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餐饮成本核算与控制复习题1
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高校后勤饮食成本管理的探讨
&&&& &&& 高校后勤饮食服务工作 ,关系到师生员工的切身利益 ,加强成本管理 ,控制价格水平 ,提高服务质量 ,始终是高校后勤服务实体面临的重大课题。
一、高校后勤饮食成本的构成与成本管理的作用
(一)高校后勤饮食成本的构成
&&& 饮食成本 ,是指生产加工和供应饮食产品的各种耗费或支出的总和。饮食成本有广义的成本和狭义的成本之分。广义成本是指在餐饮经营过程中的全部消耗。包括餐饮经营过程中的直接费用、间接费用和期间费用。狭义成本仅指制作食品直接的原材料耗用支出 ,由主料成本、配料成本和调味品成本三部分组成。
&&& 目前 ,我国高校后勤饮食服务实体 ,实行的是企业化模式运作 ,其营运成本构成 ,包括社会餐饮业成本基本要素。但由于高校后勤饮食服务实体 ,不是独立的法人实体 ,服务的性质不是以盈利为目的 ,而是为内部师生员工提供饮食生活服务 ,属于公益性的服务。因此 ,高校后勤饮食服务成本构成与社会餐饮业的成本构成是有区别的:第一 ,高校后勤饮食设备设施是由国家投资或由学校收取的学费收入投资 ,属于高校事业费支出。因此 ,高校后勤饮食成本中 ,不承担所占用的固定资产投资折旧支出。第二 ,目前 ,高校后Ξ勤饮食经营服务享受免征税收政策。因此 ,高校后勤饮食经营服务没有承担税收的义务。第三 ,高校后勤饮食经营服务作为公益性服务 ,除承担必要的管理费用外不能盈利。
&&& 以上分析表明 ,高校后勤饮食成本的构成主要包括:直接费用、部分间接费用和期间费用。
&&& 直接费用是指高校后勤饮食服务实体制作食品而发生的各种费用 ,包括直接材料费用(原材料成本、配料成本、调味品成本、燃料成本、动力成本等) ,直接人工费用(工资、奖金、津贴和补贴) ,其他直接支出(炊事人员的职工福利费及社会保障支出) 。
&&& 部分间接费用是指除高校饮食实体使用的房屋、机器设备等固定资产折旧费以外的管理人员工资、福利费、修理费、低值易耗品、水电费、办公费、差旅费、运杂费、保险费、检验费、劳动保护费。
&&& 期间费用是指饮食实体行政管理部门为组织和管理饮食经营活动而发生的各项费用 ,主要包括管理人员工资、奖金、津贴、福利费、办公费、差旅费以及其他各项费用。
&&& 高校后勤饮食成本的构成 ,分别反映了就餐人员、炊事员和饮食经营管理人员的利益状况。直接材料费用的大小 ,反映了就餐人员得到实惠的多少;直接人工费的大小 , 反映饮食人员工资待遇的高低;期间费用的大小 ,反映了管理人员工作条件的好坏和薪酬水平的高低。因此 ,高校后勤饮食成本构成结构必须合理。从目前的情况看 ,高校后勤饮食成本构成 ,在不分摊固定资产折旧费、不承担税收支出和不计算盈利的前提下 ,其直接材料成本和间接费用应不少于80 %,直接人工费和期间费用应控制在20 %以内。
&&& 由于各高校的实际情况不同 ,各高校的饮食成本构成也不尽相同。因此 ,确定高校后勤饮食成本构成 ,应该有一个基本原则和范围 ,否则 ,将给饮食成本管理带来直接的影响。
(二)加强高校饮食成本管理的作用
&&& 成本管理是做好高校后勤饮食服务工作的关键。高校后勤饮食服务工作面向的是学校全体师生员工 ,服务的主体是学生。由于我国经济还不发达 ,多数学生家庭经济收入水平还不高 ,学生饮食消费的经济承受能力有限。学生评价学校饮食工作的好坏 ,首先看饮食价格是否合理和能否承受得起。高校后勤饮食工作出问题往往也在于此 ,甚至引发影响学校稳定的事件。因此 ,高校后勤饮食服务实体要高度重视成本管理工作。
&&& 加强成本管理是维护高校后勤饮食服务实体正常运行的重要保障。高校后勤饮食服务实体 ,虽然不是独立法人 ,但实行的是自负盈亏的企业化模式运作 ,成本管理不善 ,亏损严重 ,势必影响饮食服务实体员工的利益 ,造成员工队伍的不稳定 ,从而影响饮食服务实体正常运行。
&&& 加强成本管理是防止违纪违规、产生腐败行为的重要措施。高校后勤饮食物资采购数量大、品种多 ,如果不注重成本管理 ,缺乏健全制度规定 ,很容易滋生犯罪行为。
二、高校后勤饮食成本管理存在的问题
(一)封闭的内部经营服务市场 ,使高校后勤饮食服务实体成本管理弱化
&&& 我国高校后勤饮食服务实体与社会企业比 ,具有许多优越的经营条件。成规模的、稳定的市场 ,使他们的经营服务“皇帝女儿”不愁嫁 ,成本的大小 ,质量的优劣 ,对他们的经营收益没有根本上的影响(不致于倒闭、关门) 。“高进高出”的现象依然存在。由于稳定是高校压倒一切的任务 ,当饮食成本、价格受到市场冲击和影响 ,学校为了维护稳定 ,不得不给予政策上的支持和保障。还有 ,由于高校后勤社会化改革 ,在人事分配制度上实行的是“新人新办法 ,老人老办法”,处于饮食管理岗位上的人员 ,基本上是国家正式职工 ,其工资待遇是受到保护的。饮食经营实体的成本高低 ,经营效益的好坏 ,对他们的利益没有多大的影响。因此 ,缺乏强烈的成本管理意识。
(二)不规范的饮食成本构成 ,增加了成本管理的负担
&&& 高校作为事业单位 ,饮食服务的公益性 ,决定了高校饮食成本构成的严肃性。高校饮食成本构成不能分摊由事业经费支出的费用 ,也不能为学校提供积累。这一点多数学校是明确的 ,但也有少数经济状况不好的学校 ,没有很好的遵循这一原则。因此 ,这些学校的饮食实体在成本管理中 ,不但要考虑直接成本的控制 ,还要考虑分摊事业费支出 ,或要完成学校下达的经济目标任务 ,增大了成本管理的难度。
(三)稳定的定价机制与变化不定的市场形成博弈
&&& 价格是成本的表现形式 ,有多大的成本 ,就应该定多高的价格。由于高校师生员工消费心理和消费水平的影响 ,高校饮食定价机制具有相对的稳定性 ,不能随行就市。蔬菜类原材料 ,因季节性变化 ,价格差距大 ,特别是近年来 ,我国粮、油、肉、食品、燃料市场价格变化大 ,并且呈持续上涨的趋势 ,对高校饮食成本带来了较大的冲击。而高校饮食价格却是师生员工、学校领导、乃至教育行政部门和政府十分关注的问题。由于事关重大 ,为了确保稳定 ,学校对提高饮食价格十分谨慎 ,不到万不得已 ,是不轻易让饮食服务实体调整饮食的价格。频繁的市场变化与稳定的定价机制形成博弈 ,使高校饮食成本管理处于十分艰难的境地。
(四)高校饮食物资采购的复杂性 ,给高校后勤饮食成本管理提出了更高的要求。
&&& 高校饮食物资采购批量大、品种多、质难辩 ,面临复杂、分散的市场 ,价格不确定因素大 ,要采购到物美价廉的物资 ,工作难度大。另外 ,社会风气不正 ,商业贿赂现象严重 ,不法商贩为了谋取暴利 ,采取不正当手段竞争 ,无疑会给高校饮食成本管理带来了负面影响。
[NextPage]三、加强高校后勤饮食成本管理的措施与办法
(一)严格物资采购的管理与监督 ,控制采购成本
&&& 加强饮食物资采购的管理与监督 ,是搞好高校后勤饮食成本管理的重要环节。因此 ,必须制定严格、规范的制度和建立健全的监督机制。
&&& 1、建立物资采购计划申报与审批制度&&& 饮食物资采购 ,品种繁杂 ,原材料保质期短 ,价格变化大。制定科学的物资采购计划 ,不但能为食品的制作提供质量上的保证 ,而且可以争取较好的经济效益。因此 ,各饮食经营服务单位(食堂)应根据经营的需要 ,认真编制物资采购计划报有关负责人审批后 ,才能送配送部门采购 ,或自行采购。
&&& 2、建立严格的采购询价、定价制度&&& 高校后勤饮食服务实体要成立市场询价、定价机构 ,进行广泛的市场询价 ,制定阶段性的有一定幅度的物资采购价格目录 ,作为指导采购人员确定采购价格的依据 ,采购人员超出指导价格幅度采购 ,要说明情况或报批。
&&& 3、建立大宗物资采购公开招标制度&&&& 高校后勤饮食原材料 中的米、面、油、肉、禽、蛋、燃料的采购 ,都必须实行公开招标。招标要对供应商提供的物资的质量、价格 ,供货费用和保障能力作出全面的评价 ,以保证物资采购取得较好的效益和防止违纪违规、犯罪行为的发生。
&&& 4、建立严格的采购验收和库存物资管理制度&&& 要制订物资验收标准 ,确定验收责任人。验收责任人对采购物资的数量、质量、计划、价格 ,要严格把关。对于质量低劣、价格不符、无计划进货有权拒收。要合理控制物资的库存量 ,根据饮食经营的需要 ,合理设置库存物资品种和下限存量。要建立严格的物资出、入库手续 ,发生残损霉变、短缺、盈余 ,要按财务规定办理有关手续 ,进行帐务处理。加强库房安全管理 ,确保库存物资安全。
(二)强化食品加工、制作、销售标准化管理 ,控制生产成本。
&&& 生产成本的控制与管理是高校后勤饮食成本管理的薄弱环节 ,要逐步规范和强化。
&&& 1、制定各类原材料出材率标准和边角料利用方案 ,做到物尽其用。
&&& 2、加强标准成本与标准菜单管理。所谓标准成本管理 ,是指制作某一食品、菜肴投入的总成本 ,能否按规定的份量、数量和销售价格 ,实现预定毛利率的成本管理办法。&&& 所谓标准食谱管理 ,是对制作某一食品、菜肴的名称、份数、份量、投入原材料的名称、规格、数量、需要的生产设备、制作程序、时间和方法作出规定的管理办法。标准成本和标准食谱管理办法 ,在实施过程中虽然工作难度大 ,但对于控制饮食成本 ,提高饭菜质量和保证就餐人员的利益 ,具有十分重要的作用。应采取有效措施予以实施。
&&& 3、加强员工销售能力培训 ,提高标准成本实现率。&&& 高校饮食销售的特点是批量大、时间集中。因此 ,要求员工在销售过程中要有敏捷的反映能力 ,快速的计算能力和对食品、菜肴份量的准确把握能力。标准成本管理的关键在于销售过程中对食品、菜肴份量的控制 ,份量控制不准 ,标准成本乃至整个饮食成本的管理都将落空。因此 ,必须加强员工销售能力的训练。同时 ,尽可能在销售过程中使用标准容器定量销售 ,以提高标准成本实现率。
(三)建立价格平衡机制 ,抑制市场价格波动对饮食成本的影响。
&&& 所谓价格平衡机制 ,是指根据饮食原材料因季节、市场变化 ,所形成的价格差异 ,制定相对稳定的、折中的原材料出库价格 ,使原材料入库价和出库价形成一定的差额 ,将这一差额作为平抑基金 ,以“旺”(季)养“淡”(季) ,以“低”(价)补“高”(价) ,保持食品价格的相对稳定。
&&& 由于高校师生员工就餐具有相对的稳定性 ,建立价格平衡机制 ,不会损害就餐人员的利益 ,是抑制市场价格波动对高校后勤饮食价格影响的有效措施。
(四)加强主料成本构成的分析 ,控制原材料成本。
&&& 主料是饮食成本的主要构成部分。主料包括:米、面、油、肉、鱼、禽、蛋、豆制品、蔬菜等。由于高校师生员工饮食消费水平和消费心理具有相对的稳定性 ,使饮食主料投入比例也具有一定的稳定性。通过对某一核算单位(食堂)不同经营周期和不同核算单位(食堂)同一经营周期主料投放的比例对总成本的影响分析 ,调整主料投入比例 ,从而达到控制饮食成本的目的。
(五)建立全面的经济责任考核制度
&&& 饮食成本管理是全方位、全过程的管理 ,应制订全面、系统的成本管理目标 ,将目标责任落实到购、产、销各个环节、各个岗位 ,并实行严格考核与奖惩。形成人人讲效益 ,处处有管理的氛围 ,使饮食成本管理工作落到实处。
(六)进一步推进后勤社会化改革 ,运用市场规律经营高校饮食服务。
&&& 1、在完善饮食准入制度和安全监控机制的前提下 ,适当开放高校饮食服务市场 ,引进社会有实力、经营管理水平高的餐饮业进入高校经营 ,加大高校饮食服务市场竞争力度。通过竞争降低饮食成本 ,通过竞争提高服务质量。&&& 2、严格企业化运作 ,增强高校后勤饮食服务实体自主经营、自我发展的能力。高校后勤饮食服务实体要实行准成本核算 ,一方面学校不得向后勤服务实体转嫁负担;另一方面 ,学校也不提供饮食成本补贴 ,使饮食服务实体真正成为自负盈亏、自我防范风险、自我发展的经济实体。&&& 3、深化高校饮食实体人事、分配制度改革 ,提高员工队伍的整体管理水平。
&&& 高校后勤饮食服务实体人员的聘用、薪酬的分配要严格按企业化模式运作 ,坚持竞聘上岗 ,同工同酬、对不能适应饮食经营服务岗位工作的“老人”,要调离饮食服务岗位 ,要制订特殊政策吸引饮食经营管理人才和专业技术人才。要加强职工思想业务培训 ,增强全员成本管理意识 ,全面提高饮食服务实体成本管理水平。- 国内新闻
成本推动月饼价格年年涨月饼定价应考虑多种因素
16:01:00　来源：新华网&&作者：任峰
新华网北京8月22日报道：（记者任峰）中秋节临近，月饼销售进入旺季。在商场、超市内，选购月饼的消费者络绎不绝。与去年同期相比，北京市场上的月饼价格普涨一成左右。受原材料价格上涨等因素影响，月饼价格已经连涨数年。专家认为，从长期看，农副产品价格上涨的趋势难以改变，月饼企业应做好应对。价格普涨一成中低价位月饼受欢迎距离中秋节还有不到一个月的时间，各式各样的月饼纷纷进驻商场超市。在北京沃尔玛购物广场宣武门店地下一层，成垛的月饼礼盒摆在醒目的位置进行促销。100元至400元之间月饼礼盒成为不少企业的主打品种。记者从北京稻香村食品有限责任公司了解到，该公司月饼礼盒价格区间在56元至386元不等。北京稻香村常务副总经理池向东表示，今年的月饼礼盒价位集中在100元左右，主打百元左右的“平民价位”。“你买这个礼盒吧，258元、11块月饼，价格不高不低，送礼挺合适。”一位销售人员向选购月饼的顾客说。据这位销售人员介绍，今年月饼礼盒的价格大多在400元以下，200元左右中低价位礼盒销售最好。在王府井食品商场，月饼礼盒价格大多也在400元以下。根据重量和品牌的不同，散装月饼的价格一般在每个10元左右。正在挑选月饼的马女士说，虽然几千元的“天价月饼”少了，但感觉今年月饼价格与去年相比还是有所上涨。业内人士称，受糖等原材料价格上涨的影响，2011年的月饼涨价已成定局。云南糖网数据显示，本月19日，主要产、销区一级白砂糖现货价格在每吨8000元左右。该网国内食糖现货价格指数显示，1月4日，现货价格指数为每吨7183元，到8月19日达到每吨7909元，每吨价格上涨700多元。不仅是白糖，其他月饼原料的价格也在上涨。据新华社全国农副产品和农资价格行情系统监测，7月份以来，全国鸡蛋价格涨势明显，超过六成省区鸡蛋价格在每斤5元以上。中国焙烤食品糖制品工业协会朱念琳理事长说，原材料价格上涨对月饼生产企业影响较大。面粉、食用油、糖的价格都有不同程度的上涨，企业用工成本大约上涨20%至50%。同时，随着对食品安全问题越来越重视，不少企业在质检方面都加大了投入。因此，月饼平均价格有5%至10%的提高。上一条：下一条：
编辑：小碗
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1、何谓工艺设计与非工艺设计？
工艺设计：内容大致包括：全厂总体工艺布局；产品方案及班产量的确定；主要产品和综合利用产品生产工艺流程的确定；物料计算；设备生产能力的计算、选型及设备清单；车间平面布置；劳动力计算及平衡；水、电、汽、冷、风、暖等用量的估算；管道布置、安装及材料清单；施工说明等等。
食品工厂工艺设计除了上述内容外，还必须提出工艺对总平面布置中相对位置的要求；对车间建筑、采光、通风、卫生设施的要求；对生产车间的水、电、汽、冷、能耗量的要求；对各类仓库面积的计算及仓库温湿度的特殊要求等。
非工艺设计：包括：总平面、土建、采暖通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等的设计，有时还包括设备的设计。非工艺设计都是根据工艺设计的要求和所提出的数据进行设计的.
第一章 基本建设程序和工厂设计组成
1、新建一个食品厂的基本建设程序是怎么样的?并说明各主要环节的作用和目的是什么?
第一阶段，前期准备阶段：
包括提出项目建议书；进行项目可行性研究；进行项目评估；正式立项、签订投资（或贷款）协议书；进行项目扩初设计等工作。通过这一阶段的准备，使项目的开展建立在科学民主决策的基础上，促进项目顺利进行。
项目建议书必须符合当地经济发展规划的要求；符合国家的产业政策和投资政策；符合因地制宜的原则。然后经过项目可行性研究和评估，为决策是否立项提供科学依据。
第二阶段，项目实施阶段：
严格按项目评估报告及扩初设计的要求实施项目，重点工作是加强管理：实行科学有效的计划管理、资金管理、物资管理、工程技术管理，建立健全统计、会计核算制度，实行严密的科学监测，保证项目顺利实施。
第三阶段，竣工验收阶段：
验收项目完成的内容、数量、质量及效果。评价评估报告的质量，总结项目实施过程的经验教训，并颁发项目竣工验收证书。是项目进行试生产的依据。
项目可行性研究的作用：
（1）项目进行投资决策的依据。
（2）向金融机构申请贷款的依据。
（3）作为与有关部门洽谈合同和协议的依据。
（4）是项目设计和项目实施的依据。
（5）制定技术方案和设备方案的基础。
（6）作为安排基本建设计划和开展各项建设前期工作的参考。
（7）环保当局审查项目对环境影响的依据。
2、甘特图表示方法。
项目随时间的推进而要完成的任务图示，即以时间为横坐标，各项任务为纵坐标所标注的时间-任务图。
3、可行性报告中“工程技术方案”包括哪些内容？与我们所学专业关系密切的又是哪些内容？
“工程技术方案”包括的内容：
1)主要生产工程；2)辅助生产工程；3)公用工程；4)服务性工程；5)厂外工程；
6)生活福利设施工程。
与我们所学专业关系密切的又是哪些内容：如生产技术方案
1）产品采用的质量标准
2）生产技术方案的选择
生产方法、工艺流程和技术、主要生产设备、测量和自控装备水平等的选择和组合方式，统称为生产技术方案。
3）分车间（工段）阐述生产方法、工艺流程和主要设备选择。
4）主要工艺技术参数：
5）主要原材料、燃料、动力消耗指标
6）主要生产车间布置推荐方案。分别绘制主要生产车间平面布置的推荐方案示意图。
工艺流程简图。
主要设备表。
主要生产车间平面布置示意图
第二章 厂址选择及总平面图设计
一、名词解释
1、风向（风速）玫瑰图——用来表示风向和风向频率。根据各方向风的出现频率，以相应的比例长度，以风向中心为中心描在8个或16个方位所表示的图线上，然后将各相邻方向的端点用直线连接起来，绘成一个形似玫瑰花样的闭合曲线图。虚线表示6-8月夏季风频情况。
2、污染系数——风向频率与平均风速的比值，即污染程度与风向频率成正比，与平均风速成反比。如某一方向的风向频率越大，其下风向受到污染的机会越多，而该方向的平均风速越大，其来自上风向的有害物质很快就被风吹走或扩散，减少污染。但当这两个指标量不在同一方向上时，可比较它们的污染系数大小，以确定污染的重轻。
3、建筑系数——建筑物、构筑物面积和露天堆场、作业场地面积之和与厂区占地面积的比例值。
4、土地利用系数——
5、追加投资回收期指标：两种方案基本建设投资节约或增加值，与两种方案年经营费用节约或增加值之比。单位为年，即追加投资回收期年限。
&6、总平面设计——指从生产工艺实际出发，研究确定建筑物、构筑物、道路、堆场、各种管线和绿化等方面的相互关系，在一张或几张图纸上表示出来，这样的设计就叫工厂总平面设计。分初步设计阶段和施工图设计两个步骤。
二、简述题
1、&厂址选择的方法有哪些？
答：厂址选择方法有：
①方案比较法：是以厂址自然条件为基础，以技术经济条件为主体，列出其中若干条件作为主要影响因素，形成厂址方案。然后对每一方案的优缺点进行比较，最后结合以往的选择厂址经验，得出最佳厂号的选择结论。
这种方案比较法的理论依据是：主要影响因素起主导作用和设计方法同实践经验相结合的原则，因而得出的结论较为可靠，做法上避免了繁琐而广为采用。
②评分优选法（统计学法）：这种方法可分三步进行，首先在厂址方案比较表中列出主要判断因素；其次将主要判断因素按其重要程度给予一定的比重因子和评价值；最后将各方案所有比重因子与对应的评价值相乘，得出指标评价分，其中评价分最高者为最佳方案。
③最小运输费用法：在几个选择方案中其他因素都基本相同，只有运输费用是不同时，可用最小运输费用法来确定厂址。方法是分别计算不同选址方案的运输费用，包括原材料、燃料的运进费用和产品销售的运出费用，选择其中运输费用最小的方案作为选址方案。在计算时，要全面考虑运输距离、运输方式、运输价格等因素。
④追加投资回收期法：通过对项目不同选址方案的投资费用和经营费用的对比，计算追加投资回收期，作出选址决定。它是一种偏重于经济效益方面的厂址优选方法。
2、食品工厂建筑的组成有哪些，它们之间的相互关系怎样？
3、总平面图设计步骤？
答：先确定总体方案，如：(1)厂区方位，建筑物、构筑物的相对位置；
(2)厂内交通运输路线以及与厂外联接关系；
(3)给排水、供电及蒸汽等管线布置的确定。
后进行初步设计的步骤如下：
① 先布置主要车间的位置，一般放在中心位置，坐北朝南。
② 根据厂区建设物、构筑物的功能关系放置辅助车间。
③ 根据风玫瑰图放置锅炉房的位置。一般放在主车间的下风向区，但要靠近负荷中心。
④ 确定原料库、成品库及其它库的位置，使各种库放在与生产联系距离最短的地方，但又不致交叉污染。
⑤ 确定厂区道路，使物流、人流、货流应有各自的路线及宽度。
⑥ 确定给水、排水，供电的方向及位置。
⑦ 布置厂前区的各种设施，同时考虑绿化位置及面积大小。
⑧ 布置厂大门以及其辅助建筑设施的位置。
第三章& 食品工厂工艺设计
1、食品工厂工艺设计的步骤：
工艺设计主要是在由原料到各个生产过程中，设计物质变化及流向，包括所需设备的运用。具体步骤如下：
（1）根据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模。
（2）根据当前的技术，经济水平选择生产方法。
（3）生产工艺流程设计。
（4）物料衡算。
（5）能量衡算（包括热量、耗冷量、供电量、给水量计算）。
（6）选择设备。
（7）车间工艺布置。
（8）管路设计。
（9）其它工艺设计。
（10）编制工艺流程图、管道设计图及说明书等。
2、怎样理解在安排产品方案时，应尽量做到“四个满足”和“五个平衡”（P29）。
“四个满足”是：
(1)满足主要产品产量的要求；
(2)满足原料综合利用的要求；
(3)满足淡旺季平衡生产的要求；
(4)满足经济效益的要求 。
“五个平衡”是：
（1）产品产量与原料供应量平衡；
（2）生产季节性与劳动力平衡；
（3）生产班次要平衡；
（4）产品生产量与设备生产能力要平衡；
（5）水、电、气负荷要平衡。
在确定生产的产品品种时，要考虑原料的综合利用：一般将一种原料生产成多种规格的产品，即进行不同产品品种的搭配，以满足消费者的需要。如在生产水果罐头时，往往考虑同时生产果汁、果酱产品，把生产过程中不同质量的原料利用起来。
在安排产品产期、生产班次时，要考虑原料供应的旺、淡季情况：农产品原料生产具有明显的季节性，处理原料的设备生产力、劳动力用工等也必然出现明显的季节变化。因此，在结合延长生产期条件（冷库及半成品加工设施等）的基础上，对全年的生产日数、生产时间、每天的生产班次等要作全面的平衡考虑。
在确定产品的产量时，要考虑原料的供应量和生产条件能否保证：产品的生产量直受制于原料供应量，以及水、电、汽等生产条件。同时，生产设备的配备和劳动力的衡算也要满足生产旺季的需要，只有这样才能保证主要产品的产量，实现工厂经济效益的要求。
3、生产工艺流程设计（内容）？
（一）确定生产线数目
根据产品方案及生产规模，视生产实际情况，结合投资大小，确定生产线及生产线数目。如果产量大，可采用几条生产线，以便生产调剂，设备护理等。
（二）确定生产线自动化程度
生产线有间歇和连续两种。在确定生产线自动化程度时，根据生产特点和技术成熟性，结合生产规模，一般采用先进、经济、合理的自动化生产线，高品质产品生产配以自动化在线检测，以保证产品质量。
（三）工艺流程图的设计
工艺流程图的设计主要包括示意图、草图和生产工艺流程图三个阶段。
第七章 环境工程
1、污水的主要污染指标及其含义？食品工业污水的典型处理工艺流程怎样？
答：污水的主要污染指标
①生物需氧量(Biological Oxygen Demand)
简称BOD，系指在一定的温度，时间条件下，微生物在分解、氧化废水中有机物的过程中，所消耗的游离氧数量，实际测定时采用20℃条件下，5d的BOD，单位mg／L。
&②化学需氧量(Chemical Oxygen
简称COD，它表示废水经过强氧化剂(如重铬酸钾)在酸性条件下，将有机物氧化成为H2O和CO2时所需的耗氧量即为化学需氧量COD。COD值越高，表示水中有机污染物的污染越严重。同生物需氧量相比较，化学需氧量测定时间短，而且不受水质限制。化学需氧量一般在数值上高于生物需氧量。
*两者的差值：可粗略地表示不能被微生物所分解的有机物。
*两者的比值： BOD/ COD值表示有机物能被生物降解的程度，BOD值一般是COD的65％～80％。
③总悬浮固形物(Total Suspended Solid)
简称TSS，系指飘浮在废水表面和悬浮在废水中的总固形物质含量，是废水的重要污染指标之一。废水中的大部分TSS，可采用过滤法去除。
④酸碱度pH&&
酸度和碱度也是废水的重要污染指标。常用pH值来表示废水的酸性和碱性程度。
⑤温度&
废水温度过高而引起的危害称为热污染。在物理和化学处理系统中，由于废水温度的大幅度变化，也会影响到处理过程的稳定性。通常，市政管理部门都会规定出废水的最高允许温度。
⑥有毒物质&
食品工业废水一般是无毒的。但有时造成废水中出现有毒物，通常是过量的游离氨，用来消毒的剩余氯，以及清洗用的洗涤剂或其他有毒物如油漆，溶剂和农药等。
&⑦大肠杆菌&
表示水质被粪便污染的程度。
食品工业污水的典型处理工艺流程：如下图
&污水→悬浮分离→调节池→生物处理→沉淀（过滤）→消毒 → 达标排放
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
污泥处理&&&&&&
2、大气的除尘设备有哪些？废弃物的处置方法有哪些？
答：大气的除尘设备（P225）
1．重力除尘设备：控制烟尘流速1-2m/s；
&& 2．惯性除尘设备：
&& 3．离心除尘设备：
&& 4．洗涤式除尘设备：
& &5．过滤除尘设备：
&& 6．静电除尘设备：
废弃物的处置方法：
1．压实；2．破碎；3．固化技术；4．增稠和脱水；5．热解技术；6．焚烧。
第八、九章 基本设计概算和技术经济分析
名词解释：
1、初步设计概算书——工厂基建项目可行性研究报告中，投资额大小通常由“产品和规模”的客观需要估算出来的。但这种估算是否符合或接近实际，需要有一个汇总各项开支内容的、以货币为指标来衡量尺度，这种尺度就是初步设计概算书。
2、技术经济效果——
是从经济的角度来研究技术问题，对拟实现某一预定经济目标而可能采用的不同技术层面的政策、方案和措施的经济效果，进行计算、分析、比较和评价，以达到技术先进与经济合理的最佳结合，取得最为满意的经济效果。
第八、九章 基本设计概算和技术经济分析
1、初步设计概算书——工厂基建项目可行性研究报告中，投资额大小通常由“产品和规模”的客观需要估算出来的。但这种估算是否符合或接近实际，需要有一个汇总各项开支内容的、以货币为指标来衡量的尺度，这种尺度就是初步设计概算书。
2、收益类指标与消耗类指标——收益类指标指生产的数量指标、品种指标和质量指标。消耗类指标指投资指标（固定资产投资和流动资产投资）、成本和费用。
3、行业基准收益率——指当时当地相关行业通用的收益率指标，或行业平均收益率。
4、净现值——简称NPV指标，指项目在其经济寿命期内各年收支分别形成效益流和成本流两组现金数列，项目的效益流与项目的成本流的差额为项目的净效益流。
5、追加投资回收期——当建设投资和经营费用高低不一致时，用来比较两个建厂方案优劣的一个指标。含义为两个方案中节约的经营费用(C1-C2)来补偿多花费的投资费用(K2-K1)，所需要的年份。即增加的投资要多少年才能通过经营费用的节约收回来。
6、内部收益率——项目的总收益现值等于总支出现值时的折现率，称为内部收益率。
7、盈亏平衡分析法——是指项目从经营保本的角度来预测投资风险性。依据决策方案中反映的产（销）量、成本和盈利之间的相互关系，找出方案盈利和亏损在产量、单价、成本等方面的临界点，以判断不确定因素对方案经济效果的影响程度，说明方案实施的风险大小。这个临界点就是盈亏平衡点。
1、什么是盈亏平衡分析法？其分析的前提条件是什么？如何确定盈亏平衡点？
答：盈亏平衡分析法：是指项目从经营保本的角度来预测投资风险性。依据决策方案中反映的产（销）量、成本和盈利之间的相互关系，找出方案盈利和亏损在产量、单价、成本等方面的临界点，以判断不确定因素对方案经济效果的影响程度，说明方案实施的风险大小。这个临界点就是盈亏平衡点。
分析的前提条件：
（1）成本可划分成固定成本和变动成本，单位变动成本和总固定成本的水平在计算期内保持不变；
（2）产品产量等于销量；
（3）仅是单纯产量因素变动，其他诸如技术水平、管理水平、单价、锐率等因素不变。
盈亏平衡点的确定：
（1）直接图解法：P307 图9-3 产品盈亏平衡图。Q*点即是盈亏平衡点。
（2）从销售收入等于总成本费用，即盈亏平衡方程式中导出。P307。
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