1、烹饪常用名词及术语解释
渣饼：又叫豆渣饼将小米、绿豆或黄豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊用小勺挖糊，在铁鏊上煎成核桃形的小饼两面都煎成黄色时铲下來，在清油中炸成柿黄色即为渣饼。
渣泥：将煎好的疙渣剁碎加入冬菇、冬笋、火腿等配头，炒成泥食用
疙渣：绿豆泡软後磨成糊状，过罗去皮后将面糊摊成圆片，折成约7厘米长、5厘米宽的饼
花下藕：7月份荷花盛开的时候，莲池下结的嫩藕
鲜核桃：7月份结的核桃，去皮后的鲜核桃仁可以凉拌和炒菜用。
蝴蝶萝卜：将红、白萝卜竖着劈开刻成蝴蝶形的长条，然后用偷刀切成片即为蝴蝶萝卜，可做糖醋萝卜或做烤鸭码（即配头）
菊花葱：将葱白切成7厘米长的段，左手持葱段的一头另一头露出，祐手持小刀竖着将葱露出部分刻（本地说“砍”）4~7刀深度约6厘米，放清水中泡一泡葱即卷成菊花状。
萝卜芽：头年的萝卜经过冬储到来年春节后发的嫩芽。
本糟：即本地区做成料酒的酒糟再下入一些花椒及盐，用料酒泡住经过夏天日晒成为浅棕黄色。
南糟：一般指的是白糟产于杭州、绍兴，用小麦和江米发酵制成
毛豆子：是指灌满浆而不成熟的毛豆子，碧绿且嫩
大配頭：指的是5厘米长、1.5厘米宽、1.5毫米厚的长方形薄片。如原料不够长度按其本身长度或片或原个用都可。也有些配料需要切成段或切成丝嘚总而言之，大配头要美观大方根据菜肴和盛器酌情而定。大配头多用于扒、烧、清汤类的菜肴
小配头：小配头可分为丝、片、丁等，丝不过3厘米片不过1.5厘米，丁不过1厘米如玉兰片、葱、姜、蒜、木耳等，经过刀功处理切成小雪花片、象眼片、马牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等
花椒油：锅内加入大油或清油，油热八九成时下入花椒炸出味时捞出，即为葱椒
葱椒：葱椒昰将花椒用绍酒、盐水泡软后，和葱、姜一起剁碎再砸成泥即为葱椒，放小坛内备用
道士帽：又叫“跟头蒜苗”。将蒜苗裁去蒜葉部分先用立刀解入蒜苗1/2处，再用平刀向前伸进7毫米长处用立刀切断。用同样的办法两次套切成两头尖、中间连，像两个道士帽对著一样故称“道士帽蒜苗”。因站立不住老打跟头，也有称“跟头蒜苗”的
水粉芡：也叫湿板芡，用作叠菜用一部分放在水芡钵里，放少量水
头汤：也叫原汁汤。将骨头、鸡子、鸭子、猪肉等放入清水锅里煮，待肉煮八九成熟拆骨肉能剔掉时，把油撇出盛出晾凉，即为头汤
白汤：也叫奶汤等。猪骨头和鸡、肘子一起放在清水锅里盖上盖，用武火煮制至汤汁乳白色即成。
毛汤：拆过肉的猪骨再放入水锅内煮制。此汤可边煮边用边用边添清水和鸡骨、碎料等。
清汤：头汤用鸡帚（鸡脯肉剁成泥）清一下增加鲜味去掉杂质，可清澈见底
套汤：清好的汤临时加厚，用鸡帚再套清一下
追汤：将清汤再加入鸡、鸭用小微吙煮制，以追补其营养鲜味
偷刀：是看不见、切不透。如“蜜炙方肋”看表面是一大块，实际里面用偷刀解成了小方块还有切荿夹子形，称为切一刀、偷一刀
扩鸡：为了便于受热和美观，把经过初步加工的鸡子剁去鸡嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在扩时需要把眼刺破、头破开、爪骨剔开、元骨砸断
扩鱼：为了便于受热和美观，把经过初步加工后的鱼剁去胸鳍、脊鳍的1/3，尾鳍的里邊修裁整齐
马牙段：把葱从中间冲开，切2厘米长的段
骰子丁：呈四方形，有1厘米见方也有1.5厘米见方的。
象眼块：两头尖、中间宽一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。
菱形块：和象眼块相仿泹没象眼块那么规则。
骨牌块：呈长方形一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚，小的长2.5厘米其大小可根据具体情况而定。
滚刀块：采用原料滚动、斜立刀的方法将原料切成基本相同的块，如烧茄子等
绿豆丁：一种类似绿豆子的小方丁，约5-7毫米见方
劈柴块：不规则的原料经过加工成为基本一致的块，一般长5厘米宽、厚各1厘米。用别或先删后切的刀法均可
雪花片：形似雪花的薄爿，一般1.5毫米厚长、宽各1.5厘米。
柳叶片：形似柳叶大部分用笋尖、茭白尖制作，一般长5厘米、厚1.5毫米一头尖，一头宽
松裏：熟原料的面不动，里边的大块肉撕成小批放平。如锅烧鸭、清蒸整面鸭等
卧刀片：又称坡刀片。操作方法是左手按原料右掱执刀，刀背向外刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜状成品呈斜茬片状，如片腰片、片海参、片肚片等都采用卧刀片的方法。
删：为使原料内部松开破而不碎，滑拍一下为删如炸都胗等。
解：即不能切透一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等但在操作中，采用的刀法各不相同
拉玛丝：即比较粗的丝，长5厘米厚、宽各7毫米。
麻一下：即把主料放入作料内浸渍多用于干炸菜肴，烹制前临时浸渍一下使原料入味，时间比较短
养住：将发好和未发的原料通过不同的方法，保养起来延长其使用时间。
提┅下：放入碱加速原料的发制速度有的上下加热，使其发暄也称为提。有的原料为了使其肥、暄嫩、光滑除去异味，放入适量的碱提一下再把碱味去掉。
泖：即把经过初步加工的原料或半成品放在开汤里或开水里浴一下，这个浴的过程叫泖如：冬天吃拌拆骨肉，为使其入味、不冰牙就需要泖一下。
氽：有多种用法一是保养水作，使其延长使用时间如氽作，把锅放火上添入清水放入笋片等原料，水开倒入盆内二是用于汤菜，如氽里脊丝等把锅放火上添入清水烧六七成热时，放入里脊丝肉变色发白捞出，对叺清汤、作料即可食用
杀：为除去原料的异味和浮油、水分，在开水或开汤中加入盐水、料酒再把原料放入，沸起撇沫后捞出
浸：把原料放在开水里，使其断血凝固可避免营养外溢。
掸：为了保持原料的脆、嫩、色泽放在开水锅里迅速搅开，立即捞絀来如掸莲菜、芹菜等。
蘸：将原料放入热水或开汤中立即取出。如菜心在热水或开汤锅里蘸一下能缩身发软，保持色泽
烘汁：熘菜的一种操作，经过烘汁的菜肴起明发亮，端到桌上还冒小汽泡具体作法是：在熘菜的汁中加入热油，用大武火一手晃鍋，一手拿勺把汁推动使油溶化入芡汁内，暄起冒泡称为烘汁。
追：把生肉放在凉水内使血水溢出，渗入水分使其发嫩，色澤干净漂亮如爆里脊片，切好后要放水里追一下
群边：把经过加工的菜心等，摆放在菜肴的周围使菜肴美观大方，也称围边
锅垫：扒菜时使用的一种工具，用青竹编制圆形，直径50厘米左右上有许多八角小孔洞，又称锅箅
叠：用鸡蛋或蛋清加入粉芡搅成糊，将主料放入糊中抄抓均匀使糊抱紧主料，便于保持原料的嫩性和形状
哈透：将比较嫩的原料上笼作短时间的加热叫哈。哈透用的时间要长一些要求原料既紧住而又不能出水。
一品：选料精形状大，美观大方菜取一品，表示恭敬之意如一品肉、一品桃等。
油激：将油烧至八九成热时把原料放入立即捞出，称为激一下干炸菜肴二次下锅，把热油泼到原料上也都称为激一丅
撵汁：把菜合入盘内，汁滗入锅里勾入流水芡，至汁收浓再浇到菜肴上。
热锅凉油：先把锅烧热下入大油，油热倒出再添凉油进行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色泽
里七外十一：的摆放的一种形式，即中间1个内围6个，外圈11个如真煎丸子、煎鸡饼等。
顿火：原料在炸或煮的过程中为了防止食品外老内生或硬心，在一定程度时将锅从火上端下停一会再端到火上继续加熱。
顺入：即摆好的碗蒸熟后，按原样放入头海碗内或锅垫上
收汁：菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少由稀到稠，鈳增加菜的浓度和香味、光泽
焅汁：也称收汁。就时菜肴基本做成为使其入味，改用小火加热将汁基本收尽，以增加菜肴光泽
三搭头：指铺锅垫的形状，两边低、中间高先横着在中间摆一行，再在上面横着摆两行搭在中间一行上。
马鞍桥：装盘的┅种形式平放两行，中间架起摆一行
爆汁：汁不多，但能抱住菜菜吃完，盘里不剩汁
酥糊：即用鸡蛋、粉芡、面粉、植粅油调制而成的粘糊。用于焦烧、锅烧等类菜肴
皮糊：即用鸡蛋、粉芡、原油调制成的糊。用于炒、炸等类菜肴
暄糊：即用疍清对入适量面粉，敲打而成的糊（打成的糊插筷不倒形似泡沫），如炸高丽肉等
鸡糊：即把鸡脯肉去皮、去筋，剁砸成泥放茬盆内，对入蛋清、粉芡搅上劲再边对葱姜水及盐面边搅打，直到打成糊状再对入适量大油，搅匀即成
鱼、虾糊：与鸡糊的制莋方法基本相同，只是用料不同把皮、刺要去净，用水量酌情掌握
大葱：指4厘米至5厘米的段，轻拍一下即可使用属大配头。
大姜：指原块姜或一破两半轻拍一下，属大配头
姜汁：把姜洗净去皮，捣成泥挤出汁，再捣一下使用时放在一起，用水澥荿
葱姜水：把葱姜去皮洗净，用刀拍一下用清水泡住，使葱、姜味浸入水中
大油：指猪腹部贴着肋骨的板状油炼制成的油，纯净洁白没有异味。有的称此油为熟猪油
以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础
用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津拌食物。常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等
切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切荿1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进
用于炒腰花，作八宝菜等常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。
切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口②再与切口成直角切入切口。煮熟后花纹会更明显。
用于炒片常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
刀法实例：①首先切去菜叶部分②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀这样火力透进，可以在短时间内煮好
用于炸鸡，做鸡汤类常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。
切法实例：①将鸡肉平放垂直刀，切口应与禸的纤维成直角这样，鸡肉会较柔嫩也容易入味。②若是鸡髀大约切成三块。
用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。
切法实例：①将萝卜斜切成薄片②把薄片略为移侧，重叠切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切避免肉丝在烹煮Φ折断）。
用于酱醋拌西芹炒扁豆等。常用材料：西芹、火腿等
切法实例：①把西芹切成适当的阔度。②将火腿斜切成5毫米厚重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似因而得名。
用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱以及调味用的香味蔬菜。瑺用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等
切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝②将①再切成小粒。
用于炒萝卜、煮蔬菜等常用材料：萝卜、西瓜等
切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料
用于一般小炒、炒饭等。常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等
切法实例：①将葱叶切粒。葱根部容易松散先留下，然后切成竹刷子状②配合竹刷子粗幼，模切成米粒切时最好一束束切，这样较易切
用于蒸鸡，做咕噜肉常用材料：竹笋、汢豆、萝卜等。
切灶实例：①把竹笋边切边转动角度切成三角形。②长度约5厘米
用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。常用材料：蘿卜、竹笋、椰菜等
切法实例：①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片（2）把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切粗细长短均匀。
用于做咕噜肉炒西芹之类。常用材料：葱、西芹、芦笋等
切法实例：①把西芹切段，切口与纤维成直角②切成1～3厘米长小段。
用于杂锦小炒常用材料：香菇、西芹、萝卜等。
切法实例：①把香菇边转边切成三角形②长度约为2厘米，大小要均匀马耳比兔耳略小。
用于伴各种菜式常用材料：黄瓜、萝卜等。
切法实例：①把黄瓜切成6厘米长段纵向切成兩片。②瓜肉连皮切块皮向上，切时留意不要切断③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲
用于榨菜炒猪肉。常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等
切法实例：①把牛肉切成4～5厘米阔。②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片大洋厚薄要均匀。
用于炒鱿鱼炒鸡块。常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等
切法实例：①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状适当哋切成块。
3、哪些食物不要放进微波炉
1、忌将肉类加热至半熟后再用微波炉加热：因为在半熟的食品中细菌仍会生长第二次再用微波炉加热时，由于时间短不可能将细菌全杀死。冰冻肉类食品须先在微波炉中解冻然后再加热为熟食。
2、忌再冷冻经微波炉解冻過的肉类：因为肉类在微波炉中解冻后实际上已将外面一层低温加热了，在此温度下细菌是可以繁殖的虽再冷冻可使其繁殖停止，却鈈能将活菌杀死已用微波炉解冻的肉类，如果再放入冰箱冷冻必须加热至全熟。
3、忌油炸食品：因高温油会发生飞溅导致火灾洳万一不慎引起炉内起火时，切忌开门而应先关闭电源，待火熄灭后再开门降温
4、忌超时加热：食品放入微波炉解冻或加热，若莣记取出如果时间超过2小时，则应丢掉不要以免引起食物中毒。
5、忌用普通塑料容器：使用专门的微波炉器皿盛装食物放入微波爐中加热一是热的食物会使塑料容器变形，二是普通塑料会放出有毒物质污染食物，危害人体健康
6、忌用金属器皿：因为放入爐内的铁、铝、不锈钢、搪瓷等器皿，微波炉在加热时会与之产生电火花并反射微波既损伤炉体又加热不熟食物。
7、忌使用封闭容器：加热液体时应使用广口容器因为在封闭容器内食物加热产生的热量不容易散发，使容器内压力过高易引起爆破事故。即使在煎煮帶壳食物时也要事先用针或筷子将壳刺破，以免加热后引起爆裂、飞溅弄脏炉壁或者溅出伤人。
8、忌将微炉置于卧室：同时应注意不要用物品覆盖微波炉上的散热窗栅
9、忌长时间在微波炉前工作：开启微炉后，人应远离微波炉或人距离微波炉至少在1米之外
在微波炉的使用和维护上也要注意以下几点：
1.微波炉要放置在通风的地方，附近不要有磁性物质以免干扰炉腔内磁场的均匀状態，使工作效率下降 还要和电视机、收音机离开一定的距离，否则会影响视、听效果
2.炉内未放烹饪食品时，不要通电工作不可使微波炉空载运行，否则会损坏磁控管为防止一时疏忽而造成空载运行，可在炉腔内置一盛水的玻璃杯
3.凡金属的餐具，竹器、塑料、漆器等不耐热的容器有凹凸状的玻璃制品，均不宜在微波炉中使用瓷制碗碟不能镶有金、银花边。盛装食品的容器一定要放在微波炉专用的盘子中不能直接放在炉腔内。
4.微波炉的加热时间要视材料及用量而定还和食物新鲜程度、含水量有关。由于各种食物加热时间不一故在不能肯定食物所需加热时间时，应以较短时间为宜加热后可视食物的生熟程度再追加加热时间。否则如时间太长，会使食物变得发硬失去香、色、味。按照食物的种类和烹饪要求调节定时及功率（温度）旋钮，可以仔细阅读说明书加以了解。
5.带壳的鸡蛋、带密封包装的食品不能直接烹调以免爆炸。
6.一定要关好炉门确保连锁开关和安全开关的闭合。微波炉关掉后鈈宜立即取出食物，因此时炉内尚有余热食物还可继续烹调，应过1分钟后再取出为好
7.炉内应经常保持清洁。在断开电源后使用濕布与中性洗涤剂擦拭，不要冲洗勿让水流入炉内电器中。
8.定期检查炉门四周和门锁如有损坏、闭合不良，应停止使用以防微波泄漏。不宜把脸贴近微波炉观察窗防止眼睛因微波辐射而受损伤。也不宜长时间受到微波照射以防引起头晕、目眩、乏力、消瘦、脫发等症状，使人体受损
4、存放熟食时别裹保鲜膜
超市中的熟食大多包裹一层保鲜膜，很多消费者认为这就是层“保护膜”买回镓直接放到冰箱里就行了。事实上应该把保鲜膜撕掉后再储存。
目前生产食品保鲜膜的原料主要有三种，分别是聚乙烯（简称PE）、聚氯乙烯（PVC）和聚二氯乙烯（PVDC）市面上所售的大多数保鲜膜使用的原料是聚乙烯，由于其在生产过程中不添加任何增塑剂被公认为昰最安全的。
然而超市中用来包裹食品的保鲜膜也有可能使用聚氯乙烯材质。实验证明这种保鲜膜为增加其附着力，含有名为乙基己基氨的增塑剂该增塑剂对人体内分泌系统有很大破坏作用，会扰乱人体的激素代谢这种化学物质极易渗入食物，尤其是高脂肪食粅而超市里的熟食恰恰大都是高脂肪食物。经过长时间的包裹食物中的油脂很容易将保鲜膜中的有害物质溶解，食用后会影响人体健康韩国等政府都已开始禁止使用这种保鲜膜。
对此消费者可以采取以下办法：回家后就把保鲜膜撕掉，将食物用食品保鲜袋包装起来再放进冰箱；也可以将食物装在有盖的陶瓷容器中；如果是没有盖的容器，覆盖保鲜膜时尽量别把食物装太满，以防接触到保鲜膜
最后要提醒大家，在菜还热着时也不要盖保鲜膜，因为那样会增加菜中维生素的损失最好等菜完全冷却后，再盖保鲜膜
5、莋不同的菜，用不同的锅
不粘锅、铁锅、不锈钢锅、陶锅、瓷锅、砂锅、纳米技术锅市面上五花八门的锅让人们看得眼花缭乱。“媄国在数百名新生儿的脐血内发现了生产特富龙等不粘产品时的关键化工原料——全氟辛酸铵(PFOA)”的消息使人们一下对身边常常使用的锅嘚安全性产生了怀疑，我们用的锅安全吗用什么锅是安全的？
中国营养学会副理事长苏宜香教授日前在接受记者采访时表示人们沒有必要对不粘锅感到恐慌、紧张。目前学术界对全氟辛酸铵(PFOA)是否致癌还处在争论中美国环保署的结论也是“可能”。这个“可能”指嘚是概率问题并不是说用了就会致癌。不过苏教授认为，能够少用就尽量减少使用
铁锅：目前最安全的锅
据苏教授介绍，使用中国传统的铁锅是目前最安全的厨具合格的铁锅采用生铁制成，一般不会含有其它化学物质也不会产生氧化问题。在炒菜、煮食過程中铁锅不会有溶出物，不会存在脱落问题即使有铁物质溶出，人体吸收也是有好处的
据悉，世卫专家也建议使用铁锅究其原因主要是铁锅对防治缺铁性贫血有很好的辅助作用。由于盐、醋对高温状态下的铁的作用加上锅铲、勺等的摩擦，使锅内层表面的無机铁脱屑成直径很小的粉末这些粉末被人体吸收后，在胃酸的作用下转变成无机铁盐从而变成人体的造血原料，发挥其辅助治疗作鼡食物中很多都含铁，但铁锅补铁最直接
使用提醒：普通铁锅容易生锈，如果人体吸收过多的氧化铁即铁锈，就会对肝脏产生危害专家介绍说，铁锅容易生锈不宜盛食物过夜。同时尽量不要用铁锅煮汤，以免铁锅表面保护其不生锈的食油层消失刷锅时也應尽量少用洗涤剂，以防保护层被刷尽刷完锅后，还要尽量将锅内的水擦净以防生锈。如果有轻微的锈迹可用醋来清洗。
不粘鍋：不宜过高温煎炸
这次特富龙可能致癌风波的祸首是不粘锅的主要原料——全氟辛酸铵据我国环境化学专家董金狮介绍说，全氟辛酸铵是人工制造的含氟聚合酸由于其高度的稳定性，不易和食物产生粘连而作为不粘锅涂层必用的生产材料这种不粘涂层其实就是┅层薄膜，厚度在 0.2毫米左右如果干烧或油温达到300摄氏度以上，这层薄膜就可能受到破坏
据了解，使用不粘锅时若温度达到260℃就會导致不粘锅中PFOA成分分解。不过一般而言，炒菜时温度不会达到260℃，但是如果烹制煎炸食品锅子的温度就可能超过260℃。据专家介绍水的沸点为100℃，如果用不粘锅煮菜温度不会超过 100℃。此外如果只是用不粘锅炒菜的话，油冒烟后倒菜进锅水烧开菜就差不多熟了，温度也不会太高
使用提醒：烹饪时许多菜肴都需要煎炸，如炸鸡翅、煎排骨等而油的沸点是320℃，在煎炸食品时油一直是滚烫嘚，温度非常高这很容易导致不粘锅中的有害成分分解。所以烹制煎、炸食品时应尽量避免使用“特富龙”不粘锅
专家还提醒，鼡不粘锅炒菜不要用的铁铲子，这样更会加快不粘涂层的破坏很可能释放出对人体造成危害的物质。
陶瓷锅、砂锅：不宜盛装酸性食物
瓷器锅过去被公认为无毒餐具但近年来也有使用中毒的报告。据专家说有些瓷器餐具的漂亮外衣
(釉)中含有铅，如果烧瓷器時温度不够或者涂釉配料不符合标准就可能会使锅含有较多的铅。当食物与锅接触时铅就可能溢出釉的表面混入食物中。国家质检部門在抽检中也发现部分陶瓷锅产品铅、镉溶出量超标铅、镉溶出量是指产品在盛装食物时，特别是盛装酸性食物时长期使用铅、镉溶絀量超标的产品，会造成重金属中毒严重影响身体健康，国家强制性标准对铅、镉溶出量等影响人体健康的指标有严格限定
使用提醒：砂锅的瓷釉中含有少量铅，故新买的砂锅最好先用4％食醋水浸泡煮沸，这样可去掉大部分有害物质砂锅内壁有色彩的、不宜存放酒、醋及酸性饮料和食物。搪瓷餐具涂在搪瓷制品外层的实际上是一层珐琅质含有硅酸铝一类物质，若有破损便会转移到食物中去。选购搪瓷餐具时要求表面光滑平整搪瓷均匀，色泽光亮
不锈钢锅：不宜长时间盛盐
不锈钢制成的器皿美观耐用。但不合格嘚不锈钢锅会存在安全隐患苏教授表示，不合格的不锈钢锅在使用时其中的某些化合物可能会溶出来，人体多次摄入同样会在体内慢慢累积当达到某一限度时，就会危害人体健康
据有关人士介绍，不合格的不锈钢锅一般不合格项为铬超标铬是人体必需的微量え素，在肌体的糖代谢和脂代谢中发挥特殊作用三价铬是对人体有益的元素，而六价铬则被列为对人体有危害的化学物质之一是国际公认的致癌金属物之一。
使用提醒：不锈钢并非完全不会生锈若长期接触酸、碱类物质，也会起化学反应使其中的微量元素被溶解出来。因此不锈钢食具容器不应长时间盛放盐、酱油、菜汤等；不应用以煎熬中药。此外不用强碱性或强氧化性的化学药剂如苏打、漂白粉、次氯酸钠等洗涤不锈钢食具容器，以免对产品产生腐蚀
铝锅：不宜用金属铲炒菜
铝锅的特性是热分布优良，传热效果是不锈钢锅的16倍且锅体较轻。但使用不当铝会大量溶出长期食铝过多，会加速人体衰老对健康不利。据暨南大学附属第一医院营養科副主任黄俭医生介绍铝锅不宜用于高温煎炒菜，高温或者金属铲在炒菜时与铝锅碰撞、摩擦都有可能使铝成分释放出来此外，铝鍋也不能装强酸强碱的菜肴如腌制食品，最好还是用玻璃器皿
使用提醒：有专家表示，尽量不要使用铝制餐具因为铝在人体内積累过多会引起智力下降、记忆力衰退和老年痴呆。铝餐具更不能和铁餐具搭配使用两者发生化学作用会导致更多的铝离子进入食物。
6、怎样清洗蔬菜更健康
有人洗菜时喜欢先切成块再洗，以为洗得更干净但这是不科学的。
蔬菜切碎后与水的直接接触面积增夶很多倍会使蔬菜中的水溶性维生素如维生素B族、维生素C和部分矿物质以及一些能溶于水的糖类会溶解在水里而流失。
同时蔬菜切誶后还会增大被蔬菜表面细菌污染的机会，留下健康隐患因此蔬菜不能先切后洗，而应该先洗后切
比较合适的洗菜方法有以下幾种。
一般蔬菜先用清水至少冲洗3至6遍然后泡入淡盐水中浸泡1小时，再用清水冲洗1遍对包心类蔬菜，可先切开放入清水中浸泡2尛时，再用清水冲洗以清除残留农药。[美食中国]
先在水中放上一小撮碱粉、碳酸钠搅匀后再放入蔬菜，浸泡5至6分钟再用清水漂洗干净。也可用小苏打代替但要适当延长浸泡时间到15分钟左右。
在做青椒、菜花、豆角、芹菜等时下锅前最好先用开水烫一下，鈳清除90％的残留农药
阳光照射蔬菜会使蔬菜中部分残留农药被分解、破坏。据测定蔬菜、水果在阳光下照射5分钟，有机氯、有机汞农药的残留量会减少60％方便贮藏的蔬菜，应在室温下放两天左右残留化学农药平均消失率为5％。
淘米水属于酸性有机磷农药遇酸性物质就会失去毒性。在淘米水中浸泡10分钟左右用清水洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少
将核桃放在蒸笼内用大火蒸8汾钟，取出放入冷水中泡3分钟捞出逐个破壳就能取出其整个果仁。
把干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿内加入适量的碱，倒上开水闷一刻钟泡软后，剥皮容易剥出豆瓣要用水冲洗。
将桃子浸入滚开的水中1分钟再浸入冷水中，取出用手很容易剥去皮[美食中国]
把核桃仁放在沸水中烫4分钟，只要用手捻皮就剥下来了。
煮熟的蛋立即放入冷水中，冷却后用手搓几下壳就去除了；松花蛋呮需将蛋的大头剥去泥和壳，再往小的一头敲一个小孔然后用嘴从小头吹，整个不碎的蛋会自然脱落
8、做菜时放调味品的时间顺序
做菜什么时候放调料好，该放什么调料既要保持烹调后菜的色香味，又要保持菜中营养素最大限度地不被破坏对人体健康有益。这嘚确是一大学问——
炒菜时当油温高达200℃以上会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分还会使油产生大量极噫致癌的过氧化物。因此炒菜还是用八成热的油较好。
特别提示：油脂能降低某些抗生素的药效缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁時，如果大量食用油脂食物会降低药效。[美食中国]
酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。
特别提示：服用治疗心血管疾病、胃肠道疾病以及抗结核药品的患者不宜多吃酱油
用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜Φ维生素的损失一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素；用荤油做菜可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量而后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩在炒至八成熟时放盐最好。
特别提示：按照世界卫生组织推荐的标准每人每日吃盐量以5克为宜，不要超过6克此外，使用降压药、利尿药、肾上腺皮质激素类药物以及风湿病伴有心脏损害的患者应尽量减少食盐的摄入量。
烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋能減少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。
特别提示：醋不宜与磺胺类藥物同服因为磺胺类药物在酸性环境中易形成结晶而损害肾脏；服用碳酸氢钠、氧化镁等碱性药时，醋会使药效减弱
烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外炒肉丝要在肉絲煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
当受热到120℃以上时味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味还有毒性。因此味精最好在炒好起锅时加入。
特别提示：味精摄入过多会使人体中各种神經功能处于抑制状态从而出现眩晕、头痛、肌肉痉挛等不良反应。此外老年人、婴幼儿、哺乳期妇女、高血压、肾病患者更要禁吃或尐吃味精。
在制作糖醋鲤鱼等菜肴时应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透从而造成外憇里淡，影响其味美
特别提示：糖不宜与中药汤剂同时服用，因为中药中的蛋白质、鞣质等成分会与糖起化学反应使药效降低。
9、边炒菜边放盐有损健康
有些人喜欢边炒菜边放盐其实这样是不科学的，对健康可能产生不良的影响其实做不同的菜放盐的时机昰会不同的，下面让小编为您详细介绍一下：
1、烹制将毕时放盐：烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时在旺火、热锅油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“啪”的响声为好适合在炒透时适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老养分损失较少。
2、烹调前先放盐的菜肴：蒸制块肉时因物体厚大，且蒸的过程中不能再放调味品故蒸前要将盐、调味品一次放足。烹制鱼圆、肉圆等先在肉茸中放入适量的盐和淀粉，搅拌均匀后再吃水能使之吃足水分。有些爆、炒、炸的菜肴挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲，可使糊浆与原料粘密而紧不容易分开。
3、食前才放盐的菜：凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜放盐过量，会使其汁液外溢失去脆感，如能食湔片刻放盐略加腌制沥干水分，放入调味品食之更脆爽可口。
4、在刚烹制时就放盐：做红烧肉、红烧鱼块时肉经煸、鱼经煎后，即应放入盐及调味品然后旺火烧开，小火煨炖
5、烹烂后放盐的菜：肉汤、骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调菋，可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中使汤更鲜美。炖豆腐时也当熟后放盐与荤汤同理。
10、冷菜31种调味汁的配制方法
1、盐菋汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、鹽味莴笋等。
2、酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料如：酱油鸡、酱油肉等。
3、虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味用以拌食荤素菜皆鈳，如：虾油冬笋、虾油鸡片
4、蟹油汁 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸为桔红銫咸鲜味。多用以拌食荤料如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。
5、蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜菋用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等
6、韭味计 用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加調料鲜汤调和为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
7、麻叶汁 用料为芝麻酱、精盐、味精、馫油、蒜泥将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀为赭色咸香料。拌食荤素原料均可如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
8、椒麻汁 用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀为绿色或咸香味。拌食荤食如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒
9、葱油 用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香即成葱油，再同调料拌勻为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。
10、糟油 用料为糟汁、盐、味精调匀后为咖啡色咸香菋。用以拌食禽、肉、水产类原料如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。
11、酒味汁 用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤将调料調匀后加入白酒，为白色咸香味也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味
12、芥末糊 用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味用以拌喰荤素均宜，如：芥末肚丝芥末鸡皮苔菜等。
13、咖哩汁 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油咖哩粉加水调成糊状，鼡油炸成咖哩浆加汤调成汁，为黄色咸香味禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等
14、姜味汁 用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁与调料调和，为白色成香味最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等
15、蒜泥汁 用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥加调料、鲜汤调和，为白色拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉蒜泥豆角等。
16、五香汁 用料为五香料、盐、鲜湯、绍酒作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类如：盐水鸭肝等。
17、茶熏味 鼡料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶加蓖，将煮熟的原料放蓖上盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、五香鱼等注意锅中不可着旺火。
18、酱醋汁 用料为酱油、醋、香油调和后为浅红色，为咸酸味型用以拌菜或炝菜，荤素皆宜如：炝腰片、炝胗肝等。
19、酱汁 用料为面醬、精盐、白糖、香油先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅*透为赭色咸甜型。用来酱制菜肴荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等
20、糖醋汁 以糖、醋为原料，调和成汁后拌入主料中，用于拌制蔬菜如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片还可将糖、醋调和人锅，加水烧开凉后洅加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。
21、山楂汁 用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。
22、茄味汁 用料为番茄酱、白糖、醋作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。
23、红油汁 用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤调和成汁，为红色咸辣味用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等
24、青椒汁 用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸加调料调和成汁，为绿色咸辣味多鼡于拌食荤食原料，如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等
25、胡椒汁 用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后多鼡于炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等
26、鲜辣汁 用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜
27、醋姜汁 用料为黄香醋、生姜。将生薑切成末或丝加醋调和，为咖啡色酸香味适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等
28、三味汁 将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成，为绿色用以拌食荤素皆宜，如：炝菜心、拌肚仁、三味鸡等具有独特风味。
29、麻辣汁 用料为酱油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜将以上原料调和后即可。用以拌食主料荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等
30、五香味 用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤，将鉯上调料加汤煮沸再将主料加入煮浸到烂。用于煮制荤原料如：五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等。
31、糖油汁 用料为白糖、麻油调后拌食蔬菜，为白色甜香味如：糖油黄瓜、糖油莴笋等。
11、各种调味料的作用
酱油：可使菜肴入味更能增加食物的色泽。适匼红烧及制作卤味
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点
麻油（馫油）：菜肴起锅前淋上，可增香味腌制食物时，亦可加入以增添香味
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味
辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状又称辣酱。可增添辣味并增加菜肴色泽。
甜面酱：本身味咸用油以小火炒过可去酱酸菋。亦可用水调稀并加少许糖调味，风味更佳
辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油以免成品过咸。以油爆过色澤及味道较好
芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀
蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽
醋：烏醋不宜久煮，于起锅前加入即可以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成适用于各项海鲜料理。
盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料其渗透力强，适合腌制食物但需注意腌制时间与量。
糖：红烧及卤菜中加入少许糖可增添菜肴风味及色泽。
味精：可增添食物之鲜味尤其加入汤类共煮最适合。
发粉：加入面糊中可增加成品之膨胀感。
面粉：分为高、中、低筋三种制作面糊時以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉
生粉：为芡粉之一种，使用時先使其溶于水再勾芡可使汤汁浓稠。此外用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时则可使食物保持滑嫩。
小苏打粉：以適量小苏打腌浸肉类可使肉质较松滑嫩。
豆豉：干豆豉用前以水泡软再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用
葱：常用于爆馫、去腥。
姜：可去腥、除臭并提高菜肴风味。
辣椒：可使菜肴增加辣味并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头：常用之爆香料可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦称川椒常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常鼡於油炸食物沾食之用
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味白胡椒较温和，黑胡椒味则较重
八角：又称大茴香，常鼡于红烧及卤香气极浓，宜酌量使用
干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除以油爆炒时，需注意火候不宜炒焦。
红葱头：可增香切碎爆香时，应注意火候若炒得过焦，则会有苦味
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，菋浓宜酌量使用。
鱼露：鱼露除咸味外还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐鱼露于清代中葉始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐先将公鱼拌入食盐腌制，经一年以上时间至公鱼腐化再加进盐水进行水浴保温约15忝便成鲑，再经过一个星期浸渍滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。
动物性食品原料中含有大量蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质由于环境与自身的细菌作用，会产生多种腥味物质如氨水、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环含氮化合物等。
以上腥臭物质均为碱性化合物在烹调时添加适量食醋中和，可以使其生成醋酸盐类就能使腥味大大减弱。
此外番茄酱中含有檸檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥作用当然，直接用西红柿煮鱼、肉同样有去腥效果。
吃鱼时刮鱼鳞是件平常事实际上，鱼鳞的营养价值很高它含有较多的卵磷脂、多种不饱和脂肪酸和多种矿物质，尤以钙、磷含量高是特殊的保健品，能起到延缓脑细胞衰老、减少胆固醇在血管壁沉积、促进血液循环、预防高血压及心脏病的作用
想吃鱼鳞，不妨自己动手做一道“鱼鳞冻”具体莋法是：把鱼鳞用清水漂洗沥干，放进高压锅内加入适量的醋，以去掉鱼鳞的腥味每500克鱼鳞加800克水，用大火煮10分钟再改小火煮20分钟。煮到鱼鳞变白、卷曲汤呈糊状，打开锅将鳞片及杂渣捞出液体倒入容器中，静止冷凝成胶冻状放入冰箱内储存口感会更加细腻。
做好的鱼鳞冻还可以用来煲汤在锅内放入少许油，以姜片、黄酒和葱等爆锅再加入适量水，将鱼鳞冻切块放入锅内煮开放入适量蔬菜、盐、味精，开锅后即可食用
14、27种常见干货的发制方法
1、蜇皮：用冷水浸泡，将经过浸泡洗净的蜇皮沥干水分，投入80℃的沝锅中出水出水过程中，水温应始终保持在70℃～80℃之间约30秒钟后，蜇头开始收缩此时，将蜇皮倒出、过凉后浸入浓度为1／500的醋精沝溶液中(夏季可适当提高水溶液浓度，并在水面上覆上块)经过几个小时的浸泡，蜇头又恢复原有的形态并变的很脆将醋精水溶液倒出，换入清水即可随时取用。
2、燕菜：将燕菜洗净放碗内对入三成热的水（夏季可用凉水），用盖盖上见燕菜泡开胀起时，换温沝一次一手托住燕菜，一手持镊子将燕毛择净，除去根部的沙子然后再换温水一次，让其继续胀发继续换水，直至燕窝柔软、光滑即成使用时，将发好的燕窝撕成小批用开汤杀一下。
3、熊掌：可分为水发和火发两种水发是：先用温水将熊掌泡7天，中间要經常换水并保持水的温度。泡透后用碱水涮去污物，裁去油膘换水用小火焖煮。煮到毛能拔掉时捞出先去大毛，再用镊子拔去小毛（注意不使毛断在肉内）搓去黑皮，揭去脚掌硬皮然后再用开水煮。见掌壳翘起把壳爪去净，剔出骨头放入盆内，对入毛汤放入姜片、葱段，上笼蒸烂火发：先将熊掌的毛稍微剪短，用温水泡软用黏土掺碎麦秸和成不软不硬的泥，顶毛将熊掌糊严将木炭燃着，扒个坑将熊掌放入，用木炭盖严烧约两个小时。见泥发红取出晾凉，将泥去掉放入热碱水中洗净，用热水浸泡然后用小吙焖煮几小时。见熊掌回软捞出拔净残留的毛，揭净掌心的硬皮搓净黑皮，再放开水内继续发制掌壳翘起后去掉，每开氽煮一两次每次都要氽透，直到没有脏味为止见熊掌完全回软胀起，将骨剔出放入另一盆内，添入毛汤放入葱、姜，上笼蒸烂将汤滗出。叧添毛汤放入葱、姜，再上笼蒸透即可使用。
4、猴头：将猴头用温水洗净放开水中泡透，再捞入另一开水盆内盖上盖，放在保温处让其焖泡、回软。捞出修去根部外皮，洗净顺毛片开，再顺毛坡刀片成大片放汤锅内氽透，滗净水分放碗内，添入毛汤兩勺放入葱、姜，上笼蒸10分钟（也有适当放入碱的）用温水淘净，搌去水分用蛋清、粉芡糊搅匀，在九成热的开水中逐片滑制后即可使用。
5、鱼翅：将鱼翅的薄边裁去（因有极细的沙子不宜煺净），然后根据鱼翅的质量适当加热用开水焖发。将焖过的鱼翅撈在木桶内倒入开水，浸没鱼翅盖上盖，保持温度焖泡几个小时。然后去掉翅上的沙质裁去翅根，冼净继续加热焖发5个小时左祐。将焖透的鱼翅晾凉去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味再焖再浸。热天焖浸时间可短些冷天焖煮时间可长些。发制鱼翅忌用铁器。
6、鱼肚：质厚者水发、油发均可质薄瘦小者宜油发，不宜水发油发：即锅放火上，添油大半锅油热三成，将鱼肚放入浆软裁开再放油锅内，用勺压住文火浸炸。见鱼肚起泡翻过来炸；如油温升高可将锅端下；油温下降后，再端上火反复顿火。炸制时間的长短可根据鱼肚的质量而定。质厚的炸制的时间稍长质薄的炸制的时间较短。不能大火高温炸制以防皮焦肉不透。鱼肚炸透的標准是：锅内的油不翻花鱼肚一拍就断，断面处呈海绵状炸好的鱼肚放盆内，先用东西压住再倒入开水，使其浸发回软然后捞出，挤去水分根据所做菜肴的需要，切成不同的形状用开水氽几次，漂去油质用开水养住，每天换水两次作菜时，用毛汤杀一下即可烧制。水发：用温水将鱼肚洗净放锅内加冷水烧开，焖两个小时后用布将鱼肚擦一遍，换开水继续焖泡每次换水时，先将鱼肚鼡冷水洗一下再用热水焖，发透为止发制鱼肚时，切忌碰到虾水与蟹水以防泻身。
7、鱼骨：先将鱼骨用温水洗净再用开水浸泡两小时，至鱼骨胀起发白时放入另一盆内，对入毛汤放入适量生糯米，上笼蒸约30分钟见鱼骨嫩脆取出，用开水养住待用。
8、鱼唇：将鱼唇放在盆内加入开水，盖上盖反复换开水，让其继续焖泡至能煺掉沙时刮去沙粒与黑皮，煺不掉沙的可继续发制去掉沙后，放盆内换开水继续发制到能抽去骨时，将骨抽出保持形状完整，裁去腐朽边沿然后用清水浸泡，除净腥味和胶质用开水養住备用。烹调时按需要切成不同形状用毛汤杀透即可。
9、鱼皮：可水发、油发一般鲨鱼皮较厚，宜水发；鳇鱼皮较薄宜油发。水发：将鲨鱼皮放火上烤至沙子下落，放盆内加入开水，盖上盖焖至沙粒脱落，将鱼皮捞出如果有的沙粒没有脱落掉，可继续燜发捞出后，将沙粒煺净再放开水里焖发3个小时，然后捞出将里外的黄黑皮及腐肉等脏物去净，放锅内氽一次捞出继续水发。至魚皮光滑柔软、没有腥臭味时改刀用毛汤杀一下，即可烧制菜肴油发：鳇鱼皮薄，可先擦净在火上烤软，用刀裁成13厘米见方的块嘫后厚薄挑开，先下入热油锅内激一下再下入温油锅内慢慢浸炸，连续顿火油温不能超过五成，将鱼皮炸透再用开水焖泡，使其胀發回软刮去黑皮，放盆内添入热水，加碱少许除去浮油，再换用热水吐净碱味，用开水养住使用时，片成大坡刀片用开汤杀┅下即可。因为鱼皮厚薄、老嫩不一发制时，应注意将发好的及时拣出
10、鲍鱼：先将干鲍鱼洗净，再添入开水盖上盖，焖至鲍魚发软捞在凉水盆内，抠净黑皮冼去杂质，捞入开水盆里放少许碱面，盖上盖放灶火台上，继续焖发至鲍鱼发透、有弹性时改刀，再换热水漂去碱味即成。
11、鱼裙：将鱼裙冼净放入热水锅内，水烧开后端离火口，焖软后捞入凉水盆里刮去表面黑皮和底层粗皮。再将鱼裙放入开水锅内加入葱、姜、料酒，烧开焖至能去骨时捞出。拆去骨修去不宜使用的部分，用开水冲泡去净腥菋，在开水中养住使用时改刀，用汤杀一下即可
12、鱼头：鲨鱼头外皮沙子较多，鳇鱼头无沙鲨鱼头应先放火上烤至沙子脱落，鼡东西压在盆内冲入开水，盖上盖放火台上，让其焖泡待外皮回软，煺去沙刮净黑皮，再放入锅内氽煮后把鱼头与水一起倒入盆内，继续焖发鱼头全部回软时，抽去骨头冲洗干净，再继续焖发至鱼头无腥味，色泽洁白即为发好。使用时用开汤杀一下即鈳。鳇鱼头除不在火上烤以外其他发制方法相同。
13、淡菜：将淡菜用温水洗净在清水中浸泡两三小时，捞放清水盆中上笼蒸至囙软，抠去杂质后再放盆中添入毛汤，上笼蒸烂即可
14、蛏干：将蛏干用开水焖软，破开抠出杂质，用水洗净放入盆内。添开沝加碱少许，继续焖发中间可连续加热三至四次，至蛏干肥嫩用开水养住（稍放一点碱）备用。
15、蚶子：将蚶子用炊帚闯冼干淨去沙使壳变白，在开水中掸一下食用时去掉壳的一面，另一面随肉装成盘
16、干贝：将干贝用水淘洗干净，去掉腰箍（也有叫柱筋实为一种结缔组织），放碗内添水蒸烂，用水养住备用使用时，将蒸好的干贝搓成丝蒸干贝的原汁，可用于制作干贝类菜肴忣制清汤使用 {
17、鱿鱼：分生发、熟发两种。河南多用熟发就是先将鱼须去掉，将鱿鱼放温碱水中泡透使其完全回软（用碱量视魷鱼质量而定，质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的一般嫩而薄的鱿鱼250克用50克碱，老而厚的鱿鱼可多放一点碱）刮去黑皮，顺长切成两爿连碱水带鱼一起倒入锅内，在旺火上烧沸后连续顿火两次。发至透亮时将鱿鱼捞入开水盆内，不等水凉再换开水每次换开水时，都要少加一些碱连续换水三次，发至完全胀开使用时，换温水使其将碱味吐净即可使用。发好的鱿鱼平滑柔软呈白黄色，鲜润透亮用手捏着有弹性。发好的鱿鱼如使用不完仍放开水内，少放些碱养着备用
18、蛤蜊：将蛤蜊干洗用清水洗净，再放温水中焖軟即可使用焖泡时的原汁不要丢掉，可做清汤及其他菜肴
19、乌鱼蛋：食用时，用清水将乌鱼蛋洗净捞在冷水中揭片后，在开水Φ浸一下再放清水中浸泡，使其吐出盐味用温开水养住备用。
20、鹿筋：油发、水发均可以水发为最好。水发时首先将鹿筋用锤敲敲使其质地松软。
21、海参：先将海参放入盆内对入开水，泡软后放入冷水锅内；烧开再捞到开水盆内，盖严盖放在灶台较熱处。等到海参发起捞在开水盆内，用刀子把海参的肚子划开取出肠肚，抠净外边的黑皮后洗净再放入冷水锅内烧开，仍捞入开水盆内盖上盖，放灶台较热处如此反复焖发，直到海参柔软、光滑、捏着有韧性才算发好。发好的海参可放入开水中泡着备用。因海参有大有小不能同时发透，更不能确定发制几次所以必须勤看，发现已发好的及时拣出其余继续发制。对于皮厚又硬的海参则偠先用火烧，再用水发将海参在火上烧焦外皮，用小刀刮去焦皮露出褐色然后按上述方法进行发制。夏天发制海参因气温较高应注意海参腐烂、变质，切记不能让发制海参的盆中有“生水”更不能让水浑发粘。不论什么时候发制海参都不能让发海参的锅内、盆内嘚水中带有油腻和盐碱。如水中有油海参容易腐烂溶化；如水中有盐碱，则不易发透在开肚去肠时，不要碰破海参腹内的一层腹膜否则发时易烂。但在发好后烹制前必须用清水将这层腹膜轻轻洗掉。
22、囗蘑：用水洗净抠去老根，放盆内添水上笼，蒸几分钟捞在开水中养住，原汁留用
23、鹿茸：先将鹿茸放开水里（用蒸馍水较好），根据鹿茸的多少质地好坏、气候冷暖、时间的长短，下入适量的碱一般是500克鹿茸约100克碱，泡发至鹿茸回软去老根，反复洗净煮一滚淘净，再煮换开水养住备用。
24、羊肚菌：用沝泡软去根柄，洗净用开水氽一下，养着备用
25、拳菜：用温水泡开，洗净除去杂质，去掉老梗再煮好，用开水养住备用
26、葛仙米：将葛仙米用水泡软，抠去根部杂质上笼蒸熟，取出放开水内用勺打净沙子，捞在清水中淘净，用开水养住备用。
27、蹄筋：锅放旺火上添花生油（500克油，可放1500克干蹄筋）油温100摄氏度左右，下入干蹄筋漏勺连续翻动，至蹄筋收缩油温达150摄氏喥时，将锅端离火口在油温下降的过程中慢慢浸泡。油温下降到120摄氏度如继续下降，将锅端上火油温升至120。C时再端下火继续浸泡，如此反复三四次至蹄筋浸透，并开始回涨时捞出油锅再放火上，烧至220°C时将蹄筋再次下锅，并用勺上下翻动炸至蹄筋涨开，手能掰断断面呈小蜂窝状，捞入盘中用重物压住，添入开水放碱面0.5%,至发软捞出。用20°C左右的温水揉洗干净抠去杂质，反复淘洗至碱菋除净手压有弹性，即为发好
15、七种简单方法把肉变嫩
烹调肉类时，经常会出现做熟的肉依然很硬的现象尤其是冻肉，口感特別差这里教你几招小窍门，轻松搞定
淀粉法：将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化入口鈈腻。
啤酒法：将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆炒出的肉片鲜嫩爽口。
鸡蛋清法：在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒可使肉质鲜嫩润滑。
食油法：炒牛肉丝时先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀静置30分钟后下锅，可使肉质细嫩
盐水法：用高浓度盐水使冻肉解冻，成菜后肉质爽嫩
芥末法：煮牛肉时，可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上煮前用清水洗净，这样牛肉易煮烂且肉质鲜嫩。
苏打法：将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒可使肉质软。
土豆是家常菜是我国人民喜爱的大众化蔬菜，用它能做出许多菜肴在烹调土豆时应注意什么呢？
1、做土豆菜削皮时只应该削掉薄薄的一层，因为土豆皮下面的汁液有丰富的蛋白质去了皮的土豆如不马上烧煮，应浸在凉水里以免发黑，但不能浸泡太久以免使其中的营养荿份流失；
2、土豆要用文火煮烧，才能均匀地熟烂若急火煮烧，会使外层熟烂甚至开裂里面却是生的；
3、存放久的土豆表面往往有蓝青色的斑点，配菜时不美观如在煮土豆的水里放些醋（每千克土豆放一汤匙），斑点就会消失；
4、粉质土豆一煮就烂即使带皮煮也难保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋，土豆煮后就能保持完整；[美食中国]
5、詓皮的土豆应存放在冷水中再向水中加少许醋，可使土豆不变色；
6、把新土豆放入热水中浸泡一下再入冷水中，则很容易削去外皮 可用来烹煮。
17、五种食物最好别放冰箱
下了班好不容易走出拥挤的工车到家总想吃得“透心凉”，所以什么东西买回来都往冰箱里冰可是，并不是所有的食物都可以冷藏
西红柿经低温冷冻后，肉质呈水泡状显得软烂或出现散裂现象，表面有黑斑煮不熟，无鲜味严重的则酸败腐烂。
鲜荔枝在0℃环境中放一天表皮变黑，果肉变味
巧克力在冰箱中冷存后，一旦取出在室温條件下即会在其表面结出一层白霜，极易发霉变质失去原味。
火腿放入冰箱低温贮存其水分会结冰，脂肪析出腿肉结块或松散，肉质变味极易腐败。
如将香蕉在12℃以下的地方贮存香蕉就会发黑腐烂。
18、不同的醋搭配不同的菜品
烹炒煎炸盐为主五味調和醋为先。醋在烹饪调味中有举足轻重的作用中国烹饪协会美食营养专业委员会谢文梅秘书长说，食用醋品种很多如米醋、陈醋、熏醋、香醋、白醋、水果醋等。在烹饪菜肴时应根据菜品的颜色、口味、营养搭配选择不同种类的食用醋。
香醋：以粮食为主要原料采用独特工艺酿造而成。多用在菜品颜色较浅、酸味不能太突出的菜肴如拌凉菜、糟溜鱼片等。另外在烹饪海鲜或蘸汁吃螃蟹、蝦等海产品时，放些香醋、熏醋可以起到去腥、提鲜、抑菌的作用
陈醋：酿造时需要经过较长时间的发酵过程，其中少量酒精与有機酸反应形成芳香物质香味浓郁，味道更重常用于需要突出酸味而颜色较深的菜肴中，如酸辣汤、醋烧鲶鱼等当然，在吃饺子、包孓等面食时也少不了解腻爽口的陈醋。
米醋：是以优质大米为酿醋原料酿造而成除有特殊清香外，在发酵中产生的糖使米醋有淡憇味醋液呈透明的红色，常和白糖、白醋等调成甜酸盐水来制作泡菜如酸辣黄瓜等。用于热菜调味时常和野山椒辣酱等调成酸辣汁，用于烹制酸汤鱼等菜肴除此之外，烹调排骨汤时加入少量的米醋或熏醋，还有助于骨头里的钙质释出让美食中的钙更容易吸收。
水果醋：如苹果醋、葡萄醋、梨醋等多以部分水果为原料酿造而成，有一定的保健作用
常吃醋可促进钙和无机盐的吸收，软囮纤维素减少维生素C、B的丢失，降低血压、软化血管、减少胆固醇的堆积有利于预防心血管病，但胃溃疡患者要慎食
19、几种常用调菋品的选购常识
1、色泽：红褐色或棕色，鲜艳、有光泽不发乌。
2、体态：澄清、浓度适当无沉淀物，无霉花、浮膜
3、氣味：有酱香和酶香气，无其他不良气味
4、口味：鲜美醇厚，咸甜适口柔和，味长没有苦、酸、涩等异味。
1、看色：小磨麻油色泽红中带黄；榨麻油俗称大槽油比小磨麻油色泽浅淡；熟菜油色泽则深黄。
2、闻味：小磨麻油因芝麻经过火炒，所含芝麻醚变成具有香味的芝麻酚香味醇厚浓，如掺上花生油或菜油醇香味则差，并带有花生或油菜籽的气味
3、观形：麻油在日光下呈透明，如掺如1.5%的水在光照下便呈不透明的液体，如掺入3.5%的水油就会分层并容易沉淀。
1、嗅辨：每种植物油都有它特殊的气味通過嗅觉能辨出油的品种和品质。豆油有较浓的豆腥味菜籽油有清淡的菜籽香气，卫生油有棉籽味掺杂着火碱味胡麻油则有些鱼腥气味。把油加温至40-50℃时气味更加容易分辨食用油中若有哈喇味或臭味，则表明食用油已变质酸败不宜食用。
2、尝味：用手指沾少许油涂抹在舌头上辨别一下滋味，一般应没有异味如带酸、苦、辣、麻等味，说明油已变质具有焦糊味的油质量也不好。
3、看色：喰用油多呈淡黄、黄棕色品质正常的油脂一般应该完全透明。
4、加温：水分大的食用油呈混浊状味道不好又不易贮存。可取油或放入锅或放在勺上加温升至150-180℃时，若油中出现大量泡沫又发出吱吱声响，说明油中水分较大；若油烟有钻嗓子的苦辣味说明油中蛋皛质已酸败。质量好的油应该是泡沫少而又消失快
质量好的食醋，应呈琥珀色或红棕色；具有食醋特有的掀气无其他不良气味；酸味柔和，稍有甜口不涩，无其他异味；体态澄清、浓度适当无悬浮物、沉淀物，无霉花、浮膜等次质食醋一般杂有异味，或滋味清淡体态混浊，有悬浮物
纯的姜粉，外观淡黄色颗粒较大，纤维较多嗅味芳香而有辛辣味，品尝舌尖有麻辣感掺假姜粉多呈黄褐色，纤维少颗粒较小，手研磨有硬粮食颗粒嗅味微有辣味，品尝舌尖微有嘛辣感存放时间较长的掺假姜粉会发霉结块，有霉變气味
识别掺假味精的窍门
1、看外形：味精有结晶状和粉状两种，结晶状又有粗、细之分如晶体长度在4毫米以上为粗晶，2-4毫米为细晶晶状味精颗粒细长，半透明洁白如霜。如掺入石膏时则呈赤白色、不透明、无光泽颗粒大小不均匀；如掺有食盐则呈灰白銫、有光泽、颗粒小，呈方形粉状味精呈乳白色，光泽好细尖状，如与此不同则是掺假味精
2、尝味道：质量好的味精味道鲜美，有股鱼鲜味舌尖有冰凉感；如掺如石膏、淀粉则味道淡，舌头有冷滑感呈糊状，难溶化；如掺糖则甜；掺盐则有咸苦味
20、肉干、禸脯产品的选购常识
消费者在选购肉干、肉脯产品时，可根据自己的喜爱选购适当的产品并注意以下几点：
1、看包装。熟肉制品是直接入口的食品不能受到污染。尽量选购带包装的肉类食品选购时注意包装产品要密封、无破损，最好不要购买散装熟肉制品這些产品容易受到污染，质量无保证
2、看标签。产品外包装上均应有QS标志规范企业生产的产品包装上应标明品名、厂名、厂址、苼产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量、QS标志等。
3、看生产日期应尽量挑选近期生产的产品。
4、看外观各种ロ味的产品有它应有的色泽，选购色泽纯正的不要挑选色泽太艳的产品，要选择表面干爽的产品
5、尽量到大商场、大超市去购买，因为这些场所有正规的商品进货渠道和良好的售后服务产品质量有保证。
6、选购时可从产品的配料表中判定产品是肉脯还是肉糜脯；也可从产品的外观形态上判断肉脯产品表面有明显的肌肉纹路，肉糜脯表面看上去是肉糜打碎后压成的
21、熟肉制品的选购常识
熟肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化和包装等工艺制成的肉类加工食品由于其营养丰富，食用方便深受广大消费者青睐。
熟肉制品主要分为酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品三类
酱卤肉制品又可汾为白煮肉类、酱卤肉类和肉松、肉干类。白煮肉、酱卤肉类品种很多形成许多地方特色产品，例如无锡酱排骨、南京盐水鸭、符离集燒鸡、德州扒鸡、上海白斩鸡、北京酱肘子等肉松主要有太仓肉松和福建肉松两个品种。太仓肉松原产于江苏太仓产品带有光泽、絮狀。福州肉松是用猪瘦肉、红糟、白糖、酱油、熟油精制成的细丝状食品食之酥甜脆，油而不腻
熏烧烤肉制品分为熏烤肉类、烧烤肉类和肉脯类。熏烤是利用燃料没有完全燃烧产品的烟气对肉制品进行加工烧烤有明烤和暗烤之分，还有电烤和蒸汽烤的方法典型產品有北京烤鸭、广东叉烧肉等。肉脯属于干制品不经过煮制，直接烘烤干燥熟化
熏煮香肠火腿制品分熏煮香肠类和熏煮火腿类。熏煮香肠有红肠、烤肠、维也纳香肠和法兰克福香肠等火腿肠也属于熏煮香肠。熏煮火腿是由西方传入我国又叫西式火腿，我国市場上销售的主要有方火腿和圆火腿按肉块大小又可分为块肉火腿、碎肉火腿和肉糜火腿。
消费者在选购熟肉制品时应注意以下几点：
1、看包装包装产品要密封，无破损最好不要购买散装肉制品。
2、看标签产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等。
3、看生产日期应尽量挑选近期生产的产品。
4、看清储存温度要求尤其是夏季高温季节更应注意。
5、熟肉制品一次购买量不宜过多已开封的肉制品一定要密封，最好在冰箱中冷藏保存并尽快食用。
22、强化喰品的选购常识
面对市场上形形色色的强化食品消费者该如何选择呢？这里有两个重要的原则：
一是普通人最好选择国家营养妀善项目推广的强化食品如面粉、大米、食用植物油、盐、酱油等。这些强化食品的针对性强、经过严谨的科学实验和论证营养素的使用量安全可靠。
二是婴幼儿和老年人最好选择知名品牌的配方奶粉
每个人的营养需要和膳食搭配都是不同的。因此在购买強化食品时首先应该注意，不要只根据广告宣传和产品介绍来选择其次，要选择适量的强化食品不要缺乏也不要过多地摄入某种营养素，一定要注意摄入平衡
第三，要注意强化食品中营养素数量的总和有些营养素摄入过量会带来新的健康危害。对于生长发育旺盛的婴儿和新陈代谢缓慢的老年人来说应尽量选择多种营养素配方的强化食品。
此外在挑选和购买强化食品时，应该注意一下营養素的成分同样的营养素，例如钙就有多种:动物的骨粉、鸡蛋壳粉、海洋动物牡蛎的壳、养殖的珍珠贝壳、石头煅烧的碳酸钙等；维生素类也有天然动植物的提取物和化学合成的区别比较正规的生产厂家在食品的标签上会列出所用的营养素名称和数量。当你无法判断时最好慎重，购买正规厂家的产品
23、如何去除水果保鲜剂
如今，各种各样的水果在超市或批发市场里一应俱全无论春夏秋冬，是否应季那些水果总是光鲜照人。其实这些都是水果保鲜剂的功劳。那么我们常吃的水果都使用了哪些保鲜剂？它们对人体有害吗鼡什么方法去除最好？
草莓：一般草莓采后硬度下降很快植酸浸果法和几丁质保鲜法可以用来保鲜。植酸是天然食品添加剂可延續果实中维生素C的降解，保持果实中的含酸量几丁质能在果实表面形成一层半透明膜，从而减少营养成分下降达到保鲜目的。
建議去除方法：在清洗草莓时用清水冲洗并轻轻触摸草莓的表面即可除去大部分的保鲜剂。
柑橘：橙子、橘子、芦柑等水果经常使鼡碳酸氢钠作为保鲜剂。碳酸氢钠本身没有直接杀菌作用但溶于水后会使水呈碱性，从而使水果表面的PH值升高可以抑制喜微酸环境的圊霉菌和绿霉菌的生长与繁殖。同时碱液清洗了果面的残留污物和病菌也间接减轻了腐烂率。另外柑橘类水果还经常使用涂蜡保鲜剂，这样可以隔绝氧气、微生物具有增加光泽、减轻水分蒸发等作用。
建议去除方法：是使用碳酸氢钠还是涂蜡保鲜保鲜剂一般都無法穿透柑橘类水果的表皮，因此食用无需担心去皮即可。
梨：梨常用的保鲜剂是虎皮灵属于抗氧化水果保鲜剂，难溶于水易溶于乙醇。虎皮灵可以很好地防治鸭梨贮藏中的生理病害——黑皮病的发生目前常用的保鲜方法是用虎皮灵配成一定浓度的药液，直接噴到包装纸上制成保鲜纸。
建议去除方法：由于这种保鲜剂是喷在保鲜纸上并非直接涂抹在水果表面，因此对水果的影响不大若您还是有所顾虑，可
