我到了意大利该找哪位顶级甜品师学习提拉米苏是什么意思的制作方法？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2011-12-12 00:40 标签： 提拉米苏是什么意思
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来自法国甜点大师Christophe Felder的硬生版
大家对这个菜谱的评价（19 份）
人做过这道菜
下厨房一直抽风，大家可以看这里的详细菜谱，数据也不会搞错。
&&&&&今天同事生日，做了个她最喜欢的提拉米苏给她，苦与甜的结合，不会很腻。不过貌似昨天做的时候吉利丁放多了55555不知道大家还喜欢么~~
&&&&&这次的配方来自于法国甜点大师Christophe Felder，是参考的巴黎花妈的博文里面做的。大师的配方和其他不同之处在于：蛋糕层使用的是咖啡味的蛋糕，并不是传统的手指饼干，使得咖啡的味道更为突出。我根据自己模具的大小（6寸方形慕斯圈，边长10.8cm×10.8cm），换算成自己需要的量。同时配方中有对于生蛋黄进行糖水液消毒的方法，所以在这个H7N9的风口浪尖，做这个还是蛮安全滴（ps。小团如果做给自己吃的话。。从来都是生蛋黄直接加进去了~很粗糙的说~~）
咖啡蛋糕层（28×18cm蛋糕一片）
5g（原方10g）
意大利浓缩咖啡Espresso
咖啡酒糖液：
意大利浓缩咖啡Expresso
来自法国甜点大师Christophe Felder的硬生版提拉米苏的做法 &
制作咖啡蛋糕层：
将速溶咖啡粉加入浓缩咖啡中，要使咖啡里全部融化掉，如果不够，可加少许水。
预热烤箱200℃。
打发蛋白，分次加入砂糖，将蛋白打到接近干性发泡。
加入蛋黄，打匀即可。
将步骤1的咖啡液加入，搅打均匀。
筛入面粉。
用刮刀将面粉由下往上的搅拌方式翻拌均匀。
将面糊挤入烤盘中。
烤箱180℃，中层，10分钟。
取出蛋糕片，冷却。
制作咖啡酒糖液：
砂糖加入浓缩咖啡中。
待凉后加入朗姆酒即可。
制作奶油奶酪糊：
吉利丁片用冷水浸泡，夏天要用冰水，或放冰箱里面浸泡。
将水和砂糖一起加热到115℃。
蛋黄打发起泡后，立刻将步骤1的糖浆慢慢加入（我做的量小，加起来还是会有些糖水没有彻底拌匀的）
奶油奶酪变软后搅打顺滑。
打发淡奶油至6分发，也就是刚出现纹路，并且还能流动的状态。
吉利丁挤干水分，放微波炉10s左右使其溶化成吉利丁液。
蛋黄糊加入打顺滑的奶油奶酪，加入吉利丁液，再加入打发好的淡奶油，即得到奶油奶酪糊。
最后的组装：
蛋糕片上刷酒糖液，我感觉刷2遍差不多的。
倒入乳酪糊。
上面再放一层蛋糕片，刷2遍酒糖液。
再倒入乳酪糊，冷藏至定型（我冷藏了一晚，因为做好已经晚上9点了，等脱模估计有点憔悴）
第二天早上早起了半小时，先是脱模，再撒可可粉（别先撒可可粉哦，否则脱模的时候电吹风吹的到处都是啦！）
慕斯围边围一下，打包带走！
上面给出的量，我做了一个6寸的方形慕斯圈之外，还做了一个小杯的提拉米苏，早上吃了之后觉得吉利丁加多了，哎，原来是原方看错了，写的是6g吉利丁，我看成了6片，所以一转换，到需要我用的量，就是12g左右，我做的时候就觉得有点多了，没有都加进去，不过还是觉得有点多。。。下次一定要看仔细了。。。。。。
&&&&&其实我还是喜欢吃没有加吉利丁，那种很顺滑的口感的，因为要带来所以就做了硬生版，感觉这个咖啡蛋糕层是点睛之笔，以后不管是做硬生版还是软身版，应该都会使用这个咖啡蛋糕层的。
&&&&&&咖啡蛋糕层当中，原方应该有10g的速溶咖啡粉，我第一次做的时候觉得太苦了，这次减半了，感觉真好。
&&&&&这次使用的是可可百利的可可粉，的确很防潮的，杯装的提拉米苏，我可可粉是晚上撒的，到了第二天早上还是一样的色泽。可可百利的可可粉味道也很香，但是色泽就没有法芙娜的这么艳丽，可能也是因为防潮的关系吧。
来自法国甜点大师Christophe Felder的硬生版提拉米苏的答疑
用浓缩咖啡粉可以吗？速溶咖啡三合一的可以吗？
速溶三合一不可以哦，那个有奶精，吃了对身体也不好呢，都是反式脂肪酸啦。就是那个叫“植脂末”的东西。浓缩的黑咖啡粉是可以用的。
想问一下24g蛋黄是几个鸡蛋？2个？
要看你鸡蛋大小的，小的话就是2个，大的话一个多一点
请问一下，你用慕斯圈下面垫的什么？我一直没响明白，做慕斯下面用什么垫着，既干净又可以重复用
有那种专门的慕斯垫片卖的，三能有哦~或者你可以拿硬纸板，然后外面包油纸或者锡纸都是可以的
一般要冷多久？一定要一晚吗？
你如果放速冻，2个小时应该就可以了
请问你烤盘的尺寸多大哦
方子中有标明
参照这个菜谱，大家做出
来自法国甜点大师Christophe Felder的硬生版提拉米苏被加入的菜单
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