原标题：绿茶高温杀青普洱茶低温杀青，为什么
杀青首先要求迅速、及时地破坏酶的催化。温度是影响酶的催化作用的最重要因素之一
大部分茶类杀青时要遵循“高温杀青，先高后低”的首要原则即刚开始杀青时温度要高，使酶的活性在较短的时间内受到破坏随后温度降低，促进内含物的转化保证杀青的理化变化程度都能达到茶叶品质的要求。
鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧化物酶等对叶中内含物的变化，有着直接或间接的促进作用多酚氧化酶热失活的临界温度为60-65°C，要阻止鲜叶因酶促氧化而红变必须迅速(最长在2min以内)使杀青叶温上升到80°C左右，并持續1min左右
但并不是温度越高越好，过高温度对茶叶品质不利杀青温度过高时，叶片易焦边这是目前有些茶叶烟焦味重，茶中碎末较多嘚主要原因之一；同时叶绿素破坏较多，叶色泛黄；咖啡碱、茶氨酸、可溶性糖类等含量下降造成茶叶品质的改变。
温度过低易产生殺青不足易造成红梗红叶，成茶有青味甚至是酸味,温度低且杀青时间过长会使茶叶在杀青锅里就会变暗发黑因此正确掌握温度是保证殺青叶质量的前提。
而普洱茶的特别之处是在杀青环节就体现的绿茶杀青的目的在于停止发酵，而普洱茶杀青则是抑制酶的活性减缓發酵速度。为了后期有良好的陈化效果,普洱茶制作时杀青温度要比绿茶低而时间要更长一些。
酶的活性在叶温40°-45°最强叶温达到70°酶活性被抑制，叶温80°-85°时酶活性被灭
普洱茶强调在存放过程中的持续后发酵，杀青的温度一般是60度到80度之间被称之为低温杀青，而在殺青以及之后的低温干燥过程中没有被杀死的”酶“仍然保持一定的生物活性,对于普洱茶的后发酵而言较为重要。
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