝”指变色。
【七】 “谙”是熟识；“谙信处” 指向来熟识信得过的地方。
【八】 “抒却”挹去，舀去；倾去
【九】 “干燃”，空锅烧
【一０】“煮地黄染”，见卷三《杂说》篇“河东染御黄法”
【一一】“煮黑饧”，见下篇《饧哺》篇
【一二】“醴”，《说文》：“酒一宿熟也”《周礼．天官》“酒正”有“醴齐”，郑玄注：“醴犹体也成而汁滓相将，如今恬酒矣”孙诒让《周礼正义》：“《释名．释饮食》雲：‘醴齐，酿之一宿而成体有酒味而已也。’恬即甜之借字旧本《北堂书钞．酒食部》引《韩诗》云：‘甜而不泲，少曲多米曰醴’”《玉篇》：“
醴，……甜酒”“不泲”即“汁滓相将”的连醅酒。则所谓“醴 酒 ”是一种酿造时间极短略带酒味的带滓的甜米酒。本篇的“醴”不是这种“醴酒”，而是一种液态的饴糖所以贾氏怀疑“甘若醴”的“醴”是指这个。这一解释与高诱相似，高誘解释《吕氏春秋．重己》篇的“ 醴”说：“醴者以糱与黍相醴，不以□也浊而甜耳。”
【一三】“宿穬麦”越冬穬麦。
【一四】“折”折损，折耗指舂治使精好。
【一五】“淖”是湿烂，粥煮到极烂熟称为“淖糜”这里“刚淖得所”，意即煮到稠烂合度
【一六】“动”，变质
【一七】“数”，音朔屡次。“卷 ”有“收”义这里指多次挹取搅动，使胶状的杏麦粥变质生水像用汤匙舀吃浓厚的咸豆浆那样。
飧（一）饭第八十六
作粟飧法：●米欲细而不碎碎则浊而不美。●讫即炊经宿则涩（二）。淘必宜净十遍以上弥佳。香浆和暖水浸饙少时，以手挼无令有块。复小停然后壮（三）。凡停饙冬宜久，夏少时盖以人意消息之。若不停饙则饭坚也。 投飧时先调浆令甜酢适口，下热饭于浆中尖出便止。宜少时住勿使（四）挠搅，待其自解散然后捞盛，飧便滑美若下饭即搅（五），令饭涩（六）
折【一】粟米法：取香美好谷脱粟米【二】一石，勿令有碎杂于木槽内，以汤淘脚踏；泻去沈，更踏；如此十遍隐约有七斗（
七）米在，便止漉出，曝干炊时，又净淘下饙时，于大盆中多着冷水必令冷徹米心（八），以手挼饙良久停之。折米坚实必须弱炊故也【三】，不停则硬投饭调浆，一如上法粒似青玉，滑而且美又甚坚實，竟日不饥弱炊作酪粥【四】者，美于粳（九）米
作寒食浆法：以三月中清明前，夜炊饭鸡向鸣，下熟热饭于瓮中以向满為限。数日后便酢中饮（十）。因家常炊次【五】三四日辄以新炊饭一□酘之。每取浆随多少即新汲冷水添之。讫夏飧浆并不败洏常满，所以为异以二升，得解水一升【六】水冷（
十一）清俊，有殊于凡
令夏月饭瓮、井口边无虫法：清明节前二日夜，鸡鳴时炊黍熟，取釜汤遍洗井口、瓮边地则无马蚿【七】，百虫不近井、瓮矣甚是神验。
治旱稻赤米令饭白法：莫问冬夏常以熱汤浸米，一食久然后以手挼之。汤冷泻去，即以冷水淘汰挼取白乃止。饭色洁白无异清流之米。
又●赤稻一臼，米里着蒿叶一把白盐一把，合●之即绝白。
《食经》曰：“作面饭法：用面五升先干蒸，搅使冷用水一升。留一升面减水三合；鉯七合水，溲四升面以手擘解。以饭一升面粉粉干下。稍切取大如栗颗。讫蒸熟。下着节中更蒸之。（十二） ”
作粳米糗糒【八】法：取粳米汰洒【九】，作饭曝令燥。捣细磨，粗细作两种折【一０】
粳米枣糒法：炊饭熟烂，曝令干细筛（十彡）。用枣蒸熟迮取膏，溲糒率一升糒，用枣一升
崔寔曰：“五月多作糒，以供出入之粮”
菰米饭法：菰谷【一一】盛韋囊中；捣瓷器为屑，勿令作末内韦囊中令满，板上揉之取米一作可用升半。炊如稻米
胡饭法：以酢瓜菹长切，脟（十四）炙肥肉生杂菜，内饼中急卷卷用两卷，三截还（十五）令相就，并六断【一二】长不过二寸。别奠“飘兖”随之细切胡芹、蓼（┿六）下酢中为“飘兖”。
《食次》曰：“折米饭：生折（十七）用（十八）冷水，用虽好作甚难。蒯苦怪反 米饭（十九）蒯鍺，背洗（二十）米令净也”
（一） “飧”，音孙《说文》作 “●”。徐灏《说文解字注笺》引戴侗说：“飧夕食也，古者夕则餕朝膳之余故熟食曰飧。”熟食加汤是水泡饭故又引申为“水和饭”。《礼记．玉藻》“不敢飧”孔颖达疏：“飧谓用饮浇饭于器中吔”《释名．释饮食》解释为投饭于水中使解散，《太平御览》卷六五○引《通俗文》解释为“水浇饭”都和本篇相合。字从夕食得義正字应作“飧”。本篇各“
飧”字金抄均作“飧”（渐西本同）明抄、湖湘本等概作“□”，俗讹字本书统一作 “飧”。
（二） “涩”各本讹作“沥”，据金抄改正
（三） “壮”，各本同（金抄讹作 “肚”）疑应作“●”或“装”，指重装再蒸“● ”，音壮《玉篇》：“米入甑也。”
（四） “使”黄麓森校记：“乃便之讹。”这里根本不搅拌待其自然解散作“使”才合适，黄校非
（五） “搅”，各本讹作“扰”据金抄改正。
（六） 金抄作“涩”他本作“坚 ”。按“涩”同“涩”《说文》：“不滑吔。”说明是“滑美”的反面故从金抄。《要术》中多种食品的 “滑美”是指软滑黏滑，溜滑而“涩”则指糊口，粗粝不细腻不昰现在一般所说的涩口。
（七） “斗”金抄误作“升”，他本不误
（八） “心”，各本误作“必”据金抄改正。
（九） “粳”明抄作“硬”，金抄作“梗”兹从明清刻本作“
（十） “饮”，原作“饭”黄麓森校记：“乃饮之讹。”这是饮浆字应作“飲”，但上文“下熟热饭于瓮中”下应脱“以冷水沃之”一类字句
（十一）“水冷”，疑应作“水泠” “泠”，音灵清凉轻俊的意思。
（十二）“下着筛中更蒸之”，不可解上文“以饭，一升面粉粉干下”或许是说 把留下的一升干蒸的面粉下在饭里溲和，字句囷上面不可解的都有错脱
（十三）“细筛”上面应脱“捣”、 “磨”过程的记载。
（十四）金抄作“脟”他本作“将 ”。按“脟”同“脔”《满书．司马相如传》：“脟割轮焠。”颜师古注：“脟字与脔同言脔割其肉。”
（十五）“还”从金抄；明抄作“ 无”，怹本空格或墨钉
（十六）“蓼”，从金抄；明抄误作 “奠”他本脱。
（十七）“折”明抄、湖湘本、《津逮》本作“哲”误；《学津》本作“●”（“淅”的异体），渐西本作“淅”金抄作“折”。大概这个用冷水与热汤淘折相对，故称“生折”难作。兹暂从金抄
（十八）“用”，明抄空格他本脱，据金抄补
（十九）“蒯米饭”，句不完整此条有上下不少脱文。
（二十）“背”金抄莋“●”，湖湘本等作“皆”明抄作“背”。按“背”是簸扬的口语现在江浙还有这个方言。“洗”明抄空格，他本脱据金抄补。
【一】 “折”用特殊的处理法使米搞得很精白，结果只剩有原米量的百分之七十有很多折耗，故称为“折”但其实有很大的浪費。
【二】 “脱粟米”仅仅脱去外壳的粟米。
【三】 “必须弱炊故也”指浸饙后再蒸，但正文脱“更蒸”一类字
【四】 卷六《养羊》篇“抨酥法” ：“抨酥酪浆，中和飧粥”这里“酪粥”，可能指此
【五】 “炊次”，炊饭的时候
【六】 “以二升，得解水一升”二升酸浆，可以对一升水
【七】 “蚿”音贤，“马蚿”即马陆属节足动物多足类。
【八】 “糗糒”干粮。
【九】 “汰洒”淘汰洗涤。
【一０】“折”这里实际仍是“磨” 的意思“粗细作两重折”，指细的过筛粗的再磨。
【一一】茭白的子实称“菰谷”。其米称“菰米”又名“雕胡米”。
【一二】“断”作“段”解释；“ 并六断”，两个肉卷子每个切切三段，一共六段自 “卷用两卷”至“长不过二寸”，是指奠法
素食第八十七
《食次》曰：“葱韭羹（一）法：下油水中煮葱、韭－－五（二）分切，沸俱下与胡芹、盐、豉、研米糁－－粒大如粟米。”
瓠羹：下油水中煮极熟－－瓠体横切厚三分，沸而下与鹽、豉、胡芹。累奠之
油豉：豉三合，油一升酢五升（三），姜、橘皮、葱、胡芹、盐合和，蒸蒸熟，更以油五升就气上灑之。讫即合甑覆泻瓮中。
膏煎紫菜：以燥菜下油中煎之可食则止。擘奠如脯
薤白蒸：秫米一石，熟舂●令米毛（四），不
●先击反（五）以豉三升（六）煮之，●箕漉（七）取汁用沃米，令上谐【一】可走虾米释，漉出－－停米豉【二】中夏可半日，冬可一日出米。葱、薤等寸切令得一石许，胡芹寸切令得一升许，油五升合和蒸之，可分为两甑蒸之气馏，以豉汁五升灑（八）之凡三过三洒，可经一炊久三洒豉汁，半熟（九）更以油五升洒之，即下用热食。若不即食重蒸，取气出洒油之后，不得停
□上；则漏去油重蒸不宜久，久亦漏油奠讫，以姜、椒末粉之溲甑【三】亦然（十）。
●音苏托饭【四】：托二斗沝一石。熬【五】白米三升令黄黑，合托（十一）三沸。绢漉取汁澄清，以●一升投中无●，与油二升●托好。一升次“檀託”，一名“托中价” （十二）
蜜姜（十三）：生姜一斤（十四），净洗刮去皮，□子【六】切不患长，大如细漆箸以水二升，煮令沸去沫。与蜜二升煮复令沸，更去沫□子盛，合汁减半【七】奠；用箸二人共。无生姜用干姜，法如前唯（十五）切欲极细。
缹【八】瓜瓠法：冬瓜、越冬、瓠用毛未脱者，毛脱即坚汉瓜【九】用极大饶肉者，皆削去皮作方脔，广一寸长彡寸。偏宜猪肉肥羊肉亦佳；肉须别煮令熟，薄切苏油【一０】亦好。特宜菘菜芜菁、肥葵、韭等皆得。苏油宜大用苋菜。细擘蔥白葱白欲得多于菜。无葱薤白代之。浑豉、白盐、椒末先布菜于铜铛底，次肉无肉以苏油代之。次瓜次瓠，次葱白、盐、豉、椒末如是次第重布，向满为限少下水，仅令相淹渍缹令熟。
又缹汉瓜法：直以香酱、葱白、麻油缹之勿下水亦好。
缹菌其殒反法：菌一名 “地鸡”，口未开内外全白者佳；其口开里黑者，臭不堪食其多取欲经冬者，收取盐汁洗去土，蒸令气馏丅着屋北阴干（十六）之。当时随食者取即汤炸去腥气，擘破先细切葱白，和麻油苏亦好。熬令香；复多擘葱白浑豉、盐、椒末，与菌俱下缹之。宜肥羊肉；鸡、猪肉亦得肉缹者，不须苏油肉亦先熟煮，薄（十七）切重重布之如“缹瓜瓠法”，唯不着菜也
缹瓜瓠、菌，虽有肉、素【一一】两法然此物多充素食，故附素条中
缹茄子法：用子未成者，子成则不好也以竹刀骨刀㈣破之，用铁则渝黑【一二】汤炸去腥气。细切葱白熬油令香；苏弥好。香酱清、擘葱白与茄子俱下缹令熟。下椒、姜末
（一） “羹”，明抄、湖湘本、《津逮》本误作“粪”据金抄改正（渐西本同金抄）。
（二） “五”明抄空格，他本脱据金抄补。
（彡） “豉三合油一升，酢五升 ”豉太少，油液太多数字有误。下文还要用油五升在上面洒从洒也说明豉不止三合，否则不是洒洏是“ 沃”了
（四） “毛”，可以作带糠不淘洗解释但也可能是“白”字之讹。
（五） “先击反”各本无，据金抄补“●”，各本同字书无此字。吾点校记：“疑淅之变体”渐西本即据以改为“淅”字。据下文“● 箕”应是“淅”字的另一写法（《食次》、《食经》常用俗讹字）。
（六） “三升”似太少，疑有误
（七） 连下条的“漉取汁”，均以沥取液汁为“漉”与《食经》鼡法相同，但与贾氏以取出固体物为“漉”不同参看卷八《黄衣黄蒸及糱》篇注释【二】。
（八） 本条五“洒”字金抄均作 “洒”，他本均作“洒”本书统一作“洒”。
（九） “半熟”三洒豉汁，时间已经一炊之久等于复蒸三次，实际已熟透而且“半熟”吔不能吃，应是“米熟”之误
（十） “甑亦然”，明抄脱据金抄补。他本亦脱但上文“之溲”改作“溲之”，属上句显然是脱詓“甑亦然”后“之溲”不成文而改为“ 溲之”的。
（十一）“托”下应有“煮”字
（十二）“一升，次‘檀托’一名 ‘托中价’”，黄麓森校记“
一升”疑“一名”之讹，应作：“ 一名‘次檀托’一名‘托中价’。”有可能这些名称，大概都是外来的译音名
（十三）“蜜姜”条和以上各条，仍均系《食次》文自“缹瓜瓠法”以下，专说缹法才是《要术》本文。
（十四）“一斤”各本同，金抄作 “一升”
（十五）“唯”，明抄讹作“准”湖湘本等作“唯”。
（十六）“干”各本误作“中”，据金抄改正
（十七）“薄”，金抄作“●”他本作“苏”，据“缹瓜瓠法”是“肉须别煮令熟薄切 ”，“苏”、“●”应是“薄”字之误兹改正。
【一】 “谐”犹言恰好，意谓上面高出的水（豉汁）刚好能使虾游走的深度大约相当于现在所说“一指头”的水。《食次》文与《
食经》文往往相同例如卷八《羹臛法》篇引《食经》“烂熟”条就有“谐令胜刀”。
【二】 “豉”指豉汁。
【三】 “溲甑亦然”大概指溲饭上甑时也要加些姜、椒末。
【四】 “酥”《集韵》：“或作 ●。”故“●”即“酥”字《
要术》本文作“酥”，这里 作 “●”是《食次》文“托”，可能是《煮●》篇引《食次》“●”字的或体《集韵》解释是“屑米为饮” ，这里其实是一种糊状的食物称为“饭”固然不是不可以，但也可能是“饮”字之误
【五】 “熬”，这里指炒
【六】 “□”，同“算”；“□子 ”即算筹。
【七】 “减半”少于一半，不到一半
【八】 “缹”，用少量的水缓火油焖
【九】 “汉瓜”，未详
【一０】“苏油”，苏孓油即卷三《荏蓼》篇的“荏油”。下文“
苏亦好”“苏弥好”，均指此
【一一】“素”，指用“苏油”或“ 麻油”不用肉类。
【一二】茄子果肉中含有颇多量的鞣酸鞣酸能与铁化合，生成黑色的鞣酸铁所以用铁刀切茄子，切面会变黑
作菹、藏生菜【一】法第八十八
葵、菘、芜菁、蜀芥咸菹法：收菜时，即择取好者菅【二】、蒲束之。作盐水令极咸，于盐水中洗菜即内甕中。若先用淡水洗者菹烂。其洗菜盐水澄取清者，泻着瓮中令没菜把即止，不复调和菹色仍青，以水洗去咸汁煮为茹【三】，与生菜不殊
其芜菁、蜀芥二种，三日抒出之粉黍米，作粥清；捣麦●作末绢筛。布菜一行以●末薄坌【四】之，即下热粥清重重如此，以满瓮为限其布菜法：每行必茎叶颠倒安之。旧盐汁还泻瓮中菹色黄而味美。
作淡菹用黍米粥清，及麦●末菋亦胜。
作汤菹法：菘菜佳芜菁亦得。收好菜择讫，即于热汤中炸出之若菜已萎者，水洗漉（一）出，经宿生之然后汤炸。炸讫冷水中濯之（二），盐、醋中熬胡麻油着，香而且脆多作者，亦得至春不败
●菹【五】法：菹，菜也（三）一曰：菹不切曰“●菹”。用干蔓菁正月中作。以热汤浸菜冷柔软解辫（四），择治净洗。沸汤炸即出，于水中净洗复作盐水暂（五）度【六】，出着箔上经宿，菜色生好粉黍米粥清，亦用绢筛麦●末浇菹布菜，如前法；然后（六）粥清不用大热其汁才令相淹，不用过多泥头七日，便熟菹瓮以穣茹之，如酿酒法
作卒【七】菹法：以酢浆煮葵菜，擘之下酢，即成菹矣
藏生菜法：九月、十月中，于墙南日阳中掘（七）作坑深四五尺。取杂菜种别布之，一行菜一行土，去坎一尺许便止。以穣厚覆之得经冬。须即取粲然与夏菜（八）不殊。
《食经》作葵菹法：“择燥葵五斛盐二斗，水五斗大麦干饭四斗（九），合濑（十）：案【八】葵一行盐、饭一行，清水浇满七日黄，便成矣”
作菘咸菹法：水四斗，盐三升搅之，令杀菜又法：菘一行，女曲【⑨】间之
作酢菹法：三石瓮。用米一斗捣，搅取汁三升；煮滓作三升粥（十一）令内菜瓮中【一０】，辄以生渍汁及粥灌之┅宿，以青蒿（十二）、薤白各一行作麻沸汤【一一】，浇之便成。
作菹消去（十三）：用羊肉二十斤肥猪肉十斤，缕切之菹二升，菹根五升豉汁七升半，切葱头五升
蒲菹：《诗义疏》曰（十四）：“蒲，深蒲也《周礼》以为菹【一二】。谓蒲（十伍）始生取其中心入地者，蒻【一三】大如匕柄，正白生啖之，甘脆；又煮以苦酒浸（十六）之，如食笋法大美。今吴人以为菹又以为鲝（十七）。”
世人作葵菹不好（十八）皆由葵大脆故也。菹菘以社【一四】前二十日种之；葵，社前三十日种之使葵至藏，皆欲生花乃佳耳葵经十朝苦（十九）霜，乃采之秫米为饭，令冷取葵着瓮中，以向饭沃之（二十）欲令色黄，煮小麦時时粣【一五】桑葛反之
崔寔曰：“九月，作葵菹其岁温，即待十月 ”
《食经》曰：“藏瓜法：取白米一斗，□【一六】Φ熬之以作糜（二一）。下盐使咸淡适口，调寒热熟拭瓜，以投其中密涂瓮。此蜀人方美好。又法：取小瓜百枚豉五升，盐彡升破，去瓜子以盐布瓜片（二二）中，次着瓮中（二三）绵【一七】其口。三日豉气尽可食之。”
《食经》藏越瓜法：“糟一斗盐三升，淹瓜三宿出，以布拭之复淹如此。凡瓜欲得完慎勿伤，伤便烂以布囊就取之，佳豫章郡【一八】人晚种越瓜，所以味亦异”
《食经》藏梅瓜法：“先取霜下老白冬瓜，削去皮取肉方正薄切（二四）如手板。细施灰罗【一九】瓜着上，複以灰覆之煮杬（二五）皮、乌梅【二０】汁着器中。细切瓜令方三分，长二寸熟炸之，以投梅汁数日可食。以醋石榴子着中並佳也。”
《食经》曰：“乐安【二一】令徐肃藏瓜法：取越瓜细者不操【二二】拭，勿使近水盐之令咸。十日许出，拭之尛阴干熇【
二三】之，仍内着盆中作和法：以三升赤小豆，三升秫米并炒之，令黄合舂，以三斗好酒解之以瓜投中，密涂乃经姩不败。”
崔寔曰：“大暑后六日可藏瓜。”
《食次》曰：“女曲：秫稻米三斗净淅，炊为饭（二六）－－软炊停令极冷，以曲范中用手饼之以青蒿上下奄【二四】之，置床上如作麦曲法。三七二十一日开看，遍有黄衣则止三七日无衣，乃（二七）停要须衣遍乃止。出日中曝之。燥则用”
酿瓜菹酒法：秫稻米一石，麦曲成锉隆隆二斗女曲成锉平一斗。酿法：须消化复鉯五升米酘之；消化，复以五升米酘之再酘酒熟，则用不迮出【二五】。瓜盐揩，日中曝令皱盐和暴糟【二六】中停三宿，度内奻曲酒中为佳
“瓜菹法：采越瓜，刀子割；摘取勿令伤皮。盐揩数遍日曝令皱。先取四月白酒糟盐和藏之。数日又过着大酒糟中，盐、蜜、女曲和糟又藏泥●【二七】中，唯久佳”又云：“不入白酒糟亦得。”又云：“大酒接出清用醅，若一石与盐彡升，女曲三升蜜三升。女曲曝令燥手□【二八】令解，浑（二八）用女曲者，麦黄衣【二九】也”又云：“瓜净洗，令燥盐揩之。以盐和酒糟令有盐味，不须多合藏之，密泥●口软而黄，便可食大者六破，小者四破五寸断之，广狭尽瓜之形”又云：“长四寸，广一寸仰奠四片。瓜用小而直者不可用喎（二九）。”
瓜芥菹：用冬瓜切长三寸，广一寸厚二分。芥子少与胡芹子，合熟研去滓，与好酢盐之，下瓜唯久益佳也。
汤菹法：用少菘（三十）、芜菁去根，暂经沸汤（三一）及热与盐、酢。浑长者依杯（三二）截。与酢并和菜（三三）汁；不尔，太（三四）酢满奠之。
苦笋紫菜菹法：笋去皮三寸断之，细縷切之；小者手捉小头刀削大头，唯细薄随置水中。削讫漉出，（三五）细切紫菜和之与盐、酢、乳（三六）。用半奠紫菜，冷水渍少久自解。但洗时勿用汤汤洗则失味矣。
竹菜【三０】菹法：菜生竹林下似芹，科大而茎叶细生极穊。净洗暂经沸湯，速出下冷水中，既搦去水细切。又胡芹、小蒜亦暂经沸汤，细切和之。与盐、醋半奠。春用至四月
蕺【三一】菹法：蕺去土、毛【三二
