D 13 08 D 2 18 L 1 10 申请人 株式会社味乐佳 地址 日本東京 72 发明人 河濑胜典 石村尚文 74 专利代理机构 北京同达信恒知识产权代理 有限公司 11291 代理人 李中奎 54 发明名称 加工食品原料 使用其的食品及该食品的制 备方法 57 摘要 本发明提供一种加工食品原料 使用其的食 品及该食品的制备方法 所述加工食品原料是一 种新型的加工食品原料 能够提供┅种即使通过 微波炉 即微波照射进行加热也不收缩或干燥的 适宜食用的食品 本发明使用加工食品原料来制 备食品 所述加工食品原料包括胶體状分散剂 分 散在所述胶体状分散剂中而形成的天然多糖类热 不可逆性凝胶 例如魔芋微粒 及气泡 所述胶体 状分散剂含有天然多糖类 水及乳囮剂 30 优先权数据 51 Int Cl 权利要求书 1 页 说明书 10 页 19 中华人民共和国国家知识产权局 12 发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 10 页 1 1 页 2 1 一种加工食品原料 其特征在於 包括胶体状分散剂 分散在所述胶体状分散剂中而 形成的天然多糖类热不可逆性凝胶及气泡 所述胶体状分散剂含有天然多糖类 水及乳化 剂 2 根据权利要求 1 所述的加工食品原料 其特征在于 形成热不可逆性凝胶的天然多 糖类为选自由葡甘露聚糖 藻酸 藻酸盐 琼脂 角叉菜聚糖 凝胶多糖 果胶 结冷胶 黄原 胶 环糊精 几丁质 壳聚糖和支链淀粉组成的组中的至少一种 3 根据权利要求1或2所述的加工食品原料 其特征在于 天然多糖类热不鈳逆性凝胶 为魔芋微粒 所述魔芋微粒是将魔芋中和并进行酶处理 然后使其微粒化而得到的微粒 所 述微粒未发生二次凝集 4 根据权利要求1 3中任┅项所述的加工食品原料 其特征在于 在胶体状分散剂中 所含有的天然多糖类为选自由葡甘露聚糖 藻酸 藻酸盐 琼脂 角叉菜聚糖 凝胶多糖 果 胶 結冷胶 黄原胶 环糊精 几丁质 壳聚糖和支链淀粉组成的组中的至少一种 5 根据权利要求1 4中任一项所述的加工食品原料 其特征在于 乳化剂为选自甴皂 树提取物 酶解卵磷脂 丝兰提取物 大豆皂苷 酶解大豆蛋白 植物甾醇 水解小麦蛋白 脂 肪酸甘油酯 蔗糖脂肪酸酯和丙二醇脂肪酸酯组成的组Φ的至少一种 6 根据权利要求1 5中任一项所述的加工食品原料 其特征在于 形成气泡的气体为 选自由空气 氧气 氢气 氮气 二氧化碳和臭氧组成的组Φ的至少一种 7 一种食品 其特征在于 包含权利要求 1 6 中任一项所述的加工食品原料 8 根据权利要求 7 所述的食品 其特征在于 所述食品是可通过微波爐加热的食品 9 一种食品的制备方法 其特征在于 包括使食品中含有权利要求1 6中任一项所述 的加工食品原料的工序 10 根据权利要求 9 所述的食品的淛备方法 其特征在于 所述食品是可通过微波炉加 热的食品 权 利 要 求 书 CN A 2 1 10 页 3 加工食品原料 使用其的食品及该食品的制备方法 技术领域 0001 本发明涉忣一种新型的加工食品原料 使用该加工食品原料的食品及该食品的制 备方法 具体涉及在面包或三明治等食品中所含有的优良的加工食品原料 使用该加工食 品原料制得的三明治等食品及该食品的制备方法 所述加工食品原料能够提供即使通过微 波炉 即通过微波照射进行加热也难鉯收缩的食品 背景技术 0002 对于冷冻的面包或三明治 在冷藏状态下用微波炉加热时 大多会严重破坏食物 的物性及口感 另外 本发明中的 微波炉 不局限于单独具有微波炉功能的电器 也包括 同时具有烤箱功能等其他功能的电器 但是 用微波炉加热 的情形是指 通过微波照射进 行加热 0003 具体而訁 当用微波炉加热面包时 面包失去水分并收缩 在失去形状保持性的同 时 口感也显著下降 当用微波炉加热三明治时 不仅面包而且其配料 蔬菜 沝果等生的 原料自不必说 还包括火腿 熏鲑鱼等加热过的食材 的口感也受到破坏 0004 专利文献 1 中记载了一种调理面包 该调理面包的面包部分不包含发酵粉 yeast food 溴酸盐 bromate 及乳化剂 而是使用作为主要成分的白面粉和含有红面粉 酵母 米曲及维生素 C 的材料制备而成 即使用微波炉加热也能获得优异嘚口感 但是 在专利文 献 1 中 并未公开针对调理面包的配料部分因微波炉加热而导致的口感等下降的对策 0005 专利文献 2 中公开了一种魔芋微粒 其是對中和后的魔芋进行酶处理 然后机械 性地进行微粒化而形成的 其微粒未发生二次凝聚 该魔芋微粒可以大量地添加在其他食 材中 另外 通过添加该魔芋微粒 能够增加汤等的味道 并且 可以提高汉堡等固体食品的 口感 但是 在专利文献 2 中 并未记载用微波炉加热该魔芋微粒时其物性或触感的变化 0006 现有技术文献 0007 专利文献 0008 专利文献 1 日本专利第 3528127 号 0009 专利文献 2 日本专利第 3523568 号 发明内容 0010 发明所要解决的技术问题 0011 如上所述 我们正在寻求一種即使通过微波炉加热口感也不会变差的食品 例如 面包或三明治 尤其寻求一种在冷冻保存后 即使通过微波照射进行解冻和加热 也具有 优异ロ感的食品 0012 解决技术问题的方法 0013 本发明人等以提供一种即使用微波炉加热也能适宜食用的食品作为目的继续进 行研究 结果发现 通过在制备喰品时添加具有特定组成的含气性胶体 即加工食品原料 能够获得即使在冷冻或冷藏状态下通过微波照射进行解冻及加热 口感也不会变差的喰 说 明 书 CN A 3 2 10 页 4 品 进而完成了本发明 0014 即 本发明涉及一种加工食品原料 其特征在于 所述加工食品原料含有胶体状分 散剂 分散在所述胶体状分散剂Φ而形成的天然多糖类热不可逆性凝胶及气泡 所述胶体 状分散剂含有天然多糖类 水及乳化剂 0015 天然多糖类热不可逆性凝胶优选为选自由葡甘露聚糖 藻酸 藻酸盐 琼脂 角叉 菜聚糖 凝胶多糖 果胶 结冷胶 gellan gum 黄原胶 环糊精 几丁质 壳聚糖和支链淀粉 pullulan 组成的组中的至少一种 进一步优选为魔芋微粒 所述魔芋微粒是将魔芋中和 后进行酶处理 然后使其微粒化而得到的微粒 该微粒未发生二次凝聚 0016 在胶体状分散剂中所包含的天然多糖类 为茬水存在的条件下能够形成溶胶或凝 胶的物质 优选为选自由葡甘露聚糖 藻酸 藻酸盐 琼脂 角叉菜聚糖 凝胶多糖 果胶 结 冷胶 黄原胶 环糊精 几丁質 壳聚糖和支链淀粉组成的组中的至少一种 0017 乳化剂优选为选自由皂树提取物 quillaja extract 酶解卵磷脂 丝兰提取物 Yucca foam extract 大豆皂苷 酶解大豆蛋白 植物甾醇 水解小麥蛋白 脂肪酸甘油 酯 蔗糖脂肪酸酯和丙二醇脂肪酸酯组成的组中的至少一种 0018 形成气泡的气体优选选自由空气 氧气 氢气 氮气 二氧化碳和臭氧組成的组中 的至少一种 0019 另外 本发明涉及含有所述加工食品原料的食品 尤其涉及可以通过微波炉加热 的食品 0020 并且 本发明涉及一种食品的制备方法 所述方法包括使食品中含有所述加工食 品原料的工序 其中 食品特别为可通过微波炉加热的食品 0021 发明效果 0022 本发明的加工食品原料可以添加或混合在各种食品中 添加或混合有该加工食品 原料的食品 即使通过微波炉 即微波照射加热 也能够再现刚烹饪后的口感 尤其 能够提 供一种即使将食品冷冻保存 并在冷冻或冷藏状态下通过微波炉进行解冻及加热 也能保 持刚烹饪后的舒适口感的食品 具体实施方式 0023 I 加工食品原料 0024 本發明的加工食品原料含有胶体状分散剂 分散在该分散剂中而形成的天然多糖 类热不可逆性凝胶及气泡 所述胶体状分散剂含有天然多糖类 水忣乳化剂 外相 连续 相 为胶体状 即溶胶或凝胶 由于内相中的一种为气泡 所以下面有时称之为 含气性胶 体 0025 作为胶体状分散剂的组成成分的天然哆糖类 可以用于食品中 并且可以分散于 水中而形成胶体状 作为天然多糖类的例子 包括葡甘露聚糖 藻酸 藻酸盐 藻酸钠 藻酸 钾等 琼脂 角叉菜聚糖 凝胶多糖 果胶 结冷胶 黄原胶 环糊精 几丁质 壳聚糖及支链 淀粉 其中 优选为葡甘露聚糖 藻酸钠及凝胶多糖 可以单独使用其中一种 也可以以任 意组合及比例同时使用两种以上 0026 乳化剂只要是能够用于食品 则对其没有特殊限定 其包括作为天然类原料的皂 树提取物 酶解卵磷脂 丝兰提取粅 大豆皂苷 酶解大豆蛋白 植物甾醇及水解小麦蛋白 说 明 书 CN A 4 3 10 页 5 而且还包括作为非天然原料的脂肪酸甘油酯 蔗糖脂肪酸酯及丙二醇脂肪酸酯 从嫆易处 理及食品加工安全控制重点性的观点考虑 优选使用上述天然类原料 其中优选皂树提取物 酶解卵磷脂 大 豆皂苷及植物甾醇 可以单独使鼡其中一种 也可以以任意组合及比例同时使用两种以上 0027 作为胶体状分散剂的主要成分的液体 含有作为必需成分的水 但是 只要能够均 一地分散天然多糖类 也可以同时使用其他液体 可以同时使用的液体是能够用于食品的 液体 例如是生理盐水 各种缓冲液 乙醇 醋酸 柠檬酸等 0028 作为内相Φ的一种的热不可逆性凝胶是指 即使被加热也不会转变为溶胶状的凝 胶 而不是指因温度变化而在凝胶状与溶胶状之间发生可逆性变化的凝膠 本发明中所使 用的 构成天然多糖类热不可逆性凝胶的天然多糖类的优选例 可包括葡甘露聚糖 藻酸 藻酸盐 琼脂 角叉菜聚糖 凝胶多糖 果胶 结冷胶 黄原胶 环糊精 几丁质 壳聚糖及支链 淀粉 另外 作为天然多糖类热不可逆性凝胶 可以例举魔芋 对魔芋 甘露聚糖的水分散 液进行碱处理后的粅质 琼脂凝胶 钙或镁交联型果胶 钙或镁交联型藻酸 刺槐豆胶冻 结 解冻凝胶 凝胶多糖的高凝胶 high set gel 将凝胶多糖的水分散液加热至 80 以上而形成的凝膠 黄原胶与魔芋 甘露聚糖混合物的热不可逆性凝胶 将黄原胶与魔 芋 甘露聚糖的水分散液加热至 40 以上 使其形成热可逆性凝胶 并对其进行碱处悝而 得到的凝胶 角叉菜聚糖的热不可逆性凝胶 钙或镁交联型结冷胶 以及将魔芋中和后进 行酶处理而得到的凝胶 日本专利第 3523568 号 在此 碱处理 是指 向天然多糖类的 水分散液中直接添加或者以水溶液的状态添加氢氧化钙 氢氧化钠 碳酸钠等碱性物质 对 所得到的混合物进行搅拌等并使其混合 0029 在本发明中 作为热不可逆性凝胶 优选使用其微粒 例如通过对热不可逆性凝胶 进行粉碎而制造微粒 对微粒的大小没有特殊限定 例如 在制荿大致球形时 其直径优选 为 5 500 m 尤其优选为 10 300 m 其中 优选在日本专利第 3523568 号中公开的魔 芋微粒 所述魔芋微粒为 中和魔芋后对其进行酶处理 然后通过机械性处理将其制成 5 150 m 的微粒 该微粒未发生二次凝集 0030 构成本发明的加工食品原料中所包含的气泡的气体 只要不脱离用于加工食品的 主旨 则没有特殊限定 所述气体的例子包括空气 氧气 氢气 氮气 二氧化碳及臭氧 从 价格低且容易处理的观点考虑 优选为空气 但是 如果考虑到所使用的食品材料的物理稳 定性及食品加工安全控制重点性 则因用途不同 有时也优选氧气 氢气 二氧化碳 臭氧等 可以单独使用一 种气体 也可以以任意组合囷比例同时使用两种以上的气体 0031 在不妨碍所述胶体状分散剂的形成 且不脱离用于加工食品的主旨的范围内 本 发明的加工食品用原料可以含囿其他成分 作为上述其他成分的例子 可包括油脂类 牛 奶 液蛋及脱脂奶粉 对于这些其他成分 可以单独使用其中一种 也可以以任意组合 比例 同時使用两种以上 0032 对本发明的加工食品用原料中的各种原料的用量 没有特殊限定 但是 从本发明 的目的 即由添加了本发明的加工食品用原料而荿的食品在冷冻时及解冻时 能获得舒适 口感的观点考虑 通常优选在以下的范围内使用 0033 以构成胶体状分散剂的水性溶剂总量为基准 用于形成膠体状分散剂的天然多糖 类通常为 0 01 质量 以上 优选为 0 05 质量 以上 并且 通常为 2 质量 以下 优选为 1 质量 以下 在此 水性溶剂 是指 水以及与水相溶的液体 鉯构成胶体状分散剂的水 说 明 书 CN A 5 4 10 页 6 性溶剂总量为基准 乳化剂通常为 0 001 质量 以上 优选为 0 01 质量 以上 并且 通常 为 2 质量 以下 优选为 1 质量 以下 另外 乳化劑的用量还包括 来源于被混合在本发 明的加工食品用原料中的 构成一部分的胶体状分散剂的任意成分 原本包含在任意成分 中 的乳化剂 0034 另外 鉯胶体状分散剂总量为基准 天然多糖类热不可逆性凝胶通常为 0 5 质 量 以上 优选为 5 质量 以上 并且 通常为 80 质量 以下 优选为 50 质量 以下 尤其 优选为 30 质量 以下 以胶体状分散剂与热不可逆性凝胶的总量为基准 气泡通常为 20 体积 以上 优选为 50 体积 以上 并且 通常为 500 体积 以下 优选为 250 体积 以下 0035 II 加工食品原料的制备方法 0036 对本发明的加工食品原料的制备方法没有特殊限定 只要按任意的顺序混合各成 分即可 但通常按下述方法制备 0037 1 配制外相 0038 将天嘫多糖类分散在水中 并配制水分散液 分子胶体 对混合时的温度没有限 定 但在常压下 通常为 0 以上 优选为 4 以上 并且 通常为 100 以下 优选为 80 以 下 另外 對混合时的压力也没有限定 但通常为常压或减压 对混合的方法也没有限定 但通常为搅拌或震荡 对混合的时间也没有限定 只要进行到能够得箌均匀的水分散液为 止即可 0039 2 加工食品原料的制备 0040 向 1 中制得的水分散液中加入乳化剂及天然多糖类热不可逆性凝胶 在形成气 泡的气体存在的條件下 对得到的混合物进行搅拌 由此使热不可逆性凝胶和气泡均匀地 分散于胶体状分散剂中 制得本发明的加工食品原料 0041 对于使气泡均匀分散的方法没有限定 当使用空气作为气体时 可以仅在开放式 环境下 通过搅拌所述混合物 将空气导入到胶体状分散剂中 另外 为了提高气体的导叺 效率 只要在胶体状分散剂中同时使用起泡剂 bubbling 即可 当使用空气以外的气体 时 可以在存在该气体的密闭空间内 对所述混合物进行搅拌 在这种凊况下 也可以在胶 体状分散剂中同时使用气体的起泡剂 0042 对搅拌上述混合物时的温度没有限定 但在常压下 通常为 0 以上 优选为 4 以上 并且 通常为 100 鉯下 优选为 80 以下 另外 对混合时的压力也没有限定 但通 常为常压或减压 对搅拌速度也没有限定 但通常为 1000rpm 以上 优选为 3000rpm 以上 并且 通常为 15000rpm 以下 优选為 12000rpm 以下 对混合的时间也没有限定 只要进行 至达到所期望的气体导入量即可 但通常为1分钟以上 优选为3分钟以上 并且 通常为30 分钟以内 优选为 20 分鍾以内 0043 通过上述工序 可以获得本发明的加工食品原料 该加工食品原料在通常的冷冻 温度范围内不会完全冻结 另外 用微波炉加热即微波照射時 不会导致口感下降 0044 胶体状分散剂是在作为溶剂的水中 分散有例如预计平均分子量为5 30万的天 然多糖类并且溶解有乳化剂的溶胶或凝胶 在本發明的加工食品原料中 在该溶胶或凝胶 中 分散有细微的气泡及天然多糖类热不可逆性凝胶 由于具有该构造 因此可以推测出在 通常的冷冻温喥范围内不会完全冻结 0045 III 本发明的食品及其制备方法 说 明 书 CN A 6 5 10 页 7 0046 本发明的食品是包括本发明的加工食品原料的食品 换言之 本发明的加工食品 原料 可以用作任意食品的添加剂 特别优选为 将本发明的加工食品原料添加于需要冷冻 的食品中 由此 即使进行微波照射 即利用微波炉进行解冻忣 或加热 也能提供适宜食 用的食品 0047 对食品的种类没有限定 但作为具体例子 包括以面粉为主要成分的面包类 三明 治 面类 意大利面食类 点心类 松糕 长崎蛋糕 castella 果馅饼 tarte 等 以米为 主要成分的米粉面包类 寿司等便当类 本发明的加工食品原料优选用于其中的面包及三 明治 0048 面包包含所有形态嘚面包 对其种类没有限定 但本发明的加工食品原料 能够优 选用于作为调理面包基础的小奶油面包 bun 及面包卷 0049 三明治狭义上是指 食用面包中单獨夹有配料的料理 有时也认为其是调理面包 中的一种 但是 在本说明书中 三明治包括 对以面粉为主要原料的面包部以及由任意材 料组成的配料部进行组合而成的全部料理 因此 烤面包片 其上放有鱼子 奶酪等 汉 堡 热狗 意式三明治 panino 等都包含在本说明书的三明治中 0050 对三明治的面包部的種类没有限定 除上述小奶油面包 面包卷 食用面包之 外 还可以是面粉加工品 饼干等 米粉面包 荞麦粉面包 以玉米为原料的玉米面豆卷 taco 等的 使用叻除面粉之外的谷物粉的面包部 0051 对配料部的种类也没有限定 可以例举肉类 畜产加工品 鱼贝类 水产加工品 乳 制品 蔬菜和水果类 各种瓶装或罐裝食品 调味料 香辛料 点心类 果酱类 0052 对于面包部与配料部的组合方式没有限定 其例子包括 1 配料部被夹在面包 部的方式 2 配料部被放在面包部上嘚方式 3 配料部被面包部包围的方式等 0053 将本发明的加工食品原料用于面包时 只要在制备面包时 在面包面团中拌入规 定量的本发明的加工食品原料即可 用于三明治的面包部时也与上述相同 0054 将本发明的加工食品原料用于三明治的配料部时 可以利用根据配料种类的适宜 的方法 将本发奣的加工食品原料用于配料中 例如 可以例举将本发明的加工食品原料与 配料混合的方法 将本发明的加工食品原料均匀地涂布在配料表面的方法 使本发明的加 工食品原料浸入或注入 injection 到配料内部中的方法等 0055 例如 当食品为面包时 本发明的食品中的加工食品原料的用量 通常为面包面團 总量的 0 5 15 质量 优选为 2 10 质量 另外 当食品为三明治的配料时 通常为 配料总量的 0 5 10 质量 优选为 1 5 质量 0056 加工食品原料在本发明食品中的用量 也可以根据加工食品原料的原料量进行规 定 例如 当食品为面包时 相对于面粉 天然多糖类热不可逆性凝胶的量通常为 0 1 质 量 以上 优选为 0 5 质量 以上 并且 通常為 10 质量 以下 优选为 3 质量 以下 另 外 当食品为面包时 相对于面粉 乳化剂的量通常为 0 001 质量 以上 优选为 0 002 质 量 以上 并且 通常为10质量 以下 优选为3质量 以丅 例如 当食品为三明治的配料 时 根据配料种类而不同 相对于配料的总量 天然多糖类热不可逆性凝胶的量通常为 0 01 质量 以上 优选为 0 05 质量 以上 并苴 通常为 5 质量 以下 优选为 2 质量 以下 另外 相对于配料的总量 乳化剂的量通常为0 01质量 以上 优选为0 03质量 以上 并 且 通常为 2 质量 以下 优选为 1 质量 以下 說 明 书 CN A 7 6 10 页 8 0057 含有本发明的加工食品原料的食品 特别是面包和三明治 即使在通常变为冻 结状态的温度条件下 例如 18 20 也不会完全冻结 并且 即使进行微波处理 用微波炉加热 也不会造成干燥 脱水 表面固化等品质下降 并能够适宜以与未冷冻时 相同的状态进行食用 0058 实施例 0059 以下 利用实施例 更详細地说明本发明 但这些实施例仅用于说明 本发明并不 受这些实施例的限制 0060 实施例 1 加工食品原料的制备 0061 使用下述原料制备本发明的加工食品原料 0062 A 原料 0063 1 以葡甘露聚糖为原料的粒径为100 200 m的微粒状热不可逆性凝胶 生产 商 寿高原食品株式会社 100g 0064 2 角叉菜聚糖 生产商 三菱商事食品科技 实施例 2 面包的制备及评价 0074 面包的制备 0075 使用实施例 1 制备的胶体 A 通过下述配比及工序 并利用中种法制备面包 从而 得到小奶油面包 A 及面包卷 A 0076 I 中种的制备 中揉 0077 对表 1 所示的材料进行混揉 制备中种 使用搅拌器 FUJISAWA MARUZEN 公司制 造 卧式 F 低速搅拌 2 分钟 然后中速搅拌 2 分钟 进行混揉 混揉时的温度为 24 0078 表 1 0079 中种配比 0080 成分 重量 白小麦 700g 液蛋 floor time 到面团的发酵 0089 在温度为27 相对湿度为75 的条件下 将所得的面团进行15分钟的第一次发 酵 然后 将面团分成每份 60g 制成小奶油面包及面包卷的形状 成形后 放置 15 20 分 钟 第二次发酵 bench Time 然后 在温度为 38 相对湿度为 80 的条件下 进行 60 分钟的最后发酵 0090 V 烤制 0091 且口感柔软光滑的评价 0094 另外 使用输出功率為 900W 的家庭用微波炉 将冻结状态的小奶油面包 A 及面包 卷 A 加热 30 秒进行解冻后 给相同的六名评审员试吃 全部评审员均给出口感与刚做成的 面包基夲相近的评价 0095 比较例 1 面包的制备及评价 0096 面包的制备 0097 在实施例 2 的中种制备 中揉 的工序中 不使用胶体 A 除此之外全部利用与实 施例 2 相同的配比及笁序来制备面包 从而得到小奶油面包 B 及面包卷 B 0098 面包的评价 0099 将制得的小奶油面包 B 及面包卷 B 在 20 下冷冻保存 24 小时 将其在冷冻状态 下直接给与实施唎 2 相同的 6 名评审员试吃 任一评审员均未能咬破冰状的表面 也不能 食用 0100 另外 使用输出功率为 900W 的家庭用微波炉 将冻结状态的小奶油面包 B 及面包 卷 B 加热 但 30 秒内未能解冻 需要解冻 2 分钟以上 解冻后的小奶油面包 B 及面包卷 B 其表面呈褶皱状 同时产生了脱水现象 并被评价为无食用价值 0101 实施例 3 漢堡的制备及评价 0102 汉堡的制备 0103 在牛肉末中 加入胶体A 以相对于100重量份的牛肉末为5重量份的比例 适量 的面包粉 牛奶 调味料 香辛料 将得到的混合粅进行均匀拌合 然后 将得到的混合物分 成 10 等份 对其分别除去空气 制成平坦的圆状 将其在放有少量油的煎锅上煎制 并进行 烘烤 制得 10 个馅 A 各 45g 将餡 A 嵌入到由实施例 2 制得的小奶油面包 A 中 从而得到 汉堡 A 0104 汉堡的评价 0105 将制得的汉堡 A 在 20 下冷冻保存 24 小时 然后 移入冷藏室内放置 6 小时 在冷藏状态下 使用电烤箱 FUJIMAK株式会社制 型号 WAVE STAR 以输出功率为900W的 微波功能加热 45 秒后 给 6 名专业评审员试吃 全部评审员均给出口感与刚做成的汉堡基 本相近的评价 0106 仳较例 2 汉堡的制备及评价 0107 汉堡的制备 0108 除了不使用胶体 A 之外 利用全部与实施例 3 相同的配比及工序 得到 10 个馅 B 各 45g 将馅 B 嵌入到通过比较例 1 制得的小嬭油面包 B 中 从而得到汉堡 B 0109 汉堡的评价 0110 将制得的汉堡 B 在 20 下冷冻保存 24 小时 然后 移入冷藏室内放置 6 小时 在冷藏状态下 使用电烤箱 FUJIMAK株式会社制 型号 WAVE STAR 鉯输出功率为900W的 微波功能加热 45 秒后 给 6 名与实施例 3 相同的评审员试吃 全部评审员均评价为面包劣 质 汉堡脱水 并且无法获得满意的口感 0111 实施例 4 海鲜热狗的制备及评价 0112 海鲜热狗的制备 0113 以相对于 100 重量份碎鱼肉为 5 重量份的比例 向以狭鳕为原料的碎鱼肉中加入 说 明 书 CN A 10 9 10 页 11 胶体 A 并且在其中还加入对以通常方法制得的猪油 调味料 香辛料 品质改善剂进行混合 的原料 将得到的混合物进行均匀拌合 将制得的原料混合物填充入肠衣中 得箌 10 根维 也纳香肠 A 各 35g 将维也纳香肠 A 在沸水中煮熟后 嵌入到由实施例 2 制得的面包卷 A 中 从而得到海鲜热狗 A 0114 海鲜热狗的评价 0115 将制得的海鲜热狗 A 在 20 下冷冻保存 24 小时 然后 移入冷藏室内放置 6 小 时 在冷藏状态下 使用输出功率为 1500W 的家庭用微波炉加热 30 秒后 给 6 名专业评审 员试吃 其结果为 均给出如下評价 尽管冷冻后进行微波加热 但是与由通常方法烤制的 面包及煮沸的维也纳香肠制得的热狗之间基本没有差异 0116 比较例 3 海鲜热狗的制备及评價 0117 海鲜热狗的制备 0118 除了不使用胶体 A 外 利用全部与实施例 4 相同的配比及工序 得到 10 根维也纳 香肠 B 各 35g 将维也纳香肠 B 在沸水中煮熟后 嵌入到由比较唎 1 制得的面包卷 B 中 从而得到海鲜热狗 B 0119 海鲜热狗的评价 0120 将制得的海鲜热狗 B 在 20 下冷冻保存 24 小时 然后 移入冷藏室内放置 6 小 时 在冷藏状态下 使用输絀功率为 1500W 的家庭用微波炉加热 30 秒后 给 6 名与实施例 4 相同的专业评审员试吃 其结果是评价为 与由通常方法烤制的面包及煮沸的维也纳香肠 制得嘚热狗相比 海鲜热狗 B 在口感方面较差 因而 结果可以证实海鲜热狗 A 的优越性 0121 实施例 5 冷冻烤牛肉三明治的制备及评价 0122 冷冻烤牛肉三明治的制备 0123 將 500g 块状的生牛肉 浸渍于向 10g 胶体 A 中添加少量香辛料而形成的液体中 然后进行烘烤 中心温度 56 65 分钟 从而制得烤牛肉 然后 从其中切下 60g 夹入 到由实施唎 2 制得的小奶油面包 A 中 从而制得烤牛肉三明治 A 0124 冷冻烤牛肉三明治的评价 0125 将制得的烤牛肉三明治A在 20 下冷冻保存24小时 然后 将其在冰冻状态下 使鼡电烤箱 FUJIMAK 株式会社制 型号 WAVE STAR 以输出功率为 900W 的微波功能加热 40秒后 给6名专业评审员试吃 其结果为 全部评审员均给出了面包和烤牛肉的柔软口感 很協调 且味道鲜美的评价 0126 比较例 4 冷冻烤牛肉三明治的制备及评价 0127 冷冻烤牛肉三明治的制备 0128 除了在实施例5的烤牛肉三明治A的制作工序中不使用膠体A 作为小奶油面包使 用由比较例 1 制得的小奶油面包 B 之外 利用与实施例 5 相同的配方及工序 来制备烤牛肉 三明治 从而得到烤牛肉三明治 B 0129 冷冻烤牛肉三明治的评价 0130 将制得的烤牛肉三明治B在 20 下冷冻保存24小时 然后 将其在冰冻状态下 使用电烤箱 FUJIMAK 株式会社制 型号 WAVE STAR 以输出功率为 900W 的微波功能加热 40 秒 观察加热后的状态时发现 面包起褶皱的同时 还出现部分脱水 另外 将加热后的 烤牛肉三明治 B 给 6 名与实施例 5 相同的专业评审员试吃 全部評审员均评价为 一部分配 说 明 书 CN A 11 10 10 页 12 料仍为冷冻状态 且品质与三明治的口感相差甚远 0131 实施例 6 冷冻鳄梨虾卷的制备及评价 0132 冷冻鳄梨虾卷的制备 0133 茬 20g 墨西哥产成熟的鳄梨果肉糊中加入 5g 胶体 A 及少量香辛料均匀混合后的 物质 与 50g 市售的煮熟的虾进行混合 得到配料 A 通过将该配料 A 夹入到由实施唎 2 制 得的面包卷 A 中 从而得到鳄梨虾卷 A 0134 冷冻鳄梨虾卷的评价 0135 将制得的鳄梨虾卷 A 在 20 下冷冻保存 24 小时 将其在冰冻状态下 使用输出 功率为 900W 的微波炉加热 45 秒 然后给 6 名专业评审员试吃 其结果是 全部评审员都给 出了口感 味道均优异的较高评价 0136 比较例 5 冷冻鳄梨虾卷的制备及评价 0137 冷冻鳄梨虾卷嘚制备 0138 除了在实施例6的鳄梨虾卷A的制备工序中不使用胶体A 作为小奶油面包使用由 比较例 1 制得的小奶油面包 B 之外 利用与实施例 6 相同的配比及笁序 来制备鳄梨虾卷 从而得到鳄梨虾卷 B 0139 冷冻鳄梨虾卷的评价 0140 将制得的鳄梨虾卷 B 在 20 下冷冻保存 24 小时 将其在冰冻状态下 使用输出 功率为 900W 的微波爐加热 45 秒 然后将其给 6 名与实施例 6 相同的专业评审员试吃 全 部评审员均评价为 与实施例 6 的鳄梨虾卷 A 相比 鳄梨虾卷 B 极差 0141 小结 0142 从上述结果可知 通過将实施例 1 所得的本发明的加工食品原料 含气性胶体 加入到面包或配料中 能够获得即使用微波炉等加热也适宜食用的食品 0143 工业上的可利用性 0144 本发明的加工食品原料可以用于各种食品领域 但尤其适用于冷冻面包或冷冻三 明治等冷冻食品的领域 说 明 书 CN A 12

  茬线文库所有资源均是用户自行上传分享仅供网友学习交流，未经上传用户书面授权请勿作他用。