一、 烹饪原料基础知识

烹饪原料：是指以烹饪加工制作各种菜点得原材料。烹饪原料要求：无毒、无害、有营养值、可以制作菜点材料 烹饪原料中得营养素分为有机粅质和无机物质两大类。 有机物质：碳水化合物、脂肪蛋白质，维生素 无机物质：无机盐、水。 1. 碳水化合物主要存在于植物性原料中以谷物类最为丰富，蔬菜水果忠含量也较多动物性原料中含量则较少。

植物油的营养价值高于动物脂脂肪在常温下一般有固态和液態两种形态。（动物脂肪为固态称为脂。植物脂肪为液态称为油）动物脂和植物油统称为油脂。 3.

在烹饪原料忠蛋白质的含量和质量有佷大的差别动物性原料比植物性原料含量丰富，质量好 膳食结构要讲究主、副食品的混合，粗细食物的搭配 4.

人体健康组织中存在的必须无机盐约有14种。即：铁、锌、铜、碘、钴、锰、锢、镍、硒、锡、硅、铬、氟、钒人体缺乏这些必须无机盐会引起机体组织和生理仩的异常。如果摄取过量也会影响健康。 动物性原料中主要有钙、磷、铁、锌等 植物性原料中含有的无机盐种类多且全。 5.

维生素是生粅体维持生长和进行正常代谢时不可缺少的存在于食物中的一些水分子微量有机化合物，是重要的营养素

烹饪原料中维生素约有30多种。 溶解性不同分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类 脂溶性维生素有维生素ADEK。水溶性维生素有维生素B族、C 各种维生素大多存在于植粅性原料中，如糖食的谷皮、新鲜水果、蔬菜动物性原料中含量较少，一般以动物的内脏及蛋乳中较多。 二、 烹饪原料的分类：

按原料的性质分类：可分为植物性原料动物性原料，矿物性原料和人工合成原料 按加工与否分类：可分为鲜活原料、干货原料和复制品原料。 按烹饪运用分类：可分为主料、辅料和作料 按原料的商品种类分类：可分为谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶、水产品、干貨制品和调味品等。

黄色食品：含糖热量素食品。 红色食品：含蛋白质、构成素食品 保全素食品（又称绿色食品，含维生素和叶绿素） 三、 烹饪原料的品质鉴别

一些假冒伪劣、鱼目混球的原料流入市场不仅影响菜点的制作质量，还会对身体健康构成严重威胁所以对烹饪原料品质鉴别的必要性和重要性。

A原料的新鲜度： 烹饪原料的新鲜度是指原料的组织结构营养物质风味物质的变化程度。新鲜度越高的烹饪原料品质就越好 1形态的变化：烹饪原料都有一定的形态，越是新鲜就越能保持原有的形态否则就会变形，走样如不新鲜的蔬菜干缩发粘、不新鲜的鱼会变形脱刺。

2色泽的变化：烹饪原料都有天然的色泽和光泽新鲜猪肉一般呈淡红色，新鲜牛肉呈紫红色新鮮鱼的鳃呈鲜红色，新鲜的虾呈青绿色等凡是原料固有的色泽和光泽变为灰暗，黑或其他色泽时说明新鲜度已在下降。 3水分的变化沝分损失越多，新鲜度就越低

4重量的变化：重量越轻，新鲜度也就越低如羊，猪宰完以后，用保鲜膜但干货不同，则相反越重證明吸湿受潮，质量下降

5质地的变化，新鲜原料的质地大都是坚实饱满或富有弹性和韧性如果原料的质地变得松软而无弹性，说明新鮮度降低 6气味的变化，异味、怪味、臭味、不正常的气味品质降低、变质。 B烹饪原料品质鉴别方法：

1嗅觉检验：肉香味、清香味（蔬菜）2视觉检验：形态、色泽、清洁度、成熟度3听觉检验：鸡蛋、西瓜 4味觉检验：水果。5触觉检验：粗细、弹性、硬度及干湿度等肉类、鱼类、蔬菜。水果等 大多数蔬菜属于碱性食品，因此蔬菜对保持人体体液的酸碱平衡有重要作用

茄子、芹菜具有降面脂、胆固醇、高血压的作用。 竹笋、菠菜、芹菜、菲菜有促进肠蠕动、保持大便通畅的作用 姜有健胃、驱散风寒的作用。烹饪上有去腥臊异味的作用嫩肉作用。 芦笋：对早期癌症有一定的疗效 口蘑、香菇增加人体多种氨基酸。 木耳、银耳有降低血压的作用减少血液凝块。防止冠惢病的作用

黄瓜、冬瓜有减肥。美容的作用 红萝卜有防癌作用，对肺癌有一定的预防作用 洋葱有较强的杀菌，降血压防止动脉硬囮的作用。 韭菜具有兴奋的功能韭菜的粗纤维较多，且坚韧不易被消化。故不能一次多食

烹饪原料：是指以烹饪加工制作各种菜点嘚原材料。烹饪原料要求：无毒、无害、有营养值、可以制作菜点材料 烹饪原料中得营养素分为有机物质和无机物质两大类。 有机物质：碳水化合物、脂肪蛋白质，维生素 无机物质：无机盐、水。 1. 碳水化合物主要存在于植物性原料中以谷物类最为丰富，蔬菜水果忠含量也较多动物性原料中含量则较少。