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出门在外也不愁《舌尖2》总导演陈晓卿告诉你：我为什么不拍你家乡的美食
舌尖上的杭州
《舌尖上的中国 2》持续热播，争议也不断，节目组只能改变策略，按照每周播出后的观众反馈来修改下一集的内容。总导演陈晓卿有沮丧，有辩驳，也有暗藏自豪的坚持：那是“每周一次的裸奔”。
陈晓卿冲进办公室的时候，壹读记者正在央视纪录片宣介组和工作人员一起吃盒饭。他有一张黑黑的方脸，看来并不缺少阳光的照射，身材高壮，又一身黑衣，站在办公室中央气场强大。“下次不要再让我上那个节目了，你知道我根本坐不住，还让我一坐四个小时！”他冲一个工作人员说道，半好气半好笑。“这是等采访的记者。”不料工作人员突然介绍我，陈晓卿微微一怔。
离开摆着炸带鱼、烧白菜和炒鸡蛋的餐桌，我随他走进隔壁的办公室，里面也放着楼下买来的简易盒饭。因为《舌尖上的中国 2》（以下简称《舌尖 2》）热播，总导演陈晓卿非常忙碌，不时有人找，手机响个不停，盒饭一直没有来得及打开。
《舌尖 2》的收视喜人。第一集《脚步》首播收视率达 1.57%，第二集《心传》为 1.63%，一部讲美食的纪录片，收视率甚至高于同时段的综艺节目及电视剧。
但陈晓卿看起来却十分疲惫，而且惜字如金。《舌尖 2》由之前的日播改为周播，每一集播出时，制作团队要在至少五个社交平台上与观众互动，第二天搜集反馈信息，开始新一周的宣传，然后为下周播出的内容做具体的修改。“每周一次的裸奔。”陈晓卿对此如此评价。
他不是一个人在战斗。经过第一季的口碑发酵，“舌尖”成为品牌，讲的是全民都有发言权的大事，做的是央视最赚钱的纪录片，分集导演、采访对象都在经历一周一次的考验，迎接新的争议和新的卖点。“你这是家庭不幸福吗”
导演李勇接到《舌尖 2》制片人的电话的时候还比较犹豫。第一季的成功提升了观众的期望，这样的挑战“前所未有”。他拍第一集《脚步》时非常拼命，西藏采峰人白马占堆爬上 40 米高的树顶，李勇借助一个定滑轮、两个动滑轮和一根绳悬空在旁边的树上。他甚至像荡秋千一样从一棵树荡向另一棵，没有任何保护措施地拍摄白马占堆掏蜂窝的镜头。陈晓卿知道后骂他：“李勇你这是家庭不幸福吗？”
这一组故事作为《舌尖 2》的开场，却引发了到底是“舌尖中国”还是“感动中国”的争议。“我这一集争议比较大，说人物多于食物。”李勇说。许多习惯了第一季的观众会把“舌尖”系列想象成美食推荐，但其实他们“表面上拍美食，实际上看中国人”。而一地的美食必然和一地的人联系在一起，“蜂蜜是藏民摄取热量的来源，要是在北京——那不就是糖水吗？”陈晓卿解释，美食与环境、记忆相关。李勇是山东人，他拍《脚步》走遍了全国，唯一一次长肉是从山东拍煎饼回来。
上海人陈磊接到陈导的短信，要求把传承上海本帮菜的家族拍得“像黑帮片”一样。他和妻子、第四集《家传》的导演邓洁焦虑不已，连夜修改脚本。陈磊的父亲是厨师，他仍记得小时候写作业，父亲就在一边雕萝卜花。他没有继承父亲的手艺，甚至连吃货都算不上，在挑选《舌尖 2》分集主题的时候，他却第一个选了“心传”。
陈磊寻找到一户做本帮菜的家族，爷爷、爸爸和一对双胞胎的儿子都是大厨。他琢磨“黑帮片”应该是造型感的意思，将这三代人拍得都像大佬，手下刀快、活好、型酷。他印象最深的是，有一次拍爷爷回到原来工作的厨房，看见所有的人停下手头工作，毕恭毕敬地侍立一旁。没有任何剪辑，这场面已然是“一代宗师”。陈磊将成片给父亲看了，“他说挺好”。
“舌尖”第一季聚焦食物本身，第二季则突出了人。这似乎是“食物”这个主题必然的逻辑，也是每一个分集导演在选择具体的拍摄对象时逃不过去的追问。邓洁拍的《家常》里有月子餐，爷爷、奶奶炖鲫鱼木瓜，是下奶的佳肴；姥姥、姥爷做鱼腥草炖鸡汤，保健身体，又能促进伤口的愈合。“你一下子就知道是谁亲生的了！”色香味的蒙太奇
屏幕上的美食看似简单，但拍摄制作却绝非易事。最长的一次，陈磊对着一道菜拍了 27 个小时。
扣三丝。食材非常普通，但考验刀工，鸡脯、火腿、冬笋要切成 0.5 毫米粗细，一碟里有数千根丝。这是对造型艺术的极致追求，也是对味觉体验的探索。三丝放入碗中，倒扣入碟蒸熟，然后浇上高汤。吃的时候揭开碗，汤和三丝相融，丝越细越入味。
造型易赏，味道却难拍。厨师的每一个转腾挪移，都被从多个拍摄角度记录下来，下刀太快，还得重来一次。食物出锅，都有一个“决定性瞬间”，至少有八到十个机位的展示。肉的鲜美，笋的爽利和汤的清香，透过镜头传给嗷嗷待哺的观众。
对“味”的重视，和中国的饮食习惯密不可分。中国古代以粟为食，《礼记》就把非华夏民族称为“不粒食者”。早期蒸粟饭不易下咽，需以羹（煮肉）助咽。这奠定了中华饮食主、副食的基本格局。后者逐渐发扬光大，成为中华美食注重“滋味”的主要原因。中华美食单靠入味一招，已经解决了食材不限的问题，没有什么不能吃的，只有做不好的。在唐代，《酉阳杂俎》已明确表示“物无不可食，唯在火候，善均五味”。
但这不是最难拍的，更难的是“口感”。口感几乎无法具象化，它是食物在舌、齿上留下的感觉。林语堂在《中国人的饮食》里曾举竹笋为例，说竹笋之所以深受人们青睐，是因为能给我们的牙齿一种“细微的抵抗”。强调“口感”是中国菜和西方料理的一大区别。
表现食物口感的“黏、软、糯”只能求助于音效。《舌尖》第一季的音效师王同曾在采访中说，他以往酸奶里吹气来制造黏稠感的声音。铲米饭声，是用一块湿抹布弄出来的。有的时候现场收音不佳，他还需要重新配一些实际声音，比如泡好的黄豆倾倒出来的声音，是用泡好的狗粮来配，因为二者重量和密度差不多。如闻其声，如见其“人”。
还有“高兴的菜”和“忧伤的菜”。月子餐喜气洋洋，而西瓜酱饱含祖母的期待，就有些伤感。为了体现寄托于菜肴之上的感情，配乐、镜头都不一样。“舌尖”的美食顾问二毛评价说，第一季强调“味”，第二季着重“道”。之前只有好吃不好吃，1916 年章太炎才把“味道”用在食物上。“道”包含了获取食材的方式、烹制食材的方法，也包括了人与食物的关系。食物在中国是地理、文化和感情的汇集，也需要用光线、音乐和蒙太奇来表达。别和我谈家乡，和我谈人
“你为什么不拍我家乡的美食？”这是陈晓卿听到最多的一句话。
有一位网友每天给他发私信，要求加入一种当地美食，陈晓卿无法告诉他，这种美食将会在第七集出现。有一位网友干脆说，你们已经失败了，因为你们和烩面以及胡辣汤擦肩而过。
在豆腐脑是甜是咸都要争个不休的国家，食物不仅是美味的享受，也是地域认同和骄傲。更何况这是中央电视台出品的纪录片，在许多人心里，是“国字认证”。为什么要拍陕西的挂面，难道不知道挂面是我们县的四绝之一吗？类似的留言每个导演都会碰到。
与其说《舌尖 2》试图避免没有定论的地方主义，倒不如说它尽力靠近人本主义。《脚步》的导演李勇在西藏苦苦寻找适合拍摄的人，好不容易找到后，陈晓卿不满意，说“这个人物眼神不够纯净，人的状态已经向世界投降了”，他只好回头继续找。同样的事情发生在《时节》的导演胡博身上。她去雪山拍伐木工人，陈导看后说“这个男人眼中丧失了斗志”——拍的是老百姓，但要在人物身上找到一种力量。
陈晓卿曾在采访中谈到他挑选拍摄对象的标准：第一有很好的人物故事，人本身要有意思；第二食物特别中国，能够沉淀一些历史精华和文化传承；第三创作者感兴趣。于是，不同导演拍摄不同题材有了很大的随机性。胡博拍四季，为了表现“秋收”，找了四五个省才找到一家既有梯田又正好有新生婴儿的农家。
这些并非刻意组合的题材一旦播出，却马上成为当地的热点，并在电商网站热卖。央视与淘宝开展合作，销售“舌尖”中出现的食材，成交量惊人。深山里的蜂蜜和需要特殊手艺的诺邓火腿，都可以一键下单。仅播出两集，贵州鱼酱厂的一年存货都卖光了，四川腊肉七天卖出一万份，臭豆腐销量增至 750 份。“舌尖”中与地域、手工、记忆结合紧密的美食，都毫无障碍地进入了工业流程。
改变最大的还是片子中出现的人。山东卖煎饼的家庭，现在天天接受采访，他们所在的村子只有十户人家，也正准备开农家乐；东海渔民杨世橹打算经营一个网店；养蜂人不再到处流转，他回到了四川，向导演打听注册商标的事情。《三联生活周刊》副主编李鸿谷曾评价，人们看“舌尖”可以视为“对现代文明的一种反抗”，因为农耕文明是中国人味觉的原乡。在现代文明没有惠及所有人的情况下，这样的反抗与怀旧只是单相思。只有傻瓜特别自信
与第一季一边倒的好评不同，第二季质疑的声音多了起来。前两集播出后，许多人认为“故事太多、食物太少”，陈晓卿紧急修改了第三集的比例。“我们从善如流，砍掉了一些人的故事。”
以前做纪录片，播出就算，但现在，得一周接着一周地熬评价。央视开始有意识地培养“舌尖”这个品牌，不仅推介陈晓卿，也每周推出一个新导演，让新人接连不断地占据报端，他们都代表着“舌尖”。
漫长的宣传期，放大了纠缠的利益链。为了迎合国际市场的销售，“舌尖”的剪辑节奏很快，镜头平均时长为两秒钟。但陈晓卿发现，国内观众就会抱怨太快、看不懂，只好继续修改。可观的商业利益，使得更多的人找到陈晓卿，希望能拍摄当地的美食。“我也没什么朋友，我也不想做官，都挡掉了。”陈晓卿说。
《读库》的老六写过《舌尖上的陈晓卿》，讲他在京城饭局中的重要地位，朋友不可谓不多。不过现在，老家市长曾找到他朋友说，你认识陈晓卿，不让他来拍拍我们，你以后也别回来了。有实在挡不掉的人情，他们就去做调研，曾有导演写过 2000 多字的报告，说明为什么不去拍。
只要是关于食物，任何角度都会引发争议。拍西藏的采蜂人，会有人表态“你们考虑过蜜蜂的感受没有”；而关于这一段拍摄是否“抄袭”BBC 的《人猿星球》，更是甚嚣尘上；第一季拍笋是拍笋的吃法，第二季拍笋讲最极致的美食只给最勤劳的人，于是关于“舌尖”主旋律、爱国主义教育的批评不绝于耳。当题材结合了自身爱好、全民经验和家国情怀的时候，陈晓卿“割舍自己的东西特别多，会贴近政治正确”。
高频率的曝光让陈晓卿的言辞变得谨慎，话越来越少。他带儿子去看爷爷奶奶，二老仍然能够指出他又在哪里胡说八道了，在哪里说得还不错。儿子说，我爸说的那都是塑料话，跟记者哪能说真话。陈晓卿感慨：“他懂的太多了。”但他很快又忘记了“不要和记者说真话”。陈晓卿和“舌尖”剧组只根据一个网站的意见修改成片，这个网站是他儿子告诉他的，“特别特别好”。壹读记者追问是哪个，“哪儿能告诉你”，陈晓卿说；等记者猜到，又憨憨承认。
他聊起我们见面时他冲着宣介人员“真情流露”的场景，说不理解那些总是言之凿凿又占据道德制高点的人。“你看我多沮丧，刚才跑到那屋嚷嚷一通。我从来都不自信。”他最后说：“还好有句话支撑着我——罗素说，正常的人都是不停怀疑自己的，只有傻瓜特别自信。”